bài giảng nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch

Cá thể trưởngthành vây thứ hai và vây hậumôn rất dài chiếm tới khoảng 20 % chiều dài thân đến chẽ vây đuôi.. Đặc điểm hình thái :• Thân hình bầu dục dài, dẹp bên.. Bên thân có một vết đ

Trường Đại học Nha trang Khoa công nghệ thực phẩm

Bài giảng

NGUYÊN LIệU

Và công nghệ sau thu hoạch

TS Nguyễn Thị Mỹ Hương

CHỦ ĐỀ 1 CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU

Các loại nguyên liệu thuỷ sản

Rong biÓn

C¸c nguyªn liÖu thuû s¶n kh¸c

NhuyÔn thÓ Gi¸p x¸c

C¸

Nguyªn liÖu thuû s¶n bao gåm

• Cá là nguyên liệu thủy sản quan trọng Nó có số

lượng loài nhiều và có sản lượng cao

• Cá được chia làm 2 nhóm chính: Cá tầng nổi và

cá tầng đáy

• Tùy theo từng vùng biển mà sản lượng cá tầng

nổi và cá tầng đáy khác nhau, nhưng nói chung

cá tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá

tầng đáy

Cá được chia thành : cá xương cứng và cá sụn.

 Các loài cá xương cứng như cá thu, cá

ngừ, cá mú, cá hồng, cá lượng

Các loài cá sụn như cá nhám, cá đuối.

Cỏ nhỏm điểm sao Cá đuối bồng mõm nhọn

• Cá có thành phần dinh dưỡng cao, được dùng để

ăn tươi hoặc được chế biến ra nhiều mặt hàng khácnhau như đông lạnh, sấy khô, đồ hộp, hun khói,tẩm gia vị, nước mắm …

• Ở Việt Nam, tụm hựm phõn bố từ Quảng Bỡnh

đến Bỡnh Thuận đặc biệt phõn bố nhiều ở cỏc tỉnh

như : Khỏnh Hoà, Ninh Thuận và Bỡnh Thuận

Tụm hựm đỏ cú sản lượng cao nhất trong cỏc loại

tụm hựm ở biển nước ta, vỏ làm hàng mỹ nghệ

Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, được dùng để ăn

tươi, chế biến đông lạnh, đóng hộp

• Ngoài tôm ra còn có các loài cua, nghẹ, moi (ruốc).

• Cua , nghẹ phân bố khắp vùng biển Việt Nam và có

quanh năm Một số loài cua, ghẹ thường gặp là cua

bể, cua hoàng đế, cua đồng, ghẹ xanh, nghẹ ba

chấm

• Cua, nghẹ được dùng để ăn tươi, chế biến đông

lạnh, đóng hộp

• Moi là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho loài

người và được chế biến thành các mặt hàng moi

khô, mắm ruốc

Nhuyễn thể

• Nhuyễn thể đóng vai trò quan trọng, đặc biệt lànhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc)

• Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn Mựcnang và mực ống là đối tượng khai thác chính và cógiá trị kinh tế cao Ngoài ra còn có mực lá cũng

được chú trọng

• Mực có nhiều thịt và có tổ chức cơ thịt chặc chẽ , tỉ

lệ phần ăn được cao trên 80 % có khi trên 90 %

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặthàng mực đông lạnh như mực phi lê đông lạnh, mựcsashimi.

• Mực ống thường được dùng để sản xuất mực khô,mực tẩm gia vị

• Ngoài nhuyễn thể chân đầu, còn có các loài nhuyễnthể hai mảnh vỏ như ngao, sò, vẹm, trai ngọc,

điệp cũng có giá trị kinh tế cao

• Các loài ngao có giá trị kinh tế cao là ngao dầu(vàng bóng), ngao mật (trắng sữa), ngao vân

