GIÁO TRÌNH MODUN THU HOẠCH, Sơ CHÉ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1 Giáo trình mô đun Nhân giống cà phê 2 Giáo trình mô đun Trồng mới cây cà phê 3 Giáo trình mô đun Chăm sóc cây cà phê 4 Giáo trình mô đun Quản lý sây bệnh hại

1

-Bộ NỒNG NGHIỆP VẢ PHÁT TRIÊN NỒNG THỒN

GIAO TRINH MO ĐUN

THU HOẠCH, Sơ CHÉ

VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Mã mô đun số: MĐ 05

NGHÊ: TRỒNG CÂY CÀ PHÊ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếulành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

thấp, rừng bị chặt hạ, đất đai môi trường có nguy cơ bị thoái hóa

Trong chương trình phát triển nông lâm nghiệp nước ta đã có những dự án phát triểntài nguyên rừng, trồng cây công nghiệp lâu năm, cây ăn quả nhằm khai thác hợp lý tiềmnăng đất đồi núi

Trong các loại cây công nghiệp lâu năm, cà phê là cây có giá trị kinh tế rất cao gópphần rất lớn vào quá trình phát triển nông nghiệp ở nước ta Hiện nay, nước ta có khoảngtrên 5000.000 ha cà phê và được trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên Với diện tích lớn

như vậy, hằng năm mặt hàng nông sản này ngoài việc đem lạinguồn ngoại tệ lớn thì nó còn che phủ được diện tích lớn đồi núi trọc và đặc biệt còn giảiquyết việc làm cho hàng chục triệu lao động miền núi

Chương trình đào tạo nghề “Kỹ thuật trồng cây cà phê ” cùng với bộ giáo trình được

biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộcủa khoa học kỹ thuật và thực tế trồng cà phê tại các tỉnh Tây Nguyên, do đó có thể coi làcẩm nang cho người đã, đang và sẽ trồng cà phê

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Nhân giống cà phê

2) Giáo trình mô đun Trồng mới cây cà phê

3) Giáo trình mô đun Chăm sóc cây cà phê

4) Giáo trình mô đun Quản lý sây bệnh hại

5) Giáo trình mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ

Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thươngbinh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ của trường Trung học Lâm Nghiệp Gia Lai, viện NôngLâm Nghiệp Tây Nguyên, Công ty ACOM

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp vàPTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà

khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu,tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên

cứu và học tập của học viên học nghề “Kỹ thuật trồng trồng cây cà phê” Các thông tin

trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đunmột cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tếtrong quá trình dạy học

Giáo trình “Kỹ thuật Trồng cây cà phê ” giới thiệu khái quát về nhân giống, trồng

mới, chăm sóc cây cà phê, quản lý sâu bệnh hại trên cây cà phê và thu hoạch, sơ chế, bảoquản cà phê

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mongnhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồngnghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

THAM GIA BIÊN SOẠN

1 Chủ biên Nguyễn Văn Tân: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế BảoLộc;

2 Nguyễn Văn Chiến: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

3 Đặng Thị Hồng: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 19 trình dạy nghề trình độ sơ cấp

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 19

trình độ sơ cấp

MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Mã số mô đun: MĐ05

Giới thiệu mô đun:

Mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiếnthức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày về Kỹ thuật thu hoạch cà phê, kỹ thuật sơ chế và bảo quản càphê Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy khi kết thúc mô đun Họcxong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các bước công việc trong thu hái cũng như trong sơchế và bảo quản cà phê nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng cà phê và vườn cà phê sau thu hái

Bài 1: THU HÁI CÀ PHÊ

Mã bài: MĐ05-1 Mục tiêu:

- Nhận biết được thời điểm, phương pháp thu hái;

- Thu hoạch đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Bảo vệ được vườn cây sau khi thu hái;

- Rèn luyện tính làm việc khoa học và chính xác

A Nội dung:

1 Thời vụ thu hái

1.1 Yếu tố xác định thời vụ:

Các yếu tố xác định thời vụ để thu hoạch cà phê bao gồm:

- Vùng sinh thái: Vùng lạnh, vùng cao cà phê chín muộn hơn vùng thấp, nóng

- Loài cà phê: Cà phê chè chín sớm nhất sau đó đến cà phê vối và cà phê mít chín muộn nhất

- Điều kiện khí hậu: Mưa sớm và mưa vừa thì cà phê chín sớm hơn những

năm mưa muộn, mưa nhiều

- Cà phê được tưới tập trung sẽ ra hoa, đậu quả và chín tập trung hơn không tưới chỉ phụ thuộc vào mưa

