Báo cáo môn quản trị chất lượng THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CP ACECOOK VIỆT NAM

Báo cáo môn quản trị chất lượng THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CP ACECOOK VIỆT NAM HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng.

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

TẠI CÔNG TY CP ACECOOK

VIỆT NAM

GVHD: TS TẠ THỊ KIỀU AN THỰC HIỆN: NHÓM 3

LỚP QTKD - CH20 - NGÀY 2

I TỔNG QUAN VỀ HACCP

1 Định nghĩa HACCP

- HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm

- Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong

suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản

xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng

I TỔNG QUAN VỀ HACCP

2 Các nguyên tắc của HACCP

- Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis).

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point).

I TỔNG QUAN VỀ HACCP

3 Các bước chuẩn bị để thiết lập HACCP

- Cam kết của lãnh đạo cấp cao

- Đào tạo HACCP

- Thành lập đội HACCP

- Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm

- Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 Giới thiệu về công ty

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 Giới thiệu về công ty

“Biểu tượng của chất lượng”

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2 Sơ đồ tổ chức

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

1 Đội HACCP

- Số lượng: 9 người

- Các chuyên gia về HACCP của các phòng ban

chuyên môn: Phòng sản xuất, Phòng Kỹ thuật, Phòng Kinh doanh, Phòng nghiên cứu và phát triển sản

phẩm

- Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo

luận và quyết định của đội

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

2 Thực hiện phân tích mối nguy

Phương pháp:

- Rà soát quy trình sản xuất từ khâu đầu vào

đến đầu ra, liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn.

- Xác định mối nguy gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng do bị mất kiểm soát.

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

2.1 Quy trình sản xuất

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

2.2 Các mối nguy trong quy trình

Đối với từng công đoạn của quy trình sẽ có những mối nguy tương ứng Qua đó, ta

có thể xác định mối nguy thuộc CP hay CCP.

Bảng 1 - Các mối nguy trong quy trình.doc

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

3 Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCPs)

Bảng 2 - Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn.doc

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa HNPN)

(TL-QC-Đối với mỗi công đoạn của quy trình, ta xác định mối nguy, ngưỡng tới hạn và trình trạng mất kiểm soát Từ đó, đưa ra biện pháp khắc phục phù hợp.

Bảng 3 - Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa.doc

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

4 Thủ tục đánh giá nội bộ

4.1 Mục đích và phạm vi áp dụng

- Mục đích: đảm bảo hệ thống được áp dụng và áp dụng có hiệu quả

- Phạm vi áp dụng: tất cả các cuộc đánh giá nội bộ liên quan đến hệ thống HACCP trong Công ty và các Chi nhánh

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

4.2 Đánh giá viên và nội dung đánh giá

- Đánh giá viên: Đánh giá viên sẽ đánh giá tất cả các yếu tố của hệ thống quản lý ít nhất một lần trong một năm

và phải độc lập, đủ năng lực

- Nội dung đánh giá:

+ Đánh giá hồ sơ

+ Đánh giá phần cứng

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

5 Lưu giữ hồ sơ HACCP tại Công ty

5.1 Trình bày hồ sơ, tài liệu

Mục đích:

- Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết.

- Đảm bảo kiểm soát được mọi thay đổi và sửa đổi tình trạng hiện hành tài liệu.

- Thống nhất về mặt hình thức các tài liệu ban hành trong nội bộ công ty.

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

5.2 Kiểm soát tài liệu

Mục đích: Thiết lập và duy trì việc kiểm soát toàn bộ tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng, quản

lý môi trường và an toàn thực phẩm

III THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

5.3 Kiểm soát hồ sơ

- Mục đích: Nhằm đảm bảo các hồ sơ chất lượng, môi

trường, an toàn thực phẩm của công ty truy cập nhanh, được cập nhật, lưu trữ và bảo quản thích hợp

- Việc kiểm soát hồ sơ do trưởng phòng/ bộ phận quy

định cho đơn vị mình dựa trên điều kiện và yêu cầu cụ thể của đơn vị

IV MỘT SỐ GIẢI PHÁP

1. Thêm CCP gồm có giai đoạn phun gia vị.

2. Các biểu mẫu, hồ sơ tại Công ty hiện nay là chưa đủ vì còn nhiều hoạt động phát sinh chưa có các biểu mẫu

IV MỘT SỐ GIẢI PHÁP

4 Cần đa dạng hơn nữa các nhà cung cấp bột

mì để đảm bảo nguồn cung nguyên liệu bột mì khi có sự cố thì sẽ có nhiều nhà cung cấp khác thay thế.

5 Đội HACCP cần được đào tạo, huấn luyện, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo hệ thống luôn được điểm soát tốt.

THANK YOU!