Chuyên đề thực tập tốt nghiệp: "Đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 20072014 và định hướng đến năm 2016"

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân. Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.

Trong thời gian học tập ở trường Đại học Kinh tế Quốc dân giai đoạn 2010-2014,tác giả đã được các thầy cô giáo tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức cầnthiết là cơ sở nền tảng vững chắc để tác giả có thể hoàn chỉnh bài chuyên đề thực tậpnày Tác giả chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo của Viện Thương mại và Kinh tếQuốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân.

Đầu tiên, tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo PGS.TS NguyễnThường Lạng, người đã hướng dẫn nhiệt tình, bổ sung và sửa đổi cho tác giả nhữngkiến thức còn thiếu sót, khiếm khuyết và luôn động viên, khích lệ tác giả trong thờigian thực hiện chuyên đề thực tập để tác giả có thể hoàn thành bài chuyên đề trongthời gian nhanh nhất và đạt kết quả tốt nhất

Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ủy ban nhân dân xã NinhNhất – TP Ninh Bình – Tỉnh Ninh Bình và các nhà hàng dê núi trong tỉnh đã giúp đỡ,hướng dẫn, cung cấp cho tác giả những số liệu, tài liệu cần thiết để tác giả hoànthành chuyên đề thực tập đúng thời hạn, đúng yêu cầu và giúp cho tác giả có cái nhìnsâu sắc và tổng quát hơn về đặc sản dê núi Ninh Bình

Do kiến thức còn hạn hẹp, thông tin cung cấp cho bài chuyên đề còn chưa phongphú, đa dạng, sâu sắc nên chuyên đề thực tập của tác giả không thể tránh khỏi đượcnhững thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy, cô giáo để chuyên đềđược hoàn thiện hơn

Tác giả xin kính chúc toàn thể thầy, cô giáo của Viện Thương mại và Kinh tếQuốc tế của trường Đại học Kinh tế Quốc dân lời chúc sức khỏe và thành đạt

Tác giả xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2014

Kính gửi: - Trường Đại học Kinh tế Quốc dân

- Viện Thương mại và Kinh tế Quốc tế

Tên tôi là: Đàm Trung Hiếu

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về chuyên đề thực “Đẩy mạnh tiêu thụ thịt

dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và định hướng đến năm 2016” do

tôi viết ra

Hà Nội,ngày 10 tháng 12 năm 2014 Sinh viên

ĐÀM TRUNG HIẾU

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC BẢNG BIỂU

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA DÊ NÚI 4

1.1.Giới thiệu về tỉnh Ninh Bình 4

1.1.1.Tiềm năng tự nhiên 4

1.1.2.Tiềm năng con người 10

1.2.Đặc điểm của dê núi 11

1.2.1.Giới thiệu về loài dê 11

1.2.3.Cách chọn giống và chăm sóc dê núi 15

1.2.4.Sản xuất và nhân rộng dê núi Ninh Bình 16

1.2.5.Các món ăn từ dê núi và tác dụng 18

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ THỊT DÊ NÚI CỦA TỈNH NINH BÌNH GIAI ĐOẠN 2007-2014 24

2.1.Hệ thống các nhà hàng và làng ẩm thực 24

2.1.1.Hệ thống các nhà hàng 24

2.1.2.Làng ẩm thực 28

2.2.Tình hình tiêu thụ thịt dê núi 30

2.2.1.Sản lượng và giá trị tiêu thụ 30

2.2.2.Chiến lược đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của các nhà hàng và làng ẩm thực 43

2.3.Đánh giá tình hình tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 45

2.3.1.Kết quả đạt được 45

2.3.2.Hạn chế 45

2.3.3.Nguyên nhân của các hạn chế 46

CHƯƠNG 3 ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH TIÊU THỤ THỊT DÊ NÚI CỦA TỈNH NINH BÌNH ĐẾN NĂM 2016 47

3.1 Định hướng đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi đến năm 2016 47

3.1.1 Định hướng về mặt hàng 47

3.1.2 Định hướng về giá cả 47

3.1.3 Định hướng về hệ thống các nhà hàng và làng ẩm thực 48

3.2 Giải pháp nhằm đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình 49

3.2.1 Liên kết các nhà hàng và làng ẩm thực thành chuỗi cung ứng thịt dê, giúp cho nguồn cung luôn dồi dào và ổn định 49

3.2.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm 50

3.2.3 Đa dạng hóa mặt hàng 50

3.2.4 Xây dựng và phát triển thương hiệu dê núi Ninh Bình 50

3.2.5 Khuyến khích các hộ gia đình đầu tư tăng quy mô và chất lượng đàn dê để đáp ứng đủ nhu cầu đang ngày một tăng cao của du khách trong nước và quốc tế 50

3.2.6 Thực hiện chuyên môn hóa mô hình nuôi dê tốt đến từng địa phương, từng hộ gia đình để việc chăn nuôi dê thực sự đi đúng hướng và đạt hiệu quả cao 50

3.2.7 Tăng cường thanh tra, kiểm soát các nhà hàng dê núi Ninh Bình và xử lý triệt để các nhà hàng “treo đầu dê bán thịt chó” nhằm giữ uy tín chung cho nền ẩm thực trong tỉnh 51

3.2.8 Hỗ trợ các nhà hàng trong việc xuất khẩu dê núi sang thị trường nước ngoài nhằm nâng cao tỷ trọng của khu vực Quốc tế 51

3.3 Một số kiến nghị 51

3.3.2 Với hiệp hội chăn nuôi dê 51

3.3.3 Với lãnh đạo tỉnh 52

3.3.4 Với Nhà nước 52

LỜI KẾT 53

PHỤ LỤC 54

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

DANH MỤC BẢNG ST

1 Báo giá các món ăn chủ đạo tại nhà hàng dê núi Anh Thư 25

3 Giá bán thịt dê núi năm 2014 của nhà hàng Lan Anh 27

4 Số lượng dê núi của các huyện/ thị xã ở Ninh Bình năm 2012 34

5 Sản lượng nhập khẩu thịt dê núi Ninh Bình trong những năm qua 40

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

1 Sản lượng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến

2 Giá trị tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến 2014 32

3 Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước 33

5 Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi trong địa bàn tỉnh Ninh Bình từ năm

6 Số lượng du khách của tỉnh Ninh Bình từ 2011 – 2014 37

7 Số lượng nhà hàng dê núi Ninh Bình từ năm 2007 đến nay 38

8 Tỷ trọng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong và ngoài nước gian

LỜI NÓI ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ănngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục

vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng Mỗi vùng miền trên đất nước lại cónhững món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dântộc Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khuvực Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc ViệtNam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tínngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân

Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản

dị như thế Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền vănhóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước Dù sinh sống ở miềnđồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫngắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư Để đảm bảo thâm canhlúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tậndụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình Cùng với thời gian,ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi,tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chínhbàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu

kỳ hơn Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món

ăn Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màusắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng vớimàu sắc mạnh Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảonhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lênhàng đầu Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uốngchung bát rượu và ăn chung một chảo canh Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộngđồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống Đặcbiệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn

Đến với mảnh đất Ninh Bình thân yêu, vùng đất Cố đô Hoa Lư địa linh nhân kiệt

mà chưa từng thử qua đặc sản “ Thịt dê – Cơm cháy “ thì coi như là chưa đặt chânđến đây Dê núi đã được coi là đặc trưng của mảnh đất Ninh Bình từ rất lâu rồi vàcho đến ngày nay, nó đã được kế thừa và phát huy từ những tinh hoa của cha ông đểhình thành nên một nét ẩm thực rất riêng, một phong cách rất riêng, rất Ninh Bình,rất Dê núi Chính vì thế, chuyên đề thực tập tốt nghiệp lần này tôi đã chọn chủ đề:

“Đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và định hướng đến năm 2016” Với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Thường Lạng và những

thông tin thu thập từ Làng Dê núi Ninh Bình và những vùng lân cận, tôi hy vọng bài

viết có thể đưa ra được một cái nhìn tổng quát nhất về một đặc sản trứ danh của Ninh

Bình nói riêng và Việt Nam nói chung, cũng như giới thiệu được mạng lưới tiêu thụcủa nó đến với nhiều người hơn nữa

2 Mục đích nghiên cứu

Giới thiệu khái quát về tỉnh Ninh Bình và thịt dê núi Ninh Bình đến với độc giảTrình bày thực trạng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình giai đoạn 2007-2014 và qua

đó đưa ra định hướng đến năm 2016

Giới thiệu đến độc giả những điều chưa biết và thú vị về Dê núi Ninh Bình, qua

đó mời gọi thực khách tìm đến và thưởng thức “ đặc sản “ này

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Dê núi Ninh Bình: Cách chăn nuôi, chăm sóc, chế biến….và thực trạng tiêuthụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn 2007-2014

3.2 Phạm vi nhiên cứu

Bài viết tập trung nghiên cứu về dê núi Ninh Bình và thực trạng tiêu thụ thịt dênúi giai đoạn 2007-2014

4 Phương pháp nhiên cứu

Bài viết sử dụng phương pháp duy vật biện chứng kết hợp với phương pháp sosánh, phân tích, tổng hợp Dựa trên các số liệu thực tế, các phân tích, nhận định củacác chuyên gia ẩm thực và các nhà kinh tế để đưa ra các đánh giá sát thực nhất