- Cà phê tơ chín sớm hơn cà phê già

1.2 Thời vụ thu hái: Ở nước ta thời vụ thu hoạch các loài cà phê ở các địa phương trồng cà phê có sự sai

khác không nhiều Thời vụ thu hoạch các loài cà phê những vùng trồng cà phê với diện tích lớn ở nước tađược thể hiện qua bảng dưới đây:

2 Phương pháp thu hái

Thu hoạch cà phê là một khâu rất quan trọng vì sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng cà phê vàảnh hưởng tới vụ sau Do vậy, cần nắm bắt và thực hiện tốt khâu này

2.1 Yêu cầu thu hái cà phê:

Trong quá trình thu hái phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Hái quả đúng độ chín: Quả cà phê đúng độ chín là quả cà phê tươi có màu đỏ chín tự nhiên trên cây

mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả (thử bằng cách bóp quả cà phê chín giữa 2 ngón tay cái và trỏthấy quả cà phê mềm và 2 nhân cà phê vọt ra khỏi vỏ một cách dễ dàng; nếu quả cứng và nhân chưa vọt ra khỏi vỏthì chưa đúng độ chín)

- Thu hoạch làm nhiều đợt trong một vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó không được thu hoạch theo kiểu

“cuốn chiếu” nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương, chín, chín khô trên cây), khôngđược để quả chín khô trên cây và rụng

- Thu hoạch quả chín không hái trái xanh, không được tuốt cả chùm trừ khi, không làm gãy cành, rụng

lá, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau

2.2 Tác hại của việc hái tuốt cả chùm:

- Giảm khối lượng sản phẩm khoảng 20% vì quả xanh nhẹ hơn quả chín

- Giảm chất lượng vì hạt cà phê xanh làm ảnh hưởng đến hương vị cà phêthành phẩm

- Làm xước cành ảnh hưởng lớn đến năng suất vườn cây năm sau

- Mùa thu hoạch thường vào cuối mùa mưa, do đó mất thời gian và nănglượng để phơi sấy và nguy cơ cà phê bị ướt lại khá cao nên dẽ bị mốc

- Hái sớm quả xanh sẽ kéo vụ sau sớm hơn nên số lần tưới tăng lên làm tốn

nhiên liệu, nước tưới và nhân công

3.2 Công tác chuẩn bị

Trước thu hoạch 1 - 2 tháng giám định sản lượng cà phê (khoảng tháng 9 - 10) ởtừng lô, phải ước tỷ lệ chín từng tháng để bố trí thu hoạch, vận chuyển và chế biến kịp thời.Chuẩn bị công nhân, dụng cụ, bạt và sân phơi khi thu hái phù hợp và làm sạch cỏ, dọn cành

lá xung quanh gốc để tận thu quả rụng

Như vậy, từ những tác hại trên chúng ta không nên hái tuốt cả chùm sẽ ảnhhưởng rất lớn đến năng suất, chất lượng cà phê cũng như làm hại đến vườn cà phêtrong những năm sau đó

Hình 5.3 Hái tuốt cả chùm

Hình 5.4 Hái quả xanh

- Trong thời gian thu hoạch nếu hoa cà phê nở nên dừng việc thu hoạch trước và sau

3 ngày để hoa thụ phấn được thuận lợi

Hình 5.1 Hái quả cà phê chín Hình 5.2 Quả cà phê chín được thu hái

7

-3.3 Phương pháp thu hái:

Thu hái cà phê cần chia làm 3 đợt:

- Đợt 1: Thu hái khoảng 3 - 5% lượng quả chín đều và chuẩn bị bao, thúng đểđựng

- Đợt 2: Thu hái thường khoảng hơn 90% lượng quả trên cây, chuẩn bị bạt phủ dướigốc để hứng và bao để đựng quả

- Đợt 3: Hái những quả chín còn sót lại trên cây và nhặt sạch, dọn sạch những quảrơi vãi trên nền đất để tránh mọt đục quả trú ẩn gây hại cho vụ sau.

9

-Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu:Cà phê quả sau khi thu hoạch phải chuyên

chở ngay về nhà bằng xe vận chuyển và bao bì sạch sẽ để chế biến kịp thời, không được đểquá 24 - 36 tiếng

Trường hợp không vận chuyển về nhà kịp hoặc không sơ chế kịp thì bảo quản cà phêbằng cách đổ cà phê trên nền khô ráo, thoáng mát, không đổ đống dày quá 40cm để cà phêkhỏi bị nóng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước Nếu cà phê quả bị như thế thì khichế biến ra cà phê mịn sẽ có nhiều loại hạt bị lên men quá, hạt bị nâu, bị đen, bị chua, cómùi hôi thối khi thử nếm

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu hỏi 1: Trình bày yêu cầu thu hái cà phê?

