báo cáo thực tập tốt nghiệp nghiệp vụ bếp tại trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng sầm sơn khách sạn bộ xây dựng

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 3 I. Khái quát về đơn vị thực tập 3 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập 3 2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập 3 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập 4 3.1. Sơ đồ bộ máy của đơn vị 4 3.2. Sơ lược từng bộ phận 4 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 8 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 9 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10 4.1. Thuận lợi và khó khăn 10 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 11 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 12 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 12 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng 12 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp 12 1.3. Chế độ làm việc: 13 1.4. Hình thức phân công 13 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: 13 1.6. Phân phối thu nhập 13 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 13 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 13 2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập 13 2.2. Cơ cấu phục vụ 14 3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác 14 4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 16 4.1. Thuận lợi 16 4.2. Khó khăn 16 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh 16 III. Qúa trình thực hành thực tập 17 NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 17 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 25 IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 29 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập 29 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân 29 1.2. Bài học sau đợt thực tập 30 2. Ý kiến đề xuất 30 2.1. Với đơn vị thực tập 30 2.2. Với nhà trường. 31 KẾT LUẬN 32 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 34 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 35 LỜI MỞ ĐẦU Mỗi khi nhắc đến du lịch Việt Nam người ta hay nhắc đến câu: Việt Nam đất nước, con người. Vậy điều gì đã tạo nên câu nói như một khẩu ngữ của du lịch Việt Nam? Việt Nam may mắn được tạo hóa ban tặng cho một thiên nhiên hùng vĩ, có sông, có núi, có rừng, có biển, có lịch sử văn hóa lâu đời. Con người Việt Nam hài hòa, mến khách. Chính vì những yếu tố đó nên bước thúc đẩy cho nền du lịch Việt Nam. Thanh Hóa là tỉnh đầu tiên của khu vực Miền trung, cũng có những đặc điểm, đặc thù địa lý Việt Nam, Thanh Hóa có nhiều địa điểm du lịch như Lam Kinh – Thành nhà Hồ, suối cá Thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy, và có những bãi biển với bờ cát dài và trải dọc khắp chiều dài tỉnh. Du lịch phát triển kèm theo đó là các loại hình dịch vụ và ngành nghề phục vụ du lịch được đẩy mạnh. Trong đó có ngành lưu trú và chế biến món ăn. Nắm bắt được điều thuận lợi mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho địa phương mình, cùng với sở thích và lòng đam mê với các món ăn, em đã lựa chọn làm việc trong ngành Kỹ thuật chế biến món ăn để thực hiện ước mơ và niềm đam mê của mình. Để đáp ứng ước mơ đó em đã lựa chọn học tập và rèn luyện tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa ngôi trường có bề dày trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó có đội ngũ giáo viên giảng viên giỏi đã xây dựng nền ẩm thực xứ Thanh ngày càng phong phú. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ của các thầy cô, em đã có những kiến thức nhất định. Để nâng cao tay nghề và cọ xát với thực tế, em đã được nhà trường cho đi thực tập thực tế 2 tháng tại Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn Khách sạn Bộ xây dựng. Sau 2 tháng thực tập tại trung tâm, dưới sự giúp đỡ của Chỉ huy trưởng, cùng các anh chị tại bộ phận bếp, em đã có những kinh nghiệm thực tế nhất định bổ ích cho tương lai nghề nghiệp sau này. Em xin cảm ơn Ban giám đốc, cùng tất cả các anh chị bộ phận bếp đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt là cô Phạm Thị Mai đã giúp em hoàn thành bài báo cáo. Em xin chúc toàn thể quý thầy cô trong trường sức khỏe và công tác tốt.

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 2

MỤC LỤC 3

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 3

I Khái quát về đơn vị thực tập 3

1 Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập 3

2 Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập 3

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập 4

3.1 Sơ đồ bộ máy của đơn vị 4

3.2 Sơ lược từng bộ phận 4

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 8

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 9

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10

4.1 Thuận lợi và khó khăn 10

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 11

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 12

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 12

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng 12

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp 12

1.3 Chế độ làm việc: 13

1.4 Hình thức phân công 13

1.5 Cách bố trí nơi làm việc: 13

1.6 Phân phối thu nhập 13

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 13

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 13

2.1 Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập 13

2.2 Cơ cấu phục vụ 14

3 Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác 14

4 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 16

4.1 Thuận lợi 16

4.2 Khó khăn 16

3.3 Nhận xét về kết quả kinh doanh 16

III Qúa trình thực hành thực tập 17

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 17

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 24

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 29

1 Tự nhận xét về kết quả thực tập 29

1.1 Kết quả thực hiện của bản thân 29

1.2 Bài học sau đợt thực tập 29

2 Ý kiến đề xuất 30

2.1 Với đơn vị thực tập 30

2.2 Với nhà trường 30

KẾT LUẬN 32

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 34

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 35

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi khi nhắc đến du lịch Việt Nam người ta hay nhắc đến câu:

Việt Nam đất nước, con người.