• Có nhiều loài sò khác nhau như sò lông, sò huyết,

sò lụa… Sò huyết có giá trị dinh dưỡng cao

• Loài vẹm có giá trị là vẹm vỏ xanh, thịt vẹm có

nhiều glycogen và có hương vị ngon ngọt

• Điệp có nhiều loài, loài có sản lượng và giá trị cao

là điệp quạt Điệp phân bố nhiều ở vùng biển Ninh

Thuận, Bình Thuận

• Ngoài ra còn có các loài nhuyễn thể chân bụng,

bao gồm các loài ốc, bào ngư

Rong biÓn

Tuỳ theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,

đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rongđược chia thành 9 ngành sau đây:

• Rong đỏ và rong nõu là hai đối tượng được khai

thỏc với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiềutrong ngành cụng nghiệp và đời sống

• Nguồn rong trồng bao gồm cỏc loài rong đỏ như

rong cõu chỉ vàng (G verrucosa), rong cõu cước (G.acerosa), rong cõu (G asiatica và G heteroclada),rong sụn (Alvarezii)

• Trong câu chỉ vàng được quan tâm nhiều và đượcdùng để sản xuất agar - agar

• Rong mơ là nguyên liệu dùng để sản xuấtalginatnatri và một số dược phẩm quý như thuốcchữa ho, chữa bướu cổ, tim mạch, bệnh tiểu đường

• Rong phân bố khắp ven biển Việt Nam nhưng cácvùng có nguồn lợi lớn là Quảng Ninh, Hải Phòng,Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận

 Vùng biển nước ta có rất nhiều loài rong biển,trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộccác giống sau đây:

• Rong câu (Gracilaria)

• Rong mơ (Sargassum)

• Rong mứt (Porphza),

• Rong bún (Enteromorpha)

Mét sè loµi c¸ cã gi¸ trÞ kinh tÕ

Mét sè loµi c¸ biÓn cã gi¸ trÞ kinh tÕ

• Dọc theo lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần songsong với nhau Đường bên uốn xuống sau vâylưng thứ 2.

• Phân bố : Phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn

đới của các Đại Dương, gặp nhiều ở vùng biểnNam Phi, ôxtrâylia, Nhật Bản, Malaixia, đônêxia,Philippin, Trung Quốc, ấn Độ, Xri Lanca

Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùngbiển ven bờ

• Ngư cụ khai thác : Lưới rê, vây, câu vàng, câu

giật, câu kéo

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác : Dao động 240 - 680 mm,

chủ yếu 480-560 mm

• Dạng sản phẩm : Ăn tươi, đóng hộp.

2 C¸ Ngõ V©y vµng

• Tªn khoa häc : Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

• Tªn tiÕng Anh : Yellowfin tuna

Đặc điểm hình thái : Thân hình thoi, dài, hai bên

hơi bẹt

• Có hai vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ hai

có 8 -10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7 -10 vâyphụ Cá thể trưởngthành vây thứ hai và vây hậumôn rất dài chiếm tới khoảng 20 % chiều dài thân

đến chẽ vây đuôi Vây ngực dài đạt tới quá khởi

điểm vây lưng thứ hai

• Thân phủ vảy rất nhỏ Cuống đuôi thon, mỗi bên cómột gờ cứng Lưng màu xanh đậm ánh kim loại,bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 đường đứt

đoạn chậy gần vuông góc với rìa bụng

• Các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đenhẹp

• Phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây

Dương, Thái Bình Dương, ấn Độ Dương, Đông Phi,

ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtrâylia, Inđônêxia, Malaixia,

Philippin, Nhật Bản,Trung Quốc

• ở Việt Nam, cá phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ

miền Trung và Đông Nam Bộ

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm

• Ngư cụ khai thác : Câu vàng, rê, đăng

• Kích thước khai thác : Đối với lưới rê, kích thước

dao động 490 - 900 mm, đối với câu vàng 500-1.500mm

• Dạng sản phẩm :Ăn tươi, đóng hộp.

