sản xuất thử và ứng dụng chiết xuất tảo spirulina báo cáo nghiệm thu

TÓM TẮT NỘI DUNG DỰ ÁN Dự án “Sản xuất thử và ứng dụng dịch chiết xuất tảo Spirulina” được tiến hành trên cơ sở tham khảo kết quả đề tài nghiên cứu nước ngoài về công nghệ bổ sung tảo Sp

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TP.HCM

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TT KHOA HỌC TP & DDƯD

…………HÏI …………

BÁO CÁO NGHIỆM THU

SẢN XUẤT THỬ VÀ ỨNG DỤNG

DỊCH CHIẾT XUẤT TẢO SPIRULINA

CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: TS.BS Nguyễn Thị Minh Kiều

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2009

TÓM TẮT NỘI DUNG DỰ ÁN

Dự án “Sản xuất thử và ứng dụng dịch chiết xuất tảo Spirulina” được tiến hành trên cơ sở tham khảo kết quả đề tài nghiên cứu nước ngoài về công nghệ bổ sung tảo Spirulina làm thực phẩm dinh dưỡng cho các đối tượng có tình trạng thiếu dinh dưỡng

Mục tiêu của dự án là hoàn thiện công nghệ chiết xuất dịch tảo giàu đạm, đưa dịch chiết xuất tảo vào các sản phẩm lỏng nhằm bổ sung đạm, nguyên liệu từ nguồn thực vật vào khẩu phần ăn hàng ngày

Nội dung dự án gồm 3 phần:

- Phần 1: Xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật của tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết

Dựa vào tiêu chuẩn kỷ thuật Việt Nam, tiêu chuẩn Codex của các dạng bột khô có hàm lượng đạm cao, đồng thời tham khảo bảng phân tích thành phần tảo bột của các nhà cung ứng, chúng tôi xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật cho nguyên liệu tảo bột Spirulina, đây là cơ sở cho việc đánh giá và chọn lựa nguồn nguyên liệu tảo bột trước khi đưa vào sản xuất

- Phần 2: Hoàn thiện công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo quy mô 200 lít/ ngày

Xác định công nghệ chiết xuất để thu hồi dịch chiết xuất tảo có thành phần đạm và hiệu suất chiết ổn định

Bằng phương pháp enzyme, chúng tôi khảo sát chọn loại và xác định tỉ lệ enzyme phù hợp để thu được dịch chiết xuất tảo Spirulina có hàm lượng đạm cao và ổn định nhất

Kế đến, hoàn thiện công nghệ chiết xuất quy mô 200 lít/ngày, xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật cho dịch chiết tảo và tính hạn sử dụng

- Phần 3: Xây dựng công thức và công nghệ phối trộn sirô tảo đi từ dịch chiết xuất

Vì dịch chiết xuất có mùi vị lợ tanh của nước biển khó uống, nên được phối hợp với nước trái cây tự nhiên có vị chua để tạo ra sản phẩm sirô tảo trái cây

Sản phẩm sirô tảo – tắc là sản phẩm được ưa thích nhất qua đánh giá hội đồng cảm quan và được chọn là sản phẩm đưa ra thị trường theo kênh phân phối của công ty Katina – một công ty đang có kênh phân phối dòng sản phẩm sirô trái cây tự nhiên

Thời gian bảo quản sản phẩm sirô tảo - tắc ở điều kiện nhiệt độ thường là sáu tháng

Dự án đã tận dụng được nguồn nguyên liệu quý giàu đạm, giàu chất chống oxy hóa để tạo một loại nước uống giải khát bổ dưỡng, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa bệnh tật Bằng trang thiết bị trong nước, tạo sản phẩm vừa có giá thành phù hợp với người Việt Nam, vừa có chất lượng dinh dưỡng trong thị trường nước giải khát hiện nay

Thế nhưng, do điều kiện nghiên cứu hạn chế nên hàm lượng chất chống oxy hóa chưa thể xác định trong dịch chiết xuất

Tóm lại, trên cơ sở dự án này, việc định hướng phát triển dòng nước giải khát chức năng có lợi sức khỏe thay cho nước giải khát chỉ có đường và gas là điều cần thiết cho xã hội, góp phần phòng ngừa các bệnh lý liên quan đến ăn uống đang ngày càng gia tăng như tiểu đường, thừa cân, béo phì…

ABSTRACT

The “Pilot and Applied production on Spirulina extract” project has been carried out according

to the results of foreign researches about Spirulina supplement process on food for nutritional deficiency population

The aim of the project is to complete the process of extracting high-protein Spirulina, apply it to liquid productions in order to add high protein and vegetable material to daily intake

The project consists of 3 sessions

1 Session 1: Setting up technical standard for Spirulina powder to produce Spirulina extract

Based on Viet Nam technical standard; Codex Standard of high protein powders and the powder composition table of suppliers, we built a technical standard for Spirulina powder material This leads to a foundation on evaluating and choosing Spirulina powder source before applying to production

