nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và mét số yếu tố liên quan tại thành phố

Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố tiềm Èn nhiều nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính do tình trạng vệ sinh môi trường, vệ sinh nguồn nước, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo q

Đặt vấn đề

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang là mối quan tâm lớn của các quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển Ở nước ta, số vụ ngộ độc thực phẩm theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 2000 đến nay vẫn có xu hướng gia tăng và ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng của người tiêu dùng và sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước Trong tiến trình hội nhập kinh tế với khu vực và trên thế giới, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng, mặt khác chính yếu tố này cũng tiềm ẩn nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính ở người Mét trong những vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là

thức ăn đường phè Theo Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [13].

Lào Cai là một đầu mối giao thông quan trọng thông thương với Trung Quốc và các tỉnh/thành phố trong nước Hơn nữa, Lào Cai còn là một địa danh thu hút rất nhiều khách du lịch đến tham quan Do vậy, thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội Nã là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch

vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố tiềm Èn nhiều nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính do tình trạng vệ sinh môi trường, vệ sinh nguồn nước, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản nguyên liệu, thức ăn và trang thiết bị bán hàng còn thô sơ, người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đầy đủ…

là những yếu tố nguy cơ cao làm cho ngộ độc thực phẩm gia tăng Thống kê

của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước

ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dông thức

ăn đường phố Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [11]

Tại Lào Cai, theo số liệu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh năm 2008,

có xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó 01 vụ nguyên nhân do vi sinh vật làm 14 người mắc [27] Năm 2009, xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm 51 người mắc do sử dụng thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật

Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Lào Cai, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức

ăn đường phố và mét số yếu tố liên quan tại thành phố Lào Cai năm 2010” với 3 mục tiêu sau:

1 Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai.

2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ.

3 Xác định một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố.

Chương 1 Tổng quan

- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ

ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [5]

- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn thực phẩm Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [5]

- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [12]

- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể hoặc của một quần thể [13]

- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố

hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đÕn cơ quan khác trong cơ thể [17].

- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất độc Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [16]

1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố và yếu tố ảnh hưởng của nó.

1.2.1 Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella

Ngày nay, người ta đã xác định có tới trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm Salmonella là

trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không có nha bào, dễ phát triển trên các môi trường thông thường.Nhiệt độ phát triển từ 5oC - 47oC, thích hợp nhất là 35oC - 37oC, pH có thể phát triển được là từ 4,5 – 9,0, thích hợp nhất ở pH 6,5 – 7,5 [1]

Ngộ độc do Salmonella được biết từ rất lâu, lần đầu tiên cách đây hơn

100 năm, một người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc

thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhi Tuy nhiên, trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều đặc biệt do loại Salmonella enteritidis Các loại gia cầm và trứng của nó là

nguyên nhân chính của sự tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín [32]

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus)

Khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn,

nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là

do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5o C - 48o C (nhưng tốt nhất là 37o C

- 40o C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83% Đối với nồng độ muối,

tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng

độ đường cao [1] Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm Thực phẩm dễ bị

nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa.

Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc

tố Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn

đến các triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là

chất gây nên NĐTP [1]

1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,

có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha

bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp

độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [18] Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [29]

Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ

bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá

huỷ màng của các tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [13].

1.2.4 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli

được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm

E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở

nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt nhất ở 37o C; pH thÝch hợp là 7 - 7,2 Như các loại

không sinh nha bào khác, E.coli kÐm chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc

60oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [28] NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7 Ở vài

bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [13]

1.2.5 Vi khuẩn chỉ điểm y tế

Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông Nam Á Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng Đó chính là những vi khuẩn

mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm Êy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm Sự có mặt của các vi

khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm

đó đã bị nhiễm phân [21]

1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

Tổng sè vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn

1.2.7 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình

Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sù nhân lên của vi khuẩn gây NĐTP Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân

1.2.8 Coliform, Faecal coliform và E.coli

* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ

tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37oC trong 24 - 48h Coliform sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước Nhãm Coliform bao gồm loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia

Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli Vì vậy Coliform

không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điÓm tình trạng thiếu vệ sinh [29]

* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,

thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác

như Tả, Lỵ, Thương hàn

* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển

và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44oC - 45oC Faecal coliform bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II Khi coá sự xuất hiện của Faecal coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.