Câu hỏi 2: Trình bày phương pháp thu hái cà phê

2 Bài tập thực hành

Bài tập: Thu hái cà phê

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Yêu cầu thu hái cà phê

- Tác hại của việc hái tuốt cả chùm

- Phương pháp thu hái

Bài 2: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Mã bài: MĐ05-2

Mục tiêu:

- Nêu được các bước kỹ thuật trong khâu sơ chế, bảo quản cà phê;

- Lựa chọn được phương pháp sơ chế phù hợp, đảm bảo đạt độ ẩm để bảoquản;

- Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế cà phê trước khi đưa vào bảoquản

A Nội dung:

1 Sơ chế quả cà phê

1.1 Phơi nguyên quả

dụng máy sấy để sấy nguyên quả

1.1.2 Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

- Đơn giản, dễ làm

- Làm được ở mọi nơi

* Nhược điểm:

- Tốn nhiều công phơi, đảo và vận chuyển vào kho

- Tốn nhiều diện tích sân phơi, nhà kho

- Thời gian phơi kéo dài

- Xát cà phê khô ra cà phê nhân máy chóng mòn

11

-1.2 1.2. Phụ thuộc lớn vào thời tiết

1.3 Phơi xát dập:

1.3.1 Phương pháp

- Xát đập quả cà phê tươi bằng máy xát

- Trãi đều cả vỏ và hạt trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3 - 5cm hoặc

có thể sử dụng máy sấy khô để sấy quả

- Mỗi ngày cần đảo đều hỗn hợp từ 2 - 3 lần

- Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12 - 13% thường khoảng 3 - 10 ngày/mẻ quả tùy vàođiều điện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt từ 3 - 5 ngày là được

- Khi hạt đã khô sẽ dùng máy để tách hạt ra khỏi vỏ

1.3.2 Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

- Rút ngắn được thời gian phơi sấy

- Tốn ít công phơi, đảo

* Nhược điểm:

- Phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết

- Xát dập ảnh hưởng xấu đến nhân và chất lượng thành phẩm

- Hạt dễ bị nhiễm nấm mốc và nấm độc

Lưu ý: + Trong quá trình phơi quả hoặc hạt không nên trộn quả hay hạt cà phê mới

hái với quả hay hạt đã phơi với nhau vì sẽ khô không đều nên dễ bị mốctrong quá trình bảo quản

+ Trong thực tế sản xuất cần hạn chế sử dụng phương pháp này

Hình 5.5 Phơi nguyên quả được đảo

nhiều trong ngày

Hình 5.6 Phơi nguyên quả nhưng không

đảo

Hình 5.7 Máy xát dập quả tươi

2 Bảo quản quả cà phê nhân khô 2.1 Độ ẩm hạt bảo quản

- Bảo quản cà phê nhân khô với ẩm

độ trong hạt từ 12 - 13%

- Không nên bảo quản hạt cà phê với

ẩm độ cao hơn 15% vì hạt dễ bị thối mốc vàkhông bảo quản cà phê nhân quá 6 tháng

Lưu ý: Để xác định độ ẩm quả có thể sử dụng máy đo độ ẩm hoặc sử dụng biện pháp

thủ công (cắn hạt mà không có dấu răng trên hạt là được)

2.2 Kho bảo quản

- Kho bảo quản cà phê cần phải sạch sẽ, thoáng, không bị dột

- Nhiệt độ trong kho không cao và không thấp (trên dưới 25oC)

- Độ ẩm trong kho càng thấp càng tốt (trên dưới 60%)

Nếu đảm bảo được các yêu cầu trên sẽ kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hạisản phẩm trong quá trình bảo quản

2.3 Phương pháp bảo quản

- Cà phê khô được đóng trong bao sạch, đặt trên giá gỗ (palet)

- Khối xếp cà phê cách xa tường kho 0,5m, cách nền kho 0,2 m để hạn chế sựhút ẩm của cà phê khô

- Cà phê khô không được bảo quản chung với sản phẩm có mùi, gần chuồnggia súc, kho phân, thuốc vì rất dễ hút những sản phẩm này

- Trong quá trình bảo quản cần định kỳ kiểm tra kho (3 - 5 ngày) để kịp thời xử

Hình 5.8 Phơi hạt đã được xát dập

13

-lý nếu sản phẩm hoặc kho có vấn đề

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Sơ chế phơi nguyên quả

palet gỗ

Hình 5.11 Dọn dẹp kho sau

khi xếp xong

15

-Bảo quản hạt cà phê

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất của mô

đun:

- Vị trí: Mô đun Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danhmục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề “kỹ thuật trồng cây cà phê”; Mô đun kỹ thuật nhân giống cà phê bao gồmnhững kiến thức, kỹ năng then chốt trong kỹ thuật trồng cây cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng càphê