2 Session 2: Completing Spirulina extract production technology with the scale of 200 liters/day

Defining extractive technology to get high protein and producibility extraction

By using Enzyme method, we chose and defined a suitable enzyme in order to get the Spirulina extract with the highest rate in protein and producibility

After that, we completed the extract production technology with the scale of 200 liters/day and defined the expiry date

3 Session 3: Setting up formula and process of mixing Spirulina syrup from Spirulina extract

We combined Spirulina extract with sour fruit juice to make Juice Spirulina syrup

Citrus Fruit Juice-Spirulina syrup is considered the most favorite product by the Perceptual Assembly and it is chosen to be put on the market by Katina Company, which is currently distributing natural fruit syrup products

The self-life of Citrus Fruit Juice-Spirulina syrup lasts to 6 months

The project took full advantages of high protein and antioxidant material to produce a nutrient drink, which can improve public health and prevents diseases

With domestic equipment we wish to make an adequate production in both quality and price but due to some research limits, the antioxidant rate could not be defined on the extract

To conclude, based on this project, developing healthy beverage which can be replaced sugar and gas contained one is a need to the society and it is also an element contributes to the prevention of increasing eating diseases as diabetes, overweight and obese,…

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 3

CHƯƠNG II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết xuất5

2.1.2 Phương pháp thực hiện 5

2.1.3 Cơ sở tài liệu để xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật cho tảo bột 5

2.1.3.1 Các tiêu chuẩn kỷ thuật Việt Nam, Codex của các dạng bột khô

2.1.3.2 Tham khảo bảng phân tích tảo bột Spirulina từ nhà cung cấp 7

2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo

2.2.2 Phương pháp chiết xuất 9

2.2.3 Tiến hành thực nghiệm 9

2.2.3.1 Thực nghiệm 1: Chọn lựa enzyme và khảo sát các điều kiện xúc tác để đạt

hiệu xuất chiết cao và ổn định 9

2.2.3.2 Thực nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng

dịch chiết xuất tảo 11 2.3.1 Khảo sát cảm quan của sirô tảo đi từ dịch chiết xuất 11

2.3.1.1 Bước 1 : Khảo sát loại hương trái cây tự nhiên và tỉ lệ phối trộn thích hợp

với dịch chiết xuất tảo 11

2.3.1.2 Bước 2: Đánh giá cảm quan 2 loại sirô tảo hương tắc và tảo hương

2.3.2 Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng của sirô tảo – tắc 13

2.4 Đăng ký công bố sản phẩm sirô tảo – trái cây 14

2.5 Tổ chức hội thảo giới thiệu sản phẩm 14

2.6 Tổ chức phân phối sản phẩm 14

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả nội dung 1: Tiêu chuẩn nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất

dịch chiết xuất 16 3.2 Kết quả nội dung 2: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo

3.2.1 Kết quả thực nghiệm 1: Khảo sát các điều kiện xúc tác của enzym để đạt

hiệu xuất chiết cao và ổn định 17

3.2.2 Kết quả thực nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng

của dịch chiết xuất tảo 17

3.2.3 Quy trình chiết xuất dịch tảo quy mô 200 lít /ngày 19

3.2.4 Công nghệ chiết xuất dịch tảo quy mô 200 lít /ngày 20

3.2.5 Tiêu chuẩn cơ sở của dịch chiết xuất tảo 21

3.3 Xây dựng công thức và công nghệ phối trộn sirô tảo đi từ dịch chiết xuất tảo 22

3.3.1 Kết quả cảm quan của sirô tảo đi từ dịch chiết xuất 22

3.3.1.1 Kết quả bước 1: Khảo sát loại hương trái cây tự nhiên và tỉ lệ phối trộn

thích hợp với dịch chiết xuất tảo 22

3.3.1.2 Kết quả bước 2: Đánh giá cảm quan 2 loại sirô tảo hương tắc và tảo

3.3.2 Thời gian bảo quản và hạn sử dụng của sirô tảo – tắc 24

3.3.3 Quy trình phối trộn si rô tảo 25

3.3.5 Công thức si rô tảo 27

3.3.6 Kết quả tiêu chuẩn si rô tảo 27

3.4 Kết quả đăng ký công bố sản phẩm sirô tảo – trái cây 28

3.5 Kết quả tổ chức hội thảo giới thiệu sản phẩm 28

3.6 Tổ chức phân phối sản phẩm 28

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1 Kết luận 30 4.2 Đề nghị 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VIẾT TẮT THUẬT NGỮ TIẾNG VIỆT

w/w Weight/weight

DANH SÁCH BẢNG

2.1 Tiêu chuẩn tham khảo Codex đối với sản phẩm bột Protein đậu nành

(Codex Stan 175-1989)

5

2.2 Tiêu chuẩn tham khảo Codex đối với sản phẩm Protein bột mì

(Codex Stan 163-1987, REV.1-2001)

