CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP.

ĐỐI VỚI SẢN PHẢM ( Theo cảm quan của nhóm)THEO TCVN 167-86 Khối lượng tịnh.425gKhối lượng tịnh của mỗi đơn vị bao gói phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi trên nhãn. Cho phép sai lệch so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn ± 5%. Độ kínCác mí ghép ở nắp và đáy hộp được ghép kín.Các hộp đựng sản phẩm phải được ghép kín. Hộp sắt dùng trong sản phẩm phải đúng theo yêu cầu của TCVN166-64. Nhãn sản phẩm.Nhãn được phủ kín toàn bộ sản phẩm. không bị nhầu.Nhãn phải được trình bày mỹ thuật, phủ kín toàn bộ thân hộp, phẳng phiu, không bị bong tróc. Nội dung ghi trên nhãn.Gồm có : +Tên sản phẩm: Bắp non. +Nơi sản xuất:Cơ sở Nguyên Thảo. +Các thành phần trong sản phẩm và cách dùng. +Khối lượng tịnh và khối lượng ráo. +Ngày sản xuất và hạn sử dụng.Phải có các điểm chủ yếu sau: +Tên sản phẩm. +Tên cơ quan quản lý sản xuất. + Khối lượng tịnh. THÀNH PHẦNCHỈ TIÊU CÓ TRONG SẢN PHẨMTHEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Bắp nonTheo đánh giá cảm quan của nhóm. Kích thước: + Chiều dài: 60mm-95mm + Đường kính: 12mm-16mm Ngô non, chưa có xơ. Hạt thẳng, phân bố đều, bắp thon đều. Bắp có màu vàng, không có bắp dị dạng. Hương vị: Có hương vị của ngô bao tử Nước có màu vàng nhạt có lẫn ít râu ngô.Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 10 TCN 419-2000. Kích thước bắp trong cùng một hộp phải tương đối đồng đều, không chênh lệch nhau qúa 20mm. Hình thức: Bắp thon đều, đã được cắt cuống và nhặt sạch râu. Hàng hạt thẳng và phân bố đều, không có bắp bị khuyết tật. Hương vị: Hương vị đặc trưng của ngô bao tử trong nước muối loãng, không có mùi vị lạ. Trạng thái: Giòn, không có xơ. Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt, cho phép lẫn 1 lượng nhỏ mảnh vụn. Tạp chất có nguồn gốc thực vật: Cho phép trong mỗi hộp có lẫn 1 ít sợi râu ngô. Khuyết tật nặng: Không được có. Hàm lượng muối ăn1%Không quá 1% Đường1%Đường khử ≤ 0,04% Hàm lượng kim loại và vi sinh vậtSản xuất theo 867/QĐ_BYTHàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572-81. +Thiếc(Sn): Không quá 200mg/kg +Chì (Pb) : Không quá 0,3 mg/kg + Đồng(Cu) : Không quá 5,0mg/kg +Kẽm (Zn) : Không quá 5,0mg/kg Vi sinh vật: Theo quy định 867-1998/QĐ-BYT. Không được có vi sinh vật gây bệnh và nấm men nấm mốc. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN CÓ TRONG SẢN PHẨM BẮP NON. Phương pháp thử cảm quan theo TCVN 4410-87. Phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần có trong đồ hộp theo TCVN 4411-1987. Phương pháp định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái bên trong theo TCVN 4412-87. Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học theo TCVN 4413-87. Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1977-88. Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1978-88. Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1979-88. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 1981-88. Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn theo TCVN 4591-88. Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột theo TCVN 4594-88. Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002. Phương pháp xác định tạp chất vô cơ và tạp chất có nguồn gốc thực vật theoTCVN 4587-88. Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học theo TCVN 4413-1987. Quy định chung. Trước khi chuẩn bị mẫu nên tiến hành xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ khối lượng các thành phần. Khi chuẩn bị mẫu để xác định các tạp chất vô cơ bằng phương pháp tuyển nổi không được phép nghiền mẫu trong cối nghiền. Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng kim loại nặng không được để mẫu tiếp xúc với bề mặt kim loại. Làm sạch bao bì trước khi mở hộp để chuẩn bị mẫu.

CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỒ

HỘP.

 NỘI DUNG TRÌNH BÀY.