3 C¸ Ngõ m¾t to

• Tªn khoa häc : Thunnus obesus (Lowe, 1839)

• Tªn tiÕng Anh : Bigeye tuna

• Đặc điểm hình thái :

• Thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt

• Hai vây lưng gần nhau, sau vây lưng thứ hai có 8

-10 vây phụ Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thểcòn nhỏ Vây lưng thứ hai và vây hậu môn khôngdài như cá Ngừ Vây vàng Vây lưng thứ nhất màuvàng sẫm, vây lưng thứ hai và vây hậu môn màuvàn nhạt Vây phụ màu vàng tươi có viền đen

• Vảy trên thân rất nhỏ Mắt to

• Lưng màu xanh sẫm ánh kim loại Nửa thân dưới

và bụng màu trắng nhạt

• Phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ấn Độ

Dương, Thái Bình Dương

• ở Việt Nam, phân bố ở vùng biển xa bờ miềnTrung và Đông Nam Bộ

• Ngư cụ khai thác : Câu vàng, rê, đăng.

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác : 600 - 1.800 mm.

• Dạng sản phẩm : Ăn tươi, đóng hộp.

Đặc điểm hình thái :

• Thân dài, dẹt hai bên Hàm trên kéo dài đến rìa

trước mắt hoặc gần sau mắt

• Răng trên hàm rất nhọn và chắc

• Có hai vây lưng, vây lưng thứ nhất có 14 -17 gai

cứng và vây lưng thứ hai có 14 -19 tia mềm, sau

đó là 8 -10 vây phụ Vây hậu môn bắt đầu từ dưới

điểm giữa của vây lưng thứ hai và có 14 -18 tia,

sau đó là 8 -10 vây phụ Đường bên gấp khúc

xuống phía dưới ngay sau gốc vây lưng thứ hai

• Lưng màu xám hoặc xanh sẫm, hai bên thân trắng

bạc có ánh nâu, có nhiều vạch thẳng đứng (20 - 65

vạch)

Phân bố : ấn Độ -Tây Thái Bình Dương, Đông

Phi, ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtrâylia, Inđônêxia,

Malaixia, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Trung

Quốc và Việt Nam

ở Việt Nam : phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung, Đông

và Tây Nam Bộ

Ngư cụ khai thác : Lưới rê, kéo đáy, câu, đăng.

Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

Kích thước khai thác : 600 - 800 mm.

 Dạng sản phẩm : Ăn tươi, đông lạnh, phơi khô, đóng hộp,

làm mắm.

• Hai vây lưng, vây thứ nhất có 15-17 tia cứng và sau

vây lương thứ hai có 8-9 vây phụ Sau vây hậu môn

có 8-10 vây phụ Đường bên từ sau vây lưng thứ

hai hơi uống cong xuống và chạt thẳng về phía

cuống đuôi

• Lưng màu xanh, hai bên thân màu trắng bạc

Thường có 3 hàng chấm đen (nhỏ hơn kích thước

mắt) dọc thân

• Phân bố : ấn Độ - Tây Thái Bình Dương, ấn Độ,

Xri Lanca, Inđônêxia, Malaixia, Philippin, TháiLan, Trung Quốc

• ở Việt Nam : vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông vàTây Nam Bộ

• Ngư cụ khai thác: Lưới rê, kéo đáy, câu, đăng.

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác: 450 - 550 mm.

• Dạng sản phẩm :Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp,

làm mắm

6 C¸ Hång v¶y ngang

• Tªn khoa häc : Lutjanus johni (Bloch, 1792)

• Tªn tiÕng Anh : John's snapper

Đặc điểm hình thái :

• Thân hình bầu dục dài, dẹp bên Viền lưng cong

đều, viền bụng từ ức đến hậu môn gần như thẳng,viền bụng và viền lưng gãy khúc ở phần bắp đuôi

• Chiều dài thân bằng 2,5-2,7 lần chiều cao thân vàbằng 2,5-2,6 lần chiều dài đầu Viền xương nắpmang trước hình răng cưa, hơi lõm ở phía góc trên

• Mõm dài, nhọn Miệng rộng, chếch, hàm dưới dàihơn hàm trên Môi rộng, dày Hàm trên phía ngoài

có một hàng răng thưa rất khoẻ, phía trong có răngnhỏ, nhọn, mọc thành đai hẹp, mỗi bên hàm có mộtrăng nanh Hàm dưới không có răng nanh

