GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật nonProtein của sữa gồm 3 nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin và còn vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kểCasein là một loại phosphoprotein có đầy đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysine là loại acid amin cần thiết cho sự phát triễn của trẻ em Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: TRẦN THỊ THU HƯƠNG

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM

VỆ SINH CỦA SỮA

1. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CỦA SỮA

1.1 KHÁI NIỆM

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

NƯỚC

PRO TE IN

PRO TE IN

LI PID

LI PID

GLU CIDE

GLU CIDE

CHẤT KHOÁNG

CHẤT KHOÁNG

VI TA MIN

VI TA MIN

EN ZYME

EN ZYME

CÁC CHẤT KHI

CÁC CHẤT KHI

CÁC CHẤT MIỄN DỊCH

CÁC CHẤT MIỄN DỊCH

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.1 Nước

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng

Dung môi hòa tan các chất hữu cơ

Môi trường cho các phản ứng sinh

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.2 Protein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein

Các protein của sữa là các protein hoàn thiện

Protein của sữa gồm 3 nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin và còn vài loại protein

khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein

Casein là một loại phosphoprotein có đầy đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysine là

loại acid amin cần thiết cho sự phát triễn của trẻ em

Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein

chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%

 Lactoalbumin

Còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0,5 – 1,0%

tùy từng loại sữa

Lượng casein chiếm khoảng 12% (ít hơn 75%) tổng số protein trong sữa động vật

 Lactoglobulin

Còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1%

Lượng casein chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa động vật

Gần giống với lactoalbumin, lactoglobulin không chứa phospho nhưng có lưu huỳnh làm cho sữa

có mùi vị khó chịu

1.2.3 Lipid

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

Lipid là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Lipid sữa có giá trị sinh học và

dinh dưỡng cao

• Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao

• Có nhiều acid béo chưa no cần thiết

• Có nhiều lecithin là một phosphatide quan trọng

• Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.4 Glucide

Glucide có trong sữa chủ yếu là lactose - một loại đường kép Hàm lượng lactose trong sữa khoảng

4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa

Cấu tạo không gian của lactose

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic

Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào viêc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữa như:

sữa chua, phomat

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.5 Chất khoáng

Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi đặc biệt quan trọng đối với trẻ em và không thể thay thế được

Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày)

Trong sữa có nhiều loại muối khoáng, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.6 Vitamin

Vitamin A: hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/l sữa

Vitamin D: hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa

Vitamin B1: trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa Vitamin B2: trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Vitamin B12: trong sữa khoảng 0,1-0,3 mg/l sữa

Vitamin PP: trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,

khoảng 5 - 20 mg/l sữa

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.7 Enzyme

Enzim lipase: có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid

béo và một số sản phẩm khác

Enzim photphatase: có trong sữa tươi, có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phospho glycerin

của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.7 Enzyme

Enzim peroxidase: Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa Enzim

peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800oC trong vài giây

Enzim lactase: đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng lớn trong chế độ

ăn

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.8 Các chất khí

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi,…Hàm lượng các

chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí

1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của sữa

1.2.9 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự

hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ

thể

1.3 Phân loại

 Nếu dựa vào trạng thái tồn tại của sữa thì có thể chia thành 3 nhóm

 Sữa nước: là sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua sơ chế và chế biến

(chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc)

 Sữa đặc: là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu

 Nếu dựa vào hàm lượng chất béo có trong sữa thì phân ra

Sữa tươi nguyên kem (sữa béo): là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc

bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra

•Sữa bán gầy (Semi-Skimmed Milk)

Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với 4% chất béo trong sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy

•Sữa gầy

Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3% Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn

bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.

•Sữa béo 1%

Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì

Sữa thanh trùng: là sữa tươi được gia nhiệt đến 70-90ºC và làm lạnh nhanh, nhờ

đó giữ được đa số các thành phần dinh dưỡng và đồng thời cũng xử lý được một phần vi khuẩn có trong sữa

Sữa tiệt trùng: là sữa được gia nhiệt đến 130ºC, ở nhiệt độ này vi khuẩn được xử

lý gần hết nhưng nhược điểm là các khoáng chất và vitamin cũng mất đi gần hết,

sữa bảo quản được lâu và thường được bổ sung thêm chất gì đó

1.4 Yếu tố hạn chế

2 ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA

2.1 Khả năng gây bệnh từ sữa

2.1.1 Bệnh lao

2.1 Khả năng gây bệnh từ sữa

2.1.2 Bệnh sốt làn sóng

2.1 Khả năng gây bệnh từ sữa

2.1.3 Bệnh than

2.1 Khả năng gây bệnh từ sữa

2.1.4 Ngộ độc