nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia cầm thuộc huyện tiên du, tỉnh bắc ninh

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt giacầm lấy tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ... - Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -TẠ MẠNH THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ

SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM THUỘC HUYỆN TIÊN DU, TỈNH BẮC NINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI -2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các sốliệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bốtrong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đãđược chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Tạ Mạnh Thắng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơnsâu sắc đến thầy giáo TS Phạm Hồng Ngân - Giảng viên khoa Thú y -HọcViện Nông nghiệp Việt Nam, người đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ

và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩNông nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo

Bộ môn Thú y Cộng đồng – Khoa Thú y - Trường Đại học Nông Nghiệp HàNội đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoànchỉnh luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè

và đồng nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Tác giả luận văn

Tạ Mạnh Thắng

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CFU : Colony forming unit

FAO : Food and Agriculture Organization

GM : Giết mổ

MPN : Most probable number

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

TCN : Tiêu chuẩn ngành

TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO : World Health Organization

DANH MỤC BẢNG

Thịt, trứng, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, làthành phần quan trọng của bữa ăn hàng ngày Do vậy việc đảm bảo vệ sinhthịt và các sản phẩm từ thịt đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sảnxuất thực phẩm cho xã hội Đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt là cảmột quá trình ngay từ trong chăn nuôi tại trang trại, hộ chăn nuôi, vận chuyểngia súc, gia cầm, đến việc vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản

và phân phối, trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ đóngvai trò quan trọng

Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay có hai phươngthức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung Giết mổ thủ công làphương thức truyền thống, phổ biến trong nhân dân Với dụng cụ thô sơ, cơ

sở vật chất không được chú trọng đầu tư, không có sự kiểm soát của nhânviên thú y; phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm visinh vật vào thịt và sản phẩm thịt Giết mổ tập trung là phương thức giết mổ

áp dụng một quy trình khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thốnggiết mổ hiện đại nhằm cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm thịt antoàn và đảm bảo chất lượng

Tiên Du là một huyện lớn của tỉnh Bắc Ninh, với diện tích 95,687 km2,,với điều kiện địa lý thuận lợi , dân số đông, hoạt động giao thương buôn bándiễn ra sôi nổi quanh năm đã tạo điều kiện cho địa phương có những bướcphát triển mạnh mẽ Cùng với hoạt động buôn bán, tại đây tập trung phần lớncác trang trại chăn nuôi gia súc, gia cầm của tỉnh, đồng thời chăn nuôi theoquy mô nhỏ phân tán chiếm một tỉ trọng khá lớn Trên địa bàn huyện hiện nay

có 8 chợ phân bố ở 13 xã và 01 thị trấn, họp tất cả các ngày trong tháng, hoạtđộng buôn bán gia cầm sống và giết mổ gia cầm ngay tại các chợ này Tại cácchợ việc giết mổ gia cầm diễn ra hàng ngày, tuy nhiên phương thức giết mổvẫn là thủ công, không theo quy hoạch và rất khó kiểm soát Thực trạng vệsinh giết mổ gia cầm đang có rất nhiều vấn đề cần quan tâm như sử dụngnguồn nước không đảm bảo vệ sinh, nước dùng cho giết mổ thường không đủ

và việc dùng chung một lượng nước cho việc giết mổ nhiều lượt gia cầm làphổ biến Việc vệ sinh dụng cụ giết mổ, chứa đựng sản phẩm sau giết mổ chỉđược thực hiện tốt ở các cơ sở lớn có sự giám sát của cơ quan thú y, còn tạicác cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn đang còn nhiều bất cập

Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm tronggiết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, chúng tôi tiến

hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ

sở giết mổ gia cầm thuộc huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh”.

1.2 Mục tiêu

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm và điều kiện vệsinh giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tiên Du,tỉnh Bắc Ninh

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt giacầm lấy tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ

- Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, đề xuất các giải pháp thiếtthực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạtđộng giết mổ gia cầm trên địa bàn.