5 Bố cục bài viết

CHƯƠNG 1 Giới thiệu về tỉnh Ninh Bình và đặc điểm của dê núi

CHƯƠNG 2 Thực trạng tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh Ninh Bình giai đoạn

2007-2014

CHƯƠNG 3 Định hướng và giải pháp đẩy mạnh tiêu thụ thịt dê núi của tỉnh

Ninh Bình đến năm 2016

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ TỈNH NINH BÌNH VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA DÊ NÚI

1.1 GIỚI THIỆU VỀ TỈNH NINH BÌNH

1.1.1 Tiềm năng tự nhiên

1.1.1.1 Vị trí địa lý

Ninh Bình là một tỉnh nằm ở cực Nam đồng bằng Bắc bộ, 190 50’ đến 200 27’

độ Vĩ Bắc, 105032’ đến 106027’ độ Kinh Đông Dãy núi Tam Điệp chạy theohướng Tây Bắc – Đông Nam, làm ranh rới tự nhiên giữa hai tỉnh Ninh Bình vàThanh Hoá Phía Đông và Đông Bắc có sông Đáy bao quanh, giáp với hai tỉnh HàNam và Nam Định, phía Bắc giáp tỉnh Hoà Bình, phía Nam là biển Đông Quốc lộ1A, Quốc lộ 10 và đường sắt Bắc Nam chạy xuyên qua tỉnh

Với lợi thế gần thủ đô và vùng trung tâm kinh tế phía Bắc, Ninh Bình có vị tríđịa lý tương đối thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội

*Vùng đồi núi và bán sơn địa

Vùng này nằm ở phía tây và Tây Nam của tỉnh, bao gồm các khu vực phía TâyNam huyện Nho Quan và thị xã Tam Điệp, phía tây huyện Gia Viễn, phía Tây Namhuyện Hoa Lư và Tây Nam huyện Yên Mô Diện tích toàn vùng này khoảng 35.000

ha, chiếm 24% diện tích tự nhiên toàn tỉnh Độ cao trung bình từ 90-120m Đặc biệtkhu vực núi đá có độ cao trên 200m.

Vùng này tập trung tới 90% diện tích đồi núi và diện tích rừng của tỉnh, do

đó rất thuận lợi để phát triển các ngành công nghiệp như: Sản xuất vật liệu xây dựng,sản xuất mía đường, chế biến gỗ, chế biến hoa quả, du lịch, chăn nuôi đại gia súc(trâu, bò, dê), trồng cây ăn quả (dứa, vảu, na), trồng cây công nghiệp dài ngày nhưchè, cà phê và trồng rừng

*Vùng ven biển

Ninh Bình có trên 15km bờ biển Vùng này thuộc diện tích của 4 xã ven biểnhuyện Kim Sơn là: Kim Trung, Kim Hải, Kim Đông, Kim Tân, diện tích khoảng6.000 ha, chiếm 4,2% diện tích tự nhiên toàn tỉnh Đất đai ở đây còn nhiễm mặnnhiều do mới bồi tụ nên đang trong thời kỳ cải tạo, vì vậy chủ yếu phù hợp với việctrồng rừng phòng hộ (sú, vẹt), trồng cói, trồng một vụ lúa và nuôi trồng thuỷ hải sản.Tỉnh có 8 đơn vị hành chính được chia làm 3 vùng rõ rệt như trên Với quy môhành chính nhỏ gọn và địa hình đa dạng như vậy, Ninh Bình hội tụ đầy đủ điều kiện

để phát triển kinh tế - xã hội với thế mạnh của từng vùng

1.1.1.3 Khí hậu

Là một tỉnh phía Bắc có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, với nhiệt độ trung bìnhnăm khoảng 24,20C; có chế độ mưa được chia làm 2 mùa rõ rệt (mùa mưa diễn ravào mùa hạ tập trung đến trên 85% lượng mưa trong năm, mùa khô lượng mưa thấpchiếm khoảng 15%) với lượng mưa trung bình năm trên 1.800 mm, phân bố khôngđều trong năm nhưng phân bố khá đều trên toàn bộ diện tích; có thời gian triều lênngắn (khoảng 8 giờ) và chiều xuống dài (khoảng 16 giờ) với biên độ triều trung bình

từ 1,6m đến 1,7m Nhìn chung, khí hậu và chế độ thủy văn tương đối thuận lợi chophát triển kinh tế xã hội

- Đường sắt: Tuyến đường sắt Bắc- Nam chạy qua tỉnh Ninh Bình có chiều dài

19 km với 4 ga (Ninh Bình, Cầu Yên, Ghềnh và Đồng Giao) thuận tiện trong vậnchuyển hành khách, hàng hoá và vật liệu xây dựng

- Đường thuỷ: Tỉnh Ninh Bình có hệ thống giao thông thuỷ rất thuận lợi do cónhiều con sông lớn như: Sông Đáy, sông Hoàng Long, sông Càn, sông Vạc, sôngVân, sông Lạng Ngoài ra còn có các cảng lớn như: Cảng Ninh Phúc, cảng NinhBình, Kim Sơn, góp phần không nhỏ vào phát triển kinh tế-xã hội của tỉnh

1.1.1.5 Sông ngòi và thủy văn

Hệ thống sông ngòi ở Ninh Bình bao gồm hệ thống sông Đáy, sông HoàngLong, sông Bôi, sông Ân, sông Vạc, sông Lạng, sông Vân Sàng, với tổng chiều dài496km, phân bố rộng khắp trong toàn tỉnh Mật độ sông suối bình quân 0,5km/km2,các sông thường chảy theo hướng Tây Bắc – Đông Nam để đổ ra biển Đông

Ninh Bình có hệ thống nước mặt khá dày trải đều cả 3 vùng với nhiều con sônglớn như sông Đáy, sông Hoàng Long, sông Bến Đang, sông Vạc, sông Càn v.v Bêncạnh đó còn phải kể đến hệ thống các hồ có trữ lượng nước lớn như các hồ YênQuang, Đồng Thái, Đá Lải, Đồng Chương, Yên Thắng

- Tài nguyên nước:

Bao gồm tài nguyên nước mặt và tài nguyên nước ngầm

+ Tài nguyên nước mặt: Khá dồi dào, thuận lợi cho việc tưới, phát triển sản

xuất nông nghiệp và dịch vụ giao thông vận tải thuỷ Ninh Bình có mật độ các hệthống sông, suối ở mức trung bình với tổng chiều dài các con sông chính trên 496km,chiếm diện tích 3.401ha, mật độ đạt 0,5km/km2 Bên cạnh đó, trong tỉnh còn có 21

hồ chứa nước lớn, diện tích 1.270ha, với dung tích 14,5 triệu m3 nước, năng lực tướicho 4.438 ha

.+ Nguồn nước ngầm: Nước ngầm ở Ninh Bình chủ yếu thuộc địa bàn huyện NhoQuan và thị xã Tam Điệp Tổng lượng nước ngầm Rịa (Nho Quan) đạt361.391m3/ngày Vùng Tam Điệp 112.183m3/ngày

- Tài nguyên rừng

So với các tỉnh đồng bằng sông Hồng, Ninh Bình là tỉnh có diện tích rừng lớnnhất với khoảng 19.033ha, chiếm 23,5% diện tích rừng của vùng, chiếm 13,3% diệntích tự nhiên toàn tỉnh

+ Rừng tự nhiên: Tổng diện tích là 13.633,2ha, trữ lượng gỗ 1,1 triệu m3, tậptrung chủ yếu ở huyện Nho Quan

+ Rừng nguyên sinh Cúc Phương thuộc loại rừng nhiệt đới điển hình, động thựcvật đa dạng, phong phú

+ Rừng trồng: Diện tích đạt 5.387ha, tập trung ở huyện Nho Quan, Hoa Lư,Kim Sơn, thị xã Tam Điệp, với các cây trồng chủ yếu là thông nhựa, keo, bạch đàn,cây ngập mặn (vẹt và sậy)

Ninh Bình có sinh thái rừng đặc sắc, như: Vườn quốc gia Cúc Phương, khu bảotồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long, rừng đặc dụng núi đá Hoa Lư và rừng ngậpmặn ven biển Đây là điều kiện rất thuận lợi để phát triển đa dạng dịch vụ du lịchsinh thái rừng

- Tài nguyên biển

Bờ biển Ninh Bình dài trên 15km với hàng nghìn hecta bãi bồi Cửa Đáy là cửa lớnnhất, có độ sâu khá, đảm bảo tàu thuyền lớn, trọng tải hàng ngàn tấn ra vào thuận tiện Vùng biển Ninh Bình có tiểm năng nuôi trồng, khai thác, đánh bắt nguồn lợi hảisản với sản lượng từ 2000÷2.500tấn/năm

Với bờ biển dài trên 15 km, Kim Sơn là nơi có nhiều lợi thế để phát triển kinh

tế biển, gồm: phát triển nuôi, trồng, đánh bắt thủy sản; phát triển công nghiệp đóng

tàu; vận tải biển Tại vùng ven biển, có nhiều loài thủy, hải sản có giá trị kinh tế caonhư cá vược, cá thu, cá mực

- Tài nguyên khoáng sản:

+ Tài nguyên đá vôi:

Đá vôi là nguồn tài nguyên khoáng sản lớn nhất của Ninh Bình Với những dãynúi đá vôi khá lớn, chạy từ Hoà Bình, theo hướng tây bắc – đông nam, qua NhoQuan, Gia Viễn, Hoa Lư, thị xã Tam Điệp, Yên Mô, tới tận biển Đông, dài hơn 40

km, diện tích trên 1.2000ha, trữ lượng hàng chục tỷ mét khối đá vôi và hàng chụctriệu tấn đôlômít Đây là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất xi măng và vật liệu xâydựng và một số hóa chất khác

+ Tài nguyên đất sét:

Phân bố rải rác ở các vùng đồi núi thấp thuộc xã Yên Sơn, Yên Bình (thị xãTam Điệp), huyện Gia Viễn, Yên Mô, dùng để sản xuất gạch ngói và nguyên liệungành đúc

+ Tài nguyên nước khoáng:

Nước khoáng Ninh Bình chất lượng tốt, tập trung chủ yếu ở Cúc Phương( Nho Quan) và Kênh Gà (Gia Viễn) có thể khai thác phục vụ sinh hoạt và du lịchvới trữ lượng lớn Đặc biệt nước khoáng Kênh Gà có độ mặn, thường xuyên ở độnóng 53÷540C Nước khoáng Cúc Phương có thành phần Magiêbicarbonat cao, sửdụng chế phẩm nước giải khát và chữa bệnh

+ Tài nguyên than bùn:

Trữ lượng nhỏ, khoảng trên 2 triệu tấn, phân bố ở các xã Gia Sơn, Sơn Hà (NhoQuan), Quang Sơn ( thị xã Tam Điệp), có thể sử dụng để sản xuất phân vi sinh, phục

vụ sản xuất nông nghiệp

1.1.1.7 Kết cấu hạ tầng

+ Hệ thống cung cấp điện gồm có 3 trạm biến áp 500 KV, 220 KV, 110 KV+ Ninh Bình có 3 hệ thống đường giao thông, gồm đường bộ, đường thủy vàđường sắt Hệ thống giao thông đường bộ gồm có quốc lộ 1A, 10, 45, 12B với tổngchiều dài trên 110 km; tỉnh lộ gồm 19 tuyến: 477,477B, 477C, 478, 478B, 479,479C, 480, 480B, 480C, 480D, 480E, 481, 481D, 481E, 481B và các đường chính

của TP Ninh Bình và TX Tam Điệp với tổng chiều dài hơn 293,6 km; huyện lộ dài

79 km và đường giao thông nông thôn 1.338 km Cùng với, đường cao tốc Bắc Nam đang xây dựng sẽ tạo ra lợi thế cạnh tranh trong phát triển, đặc biệt là du lịch

-Hệ thống đường thuỷ gồm 22 tuyến sông trong đó Trung ương quản lý 4 tuyến (sôngĐáy, sông Hoàng Long, sông Vạc và kênh nhà Lê) với tổng chiều dài gần 364,3 km

Có 3 cảng chính do trung ương quản lý là cảng Ninh Bình, cảng Ninh Phúc và cảngK3 (thuộc nhà máy nhiệt điện Ninh Bình) cũng đã được nâng cấp Hàng loạt các bếnxếp dỡ hàng hoá, ụ tàu, khu neo tránh tàu thuyền nằm trên các bờ sông và cửa sông,phục vụ phát triển kinh tế - xã hội địa phương Tuyến đường sắt Bắc - Nam qua địabàn tỉnh có chiều dài 19 km với 4 ga (ga Ninh Bình, ga Cầu Yên, ga Gềnh và ĐồngGiao), thuận lợi trong vận chuyển hành khách và hàng hoá, nhất là vận chuyển vậtliệu xây dựng Hệ thống đường sắt cao tốc đang được quy hoạch, thiết kế, khi đi vàohoạt động sẽ tạo thuận lợi lớn trong phát triển của tỉnh

+ Hệ thống thông tin liên lạc, đặc biệt là cáp quang, Internet đã được nâng cấptoàn diện trong thời gian qua, tạo bước đột phá phục vụ phát triển Đây là các hạngmục hạ tầng kỹ thuật rất quan trọng cần được quan tâm trong tương lai

1.1.1.8. Tiềm năng du lịch – Văn hóa

- Về du lịch:

Ninh Bình là một trong số rất hiếm các tỉnh trên cả nước hội tụ nhiều lợi thế trongphát triển du lịch với nguồn tài nguyên du lịch rất đặc sắc và đa dạng, nhiều danh lam,thắng cảnh nổi tiếng trong nước và quốc tế, gồm:

+ Khu Tam Cốc - Bích Động - Tràng An - Cố đô Hoa Lư: Đây là quần thể hangđộng và các di tích lịch sử - văn hóa rất phong phú, độc đáo Cụ thể là khu du lịch sinhthái, Tràng An; Khu cố đô Hoa Lư; Khu hang động Tam Cốc - Bích Động; tuyến LinhCốc - Hải Nham và Thạch Bích - Thung Nắng

+ Khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long: Đây là khu du lịch sinh thái

có cảnh quan rất đặc thù không chỉ của Việt Nam mà còn là của khu vực ASEAN Diệntích khu vực này khá rộng (3.710 ha) với nhiều loài sinh vật (547 loài thực vật và 39 loàiđộng vật) có những loài quý hiếm, đặc hữu của vùng đất ngập nước, có giá trị cao trong

nghiên cứu khoa học Ngoài ra ở cũng có nhiều núi đá, hang động và đền, chùa.

+ Vườn Quốc gia Cúc Phương: Có diện tích thuộc Ninh Bình là 11.000 ha, làkhu rừng nguyên sinh nhiệt đới hiếm có ở Việt Nam với đặc điểm hệ sinh thái, sinhcảnh, cấu trúc rừng và tính đa dạng loài, gồm cả loài quý hiếm và loài đặc hữu (1.944loài động thực vật) Việc phát hiện, khai thác nguồn nước khoáng tại khu vực nàycàng mở ra tiềm năng lớn hơn trong phát triển du lịch

+ Khu Kênh Gà (Gia Viễn) và động Vân Trình (Nho Quan): Nước suối Kênh

Gà (nhiệt độ 53% và khoáng chất tốt) đã nổi tiếng ở miền Bắc nhờ khả năng chữa trịđược một số loại bệnh, giúp phát triển loại hình du lịch nghỉ dưỡng Động Vân Trình

là một địa danh đẹp để cùng với hệ thống các hang động khác tạo nên sự độc đáo thuhút khách du lịch

+ Khu quần thể nhà thờ Phát Diệm: Tính độc đáo thể hiện trong kiến trúc vàxây dựng ở sự pha trộn hợp lý giữa kiến trúc Gotic và kiến trúc Á đông với chất liệuchủ yếu bằng đá xanh, tạo nên vẻ đẹp độc đáo hấp dẫn du khách trong nước, quốc tếđến tham quan

+ Làng nghề truyền thống: Hàng chục làng nghề truyền thống trên địa bàn, gópphần phát triển kinh tế - xã hội và có khả năng thu hút khách du lịch đến thăm quan,mua sắm (làng nghề chạm khắc đá, làng nghề thêu ren, làng nghề mây tre đan, làngnghề cói v.v)

- Về văn hóa:

+ Ninh Bình nằm ở vùng giao thoa giữa các khu vực: Tây Bắc, đồng bằng sôngHồng và Bắc Trung Bộ, là nơi chịu ảnh hưởng giữa nền văn hóa Hòa Bình và vănhóa Đông Sơn Với đặc điểm đó đã tạo ra một nền văn hóa tương đối đa dạng mangđặc trưng khác biệt so với các tỉnh đồng bằng sông Hồng

+ Các lễ hội lớn ở Ninh Bình: Lễ hội truyền thống Cố đô Hoa Lư; lễ hội ĐềnThái Vi; lễ hội Chùa Bái Đính; lễ hội Báo Bản

+ Nói đến văn hóa ẩm thực của Ninh Bình nổi tiếng có các món ăn: Tái dê Cố

đô, cơm cháy Hương Mai, cá rô Tổng Trường, ốc nhồi Gia Viễn, nem Yên Mạc…

1.1.2 Tiềm năng con người

Với quy mô dân số năm 2009 là gần 900 nghìn người So với dân số khu vực

đồng bằng Sông Hồng, dân số tỉnh Ninh Bình chiếm 5,6% và bằng 1,2% dân số cảnước Mật độ dân số của tỉnh (khoảng 675 người/km2) thấp hơn mật độ trung bìnhcủa vùng, dự kiến dưới 1 triệu người đến 2020 và đang nằm trong “thời kỳ dân sốvàng”, là lợi thế không nhỏ để cung cấp nguồn lao động, thuận lợi trong quản lý vàkhông gây sức ép lớn đối với phát triển kinh tế.

