báo cáo thực tập quy trình sản xuất tại công ty cổ phần cà phê mê trang

Từng bước chúng ta xây dựng quy trình sản xuất với chất lượng ngày càng nâng cao và nhiều loại cà phê như cà phê hòa tan, cà phê bột, cà phê chồn… Với mỗi loại, có những quy trình công n

LỜI CẢM ƠN

Kính thưa quý thầy cô Trường Đại học Nha Trang cùng toàn thể các cô, chú, anhchị hiện đang làm việc tại Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang Trong suốt thời gian thựctập vừa qua em luôn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn từ quý thầy cô trong khoa Côngnghệ thực phẩm, cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình từ phía các cô, chú, anh, chị trong phânxưởng sản xuất Đến nay thời gian thực tập đã kết thúc, em cũng đã hoàn thành bài báocáo thực tập của mình

Để gặt hái được những thành công như ngày hôm nay là nhờ công ơn của cácthầy cô trong khoa và em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty cùng toàn thể các

cô, chú, anh chị em trong phân xưởng sản xuất , đặc biệt là chị Trương Thị Tầm – Quảnđốc nhà máy , anh Trần Minh Hoàng – Đội trưởng đội sản xuất và anh Châu Lê Vinh –Phó phòng tổ chức hành chính , đã tạo điều kiện thuận lợi , hướng dẫn , giúp đỡ cho emhiểu được phần nào về Công nghệ chế biến cà phê Qua đó giúp em hiểu được phần nào

về sản xuất thực tế và củng cố lại những kiến thức em đã học được trong nhà trường

Sau cùng chúng em xin kính chúc Thầy, Cô cùng các toàn thể cán bộ công nhânviên trong công ty luôn vui ve ,hạnh phúc ,dồi dào sức khỏe và thành công trong côngviệc

Xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, ngày tháng năm

Lời mở đầu

Ở nước ta cà phê cùng với gạo, điều, tiêu…là một trong những loại cây có giá trị xuất khẩu cao, mang lại nhiều giá trị kinh tế Cà phê Việt Nam đã vươn ra nhiều thị trường quốc tế, được đánh giá cao về chất lượng Nhiều loại cà phê đã tạo nên những thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, Mê Trang…

Theo kết qủa nghiên cứu của các nhà khoa học, cà phê có rất nhiều tác dụng như kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự tập trung trí tuệ, làm tăng tốc độ tư duy Mỗi sáng, bạn uống một tách cà phê sẽ làm cho tinh thần sảng khoái, bắt đầu ngày mới vớ tâm trạng tốt hơn

Hiện nay, việc uống cà phê đã hình thành thói quen của rất nhiều người Mỗi sáng bắt đầu với tách cà phê, hay hẹn gặp bạn bè vào các quán cà phê cũng trở thành thói quencủa rất nhiều người Để đáp ứng yêu cầu của mọi người về như cầu thưởng thức cà phê như một người bạn tinh thần vô giá thì công nghệ chế biến, sản xuất cà phê ngày càng phát triển, từ việc chúng ta chỉ xuất khẩu cà phê nhân Từng bước chúng ta xây dựng quy trình sản xuất với chất lượng ngày càng nâng cao và nhiều loại cà phê như cà phê hòa tan,

cà phê bột, cà phê chồn… Với mỗi loại, có những quy trình công nghệ khác biệt và các nhà sản xuất luôn tìm tòi, đổi mới để nâng cao chất lượng của sản phẩm Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thu hút thêm, mở rộng thêm thị trường

Là sinh viên của trường Đại Học Nha Trang, ngành công nghệ thực phẩm em đã

có cơ hội thực tập tại cơ sờ sản xuất và chế biến cà phê của công ty cổ phần cà phê Mê Trang Trong thời gian thực tập, với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy cô và sự giúp đỡ chỉ bảo của các anh chị trong công ty , được thực hành và tìm hiểu các quy trình công nghệ chế biến cà phê tại công ty Em đã rút ra nhiều bài học cho mình về kỹ năng làm việc cho khoa học Tuy nhiên, do thời gian chưa nhiều và vốn kiến thức về lý thuyết

và thực tế còn nhiều hạn chế và sai sót Em rất mong sư đóng góp ý kiến của các anh chị trong công ty và thầy cô giáo để em hoàn thiện bài báo cáo và hoàn chỉnh hơn về kiến thức thực hành nghề nghiệp

PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy, xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của nhà máy.

Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân là Cà Phê Thế Hùng ,công ty được thành lập vào ngày 20/10/2000 dưới hình thức là Công ty TNHH,đến nay ngày 22/05/2007 Công ty chuyển sang Công ty

Cổ Phần

Người lãnh đạo và sáng lập là ông Lương Thế Hùng

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG

Tên giao dịch quốc tế: Me Trang Cofee Join Stock Company

Tên công ty viết tắt: METRANG CO

Giấy phép kinh doanh số 3703000265 do Sở Kế hoạch đầu tư Khánh Hòa cấp ngày 22 tháng 05 năm 2007

www.metrang.com.vn

Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất chè,cà phê ,kem Mua bán chè,cà

phê,kem.Môi giới thương mại.Mua bán thiết bị ,linh kiện điện tử tin học ,viễn

thông,thiết bị văn phòng và văn phòng phẩm Mua bán vật liệu xây dựng ,vật tư phụ kiện ngành nước Dịch vụ ăn uống ,bán đồ giải khát.Dịch vụ khách sạn.Vận tải hàng hóa đường bộ.Kinh doanh bất động sản.Xây dựng các công trình dân dụng ,công nghiệp,giao thông,thủy lợi San lâp mặt bằng.Trang trí nội ,ngoại thất.Khai thác đá,vát ,sỏi,đất sét.Dịch vụ lắp đặt,sửa chữa,bảo hành thiết bị điện tử tin học,viễn thông,thiết bị văn phòng.Sản xuất ,gia công các sản phẩm cơ khí(trừ máy móc ,thiết bị) Mua bán ô tô ,xe máy,linh kiện và phụ tùng thay thế của ô tô,xe máy Hoạt động dịch vụ công nghệ thông tin và khác liên quan đến máy vi tính Kinh doanh khu du lịch sinh thái ,du lịch lữ hành nội địa Bán lẻ sản phẩm thuốc lá ,thuốc lào trong các cửa hàng chuyên doanh.Bán buôn đồ uống co cồn (rượu ,bia).

Từ một chàng thanh niên trẻ Thế Hùng ,sau nhiều năm xây dựng và phát triển đến

và gián tiếp Và từ một vật dụng rang xay cà phê thô sơ đến nay Công Ty đã đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất trên 300 tỷ đồng ,đưa các dây chuyền hiện đại bậc nhất vòa hoạt động

Hiện nay,Công ty có 19 chi nhánh ,21 nhà phân phối ,đại lý và hệ thống siêu thị trên toàn quốc với mục tiêu đẩy mạnh thương hiệu cà phê Mê Trang đến với người tiêu dùng Trong nhiều năm qua ,song song với việc đầu tư nguồn nhân lực Công ty rất tích cực trong việc đầu tư ,cải tạo,nâng cấp cơ sổ sản xuất ,mua sắm trang thiết bị hiện đại phục vụ sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm Được nhiều tổ chức ,cơ quan nhà nước tặng bằng khen về chất lượng sản phẩm,thương hiệu uy tín và cúp vàng đỉnh cao chất lượng

Trong quá trình hình thành và phát triển ,bên cạnh các thương hiệu cà phê nổi tiếng trên thương trường,cà phê Mê Trang đã và đang khẳng định mình bằng chất lượng và mẫu mã sản phẩm.Ban lãnh đạo Công ty cho rằng : “ Chất lượng là yếu tố hàng đầu ,quyết định thành công hay thất bại của bất kỳ một đơn vị sản xuất kinh doanh nào “