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1.Ý nghĩa khoa học

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổgia cầm đang diễn ra tại huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh

- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các

cơ sở giết mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịtgia cầm sau giết mổ

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Danh từ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh có

trong thực phẩm - bệnh được chia thành các bệnh do chất độc (poisonings) và các

bệnh nhiễm (infections) Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinhvật Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sảnphẩm trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là

do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải Cònbệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm

Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủyếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thựcvật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc

do ăn phải thức ăn chứa sẵnchất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhângây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong

đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, đó là:Ngộ độc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có trong thức ăn, nước uống.Dựa vào diễn biến thì “Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể:ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ) Tuy nhiên ở các nước có nềnkinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đếnthể nhiễm độc mãn tính Song đây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do quá

trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độckhông rõ nhưng kết quả của nó có thể dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ bị ungthư, thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệuchứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanhkhỏi Ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong

Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới,người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với

số liệu công bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nướcuống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnhtật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng

là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại

Tại Việt Nam, qua 10 năm phát động “Tháng hành động vì chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướngkhông giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnhviện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa

Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới các con số thống kê được về ngộđộc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế

Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiềulần Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên

3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD

Ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là dohoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp Trong công nghiệpthường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và polychlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm vànguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật có độc

tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon , đãđược sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất độc này không chỉ tồn dư trongcác sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm cónguồn gốc từ động vật Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng nhưmột hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệugiám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốcbảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%.

Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG,Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị bệnh ởvật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trongtrứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ conngười Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ra quyết định ngày24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vậtnuôi bao gồm: Metronidazole, Furazolidon, Dimetridazole, ChloramphenycolvàDipterex

Tại hội nghị thế giới năm 1997, theo báo cáo của Sande về ngộ độc thựcphẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷUSD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn Đốivới những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đờisống của người dân còn gặp nhiều khó khăn thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn

đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trong thựcphẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người,đó là: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal Coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu

mà đại diện là Staphylococcus aureus;Salmonella;Campylobacter; nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium botulinum Tất cả các tập đoàn vi

khuẩn trên đã được nhiều tổ chức quan tâm xây dựng thành quy trình kỹ thuật

kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm cáctập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng.Tuy nhiên sự ảnh hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loạicác vi khuẩn đó Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn chophép, thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng: đaubụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt cóthể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn

có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩntác động lên niêm mạc đường tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thểdẫn tới tử vong

2.2 Tình hình ngộđộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

2.2.1 Trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là đề tài nóng bỏng không chỉ ởnhững nước kém phát triển mà diễn ra ngay cả ở các nước phát triển như Mỹ,Anh, Đức, Canada, Theo nhận định của Tổ chức Y tế thế giới trong số các

ca tử vong trên thế giới hiện nay có tới 50% các trường hợp là do ngộ độcthực phẩm, và theo báo cáo mới nhất của Tổ chức Y tế thế giới có hơn 1/3dân số ở các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ramỗi năm Còn đối với các nước đang phát triển như Việt Nam, Lào,Campuchia, và các nước Châu Phi, thì tình trạng ngộ độc thực phẩm càngnghiêm trọng hơn, hàng năm trong số những ca ngộ độc thực phẩm có tới 2,2triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em Trong những năm gần đây,tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp và ngày càng lanrộng, thực trạng ô nhiễm môi trường, thiên tai, bão lũ ngày càng nhiều, cáctrận đại dịch ở động vật: dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn, lở mồm longmóng, bệnh bò điên, diễn ra với cường độ cao và khó kiểm soát dẫn đếnmầm bệnh được lan truyền và có mặt ở khắp mọi nơi Việc gian lận thương

mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin, thịt lợn chứa Dioxin, hàm lượng

hoocmon tăng trưởng và kháng sinh trong thực phẩm cao, rau quả nhiễmthuốc bảo vệ thực vật ngày càng tinh vi và phức tạp Theo thống kê trên thếgiới thì các ca ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng và rất khó kiểm soát Chẳnghạn, nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngườiphải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bịNĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US – FDA2006) Vụ dịch năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan

đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh độc tố đường ruột ETEC (Enterotoxigenic E.coli) (Nxb Y học Hà Nội, 2002)

Tại Nhật Bản, trung bình mỗi năm có tới 2.000 vụ ngộ độc thực phẩmvới hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do thực phẩm gây ra, bình quân cứ