- Tính chất: Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; Mô đun cóthể được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết

II Mục tiêu:

- Trình bày được các bước trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản;

- Xác định được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hái, sơ chế và bảo

quản

- Tuân thủ đúng các thao tác kỹ thuật

- Đảm bảo an toàn trong lao động và vệ sinh môi trường

Kiểm tra*

MĐ05-1 Thu hái cà phê

Tíchhợp Phòng học,vườn cà phê

chín

III Nội dung chính của mô đun

MĐ05-2 Sơ chế và bảo

quản cà phê

Tíchhợp

Phòng học,sân phơi, nhàmáy chế biếnướt, kho bảoquản

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành

4.1 Bài 1 Thu hái cà phê

Bài tập: Nhận diện các loài cà phê

1.2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn học sinh cách thu hái cà phê Kiểm tra nhắc nhở

1.2.2 Công việc học sinh

Chuẩn bị đủ vật tư,dụng cụ thu hái

Bao, bạt,thang, bao tay

Sử dụng được các vật

tư, dụng cụ chuẩn bị

Bao, bạt,thang, bao tay

Thu hái quả chín Bao, bạt,

thang, bao tay

Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái 2 Quy trình thực hiện

17

-3 Điều kiện thực hiện

- Địa điểm: thực hiện trên vườn cà phê đang chín và vườn chín 90%

- Quy trình thực hiện thu hái

- Giấy bút ghi chép

4 Rút kinh nghiệm

Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời

5 Những lỗi thường gặp

- Hái quả còn xanh nhiều

- Quả rơi vãi nhiều

Chuẩn bị vật tư, dụng cụ thu hái Quan sát cách kiểm kê vật tư, dụng cụ của

học viênCách sử dụng vật tư, dụng cụ thu hái Quan sát cách thực hiện của học viên

Cách thu hái quả trên cành Quan sát cách thực hiện của học viên

Nhặt sạch lá, cành trong đống quả trước khi

vận chuyển

Quan sát cách thực hiện của học viên

4.2 Bài 2: Sơ chế và bảo quản cà phê

Bài tập 1: Sơ chế phơi nguyên quả

1.2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn học sinh phơi nguyên qu

S ạch cành, lá Bao, bạt, găng

tay

6 Cách thức và tiêu chí đánh giá bài thực hành

Kiểm tra nhắc nhở

1.2.2 Công việc học sinh

Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái

Chuẩn bị đủ vật tư,dụng cụ phơi

Phơi quả trên bạt vàđảm bảo độ dày đốngquả

Đảo đều và đúng số lầntrong ngày

Bao, bạt,thang, bao tay

Biết cách kiểm tra độ

ẩm bằng máy hoặc bằngbiện pháp thủ công

Máy kiểm tra

độ ẩm

3 Điều kiện thực hiện:

- Địa điểm: Sân phơi

- Quy trình thực hiện phơi quả

19

Đảo quá ít lần trong ngày

rfi* /y 1 r -» r 1 • r Cách thức đánh giá

Chuẩn bị vật tư, dụng cụ, sân phơi Quan sát cách kiểm kê vật tư, dụng cụ của

học viênPhơi nguyên quả Quan sát cách thực hiện của học viên

Đảo quả trong khi phơi Quan sát cách thực hiện của học viên

Kiểm tra quả khô Quan sát cách thực hiện của học viên

Bài tập 2: Bảo quản cà phê

6 Cách thức và tiêu chí đánh giá bài thực hành

Hướng dẫn học viên các bước bảo quản trong kho và kiểm tra nhắc nhở 1.2.2 Công

việc học sinh: Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện 2 Quy trình thực hiện

Kìm, đinh,búa

Xếp palet gọn gàng Palet gỗ

4

Xếp bao Giáo viên hướng dẫn cách

xếp bao và yêu cầu học viênthực hiện theo hướng dẫn

Xếp bao gọn gàng

và không quá cao

Dụng cụ cầnthiết trong quátrình bốc vác

3 Điều kiện thực hiện

- Địa điểm: Nhà kho bảo quản

- Quy trình bảo quản

Kiểm tra kho bảo quản Quan sát cách thực hiện của học viên

Dọn kho bảo quản Quan sát cách thực hiện của học viên

Sắp xếp palet gỗ trong kho Quan sát cách thực hiện của học viên

Xếp bao Quan sát cách thực hiện của học viên

VI Tài liệu tham khảo

[1] Dave D’Haeze, Phan Huy Thông “Kỹ thuật sản xuất cà phê Rusbusta bền vững”, Bộ NN-PTNT - 2008

6 Cách thức và tiêu chuẩn đánh giá bài thực hành