I. So sánh các chỉ tiêu của các thành phần có trong sản phẩm với tiêu chuẩn Việt Nam.

II. Các phương pháp xác định chỉ tiêu của các thành phần có trong thực phẩm.

SẢN PHẨM CỦA NHÓM NGHIÊN CỨU: ĐỒ HỘP BẮP NON.

A. So sánh các chỉ tiêu của các thành phần có trong sản phẩm bắp non với các chỉ tiêu theo Tiêu Chuẩn Việt Nam.

ĐỐI VỚI SẢN PHẢM ( Theo cảm quan của nhóm)

THEO TCVN 167-86

Khối

lượng

tịnh

bao gói phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi trên nhãn

- Cho phép sai lệch so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn 5%

Độ kín Các mí ghép ở nắp và đáy hộp

được ghép kín

- Các hộp đựng sản phẩm phải được ghép kín

- Hộp sắt dùng trong sản phẩm phải đúng theo yêu cầu của TCVN166-64

Nhãn

sản

phẩm

Nhãn được phủ kín toàn bộ sản phẩm không bị nhầu

Nhãn phải được trình bày mỹ thuật, phủ kín toàn bộ thân hộp, phẳng phiu, không bị bong tróc

Nội

dung

ghi

trên

nhãn

Gồm có : +Tên sản phẩm: Bắp non

+Nơi sản xuất:Cơ sở Nguyên Thảo

+Các thành phần trong sản phẩm

và cách dùng

+Khối lượng tịnh và khối lượng ráo

+Ngày sản xuất và hạn sử dụng

Phải có các điểm chủ yếu sau:

+Tên sản phẩm

+Tên cơ quan quản lý sản xuất

+ Khối lượng tịnh

THÀNH

PHẦN

CHỈ TIÊU CÓ TRONG SẢN

PHẨM

THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Bắp non Theo đánh giá cảm quan của

nhóm

- Kích thước:

Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 10 TCN 419-2000

- Kích thước bắp trong cùng một hộp phải

+ Chiều dài: 60mm-95mm

+ Đường kính: 12mm-16mm

- Ngô non, chưa có xơ

- Hạt thẳng, phân bố đều, bắp thon đều

- Bắp có màu vàng, không có bắp dị dạng

- Hương vị: Có hương vị của ngô bao tử

- Nước có màu vàng nhạt có lẫn ít râu ngô

tương đối đồng đều, không chênh lệch nhau qúa 20mm

- Hình thức: Bắp thon đều, đã được cắt cuống và nhặt sạch râu Hàng hạt thẳng

và phân bố đều, không có bắp bị khuyết tật

- Hương vị: Hương vị đặc trưng của ngô bao tử trong nước muối loãng, không có mùi vị lạ

- Trạng thái: Giòn, không có xơ

- Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt, cho phép lẫn 1 lượng nhỏ mảnh vụn

- Tạp chất có nguồn gốc thực vật: Cho phép trong mỗi hộp có lẫn 1 ít sợi râu ngô

- Khuyết tật nặng: Không được có

Hàm

lượng

muối ăn

Hàm

lượng

kim loại

và vi

sinh vật

3572-81

+Thiếc(Sn): Không quá 200mg/kg +Chì (Pb) : Không quá 0,3 mg/kg + Đồng(Cu) : Không quá 5,0mg/kg +Kẽm (Zn) : Không quá 5,0mg/kg

- Vi sinh vật: Theo quy định 867-1998/QĐ-BYT Không được có vi sinh vật gây bệnh và nấm men nấm mốc

PHẦN CÓ TRONG SẢN PHẨM BẮP NON.

1. Phương pháp thử cảm quan theo TCVN 4410-87

2. Phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần có trong đồ

hộp theo TCVN 4411-1987

3. Phương pháp định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái bên trong theo

TCVN 4412-87

4. Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học theo TCVN 4413-87

5. Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1977-88

6. Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1978-88

7. Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1979-88

8. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 1981-88

9. Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002

10.Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn theo TCVN 4591-88

11.Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột theo TCVN 4594-88

12.Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002

13.Phương pháp xác định tạp chất vô cơ và tạp chất có nguồn gốc thực vật theoTCVN 4587-88

4413-1987.