2.5 Bảng phân tích tảo bột Spirulina của Công ty Tảo Việt 8

2.6 Bảng phân tích tảo bột Spirulina của Công ty Vedan 8

3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết

3.2 Kết quả khảo sát các điều kiện xúc tác của enzym 17

3.4 Kết quả bảng điểm thu được khi đánh giá cảm quan hai loại sirô tảo

3.5 Kết quả tiêu chuẩn si rô tảo 27

DANH SÁCH HÌNH

3.1 Biểu đồ khảo sát thời gian bảo quản dịch chiết xuất tảo 18

3.2 Sơ đồ chiết xuất dịch tảo quy mô 200 lít /ngày 19

3.3 Sơ đồ công nghệ chiết xuất dịch tảo quy mô 200 lít /ngày 20

3.4 Biểu đồ khảo sát thời gian bảo quản sirô tảo 24

3.5 Sơ đồ quy trình phối trộn si rô tảo 25 3.6 Sơ đồ Công nghệ phối trộn si rô tảo 26

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Giới thiệu đề tài

Tên đề tài: SẢN XUẤT THỬ VÀ ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT XUẤT TẢO SPIRULINA

Chủ nhiệm dự án: TS.BS Nguyễn Thị Minh Kiều

Cơ quan chủ trì: Trung tâm Khoa Học Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Ứng Dụng

Thời gian thực hiện dự án: Từ 12/2006 đến 6/2009

Tổng kinh phí được duyệt: 280.000.000đ (thu hồi 75% tổng kinh phí)

Kinh phí được cấp: 180.000.000đ theo TB số 299/TB-SKHCN ngày 22/12/2006

2 Mục tiêu dự án

- Tận dụng nguồn nguyên liệu quý giàu đạm, giàu chất chống oxy hóa để tạo một loại nước uống giải khát bổ dưỡng, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cộng đồng

3 Nội dung thực hiện

Giai đoạn 1: từ tháng 12/2006 đến tháng 02/2009 kinh phí 180.000.000đ Thời gian giám định:

24/2/2009

Gồm những nội dung sau:

- Khảo sát nguyên liệu tảo Spirulina đưa vào sản xuất

- Nghiên cứu hoàn thiện công thức và công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo Spirulina quy mô nhỏ

- Khảo sát thời gian bảo quản và hạn sử dụng của dịch chiết xuất tảo

- Tổ chức sản xuất thử

- Báo cáo nghiệm thu giai đoạn 1

Giai đoạn 2: từ tháng 11/2008 đến tháng 06/2009, kinh phí 100.000.000đ

Gồm những nội dung sau:

- Đăng ký công bố sản phẩm sirô tảo – trái cây

- Tổ chức hội thảo giới thiệu sản phẩm đi từ dịch chiết xuất tảo

- Tổ chức phân phối sản phẩm

- Viết tài liệu hướng dẫn sử dụng sirô

- Báo cáo tổng kết nghiệm thu

4 Sản phẩm của dự án

- Bảng tiêu chuẩn kỷ thuật nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất

- Hoàn thiện công thức và công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo Spirulina quy mô 200lít/ngày

- Hạn sử dụng của dịch chiết xuất tảo

- Tổ chức sản xuất thử 6 mẻ, mỗi mẻ 50 lít

- Công thức và công nghệ phối trộn sirô tảo Spirulina – Tắc

- Tổ chức hội thảo ngày 03/04/2009 với chủ đề: TẢO SPIRULINA – BỔ SUNG SAO CHO

HIỆU QUẢ? để giới thiệu sản phẩm

- Phân phối sản phẩm theo kênh phân phối công ty K-Tina

- Tài liệu hướng dẫn sử dụng si rô tảo: “Thức uống pha chế từ tảo Spirulina”

- Báo cáo tổng kết nghiệm thu: Cuốn báo cáo nghiệm thu và đĩa CD

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, tảo Spirulina đã được nghiên cứu từ năm 1977 với đề tài cấp nhà nước do Viện sinh học Công nghệ Quốc Gia chủ trì và đưa vào ứng dụng nuôi thử nghiệm ở vùng suối khoáng Vĩnh hảo (Bình Thuận) Một số nghiên cứu khác nuôi và sử dụng giống tảo này cũng được tiến hành ở Hà Nội, Hà tây, Hà Bắc Nhóm nghiên cứu đề tài “Công nghệ sạch sản xuất tảo Spirulina và dẫn chất dùng trong dinh dưỡng, dược phẩm và mỹ phẩm” đã triển khai sản xuất tảo Spirulina tại TP Hồ Chí Minh để cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu Và đã có hơn mười chế phẩm chứa Spirulina dạng viên được sản xuất trong nước như: Linavina, Lactogil (Mekophar), Linafort (Trung tâm Dinh dưỡng Trẻ em), Genules SpilinA (Labo Helvinam), Mebilina F (Mebiphar), Spirulina F (Fito Pharma), Supermilk (Mekopharma); dạng cốm có cốm bổ; dạng thực phẩm có bột dinh dưỡng Enalac bổ sung tảo Đặc biệt trong những tháng giữa năm 2005 đến nay, các chế phẩm mới chứa táo Spirulina, dạng viên lần lượt ra đời như Công ty Tảo Việt có viên Spirulina (100% là tảo), Spical (kết hơp tảo với canxi và vitamin D3), Spifit (kết hợp tảo với Chitosan) Công ty Vinh Phong có Angel life Spirulina (100% là tảo) Công ty Thương Bích có Spirulina Hawaiian (100% là tảo) Nhìn chung, trên thị trường chỉ mới phổ biến dạng viên như thuốc, còn dạng thực phẩm như thức ăn, thức uống thì ít