Chính vì vậy ,mục tiêu hàng đầu với Mê Trang là “Thương hiệu”.Thương hiệu có vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp nhất là trong thời buổi kinh tế thị trường như hiện nay.Lãnh đạo Công ty khẳng định “ Một thương hiệu mạnh làm gia tăng sức cạnh tranh, giúp cho doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm Thươnghiệu không những là biểu tượng hay hình ảnh mà còn là uy tín ,tài sản của doanh nghiệp,xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đầu tư tạo uy tín và tạo ra tài sản vô hình”

1.1Ý nghĩa thương hiệu và logo

Hình 1: Logo Công Ty Mê Trang

Tên “ MÊ TRANG” bắt nguồn từ thành phố Buôn Mê Thuộc trù phú ,màu mỡ kết hợp với thành phố biển Nha Trang xinh đẹp ,thơ mộng Người sáng lập đã lấy chữ

“Mê” của Buôn Mê Thuộc và chữ “Trang” của Nha Trang đã tạo ra thương hiệu cà phê Mê Trang Với giá cả và chất lượng phù hợp ,chính sách ưu đãi ,phục vụ tận tình,chu đáo ….Sản phẩm cà phê Mê Trang đã đi vào lòng người và chiếm lĩnh được các thị trường miền nam: TP.Hồ Chí Minh ,Cần Thơ ,Kiên Giang…Hơn thế nữa ,cà phê Mê Trang đã làm hài lòng với nhiều vị khách hàng khắt khe khó tính nhất miền Trung: Ninh Thuận,Khánh Hòa,Đà Nẵng ,Huế Bằng tính năng vượt trội của

mình ,Công Ty cà phê Mê Trang đang phát triển mạnh mẽ trong và ngoài nước ,đang

là hiện tượng mới ,phong cách mới dành cho khách hàng lựa chọn và tin tưởng

* Màu sắc:

- Chữ M màu đỏ

- Chữ C màu nâu

* Ý nghĩa :

- M chữ cái đầu tiên của Mê Trang

- C chữ cái đầu tiên của cà phê – Coffee

- C chữ cái đầu tiên của công ty – Company Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà phê Mê Trang

Dịch nguyên văn sang tiếng Anh : Me Trang Coffee Company

1.2 Các hiệp hội tổ chức công ty tham gia

- Thành viên của Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam(VCCI)

- Thành viên của Hội Doanh Nghiệp trẻ tỉnh Khánh Hòa

- Ngoài ra Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám Đốc là Phó Chủ Tịch Hội Doanh Nghiệp Trẻ Tỉnh Khánh Hòa

- Thành viên Hiệp hội Chè,Cà phê Việt Nam

1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của nhà máy

Hoạt động sản xuất sản xuất kinh doanh của công ty hướng tới mục tiêu tạo ra lợi nhuận cao nhất nhằm đảm bảo tăng trưởng kinh tế xã hội và ổn định đời sống của đội ngũ cán bộ của doanh nghiệp

Các kế hoạch công ty Mê Trang đã và đang tiến hành :

Nâng cao chất lượng sản phẩm ,đa dạng hóa sản phẩm

Giữ vững và mở rộng thị trường trong và ngoài nước

Tăng khối lượng và doanh thu tiêu thụ

Mở rộng mạng lưới thu mua nhằm nâng cao chất lượng đầu vào

Đầu tư dây chuyền máy móc trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh cho sản phẩm,từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty

Hiện nay, công ty đã xay dựng nhà máy chế biến cà phê Mê Trang ở KCN Đắc Lộc,xã Vĩnh Phương –Nha Trang–Khánh Hòa với quy mô lớn cùng với các loại máy móc thiết bị hiện đại,với kinh phí 285 tỷ đồng và diện tích 3ha.Mục tiêu của dự án là chế biến sâu cà phê hạt để tạo ra những sản phẩm cà phê bột ,cà phê uống liền,cà phê hòa tan chất lượng cao để phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước

Ngoài ra ,công ty đang tìm kiếm và bổ sung những ngành nghề kinh doanh khác như: trang trí nội thất ,ngoại thất,khai thác đá,cát ,sỏi,đất sét,môi giới thương mại,muabán thiết bị ,linh kiện điện tử ,tin học ,viễn thông ,thiết bị văn phòng và văn phòng phẩm,sản xuất gia công các sản phẩm cơ khí (trừ máy móc thiết bị),mua bán ô tô,xe máy,linh kiện và phụ tùng thay thế của ô tô,xe máy

Môi trường kinh doanh: Hiện nay,nền kinh tế ngày càng phát triển ,mức thu

nhập tăng cao,nhu cầu người tiêu dùng cà phê ở thị trường Việt Nam cũng như thị trường thế giới đều tăng cao.Đây là điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp sản xuất

cà phê nhiều hơn.Sự phát triển của mạng thông tin toàn cầu internet,giúp cho mọi thông tin thị trường trong và ngoài nước được cập nhật liên tục thường xuyên,chi phí quảng cáo được giảm thiểu nhưng hiệu quả lại cao

Song song với đó công ty Mê Trang đã đầu tư nhiều máy móc thiết bị hiện đại như: máy rang cà phê ,máy xay, Với nhiều năm kinh nghiệm và cải tiến đến nay CTCPCPMT đã cho ra đời một loại cà phê có chất lượng cao: “ Cà phê MC siêu sạch”nhận được rất nhiều phản ứng tốt của khách hàng ,đây cũng là khởi đầu thành công cho công tác nghiên cứu đổi mới công nghệ đang được đẩy mạnh ở CTCPCPMT

Môi trường văn hóa ,xã hội : Dân số Việt Nam tăng( 90 triệu người năm 2013)

kéo theo nhu cầu tăng nhanh ,sức mua lớn Đây cũng là một điều kiện thuận lợi để phát triển ngành sản xuất và chế biến cà phê

Cấu trúc dân số tỉnh Khánh Hòa ( theo số liệu đến ngày 1-4-2013 là 1.174.848 người) nằm trong độ tuổi lao động nhiều.Bên cạnh đố Khánh Hòa có nhiều đại

học,cao đẳng,trung cấp,nghề,….cung cấp cho CTCPCPMT nguồn nhân lực dồi dào

Môi trường tự nhiên: Khánh Hòa là một tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ Việt

Nam,tỉnh giáp với tỉnh Phú Yên về phía Bắc,Nam giáp tỉnh Ninh Thuận,Tây giáp tỉnhĐắc Lắc ,Lâm Đồng ,phía Đông là biển Đông Tỉnh Khánh Hòa có mũi Hòn Đôi trên bán đảo Hòn Gốm huyện Vạn Ninh,là điểm cực Đông trên đất liền của nước ta tạo điều kiện giao thông thuận lợi cho việc trồng trọt và sản xuất cà phê

CTCPCPMT có lợi thế rất lớn để sản xuất cà phê Điều kiện tự nhiên ,kết hợp với nguồn nhân lực dồi dào và kinh nghiệm sản xuất cà phê của các cán bộ ,quản lý ,KCS

từ lâu đời đã tạo cho cà phê Mê Trang có hương vị đặc trưng riêng,có điều kiện để giảm giá thành sản phẩm ,tạo tính cạnh tranh trong thị trường cà phê Đây là điều kiện

để thúc đẩy việc sản xuất cà phê

Việt Nam đã xây dựng ,quy hoạch nhiều vùng trồng trọt cà phê để xuất khẩu ,cho năng suất cao,chất lượng tốt như : Tây Nguyên,Đông Nam Bộ và một số tỉnh miền Trung Đây là một lợi thế lớn để tạo ra một nguồn hàng lớn cho CTCPCPMT có thể sản xuất cà phê phục vụ nhu cầu của thị trường

Sứ mạng: Xây dựng và phát triển thương hiệu cà phê MÊ TRANG của Việt Nam

trở thành thương hiệu toàn cầu

Giá trị cốt lõi: Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế

giới và làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê

Giá trị niềm tin :

Cà phê là người bạn tinh thần vô giá.