 Trước khi chuẩn bị mẫu nên tiến hành xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ khối lượng các thành phần

 Khi chuẩn bị mẫu để xác định các tạp chất vô cơ bằng phương pháp tuyển nổi không được phép nghiền mẫu trong cối nghiền

 Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng kim loại nặng không được để mẫu tiếp xúc với bề mặt kim loại

 Làm sạch bao bì trước khi mở hộp để chuẩn bị mẫu

 Bảo quản mẫu đã chuẩn bị trong chai thủy tinh có nút nhám trong tủ lạnh

ở nhiệt độ 0 độ C đến 5 độ C trong 24 tiếng

 Trước khi lấy mẫu để phân tích cần trộn đều mẫu đã được chuẩn bị

b. Thiết bị và dụng cụ.

- Máy say dùng trong phòng thí nghiệm với dao và mắt sàng kim loại không

bị gỉ đường kính lỗ 3mm

- Máy đồng hóa trong phòng thí nghiệm với lưỡi dao cánh khuấy không gỉ

- Cối chày sứ, đĩa sứ

- Cốc thủy tinh

- Chai thủy tinh có nút nhám hoặc nút kín

- Bếp cách thủy

sản phẩm vào chai thủy tinh có nút nhám

Mở 1/3 nắp hộp đổ phần nước vào cốc thủy tinh

Mở hết nắp hộp loại hết vỏ hoặc xương (nếu có)

Cho sản phẩm vào máy xay hoặc cối sứ nghiền tượng đối nhỏ

Đồng hóa toàn bộ sản phẩm trong 1-2 phút ở tốc độ trung bình

Đổ phần nước vào đồng hóa tiếp trong 30 giây

Cho mẫu vào chai thủy tinh có nút nhám

Sản phẩm ở dạng đông đặc khó tách riêng cái nước( mứt đông, thịt xay)

- Chuển toàn bộ mẫu vào máy đồng hóa trong 2-3 phút ở tốc độ trung bình

- Chuyển mẫu vào chai hủy tinh có nút nhám

Sản phẩm có mỡ động vật và đầu thực vật đông đặc cần đun nóng chảy

mỡ dầu trong sản phẩm trên bếp cách thủy ở 50 độ C.

- Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1 g

- Cốc thủy tinh có dung tích 500ml

- Đũa thủy tinh

- Kẹp

- Bếp cách thủy

- Tủ sấy

Hộp được bóc nhãn hiệu làm sạch và làm khô

- Cân sản phẩm bắp non, rồi mở nắp hộp ra đổ phần nước ra cốc sạch sau đó lấy hết phần cái ra

- Sau đó rửa sạch hộp sấy khô rồi cân hộp rỗng

Khối lượng tịnh (X) bằng g hoặc kg theo công thức sau:

X Trong đó:

m: khối lượng của hộp bắp non có chứa sản phẩm,g hoặc kg

m1 : khối lượng của hộp rỗng, g hoặc kg

E. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG BẮP NON( TCVN 7035- 2002)

khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra được hàm lượng nước có trong mẫu thử

4413-87

+ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ

+ Cân phân tích có độ chính xác

+ Cốc sấy, chén đựng mẫu

+ Bình hút ẩm

Bước 1:Sấy chén đến khối lượng không đổi

Rửa sạch chén sấy,úp khô, sấy ở nhiệt độ 130 trong 1h lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cânsấy tiếp ở nhịệt độ 130, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân đến khi nào giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không quá g

Bước 2: Chuẩn bị mẫu

Mở 1/3 nắp hộp, đổ phần nước ra cốc thủy tinh Sau đó mở hết nắp hộp cho phần cái vào máy say rồi nghiền nhỏ, cho vào máy đồng hóa đồng hóa mẫu trong 1-2 phút rồi đổ phần nước vào đồng hóa tiếp 30 giây Cho mẫu ra chai thủy tinh có nút nhám

Bước 3: Sấy mẫu:

Cân chính xác 5g mẫu cho vào cốc sấy dàn đều mẫu trên cốc,sau đó chuyển cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60- 80 trong 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 130 sấy liên tục trong 1 giờ, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích đến khi khối lượng không đổi Kết quả giữa 2 lần cân không chênh lệch nhau quá 0,5mg cho mỗi mẫu chất thử

=

Trong đó:

XH2O: Hàm lượng nước cuả thực phẩm(%) G1:Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy.(g) G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy.(g) G: Khối lượng cốc sấy.(g)