SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ

Các thành phần hóa học và các yếu tố ảnh hưởng - Thành phần nguyên liệu thủy sản bao gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc tố đồng thời còn chứa đ

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA

NHÓM 6.

GVHD:

LỚP: 53CBTS-1

CHỦ ĐỀ:

SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ.

I Khái quát chung

1 Giới thiệu về ngành thủy sản Việt Nam

2 Các thành phần hóa học và các

yếu tố ảnh hưởng

- Thành phần nguyên liệu thủy sản bao gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc

tố đồng thời còn chứa đựng hệ thống các enzym vi sinh vật và các chất hoạt động sinh vật khác.

Các yếu tố ảnh hưởng như: độ tuổi, giống(đực, cái), mùa vụ, thức ăn, hoàn cảnh sinh sống

và các vị trí trên cơ thể.

II Các thành phần hóa học và biện pháp hạn chế sự ảnh hưởng của nó tới nguyên liệu thủy sản.

1) Protein

- Protein là thành phần hóa học quan trọng

chủ yếu có trong thịt động vật thủy sản nó

chiếm vào khoảng 70-80% tỉ lệ chất khô.

- Thành phần cấu tạo của protein là các

axitamin:axitamin thay thế và axitamin không thay thế.Các axitamin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người.

- Người ta chia protein theo hình dạng của

chúng thành 2 nhóm: protein hình sợi và

protein hình cầu

 Protein hình sợi là các sợi mảnh liên kết

với nhau theo chiều dài tạo thành các

phân tử rất lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm các protein sợi cơ: myosin, actin, protein của mô trụ như colagen, elastin,…Protein hình sợi không hòa tan trong nước

 Protein hình cầu có hình dạng phân tử

gần giống hình cầu cũng có thể ở dạng

ống chỉ, bầu dục, elip…Protein hình cầu tan được trong nước, trong dung dịch

muối loãng

- Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein, người ta chia làm 2 loại: protein

đơn giản và protein phức tạp

 Protein đơn giản là protein mà trong

phân tử của nó chỉ có các axitamin liên kết với nhau

 Protein phức tạp là protein mà trong

phân tử ngoài các axitamin ra còn có

thành phần khác

- Protein trong mô cá có thể được chia làm

3 nhóm:

+ Protein cấu trúc( Protein sợi cơ) như:

actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm 70-80% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao(>0,5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

+ Protein chất cơ (protein tương cơ) như:

myoalbumin, globulin, và các enzym) hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Đa số protein chất cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào.

- Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi được đun nóng ở nhiệt độ trên 50ºC.

+ Protein mô liên kết (colagen) chiếm khoảng 3%

tổng lượng protein cá xương và khoảng 10% trong cá sụn Protein mô liên kết không tan trong nước, trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối.

+ Dịch nước muối bão hòa

+ Xông khói: khói hun chứa nhiều chất ức chế

sự phát triển của vi sinh vật

+ Xử lý ở nhiệt độ cao: thanh trùng, pato hóa.

2 Gluxit.

- Chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen.

- Là nguồn năng lượng của động vật thủy sản.

- Hàm lượng của glycogen trong động vật thủy sản rất khác nhau phụ vào các giai đoạn phát triển, trạng thá dinh dưỡng, thức ăn….

- Hàm lượng glyxit trong cơ thịt cá rất thấp < 0,5

% Ở loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ như hàu có hàm lượng gluxit cao hơn khoảng 3 – 4%.

- Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói.

- Những loài động vật thủy sản hoạt động nhiều như cá thu, cá ngừ hàm lượng glycogen khá cao có khi đạt tới 2,5 %

- Ngoài glycogen trong động vật thủy sản còn xó nhiều laoij gluxit khác như : mucopolysaccarit hoặc gọi là glycosaminoglycan

 Sự biến đổi.

• Trong quá trình tê cứng glycogen bị phân giải tạo thành acid lactic, làm pH cỏ thịt giảm xuống, làm mất khả năng giữ nước.

• Ví dụ : cá tuyết pH giảm từ 6,8 xuống mức cuối cùng là 6.1 – 6.5.

• Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu

quan trọng đặc trưng cho phạm chất của động vật thủy sản sau khi chết, khả năng bào quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH.

• Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men kthepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.

• Mô cơ trong giai đoạn cứng cơ sẽ bị mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá

trình chế biến có xử lí nhiệt.

Biện pháp

• Việc cắt tiết cá đã làm giảm đáng kể sự

sinh sản acid lactic sau khi chết

• Không nên bảo quản cá ướp đá trong

thùng có độ sâu hươn 30cm và điều quan trong hơn là các thùng cá không được xếp (lồng) đè lên nhau

• Thiết kế hệ thống thiết bị vận chuyển và

bóc dỡ cá từ tàu sao cho tránh làm tổn

thương các mô mềm do tác động cơ học

• Phospholipid tạo nên cấu trúc cuẩ màng tế bào, chúng thường được gọi là lipid cấu trúc Ngoài phospholipid, màng tế bào cũng có

chứa cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc của màng

• Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường trong các tế bào mỡ Các tế bào mỡ ở các loài cá béo

nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá

• Một số loài cá có hàm lượng lipid cao quá mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng Tùy vào lượng axit béo không no mà lipid của

cá ở trạng thái lỏng nhiếu hay ít khi ở nhiệt độ thấp

• Tóm lại kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm Cơ thịt sẫm có chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá

Sự biến đổi thành phần hóa học.

• Lipid không tan trong nước, rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ ete, benzen, clorofoc…

• Lipid thường có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thường lipid động vật thủy sản ở trạng thái lỏng

• Lipid cá chứa đến 40% axit béo mạch dài và mức độ không no cao

4 Vitamin và chất khoáng.

a Vitamin

- Thịt cá là nguồn giàu VTM B và với cá béo cũng giàu VTM A và D Do một số cá nước ngọt như cá chép có hoạt độ của emzyme thiaminaza cao nên hàm lượng thiamin thường thấp

• Sự phân bố của VTM trong thịt cá rất khác nhau và thường tập trung trong nội tạng, đặc biệt ở gan và một phần ở tuyến sinh dục, A và D có nhiều trong dầu gan.

• Trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản, VTM chịu ảnh hưởng lớn là B1, C, B2 và B12 cũng bị mất trong khi sản xuất đồ hộp nhiều hơn khi làm đông hoặc nấu thông thường

• Axit eicosapentaenoic có tác dụng giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa xơ vữa động mạch.

• Axit docosahexaenoic giúp tăng cường phát triển trí não

• Các axit béo omega 3 rất cần thiết cho sức khỏe , đặc biệt trong phòng ngừa tim mạch, ngoài ra còn giảm nguy cơ bệnh ung thư

Các axit béo omega 3 gồm có:

- Axit linoleic

- Axit eicosapentaenoic

- Axit docosahexaenoic

• Trong dinh dưỡng cho người, các axit béo

linoleic và linolenic được coi là quan trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được các axit này

• Trong cá biển các axit béo này chiếm khoảng 2% tổng số lipid

• hàm lượng các axit béo chưa no ở cá cao nên lipid dễ bị oxy hóa

• Sự oxy hóa lipid gây ra các vấn đề chất lượng thậm chí ở nhiệt độ dưới 0°C Sự ôi khét do

oxy hóa là vấn đề đáng quan tâm ở cá bảo

quản đông

Biện pháp hạn chế.

- Giới hạn hàm lượng oxy.

Đóng gói chân không trong bao bì kín

Đưa hàm lượng khí trơ trong bao bì

Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước

- Duy trì hệ thống oxy hóa.

- Bổ sung chất chống oxy hóa như

Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có hoặc

- Loại bỏ lipid không ổn định như: cá béo trên 10%, phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm màu để tránh nguy

 Bảng: sự biến đổi hàm lượng VTM B6 của nhuyễn thể chân đầu trong thời

gian bảo quản 14 -16 º C.

Thời

gian bảo

quản

Hàm lượng B6 chiết ra ( mg/g trọng lượng khô).

Râu mực nang Ống mực nang Toàn bộ cơ mực ống

B, Khoáng chất.