Cà phê mang lại niềm hứng khởi cho ngày mới

Cà phê làm cuộc sống tốt đẹp hơn

Cà phê người dẫn đường nhanh nhất

Cà phê tự hào thương hiệu Việt

1.4 Các giải thưởng,thành tựu doanh nghiệp đạt được

Siêu Cúp Thương Hiệu Mạnh Và Phát Triển Bền Vững năm 2006

Cúp Vàng chất lượng năm 2008 tại Lễ hội cà phê Buôn Mê Thuộc lần thứ 2

Giải thưởng Đỉnh Cao Chất Lượng Việt Nam năm 2008

Cúp Vàng Doanh Nghiệp Hội nhập và phát triển lần thứ III năm 2009

Cúp Vàng Sản phẩm Dịch vụ xuất sắc năm 2009

Cúp Vàng Thương hiệu bền vững năm 2010

Chứng nhận cà phê siêu sạch pha phin MC Top 50 sản phẩm Vàng thời hội nhạp năm 2011

Chứng nhận Halal năm 2011 về sản phẩm đủ chất lượng xuất khẩu

Chứng nhận Kỷ lục Việt Nam: “ Bản đồ Trường Sa lớn nhất ghép từ hạt cà phê Việt Nam do Công Ty cà phê Mê Trang thực hiện”

Cúp Vàng Vusta thương hiệu Việt 2011

Cúp Vàng sản phẩm xanh và sạch năm 2011

Cúp Vàng logo ấn tượng 2010,2011

Cúp Vàng top 100 thương hiệu hàng đầu Việt Nam Chất lượng cao năm 2011.Bằng khen : Công ty CP cà phê Mê Trang đã có sản phẩm đạt cúp vàng chất lượngcao tại lễ hội cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011.

Chứng nhận sản phẩm cà phê bột MC đạt cúp vàng cà phê chất lượng cao tại lễ hội

cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011 tỉnh ĐăkLăk

Bằng khen Công ty CP cà phê Mê Trang đoạt giải khuyến khích “ Gian hàng đẹp ,ấn tượng” tại lễ hôị cà phê Buôn Mê Thuột lần thứ 3 năm 2011

Bằng khen : Ông Lương Thế Hùng đạt thành tích xuất sắc trong công tác Hội và phong trào Doanh nhân trẻ (02 bằng khen:01 bằng Chủ tịch Hội Doanh nghiệp trẻ Việt Nam ký quyết định ,01 bằng khen Chủ tịch UBND tỉnh Khánh Hòa ký quyết định)

Giấy khen Tổng Giám đốc công ty CP cà phê Mê Trang xuất sắc trong sản xuất kinh doanh,xây dựng và phát triển hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam năm 2011

Bằng sáng chế : Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám đốc về quản lý và lãnh đạo doanh nghiệp

2 Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy, chủng loại sản phẩm, cơ cấu sản phẩm, sản lượng và thị trường tiêu thụ.

2.1 Sản phẩm cà phê nhãn hiệu Mê Trang

Công ty có 09 loại sản phẩm chính: A,R,AR,OB,CL,CA,CR,CTH,CHỒN => Tất cả các chữ cái đều liên quan tới tên người sáng lập,tên Mê Trang và tên công thức của các loại cà phê:

Cà phê số 01: Arabica ( cà phê chè): Ký hiệu A

*Đặc điểm : loại này nước có nâu nhạt ,keo sánh ,thơm nồng ,đắng dịu,đặc biệt có

vị chua nhiều ,thích hợp các Qúy Bà ,hàm lượng cafein khoảng 1,2%

*Đôi nét về loại cà phê Arabica: Loại cà phê Arabica người dân Việt Nam gọi với tên là cà phê Chè,hạt nhỏ,dài Giống cà phê này mới du nhập vào Việt Nam chiếm khoảng 1% diện tích cây cà phê Loại Arabica đang được Chính Phủ chỉ đạo nhân rộng diện tích ,vì hiệu quả kinh tế của nó rất cao

Cà phê số 02: Robusta( cà phê vối ): ký hiệu R

*Đặc điểm : nước màu nâu sánh đậm đà ,thơm dịu ,vị đắng gắt ,ngoài hương liệu cao cấpcòn có thêm rượu Hennesy Với hàm lượng cafein khoảng 1.4%.

*Đôi nét về loại cà phê Robusta: loại cà phê này người dân Việt Nam gọi với cái tên là cà phê Vối Thường thường có hai hạt trong một trái cà phê,hai hạt hình bán cầutròn đều Là loại cà phê chủ yếu ở Việt Nam,hàng năm được xuất khẩu khoảng 750 ngàn tấn ,đứng thứ hai sản lượng xuất khẩu trên thế giới

Cà phê số 03: Arabica Robusta: ký hiệu AR

Đặc điểm : từ hai loại cà phê Arabica và Robusta.Công ty cà phê Mê Trang đã chọn lọc kỹ từng hạt và được tẩm hương liệu cao cấp ,đây là một phương pháp kết hợp pha chế đầy sáng tạo chiết suất một cách tinh túy từ hai loại cà phê Arabica và Robusta tạo ra loại cà phê keo,sánh ,thơm đậm đà Hàm lượng cafein khoảng 1.6%

Cà phê số 04: Ocean Blue ( Đại Dương xanh ): ký hiệu OB

Đôi nét về loại OB:

*Gu đặc trưng của người Miền Trung đặc biêt là Thành Phố biển Nha Trang,đó là keo đặc sánh và đậm đà nhưng ít đắng và ít thơm Chính vì ít đắng ,ít thơm nên Công

ty Mê Trang đã dày công nghiên cứu ,tạo ra sản phẩm OB vừa đậm đặc ,vừa keo sánh ,vừa thơm,vị đắng dịu đáp ứng tất cả quý khách sành điệu và khó tính nhất Loại

OB là mùi tổng hợp của 8 loại sản phẩm khác của Công ty Mê Trang

*Đặc điểm : keo sánh ,màu đen,đắng dịu phía trong cổ họng ,thơm dịu ,không thơm bốc, uống rất đậm đà ,không gắt và đặc biệt là không lạt theo đá Hàm lượng cafein khoảng 1.8%

Cà phê số 05: Culi lớn CL

*Đôi nét về loại Culi: Là loại cà phê Robusta như trên chúng ta đã biết,nhưng trái

cà phê lúc này chỉ có một hạt,hạt to tròn như viên bi vì vậy người dân Việt Nam còn gọi loại này là cà phê Bi

*Đặc điểm: Màu nước nâu cánh gián ,không keo lắm có vị đắng gắt ,thơm

nồng.Thích hợp với mọi giới và mọi lứa tuổi ,thưởng thức sành điệu Hàm lượng cafein khoảng 2.0%

Cà phê số 06: Culi Arabica: ký hiệu CA

*Đặc điểm: Được kết hợp giữa hai loại cà phê Culi và Arabica.Chúng tôi đã chọn những hạt to đều đầy đủ chất nhất,kết hợp với công thức pha chế tuyệt vời tạo ra sản phẩm hoàn hảo có màu nước keo sánh ,hơi đắng có hương vị thơm dịu.Hàm lượng cafein khoảng 2.2%.

