Lập thang độ cứng chuẩn đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bích quy

TỔNG QUAN TÀI LIỆUPhân tích công cụ Định nghĩa cấu trúc thực phẩm: •Đâm xuyên Thực nghiệm Thực nghiệm Phương pháp kiểm tra công cụ Phương pháp kiểm tra công cụ... Ph

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu

LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY

Nghiên cứu

LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC BÁNH BÍCH QUY

SVTH: Lê Thị Nguyệt Giang

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Tổng quan phương pháp lập thang chuẩn

Lập thang độ cứng chuẩn cho đánh giá

cảm quan cấu trúc sản phẩm

bánh bích quy

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Cấu trúc thực phẩm

Định nghĩa cấu trúc thực phẩm:

Là tất cả các thuộc tính lưu biến và cấu tạo (hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể nhận biết bằng các giác quan cơ bản của con người.

Phân tích cấu trúc:

Cảm quan Công cụ

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Phân tích công cụ

Định nghĩa cấu trúc thực phẩm:

•Đâm xuyên

Thực nghiệm

Thực nghiệm

Phương pháp kiểm tra công cụ

Phương pháp kiểm tra công cụ

Thang sản phẩm đặc trưng

Thang thuộc tính đặc trưng Thang tổng thể

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan

Một kỹ thuật cảm quan sử dụng hội đồng đã qua huấn luyện đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm sử dụng thang chuẩn cường độ

Phân tích Mô tả Cấu trúc

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Xúc xích

Phomai chế biến Oliu

Đậu phộng Cà rốt

Hạnh nhân

Kẹo cứng

David Kosher

Kraft Cresca Planters Kraft Dryden

and Palmer

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

 Cường độ bao trùm khoảng cường độ thuộc tính sản phẩm

nghiên cứu

 Các neo điểm có bản chất là sản phẩm nghiên cứu

Tiêu chí thang mới

Dựa trên cơ sở mối tương

quan giữa đo lường bằng

công cụ và đánh giá cảm

quan.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Phương pháp lập thang chuẩn

Szczesniak (1963) lập thang độ cứng chuẩn nguyên thủy.

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Lựa chọn hội đồng

Xây dựng thuật ngữ

Huấn luyện hội đồng

Đánh giá cảm quan

độ cứng

BÁNH BÍCH QUY

BÁNH BÍCH QUY

Sơ đồ tiến hành

Phân tích độ cứng bằng công cụ

Xét tương quan

 Thiết bị: Máy đo cấu trúc tổng thể Instron

 Các thông số đo: (Tyagi, 2006)

 Đầu dò: hình trụ, đầu dạng phẳng, đường kính 0.5cm

 Tốc độ:

 Trước khi kiểm tra: 2mm/s

 Khi kiểm tra: 3mm/s

 Kết thúc: 10mm/s

 Độ đâm xuyên: 100%

 Đế đỡ: lỗ 1cm

 Vị trí đặt mẫu: trung tâm

 Nhiệt độ phòng

 Lặp 10 lầnPHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Xây dựng thuật ngữ:

Phát triển thuật ngữ

Rút gọn thuật ngữ: số lượng, trung bình số học, PCA

Lựa chọn hội đồng:

Điền phiếu thông tin

Phép thử Hai – Ba

Phép thử so hàng độ cứng

Lựa chọn hội đồng – Xây dựng thuật ngữ

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Huấn luyện hội đồng

1,5g/200ml 2g/200ml 3g/200ml 4g/200ml

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Huấn luyện hội đồng

Kiểm tra năng lực

Lặp 2 buổi huấn luyện,

xử lý số liệu bằng

phương pháp t-test

Đánh giá chính thức

Buổi 1:

Mẫu agar

Buổi 2:

Mẫu bánh quy

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Kiểm tra hội đồng-Đánh giá chính thức

OTC Cultural Coconut Tiger Hải Châu Qui cam Homey Việt Hưng Qui dừa

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Xác định mối tương quan-Lập thang chuẩn

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Phân tích công cụ độ cứng của bánh bích quy

