báo cáo thí nghiệm thực hành các thành phần có trong thực phẩm

BÀI 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM 1. Xác định độ chua trong Yomost. Nguyên tắc xác định Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị là phenolphalein 1% hoặc dùng điện cực chỉ thị. Một giọt dư NaOH sẽ làm dung dịch xuất hiện màu hồng (bền trong 30giây). Đo thể tích NaOH tiêu tốn ta xác định được hàm lượng acid trong mẫu dựa vào định luật đương lượng. Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H2C2O4 0,1N.  Vai trò của hóa chất: - NaOH: Là dung dịch chuẩn độ CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O. - H2C2O4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha. (Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP. Chuẩn bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng nhạt). NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O • Thiết bị Máy chuẩn độ điện thế. Điện cực kép thủy tinh. Máy khuấy từ và cá từ. 2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm. Phương pháp chưng cất: Phương pháp này thường sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu thực phẩm có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo. Nguyên tắc xác định Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực phẩm. Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt. Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực phẩm. Yêu cầu dung môi: Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước trong thực phẩm. Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống đo. Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo. Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sôi 138 – 1440C). Hóa chất và thiết bị • Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.  Vai trò hóa chất - Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi. - Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không bị đóng vón lại với nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị cháy. • Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân. • Dụng cụ: Becher 100ml. 3. Xác định đô mặn trong nước mắm. Nguyên tắc xác định Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl khi đó xảy ra phản ứng giữa Ag+ và Cl – tạo ra AgCl. Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ phản ứng với chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓ Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO3 tiêu tốn ta tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích. Hóa chất, thiết bị Hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N; chỉ thị K2CrO4 10%.  Vai trò hóa chất: Dung dịch AgNO3 0,1N: dung dịch chuẩn độ. Cho vào dung dịch có chứa NaCl xảy ra phản ứng Ag+ + Cl – → AgCl. K2CrO4 10%: chất chỉ thị. Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch. 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓ Thiết bị: Lò nung, bếp điện. Dụng cụ: Buret 10ml nâu Pipet khắc vạch 2ml Bình tam giác 100ml Chén nung Bình định mức 100ml.

Hóa chất và thiết bị

 Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và H2C2O4 0,1N

 Vai trò của hóa chất:

- NaOH: Là dung dịch chuẩn độ

CH3(CH)OH_COOH + NaOH → CH3(CH)OH_COONa + H2O

- H 2 C 2 O 4 0,1N: Hiệu chỉnh nồng độ NaOH cần pha

(Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N, hút 5ml dung dịch H2C2O4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml thêm 10ml nước cất + 2giọt chỉ thị PP Chuẩn bằng NaOH đến khi xuất hiện màu hồng nhạt)

NaOH + H2C2O4 → C2O4Na2 + 2H2O

 Thiết bị

Máy chuẩn độ điện thế

Điện cực kép thủy tinh

Yêu cầu dung môi:

Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nướctrong thực phẩm

Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ốngđo

Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo

Dung môi thường được sử dụng là Toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt độ sôi

138 – 1440C)

Hóa chất và thiết bị

 Hóa chất: dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.

 Vai trò hóa chất

- Dung môi Toluen hoặc Xylen: Dùng để lôi cuốn ẩm ra khỏi.

- Cát sạch: Làm cho mẫu không bị dính vào thành bình, không bị đóng vón lại với

nhau, dễ bốc hơi nước, mẫu không bị cháy

 Thiết bị: bộ chưng cất Xylen, cân.

2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4↓

Đó là dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình chuẩn độ, từ thể tích AgNO3 tiêu tốn ta tính ra lượng NaCl của mẫu phân tích

K 2 CrO 4 10%: chất chỉ thị Dấu hiệu nhận biết kết thúc chuẩn độ khi dung dịch trong

bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch

2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 ↓

Thiết bị: Lò nung, bếp điện.

BÀI 3 XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM

1 Xác định tro toàn phần trong sữa bột

Nguyên tắc chung

Mẫu được than hóa, sau đó tro hóa ở 6500C, các hợp chất hữu cơ bay hết, còn lại cặn trắng Cho cốc chứa mẫu sau khi tro hóa vào bình hút ẩm, để nguội và cân đến khối

lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liên tiếp  0,0005g) Độ chênh lệch

về khối lượng giữa cốc không ban đầu và sau khi nung mẫu chính là hàm lượng tro có trong mẫu

1.1 Hóa chất và thiết bị:

Hóa chất: HNO3 đđ hoặc H2O2 30%

Vai trò hóa chất:

HNO 3 đđ hoặc H 2 O 2 30% là các tác nhân oxy hóa để oxy hóa hoàn toàn các chất hữu cơ

có trong mẫu phân tích

Thiết bị: bếp điện, lò nung, cân.

Dụng cụ: chén nung miệng rộng, dung tích 50ml.

+ Cân khối lượng chén nung: m1(g)

+ Đồng nhất mẫu+ Cho 5g  0,0002g mẫu

Đốt trên bếp điện cho đến khi mẫu thành than đen hết bốc khói trắng

+ Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở

6500C + Nung cho đến khi tro trắng+ Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung: m2 (g)

+Trong quá trình nung mẫu đến khối lượng không đổi, nếu còn tro đen, lấy ra đểnguội, thêm vài giọt H2O2 30% hay HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng

+ Khi chén nung còn nóng để vào bình hút ẩm, cần đậy nắp hé mở lúc ban đầu hay

mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm, tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắpbình

1.3 Kết quả

Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức

Trong đó:

m0 là khối lượng mẫu (g)

m1 là khối lượng chén nung (g)

m2 là khối lượng chén nung và tro (g)

sau 2 lần thí nghiệm ta được:

2 Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat

Đệm amoni pH = 10: tạo môi trường

NH 3 10%: để khống chế không cho pH tăng quá 10, dùng NH3 10% để nâng pH (thêm

NH3 10% từ ống nhỏ giọt vừa thêm vừa thử bằng giấy pH)

EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10): chất chỉ thị.

Dung dịch EDTA 0,02N: (ethylene diamine tetraacetic acid) đây là ligand khá phổ biến

EDTA có thể tạo tối đa 6 cầu nối với các cation kim loại Khi phản ứng với các ion kim loại có số phối trị là 6 thì EDTA sẽ giải phóng 2 ion H+ làm thay đổi pH của dung dịch.Trước khi chuẩn độ:

Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ

đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ

Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước

cất 2lần

Dung dịch để xác định Ca2+, Mg2+

Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 5ml HCl 2N, đun nhẹ

đến khi sôi gần cạn + 10ml nước cất 2lần, khuấy nhẹ

Chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước

V1: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Ca2+ và Mg2+

V2: Thể tích EDTA tiêu tốn chuẩn độ Mg2+

m: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g)

Cho vào bình tam giác 250ml: 10ml mẫu và thêm từng giọt

NH310% + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA khi dung dịch chuyển từ

màu hồng sang tím hoa cà

BÀI 5 XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL

1 Nguyên tắc chung

Khi đốt nóng mẫu phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa Các hợpchất cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O Còn N2 sau khi được giải phóng ra dướidạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch Đuổi NH3 khỏidung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng lượng dư H2SO4 0,1N Định phânlượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượngnitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm

H 2 SO 4

Trong giai đoạn phá mẫu: H2SO4 đậm đặc, đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nống mẫuvới H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa → SO3, SO3 phân lythành SO2 và oxi nguyên tử Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chấthữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O:

Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng NH3 và khí NH3 này sẽ kết hợp với H2SO4 dư tạothành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch, phương trình tổng quát

Trong giai đoạn hấp thụ: H2SO4 0,1N có vai trò hấp thụ NH3 bay ra trong quá trình chưngcất: H2SO4 + 2NH3 → (NH4)2SO4

HClO 4 (axit perchloric)

Sự có mặt của axit này trong hỗn hợp làm tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trìnhphản ứng, giải phóng oxi cho quá trình oxi hóa

NaOH

NaOH 40%, trung hòa hết axit ở giai đoạn phá mẫu (1) và đẩy NH3 ra khỏi muối(NH4)2SO4 (1)

2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O (1)2NaOH + (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)

NH3 sinh ra trong phương trình (2) sẽ được hấp thụ bằng H2SO4 0,1N ở bình hứng

NaOH 0,1N là dung dịch chuẩn độ, trung hòa hết lượng axit H2SO4 0,1N dư với chỉ thịtashiro, đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh nhạt

Protein, polypeptid,

peptone, acid amin

H2SO4 đđXúc tác (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O

Tashiro là chất chỉ thị, trong môi trường acid có màu tím, trong môi trường bazơ có màuxanh.

HClO4dd Đặt một phểu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu

Tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hút đến khi dung dịch có màu vàng hoặc xanh

trong suốt

Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H2SO4 0,1N+5 giọt chỉ thị tasihro Kiểm tra

độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu

Chuyển toàn bộ bình chưng cất qua phểu, dùng nước cất trán 3 lần, mỗi lần

khoảng 10ml

Thêm 30ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml thì khóa phểu lại thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch chảy xuống, còn khoảng 5ml thì khóa lại

Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 thử bằng giấy pH Hạ bình hấp thụ

xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn, lấy giấy pH thử

Chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu tím

sang màu xanh nhạt

Kết thúc thí nghiệm và tính kết quả

BÀI 6 XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NESSLER.

1 Nguyên tắc chung.

Amoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa amoniac với thuốc thử Nessler sinh

ra một hợp chất mang màu Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH3 có trong mẫu

2 Dụng cụ

3 Hóa chất

Vai trò của hóa chất

Hợp chất xúc tác: có tác dụng làm cho năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống.

Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N2 có

trong mẫu thực phẩm về NH 4

Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI42- đóng vai trò là Ligand

HgI42- + NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu)

Dung dịch: N 20ppm: dung dịch dựng chuẩn.

Đệm pH = 6 làm chất che Với sự có mặt của chất che thích hợp cho toàn bộ NH 4 + tạophức với thuốc thử Nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang vàng nâu

H2SO4 đậm đặc: làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy

Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO4 đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra

SO3 chất này phân ly thành SO2 và oxy nguyên tử Oxy thải ra sẽ oxy hóa hydro vàcacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thành CO2, H2O Còn nitơ sau khi được giải phóng radưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch

NaOH 1%: trung hòa lượng acid dư 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O

BÀI 7 XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH 3 ) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)

1 Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)

Nguyên tắc chung

Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính Khi gặp formon, các axit amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên Do đó có thể định lượng nhómCOOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị

đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường)

- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làmdung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kếtquả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2

- Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏtươi Do đó nên có dung dịch màu để so sánh Người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4

0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu sosánh màu của điểm tương đương

HCHO 20%: Thông thường dung dịch formon bao giờ cũng ở pH axit do formon bị oxi

hóa thành axit formic Do đó khi sử dụng phải trung hòa lại formon bằng dung dịchNaOH 0,2N với PP làm chỉ thị màu đến màu phớt hồng bền vững Đạm amin trong thựcphẩm được cho tác dụng với một lượng dư dung dịch formandehit trung tính để sinh ramột lượng dư H+ tương đương

Gốc amino acid:

Amino acid + HCHO 

Vì NH4+ (trong đạm thối) + HCHO  (CH2)6N+ + H2O

(CH

2)

6N4

Nếu không có chỉ thị alizarin natri sunfonat 1% thì có thể thay bằng dung dịchTashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 của dung dich metyl đỏ 0,1 % và metyl xanh 0,1%)

BÀI 8 ĐỊNH LƯỢNG LACTOSE TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND

1 Nguyên tắc

Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, đường lactose (đương khử) có thể dểdàng khử đồng II oxid thành đồng I oxid (Cu2+  Cu+), kết tủa đồng I oxid có màu đỏgạch, qua đó tính được lượng đường lactose (đường khử)

Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Felling Thuốc thử felling là hỗn hợp(1:1) của hai dung dịch felling A (69,2 g CuSO4+0,5 lít + 10ml H2SO4 đậm đặc, hòa tan

và định mức bằng nước cất đến 1lít) và dung dịch felling B (34,6g Kalinatritactrat 15% +

5 lít nước + 10g NaOH và định mức bằng nước cất đến 100ml)

Khi trộn dung dịch felling A và felling B với nhau thì xảy ra phản ứng giữa chúngtheo hai giai đoạn Đầu tiên tạo thành kết tủa Cu(OH)2 màu xanh da trời

CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4

Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối Kalinatritactrat tạo thành muối phức hòa tan,dung dịch có màu xanh thẩm:

Muối phức trên là một muối không bền Các đường có chứa nhóm aldehid hoặc ceton(đường khử) dể dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo nên kết tủa đồng (I) oxit màu đỏ gạch vàđường bị oxi hóa khi tác dụng với dung dịch felling

Để định lượng đồng (I) oxit tạo thành, trước hết oxi hóa nó bằng sắt (III) sunfat trongmôi trường axit sunfuric, Cu+ bị oxi hóa trở lại thành Cu2+ , còn Fe3+ bị khử thành Fe2+:

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2Cu2SO4 + 2FeSO4 + H2OLượng Fe2+ tạo thành được xác định bằng cách oxi hóa nờ dung dịch KMnO4 trongmôi trường acid

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu+ và từ đó tính lượngđường lactose trong dung dịch

CH2OH

HO – CH – COONa 2HO – CH – COOK + Cu2O

BÀI 10 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO

1 Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet.