100 ngàn người dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Ở Osaka- Nhật

Bản năm 1996, vi khuẩn E.coli đã làm cho 6500 người phải vào bệnh viện và

7 người thiệt mạng (Tạp chí thuốc và sức khỏe, 1996) Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh

Ở miền bắc nước Đức vào tháng 6 năm 2011 xảy ra vụ ngộ độc nghiêm

trọng do E.coli nhiễm trong giá đỗ với 3785 người mắc bệnh trong đó 45

người tử vong Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phảichi 1 triệu USD Nước Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biệnpháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2

biện pháp “giết bò” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi nămvẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, và chiphí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc

Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bịngộ độc thực phẩm

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học

Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải

với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại các

nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm chết gần 2 triệu trẻ

2.2.2 Ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, công tác bảo đảm VSATTP, phòng chốngngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọitầng lớp trong xã hội quan tâm Với sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quanquản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất,kinh doanh, người tiêu dùng đã góp phần làm cho công tác này đạt đượcnhững tiến bộ rõ rệt.Tuy nhiên, trong thêi gian qua trên địa bàn cả nước vẫnxảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụNĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, sốngười chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị

NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc

thực phẩm với 5.212 người mắc trong đó 31 người tử vong Về nguyên nhânNĐTP: 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóachất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xácđịnh được nguyên nhân

Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175

vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người

mắc, 42 trường hợp tử vong Trong số 42 người chết, có 14 người chết douống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm tới 33,3%, ăn phải nấmđộc (23,8%), số vụ do ăn cá nóc còn khá cao (chiếm tới 16,7%) So sánh với

số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, thì số vụ NĐTP giảm9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%

Năm 2013 tính đến ngày 30/6 cả nước ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thựcphẩm với hơn 1800 người mắc, hơn 1600 người đi viện, 18 trường hợp tử vong.Như vậy, so với cùng kỳ năm 2012, ngộ độc thực phẩm đã giảm cả về số vụ, sốngười chết và phải đi viện Cụ thể, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 4 vụ, số người

bị ngộ độc giảm 620 người, số người đi viện giảm gần 300 người và số ca tửvong giảm 4 người Nguyên nhân của các vụ ngộ độc được xác định bằng xétnghiệm và lâm sàng cho thấy, có 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố

tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên

cũng chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát vệ sinhthú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các

cơ sở giết mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầmmới kiểm soát vệ sinh thú y được 27% (Trần Đáng, 2006) Vì vậy thịt và sảnphẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gianthì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất

vệ sinh, tạo điều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh

2.3 Nguyên cứu về sựô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

và tại Việt Nam

2.3.1 Trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có đến 90% số

vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bịnhiễm khuẩn

Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm

Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trong thịt và sản

phẩm của thịt

Varhagen và cs (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh

hoá của Clostridium perfringens

Mpanmugo và cs (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens

Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết củaE.coli O157:H7 type EDL 993

Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiện

Listeria monocytogene trong thực phẩm

David và cs (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ

độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

2.3.2.Ở Việt Nam

Ở nước ta vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới

Trong 10 năm trở lại đây đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giảtrong nước về vấn đề này

Tại Bắc Giang năm 2008, Dương Thị Toan đã khảo sát thực trạng hoạtđộnggiết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địabàn thành phố Bắc Giang và các huyện lân cận Kêt quả cho thấy hầu hết cácđiểmgiết mổ là nhỏ lẻ, tự phát, không theo quy hoạch, phân bố xen kẽ trong khu dân cư,91% cơ sở nước thải tự do gây ô nhiễm môi trường.Tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn

sau giết mổ: số mẫu có chỉ tiêu TSVKHK đạt tiêu chuẩn quy định là 42,5%; E.Coli 40%; Salmonella 87,5%; Sta.aureus 45% Tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu chỉ

có 32,5% số mẫu thịt lợnđạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định

Năm 2008, Nguyễn Thị Thu Trang khảo sát thực trạng hoạtđộng giết mổ,đánh tình trạngô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi nơi giết mổ và bán tại chợ thuộcquận Kiến An thành phố Hải Phòng thấy rằng: Nguồn nước sử dụng cho hoạtđộnggiết mổ bị nhiễm khuẩn nặng Trong 45 mẫu nước kiểm tra có 22 mẫu không đạt chỉ

tiêu về TSVKHK, 09 mẫu quá chỉ tiêu cho phép vềE.Coli, 24 mẫu vượt quá chỉ tiêu cho phép vềCl.perfringens.

