bài giảng thực hành kỹ thuật đánh giá cảm quan

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 1.1.Mục tiêu dạy-học Giúp sinh viên:  Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan + Đối với phép thử phân biệt và hội đồng m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS Nguyễn Thuần Anh, Ths Trần Thị Mỹ Hạnh

THỰC HÀNH

KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 4

1.1.Mục tiêu dạy-học 4

1.2.Nội dung: 4

1.2.1.Cơ sở 4

1.2.2 Phương pháp lựa chọn 4

a Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser 4

b Phương pháp 2 4

b.1 Xác định tên mùi 5

b.2 So hàng cường độ vị 5

1.2.3 Báo cáo 5

Bài 2 Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng 7

2.1.Mục tiêu dạy - học 7

2.2 Nội dung 7

2.2.1 Nhận biết 4 vị cơ bản 7

2.2.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp 8

a Dãy ngọt (ngọt trong chua) 8

b- Dãy chua (chua trong ngọt) 10

2.2.3 Sắp xếp dãy cường độ vị 11

2.2.4 Thử xếp dãy cường độ màu 12

2.2.5 Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị 12

Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt 15

3.1 Mục tiêu dạy - học 15

3.2 Nội dung 15

3.2.1 Phép thử cặp đôi 15

3.2.2 Phép thử tam giác 15

3.2.3 Phép thử 3- AFC 16

3.2.4 Phép thử 2-3 16

3.2.5 Phép thử A not A 16

3.2.6 Báo cáo 16

Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả 17

4 1 Mục tiêu dạy - học: 17

4.2 Nội dung 17

4 2.1 Mô tả mùi - vị 17

4.2.2 Xây dựng thuật ngữ 18

4.2.3 Phân tích mô tả định lượng – QDA 18

Bài 5: Bài tập tình huống 20

5.1.Mục tiêu dạy - học 20

5.2 Nội dung 20

5.2.1 Danh sách các tình huống 20

Tình huống 1 20

Tình huống 2 20

Tình huống 3 20

Tình huống 4 21

Tình huống 5 21

Tình huống 6 21

Tình huống 7 21

Tình huống 8 22

Tình huống 9 22

Tình huống 10 22

Tình huống 11 22

Tình huống 12 22

Tình huống 13 22

Tình huống 14 22

Tình huống 15 22

Tình huống 16 22

Tình huống 17 22

Tình huống 18 23

Tình huống 19 23

Tình huống 20 23

5.2.2 Thực hiện đánh giá cảm quan 23

5.2.3 Viết báo cáo quá trình thực hiện: 23

PHỤ LỤC 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan

1.1.Mục tiêu dạy-học

Giúp sinh viên:

 Lựa chọn thành viên có năng lực tham gia đánh giá cảm quan

+ Đối với phép thử phân biệt và hội đồng mô tả: thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc mất một khả năng cảm nhận nào đó liên quan đến sản phẩm, các hệ thống cơ quan cảm giác hoạt động một cách bình thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực hiện các phép thử

Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ Trong thực tế người ta thường

sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau

mà không sử dụng các lọai “mô hình”

1.2.2 Phương pháp lựa chọn

a Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser

Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau:

Bước 1 Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối

ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng Không đựợc phép sai

Bước 2 So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,

125, và 150 g/l Không được phép sai

Bước 3 Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra

giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc mời vào nhóm thử cảm quan

b Phương pháp 2

Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:

- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác

- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác

b.1 Xác định tên mùi

Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)

- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng

- Tiếp theo người thử làm thí nghiệm đối chiếu (matching), họ ngửi mùi trong dãy

“B, cố gắng xác định tên của từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu

- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả

b.2 So hàng cường độ vị

Nguyên liệu (cho từng người)

- Ba mẫu nước quả (ổi/dứa/ táo/cam…):

+ Bổ sung 0,1% acid citric

+ Bổ sung 0, 2% acid citric

Tiến hành:

- Xếp 3 mẫu nước quả đầu theo cường độ vị ngọt tăng dần

- Xếp 3 mẫu nước quả thứ hai theo cường độ vị chua tăng dần

- Đưa phiếu trả lời cho kỹ thuật viên ghi kết quả

1.2.3 Báo cáo

Sinh viên làm việc theo nhóm 4 - 5 người, thảo luận nhóm và viết báo cáo theo các yêu cầu sau:

- Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như vậy trong điều kiện kia hay không?

- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai Xây dựng đồ thị cho hai kết quả này

Bài 2 Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng

2.1 Mục tiêu dạy - học

Luyện tập cảm giác cho người thử/cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận

Nước đun sôi để nguội

Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)

Hãy nếm và phân biệt các vị cơ bản trong mẫu (ngọt, mặn, chua, đắng) Khi vị của cốc nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn ngưỡng cảm giác của bạn) hãy đánh dấu 0 Nếu nghi ngờ về một vị nào đó, hãy ghi dấu (?)

Trong bài này không được phép thử lại lần thứ 2 Súc miệng và thanh vị bằng

nước sạch

Trả lời: (sinh viên ghi kết quả vào phiếu trả lời)

Mã số

Vị Ngọt Mặn Chua Đắng Ghi chú (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Ghi mã số của mẫu (1) đến (9) Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan trong từng mẫu là bao nhiêu Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời 2.2.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp a Dãy ngọt (ngọt trong chua) Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị ngọt Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần -

-

-

-

-

Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:

Dụng cụ:

- Bình định mức 500 ml

- Acid citric ( nguyên chất)

- Nước lọc để pha mẫu

Sinh viên chuẩn bị dãy ngọt như sau:

- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)

- Hút X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức Gọi dung dịch này là  (thường lấy X trong khoảng 8-15ml)

- Vì 5 mẫu có nồng độ axit như nhau nhưng khác nhau về nồng độ đường nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch acid citric (dung dịch B) và thay đổi lượng dung dịch đường (dung dịch A) Tức là:

Dung dịch 1: hút X1 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 2: hút X2 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 3: hút X3 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 4: hút X4 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 5: hút X5 ml dung dịch A và Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Lưu ý: X1, X2, X3, X4, X5 cũng nằm trong khoảng 8-15 ml và một trong các Xn này

phải có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương với cường độ ngọt của mẫu  Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml

Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu  Đánh mã số cho 5 mẫu này

Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu 

b- Dãy chua (chua trong ngọt)

Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng  có vị chua

Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ chua tăng dần

Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần

-

-

-

-

-

Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)

Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:

- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung dịch trong bình định mức 100ml Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa tan hoàn toàn trong dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)

- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch mức Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)

- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5 mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi lượng dung dịch acid citric (dung dịch B) Tức là:

Dung dịch 1: hút Y1 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 2: hút Y2 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 3: hút Y3 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 4: hút Y4 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Dung dịch 5: hút Y5 ml dung dịch B và X ml dung dịch A vào bình định mức 500 ml,

sau đó thêm nước lọc đến vạch mức

Lưu ý: Y1, Y2, Y3, Y4, Y5 cũng nằm trong khoảng 5-15 ml và một trong các Yn

này phải có giá trị bằng Y vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu  Còn X thì lấy một giá trị trong khoảng từ 8-14 ml Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu  Đánh mã số cho 5 mẫu này

Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì mẫu nào trong dãy thử có cường độ chua tương đương với cường độ chua của mẫu 

2.2.4 Thử xếp dãy cường độ màu

Cảm quan viên nhận được 2 dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của KMnO4 (màu tím) và K2CrO4(màu vàng) Các mẫu được mã hóa và sắp xếp một cách ngẫu nhiên Hãy sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ màu tăng dần

Yêu cầu đối với sinh viên:

Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả

2.2.5 Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị

Mục đích: Kiểm tra nồng độ nhỏ nhất của dung dịch vị mà các cảm quan viên xác

định được đúng tên

Dụng cụ:

- Bình định mức 1000ml, 500ml

- Ống hút

- Bình dung tích 50 ml

- Muỗng canh bằng thép không gỉ

Chuẩn bị các dung dịch thử: pha các dung dịch thử với nồng độ khác nhau từ dung dịch gốc Dung dịch thử và dung dịch gốc đều phải pha mới mỗi khi sử dụng

Dung dịch thử: dùng ống hút lấy dung dịch gốc cho vào bình định mức 500ml, thêm

nước đã xử lý đến vạch khắc theo bảng sau, ta sẽ có nồng độ dung dịch tương ứng:

Dung dịch

sacharose

Dung dịch NaCl

Nồng

độ g/100m

l

ml dung dịch gốc

Nồng độ g/100ml

ml dung dịch gốc

Nồng độ g/100ml

Tiến hành kiểm tra: Các mẫu được xếp theo thứ tự nồng độ tăng dần Dùng muỗng

để nếm, không được phép nếm lại lần thứ 2

Mỗi kiểm nghiệm viên được quyền sử dụng 20-30 ml cho mỗi mẫu thử Nhiệt độ của dung dịch thử từ 18-200C Trước mỗi hàng mẫu thử đặt một hay nhiều mẫu nước đã