Nguồn lao động khá về cả số lượng, chất lượng và đang ở thời kỳ đầu với tổnglao động năm 2008 chiếm 51,2% dân số (khoảng 480,3 nghìn người) Ninh Bình có

tỷ lệ lao động thất nghiệp đô thị khá thấp (3,7%), chất lượng nguồn nhân lực đượcđánh giá là khá so vùng ĐBSH cũng như cả nước Do vậy, đây là một nhân tố rấtthuận lợi để phát triển kinh tế, nhất là đối với các ngành, lĩnh vực thủ công mỹ nghệ

và công nghiệp nhẹ sử dụng nhiều lao động

1.2 Đặc điểm của dê núi

1.2.1 Giới thiệu về loài dê

- Về đặc điểm chung:

Dê là loài động vật thuộc họ Bovidae Dê là loài động vật nhai lại, chân cómóng Dê có một bộ lông tơ mịn bao phủ khắp người Bộ lông có thể chỉ có một màuhoặc nhiều màu, thường là màu đen, xám, trắng, nâu Ở đa số các loài dê thì giốngđực có sừng còn giống cái thì không Sừng dê có nhiều hình dáng (cong ngược vềphía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trôn ốc ) Cả dê cái và dê đực đều có râu Dêthuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu Bộ máy tiêu hóa của dê được cấu tạo

để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây cằncỗi )

- Về hình dáng bên ngoài:

Dê có một bộ lông tơ mịn bao phủ khắp người Bộ lông có thể chỉ cómột màu hoặc nhiều màu, thường là màu đen, xám, trắng,nâu Lông dê dài ngắntùy theo loài và tùy theo các địa điểm địa lý khác nhau mà chúng sống, ví dụ nhưnhững loài dê sống ở vùng nóng thì lông ngắn và thưa, còn những loài dê sống ởvùng lạnh thì lông dài và rậm hơn (như ở các vùng đồi núi hoặc những nơi caohơn mực nước biển)

Ở đa số các loài dê thì giống đực có sừng còn giống cái thì không Sừng dê có

nhiều hình dáng (cong ngược về phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trôn ốc ).

Cả dê cái và dê đực đều có râu

Con ngươi của dê hình chữ nhật

- Về tiêu hóa:

Dê thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu Bộ máy tiêu hóa của dê đượccấu tạo để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại câycằn cỗi )

Miệng của dê tuy nhỏ nhưng môi lại rất mềm nên có thể gặm được nhiều loạithức ăn (như cỏ, cành, lá, gai góc, vỏ cây ) Lưỡi dê có nhiều loại gai thịt là đầu dâythần kinh khác nhau, các gai này không những phân biệt được mùi vị mà còn có thểước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn Hàm trên không có răng cửa nhưng thayvào đó là một khối xương lớn, có thể coi như một răng cửa lớn đối diện với 8 răngcửa ở hàm dưới Dê dùng răng cửa ở hàm dưới cắt nhỏ những đồ ăn dài và cứng (nhưcành, bụi cây ) bằng cách nghiến vào khối xương ở hàm trên, sau đó dùng 12 cặprăng hàm để nghiền thêm

Khi ăn, dê dùng lưỡi để vơ lấy đồ ăn Dê không nhai kỹ mà chỉ nhai sơ qua rồinuốt nhanh Dê hoang sống thành bầy đàn và sống ở những môi trường như rừng, đồinúi Dê nhà cũng sống thành bầy đàn nhưng được con người chăn nuôi và sống ởchuồng, hoặc một vùng đất của chủ đàn dê được chăn nuôi ở vùng đất đó Dê nhànuôi để khai thác những giá trị kinh tế có từ dê Dê là loài động vật có khả năng sinhsản rất nhanh, con dê đực có thể giao phối mạnh với rất nhiều con cái trong bầy

1.2.2 Đặc điểm của dê núi Ninh Bình

Ninh Bình được du khách biết đến bởi có nhiều danh lam thắng cảnh như TamCốc-Bích Động, nhà thờ đá Phát Diệm, rừng quốc gia Cúc Phương và đặc biệt là cố

đô Hoa Lư với chiều dày lịch sử hơn 1.000 năm tuổi Tại Ninh Bình, hàng nghìn nămxưa đã có các món đặc sản khoái khẩu cho các vua, chúa như cá rô Tổng Trường, cáTrầu tiến vua và nhiều món đặc sản như "nhất hưởng thiên kim" nghĩa là món cơmcháy chiên, một lần hưởng đáng giá nghìn vàng, bánh gai Cam Giá thơm ngon đậm

đà hương vị đồng quê…Đặc biệt, nhiều năm qua, món thịt dê núi Ninh Bình đã

không thể lẫn với địa phương nào trong cả nước về hương vị thơm ngon, bổ dưỡng Theo ông Ngô Tiến Giang, Giám đốc Trung tâm khuyến nông Ninh Bình, dê ởNinh Bình được nuôi thả trên diện tích hơn 4.000ha núi đá có cây rừng mọc lúp súp.

Dê nhờ ăn lá cây rừng, trong đó có nhiều loại là lá cây thuốc có giá trị và vận động ởcheo leo trên sườn núi, nên thịt săn chắc, thơm ngậy Các món ăn chế biến từ dê núiNinh Bình như tái dê, áp chảo, sốt vang, dê bao tử, "dê né", đặc biệt là món tiết canh

dê ăn vừa lành, vừa mát được nhiều người ưa chuộng thưởng thức Một trong cácmón ẩm thực được du khách yêu thích là rượu "ngọc dương" được coi là món "1người uống 2 người vui"

Đã có những thời điểm khách du lịch dến Ninh Bình tăng đột biến và món dênúi đã "cháy hàng" trong thời gian dài do chăn nuôi không kịp với nhu cầu của dukhách

Để giải quyết vấn đề này, bước vào năm 2010, Ninh Bình đang triển khai mạnh mẽchương trình "dê hóa" tại các vùng núi đá, mở rộng quy mô chăn nuôi lên từ 1,5 đến 2lần so với các năm trước, phục vụ ngày càng tốt hơn các du khách bốn phương về vớimảnh đất cố đô Hoa Lư xưa Hiện nay, Ninh Bình đang là địa phương có đàn dê nhiềunhất trong cả nước với hơn 22.000 con và đang tiếp tục được phát triển mạnh Phát huy thế mạnh này, ngày 27/12/2013, Sở Nông nghiệp và Phát triển nôngthôn Ninh Bình đã phối hợp với Trung tâm khuyến nông, khuyến ngư Trung ươngphổ biến kinh nghiệm chăn nuôi dê giỏi, nhằm trang bị kiến thức cho các hộ chănnuôi, mở rộng quy mô phát triển dàn dê bản địa có chất lượng thịt thơm ngon, bổdưỡng, là thực phẩm "lành", an toàn với mọi người Đây là lần đầu tiên Ninh Bình tổchức" hội thi dê" để trang bị kiến thức nuôi dê bản địa với việc du nhập các giống dê

có chất lượng trên thế giới vào nuôi tại địa phương Cũng tại hội thi này giống dê núicủa Hoa Lư đã được công nhận là giống dê tốt nhất tại Ninh Bình để đưa vào nhângiống phát triển chăn nuôi trong thời gian tới

Tỉnh đang khuyến khích các địa phương có nhiều núi đã, đồi rừng như Hoa Lư,Nho Quan, Gia Viễn, thị xã Tam Điệp mở hướng chăn nuôi dê quy mô lớn vớiphương án chăn thả tại các vùng núi đá

Dê núi Ninh Bình được nuôi chăn thả tự nhiên, ngày ngày leo trèo, nhảy

nhót trên những vách đá tai mèo lởm chởm, dứng đứng, ăn lá cây trên núi Chiều tốithì còn đầu đàn lại dắt cả đàn xuống núi trở về nhà. Đặc sản dê núi Ninh Bình có đặctrưng là săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Những con dê núi Ninh Bình được như vậy là

do Ninh Bình có nhiều núi đá vôi dê chạy nhảy nhiều nên cơ thể săn chắc, ít mỡ hơnhẳn so với dê được chăn thả trên đồi Và cũng vì địa hình núi đá vôi ngập nước nên

có nhiều các loại rau cỏ thích hợp là thức ăn cho dê núi sinh trưởng và phát triển tốt.Thêm một lí do nữa để dê núi Ninh Bình nổi tiếng như vậy vì cách chế biến rất khéocủa con người nơi đây. Dê núi Ninh Bình được kết hợp với lá đinh lăng, lá mơ, lásung… giúp cho bạn khi ăn cảm thấy rất ngọt và bùi Ăn một lần sẽ nhớ mãi

Những “động vật hoang dã” duy nhất có thể nhìn thấy bằng mắt thường trênnhững vùng núi Ninh Bình chính là những đàn dê Ngồi trên những chiếc xuồng xuôingược trên dòng Sào Khê chảy ngang qua khu du lịch Tràng An, du khách sẽ thấynhiều chú dê be be tít tận những dốc đá hiểm trở đến mức mà hầu như ai cũng thắcmắc về phương cách leo trèo của đàn dê nhà này

Dê núi Ninh Bình ăn tại “bản địa” không quá dai cũng không quá mềm, dochúng chỉ ở tầm 15-25 kg, tầm thịt ngon nhất của “đời dê” Ở dưới tầm này thịt sẽ quámềm và ở mức trên 30 kg, đa số dê núi sẽ được xuất đi khỏi tỉnh, như lời một chuyêngia ẩm thực, du lịch của tỉnh Có lẽ vậy, món tái dê ăn tại Ninh Bình mới thật là tái tê!Chúng vừa mềm vừa giòn, vị ngọt mềm của thịt và vị giòn của da, ăn với tương bần,quả sung muối, kèm thêm những đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng, quế…

Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp Cháo dê và dê quay là nhữngđặc sản ít thấy ở các vùng khác Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người taquay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan,cưới hỏi Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mangtính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiênxù… Phụ nữ Ninh Bình trong thời kỳ cho con bú thường không ăn giò heo hầm màthay vào đó là một cặp chân dê hầm, sữa cho nhiều hơn hẳn

Không biết có phải vì các món dê núi hay không mà các cô gái Ninh Bìnhdường như trở nên xinh đẹp hơn trong mắt các nam du khách Dê núi dùng với rượu

ngọc dương, lại ăn kèm quả sung, nếu chẳng có tác động gì thì mới là điều lạ…

1.2.3 Cách chọn giống và chăm sóc dê núi

1.2.3.1 Cách chọn giống

Để có được những con dê núi khỏe mạnh và chất lượng, những hộ gia đình nuôi

dê phải chọn giống và chăm sóc dê kĩ càng

+ Chọn dê cái: Là con của dê bố và dê mẹ cho nhiều sữa, mắn đẻ, dê con mau lớn,ngoại hình thanh mảnh, đầu nhỏ, nhẹ, mình dài, phần sau phát triểnhơn phần trước Da mỏng, lông nhỏ mịn Bầu vú to, đều, mềm mại

+ Chọn dê đực: Khỏe mạnh, hăng hái, không khuyết tật, đầu to, ngắn, trán rộng, thân hình cân đối, không quá béo hoặc quá gầy Phần thân sau chắc chắn, bắp nởđều, chân thẳng, khỏe Hai hòn cà đều và cân đối Là con của dê bố mẹ suất sắc, chonhiều sữa, mắn đẻ, dê con tăng trọng nhanh, khả năng chống bệnh tốt

1.2.3.2 Cách chăm sóc và nuôi dưỡng

+ Chăn chả ban ngày ( để dê tự trở thành những vận động viên leo núi ), tối lùa

dê về chuồng và cho chúng ăn thêm cỏ, lá cây

+ Nuôi nhốt tại chuồng, vận động tại sân chơi

Đảm bảo hàng ngày: Thức ăn khô ráo, không hôi mốc, sạch không lẫn đất cát,uống thỏa mãn nước sạch

Quét dọn vệ sinh sạch sẽ: nền, sân chuồng, máng ăn sạch sẽ Cách ly con đau

* Dùng khăn sạch, mềm, khô lau nhớt từ miệng, tai mũi và toàn thân cho dê sơ sinh Thắt rốn bằng chỉ cách cuống rốn 4 cm rồi cắt ngoài chỗ thắt, sát trùng rốn bằng cồn Để dê con nằm ổ ấm, bên mẹ cho đến 4 ngày tuổi (trời rét cần sưởi ấm) Lau sạch bầu vú và phần âm môn dê mẹ Sau đẻ 30 phút hỗ trợ dê con bú sữa đầu

Đẻ xong cho dê uống nước ấm pha muối 0,5% và ăn cỏ, lá xanh non và thức

ăn tinh không ôi, ẩm mốc.

* Từ ngày thứ 4 đến 21 ngày tuổi, nuôi dê con trong cũi, đảm bảo ấm khi trời lạnh, chỗ nằm khô, sạch Cho bú mẹ 3 – 4 lần/ngày Khi 10 ngày tuổi tập cho dê con ăn thức ăn dễ tiêu: cháo, chuối chín, bột ngô, đỗ tương rang kỹ nghiền nhỏ mịn và cỏ non sạch, khô ráo

1.2.4 Sản xuất và nhân rộng dê núi Ninh Bình

Trước sự thiếu hụt nghiêm trọng về sản lượng thịt dê cùng với thực trạng giống

dê núi địa phương đang có nguy cơ bị mai một, Sở Khoa học và Công nghệ NinhBình đã triển khai Dự án “ứng dụng tiến bộ kỹ thuật sản xuất con giống dê núi NinhBình tại Công ty cổ phần Giống bò thịt, sữa Yên Phú” Sau hơn một năm triển khai,

dự án đã thu được những kết quả khả quan

Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn tại Ninh Bình mỗi năm tiêu thụ khoảng hơn

40 nghìn con dê thịt, tương ứng khoảng 1 nghìn đến 1,2 nghìn tấn thịt dê Trong khi

đó chỉ mới đáp ứng được khoảng 20 nghìn con, tương ứng với khoảng 500 tấn thịt

dê Như vậy, so với nhu cầu, còn thiếu khoảng 20 nghìn con Tuy nhiên, thực tế việcnuôi dê ở các nông hộ vẫn chưa thực sự phát triển một phần do thiếu giống, vốn cộngvới việc bãi chăn thả bị thu hẹp, nguồn thức ăn khan hiếm Nuôi dê núi trên địa bànchủ yếu vẫn là hình thức chăn thả tự phát, quảng canh, theo kinh nghiệm, quy mônhỏ lẻ

Đặc biệt, nhận thức của người nuôi dê về kỹ thuật phối giống, chăm sóc, nuôidưỡng, phòng trị bệnh chưa tốt nên dê con sinh ra bị cận huyết, còi cọc, mắc bệnhnhiều, tỷ lệ chết cao, năng suất thấp Như vậy, việc sản xuất và cung cấp giống dênúi Ninh Bình để phát triển và khôi phục giống dê bản địa cũng như đáp ứng việctăng đàn là biện pháp cấp thiết đặt ra

Thạc sỹ Bùi Thị Mỹ Linh, Phó Phòng sản xuất, kinh doanh Công ty cổ phầnGiống bò thịt, sữa Yên Phú, Chủ nhiệm dự án cho biết: “Khó khăn nhất khi bắt tayvào thực hiện dự án là trên địa bàn chủ yếu là các giống dê lai như dê Bách Thảo, dêBeetal, dê Bore; giống dê núi địa phương rất khan hiếm nên việc bình tuyển, chọnlọc dê núi Ninh Bình có chất lượng tốt, mang đầy đủ những đặc trưng của giống dê

núi địa phương gặp rất nhiều khó khăn”.

Tuy nhiên, bằng phương pháp giám định ngoại hình, cho điểm từng bộ phận vớicác hệ số phụ thuộc vào mức độ quan trọng liên quan đến tính trạng cần chọn lọc,nhóm thực hiện dự án đã lựa chọn được 84 con dê cái giống và 3 con dê đực giống

cơ bản đáp ứng được những tiêu chuẩn đề ra Những con dê giống này được chămsóc theo một chế độ đặc biệt với một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, tổ chức tiêm phòng

và điều trị các bệnh thường gặp, bên cạnh đó các cán bộ kỹ thuật vẫn tiếp tục theodõi các chỉ tiêu kỹ thuật, đồng thời theo dõi sát sao quá trình động dục của đàn đểtiến hành phối giống Kết quả sau hơn 1 năm triển khai dự án, quy mô đàn đã tănglên 196 con, trong đó đàn cái là 170 con và đàn đực là 26 con Sau khi nhân đàn,Công ty đã tiến hành giao khoán cho 2 hộ dân mỗi hộ trên 60 con để các hộ này tiếptục nuôi và nhân giống cung cấp cho các nông hộ khác

Trước đây, nhiều hộ gia đình không quan tâm nhiều đến việc lai tạo giống,thông thường dê lai được chọn làm con đực giống nên tỷ lệ dê núi trong đàn thườngchiếm tỷ lệ thấp Mặt khác, đực giống không được thay thế nên xảy ra hiện tượngđồng huyết trong đàn làm giảm năng suất và chất lượng của đàn dê nuôi Từ khi tiếpnhận đàn dê của Công ty cùng với những hướng dẫn kỹ thuật của cán bộ kỹ thuật, giađình đã biết quản lý và chăm sóc đàn dê tốt hơn Ngoài các loại cỏ lá tự nhiên mà dê

tự kiếm được khi chăn thả, gia đình còn cung cấp bổ sung thức ăn xanh, thức ăn tinhcũng như muối khoáng, nhờ vậy đàn dê sinh trưởng, phát triển tốt

Giống dê núi địa phương tuy năng suất không cao nhưng có khả năng thích nghitốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của địa phương, ít bị dịch bệnh, thịt ngon nênviệc tiêu thụ rất thuận lợi Do vậy, rất nhiều hộ gia đình mong muốn được Sở Khoahọc và Công nghệ tiếp tục hỗ trợ, tạo điều kiện để tiếp tục mở rộng quy mô chănnuôi, sản xuất con giống tốt để cung cấp cho bà con nông dân

Được biết, Công ty cổ phần giống bò thịt, sữa Yên Phú đặt mục tiêu sau khi dự ánkết thúc sẽ nâng quy mô sản xuất của đàn cái sinh sản lên 107 con, trong đó có 84 con

dê cái sinh sản thuộc thế hệ ông bà và 23 con dê cái sinh sản thuộc thế hệ bố mẹ

Hàng năm, Công ty sẽ cung cấp cho thị trường từ 180-200 con dê núi giống Đây

sẽ là tiền đề để góp phần đẩy nhanh phát triển đàn dê núi trên địa bàn, đáp ứng nhu

cầu con giống cho các trang trại, gia trại và hộ chăn nuôi dê Trên cơ sở đó phát triển

mô hình quản lý trong chăn nuôi dê núi từ khâu chọn con giống đến các quy trìnhchăm sóc, nuôi dưỡng… nhằm tăng hiệu quả trong chăn nuôi dê núi, nhất là các xãmiền núi còn nhiều khó khăn