• Thân phủ vảy lược lớn, xếp thành hàng dọc thân

đều đặn Gốc vây bụng có vảy bẹ nhỏ

• Phần tia mềm vây lưng, vây hậu môn và vây đuôiphủ vảy đến nửa vây Đường bên hoàn toàn, rõràng Vây lưng dài, liên tục, chỗ tiếp giáp giữa gaicứng và tia mềm hơi lõm xuống Vây hậu môntương đối lớn Vây ngực dài, rộng Vây đuôi rộng,viền sau hơi lõm

• Thân màu màu nâu nhạt mỗi vảy có một chấm

đen nhỏ Phần trước tia vây lưng có một vết đenlớn, hình bầu dục

7 C¸ Hång chÊm ®en

Tªn khoa häc : Lutjanus russelli (Bleeker, 1849)

Tªn tiÕng Anh : Russell's snapper

2 răng nanh rất lớn Hàm dưới không có răng nanh.

• Trên xương khẩu cái, xương lá mía có răng nhỏ.Lược mang dài, dẹt và cứng Thân phủ vảy lược yếu.

• Vây lưng, vây hậu môn và vây đuôi phủ vảy ở gốcvây Vây lưng dài, liên tục, có 10 gai cứng khoẻ Vâyngực lớn, mút vây vượt quá hậu môn Vây đuôi rộng,mép sau lõm nông

• Thân màu nâu nhạt Bên thân có một vết đen hìnhbầu dục, nằm trên phần lưng phía trước bắp đuôi.Mép màng vây lưng màu đen Góc trên gốc vây ngựcmàu đen Các vây màu vàng nhạt

• Phân bố : Đông châu Phi, ấn Độ Dương, châu

Đại Dương, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản,

Việt Nam

• Ngư cụ khai thác : Câu, lưới kéo đáy.

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác : 450-600 mm

Đặc điểm hình thái :

• Thân dài, dẹp bên, phần lưng hơi gồ cao, bắp đuôingắn Đầu dài, nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõmcong xuống, chiều dài lớn hơn chiều cao

• Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và bằng2,9 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mangtrước hình răng cưa, góc dưới có một gai cứng dài

• Xương nắp mang chính có 1 gai dẹt Mắt lớn,khoảng cách hai mắt hẹp Miệng rộng, chếch, hàmdưới nhô dài hơn hàm trên Răng nhọn, khoẻ

• Thân phủ vảy lược nhỏ, yếu Hai vây lưng tách rờinhau Vây lưng thứ nhất có 7 gai cứng Vây ngựcngắn, rộng Vây đuôi tròn, không chia thùy

• Phân bố: Bắc Ôxtrâylia, ấn Độ, Inđônêxia, New

Guinea, Philippin, Nam Trung Quốc, Việt Nam

(vịnh Bắc Bộ, miền Trung Nam bộ)

• Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy, câu.

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác : 350 - 600 mm.

• Đặc điểm hình thái:

• Thân dài, dẹp bên, phần đầu thuôn nhọn, viềnlưng và viền bụng cong đều Đầu tương đối lớn,chiều dài đầu lớn hơn chiều cao thân

• Xương nắp mang chính có 3 gai dẹt, gai giữarộng và dài hơn 2 gai trên dưới Mõm dài và nhọn,chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt

• Mắt lớn vừa phải, vị trí cao Khoảng cách hai mắtrộng Mỗi bên có 2 lỗ mũi, ở phía trước viền trênmắt, lỗ mũi sau có bờ mỏng thấp; lỗ mũi trước có

bờ trước thấp, bờ sau cao như nắp đậy

• Miệng rộng, chếch, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên.Môi rộng, dày vừa phải Xương hàm trên rất pháttriển, kéo dài đến quá viền sau mắt Đầu lưỡi tròn.