Kết quả: Yêu cầu điền kết quả đánh giá vào phiếu theo mẫu sau:

Đề bài: Nếm lần lượt mẫu thử theo thứ tự tăng dần về nồng độ Ghi nhận xét về vị

cảm nhận được đối với từng mẫu Ghi rõ mẫu nào xác định được tên vị

Mẫu số - -

Vị - -

Kết luận: được đánh giá là đạt khi kiểm nghiệm viên xác định được các vị với

nồng độ tối thiểu như sau:

Ngọt: sacharose 0,33%

Mặn: NaCl 0,14%

Chua: acid citric 0,022%

Đắng: cafein 0,0048%

Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt

3.1 Mục tiêu dạy - học

Giúp sinh viên:

 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng phân biệt của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan

C Chất thanh vị là nước đã xử lý có cùng nhiệt độ

 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp cho mỗi cảm quan viên theo vị trí sau đây:

200 C Thanh vị bằng nước đã xử lý có cùng nhiệt độ

 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:

BAA BBA BBA

 Trong kế hoạch trình bày mẫu: số lần mẫu A lặp bằng số lần mẫu B lặp

lặp lại Kết quả ghi vào phiếu trả lời

 Mỗi cảm quan viên thử 6 bộ mẫu, gồm: R, A, B Trong đó R là mẫu chuẩn có thể

là một trong hai mẫu A hoặc B

 Mỗi mẫu R khoảng 50ml, mỗi mẫu khác (A,B) khoảng 25-30ml, nhiệt độ mẫu 18 -

200 C

 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:

 Được phép thử lại mỗi cặp Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ

 Cảm quan viên được yêu cầu tìm trong cặp mẫu, mẫu nào giống với mẫu R Kết quả ghi vào phiếu trả lời

3.2.5 Phép thử A not A

 Cảm quan viên học nhận biết mẫu A

 Cảm quan viên thử một dãy mẫu đã mã hóa bao gồm mẫu A và mẫu notA

 Cảm quan viên phải xác định mẫu nào là A, mẫu nào là notA Ghi kết quả vào phiếu trả lời

3.2.6 Báo cáo

Sau khi xử lý số liệu, tiến hành so sánh độ nhạy của các phép thử phân biệt nêu trên

Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả

4 1 Mục tiêu dạy - học:

Giúp sinh viên:

 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng mô

tả của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan

 rau mùi (mùi ta, ngò, ngò rí)

 rau mùi tàu (ngò gai)

 Người thử có thể sử dụng điểm lẻ nếu thấy cần thiết

 Nhóm trưởng tập hợp kết quả của tất cả thành viên và thảo luận để đi đến thống nhất trong nhóm về cường độ của từng hương vị, nghĩa là các thành viên trong nhóm phải đạt đến sự thống nhất về một điểm cường độ cho một tính chất hương -

vị của một mô tả

 Sau khi đã thống nhất thì ghi lại mô tả của nhóm vào phiếu trả lời

Báo cáo:

- Các nhóm có tìm thấy hương vị chính của nước rau/quả?

- Nhận xét sự thống nhất của các nhóm về nhận xét hương vị mạnh và hương vị yếu?

- Việc thống nhất trong nhóm về cường độ của một chỉ tiêu nào đó là dễ dàng hay khó khăn?

- Thảo luận nhóm dẫn đến kết quả chính xác về sản phẩm hay phải dung phương tiện thống kê (tính điểm trung bình của các thành viên)

4.2.2 Xây dựng thuật ngữ

Chuẩn bị:

Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn

bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan

 Tiến hành quá trình tương tự đối với sản phẩm thứ 2, thứ 3

 Mục đích cuối cùng là làm tinh hơn danh sách thuật ngữ trên phiếu trả lời cho phép thử mô tả

Báo cáo:

 Tập hợp kết quả và viết một báo cáo chung

 Thảo luận phương pháp loại các chỉ tiêu cùng mô tả một tính chất

 Thảo luận vai trò của nhóm trong việc xác định danh sách các chỉ tiêu

4.2.3 Phân tích mô tả định lượng – QDA

Chuẩn bị:

Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn

bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan

Tiến hành:

 Mỗi cảm quan viên nhận được 3 mẫu đã mã hóa

 Tiến hành mô tả các thuộc tính cảm quan và ghi kết quả trên phiếu trả lời đã được thống nhất trong thí nghiệm 4.2.2

 Thu thập phiếu trả lời và xử lý số liệu