Vậy điều gì đã tạo nên câu nói như một khẩu ngữ của du lịch Việt Nam? Việt Nam may mắn được tạo hóa ban tặng cho một thiên nhiên hùng vĩ, có sông,

có núi, có rừng, có biển, có lịch sử văn hóa lâu đời Con người Việt Nam hài hòa, mến khách Chính vì những yếu tố đó nên bước thúc đẩy cho nền du lịch Việt Nam

Thanh Hóa là tỉnh đầu tiên của khu vực Miền trung, cũng có những đặc điểm, đặc thù địa lý Việt Nam, Thanh Hóa có nhiều địa điểm du lịch như Lam Kinh – Thành nhà Hồ, suối cá Thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy, và có những bãi biển với bờ cát dài và trải dọc khắp chiều dài tỉnh Du lịch phát triển kèm theo

đó là các loại hình dịch vụ và ngành nghề phục vụ du lịch được đẩy mạnh Trong đó có ngành lưu trú và chế biến món ăn Nắm bắt được điều thuận lợi mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho địa phương mình, cùng với sở thích và lòng đam mê với các món ăn, em đã lựa chọn làm việc trong ngành Kỹ thuật chế biến món ăn để thực hiện ước mơ và niềm đam mê của mình

Để đáp ứng ước mơ đó em đã lựa chọn học tập và rèn luyện tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa ngôi trường có bề dày trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó có đội ngũ giáo viên giảng viên giỏi đã xây dựng nền ẩm thực xứ Thanh ngày càng phong phú

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ của các thầy cô, em đã

có những kiến thức nhất định Để nâng cao tay nghề và cọ xát với thực tế, em đã được nhà trường cho đi thực tập thực tế 2 tháng tại Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn - Khách sạn Bộ xây dựng

Sau 2 tháng thực tập tại trung tâm, dưới sự giúp đỡ của Chỉ huy trưởng, cùng các anh chị tại bộ phận bếp, em đã có những kinh nghiệm thực tế nhất định

bổ ích cho tương lai nghề nghiệp sau này Em xin cảm ơn Ban giám đốc, cùng

tất cả các anh chị bộ phận bếp đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt

là cô Phạm Thị Mai đã giúp em hoàn thành bài báo cáo Em xin chúc toàn thể quý thầy cô trong trường sức khỏe và công tác tốt

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập

- Tên của đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng

- Địa chỉ: Số 51 Đường Hồ Xuân Hương – Phường Bắc Sơn – Thị xã Sầm Sơn

- Số điện thoại liên lạc: 0373.821.050

2 Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập

- Quy mô lớn, Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 800 - 1.000 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực khách/lượt Ngoài ra còn

có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món ăn truyền thống

và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn

- Loại hình: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng tiếp nhận điều dưỡng - PHCN, chăm sóc sức khoẻ cho CBCNV từ các đơn vị trong và ngoài ngành xây dựng Năm 2011, khách sạn được UBND tỉnh chọn là nơi đón, tiếp khách trong và ngoài tỉnh, khách quốc tế trong “Tuần văn hoá - du lịch Sầm Sơn” và CBCNV

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

3.1 Sơ đồ bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng

Khối

lưu

trú

Tài chính

kế toán

Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc

Kinh doanh tiếp thị (pare)

Nhân

sự, hành chính

Bảo dưỡng

Các bộ phận khác

Khối phục

vụ ăn uống

Các điểm phục vụ khác

Bar phục

vụ ăn uống

Các nhà hàng

đúng quy định của pháp luật, Điều lệ khách sạn, hợp đồng lao động ký với khách sạn và quyết định của Hội đồng quản trị Nếu điều hành trái với quy định này mà gây thiệt hại cho khách sạn thì Tổng giám đốc phải chịu trách nhiệm trước pháp luật và phải bồi thường thiệt hại cho khách sạn;

+ Quy mô: Gồm 1 người

+ Quy mô: Gồm 1 người

+ Tên:

+ Cơ cấu giới tính: 1 Nam

* Khối lưu trú: Bao gồm các bộ phận đóng vai trò cơ bản trong việc cung cấp các dịch vụ cho khách trong suốt thời gian lưu trú tại khách sạn

Khối lưu trú tạo nên doanh thu chủ yếu cho khách sạn Các bộ phận trực thuộc khối lưu trú gồm:

- Bộ phận lễ tân:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm nhận đặt buồng, làm thủ tục đăng ký khách sạn, cung các dịch vụ và đáp ứng yêu cầu của khách, làm thủ tục thanh toán cho khách

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 8 người

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 2 nữ

+ Trình độ:

- Bộ phận phục vụ buồng:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …

+ Quy mô: Gồm 12 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 10 nữ

+ Trình độ:

- Bộ phận hỗ trợ đón tiếp:

+ Chức năng: Gồm các nhân viên vận chuyển hành lý, nhân viên lái xe, nhân viên trực cửa chịu trách nhiệm tiếp đón khách, vận chuyển hành lý, chuyển

và gửi thu từ bưu phẩm, nhắn tin, tổ chức tham quan cho khách

+ Quy mô: Gồm 3 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 1 nữ

+ Trình độ: 3 Cao đẳng

*Khối phục vụ ăn uống:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm về các loài hình dịch vụ ăn uống trong khách sạn như ăn nhanh, ăn gọi món, ăn theo món quy định, ăn tiệc, phục vụ ăn uống tại buồng ngủ của khách …

+ Quy mô: Gồm 6 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam

+ Trình độ:

* Bộ phận kinh doanh tiếp thị:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các dịch vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại với quy mô nhỏ + Quy mô: 3 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nữ, 1 nam

+ Trình độ: 1 Đại học, 1 Cao đẳng, 1 Trung cấp

* Bộ phận tài chính kế toán:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …+ Quy mô: 4 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 3 nữ

+ Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng

* Bộ phận quản lý nhân sự (hành chính)

+ Chức năng: Chức năng chính của bộ phận quản lý nhân sự là tuyển dụng

bổ nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên Ngoài ra bộ phận này còn quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán

bộ công nhân viên khách sạn, với quy mô nhỏ, chủ yếu là nhân viên nữ

+ Quy mô: 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

+ Trình độ: 2 Cao đẳng

* Bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng, bảo trì:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm sửa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và tiện nghi của khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường xuyên để tránh mọi hư hỏng cho các hệ thống thiết bị của khách sạn và trong buồng khách Với quy mô vừa và chủ yếu là nhân viên nam

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

+ Trình độ: 2 Cao đẳng

* Bộ phận an ninh - bảo vệ:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tính mạng và tài sản của khách và cán bộ công nhân viên khách sạn và giám sát các trang thiết bị của khách sạn Với quy mô vừa, được chia đều cho nhân viên nam và nữ

+ Quy mô: Gồm 5 người

+ Cơ cấu giới tính: 5 nam

* Các bộ phận khác:

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm phục vụ sinh hoạt và vui chơi giải trí như: massage, tắm hơi, cắt tóc, giặt là, hướng dẫn vui chơi cho trẻ em tổ chức tham quan trong ngày … Ngoài ra bộ phận này còn chịu trách nhiệm chăm sóc, trông nom cây cảnh và không gian chung của khách sạn và thu lệ phí các dịch vụ vui chơi Với quy mô lớn và chủ yếu được ưu tiên cho các nhân viên nữ đảm nhiệm

+ Quy mô: 15 người

+ Cơ cấu giới tính: 5 nam, 10 nữ

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có

nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên cho các bộ phận

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

- Dịch vụ lưu trú:

Với quy mô lớn, Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 800 - 1.000 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực khách/lượt

- Dịch vụ ăn uống:

Cung cấp các món ăn 3 miền Bắc – Trung – Nam theo yêu cầu của khách, ngoài ra còn phục vụ ăn uống tại phòng

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.

b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014

Tổng doanh thu 12.970.000.000 3.724.000.000

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Khuôn viên của khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi Khách sạn có 150 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục

vụ từ 800 - 1.000 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 50 thực khách/lượt Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn

Giám đốc khách sạn, ông Tống Văn Thống cho biết: Khách sạn Bộ Xây dựng đã thực hiện tốt chức năng của mình trong việc tiếp nhận điều dưỡng - PHCN, chăm sóc sức khoẻ cho CBCNV từ các đơn vị trong và ngoài ngành xây dựng Năm 2011, khách sạn được UBND tỉnh chọn là nơi đón, tiếp khách trong

và ngoài tỉnh, khách quốc tế trong “Tuần văn hoá - du lịch Sầm Sơn” và CBCNV đã làm tốt nhiệm vụ của mình, đảm bảo an toàn cho khách về nghỉ ngơi tại đây Mùa du lịch năm 2014 đã bắt đầu với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại

thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông Riêng với khách sạn Bộ Xây dựng, mỗi ngày đón bình quân hơn 600 khách về nghỉ, lúc đổi đoàn lên tới 1.000 khách Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 1 - 1,2 triệu/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 600 - 700 ngàn đồng Khách sạn đạt tiêu chuẩn 2 sao, cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn.