 Từ kết quả ANOVA và TURKEY, chọn sản phẩm đạt tiêu chí

STT Sản phẩm bánh Tên hãng Giá trị trung

bình lực (N) SE

1 Bánh quy mặn cua OTC Song Long 3,95 0,190

2 Bánh quy dừa Cultural Song Long 6,71 0,208

6 Bánh qui hương pho mai Homey 19,2 0,475

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lựa chọn - Xây dựng thuật ngữ – Huấn luyện

30 người →1 hội đồng 22 người

Lựa chọn hội đồng

Lựa chọn hội đồng

Phát triển thuật ngữ: 16 thuật ngữ (danh sách tham khảo)

→ 13 thuật ngữ

Phương pháp phân tích PCA: 13 thuật ngữ → 10 thuật ngữ

(độ dầu, độ nhám bề mặt, độ cứng, độ dễ gãy vỡ, độ giòn, độ béo, độ dính răng, độ dính kết vào môi, độ dính tay)

Xây dựng thuật ngữ

Xây dựng thuật ngữ

Hội đồng có sự thống nhất, hiểu công việc, tiến bộ qua từng buổi thử, có độ ổn định→đủ tiêu chí đánh giá chính thức

 Huấn luyện hội đồng

 Huấn luyện hội đồng

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lập thang độ cứng chuẩn

 Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các loại bánh

Sản phẩm OTC Cultura

l Coconut Tiger

Qui cam Hải Châu Homey

Qui dừa Việt Hưng Điểm TB cho

bởi hội đồng 21,59 33,29 46,79 60 73,64 76,75 138,23Điểm biến

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tương quan giữa hai phương pháp

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tương quan giữa hai phương pháp

 Kết quả phân tích mối tương thích của phương trình hồi quy

a 1.2054 1.5793 0.763 5 0.9401 78.46 0.000304

b 4.1110 0.4641 8.858

Giá trị lực trung bình (N) = 4,111 x Điểm biến đổi cảm quan + 1,2054

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lập thang độ cứng chuẩn

 Các điểm ứng với giá trị neo trên thang

Giá trị trên

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lập thang độ cứng chuẩn

 Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo trên thang

Giá trị trên

14,71 ± 1,7

20,12 ±

Sản phẩm OTC ??? ??? ??? Qui dừa

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lập thang độ cứng chuẩn

 Thang độ cứng chuẩn được lập với 5 điểm neo trên thang là các sản phẩm bánh bích quy

Giá trị trên

Sản phẩm OTC Coconut Qui cam

Hải Châu Homey

Qui dừa Việt Hưng

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

Mối tương quan chặt chẽ giữa đo lường công cụ bằng phương pháp đâm xuyên và đánh giá cảm quan về độ cứng bánh bích quy

Thang chuẩn độ cứng được thiết lập đáp ứng tiêu chí đề ra, tuy nhiên cần tìm chất chuẩn có độ ổn định cao hơn so với sản phẩm Việt Hưng đã chọn

Thang chuẩn cần được kiểm chứng độ tin cậy và hữu dụng khi đánh giá bánh bích quy

1

Thiết lập những thang chuẩn thuộc tính cấu trúc khác

2

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lựa chọn hội đồng - Xây dựng thuật ngữ

Xây dựng thuật ngữ

Phương pháp trung bình số học: 16 thuật ngữ → 13 thuật ngữ

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Lựa chọn hội đồng - Xây dựng thuật ngữ

Xây dựng thuật ngữ

Phương pháp phân tích PCA: 13 thuật ngữ → 10 thuật ngữ

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Huấn luyện hội đồng

Giai đoạn huấn luyện hội đồng làm quen trên các mẫu thực phẩm

Sản phẩm 3.438E-15 < 2E-16 <2E-16Người thử 0.7967 0.90306 0.5683Sản phẩm : Người thử 0.2175 0.02853 0.4886

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Huấn luyện hội đồng

Giai đoạn kiểm tra năng lực của hội đồng

Mẫu agar 1.5g/200ml 0.9341 Mẫu bánh OTC 0.6098Mẫu agar 1.5g/200ml 0.4033 Mẫu bánh Ritz 0.01982Mẫu agar 1.5g/200ml 0.6098 Mẫu bánh Hello 0.1995