Cà phê số 07: Culi Robusta: Ký hiệu CR

*Đặc điểm: Cũng từ hai loại Culi và Robusta,với những trái chín đỏ và có chất lượng tốt nhất Công ty Mê Trang đã chọn lựa và sàng lọc rất kỹ càng,để tạo ra sản phẩm tuyệt vời có vị thơm nồng ,hơi chát và đắng sóc.Hàm lượng cafein khoảng 2.4%

Cà phê số 08: Culi Thượng hạng: ký hiệu CTH

*Đặc điểm : Là loại cà phê Robusta được trồng ở vùng đất tốt nhất ,màu mỡ nhất cho ra trái cà phê một hạt to tròn Công ty cà phê Mê Trang đã lựa chọn ,sàng lọc rất

kỹ càng ,kết hợp với công thức pha chế ,tẩm hương liệu độc đáo cho ra ly cà phê thật hoàn hảo cũng thương hạng xứng với tên của nó.Hàm lượng cafein khoảng 2.6%

Cà phê số 09: Cà phê Chồn : Ký hiệu C

*Ngày xưa với những trái cà phê chín đỏ ,Chồn ăn và thải ra nguyên hạt ,ở những nơi như trên tảng đá hoặc trong hang.Người dân bản xứ nhặt về rửa sạch phơi khô và rang tẩm để thưởng thức và thấy vị rất ngon Ngày nay không còn Chồn nữa ,Công ty

Mê Trang đã sáng tạo ra hương liệu độc đáo đó là : nuôi cấy men tiêu hóa như dịch vị

dạ dày con chồn ,sau đó tẩm và kết hợp hương liệu cao cấp với rượu Hennesy cho ra sản phẩm cực kỳ độc đáo ,goi là cà phê Chồn với hương vị đặc biệt và hàm lượng cafein rất cao khoảng 2.8%,không nên uống cà phê này lúc bụng đói

*Những sản phẩm của cà phê Mê Trang chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng mỗi loại

có một mùi riêng biệt nhưng đều mang một gu đặc trưng của Công ty Mê Trang ,hãy thưởng thức và cảm nhận để chọn cho mình một sản phẩm : Người Bạn Tinh Thần VôGía!

*Lưu ý: Công ty Mê Trang chúng tôi có 09 loại sản phẩm chính được đặt theo số

từ số 01 đến số 09.Ngoài 09 sản phẩm chính chúng tôi còn có 7 loại P( P viết tắt của pha trộn):T,K,M,B,N,G,H

- Đặc điểm của sản phẩm loại T,K,M là: Keo,đậm đặc,ít đắng ,hơi ít thơm,hàm lượng cafein khoảng 0,87%

- Đặc điểm của sản phẩm loại B,H,N,G Là: Keo, đậm đặc ,hơi đắng,ít thơm,đặc biệt không lạt theo đá,hàm lượng cafein khoảng 1%.

2.2 Sản phẩm cà phê MC- cà phê siêu sạch pha phin

Cà phê MC là thành quả của nhà sản xuất và nhà khoa học gặp nhau Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín ,với sự tư vấn và giám sát của các nhà khoa học

Chúng tôi cam kết: Vùng nguyên liệu hoàn toàn sạch ,không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Sản phẩm không có hóa chất gây hại ,không có chất bảo quản,không pha trộn hốn hợp Sản phẩm được hội nhập toàn cầu

Với chất lượng cuộc sống ngày càng cao ,thực đơn của chúng ta nhiều chất béo (lipit).Cà phê MC cos khả năng kích thích mạnh khả năng tiêu hóa và hấp thụ của cáctuyến trong cơ thể ,giảm được hàm lượng chất béo …,tạo cho chúng ta sự minh mẫn sáng tạo ngày càng khỏe mạnh

Đặc điểm : màu nâu ,hơi đen ,thơm dịu ,đắng dễ chịu ,đậm đà Kích thích tuyến vị

và thích uống nhiều hơn

Công dụng : Kích thích nhanh đói ,ăn nhiều ,tiêu mỡ( có thể tiêu mỡ trong

máu).Đặc biệt chống được bệnh ung thư

Bao gồm 3 loại Cà Phê MC: MC1,MC2,MC3

Phân biệt 3 loại cà phê:

Cà phê MC1: Kích thích nhanh đói ,ăn nhiều giảm được hàm lượng chất béo,tạo

cho cơ thể tràn đầy sức sống ,hàm lượng cafein khoảng 2.5%- 2.8%.cao gấp 3 lần đối với cà phê thông thường

Cà phê MC2: Bổ sung thêm nhiều chất khác có lợi cho sức khỏe ,chứa chất oxy

hóa và khoáng chất làm tăng khả năng phản ứng của cơ thể với insulin.Cafein khoảng 2.8%-3.0%

Cà phê MC3: Uống mỗi ngày ,không nên uống khi đói ,kết hợp với tập thể dục

thường xuyên sẽ làm giảm nguy cơ cao huyết áp và bệnh ung thư da.Cafein khoảng 3.5%

2.3 Cà phê hòa tan nhãn hiệu Mci

Cà phê MCi được sản xuất từ những giống cà phê tốt nhất ,chất lượng hạt tốt nhất,được trồng tại vùng đất đỏ Bazan của Buôn Mê Thuột- Việt Nam.Sản phẩm Mci được sản xuất trên dây chuyền hiện đại bậc nhất thế giới.Vì vậy cà phê hòa tan Mci cũng có được chất lượng tốt nhất mà không cà phê hòa tan nào có được

Uống cà phê MCi mỗi ngày giúp cho tinh thần của bạn sảng khoái ,minh

mẫn ,mạnh mẽ và thành công trong mọi lĩnh vực

Có 2 loại cà phê hòa tan MCi là 2 in1 và 3 in1

1.Cho 70 -75ml nước sôi (80° C-100℃) vào tách (cốc)

2.Thêm một gói cà phê hòa tan MCi hòa tan

3.Thưởng thức nóng hoặc đá tùy thích

4.Dùng 2 gói trở lên dành cho người thích uống đậm

2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Hiện nay CTCPCPMT đã có mạng lưới chi nhánh,các nhà phân phối khắp cả 3 miền Bắc,Trung,Nam để sản phẩm đến được tay của tất cả người tiêu dùng cả nước

HỆ THỐNG CHI NHÁNH TRÊN TOÀN QUỐC

1.CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ CAM RANH – TỈNH KHÁNH HÒA:

Địa chỉ : 221 Quốc lộ 1A- Phường Cam Lợi- Thị Xã Cam Ranh- Tỉnh Khánh Hòa.2.CHI NHÁNH TẠI NINH HÒA- TỈNH KHÁNH HÒA

Địa chỉ: 53 Trần Quý Cáp – Thị Trấn Ninh Hòa- Huyện Ninh Hòa-Tỉnh Khánh Hòa3.CHI NHÁNH TẠI TỈNH NINH THUẬN :

Địa chỉ: 56 Trần Trần Phú- Phường Phủ Hà- Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm- Tỉnh Ninh Thuận

4.CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH THUẬN:

Địa chỉ: 480 Trần Hưng Đạo – Phường Lạc Đạo –Thành Phố Phan Thiết- Tỉnh BìnhThuận

5.CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG

Địa chỉ: G142A Khu 5 Phạm Ngọc Thạch –Hiệp Thạch-Thị Xã Thủ Dầu Một – Tỉnh Bình Dương

6.CHI NHÁNH TẠI CẦN THƠ:

Địa chỉ : 182 đường 30/4- Phường An Phú-Quận Ninh Kiều-Thành Phố Cần Thơ.7.CHI NÁNH TẠI KIÊN GIANG:

Địa chỉ: 24 Hoàng Hoa Thám-Thành Phố Rạch Giá-Tỉnh Kiên Giang

8.CHI NHÁNH TẠI AN GIANG:

Địa chỉ: 222/4 Nguyễn Trãi –Phường Mỹ Long-Thành phố Long Xuyên –Tỉnh An Giang

9.CHI NHÁNH CÀ MÀU:

Địa chỉ: 224 Lý Thường Kiệt –Thành Phố Cà Màu –Tỉnh Cà Màu

10.CHI NHÁNH TẠI BÌNH ĐỊNH:

Địa chỉ: 76 Đô Đốc Bảo- TP Quy Nhơn- Tỉnh Bình Định

11.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NGÃI :

Địa chỉ: 52 Hai Bà Trưng-Thành Phố Quảng ngãi-Tỉnh Quảng Ngãi

12.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NAM:

Địa chỉ: 285 Phan Bội Châu- Thành Phố Tam Kỳ- Tỉnh Quảng Nam

13.CHI NHÁNH TẠI ĐÀ NẴNG:

Địa chỉ: 129 Nguyễn Công Trứ-Quận Sơn Trà-Thành Phố Đà Nẵng

14.VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN TẠI MIỀN BẮC :

Địa chỉ: 559 Kim Mã –Phường Ngọc Khánh-Quận Ba đình –TP Hà Nội

15.CHI NHÁNH TẠI TPHCM:

Địa chỉ: 552 Lê Hồng Phong –P.10-Quận 10-TP.HCM

16.CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ VẠN NINH –TỈNH KHÁNH HÒA:

Địa chỉ : 91 Nguyễn Huệ -Vạn Giã -Vạn Ninh

17.CHI NHÁNH TẠI ĐĂK LĂK

Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình –Thôn 9-Xã Hòa Thắng –Buôn Mê Thuột

18.CHI NHÁNH TẠI NGHỆ AN :

Địa chỉ: 162 Hà Huy Tập-P.Hà Huy Tập –Nghệ An

19.CHI NHÁNH TẠI NHA TRANG:

Địa chỉ: 66 Đường 2/4 –P.Vĩnh Hải-Tp Nha Trang

Ngoài ra công ty còn có các đại lý phân phối tại Phú Yên ,Huế,Hải Phòng,Hưng Yên,Nam Định ,Thanh Hóa ,Thái Bình,Thái Nguyên,Lạng Sơn,Vĩnh Phúc,Sóc

Trăng,Quảng Ninh,Bắc Ninh,Bắc Cạn,Sơn La,Việt Trì ,Hải Dương,Ninh Bình,Hà Nam

Các công ty con do Công ty Cổ Phần Cà Phê Mê Trang làm chủ sở hữu:

3.CÔNG TY TNHH MÊ TRANG FOOD

Địa chỉ: 44 Trần Phú-Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh Hòa

Hệ thống nhượng quyền thương hiệu MC:

- MC Hà Nôi : 559 Kim Mã –Ba Đình-Hà Nội

- MC Đà Nẵng: 160 Núi Thành-Hải Châu-Đà Nẵng

- MC Nha Trang: 22 Phạm Văn Đồng-TP.Nha Trang-Khánh Hòa

Hệ thống nhà hàng của công ty:

- Nhà hàng Thái Hòa: 22 Phạm Văn Đồng- Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh Hòa

- Nhà hàng Mê Trang food: 44 Trần Phú –Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh Hòa

Hệ thống SHOWROOM

- 66 Đường 2/4 –Vĩnh Hải- Nha Trang-Khánh Hòa

- 44 Trần Phú- Nha Trang –Khánh Hòa

- 01 Thống Nhất-Nha Trang-Khánh Hòa

- 170 Lạc Long Quân –Diên Khánh

- 19 Nguyễn Thiện Thuật-Nha Trang-Khánh Hòa

- 552 Lê Hồng Phong-P.10-Q.10-Tp.Hồ Chí Minh

Hệ thống siêu thị

-Hệ thống siêu thị Co.op mart trên toàn quốc

- Hệ thống siêu thị Maximart trên toàn quốc

-Hệ thông siêu thị City mart trên toàn quốc

- Hệ thống siêu thị Metro trên toàn quốc

- Hệ thống siêu thị Hapro trên toàn quốc

3 Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy:

3.1 Sơ đồ tổ chức:

Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm Tổng Giám Đốc : LƯƠNG THẾ HÙNG

Sơ đồ 1: Bộ máy tổ chức quản lý của công ty

Giám sát

vùng 1

Trưởng phòng 1

T.phòng

Kỹ thuật

Trưởng phòng kinh doanh

BCH Công đoàn Giám sát

vùng 2

Trưởng phòng 2

Nhân viên Sản xuất

Nhân viên Bán hàng

Nhân viên Hành chính

CĐ Tài chính

Phòng Kế toán

GĐ nhân sự

Công đoàn

Giám đốc Kinh doanh

PGĐ

Kỹ thuật

GĐ các chi nhánh

Giám đốc

Thương

hIÊUH hiệu

Trách nhiệm của từng bộ phận:

Hội đồng quản trị : Gồm 3 thành viên (1 chủ tịch,1 phó chủ tịch,1 ủy viên ) là

cấp quản trị cao nhất của công ty do Đại hội đồng cổ đông bầu ra ,thay mặt Đại hội đồng cổ đồng toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi và nghĩa vụ của công ty ( trừ những trường hợp thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông).Điều hành các lĩnh vực vấn đề nhân sự ,về quản lý ,về công ty : quyết định thành lập hoặc đình chỉ hoạt động các chi nhánh ….Có thể chỉ định Tổng giám đốc ,hội đồng quản trị ,có thể bầu ra một người khác làm tổng giám đốc

Tổng giám đốc : Là người đại diện trước pháp luật của công ty ,điều hành toàn bộ

công việc của công ty có quyền khen thưởng ,quyết định kỹ luật ,sa thải ,…Là người

có quyền hạn cao nhất ,có khả năng tổ chức quản lý ,có trình độ nghiệp vụ cao, tổ chức, ký kết các hợp đồng kinh tế,am hiểu sâu sắc về tình hình sản xuất kinh doanh của công ty Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất kinh doanh.Trực tiếp tổchức bộ máy quản lý ,chịu trách nhiệm trước cơ quan pháp luật ,có quyền quyết định các vấn đề cao nhất của công ty

Phó Tổng giám đốc : có chức năng tương đương với Tổng giám đốc và dưới sự

ủy quyền của Tổng giám đốc ,có chức năng tham mưu cho Giám đốc về lĩnh vực nghiên cứu thị trường ,phân phối sản phẩm ,giải quyết đầu ra,báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty ,tham mưu cho Giám đốc thực hiện sản xuất kinh doanh hàng tháng, hàng quý ,năm,tổ chức quản lý hướng dẫn nghiệp vụ các phòng ,xưởng mà Giám đốc chỉ định quản lý Ngoài ra, Phó Tổng giám đốc có nhiệm

vụ hỗ trợ cho Tổng giám đốc quản lý công ty ,có thể thay mặt cho toàn thể công ty khithực hiện kiểm tra,giám sát và quản lý

Giám đốc thương hiệu: Chịu trách nhiệm về phát triển thương hiệu sản phẩm và

công ty, tìm hiểu,sử dụng các biện pháp để đưa hình ảnh và sản phẩm công ty ra công chúng sao cho mọi người đều có thể biết tới sản phẩm của công ty

Giám đốc kinh doanh : Quản lý tình hình hoạt động sản xuất,bán hàng trên phạm

vi cả nước Điều hành, quản lý các Phó Giám đốc kinh doanh ,các giám sát viên ,các trưởng phòng kinh doanh

Phó giám đốc kinh doanh: Lập và thực hiện các kế hoạch kinh doanh đã đề ra,

đồng thời không ngừng tìm kiếm khách hàng, mở rộng mạng lưới phân phối ,theo dõitình hình hoạt động của chi nhánh ,tham mưu cho giám đốc về toàn bộ hoạt động của công ty,khảo sát và đánh giá các nhà phân phối ,các khách hàng ,cung ứng nguyên vậtliệu, giá cả của nguyên liệu trong thời gian tới

Trưởng phòng kinh doanh: Nghiên cứu tìm hiểu thị trường ,tìm đầu ra cho sản

phẩm, thực hiện công việc chăm sóc khách hàng ,đưa ra các thông tin phù hợp cho kế hoạch sản xuất