Dùng dung môi kị nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã đụợc nghiền nhỏ Một

số thành phần khác trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, vitamin tantrong chất béo, các chất mùi…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp Do có lẫn tạp chấtnên phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô

Hàm lượng lipid có thể được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cấtloại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ bã còn lại

Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể trích ly đồng thời nhiều mẫu trong cùng một trụchiết

2 Xác định chất tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet

Dung môi trích ly: diethyl ether

Vai trò của hóa chất: diethyl ether là dung môi hữu cơ để hòa tan chất béo tự do

2.3 Tiến hành

Phương pháp xác định trực tiếp (cân lượng dầu thu được dựa vào lượng dầu thu được tínhkết quả)

2.4 kết quả

Bình cầu, sữa bột và giấy lọc sấy khô 1050C trong 30 phút, chuyển vào bình hút ẩm

để sử dụng Cân xác định trọng lượng bình cầu m2

Cân 5 g sữa bột vào ống giấy hình trụ (biết trước khối lượng), cho vào ống xi phông

Đổ ngập đầy ống xiphông bằng diethyl ether, chú ý cho ete dư để trừ hao phần ete

bay hơi

Lắp hệ thống à tiến hành chiết ở nhiệt độ 40 – 500C (nhiệt độ sôi vừa của dung môi)

Sau 3 lần chiết, tháo bình thu hồi ete Tháo hệ thống, đem bình cầu sấy ở 1050C

trong 1giờ, làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng m1

Kết thúc thí nghiệm và tính toán kết quả

Khối lượng bình cầu sau khi sấy (khối lượng bình không) m2 =

Khối lượng bình cầu sau khi cất (bình + dầu) m1 =

% chất béo được tính theo công thức:

Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường được vì dầu hỏa không thể hòatan được các chất béo có chứa nước

(m1 – m2) x 100

mm

(m1 = mm + mgiấy)

6.1 Ý nghĩa

Lipid gồm tất cả các este của glyxerin với các axit béo Axit béo có thể là axit béo

no hoặc axit béo không no và cả những amit của axit béo vì tính chất lý học, sinh học của

nó cũng giống như các este của các axit béo

6.2 Định lượng lipid thô trong thực phẩm rắn bằng phương pháp Soxhlet

Để xác định hàm lượng chất béo có thể dùng các phương pháp sau:

 Phương pháp trực tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng lipid thuđược

 Phương pháp gián tiếp: chiết chất béo ra khỏi nguyên liệu, cân lượng mẫu nguyênliệu còn lại Phương pháp này được dùng khi cần xác định hàng loạt mẫu một lúc

6.2.1 Nguyên tắc

Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đóđuổi ete etylic, sấy khô chất béo thu được và tính ra hàm lượng chất béo có trong thựcphẩm

Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, benzen, tertracloruacacbon…Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiếtnhanh chóng chất béo Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại bỏ đi saukhi chiết Trong phòng thí nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao,nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộc vàomức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi Dung môiphải thật khô và sạch, không còn chứa nước

TH phân tích thực phẩm GVHD: Huỳnh Thái Nguyên

Nguyên tắc hoạt động của bộ chiết Soxhlet: ete etylic trong bình (a) được đunsôi trên bếp cách thủy không quá 450C ÷ 500C Hơi dung môi theo ống dẫn lên trên trụchiết tới ống sinh hàn Tại đây ete được làm lạnh, ngưng tụ lại và chảy về trụ chiết.Khi lượng ete trong trụ chiết vượt lên độ cao của ống xifong thì toàn bộ ete đã hòa tanchất béo trong trụ chiết sẽ tràn về bình cầu Hơi dung môi lại tiếp tục bay lên và chutrình chiết trên lại tiếp diễn

Hình 5 : Bộ chiết chất béo Soxhlet