Bên cạnh, đề tài “Nghiên cứu nuôi cấy vi khuẩn lam Spirulina giàu Selen sinh học” 4 của chủ nhiệm

đề tài là thạc sỹ Lê Văn Lăng đã được báo cáo nghiệm thu vào tháng 8/2006, mở hướng cho sự ra đời của loại tảo giàu chất Selen

Ngoài ra, một số sách viết về lợi ích của tảo Spirulina trong cả lĩnh vực dinh dưỡng và dược liệu được xuất bản tại Việt Nam 5,6

1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Về nghiên cứu thực nghiệm, nhiều nghiên cứu trên thế giới về tảo Spirulina đã cho thấy hiệu quả kháng virus, kháng ung thư, tăng cường miễn dịch, giảm cholesterol, giảm tình trạng đái tháo đường, tăng tạo máu, tăng hấp thụ sắt, khử độc ở thận, cải thiện vi khuẩn đường ruột….của tảo 7-9

Đồng thời, trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng, ở các nước đều hướng đến sử dụng tảo Spirulina như một thành phần dinh dưỡng bổ sung trong các công thức phục hồi suy dinh dưỡng cho trẻ em hay người lớn suy dinh dưỡng, biếng ăn, suy kiệt, thiếu máu, thiếu kẽm, vi chất,… Các dạng bổ sung có nhiều dạng khác nhau: dạng viên, flake, bột, nước uống, sirô, nước cốt trái cây,…, kết hợp một số thảo dược thành dòng thực phẩm xanh “green food” Chẳng hạn như: Spiruline Star (công ty Stralife tại Mỹ), Dic Spirulina Extract 720

Mặt khác, Spirulina còn được nghiên cứu sử dụng trong những sản phẩm giảm mỡ trong máu, tăng cường miễn dịch, bảo vệ tế bào, phòng ngừa bệnh ung thư, đái tháo đường, chống lão hóa 10-12

Sự đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bổ sung tảo tại các nước đã giúp tận dụng sử dụng được nguồn nguyên liệu quí mà thiên nhiên ban cho con người, để cung cấp các sản phẩm tiện lợi cho cộng đồng trong việc nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật

1.3 Tính cấp thiết của dự án

Trong giai đoạn nền kinh tế đang phát triển, ngành thực phẩm cũng phát triển không ngừng và ngày càng đa dạng, đặc biệt là ngành công nghệ đồ uống Các loại nước giải khát có các thành phần mang lại đạm, năng lượng, vitamin, khoáng chất…cho cơ thể bên cạnh tính chất dinh dưỡng thông thường đang được người tiêu dùng quan tâm và lựa chọn thay thế cho nước giải khát chỉ có đường và gas Do đó, mục tiêu của dự án là sản xuất ra một loại nước giải khát theo tiêu chí có lợi sức khỏe thông qua các dưỡng chất lấy từ thiên nhiên

Tảo Spirulina với thành phần đạm cao (60 – 70%), và các chất dinh dưỡng quý như Gamma Linolenic Acid (GLA), các phytonutrient là các chất chống oxy hóa mạnh, các vitamin, khoáng chất,…,lại có sẵn trong thiên nhiên, do đó thích hợp để sử dụng làm thực phẩm theo tiêu chí có lợi sức khỏe, bổ sung đạm và chất chống oxy hóa

Ở dự án này, chúng tôi thiết kế sản phẩm dạng sirô tảo trái cây với sự cung cấp đạm thực vật từ nguồn tảo Spirulina, năng lượng bổ sung từ đường, và một số chất dinh dưỡng quí khác từ nguồn trái cây tự nhiên

CHƯƠNG II: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung1: Khảo sát nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết xuất