Phó giám đốc kỹ thuật: Chịu trách nhiệm về mặt kỹ thuật điều hành và giám sát

công tác kỹ thuật ,tham mưu cho Giám đốc về việc mua sắm máy móc áp dụng thiết

bị ,dây chuyền công nghệ mới vào sản xuất

Giám đốc nhân sự : Có nhiệm vụ tổ chức quản lý nhân sự ,tuyển dụng ,bố trí lao

động,duy trì nguồn nhân lực ổn định sản xuất, theo dõi tình hình biến động nhân sự trong công ty và theo dõi chung về công việc hằng ngày của đội ngủ cán bộ thực tế đi làm hoặc vắng mặt trong thời gian làm việc Tham mưu cho Giám đốc các vấn đề có liên quan về tiền lương,thưởng ,chế độ chính sách cho người lao dộng,công tác thi đuakhen thưởng và hội đồng kỹ thuật của công ty ,công tác đào tạo nguồn nhân lực

Phòng hành chính: Quản lý chung các mặt có liên quan tới giấy tờ ,công văn giấy

tờ,đóng dấu công văn đến ,công văn đi, đến các phòng ban,có nhiệm vụ tổ chức quản

lý lao động bao gồm các vấn đề như hợp đồng ,đề bạt nâng lương,khen thưởng,kỹ luật,bảo hiểm, bảo hộ lao động,…Nghiên cứu các chính sách của Nhà nước có liên quan đến hoạt động của Công ty Cập nhật các văn bản, chính sách của Nhà nước và

cơ quan sở tại,lưu trữ,giao nhận hồ sơ tài liệu

Phòng kế toán: Cung cấp các số liệu kịp thời cho lãnh đạo, tổ chức thực hiện

công tác tài chính ,quản lý tài sản Công ty.Có quyền và nghĩa vụ theo quy đinh Giám

đốc các chi nhánh: Chức năng tương đương với Giám đốc nhưng chỉ giới hạn ở một

chi nhánh về quản trị các trưởng phòng kinh doanh,các giám sát, nhân viên thi trường

Công đoàn: Trực thuộc công đoàn thành công thương Khánh Hòa,chi đoàn thanh

niên cộng sản trực thuộc đoàn thể khối doanh nghiệp tỉnh Khánh Hòa

3.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất tại nhà máy

Sơ đồ 2: Bộ máy sản xuất tại nhà máy

Quản đốc : 1 người ,nhiệm vụ là quản lý tàn bộ phân xưởng sản xuất ,giám sát

công nhân ,theo dõi quá trình làm việc của từng bộ phận làm việc trong phân

xưởng,tiếp nhận hàng hóa đủ số lượng theo quy định của hợp đồng , kiểm tra hàng

hóa trước và sau khi hàng hóa lên xe.Ngoài ra, còn báo cáo định kỳ tình hình sản xuất

lên công ty

Kế toán : 1 người ,nhiệm vụ là ghi chép số liệu trong quá trình sản xuất , nhập

hàng, xuất hàng cho các chi nhánh của công ty ,các đại lý phân phối

Quản đốc

Bảo vệ Kế toán Đội trưởng đội sản xuất Cơ khí Bếp ăn và vệ sinh

Đội phó đội sản xuất

Bảo vệ: 3 người ,trong đó có 1 đội trưởng bảo vệ ,có nhiệm vụ phân công và chia

thời gian lam việc cho từng người ,chịu trách nhiệm về những sự cố bất thường xảy ratrước cổng công ty,đóng và mở cửa cổng khi có người vào ra nhà máy Kiểm soát vấn đề ra vào nhà máy Kiểm soát vấn đề ra vào nhà máy để bả vệ tài sản của công ty

Cơ khí : 4 người ,trong đó có 1 tổ trưởng ,đảm nhiệm việc chế tạo sửa chữa máy

móc thiết bị trong nhà máy

Bếp ăn và vệ sinh: 1 người ,chịu trách nhiệm về phần ăn uống của công nhân

trong nhà máy và vệ sinh nhà máy

Đội trưởng đội sản xuất: 1 người ,có nhiệm vụ theo dõi ,kiểm tra thường xuyên

quá trình làm việc của công nhân Nhắc nhở những sai sót trong quá trình làm việc để công nhân khắc phục kịp thời ,nhằm đạt năng suất cao,hiệu quả chính xác.Đội trưởng còn kiểm tra thường xuyên các mí hàn xem có đủ nhiệt độ hay chưa để kịp thời điều chỉnh lại nhiệt độ ,hay kiểm tra trọng lượng của các túi nếu thấy chưa đủ thì kịp thời điều chỉnh lại.Báo cáo tình hình làm việc cho quản đốc ,theo dõi ngày làm việc của công nhân để chấm công

Bộ phận trà: 2 người,1 người bao gói ,1 người hàn mí bao bì,ngoài ra còn thực

hiện việc sao trà ,phối liệu trà

Bộ phận sản xuất cà phê hòa tan: 2 người,có 1 tổ trưởng điều khiển máy

móc ,kiểm tra và đinh lượng sản phẩm sau đó đóng gói 1 người còn lại là phụ giúp tổ trưởng làm và đóng hộp

Bộ phận in bao bì : 1 người ,chuyên làm công việc in ngày sản xuất ,hạn sử dụng

cho từng loại bao bì

Tổ nấu màu: 2 người ,có nhiệm vụ giám sát quá trình nấu caramen,điều chỉnh

nhệt độ nấu thích hợp và màu sắc của caramen.Cân đo tỷ lệ của quá trình nấu màu để caramen tốt nhất

Tổ rang: gồm 8 người ,trong đó có 1 tổ trưởng ,người này đồng thời làm đội phó đội sản xuất Tổ trưởng có nhiệm vụ giao công việc cho các thành viên trong tổ ,

nhắc nhở ,phê bình những thành viên làm viêc không tốt Tổ trưởng còn có trách nhiệm theo dõi hoạt động của máy móc và thiết bị Báo cáo tình hình làm việc ,sản lượng nguyên liệu đang làm cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc Ngoài ra,còn chịu trách nhiệm về sự hư hỏng của cà phê trong quá trình rang

Tổ xay và phối chế : 4 người ,có nhiệm vụ kiểm tra quá trình xay cà phê.Điều

chỉnh nồng độ các hương liệu trong quá trình phối chế sau khi rang và trước khi xay đối với sản phẩm cà phê siêu sạch MC pha phin

Tổ đóng gói : 13 người,trong đó có 1 tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi và kiểm

ra công việc của mọi người trong tổ Ngoài ra Tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tra trọng lượng của túi cà phê ,mí hàn bao bì ,điều chỉnh hoạt động của máy ghép mí.Báo cáo tình hình làm việc cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc Các thành viên còn lại ở trong tổ tham gia múc cà phê vào bao bì ,cân đong,dán tem bao bì và hàn kín miệng túi

4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất

Sơ đồ 3: Mặt bằng tổng thể nhà máy

 Chú thích:

1.Phòng bảo vệ 12.Kho bao bì

2.Nhà xe 13.Kho thành phẩm

3.Trạm biến áp 14.Kho hương liệu

4.Khu vực xử lý nước thải 15.Khu vực ủ xay,đóng gói cà phê

truyền thống

5.Phòng quản đốc 16.Kho đường

33 44

hòa tan Mc

7.Phòng thí nghiệm 18Khu vực nguyên liệu

8.Phòng lưu mẫu 19.Kho chứa gas

9.Khu vực xay,đóng gói cà phê MC 20.Khu vực nấu caramen

10.Nhà ăn 21.Nhà vệ sinh nam

11.Khu vưc sản xuất cà phê siêu sạch 22.Nhà vệ sinh nữ

Sơ đồ 4: Mặt bằng khu vực kho nguyên liệu

2.Khu vực nguyên liệu trả khi nhập về

3,4.Máy sàng phân loại cà phê theo kích thước

5,6.Gầu tải để xúc cà phê lên 2 máy sàng phân loại

7.Máy rà kim loại

8.Máy hàn mí bao bì sản xuất

2 1

Sơ đồ 5: Mặt bằng khu vực ủ,xay,đóng gói cà phê truyền thống

11.Máy xay cà phê

12,13,14.Máy ghép mí bao bì

15.Máy in ngày sản xuất,hạn sử dụng các bao bì

16.Máy tời cà phê lên cao để cho vào các bồn ủ

Sơ đồ 6: Mặt bằng khu vực sản xuất cà phê hòa tan Mci

11 3

11 4 11

16

 Chú thích:

1.Chỗ để xếp đường vào để chuẩn bị xay

2.Máy cắt ghép bao bì 3.Máy ghép màng có bao

4.Máy xay đường

5,6.Máy đóng gói đường

7,8.Máy đóng gói cà phê hòa tan

9.Gác để nguyên liệu cà phê hòa tan khi nhập về

10.Cầu thang lên gác

PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

1.Khâu nguyên liệu ,đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính,phụ

1.1 Nguyên liệu chính:

Cà phê nhân gồm 3 chủng loại khác nhau:

Cà phê Chè(Arabica coffea)

Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao.Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500m.Cây có tán lớn ,màu xanh đậm,lá hình oval.Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4-6m,nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m.Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch.Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già,không thu hoạch được nữa.Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm.Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25 C,lượng mưa khoảng ⁰C,lượng mưa khoảng trên 1000mm.

Đây là loại cà phê được trồng nhiều và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới,chiếm 61%các sản phẩm cà phê toàn thế giới.Chiếm diện tích 5% diện tích nước ta và 8% tổng sản lượng cà phê Việt Nam Cà phê này có quả dạng hình bầu dục,khi chín quả có màu đỏ tươi,bóng,vị rất ngọt,một số ít quả có màu vàng nhưng vị lại không ngọt bằng những quả đỏ.Hiện nay giống cà phê này chiếm khoảng 10% diện tích đất trồng cà phê tại Việt Nam.Loại cà phê này đang được chính phủ nhân rộng diện tích vì hiệu quả kinh tế của nó cao.Trong điều kiện thời tiết,khí hậu ở miền Bắc,cà phê Arabica chín rộ vào khoảng tháng 12 và tháng 1.Còn ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2- 3 tháng

Đặc điểm của loại cà phê này là một quả có 2 nhân ,một số quả có 3 nhân,có lớp

vỏ lụa bám cứng vào nhân Ngoài lớp vỏ lụa là lớp vỏ trấu cứng bám chặt vào nhân rồi tới lớp thịt quả Nhân tròn ,nhỏ,thơm hơn những loại cà phê khác.Hàm lượng cafein khoảng 1.3 -1.7%

Cà phê vối (Robusta coffea)

Cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi ,chiều cao của cây trưởng thành có thể lêntới 10m Giống như cà phê chè,cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch.Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm.Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới,độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000m.Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-

29 C ,lượng mưa khoảng trên 1000mm,Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời ⁰C,lượng mưa khoảng hơn so với cây cà phê chè

Đây là loại cây quan trọng thứ 2 trong các loại cà phê.Loại này được trồng phổ biến ở Việt Nam chiếm 90% diện tích cây cà phê nước ta.Hằng năm xuất khẩu cà phê trên 1,4 triệu tấn,đứng thứ 2 sản lượng cà phê trên toàn thế giới.Thời gian thu hoạch

từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc.Ở Tây Nguyên thời gian thu hoạch từ tháng 11 đếntháng 2

Đặc điểm của hạt : Quả cà phê có hình tròn ,hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica có

không tươi mà đỏ đậm.Những hạt nhân thường đồng đều nhau.Hàm lượng caffeine khoảng 2-3.6%.

Cà phê Mít(Liberica coffea)

Cà phê Mít chiếm 1% diện tích trồng cà phê ở Việt Nam.Cây này có nguồn gốc từ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara,và được du nhập vào Việt Nam từ năm 1905 Quả cà phê Mít lớn hình bầu dục,núm to và lồi,tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn Hạt cà phê Mít màu vàng sáng,nhọn hai đầu,hơi giống hạt lúa,hàm lượng cafein 1.4-1.6%.Vị hơi chua nhẹ,hương thơm dịu theo một phong vị khá độc đáo

Cây cà phê Mít cao lớn ,tương tự như cây mít ,từ 6 – 15m,lá cũng giống lá mít to hình trứng hoặc hình lưỡi mác,gân lá nổi lên ở mặt dưới,cành lớn tán rộng,nhìn xa xa cũng giống cây mít.Cây chiụ hạn tốt,ít cần nước tưới nên thường trồng quảng

canh.Cà phê Mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa,thường vào tháng 5 đến tháng 8

1.2 Nguyên liệu phụ

Cà phê hòa tan

Nhà máy nhập cà phê hòa tan từ Malaysia(100% nguyên chất).Trọng lượng: 25kg/bao

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với cà phê hòa tan:

Nhà máy nhập bơ từ Tp Hồ Chí Minh Bơ có tác dụng:

- Tạo mùi thơm và vị béo đặc biệt cho cà phê

- Tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp hơn

- Ngoài ra bơ còn có tác dụng ngăn cản không cho các chất thơm trong cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn được sự hút ẩm và hấp thụ các mùi lạ

Muối

Nhà máy nhập muối từ công ty muối Khánh Hòa

Trong quá trình nấu caramen nhà máy có bổ sung muối vào nhằm làm cho khối lượng đường mới được gia nhiệt keo lại hơn.Trong quá trình phối trộn khi rang cà phêxong ,nhà máy cho muối vào để tạo vị đặc trưng cho các sản phẩm cà phê siêu sạch

MC của công ty Mê Trang.Ngoài ra muối còn có tác dụng tạo vị đậm đà ,hài hòa cho sản phẩm

Caramen bột

Nhà máy nhập về 2 loại caramen Cả 2 loại này đều có chất lượng rất tốt

Loại 1: Caramen nhập khẩu từ Mỹ , loại này được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê siêu sạch pha phin MC Trọng lượng : 20kg/bao.Trong mỗi bao có 4 túi với trọng lượng 5kg/túi

Loại 2: Caramen nhập từ Tp Hồ Chí Minh,dạng bột màu nâu đen.Trọng lượng 20kg/bao.Loại này tạo màu đặc biệt cho cà phê, làm tăng giá trị cảm quan

Hương liệu

Nhà máy nhập hương liệu từ Tp Hồ Chí Minh dưới dạng đựng trong can,thùng

Trong quà trình nấu caramen , nhà máy có bổ sung thêm hương liệu nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.Ngoài ra,hương liệu còn bổ sung vào trong quá trình xay cà phê siêu sạch MC để sản phẩm có hương vị tốt nhất.

1.3 Phương pháp bảo quản ,vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua nguyên liệu về nhà máy và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy.