Mẫu bánh qui dừa Việt Hưng 0.1568

 Ưu điểm của phương pháp đâm xuyên

 Nguyên lý cấu tạo đơn giản, nhanh chóng, dễ tiến hành

 Phân biệt nhanh chóng giữa các mẫu

 Phù hợp nhiều loại thực phẩm (kích thước mẫu không ảnh hưởng đến lực đâm

Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên

 Yếu tố ảnh hưởng

 Kích thước đầu đo: đường kính mẫu ít nhất gấp 3 lần đường kính que

 Hình dạng đầu đo: Khi tỉ số diện tích/chu vi que tăng, tỉ số nén/ tổng lực tăng và ngược lại

 Loại thực phẩm: tỉ số giữa hệ số nén và hệ số trượt mỗi loại thực phẩm khác nhau → lực đâm xuyên khác nhau

 Độ xuyên sâu

 Số lượng đầu đo

 Vận tốc đầu đo

 Đế đỡ: không phù hợp sẽ tạo lỗi và ảnh hưởng đến kết quả

Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên

 Szczesniak (1963): độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ dính →

 Szczesniak và Bourne (1969): tính vững chắc, độ dễ gãy vỡ

 Civille và Liska (1975): thang chuẩn đánh giá chất lỏng và bán lỏng →

 Bramesco (1990): độ kết dính vào vòm miệng, mô và răng

Một số thang chuẩn

Sự thay đổi thang

Độ cứng

(Alpina)

David Kosher)

Pho mai kem (Ubate)

(Laperfecta)

(Colombia)

Palmer)

Kẹo sữa(Colombia)

Sự thay đổi thang

Độ nhớt

1 Nước Nước

2 Kem mềm Syrup đường 40%

3 Kem cứng Syrup đường 50%

4 Hơi sữa Syrup đường 60%

5 Syrup gỗ Syrup gỗ

6 Syrup sô cô la (Hershey) 96% sữa đặc có đường

và 4% nước

7 Hỗn hợp ½ mayonaise và

2 tbs kem cứng

Sữa đặc có đường

8 Sữa đặc có đường

Sự thay đổi thang

Độ dính

1 40% bột Gold medal 41% bột Comapan

2 45% bột Gold medal 45% bột Comapan

3 50% bột Gold medal 49% bột Comapan

4 55% bột Gold medal 53% bột Comapan

5 - 57% bột Comapan

6 60% bột Gold medal

- Một số phương pháp phân tích cấu trúc bánh bích quy

 Đâm xuyên

 Nén ép

 Ba điểm uốn cong

 Ba điểm phá vỡ

Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên

 Các mối tương quan giữa 2 phương pháp

 Breuil và Meullenet (2001), tiến hành trên 29 loại pho mát

→ độ cứng, độ đàn hồi và độ cố kết của khối được dự

đoán tốt nhất bằng dữ liệu công cụ từ phương pháp kiểm tra xâm nhập hình nón

 Meullenet and Gross (1999), đánh giá 6 thuộc tính cấu

trúc từ các loại thực phẩm khác nhau → độ cứng, độ cố kết và độ dễ gãy vỡ được dự đoán chính xác, trong khi đó độ đàn hồi, độ cố kết của khối và độ nhai được dự đoán không vừa ý

 Yuan và Chang (2006) đã liên hệ độ cứng và độ đàn hồi của đậu phụ với pp công cụ

 Szczesniak và cộng sự (1963) tương quan giữa độ cứng

cảm quan và giá trị độ cứng đo bằng công cụ

Phân tích công cụ-Phương pháp đâm xuyên

 Bourne và cộng sự (1966) →khoai tây chiên sử dụng một

máy kiểm tra tổng thể (universal testing machine) →phần dốc ban đầu của đường biểu diễn lực làm biến dạng xuất hiện tăng dần với độ tăng độ giòn, và lực gãy vỡ cao nhất khác nhau

đáng kể

liên hệ tốt với tất cả các thuộc tính cấu trúc cảm quan; độ

chắc thì liên hệ với “độ nhai” , thuộc tính được dự đoán tốt nhất là “độ dễ biến dạng”

đâm xuyên với 1 dùi hình cầu cho thấy một mối quan hệ tốt với độ cứng cảm quan

Các mối tương quan giữa 2 phương pháp