TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinhThể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:Lớp vỏ ngoàiLớp vỏ quả giữaLớp vỏ trongLà các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ănTrong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giảng viên hướng dẫn

Th.s ĐỖ VĨNH LONG

Thực hiện: Nhóm 6

Trang 2

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI

CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Trang 4

KẾT LUẬN

Trang 5

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI

CẤU

VAI TRÒ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Trang 6

Trang 7

1.1 Cấu tạo

 Rau

 Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn

 Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ

Trang 8

1.2 Phân loại

 3 nhóm:

 Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…

 Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…

 Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…

Trang 9

1.3 Vai trò

 Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng

 Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể

 Là nguồn chất sắt quan trọng

Vai trò chất xơ:

 Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách bình

thường

 Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

 Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

 Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu

Trang 10

1.4 Thành phần hóa học

 Trong tế bào rau quả, nước tồn tại ở các dạng sau:

 Nước liên kết

Trang 11

Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

(g/100gr rau xanh) Rau xanh

Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh)

Mướp 95,1 Rau mồng tơi 93,2

Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0

Trang 12

Hàm lượng nước trung bình trong một số loại trái cây

Trái Hàm lượng nước

Hàm lượng nước (g/100g)

Trang 13

-1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI

Trang 14

 Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm

1.4.2 Glucid

 Monosaccharide (glucose, fructose,…)

 Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

 Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)

Trang 15

Một số loại đường đơn giản có nhiều trong rau quả

Loại đường Độ ngọt Ngưỡng nhận cảm Độ tan trong khí quyển

bão hòa hơi nước

Loại đường Độ ngọt Ngưỡng nhận cảm Độ tan trong khí quyển

bão hòa hơi nước

Trang 16

Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông

dụng

Nguyên liệu Đường

tổng Glucose Fructose Saccharose Maltose

Các loại đường khác

Trang 17

1.4.3 Protein

 Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%

 Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%

 Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao

Trang 18

Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho

100g phần ăn được (theo Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein

Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9

Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5

Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0

Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5

Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3

Mồng tơi Vinespinach, Ceylon spinach 93,2 2,0

Rau muống Water spinach, swamp cabbage 92,0 3,2

Rau ngót Sauropus, sp Leaves 86,4 5,3

Rau sắng (chùa

Hương) Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5

Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8

Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9

Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2

Mít Jackfruit Artocarpus interifolia 85,4 0,6

Trang 19

1.4.4 Lipid

 Chứa một lượng chất béo không đáng kể

 Trong tháp dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loại tiêu thụ tối thiểu

 Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày

Trang 20

Trang 21

Các thực phẩm giàu -caroten

(Hàm lượng -caroten trong 100g thực phẩm ăn được)

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Tên thực phẩm -caroten

(đương lượng g) Tên thực phẩm

-caroten (đương lượng g)

Trang 22

1.4.6 Khoáng chất

 Natri và Kali

 Canxi và photpho

 Magiê

 Sắt

Trang 23

1.4.7 Các acid hữu cơ

 Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng

Dứa có chứa acid folic, malic Nho chứa nhiều acid tartaric

Trang 24

Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái

0,32 0,13 – 0,57 0,01 0,00 – 0,07 0,02 0,00 – 0,11 Vết*

Vết*

0,07 0,00 – 0,25 0,02 0,00 – 0,05

0,37 0,15 – 0,68 0,30 0,12 – 0,46 0,21 0,08 – 0,41 0,14 0,02 – 0,43 0,04 0,00 – 0,11 0,21 0,13 – 0,42 0,23 0,11 – 0,39

Trang 25

1.4.8 Các chất màu

 Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid

 là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng,

đỏ, da cam

 có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)

 Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%

Trang 26

 Phẩm màu dẫn xuất của tetrapyrrole

 Gồm một số các chất màu như: chlorophyll, porphyrin, heme

Trang 27

 Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran

 Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid

 Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ

đỏ đến tím

 Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao

Trang 28

1.4.9 Các hợp chất khác

 Các hợp chất dễ bay hơi

 Các hợp chất phenolic

 Glycoside

 Alkaloid

 Các phytoncide

Trang 29

2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

MỤC ĐÍCH VÀ

BIẾN ĐỔI SINH LÝ

BIẾN ĐỔI HÓA SINH

CÁC YẾU TỐ

ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN

MỘT SỐ

PHƯƠNG PHÁP CHỦ YẾU BẢO QUẢN RAU QUẢ

TƯƠI

Trang 30

2.1 Mục đích và nguyên tắc

 Mục đích

 Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao

 Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất

 Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi

Trang 31

2.1 Mục đích và nguyên tắc

 Nguyên tắc

 Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ

 Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật

 Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi

Trang 32

2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi

2.2.1 Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước

 Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản

 Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh

Trang 33

 Sự giảm khối lượng tự nhiên

 Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp

 Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

 Loại và giống

 Vùng khí hậu trồng

 Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm

 Thời hạn bảo quản

 Mức độ xay xát của rau quả

Trang 34

 Sự sinh nhiệt

 Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự

hô hấp

 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác

Trang 35

Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác

nhau trong 1 giờ (Kcal)

Trang 36

2.2.2 Biến đổi sinh lý

 Sự hô hấp

 Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống

 Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, các loại rau quả tươi tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống

 Bản chất hóa học của quá trình hô hấp ở rau quả là quá trình oxy hóa các chất phức tạp có trong tế bào thành các phần tử đơn giản

Trang 37

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp

GiốngTrạng thái vật lý của rau quả

Độ già chínThành phần khí quyển xung quanhNhiệt độ môi trường

Các yếu tố khác

Trang 38

2.2.2 Biến đổi sinh lý

 Rối loạn sinh lý

 Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng độ của chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả

 Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong bảo quản

Quả chuối chín bình thường Quả chuối chín bị tổn thương do CO2

Trang 39

2.2.3 Biến đổi hóa sinh

 Nước

 Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng

và khả năng bảo quản

 Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:

 Làm giảm khối lượng rau quả

 Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất

 Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo

Trang 40

Hàm lượng nước trong một số loại rau quả

Tên Khối lượng

quả (g)

Khối lượng nước (g)

Hàm lượng nước (%) Tên

Khối lượng rau (g)

Khối lượng nước (g)

Hàm lượng nước (%)

Táo 138 116 84 Bông cải

xanh

44 40 91

Mơ 106 92 86 Cà rốt 72 63 87 Chuối 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Việt quất 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 Bưởi 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79

Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 112 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu 149 136 92 Bầu 65 62 95 Dưa hấu 160 146 92 Cà chua chín 123 115 94

Trang 41

 Glucid

 Đường

 Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần

bị thủy phân tạo thành đường đơn

 Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả

 Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi

Trang 42

 Glucid

 Tinh bột

 Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ

bị thủy phân thành đường glucose

 Ở một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm

Trang 43

Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình

bảo quản khoai tây

Trang 44

 Glucid

 Cellulose và Hemicellulose

 Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase

 Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch

 có rất ít sự biến đổi

Trang 45

 Glucid

 Pectin Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển

từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do:

 Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan

 Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào

Trang 46

 Lipid

 Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ

 Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả

Trang 47

 Sắc tố

 Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín

 Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi

Trang 48

 Vitamin

 Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả

Trang 49

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C

trong rau cải xoăn

Trang 50

 Hệ vi sinh vật

 Vi sinh vật gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm

 Tác hại:

 giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn

 làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin

 Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu

Trang 51

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

Trang 52

Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả

Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng

(0C) Loại rau quả

-2.0 -2.0 -0.2 -2.0 đến -2.5

-2.2 -1.1

Cà rốt Khoai tây Bắp cải Hành tây Dưa chuột

Cà chua chín

Ớt xanh

Cà tím Dưa bở

-1.3 -1.7 -1.1 -1.0 -0.5 -1.1 -1.0 -1.0 -1.5 đến-2.0

Trang 53

 Độ ẩm

 Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc

độ bay hơi nước của rau quả

 Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao  khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo

 Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Trang 54

 Thành phần khí quyển

 Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

 Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp  ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất

 Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	1,31 MB