• Đối với khoáng chất nói riêng và canxi và photpho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị nhưng cũng coi một nguồn quý sắt, đồng vá xilen.

 Biện pháp:

• VTM: Trong chế biến thức ăn sự gia nhiệt trong quá trình ép viên thức ăn thường bị phân hủy VTM C, B12 và Piridxime Để hạn chế sự hao hụt trong quá trình chế biến đó nên sử dụng loại VTM bền nhiệt hoặc ép viên ở nhiệt độ thức ăn cao

- Một số phương pháp được sử dụng là pha dung dịch “ VTM – Lipit “ và phun ngoài bề mặt thức ăn sau khi gia nhiệt

• Chất khoáng:

- Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường

- Tôm cá ra khỏi môi trường cần được bảo quản nhanh

- Có thể sử dụng các hóa chất: Tetraciclyne, Ormixyni

- Cần loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản phẩm trước khi chết biến và bảo quản

5 Enzyme.

Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng.

Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bên ngoài…Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho VSV, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

-Có 2 nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu:

- Enzyme thủy phân

- Enzyme oxy hóa khử

+ Các enzyme thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,pepsin, trypsin, chimotrypsin

+ Các enzyme thủy phân trong lipid gồm có: Lipase, phospholipase

- Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với

cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp

Qúa trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự

do được sinh ra từ phospholipid và triglyxerit,

có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá, gây

ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

- Các enzyme oxy hóa bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạt.

Nước trong nguyên liệu tồn tại ở 2

 Sự biến đổi:

• Nước cố định làm cho thịt cá mềm mại, còn nước kết hợp làm cho thịt cá vững chắc Nước kết hợp không chỉ có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong

cơ thể sinh vật mà nó còn ảnh hưởng rất lớn đối với cảm giác mùi vị thịt cá và trạng thái tổ chức cơ thịt cá

 Biện pháp hạn chế:

• Lạnh đông nguyên liệu

• Ướp muối nguyên liệu

7 Chất ngấm ra:

• Là khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra

• Hàm lượng khác nhau tùy theo từng loại động vật thủy sản Nhưng nói chung chiếm khoảng

từ 2 -3 % thịt tươi, 1/3 là chất hữu cơ

• Lượng cất ngấm ra nhiều hay ít đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trọng không lớn nhưng đứng về mặt sinh lí, mùi vị thì nó chiếm một vai trò rất quan trọng

• Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm Có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa của người.

• Chất ngấm ra dễ bị VSV tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị VSV phân giải nhiều hay ít có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm

• Tốc độ phân giải nhanh hay chậm cũng do tính chất và số lượng chất ngấm ra trong các nguyên liệu quyết định

8.Các chất trích li chứa nitơ và phi

-

- TMAO có ở các loại cá trích,cá thu, cá ngừ… tập trung cao nhất trong cơ

thịt sẫm

- Sự có mặt của trimethylamin trong cá

hư hỏng là do sự khử TMAO bởi vi khuẩn

- Trimethylamin là một amin dễ bay hơi

có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy

sản hư hỏng

b Các acid amin tự do.

Chiếm khoảng 0,5-2%trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu.

Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì

vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac

• Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ,cá thu… có hàm lượng histidin cao Cơ thịt sẫm chứa nhiều

histidin hơn cơ thịt trắng, trong thời gian bảo quản histidin bị VSV khử nhóm

carboxyl hình thành độc tố histamine

c Urê.

Urê có phổ biến trong tất cả các cơ thịt cá nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của xương cá, các loài sụn biển có chứa một lượng lớn ure(1-2,5%)

Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của VSV Do đó ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê

d Amoniac.

Amoniac có mùi đặc trưng(mùi khai)

Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac Trong cá xương lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do VSV thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển,

pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá

III Kết luận.

-TP hóa học

VTM và Khoáng

Câu 3: Protein cơ chất còn được gọi là

protein gì?

A.Protein tương cơ

B Protein mô liên kết

C Protein cấu trúc

D Protein tơ cơ

Câu 4: Có bao nhiêu thành phần hóa học chủ yếu đã được nêu trong bài?

A.9 B.10

C.11 D.8