1.2.9 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất nhỏ Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [28]

Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường

và chất béo ở hàm lượng thấp Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [16] Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho

sù sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt

độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < 0oC

vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5 Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong

điều kiện bất lợi [14], [10] Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy

gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,

kỵ khí tuỳ tiện Ngoài ra, độ Èm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ Èm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuÈn, sức đề kháng của cơ thể Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh.

1.3 Nguyên nhân, hậu quả và một sè giải pháp đảm bảo VSATTP.

1.3.1 Nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm

Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo

đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối chúng ta phải đảm bảo ăn uống sạch sẽ Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau

* Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:

NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các điều kiện sau [16]:

• Môi trường không đảm bảo vệ sinh

• Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo

• Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh

• Bản thân gia sóc, gia cầm đã bị bệnh

Chóng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau:

Sơ đồ 1.1 Con đường vi khuẩn xõm nhập vào thực phẩm [16]

Theo thống kờ của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyờn nhõn chủ yếu gõy tử vong ở Việt Nam thỡ nguyờn nhõn VSV gõy bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai [34] Bỏo cỏo của Tổ chức Y tế Thế giới về đỏnh giỏ cỏc chương trỡnh hành động bảo đảm CLVSATTP trờn toàn cầu đó xỏc định được nguyờn nhõn chớnh gõy tử vong ở trẻ em là cỏc bệnh đường ruột, trong đú phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyờn nhõn gõy nờn cỏc bệnh trờn là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ỉa chảy cú rất nhiều nguyờn nhõn và thường gặp nhất

là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,

Lỵ, Thương hàn, Phú thương hàn, Tụ cầu khuẩn) và cỏc ký sinh trựng (Amip,

Nấm, Đơn bào), bệnh thường lõy nhiễm qua nguồn nước, thực phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh

Mổ thịt

Nhiễm vào thực phẩm

Ô nhiễm đất, nư

ớc, không khí

Người ăn

Nhiễm vào thực phẩmNấu không kỹ

- VS cá nhân (tay, người mang trùng)

- Dụng cụ mất VS

Nhiễm vào thực phẩm

- ĐK mất VS

- Không che đậy

- Ruồi, bọ, chuột

1.3.2 Hậu quả do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo

Bệnh tật có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã

hội Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng

[10]

Bệnh tiêu chảy là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần Mặt khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [22]

1.3.3 Một số giải pháp đảm bảo chất lượng VSATTP.

Trước những vấn đề cấp bách như trên Thủ tướng Chính phủ đã ký quyết định thành lập Cục Quản lý chất lượng VSATTP thuộc Bộ Y tế ngày 04/02/1999, giúp Bộ trưởng Bộ Y tế thực hiện chức năng quản lý Nhà nước

về CL VSATTP trong phạm vi cả nước [15]

Ngày 29 tháng 12 năm 1999 Bộ trưởng Bộ Y tế đã ra quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT về việc ”Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” trong Quy định nêu rõ về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam kể cả thực phẩm nhập khẩu [2]

Ngày 08 tháng 6 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế ra Chỉ thị số 05/2005/CT-BYT về việc tăng cường công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thức

ăn đường phố trong Chỉ thị đã nêu rõ thức ăn đường phố là loại thức ăn, đồ uống đó làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay, kể cả rau,

quả tươi sống không qua chế biến và được bày bán trên phố, những nơi công cộng [6].