b Khó khăn

Khách sạn Bộ xây dựng – Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn tuy là khách sạn đạt tiêu chuẩn 2 sao nhưng cũng còn nhiều khó khăn trong quá trình vận hành, trong khâu quản lý, do khách sạn thuộc Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn là nơi phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, chăm sóc cho các cán bộ, công nhân vừa là nơi nghỉ dưỡng của khách đi nghĩ dưỡng, du lịch … Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm

2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh của đơn vị đạt sơ với những định hướng đề ra

Bếp trưởng

Phụ bếp

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi

chức năng Sầm Sơn – Khách sạn Bộ xây dựng

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

Bảng 2: Cơ cấu bộ phận bếp

TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Tỷ lệ nam cao hơn nữ giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

1.6 Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

2.1 Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập

Tổ trưởng: Là người đã tốt nghiệp trường quản lý kinh doanh có bằng C

tiếng Anh và là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo đức tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ tốt,

am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là người chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế, cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách Tổ trưởng phải chú ý quan tâm đến khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách

Ca trưởng: Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ đã được

đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không những thế ca trưởng cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh nghiệm và được nhân viên tin tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh thần trách nhiệm quản lý lao động và điều chỉnh các việc trong tổ, phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp

quản lý kiểm tra theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ.

Dự trữ, bổ sung theo định kỳ để đảm bảo nhu cầu của khách có kế hoạch hướng dẫn kỹ thuật, kèm cặp anh chị em trong tổ để thúc đẩy kỹ thuật phục vụ cao

Nhân viên phục vụ: Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được

đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng lịch thiệp

Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ là đi làm đúng giờ, mặc đồng phục, nghiêm chỉnh chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt

Vệ sinh phòng ăn và các loại dụng cụ phục vụ

Bố trí chỗ ngồi cho khách cho thích hợp, đặt bữa ăn hàng ngày, đặt bàn ăn cho buổi tiệc

Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ khách, tránh nhầm lẫn Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ trưởng và bàn giao cho ca sau

Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách cho

ca trưởng

2.2 Cơ cấu phục vụ

Mỗi bộ phận đều có chức năng riêng của mình và phục vụ theo yêu cầu của khách

3 Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác

Tổ bàn là một tổ phục vụ ăn uống của Trung tâm, là một trong những mắt xích không thể thiếu được trong bất cứ một Trung tâm, nhà hàng nào Vì vậy, tổ

có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bếp, bar, lễ tân, buồng, giặt là

Mối quan hệ đầu tiên không thể thiếu được đó là bếp, bởi đây là 2 bộ phận luôn tồn tại song song cùng nhau để phục vụ khách Bàn nhận thực đơn khách sẽ

chuyển cho bếp Bếp làm xong bàn mang ra phục vụ khách rất kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết được khẩu vị của khách, đặc biệt điểm ăn uống của khách thích ăn như thế nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm bắt được khẩu vị của khách sẽ truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ra những món ăn hợp khẩu vị của du khách Điều đó rất có lợi cho cả hai bên Khách ăn ngon miệng sẽ cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo Cũng chính vì mối quan hệ khăng khít đó mà ở Trung tâm

Bộ xây dựng 3 bộ phận bàn, bar, bếp được gộp lại thành một tổ để dễ dàng hỗ trợ cho nhau khi đông khách

Nếu bộ phận bàn với bộ phận bếp là cánh tay phải thì bộ phận bar như là một cánh tay trái hai cánh tay này không thể thiếu được hai bộ phận này không thể thiếu được, hai cánh tay này lúc nào cũng luôn đi cùng bộ phận bàn, hai cánh tay này luôn tồn tại và song song với bộ phận bàn để phục vụ khách Bàn nhận được đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ về số lượng và chất lượng Khi bar pha chế xong bàn sẽ mang ra phục vụ khách rất kịp thời và nhanh, thông qua bar mà bàn có thể biết được những gì mà bar cần và đáp ứng nhu cầu của khách Để có đồ uống ngon và phù hợp với khách Để làm được những kết quả cao thì mỗi bộ phận luôn bồi dưỡng những kiến thức về bàn để bộ phận nhân viên bar cùng phối hợp để phục vụ khách tốt hơn Không những ở nhà hàng mà còn trong những buổi tiệc lớn và quan trọng của Trung tâm và phục vụ được những yêu cầu đặc biệt của khách và cùng nhau hỗ trợ cho nhau để phục vụ khách một cách tốt nhất

Ngoài bộ phận bếp và bar ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân bởi vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho Trung tâm được đón tiếp khách ngay từ đầu lễ tân khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua nhà hàng, những món ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ

ăn tại phòng Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan tâm hơn và nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán về ăn uống của từng dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn