DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI GIÀ

LỜI MỞ ĐẦU31. Đặc điểm của người già (người cao tuổi)4 1.1. Thay đổi về khứu giác và vị giác4 1.2. Thay đổi của bộ máy tiêu hóa42. Nhu cầu dinh dưỡng của người già5 2.1. Nhu cầu về năng lượng5 2.2. Nhu cầu về Glucid (chất ngọt)6 2.3. Nhu cầu về lipid (chất béo)……………………………………………………………7 2.4. Nhu cầu về protein (chất đạm)……………………………………………………......8 2.5. Nhu cầu về nước, vitamin, chất khoáng…………………………………..…………..83. Chế độ dinh dưỡng cho người già10 3.1. Dinh dưỡng và các thay đổi cơ thể của người cao tuổi10 3.1.1. Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có thể xảy ra do khối cơ bắp giảm10 3.1.2. Nhu cầu năng lượng giảm11 3.1.3. Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương11 3.1.4. Dinh dưỡng và đáp ứng miễn dịch giảm11 3.1.5. Dinh dưỡng và hệ tim mạch của người cao tuổi12 3.1.6. Dinh dưỡng và chức năng nhận thức của người cao tuổi12 3.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý13 3.2.1. Ba yếu tố cần thiết cho cơ thể của tuổi già13 3.2.2. Chế độ dinh dưỡng dành cho người cao tuổi144. Một số điểm lưu ý trong quá trình cung cấp dinh dưỡng15 4.1. Những chất dinh dưỡng cần bổ sung15 4.2. Các chất cần hạn chế19 4.3. Nguyên tắc chung trong ăn uống của người cao tuổi……………………..…………19

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN DINH DƯỠNG

ĐỀ TÀI: DINH DƯỠNG CHO ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI GIÀ

GVHD : Th.s TRẦN THỊ THU HƯƠNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Dinh dưỡng, Bộ y tế, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội, 2008

2 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, 2004.

3 Bài giảng Dinh dưỡng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM,

2001

4 Taileu.vn

5 Viendinhduong.com

6 Suckhoe.com

MỤC LỤC GVHD : Th.s TRẦN THỊ THU HƯƠNG 1

LỜI MỞ ĐẦU 4

1 Đặc điểm của người già (người cao tuổi) 5

1.1 Thay đổi về khứu giác và vị giác 6

1.2 Thay đổi của bộ máy tiêu hóa 6

2 Nhu cầu dinh dưỡng của người già 7

2.1 Nhu cầu về năng lượng 7

2.2 Nhu cầu về Glucid (chất ngọt) 8

12

Chế độ dinh dưỡng cần thiết cho người già 12

3 Chế độ dinh dưỡng cho người già 12

3.1 Dinh dưỡng và các thay đổi cơ thể của người cao tuổi 12

3.1.1 Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có thể xảy ra do khối cơ bắp giảm 12

3.1.2 Nhu cầu năng lượng giảm 13

3.1.3 Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương 13

3.1.4 Dinh dưỡng và đáp ứng miễn dịch giảm 14

3.1.5 Dinh dưỡng và hệ tim mạch của người cao tuổi 14

3.1.6 Dinh dưỡng và chức năng nhận thức của người cao tuổi 14

4 Một số điểm lưu ý trong quá trình cung cấp dinh dưỡng 18

4.1 Những chất dinh dưỡng cần bổ sung 18

LỜI MỞ ĐẦU

Cho tới nay vẫn còn thiếu một định nghĩa đầy đủ về tuổi già Có thể gọi người già hay người cao tuổi là những người mà khả năng chức phận cơ thể suy giảm dẫn tới giảm rõ rệt khả năng lao động trí óc và chân tay cùng với các biểu hiện bên ngoài Hiện nay các khái niệm tuổi già được đề nghị sử dụng đối với những người trên 65 tuổi

Khi con người bước vào tuổi già sẽ xuất hiện những thay đổi sinh lý ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng Trước đây, người ta quy chung nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người già vào cùng mức dành cho thanh niên và người trung tuổi Tuy nhiên, điều này không hợp lý vì khi tuổi già sẽ xuất hiện những thay đổi về cấu tạo cơ thể và chức năng sinh lý ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng Tiêu hóa là một chức năng rất quan trọng, liên quan chặt chẽ tới dinh dưỡng Trong số người trên 70 tuổi, cứ 3 người thì có 1 người giảm tiết dịch acid dạ dày, làm ảnh hưởng đến sự hấp thu B12, acid folic, canxi, sắt và kẽm góp phần gây thiếu các chất dinh dưỡng đó

Như vậy người có tuổi bước sang một trạng thái sinh lý không giống các giai đoạn trước trong cuộc đời Do đó, một chế độ dinh dưỡng và rèn luyện thích hợp sẽ góp phần quan trọng duy trì và nâng cao sức khỏe cho đối tượng này

1 Đặc điểm của người già (người cao tuổi)

Ở người cao tuổi, các hoạt động chuyển hóa và dinh dưỡng có nhiều biến đổi Mắt nhìn kém, mũi ngửi lém, vị giác và xúc giác không nhạy, ảnh hưởng đến cảm giác ngon

miệng, răng bị long, cơ nhai bị teo, xương hàm trên cũng teo, teo nhiều hơn hàm dưới, gây trở ngại khi cắn, khi nhai Tuyến nước bọt, dạ dày, ruột cũng bị teo, sức co bóp của dạ dày giảm, lượng men tiêu hóa pepsin giảm…

Xét về mặt dinh dưỡng, con người là một hệ thống, một cổ máy tiêu thụ năng lượng để hoạt động Cổ máy này cũng bị hao mòn trong quá trình sử dụng

1.1 Thay đổi về khứu giác và vị giác

Khả năng phân biệt các loại mùi tốt nhất lúc tuổi 20-40, rồi giảm dần với số tuổi già Vào tuổi bảy tám mươi, 60% người già mất đi một phần nào khả năng khứu giác Nguyên nhân của sự mất mát này chưa được biết rõ: có thể là hệ thống thần kinh ngửi giảm sự nhạy bén với thời gian, cũng có thể là do ảnh hưởng của sự nhiễm trùng hoặc tác dụng của các hóa chất, ô nhiễm không khí, thay đổi thời tiết nóng lạnh bất thường

Khi già, vị giác đối với các chất ngọt, đắng, chua giảm đi, còn vị giác mặn thì không thay đổi mấy Nguyên nhân sự giảm này là do các nụ vị giác teo mất, nước miếng ít đi, vệ sinh răng miệng kém… gây cảm giác không ngon miệng khi thưởng thức thức ăn

1.2 Thay đổi của bộ máy tiêu hóa

Về già cơ hàm yếu đi dẫn đến khó khăn trong việc nhai thức ăn và giảm thưởng thức

ở lớp tuổi cao này

Khi già, chức năng sản xuất mật của gan, dịch tụy để biến hóa mỡ không thay đổi mấy Dù có cắt đi 80% lá gan, ta cũng còn đủ mật cần thiết cho cơ thể

Thành ruột già mỏng hơn, vài chỗ phình ra thành túi nhỏ (diverticul), dễ bị nhiễm trùng

2 Nhu cầu dinh dưỡng của người già

2.1 Nhu cầu về

Có rất nhiều công thức tính cân nặng nên có như chỉ số khối hoặc các chỉ số tương ứng:

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index – BMI):

BMI = W/H2

Trong đó: W là cân nặng được tính theo kg

H là chiều cao tính theo mét

Các ngưỡng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào kết quả chỉ số BMI (áp dụng cho người Châu Á – 5/2001):

BMI: < 16: thiếu năng lượng trường diễn độ III

BMI: 16 – 16,9: thiếu năng lượng trường diễn độ II

BMI: 17 – 18,4: thiếu năng lượng trường diễn độ I

BMI: 18,5 – 22,9: bình thường.

BMI: 23 - 24,9: thừa cân

BMI: 25 – 29,9: béo phì độ I

BMI: ≥ 30: béo phì độ II

Cân nặng nên có (CNNC):

10

9)100( − ×

CNNC với: h là chiều cao được tính theo cm

Ví dụ: Một người cao 1m70 Từ nhiều năm vẫn điều chỉnh vấn đề ăn uống và giữ cân ở mức

nên có 63kg (70kg x 9/10) Nhưng đến lứa tuổi trên 70 mức đó quá cao vì khối cơ teo đi và thay vào đó là khối mỡ, bụng to ra do đó cân nặng vẫn giữ nguyên cho nên cần rút bớt xuống khoảng 60kg, bớt đi 3kg mỡ thừa Ở lứa tuổi trung niên mỗi bữa 3 – 4 bát cơm nay chỉ ăn mỗi bữa 1 – 2 bát cũng vẫn giữ được cân

Đối với người nhiều tuổi trọng lượng nên có tất nhiên phải thấp hơn trọng lượng đã có và trọng lượng đó nên coi là trọng lương tối đa cho phép

2.2 Nhu cầu về Glucid (chất ngọt)

Tuổi càng cao càng giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt: 70% ở nhóm tuổi 60 – 74 và 85% ở lứa tuổi trên 75 bị giảm mức chịu đựng đối với chất ngọt Đây là tiền đề dễ mắc bệnh đái tháo đường Ở trên 60 tuổi tỉ lệ người bị bệnh đái tháo đường cao hơn 8 - 10 lần so với dân cư chung

Trong khẩu phần ăn hằng ngày nên chọn lựa những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp như bún, phở, gạo lứt, gạo xát không quá trắng, khoai củ giàu chất xơ hoặc bánh mì làm từ các loại ngũ cốc nguyên hạt… Nên hạn chế dùng các loại đường dể hấp thu có trong các loại nước ngọt có gas, bánh kẹo… Chúng ta đều biết khi ăn nhiều đường, uống nhiều nước ngọt, ăn nhiều kẹo bánh ngọt, đường hấp thu vào máu rất nhanh tạo ra đỉnh cao, một thời điểm đường huyết cao buộc tụy tạng phải hoạt động đột xuất tiết ra insulin để điều chỉnh đường huyết không làm tăng đường huyết đột ngột lên đỉnh cao

Thiếu men đường ruột lactase nên không thủy phân được đường lactose có trong sữa và các chế phẩm Nếu sự kiện này diễn ra nhiều lần trong ngày và liên tục trong thời gian

dài, đặc biệt ở người cao tuổi thì sẽ bắt tụy tạng hoạt động quá tải gây ra bệnh đái tháo đường

Chất ngọt là chất cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chiếm 55 – 60% tổng năng lượng, trong đó nên dùng loại đường phức, có chỉ số đường huyết thấp Chất ngọt từ nguồn chất bột: cơm, bánh mì…được tiêu hóa, hấp thu, dự trữ ở cơ thể và chỉ giải phóng ra từ từ đưa vào máu theo nhu cầu hoạt động của cơ thể nên từ sữa có trong chế độ ăn, nên lactose sẽ không được hấp thu mà bị chuyển hóa bởi vi khuẩn đường ruột tạo khí, làm chướng hơi và tiêu chảy, mặc dù sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa có giá trị sinh học cao

Để có thể cải thiện khả năng dung nạp sữa hay thức săn chế biến từ sữa, NCT nên thường xuyên ăn yaghourt, hoặc nên tránh uống sữa lúc bụng đói, mà ngược lại nên uống sữa sau khi ăn một ít gì đó, uống một lượng ít trong vài ngày đầu và sau đó tăng dần Mỗi lần uống sữa chỉ nên dùng một lượng khoảng 100 – 200ml

2.3 Nhu cầu về lipid (chất béo)

Cơ thể thừa chất ngọt sẽ chuyển thành mỡ dự trữ Ở người cao tuổi hoạt động của men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng, dễ có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ

Đó là tiền đề dẫn đến xơ vữa động mạch (XVÐM) rồi ảnh hưởng đến cơ tim với các cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, phồng động mạch vành, ảnh hưởng đến thiếu máu cục bộ ở não gây mất ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt, hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung

tư tưởng Nặng hơn có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê

Cần bảo vệ hệ thần kinh trung ương trong việc phòng và chữa XVĐM Hạn chế căng thẳng, luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ Hạn chế cao trong khẩu phần ăn, giảm mỡ động vật, tăng ăn dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường, ăn nhiều rau quả

Lượng chất béo ăn vào nên giới hạn ở mức 30% hoặc thấp hơn tổng năng lượng, trong đó chất béo bão hòa (acid béo no) nên dưới 10% Tuy nhiên nếu hạn chế dưới mức 20% thì năng lượng từ chất béo có thể ảnh hưởng tới chất lượng chế độ ăn

Acid béo no (có nhiều trong mỡ, bơ, nước luộc thịt) làm tăng nguy cơ bệnh lý mạch vành Acid béo thể trans có nhiều trong mỡ, magarin, sữa động vật ăn cỏ, thức ăn nhanh, quy

trình công nghiệp chế biến ở nhiệt độ cao làm tăng cholesterol ”xấu” dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh, nên hạn chế dưới 1% trong chế độ ăn.

Trong khi đó acid béo không no làm giảm các nguy cơ nói trên Ba loại acid béo không no chủ yếu có trong chế độ ăn là acid béo không no 1 nối đôi, acid béo không no nhiều nối đôi (Omega-6, Omega-3)

Các acid béo thiết yếu nên được cung cấp ít nhất 2-3% tổng năng lượng, nghĩa là tương đương 9-10g acid béo thiết yếu như acid linoleic và linoleic từ thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật

2.4 Nhu cầu về protein (chất đạm)

Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, khả năng tổng hợp của cơ thể cũng giảm do đó dễ xảy ra trạng thái thiếu protein cho nên cần chú ý đảm bảo chất protein cho người cao tuổi

Nói tới protein thì người ta nghĩ ngay đến thịt Chúng ta đều biết tiêu hóa thịt thường

đi đôi với một quá trình phân giải tạo ra các chất có sunfua ở đại tràng và là những độc tố ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe Mùi hôi nặng nề khi trung và đại tiện phản ánh một phần hậu quả của hiện tượng có nhiều chất chứa sunfua khi ăn nhiều thịt Ðặc biệt nếu lại bị táo bón, các chất độc này không được thải ra ngoài nhanh lại bị hấp thu vào cơ thể gây ra một loại nhiễm độc trường diễn rất có hại cho sức khỏe Cho nên đối với người nhiều tuổi nên hạn chế ăn thịt, nhất là thịt mỡ mà nên thay vào ăn cá vì cá có nhiều đạm quý, dễ tiêu, ít sinh khí sunfua hơn thịt lại có nhiều axit béo không no rất cần đối với người có tuổi, có cholesterol cao…

Người có tuổi nên ăn nhiều chất đạm nguồn thực vật vì ít tạo sunfua Ngoài ra các thức ăn nguồn gốc thực vật còn có xơ trong thức ăn có tác dụng giữ cholesterol trong ống tiêu hóa và sau đó thải ra theo phân Ðã có nhiều nghiên cứu cho thấy sợi xơ trong thức ăn làm hạ cholesterol tự do trong máu

Tóm lại người cao tuổi nên ăn giảm thịt (nhất là thịt mỡ), ăn thêm nhiều bữa cá trong tuần và tăng cường sử dụng đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua từ đậu nành, các loại đậu đỗ và

lạc Các nguồn đạm này ít sinh sunfua, có nhiều chất xơ giúp thải ra theo phân chất cholesterol, và là thực phẩm cung cấp chất đạm tốt, dễ tiêu hóa thay cho thịt gia cầm.

2.5 Nhu cầu về nước, vitamin, chất khoáng

Người có tuổi thường giảm nhạy cảm đối với cảm giác khát nước, vì thế cần có ý thức

đề phòng thiếu nước cho người có tuổi, có chế độ cho người có tuổi uống nước vào những bữa nhất định, ví dụ uống trà buổi sáng, uống nước vào buổi trưa, bớt uống nước vào buổi tối Họ nên uống khoảng từ 1 -1,5 lít nước mỗi ngày dưới dạng đun sôi để nguội, nước khoáng thiên nhiên, nước hoa quả, nước chè Việc uống đủ nước sẽ làm cho quá trình tiêu hóa thức ăn dễ dàng hơn, hơn nữa còn giúp phòng ngừa chứng táo bón Trong mùa hè cần tăng cường lần cho uống nước

Người cao tuổi trong bữa ăn hàng ngày nên ăn nhiều rau, củ có màu sậm (khoảng 200

- 250g rau/ngày), hoa quả ít ngọt như thanh long (khoảng 150g/ngày) nhằm cung cấp chất xơ chống táo bón và một số vitamin (A, C, E…) cũng như các chất chống lão hoá cần cho cơ thể Việc bổ sung canxi phòng ngừa loãng xương cũng cần lưu ý Một đến hai cốc sữa (không đường, không hoặc ít béo) và ăn sữa chua hàng ngày cũng rất cần thiết, có lợi cho quá trình tiêu hoá

Ðối với người có tuổi, cần chú ý tới hoạt động của các gốc tự do trong cơ Khái niệm

về gốc tự do (FR) được đề xướng lần đầu tiên năm 1954 do nhà khao học Hoa Kỳ D.Harman trong luận thuyết về cơ chế tích tuổi (Free Radical Theory of Aging) Gốc tự do là những phân tử hoặc những mảnh vỡ của phân tử có một điện tử lẻ đôi ở quỹ đạo vòng ngoài Do sự có mặt của điện tử này, các gốc tự do có một thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả năng oxy hóa rất cao Nếu vì một lý do nào đó, thường là do đời sống quá căng thắng, gặp quá nhiều stress thì số lượng các gốc tự do tăng cao bất thường vượt khỏi sự khống chế bình thường của hàng rào bảo vệ của các chất AO, chống oxy hóa (antioxydant) thì chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất nền (substratum) đáng chú ý là các lipid, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào Các gốc tự do và sản phẩm hoạt động của chúng, các dẫn chất peroxyt hóa sau khi gây tổn thương màng tế bào sẽ dẫn đến nhiều tổn thương khác như biến đồi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men, biến đổi cấu trúc

và thuộc tính ác nội tiết tố

Tổn thương do các gốc tự do gây ra là cơ sở bệnh sinh học của những trạng thái bệnh thường gặp ở những người có tuổi như XVÐM, bệnh đái tháo đường, bệnh ung thư