Để thực hiện tốt Chỉ thị trên tại các địa phương đã triển khai một số biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố Hình thức chủ yếu là giáo dục truyền thông về các nội dung như: Nguy

cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, vận chuyển thực phẩm , lựa chọn thực phẩm thông thường Các qui định, tiêu chuẩn về VSATTP của Nhà nước được qui định tại Pháp lệnh VSATTP và các văn bản khác Quyền lợi, nghĩa vụ của người tiêu dùng trong bảo đảm chất lượng VSATTP tại gia đình và cộng đồng Ngoài ra, tại các địa phương còn thành lập Ban chỉ đạo về công tác đảm bảo chất lượng VSATTP thức ăn đường phố và thực hiện ký cam kết với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn về việc đảm bảo các điều kiện vệ sinh về cơ sở, con người, điều kiện về thực phẩm an toàn Các địa phương triển khai xây dựng mô hình điểm về thức ăn đường phố

Từ các hoạt động can thiệp trên, số cơ sở dịch vụ ăn uống chấp hành Quy định vệ sinh an toàn đã tăng lên rõ rệt, vừa thu hút khách tiêu dùng vừa góp phần làm đẹp thêm cảnh quan thành phố Tuy nhiên, các thức ăn chế biến sẵn bán trong các chợ vẫn còn tình trạng không có phương tiện bảo quản, phục vụ

ăn uống gần khu vực ô nhiễm như nơi bán gà vịt, cống rãnh ứ đọng nước bẩn [19] gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng

1.4 Kiến thức, thái độ của người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố

Thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn theo nhiều con đường khác nhau: từ môi trường không khí, nguồn nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân người tham gia chế biến thực phẩm

Ngày 20 tháng 12 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế đã có quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” trong đó đã nêu rõ về yêu cầu kiến thức đối với vệ sinh an toàn thực phẩm khi hành nghề, quy định về cơ sở tập huấn và tổ chức thực hiện [8]

Thức ăn đường phố rất thuận tiện đối với người tiêu dùng về địa điểm bày bán, về chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, giá cả phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng Do đó, các dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố ngày càng phát triển, nhưng do thiếu cơ sở hạ tầng, dịch vụ vệ sinh môi trường không đảm bảo, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năng nên dịch

vụ thức ăn đường phố làm ảnh hưởng tới nếp sống văn minh đô thị, ô nhiễm môi trường là một nguy cơ tiềm Èn gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm [6]

Nghiên cứu của Dương Thị Hiển tại 3 huyện của tỉnh Bắc Giang có 17,3% đạt kiến thức cơ bản liên quan đến công tác đảm bảo CLVSATTP như hiểu biết về 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn, chế biến thực phẩm [20].Theo kết quả nghiên cứu của Trịnh Xuân Nhất tại Thành phố Thanh Hóa cho thấy có hiểu biết về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, bảo hộ lao động (80%), trang thiết bị và điều kiện vệ sinh cơ sở còn nhiều hạn chế: tỷ lệ cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, vẫn còn 45,5 % số cơ sở chưa có tủ bảo quản lạnh Như vậy thực phẩm nói chung, nhất là thực phẩm có nguy cơ phân huỷ cao như các loại thực phẩm thuộc nhóm chất đạm dễ bị biến chất ôi thiu do sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn- Thực hành: trang bị phục vụ, tập huấn VSATTP và xét nghiệm phân phát hiện người lành mang trùng đạt ở mức thấp [24]

Từ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thực phẩm đến hành động đúng cũng là một vấn đề cần quan tâm của toàn xã hội

1.5 Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Lào Cai

1.5.1 Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới

Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra NĐTP kể cả những nước

có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao

Tại Mỹ có 12,6 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm, tức là cứ 18 người thì có một người bị mắc.Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm, tức là 11 người dân thì có một người bị mắc Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do thức ăn bị nhiếm vi sinh vật [36]

Tại Thái Lan theo cuộc điều tra năm 1998 với hơn 30.000 mẫu thức ăn đường phố thì chỉ có 20% đạt tiêu chuẩn của Ban Y tế Còn riêng Bangkok thành phố 10 triệu dân có khoảng 8.000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau, khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì có 70% đạt yêu cầu [38]