2.1.1 Mục đích

Xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật cho tảo bột Spirulina, làm cơ sở đánh giá và chọn lựa nguồn nguyên

liệu đưa vào sản xuất dịch chiết xuất tảo

2.1.2 Phương pháp thực hiện

Đối với bột tảo Spirulina chưa có tiêu chuẩn kỷ thuật Việt Nam và tiêu chuẩn Codex Vì vậy chúng

tôi dựa vào tiêu chuẩn kỷ thuật Việt Nam, Codex của các dạng bột khô có hàm lượng protein cao và thu

thập bảng phân tích thành phần tảo bột Spirulina của các nhà cung cấp để xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật

cho nguồn nguyên liệu

2.1.3 Cơ sở tài liệu để xây dựng tiêu chuẩn kỷ thuật cho tảo bột

2.1.3.1 Các tiêu chuẩn kỷ thuật Việt Nam, Codex của các dạng bột khô có hàm lượng protein

protein khác, Vitamin và khoáng chất,

muối, thảo môc và gia vị

Không yêu cầu

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn tham khảo Codex đối với sản phẩm Protein bột mì (Codex Stan 163-1987,

protein khác, Vitamin và khoáng chất,

muối, thảo môc và gia vị, enzymes

Không yêu cầu

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn tham khảo Việt Nam đối với sản phẩm sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

• Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột

Mức yêu cầu Tên chỉ tiêu Sữa bột

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm

lượng chất khô không có chất béo, %

khối lượng

34 34 34

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50

• Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột

• Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

4

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

3 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

10

2.1.3.2 Tham khảo bảng phân tích tảo bột Spirulina từ nhà cung cấp

Bảng 2.4: Bảng phân tích tảo bột Spirulina của công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo

13 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 1,5.103

17 Clostridium perfringens CFU/g Không phát hiện

18 Salmonella /25g CFU/g Không phát hiện

Bảng 2.5: Bảng phân tích tảo bột Spirulina của Công ty Tảo Việt

7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 2,5.103

10 Staphylococus aureus MPN/g Nhỏ hơn 3*

11 Clostridium perfringens CFU/g 3.101

12 Salmonella /25g CFU/g Không phát hiện

(*) Theo AOAC 2002 (987.09), lượng Staphylococus aureus có trong 1g mẫu

nhỏ hơn 3 được xem như không phát hiện

Bảng 2.6: Bảng phân tích tảo bột Spirulina của Công ty Vedan

2.2 Nội dung 2: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo quy mô 200 lít/ ngày

2.2.1 Mục đích

Với thành phần đạm cao của tảo, mục đích của nghiên cứu là xác định công nghệ chiết xuất để thu hồi dịch chiết xuất tảo có thành phần đạm và hiệu xuất chiết ổn định

2.2.2 Phương pháp chiết xuất

Phá vỡ màng tế bào tảo bằng enzym; dùng dung môi nước để hòa tan các chất dinh dưỡng có trong tế bào chất; dùng thiết bị lọc để tách dịch chiết ra khỏi xác tế bào tảo

• Phương pháp chiết: tham khảo phương pháp chiết xuất đạm từ tảo Spirulina theo United States Patent References và đặc tính hóa sinh của proteinase trong Alcalase để xây dựng quy trình thực nghiệm như sau:

Quy trình thực nghiệm:

a Khuấy trộn bột tảo Spirulina với nước theo tỉ lệ 1:10 (w/w) cho đến khi bột tảo hòa tan hoàn toàn

b Gia nhiệt dung dịch thu được từ (a) lên nhiệt độ 60oC Giữ cố định nhiệt độ này và điều chỉnh pH của dung dịch trong khoảng 7 – 7,2

c Khi đạt đến pH mong muốn (7 – 7,2), cho enzyme vào dung dịch (b) với nồng độ khác nhau: 0,1%,0,15%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%, 0,5% Vẫn giữ ổn định nhiệt độ ở mức

60oC trong thời gian 30 phút

d Tiếp tục gia nhiệt lên đến 80oC và giữ nhiệt độ cố định trong thời gian 25 phút

e Để nguội

f Điều chỉnh pH dung dịch 4,5 – 5 bằng acid citric thực phẩm

g Tiến hành lọc toàn bộ dung dịch thu được từ (d) qua hệ thống vải lọc

h Rửa bã 1 lần (thể tích nước rửa = thể tích nước hòa tan)

i Thu hồi dịch chiết xuất tảo

j Chiết rót vào chai, hấp thanh trùng

2.2.3.2 Thực nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng của dịch chiết xuất

tảo

● Chuẩn bị mẫu:

- Số mẫu: 18

- Thể tích mỗi mẫu: 200ml

- Dịch tảo sau chiết xuất được rót vào chai thủy tinh, đậy bằng nắp khoén và hấp tiệt trùng ở

120oC trong 20 phút, làm nguội bằng nước lạnh

● Xác định điều kiện bảo quản

- Chọn 3 dạng bảo quản: bảo quản lạnh, nhiệt độ thường và gia tốc nhiệt

- Lưu 6 mẫu ở nhiệt độ bảo quản lạnh 50C (Nhóm 1, N1), 6 mẫu lưu ở nhiệt độ thường 250C

(Nhóm 2, N2) và 6 mẫu lưu ở nhiệt độ 400C (Nhóm 3, N3)