•

• Răng nhọn, hàm trên đoạn trước mỗi bên có 1-2răng nanh lớn phía ngoài, một chùm rằn dài khoẻ ởphía trong, răng trên hàm mọc thành đai, hàng ngoàicùng răng rất lớn và cong

• Hàm dưới, đoạn trước mỗi bên có 1-2 răng nanh trênhàm có 2 hàng, răng hàng trong lớn

10 C¸ mó säc däc

• Tªn khoa häc: Epinephelus latifasciatus

(Temminck & Schlegel, 1842)

• Tªn khoa häc: Striped grouper

Đặc điểm hình thái:

• Thân dài, dẹp bên, phần đầu hơi múp tròn, đuôi

thon nhỏ, bụng phình rộng

• Đầu lớn vừa, phía trên mắt hơi vồng cao Mõm dài

vừa phải, mút mõm tròn, chiều dài mõm lớn hớn

đường kính mắt

• Mắt hơi nhỏ, vị trí cao Miệng rộng, chếch, hàm

dưới nhô dài hơn hàm trên Môi hẹp và mỏng

Đầu lưỡi tròn nhỏ Răng nhỏ

• Phân bố: ấn Độ, Việt Nam, Trung Quốc, Nhật

Bản

• Kích thước khai thác: 120 - 155mm

• Mùa vụ khai thác: Quanh năm

• Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, lưới kéo.

11 C¸ chim Ên §é

• Tªn khoa häc: Ariomma indica (Day, 1870)

• Tªn tiÕng Anh: Indian drift fish

Đặc điểm hình thái :

• Thân hình bầu dục, dẹp bên Chiều dài đầu xấp xỉbằng hoặc lớn hơn chiều cao đầu, bằng 0,5 lầnchiều cao thân và 0,25 lần chiều dài từ mút mõm

đến chẽ vây đuôi

• Miệng tròn, tù, rạch miệng nhỏ Hai hàm đều córăng, mỗi hàm có một hàng răng nhỏ Vảy hìnhtròn, dễ rụng Đường bên liên tục, hơi cong

• Hai vây lưng tách rời, phần gai cứng yếu Vâyngực nhọn, dài Vây bụng nhỏ Vây đuôi phânthùy sâu, chia hai thùy bằng nhau

• Thân có màu xám đậm, càng về phía lưng và viềncủa các vây, màu sắc càng tối hơn

• Phân bố : ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm.

• Kích thước khai thác : 80 - 160 mm

• Ngư cụ khai thác: Lưới kéo đáy

12 C¸ Chim ®en

Tªn khoa häc : Formio niger (Bloch,1795)

Tªn tiÕng Anh : Black pomfret

Đặc điểm hình thái :

• Thân hình thoi rất cao và dẹp hai bên Đầu to vừa

chiều cao lớn hơn chiều dài, mõm tròn tù

• Mắt không có mí mắt mỡ Miệng nhỏ ở phía trước

đầu, hơi xiên Răng hai hàm nhọn và nhỏ

• Vây lưng và vây hậu môm dài, tia cứng chỉ tồn tại

ở các cá thể nhỏ, vây ngực dài Cá có màu nâu

xám với các điểm màu xanh xám

• Phân dưới đầu và thân màu sáng hơn Các vây có

màu nâu xám, đậm hơn ở mép vây

• Phân bố : Cá phân bố ở các vùng nước ấm trong

khu vực Đông Nam á, ở Việt Nam cá phân bố ở

vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

• Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy.

• Mùa vụ khai thác : Quanh năm

• Kích thước khai thác : 200 - 300mm.

 Một số loài cá biển khác (xem thêm tài liệu)

§Æc ®iÓm h×nh th¸i :

• Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng

to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng2,5 lần chiều cao thân

• Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp,

chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn,miệng nằm hơi lệch dưới mõm

• Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấyđược khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm

trên bằng nửa chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng1/3 chiều dài đầu

• Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp

bên Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng

• Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm

sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằmhai bên Răng vòm miệng với dải răng trên xươngkhẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên

• Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây

hậu môn có 31-36 tia vây