Theo số liệu của Viện thanh tra giám sát ATTP của Bộ Y tế Trung Quốc về tình trang thức ăn đường phố: Tỷ lệ trung bình đạt yêu cầu vệ sinh của thức ăn đường phố là 47,3% (trong đó nem rán là 92,3%, mãn xào 84,2%, còn các loại đồ biển, salat hỗn hợp chỉ có 15,7%) [37]

Theo một điều tra tại Philippin năm 1997 – 1998 trong mười bệnh tật hoành hành đã được xếp hạng thì bệnh ỉa chảy đứng hàng đầu mà nguyên nhân chính là thực phẩm [35]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn

1.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Lào Cai

Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho

kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli Còng trong năm 2007 Viện

vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%,

Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [11]

Bảng 1.1 Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong

5 năm (2004 - 2008) (Theo số liệu thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực

Bảng 1.2 Tình hình NĐTP do TĂĐP trong 5 năm (2004 - 2008) (Theo sè

liệu thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bé Y tế)

Bảng 1.3 Tình hình NĐTP tại Lào Cai trong 5 năm (2005 -2009) (Theo số

liệu thống kê Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lào Cai)

Tỷ lệ

%

Số vô

Tỷ lệ

%

Số vô

Tỷ lệ

%

Số vô

Tỷ lệ

%Bữa ăn gia đình 4 57,1 8 72,7 2 66,7 4 100 3 60

Chương 2 Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng

- Những người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố.

- Nơi sản xuất chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

- Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Lào Cai

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ 10/2009 đến tháng 9/2010.

2.2.2 a i m nghiên c uĐị đ ể ứ :

Tại 17 phường, xã thuộc thành phố Lào Cai: Lào Cai, Cốc Lếu, Phố Mới, Kim Tân, Duyên Hải, Vạn Hòa, Bình Minh, Bắc Cường, Nam Cường, Pom Hán, Cam Đường, Tả Phời, Hợp Thành, Xuân Tăng, Bắc Lệnh, Thống Nhất, Đổng Tuyển

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu: Mô tả, kỹ thuật điều tra cắt ngang

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

q = 1 - p = 1 - 0,8 = 0,2

d = 0,05 là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể

n: số mẫu cần điều tra

Từ công thức (1) ta có số mẫu điều tra kiến thức, thực hành về thức ăn đường phố cần lấy và được làm tròn là 250 mẫu

* Cỡ mẫu chất lượng vệ sinh thức ăn đường phố và dông cụ

Theo công thức tính cỡ mẫu của nghiên cứu mô tả cắt ngang [33]:

d = 0,05 là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể

n: số mẫu cần điều tra

Từ công thức (2) ta có số mẫu điều tra kiến thức, thực hành về thức ăn đường phố là 138 mẫu làm tròn là 150 mẫu

2.3.2.2 Phương pháp chọn mẫu

Chúng tôi lấy 150 mẫu thực phẩm mỗi cơ sở lấy 1 mẫu tại 17 phường, xã

dự kiến theo các nhóm như sau:

- Bún, bánh phở: 30 mẫu

- Thịt chín các loại: 30 mẫu

- Cá và các sản phẩm từ cá: 30 mẫu

- Rau sống các loại: 30 mẫu

- Giò chả, nem chua: 30 mẫu

2.3.3 Phương pháp thu thập số liệu

* Quan sát thực trạng VSATTP tại cơ sở TĂĐP theo mẫu phiếu in sẵn (phụ lục 1)

- Mặt hàng kinh doanh;

- Phương tiện kinh doanh;

- Kiểu chế biến thức ăn;

- Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động của người chế biến thực phẩm;

- Vệ sinh môi trường nơi chế biến và bày bán thực phẩm

* Các mẫu xét nghiệm được lấy ở thực địa do cán bộ chuyên khoa xét nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Lào Cai thực hiện, được bảo quản lạnh theo đúng quy định, đưa ngay tới labo của TTYTDP và tiến hành phân tích