- Kiểm tra sự thay đổi cảm quan của N1, N2 & N3 bằng phương pháp cho điểm

- Kiểm tra sự biến đổi vi sinh trong thời gian bảo quản

● Phương pháp kiểm tra

- Hội đồng cảm quan: 3 người đã được huấn luyện về đặc tính dịch chiết xuất

- Mô tả thang điểm của 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, trạng thái Thang điểm tăng dần từ 0 đến 5

điểm (0: kém nhất; 5: tốt nhất)

Đặc điểm Điểm số Đặc điểm Điểm số Đặc điểm Điểm số

Xanh ánh vàng 3 Mùi hơi tanh 3 Hơi huyền phù 3

Xanh lá cây nhạt 4 Mùi thơm nhẹ của tảo 4 Đồng nhất, không

Xánh lá cây đậm 5 Mùi thơm đặc trưng

của tảo 5 Đồng nhất, trong suốt 5

2.3 Nội dung 3: Xây dựng công thức và công nghệ phối trộn sirô tảo đi từ dịch chiết xuất tảo 2.3.1 Khảo sát cảm quan của sirô tảo đi từ dịch chiết xuất

Dịch tảo có mùi vị đặc trưng của tảo Spirulina rất khó uống, vì vậy cần phải bổ sung các hương tự nhiên chiết xuất từ trái cây để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Sản phẩm sau phối trộn phải có hương thơm nhẹ của trái cây nhưng không làm mất đi mùi đặc trưng của tảo

Các bước khảo sát :

- Khảo sát loại trái cây và tỉ lệ phối trộn thích hợp với dịch chiết xuất tảo

- Đánh giá cảm quan 2 loại sirô tảo hương tắc và tảo hương chanh dây

2.3.1.1 Bước 1 : Khảo sát loại nước trái cây tự nhiên và tỉ lệ phối trộn thích hợp với dịch chiết xuất tảo

- Qua cảm quan sơ bộ, những loại trái cây có vị chua, hương mạnh được nhận thất át vị tanh của tảo như: chanh dây, tắc, dứa, táo

- Lập hội đồng cảm quan nhóm nghiên cứu 5 người

- Đánh giá cảm quan mẫu phối trộn dịch chiết xuất tảo với 4 loại nước trái cây tự nhiên : chanh dây, tắc, dứa, táo

- Tỉ lệ phối trộn 1/1 ở các mẫu

- Dùng phương pháp cho điểm chỉ tiêu về mùi

- Chuẩn bị mẫu: 4 mẫu

- Thể tích mẫu: 20ml

- Thang điểm: từ 0 đến 4 điểm (0: không thơm chút nào, 4: rất thơm)

+ Mô tả thang điểm

Mùi quá nồng khó chịu 0

Mùi không thơm, kém hấp dẫn 1

Ít thơm mùi trái cây hoặc ít mùi tảo 2

Thơm đặc trưng của trái cây có

Rất thơm đặc trưng của trái cây có

Dùng 2 loại nước trái cây có điểm cao nhất phối vào dịch chiết xuất tảo để tiến hành đánh giá cảm quan trên hội đồng cảm quan mở rộng ở bước 2

2.3.1.2 Bước 2: Đánh giá cảm quan 2 loại sirô tảo tắc và sirô tảo chanh dây

Dựa vào kết quả cảm quan ở bước 1 đánh giá cảm quan đối với hội đồng cảm quan mở rộng hai sản phẩm: Sirô tảo – tắc và sirô tảo – chanh dây để lựa chọn sản phẩm phù hợp đưa ra sản xuất thử

™ Lập hội đồng đánh giá cảm quan mở rộng

- Chủ tịch hội đồng

- Thư ký hội đồng

- Thành viên đánh giá: + Đã từng sử dụng sirô trái cây

+ Cùng một nhóm tuổi để tránh sự khác biệt về ngưỡng cảm nhận + Đã qua huấn luyện cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm Dựa trên các tiêu chuẩn thành viên, chọn 20 sinh viên năm cuối khoa công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Nông Lâm

™ Các bước thực hiện

- Mã hóa mẫu:

+ Sản phẩm Sirô tảo – tắc: 823

+ Sản phẩm sirô tảo – chanh dây: 374

- Lập phiếu đánh giá cảm quan:

Sử dụng hệ điểm tối đa 20, xây dựng trên một thang thống nhất gồm 6 bậc (từ bậc 0 đến bậc 5

điểm)

+ 0 điểm: ứng với chất lượng không đạt + Từ 1 – 5 điểm: Ứng với mức chất lượng tăng dần + 5 điểm: Ứng với mức chất lượng tốt nhất

- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm

- Số lượng nhóm đánh giá: 5 nhóm, mỗi nhóm 4 người

- Huấn luyện, giải thích cho các nhóm trước khi thử

- Mỗi thành viên của nhóm sẽ được nhận 2 mẫu đã mã hóa để đánh giá, sau khi thử mỗi mẫu sẽ

tráng miệng bằng nước

- Ghi thông tin đánh giá vào phiếu cảm quan và nộp lại cho thư ký hội đồng

™ Mô tả thang điểm

Điểm số chất

Chỉ tiêu: Mùi

Trái cây quyện tảo

rất dễ chịu

Trái cây quyện tảo

kém dễ chịu

Trái cây quyện tảo

không dễ chịu

Mùi khó chịu

Chỉ tiêu:

Màu

Màu trái cây có ánh

xanh rất

đặc trưng của tảo

Màu trái cây có ánh

xanh khá

đặc trưng của tảo

Màu trái cây có ánh xanh đặc trưng của tảo

Màu trái cây

có ít ánh

xanh đặc trưng của tảo

Màu trái cây

không có ánh

xanh của tảo

Màu quá xấu

Ít chua hoặc

Ít ngọt

Quá chua hoặc quá ngọt

Vị khó chịu

Chỉ tiêu: Hậu

vị Rất ngon Khá ngon Ngon Kém ngon Không ngon Rất dở

Độ yêu thích Rất thích Khá thích Thích Kém thích Không thích Rất ghét

2.3.2 Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng của sirô tảo

Mẫu sirô tảo tắc được chọn vì có thang điểm cao nhất

● Chuẩn bị mẫu:

- Số mẫu: 12

- Thể tích mỗi mẫu: 500ml

- Sirô tảo – tắc thành phẩm rót vào chai, đóng nắp và dán màng co

● Xác định điều kiện bảo quản

- Chọn 2 dạng bảo quản: nhiệt độ thường và gia tốc nhiệt

- Lưu 6 mẫu ở nhiệt độ thường 250C (Nhóm 1, N1) và 6 mẫu lưu ở nhiệt độ 400C (Nhóm 2, N2)

- Kiểm tra sự thay đổi cảm quan của N1, N2 bằng phương pháp cho điểm

- Kiểm tra sự biến đổi vi sinh trong thời gian bảo quản

● Phương pháp kiểm tra

- Hội đồng cảm quan: 3 người đã được huấn luyện về đặc tính sirô Tảo – tắc

- Mô tả thang điểm của 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, trạng thái Thang điểm tăng dần từ 0 đến 5 điểm (0: kém nhất; 5: tốt nhất)

Đặc điểm Điểm số Đặc điểm Điểm số Đặc điểm Điểm số

Nâu sẫm 0 Mùi khó chịu 0 Phân lớp, sủi bọt

khí bề mặt

0

Vàng sẫm màu 1 Không thơm có quyện

mùi hơi nồng 1 Tách tượng lên men lớp và có hiện 1 Vàng, mất ánh

xanh của tảo 2 Không có mùi thơm 2 Bắt đầu tách lớp 2 Vàng chanh hơi

2.4 Đăng ký công bố sản phẩm sirô tảo – trái cây

- Phân tích các chỉ tiêu sản phẩm sirô tảo Spirulina – tắc với các chỉ tiêu, các tiêu chuẩn phải đạt quy định

- Có giấy phép kinh doanh, nhà xưởng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP

Do Trung tâm Khoa Học Và Thực Phẩm Dinh Dưỡng Ứng Dụng không có chức năng kinh doanh nên công ty TNHH K-TINA đứng tên công bố và phân phối sản phẩm

2.5 Tổ chức hội thảo giới thiệu sản phẩm

Phối hợp Hội Dinh Dưỡng Thực Phẩm TP.HCM để tổ chức buổi hội thảo:

- Chủ đề: TẢO SPIRULINA – BỔ SUNG SAO CHO HIỆU QUẢ?

- Nội dung hội thảo: gồm ba phần

™ Nội dung 1: Dưỡng chất và ứng dụng tảo Spirulina – Ths DS Lê Văn Lăng - Khoa dược – Đại Học Y Dược Tp.HCM

Báo cáo đưa ra những cơ sở khoa học về giá trị dinh dưỡng được xem là độc đáo và hiếm có của tảo Spirulina với hàm lượng protein và khoáng chất cao Có thể sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ em suy dinh dưỡng, người mắc bệnh nặng hoặc cho người chỉ đơn thuần muốn sử dụng cho nhu cầu dinh dưỡng mỗi ngày Bởi vì tính hiệu quả của tảo Spirulina nên chúng ta cần có những sản phẩm đi từ tảo Spirulina để người tiêu dùng dễ dàng sử dụng trong thực đơn mỗi ngày

™ Nội dung 2: Thực đơn bổ sung tảo Spirulina hiệu quả - TS.BS Nguyễn Thị Minh Kiều - Trung tâm Khoa Học Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng ứng Dụng

Hướng dẫn phương thức bổ sung tảo Spirulina vào khẩu phần ăn hàng ngày một cách khoa học trên cơ sở phân tích dữ liệu thành phần dinh dưỡng của tảo

Giới thiệu thực đơn các loại nước giải khát sử dụng sirô tảo Spirulina đi từ dịch chiết xuất tảo