1.2.5 Các món ăn từ dê núi và tác dụng

1.2.5.1 Các món ăn từ dê núi

Ninh Bình không chỉ thu hút đông đảo du khách bởi sở hữu nhiều cảnh sắcthiên nhiên đẹp mà còn làm say lòng những tâm hồn yêu ẩm thực với thực đơn đadạng các món dê núi trứ danh

Chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đôi, nên cặp”,nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mớixứng đáng “nên duyên” với dê núi Ninh Bình

Dê có mùi rất hôi Để làm mất mùi hôi, trước khi làm thịt, phải khử mùi hôi của

nó bằng cách cột con dê lại rồi đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy, nhảy quanh Mùihôi thoát ra từ mồ hôi, từ tiếng kêu Dê núi bị đuổi, bị đánh, đến khi bắt được coi như

đã xong công đoạn “tra tấn” ấy rồi

Dê thả núi ăn nhiều loại cây lá, chạy nhảy leo trèo sương gió nhiều hơn cho nên

“chất thịt” tốt hơn, ngon và bổ hơn dê nhà Chỉ nói riêng việc đuổi để bắt dê làm thịtcũng đã là cả một nghệ thuật của “công nghệ” thịt dê rồi

Nghề nuôi dê phổ biến từ lâu đời ở đất Ninh Bình, nên kinh nghiệm chọn thịt dêngon thì người Ninh Bình rất rõ Con dê nặng khoảng 15 đến 20kg, hoặc nhiều nhất

là 25kg là có thể “xuất chuồng”, vì ở mức này, thịt dê ngọt, không quá dai và cũngkhông quá mềm

Người Ninh Bình rất chuộng món ăn từ dê, nên tay nghề nấu nướng của các đầubếp cũng ngày càng phát triển

Dê được người địa phương chế biến thành hàng chục món ăn mà nghe qua đãthèm như dê tái chanh, xào lăn, áp chảo, chiên xù, bóp thấu, hấp cách thủy, hầm rượuvang, nướng ngũ vị, nấu cà ri, sốt vang, chao dầu…

Tuy nhiên từ xưa đến nay, món ngon nhất của thịt dê là món tái Có ba loại tái

dê được ưa thích là tái nhúng,tái lăn, tái vừng Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì

nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.

Và chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đôi, nên cặp”,nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mớixứng đáng “nên duyên” với dê núi Ninh Bình

Bên cạnh đó, những món ăn kèm không thể thiếu là trái sung muối, lá đinhlăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng quế…, góp phần làm cho các món ăn thơm lựng,khó quên Các vị nam nhi khi thưởng thức dê núi Ninh Bình thường nhấm nháp chútrượu Kim Sơn Có người nói loại rượu này ra đời chỉ để đi kèm với các món dê núi

Có rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ dê núi, những món đó có thể kể đến như:

- Dê ủ trấu

ê núi sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng Phủ trấu lêntoàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, davàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn,không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt

- Chân dê hầm thuốc bắc

Chân dê cạo sạch, đem trần qua nước nóng rồi chặt miếng vừa ăn Khi ninh chogói đồ tiềm, hành tím và gia vị vào đun nhỏ lửa Khi nước săm sắp mặt thịt là có thểđem ra dùng nóng Nước hầm chấm rau và ăn kèm với bún rất hợp với tiết lạnh hoặcnhững ngày mưa

Thịt dê có thể hấp cùng lá tía tô hoặc sả Khi ăn chấm với nước tương bần có phathêm chút đường, ăn kèm sau gia vị, sung muối, khế, chuối, dứa rất thanh mát, hợpvới ngày hè oi ả

- Nầm dê nướng

Vú dê mua về xắt mỏng, rửa sạch, để ráo, ướp cùng chao, tiêu xay, dầu hào,tương ớt, sả băm, tỏi, bột ngũ vị hương… cho ngấm mới đem đi nướng Món ănđược phái mạnh ưa dùng trong những buổi lai rai tiệc rượu cùng bạn bè

- Dê nướng mọi

Thịt dê làm sạch, để ráo nước, thái miếng nhỏ vừa ăn Trộn mè và thêm chútdầu ăn vào rồi đem nướng chín tới Khi ăn lấy sa tế trộn chung với chao, ăn kèm tía

tô, húng, quế… để cảm nhận hương vị mềm ngọt và thơm ngào ngạt của món ăn.

- Dê hầm ngũ vị

Dê xắt miếng vuông 3cm ướp cùng ngũ vị hương cho ngấm Sau đó xào trên bếpcho thịt săn lại, đổ nước ninh nhừ cùng ít rượu trắng, khoai tây và cà rốt cho đến khinước trong nồi còn sóng sánh là ăn được Món ăn rất hợp với bánh mỳ, cơm nóng

- Dê nướng ngũ vị

Thịt dê thái miếng vừa ăn, ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít dầu ăn Đểkhoảng 15 phút cho ngấm sau đó xếp lên vỉ, nướng trên bếp than hoa Ngày lạnh thưởngthức dê nướng ngũ vị xì xèo bên cạnh bàn nướng cùng gia đình thì không gì bằng

- Canh sơn dược thịt dê

Là bài thuốc bổ dưỡng dành cho các mẹ bầu, người mới ốm dậy Món canhđược nấu từ thịt dê nạc, sơn dược, cà rốt cùng các vị thuốc bắc như đương quy, câu

kỳ tử, xuyên khung, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ, rượu…

- Dê xào lăn

Đun sôi một nồi nước nhỏ có pha dấm, cho thịt dê đã thái lát mỏng vào chầnqua Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp với nước cốt dứa, bột cà ri,bột canh, hạt nêm và một ít tỏi, gừng, sả Xào cùng hành tây, tía tô, nêm gia vị vừa

ăn rồi tắt bếp Múc ra đĩa, rắc hành phi và lạc rang lên trên rồi ăn nóng

- Dê xào xả ớt

Thịt dê chọn phần đùi trước hoặc đùi sau, thái miếng đẹp mắt và ướp cùng tỏi, sả,

ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to Khi thịt còn tái thì cho ớt chuông vào xào

cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng nóng.

Thịt dê thái hình quân cờ, to, không cần tẩm ướp gia vị Miếng thịt sau khichiên ngập trong dầu ăn sẽ giòn tan bên ngoài, tái hồng bên trong, kẹp cùng hươngnhu, đinh lăng, húng, xả, chấm chao hoặc tương rất ngon

- Dê tái chanh

Nguyên liệu chủ yếu cho món dê này là thịt dê tươi, có phần nạc dày và phần

da, dê xắt lát mỏng, nhúng qua nước sôi cho tái và bóp cùng nước cốt chanh, gừng,tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi… khi ăn kẹp chuối xanh, sả, sung quả và chấm vớitương bần rất hợp vị

Không phải miếng thịt dê nào làm tái cũng ngon Nguyên liệu để làm món tái

dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang,tương Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê

Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon Thườngthịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái Nó có dadai mà mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ

Dùng dao mỏng, sắc thái phay, mỏng và đều Riềng thái mỏng chỉ, giã nhỏ.Khế, sả thái mỏng… để bóp ướp thịt

Chuối xanh, sả, sung quả để ăn kèm Vừng rang xiết sạch vỏ để trước khi ăntrộn đều với thịt cho khô, tơi, rời và thơm hơn Dù ăn món tái nào thì nước tương đểchấm là không thể thiếu Nó là linh hồn và làm cho món ăn ngon hơn Tương ăn vớitái dê ngon nhất là tương Bần (phố Nối, Hưng Yên) Và người dân quan niệm chỉ cótương Bần với “xứng” với món tái dê này

- Cháo thịt dê

Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, mắm ngon, hành, gừng, phithơm hành, xào chín tới Gạo vo sạch, cho vào nồi đất ninh nhừ, gần được cho dê xào vàoninh cùng để thịt dê tiết ra vị ngọt Khi ăn múc cháo ra tô, rắc thêm hành, rau thơm lêntrên, ăn nóng Món ăn có tác dụng bồi bổ sức khỏe rất tốt

- Cháo gan dê

Gạo tẻ ninh nhừ cho gan dê xào mỡ hành vào ninh, khi cháo nhừ bắc ra ăn nóng cùng

hành hoa Món ăn có tác dụng rất tốt cho người mắc bệnh yếu sinh lý do đái tháo đường.

- Tiết canh dê

Tiết canh dê có vị ngọt, mát thường dùng để khai vị, thường được ăn kèm vớirau húng quế, ngổ, tía tô, hạt tiêu, ớt tươi, rượu trắng Tuy được khuyến cáo là chứarất nhiều vi khuẩn, virus, ký sinh trùng có hại nhưng lại là món ăn yêu thích củanhiều người, đặc biệt là phái mày râu

- Lẩu dê

Mùa lạnh, ngồi quây quần bên nồi lẩu dê cay cay, thơm mùi sả, hành và nướcdùng đậm đà thì không gì bằng Với món lẩu dê này, bạn có thể ăn kèm đậu phụ, cácloại rau, váng đậu rán giòn… và nhâm nhi chén rượu Kim Sơn cay nồng

- Cà ri dê

Cà ri dê thơm lừng là món ăn hấp dẫn bất kỳ ai trong tiết trời lạnh giá Khôngchỉ thơm mùi cà ri, món ăn còn chinh phục bạn bởi khoai và thịt mềm nhừ, thơm mùicốt dừa và đậm đà vị dê

- Dê nhúng mẻ

Đầu tiên cho dầu ăn vào chảo nóng phi thơm hành tím, sả, cà chua, cho mẻ vàođun sôi, nêm gia vị vừa ăn Khi ăn cho từng ít thịt dê vào nhúng tái, vớt ra đĩa, ăn tớiđâu nhúng tới đó Dê sau khi nhúng mẻ được ăn kèm với bún tươi, cuốn bánh tráng,khế, chuối xanh, dưa leo, rau sống và chấm mắm nêm rất đậm vị

Những món ăn vô cùng phong phú và độc đáo đã tạo cho “Dê núi Ninh Bình”một phong cách rất riêng không thể trộn lẫn, nếu “Cày tơ 7 món” không còn xa lạ gìvới thực khách bốn phương thì “Dê núi 20 món” chắc chắn sẽ làm hài long những vịkhách dù là khó tính nhất

1.2.5.2 Tác dụng

Sở dĩ dê núi được rất nhiều du khách lựa chọn vì nó có rất nhiều tác dụng:

- Do dê đực là con vật có khả năng giao phối nhiều lần trong ngày, thếnên dân gian quan niệm dê là loại thức ăn tăng cường sức khoẻ:

Tái dê chấm với tương gừng

Ăn vào cứ thấy phừng phừng như dê

Đặc biệt, nhiều bộ phận của dê có thể làm thuốc: dái dê và thận dê có tính

bổ dương Cao dê chữa bệnh đau lưng, tiết dê pha rượu giúp bổ huyết, chữa đau đầu,choáng váng Trong dân gian, món ăn bồi bổ từ thịt dê có tác dụng chữa trị các

chứng bệnh đau lưng mỏi gối, bổ thận tráng dương, ít tinh trùng, hoa mắt ù tai, lưnggối yếu, yếu sinh lý Tinh hoàn dê (ngọc dương) có tác dụng trị thận suy, liệt dương,hoạt tinh Dạ dày dê chữa gầy yếu, tiêu hoá kém, buồn nôn sau bữa ăn Gan dê có thểđiều trị những trường hợp mờ mắt sau khi ốm Tiết dê pha với rượu trắng 40 độ chữa

bổ huyết, đau đầu, chóng mặt, đau lưng Các món ăn chế biến từ cật dê có tác dụngtrị suy nhược, lãng tai, đổ mồ hôi Cao dê toàn tính làm thuốc bổ Tuy nhiên có ý kiến cho rằng thịt dê có tác dụng tăng cường sức khoẻ tình dục cũngđơn thuần vì nó chứa nhiều chất đạm như các loại thịt khác Những tác dụng manglại của nó có thể xuất phát từ nguyên nhân tâm lý

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ THỊT DÊ NÚI CỦA

TỈNH NINH BÌNH GIAI ĐOẠN 2007-2014

2.1 HỆ THỐNG CÁC NHÀ HÀNG VÀ LÀNG ẨM THỰC

2.1.1 Hệ thống các nhà hàng

Ninh Bình đang từng ngày thay da đổi thịt trên nhiều lĩnh vực, đặc biệt là du lịch

Để phục vụ nhu cầu của rất nhiều du khách trong và ngoài nước, các nhà hàng dê núiNinh Bình mọc lên như nấm là điều dễ hiểu

Những nhà hàng dê núi từ bé đến lớn trải đều trong toàn tỉnh Ninh Bình, tạo nênmột hệ thống các nhà hàng dày đặc với phương châm: “Đã bước chân vào Ninh Bình

là du khách có dê núi để thưởng thức”

Và sự lớn mạnh về mặt số lượng cũng như là chất lượng của những nhà hàng đó

đã góp phần giúp cho việc quảng bá đặc sản dê núi đến du khách trở nên dễ dàng vàthuận tiện hơn

Để tạo được nền móng và sự uy tín cho đặc sản nơi đây thì không thể không kể đếncác nhà hàng truyền thống và lâu đời, cũng như các nhà hàng lớn và chất lượng

Bao nhiêu căng thẳng của cuộc sống đô thị chắc chắn sẽ được tan biến, ít nhất làtrong thời gian bạn còn ngồi ở đây”

Không những nổi tiếng ở Ninh Bình, nhà hàng Anh Thư còn mở thêm các cơ sởkhác ở Hà Nội để có thể giúp thực khách ở Thủ đô dễ dàng thưởng thức đặc sản dênúi Ninh Bình chính hiệu mà không phải đi xa

Bảng 1: Bảng báo giá các món ăn chủ đạo tại nhà hàng dê núi Anh Thư

Đơn vị: VNĐ

lại làm nhớ món khoái khẩu thịt dê rừng Từ thịt dê núi Ninh Bình có thể chế biến

hàng chục món: tiết canh dê, tái dê, dê nướng, dê xào lăn, lẩu dê… trong đó,

món tiết canh dê núi có lẽ là đứng đầu bảng Muốn làm được bát tiết canh dê núi Ninh Bình ngon không phải dễ Phải là người có nghề mới đánh được bát tiết canh đông lại như đóng bánh nhưng ăn vào vẫn mềm ngọt đầu môi Tiết canh dê núi Ninh Bình được tuyển lựa từ những phần ngon nhất của con dê như tai, lưỡi, thịt

thăn và phần sụn xương sườn, thêm lạc rang, vừng rang, hành củ, rau thơm Miếngtiết đỏ au vừa mềm vừa giòn sần sật, thơm dậy mùi vừng rang, ngầy ngậy vị hànhnướng Vừa nhấm nháp tiết canh, vừa tợp thêm hớp rượu Đam Khê trong vắt thì cứgọi là thần khẩu lên mây

Với kinh nghiệm hơn 30 năm làm nhà hàng thịt Dê núi tại Ninh Bình, chúng tôi chuyên cung cấp thịt dê tươi và các món ăn từ thịt Dê núi Ninh Bình Với lợi thế

có cơ sở kinh doanh tại Ninh Bình, chung tôi cam kết cung cấp cho quý khách

những thực phẩm tươi ngon nhất từ thịt Dê núi Ninh Bình Khi quý khách có nhu

cầu mua thịt tươi, xin vui lòng liên hệ và đặt hàng trước 1 ngày để chúng tôi chuẩn

bị Vì chúng tôi không bán hàng đông lạnh mà chỉ bán hàng tươi sống mới giết mổ,

vì vậy thủ tục đặt hàng và thanh toán phải hoàn thành trước 15h ngày hôm trước.Chúng tôi cũng cam kết về độ tươi sống của sản phẩm chúng tôi cung cấp Không cóbất kỳ chất bảo quản nào được sử dụng vì mọi loại thịt đều được đóng gói chânkhông và được giao cho Quý khách hàng ngay trong ngày Độ tươi của sản phẩmQuý khách sẽ cảm nhận được khi chế biến và sử dụng Đặc biệt khi mua thịt dê tươi

của chúng tôi Quý khách sẽ an tâm về nguồn gốc chính xác của thịt Dê Ninh Bình nuôi tại các huyện Gia Sinh, Gia Hưng, Gia Viễn.”

Nhà hàng Long Dê nổi tiếng với thực đơn “sướng mắt-đã miệng”

Bảng 2: Thực đơn nhà hàng Long Dê

DÊ NÚI NINH BÌNH

KHAI VỊ

DÊ NÚI MÓN CHÍNH DÊ NÚI MÓN CUỐI

- Tiết canh dê núi Ninh Bình - Nầm dê Ninh Bình nướng - Dê Ninh Bình sốt vang

- Óc dê hầm ngải cứu - Tái dê núi Ninh Bình - Dê núi Ninh Bình om mẻ

- Chân dê hầm ngải cứu - Dê núi Ninh Bình hấp xả - Dê Ninh Bình xáo măng

- Khoai tây chiên - Dê núi Ninh Bình xào lăn - Lẩu dê Ninh Bình

- Ngô chiên bơ - Dê núi Ninh Bình nướng - Cơm cháy Ninh Bình

- Rau sạch các loại - Dê núi Ninh Bình áp chảo - Cháo dê đậu xanh

- Salad rau quả - Dê né Ninh Bình - Cơm cháy - tim cật sốt

- Ngọc dương hầm

Nguồn:dacsandenui.com

- Nhà hàng dê núi Lan Anh

Cũng là một trong những nhà hàng truyền thống và lâu đời trong lĩnh vực dê núi,nhà hàng Lan Anh luôn đông khách bởi uy tín và chất lượng sản phẩm mà nhà hàngđem đến cho khách hàng

“Nói về thịt dê, không đâu ngon bằng dê núi Ninh Bình Ngày ngày, từng đàn dêchắc khoẻ, dạo trên núi đá, gặm lá rừng xanh và uống giọt sương còn đọng lại làmnhớ món khoái khẩu thịt dê rừng Dê núi bắt về được đuổi và đánh cho thoát mùi hôisau đó mới đun nước sôi để làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lácúc tần Thịt dê Ninh Bình ngon hơn các vùng khác cũng bởi vì dê ở đây nuôi trênnúi đá, ăn đa dạng các loại lá cây nên thịt săn chắc và thơm hơn so với dê thả đồi.”Bảng 3: Giá bán thịt dê núi năm 2014 của nhà hàng Lan Anh

4 Xương dê núi Tặng gia đình có trẻ nhỏ

Nguồn: nhahanglananh.com.vn

Ngoài ra, Ninh Bình còn có nhiều nhà hàng lớn và nổi tiếng như:

+ Nhà hàng Thăng Long (Gần Vân Long, Tam Cốc – Bích Động và Tràng An)

+ Nhà hàng Cao Sơn (Khu Du lịch tâm linh Chùa Bái Đính)

+ Nhà hàng Hương Mai (Gần Trung tâm Thành Phố)

+ Nhà hàng Đức dê (Nằm trên đường quốc lộ 1A Bắc-Nam)

+ Nhà hàng Lương Thương (Tam Điệp)

+ Nhà hàng Hoàng Long (Trung tâm Thành Phố)

Và còn rất nhiều nhà hàng dê núi lớn nhỏ nữa ở Ninh Bình, phục vụ hàng triệulượt du khách mỗi năm, đặc biệt hơn nữa, các nhà hàng ở Ninh Bình đã mở rộng quy

mô và thị trường ra cả những tỉnh khác, trong đó có thủ đô Hà Nội để phục vụnhững thực khách muốn thưởng thức đặc sản Ninh Bình mà không mất công về tậnmảnh đất Cố đô

2.1.2 Làng ẩm thực

Nhắc đến các nhà hàng dê núi ở Ninh Bình thì không thể không kể đến Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình (Xã Gia Sinh, huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình), một trong

những địa điểm thưởng thức dê núi ngon nhất ở Ninh Bình

Mong muốn đem đến cho thực khách những trải nghiệm về một không gian gầngũi, thân thuộc và hương vị của những món ngon mang đậm hương vị quê hương

Ninh Bình, Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình ra đời, hứa hẹn là một địa chỉ ẩm thực

tin cậy, là cầu nối để du khách, bạn bè trong nước và quốc tế biết nhiều hơn nét vănhóa Ninh Bình

Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình thuộc địa phận xã Gia Sinh, huyện Gia Viễn,

ngay trên tuyến đường du lịch chính từ thành phố Ninh Bình tới Khu văn hóa tâm

linh núi chùa Bái Đính Du khách dễ dàng nhận ra Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình bởi các nhà hàng thành viên đều có biển hiệu, logo giống nhau và đều có dòng

chữ “Thành viên Làng ẩm thực” trên biển hiệu, rất thuận tiện cho du khách thư

giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức ẩm thực sau hành trình tham quan, chiêm bái chùaBái Đính

Đến với Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình du khách có sự lựa chọn đa dạng các

món ăn dân tộc và món ngon của mảnh đất Ninh Bình với thực đơn chỉ từ 80.000 –200.000 đồng/suất Đặc biệt, đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều sáng tạo trongchế biến món ăn, thực khách sẽ được thưởng thức nhiều món ngon từ dê núi Ninh

Bình: Dê xào lăn, Dê tái chanh, Cơm cháy sốt dê, Dê áp chảo, Cà dê hấp lá ngải…

mang hương vị đậm đà, thơm ngon riêng biệt, giàu dinh dưỡng và là những bài thuốcrất tốt cho sức khỏe

Với hơn 20 nhà hàng thành viên, Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình có thể phục

vụ các đoàn khách lớn lên đến hàng nghìn người nhưng chất lượng hoàn toàn đảm

bảo bởi tất cả các nhà hàng tham gia Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình đều phục vụ khách hàng bằng chữ “Tâm” và chữ “Tín” Các nhà hàng thành viên của Làng ẩm thực dê núi Ninh Bình cam kết thực phẩm đạt chất lượng; niêm yết giá công khai;

kiên quyết không sử dụng các hình thức tiếp thị không lành mạnh như trả tiền hoặctặng quà cho lái xe, hướng dẫn viên… Đầu bếp tại các nhà hàng đều được đào tạo cơ

bản, có chứng chỉ hành nghề, chủ nhà hàng được hướng dẫn về cách quản lý kinhdoanh Các nhà hàng thành viên đều được có chung nội quy và số điện thoại nóngcủa đoàn kiểm tra để du khách kịp thời góp ý về chất lượng dịch vụ mà nhà hàngcung cấp…

Trên 20 thành viên CLB đã ký cam kết thực hiện nghiêm túc các nội dung cơ bảnnhư: Phải có Giấy đăng ký kinh doanh; chấp hành nghiêm các quy định của Nhànước, của Ban chủ nhiệm CLB về kinh doanh dịch vụ ăn, nghỉ; Các nhà hàng là hộiviên của làng ẩm thực bán và làm thức ăn cho khách đúng chất lượng theo thực đơn;Giá các món ăn phải thống nhất theo quy định và niêm yết công khai tại các nhàhàng thành viên CLN; Cấm các hình thức tiếp thị không lành mạnh như trả tiền hoặctặng quà cho lái xe…

Việc khai trương CLB làng ẩm thực dê núi Ninh Bình nhằm nâng cao ý thức

và năng lực phục vụ khách du lịch trên địa bàn xã Gia Sinh, hình thành ý thức vănminh lịch sự trong kinh doanh thương mại, xây dựng uy tín với du khách, tạo điềukiện cho khách du lịch đến tham quan, chiêm bái khu du lịch tâm linh núi chùa BáiĐính, khu du lịch sinh thái Tràng An được thưởng thức những món ăn đặc sản củaquê hương Ninh Bình…

Những thành viên đạt chuẩn của Làng ẩm thực gồm:

- Nhà hàng Thu Hiền

- Nhà hàng Hồ Núi Đính

Làng ẩm thực với đội ngũ thành viên đông đảo và nội quy rất chặt chẽ sẽ đem

lại cho du khách sự thoải mái và tin tưởng để thưởng thức những đặc sản nơi đâymột cách trọn vẹn nhất

2.2 Tình hình tiêu thụ thịt dê núi

2.2.1 Sản lượng và giá trị tiêu thụ

Dê núi Ninh Bình là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Cố đô, cho nên việc tiêu thụthịt dê núi Ninh Bình diễn ra thường xuyên và liên tục Hay nói cách khác, thị trườngtiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình là rất tấp nập và phong phú Không chỉ ở mảnh đất Cố

đô mới có lượng du khách đến thăm quan và thưởng thức đặc sản này, mà chínhngười dân nơi đây đã mang đặc sản quê mình đến với nhưng vùng đất khác nhằmgiới thiệu cho thực khách bốn phương một loại thực phẩm rất ngon bổ dưỡng

Không có gì ngạc nhiên nếu chúng ta đi dạo quanh Thành phố Hà Nội, Sài Gònhay các tỉnh khác mà bắt gặp các nhà hàng dê núi Ninh Bình, và thậm chí là khichúng ta đi du lịch nước ngoài, chúng ta hoàn toàn có thể thấy những nhà hàng dênúi Ninh Bình nổi bật trong các nhà hàng nước bạn

Thị trường tiêu thụ dê núi Ninh Bình có thể phân thành 2 khu vực chính: Trongnước và Ngoài nước, mỗi thị trường đều có những đặc tính khác nhau và vai trò khácnhau nhằm phát triển và đẩy mạnh sức tiêu thụ của sản phẩm này

2.2.1.1 Với thị trường trong nước

Đối với thị trường trong nước, sức tiêu thụ thịt dê núi tập trung vào nội tỉnhnhiều hơn, vì Ninh Bình đã kết hợp hoàn hảo giữa du lịch sinh thái với ẩm thực đểtạo ra mối liên kết hoàn hảo giữa Tràng An – Bái Đính – Tam Cốc Bích Động với Dênúi khiến cho sức tiêu thụ trong tỉnh luôn ổn định ở mức cao

Còn đối với thị trường ngoại tỉnh, do các nhà hàng muốn mở rộng quy mô kinhdoanh và đa dạng hóa thị trường nên đã đi đến các tỉnh thành trong cả nước để mở thêm các cơ sở 2,3… bên cạnh cơ sở chính ở Ninh Bình nhằm phục vụ những thựckhách có nhu cầu ăn dê núi Ninh Bình mà không muốn đi xa

Biểu đồ 1: Sản lượng tiêu thụ thịt dê núi Ninh Bình trong nước từ 2007 đến 2014

Đơn vị: Tấn

Nguồn: Tác giả tự tổng hợp dựa trên số liệu thu được

Qua biểu đồ, có thể thấy từ năm 2007 đến nay, sản lượng tiêu thụ thịt dê núiNinh Bình trong cả nước có xu hướng tăng đều qua các năm, đi kèm với sự phát triển

về du lịch Điều này vừa là tín hiệu đáng mừng, vừa là thách thức với tỉnh Ninh Bình

vì số lượng dê cung cấp chưa đủ đáp ứng yêu cầu

Sự tăng lên về sản lượng tiêu thụ thịt dê kéo theo sự tăng lên về giá trị tiêu thụ