Theo D.Harman, tích tuổi - già hóa - là hậu quả tổng hợp của tất cả các tổn thương xuất hiện

và phát triển trong các tế bào tổ chức cơ quan, hệ thống của cơ thể do các gốc tự do gây ra

Chế độ dinh dưỡng cần thiết cho người già

3 Chế độ dinh dưỡng cho người già

3.1 Dinh dưỡng và các thay đổi cơ thể của người cao tuổi

Chế độ dinh dưỡng hợp lý đối với người cao tuổi là một vũ khí tích cực và hiệu lực chống lại sự lão hóa Những kết luận gần đây của các nhà nghiên cứu về chế độ ăn đối với sức khỏe cũng như tuổi thọ của người cao tuổi đều có những điểm thống nhất Vì vậy nên nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng người cao tuổi là khác nhau

3.1.1 Rối loạn chuyển hóa cơ bản và chuyển hóa glucose có thể xảy ra do khối cơ bắp giảm

Cấu tạo khối cơ bắp của cơ thể thay đổi nhanh chóng khi tuổi càng cao lên Ở phụ nữ sau thời kì mãn kinh và người già trên 80 tuổi những khối nạc thay đổi diễn ra nhanh chóng khi khối cơ giảm dẫn đến sự linh hoạt và sức khỏe của người già giảm, người già thường mất cân bằng và dễ ngã

Khối cơ có vai trò chức năng quan trọng, liên quan chặt chẽ với chức năng hệ cơ và sự linh hoạt Sức bền của tất cả các nhóm cơ giảm khi tuổi tăng lên Mặc dù sức mạnh của phụ

nữ không bằng nam giới, nhưng sự khác biệt này không đáng kể khi điều chỉnh khối cơ Khối lượng khối cơ của cơ thể có vai trò chuyển hóa quan trọng bởi vì cơ xương là nơi chuyển hóa glucose lớn nhất và khối cơ có liên quan đến sự dung nạp glucose Vì thế, việc duy trì khối cơ là điểm then chốt của việc bảo vệ sức khỏe của người già

Thể dục có vai trò quan trọng trong việc xác định cấu tạo cơ thể và chức năng cơ Luyện tập là cách tốt nhất chống lại sự nặng bụng, duy trì được khối cơ, do đó có khả năng ngăn chặn hay thậm chí đảo lộn những ảnh hưởng xấu do lối sống ít vận động gây ra Ngoài

ra, nếu duy trì hay làm tăng khối nạc bằng thể dục, thì có thể giữ vững mức năng lượng và dinh dưỡng ăn vào, giữ tỷ lệ chuyển hóa cơ bản không thay đổi nhiều khi tuổi tăng lên

3.1.2 Nhu cầu năng lượng giảm

Mức năng lượng ăn vào của người già thường thấp kéo theo sự thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng so với nhu cầu Vì vậy, người có tuổi cần ăn chế độ ăn giàu chất dinh dưỡng so với thanh niên người già khó có thể điều chỉnh lại sự cân bằng về năng lượng sau những giai đoạn có mức năng lượng ăn vào thấp hoặc cao Do vậy, khi mắc bệnh họ không được ăn đủ năng lượng và rất khó hồi phục Sau khỏi bệnh, để ăn vào trở lại mức calo như trước thì phải tăng dần lượng thực phẩm thích hợp và giàu dinh dưỡng Người già nên ăn thêm đều đặn các bữa phụ nhỏ hơn là tăng khẩu phần của bữa ăn chính

3.1.3 Dinh dưỡng và quá trình giảm khối xương

Ở người cao tuổi, quá trình tổng hợp vitamin D ở da giảm trong khi lượng vitamin D

ăn vào không đủ Đồng thời, do thời gian tiếp xúc với nắng ở người cao tuổi giảm dẫn đến loãng xương và tăng nguy cơ gãy xương Các mức 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh-chỉ số lâm sàng tốt nhất về sự đủ vitamin D-giảm khi tuổi tăng lên, chỉ số này thường thấp vào mùa đông và mùa xuân Một số nghiên cứu gần đây trên người già cho thấy khi bổ sung vitamin D và canxi có tác dụng ngăn chặn gãy xương, bao gồm cả gãy xương đùi Đối với người cao tuổi, tập thể dục đều đặn giúp ngăn chặn quá trình thoái hóa xương