Vận chuyển:

Nguyên liệu sau khi được thu mua,được vận chuyển bằng dụng cụ vận chuyển khôráo, sạch sẽ ,không có mùi lạ ,không nhiễm các chất bẩn cũng như các hóa chất gây độc hại

Nhà máy sẽ có mui hay bạt che để tránh nắng mưa cho nguyên liệu ,giúp cho nguyên liệu không bị biến đổi,hư hỏng Khi bốc dở vận chuyển không được làm rách,thủng cũng như làm bẩn các bề mặt bao bì,đó sẽ là nguồn lây nhiễm vi sinh vật.Ôtô vận chuyển của nhà máy có khả năng cách ẩm tốt và luôn luôn sạch sẽ ,giúp tránh nhiễm bẩn vào các bao nguyên liệu Thời gian vận chuyển nguyên liệu đóng bao

đã được nhà máy rút ngắn và yêu cầu xe vận chuyển tránh ánh nắng ,đậu đỗ xe ở những nơi có bóng râm

Bảo quản:

Nguyên liệu được nhập vào kho của nhà máy ,kho lúc nào cũng sạch sẽ ,thoáng mát Các bao nguyên liệu luôn được đặt cách nền đất 20cm hoặc cao hơn.Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối ở xung quanh kho bảo quản phải ổn định để đảm bảo chất lượng ban đầu của cà phê khi còn đóng bao và quá trình bảo quản được an toàn hơn.Đặt biệt nguyên liệu được nhà máy bảo quản trong kho theo từng lô hàng riêng biệt tránh nhầm lẫn giữa các loại hạt

Nhà máy luôn thường xuyên quét dọn,vệ sinh nhà kho,kiểm tra và giám sát các mối nguy như: chuột, côn trùng, sinh vật gặm nhấm,…

Nhà máy bố trí lối đi hợp lý ,thuận tiện cho việc kiểm tra ,nhập và xuất hàng

đi Kho bảo quản nguyên liệu không gần những nơi hôi thối ,không có mùi lạ.Nền tường cách ẩm tốt,có cửa thông gió hợp lý.Bên ngoài kho bảo quản thì sạch sẽ ,không ướt ,không trơn trượt và nhà máy luôn thường xuyên có kế hoạch kiểm tra tiêu diệt các côn trùng có hại

Nguyên liệu sau khi đóng gói phải chuyển sang nơi thoáng mát ,sạch sẽ để bảo quản tốt ở điều kiện thuận lợi.Nhiệt độ và độ ẩm xung quanh các bao nguyên liệu phảiluôn ổn định để cho chất lượng ban đầu của hạt cà phê được duy trì trong thời gian bảo quản.

1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

Cà phê nhân được nhập từ một công ty con tại Tp Buôn Mê Thuột –ĐăkLăk và được đóng bao 50kg.Ngoài ra công ty còn dựa vào tiêu chuẩn chất lượng Việt

Nam(TCVN 4193-2005) để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cà phê nhân Tại nơi thu mua giấy tờ chứng nhận chất lượng của cà phê cũng được kiểm tra chặt chẽ Cà phê được mua với hình thức đóng bao ,mỗi lô hàng thường từ 10-20 tấn

1.5 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu,tác hại và nguyên nhân

Các nguyên liệu đóng gói không kỹ nên tiếp xúc nhiều với môi trường bên ngoài nên dễ mất hương thơm,hạt cà phê dễ hấp thu những mùi lạ ,có khả năng làm giảm mùi vị của hạt

Khi vào mùa thu hoạch cà phê mà gặp thời tiết xấu như mưa kéo dài liên tục, nguyên liệu không có thời gian để sấy khô kịp dẫn đến mốc,đen,dẫn đến tình trạng chất lượng nguyên liệu kém,do đó phải bán giá thấp và có một số chất lượng còn bị mất

Các nguyên liệu không nhập vào nhà máy đúng thời gian do một số lý do như là: kẹt xe, xe vận chuyển hư, cơ sở hạ tầng bị hư,thời tiết xấu ,mùa màng xấu, làm trễ hàng,nhà máy không đáp ứng đủ lượng hàng theo yều cầu của khách hàng ,làm mất

uy tín ,thương hiệu của công ty

Do kho chứa nguyên liệu bị hư hỏng ,do côn trùng gây hại ,do máy móc sử dụng lâu năm,nên dẫn đến tình trạng dễ ẩm mốc,hư hỏng

2.Khâu gia công và chế biến

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ,các công đoạn sản xuất

a.Quy trình sản xuất cà phê Mci

Nguyên liệu ( Bột cà phê hòa tan)

Phối trộn Đường ,bột kem Đóng gói

Bảo quản

*Giải thích quy trình:

Nguyên liệu: Bột cà phê hòa tan được nhà máy nhập về 100% từ Malaysia với

đầy đủ tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu.Bột cà phê được nhập về dưới dạng bột đựng trong từng bao lớn 50kg và được đóng gói kín, bao chứa đựng gồm có hai lớp ,lớp trong làm bằng nilong,lớp ngoài bằng giấy loại cao cấp.Cà phê được bao gói

kỹ nhằm không làm mất mùi thơm đặc trưng của sản phẩm và tránh hút ẩm trở lại ,dễvận chuyển và bảo quản

Phối trộn: Công nhân tiến hành cân theo tỉ lệ rồi đem đi phối trộn với đường đã

được nghiền nhỏ.Sau đó phối trộn với bột kem ,hương liệu theo tỷ lệ phù hợp ,đây là

bí quyết của nhà máy Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được trộn đều trong máy trộn

Đóng gói: Sau đảo trộn cà phê được đưa vào máy định lượng và đóng gói tự động

theo kích thước quy định để cho ra sản phẩm Các gói nhỏ sẽ được cho vào hộp lớn vàcuối cùng là cho vào thùng carton 20kg để dễ dàng cho việc vận chuyển và phân phối

Bảo quản: Khi đóng gói vào các thùng carton xong thì sẽ được đem đi bảo quản ở

nơi thoáng mát và khô ráo ,tránh ánh nắng trực tiếp

b.Quy trình sản xuấ cà phê hòa tan MC

Nguyên liệu ( cà phê nhân )Sàng phân loại

Rà kim loại Rang Làm nguộiPhối trộn( Bơ,muối,nước)

Ủ ( thời gian 5-7 ngày)Xay lần 1 Bổ sung hương liệuXay lần 2 Đảo trộn Cân Bao gói Bảo quản

*Giải thích quy trình:

Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất cà phê siêu sạch MC là loại cà phê hoàn

toàn sạch, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Sản phẩm không có hóa chất gây hại,được trồng ở vùng đất đỏ Tây Nguyên thuận lợi với điều kiện phát triển của cây và ở vùng đất đỏ này đã cho ra những loại cà phê hoàn toàn sạch,có chất lượng tốt.Ngoài ra chất lượng của cà phê còn được đảm bảo bởi công ty trực tiếp quản lý nguồn nguyên liệu hoàn toàn sạch

Sàng và phân loại: Để làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất như vỏ cà

phê,cát,sạn,bụi,chất lạ,….Phân thành nhiều loại hạt cà phê có kích thước bằng

nhau ,đồng đều nhau.Hệ thống sàng phân loại cà phê dùng sàng 5 lưới ( phân ra 3 loạihạt có kích thước là 7,1mm; 6,3mm và 5mm,còn lại là hạt bị vỡ ,nát và tạp chất)

Rà kim loại: Để loại bỏ các mảnh kim loại còn sót lại trong cà phê để tránh hư

hỏng máy móc và thiết bị Nhờ nam châm từ có trong thiết bị rà kim loại để loại bỏ kim loại ra khỏi nguyên liệu nếu có lẫn trong mẻ hàng đó

Rang: Hạt cà phê sau khi được phân loại xong thì chuyển qua thiết bị rang Hạt cà

phê được bỏ vào gầu tải chứa nguyên liệu rồi được chuyển lên bồn rang cà phê.Rang

ở nhiệt độ khoảng từ 220-250 C trong 1 mẻ/100kg, Thời gian rang từ 20-23 phút,phụ ⁰C,lượng mưa khoảng thuộc vào công nhân đứng máy điều khiển.Sau khi rang hạt cà phê mất khoảng 14-23% khối lượng nhưng thể tích lại tăng lên 1,5 lần so với ban đầu.Trong quá trình rang thì hạt cà phê xãy ra các quá trình sinh hóa để tạo ra các chất sau này : hương cà