™ Nội dung 3: Minh họa thực đơn thức uống bổ sung tảo - Trung tâm Khoa Học Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Ứng Dụng

- Giới thiệu một số công thức nước uống bổ sung tảo: nước ép tảo dâu, nước tảo xanh, nước ép tảo xoài, nước ép tảo táo, sirô Spirulina – chanh giấy, sirô Spirulina – sữa tươi, sirô Spirulina – trà Lipton

- Giới thiệu sản phẩm sirô tảo Spirulina – tắc đi từ dịch chiết xuất tảo, đây là một dạng sản phẩm mang tính chất nước giải khát có lợi cho sức khỏe với hàm lượng đạm cao từ 1,8 – 2g/100ml

2.6 Tổ chức phân phối sản phẩm

™ Phân phối theo kênh phân phối sản phẩm sirô trái cây của công ty Katina

- Cửa hàng chuyên bán sản phẩm tại các khu du lịch Đà lạt: 4 cửa hàng: Đồi Mộng Mơ, Dinh Bảo Đại, Thung Lũng tình Yêu, Hồ Tuyền Lâm

- Đại lý tạp hóa bán lẻ: Hà Nội, Hội An, Kiên Giang, TP.HCM

™ Phân phối theo kênh phân phối tại các canteen bệnh viện của công ty Vina 4H

- Phân phối tại 3 điểm bán ở canteen bệnh viện

2.7 Tài liệu hướng dẫn sử dụng sirô

- Tên: Thức Uống Pha Chế Từ Tảo Spirulina

- Tác giả: Nhóm nghiên cứu – Dự án “Sản Xuất Thử Và Ứng Dụng Dịch Chiết Xuất Tảo Spirulina”

- Tài liệu gồm các nội dung:

+ Lời mở đầu

+ Mục lục

+ Các phương pháp pha chế và trang trí cocktail cơ bản

+ Giới thiệu một số công thức pha chế thức uống sử dụng sirô tảo Spirulina

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả nội dung 1: Tiêu chuẩn nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết xuất

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu tảo bột Spirulina đưa vào sản xuất dịch chiết xuất

● Chỉ tiêu cãm quan

4 Trạng thái Bột khô, không có chất lạ

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤103

6 Tổng số tế bào nấm men, nấm CFU/g ≤10

3.2 Kết quả nội dung 2: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất dịch chiết xuất tảo quy mô

Số mẫu thử cho mỗi nồng độ: 5 mẫu

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát các điều kiện xúc tác của enzym

Nồng độ Enzyme Đạm g/100ml Hiệu suất %

0,1% 0,86 ± 0,15 28,6 ± 5,0 0,15 % 0,97 ± 0,13 32,2 ± 4,4 0,2% 1,10 ± 0,17 36,6 ± 5,8 0,25% 1,31 ± 0,12 43,7 ± 3,9 0,3% 1,81 ± 0,10 60,2 ± 3,2

0,35% 1,80 ± 0,07 59,9 ± 2,3 0,4% 1,78 ± 0,11 59,5 ± 3,8 0,45% 1,8 ± 0,14 59,9 ± 4,6 0,5% 1,78 ± 0,11 59,9 ± 3,6 Kết luận: chọn nồng độ 0,3% là nồng độ cho hiệu suất chiết cao nhất

3.2.2 Kết quả thực nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản và tính hạn sử dụng của dịch chiết xuất tảo

™ Vi sinh

Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Mẫu

Ban đầu

1 Tuần

1,5 Tuần

2 Tuần

2,5 Tuần

3 Tuần

- Điểm tổng hợp của mỗi chỉ tiêu là điểm bình quân của 3 người đánh giá

- Điểm tổng hợp của mỗi mẫu là điểm bình quân của 3 chỉ tiêu

Tuần 0 1 1,5 2 2,5 3

Hình 3.1: Biểu đồ khảo sát thời gian bảo quản dịch chiết xuất tảo

Qua đồ thị biểu diễn quá trình hư hỏng của dịch chiết xuất tảo (trục hòanh: thời gian; trục tung: điểm cảm quan), ta xác định được phương trình đường xu hướng của N1, N2 và N3 lần lượt như sau:

N1: y1 = -0,26x1 + 4,98 N2: y2 = -1,48x2 + 4,76 N3: y3 = -1,61x3 + 4,26

- Từ phương trình đường xu hướng, ta xác định được hạn sử dụng lần lượt của N1, N2 và N3 như sau:

N1: y1 = 2, ⇒ x1 = 11 tuần N2: y2 = 2, ⇒ x2 = 2 tuần N3: y3 = 0, ⇒ x3 = 1,5 tuần

● Kết luận : Điều kiện bảo quản dịch chiết xuất tảo phù hợp là nhiệt độ 50C với hạn sử dụng 11 tuần

3.2.3 Quy trình chiết xuất dịch tảo quy mô 200 lít /ngày