Phùng Văn Mịch (2008) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vikhuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành thànhphố Hải Phòng Kết quả cho thấy: số mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu TSVKHK là 50,83%,Coliforms 38,83%, E Coli 45,00%, Salmonella 87,50%, Sta.aureus 48,33%,Cl.perfringens 94,17% Tổng hợp, kết quả khảo sát các chỉ tiêu chung, có 35/120mẫu thịt lợn đã kiểm tra đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định, tỉ lệ 29,17%

Khiếu Thị Kim Anh (2009) khi tiến hành đánh giá tình trạng ô nhiễm vikhuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinhdoanh trên địa bàn Hà Nội thấy rằng:

- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tại CSGM thì có 62,50% mẫu đạt

TSVKHK; 75,00% mẫu đạt chỉ tiêu E.coli; 83,33% mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella;

54,17% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra,

- Kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội: 42,55% mẫu đạt

chỉ tiêu TSVKHK; 82,98% đạt chỉ tiêu E.coli; 86,17% đạt chỉ tiêu Salmonella Tổng

hợp chung có 37,23% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu Đáng chú ý mẫu thịt lấy từ siêu thị có tỷ

lệ đạt thấp nhất 19,05%; cao nhất là mẫu lấy ở chợ nội thành có tỷ lệ đạt 55,00%

Khi đánh giá sựô nhiễm vi khuẩnđối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịtgia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng (2009) Ngô Văn Bắcthấy rằng chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò tiêu thụ nộiđịađápứngyêu cầu so với tiêu chuẩn quy định

2.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên

2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu

xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư háng Vi khuẩnsớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm dovận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt Ngoài ra, pH của thịt giasúc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gâythiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

Trong lúc lấy máu, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủtrước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương Vấy nhiễm bằng con đườngnày rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thân thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vàochủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùađông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính

có 2,8 gam đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KBVK/6,45 cm2 Điều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng cóthể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh,

một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễmtrên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là rất phổ biến, đặc biệt trong điều kiệncác khu giết mổ tập trung vẫn chưa phổ biến và tình hình mất vệ sinh tại cácđiểm giết mổ tại chợ vẫn đang tồn tại.

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người tham gia giết mổ

2.4.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thảicông nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt , ) hoặc từđộng vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) Khi nước bị ônhiễm vi khuẩn cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gâynguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sảnsuất

Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm khônghợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chếbiến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọcsạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng

là Salmonella và Vibrio.

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vikhuẩn chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm củanước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh

Nhóm Coliform đã được thế giới công nhận là vi khuẩn chỉ điểm vì chúng có

thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với những vi khuẩn đã

được biết (Gyles C.I., 1994) E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột

người và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây

bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh

H2S, từ lâu đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trongphân người, động vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tácđộng thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính

dẫn đến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô

cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng,nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996)

Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khảnăng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặttrêi do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,…

Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phầnnào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:

Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làmlông, rửa thân thịt

Bảng 2.2 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y

đối với nước dùng trong giết mổ động vật

(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI)

2.4.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Nước ta là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiếtquanh năm nóng ẩm, mưa nhiều, do đó trong không khí chứa rất nhiều vi sinhvật Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ vàchế biến , có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật Từ phân, chất thải, mặt đất,nền, tường bao , vi khuẩn từ đó lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là

những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí Bình thườngcác vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trêi, tia tửngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh.

Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến

có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử

nấm mốc trong không khí

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

Đất cũng là nơi có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan

hệ mật thiết với vi sinh vật trong không khí Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễmvào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽnhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas ,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

2.4.3 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bốrất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng,

tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vàohạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941)

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) chất chứa trong ruột gia súc

cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus,

Streptococcus và B.subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh

vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là nhữngnguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) Trong quá trình xử lý thịt, thịt

có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫnvới thịt bị nhiễm

Trong dây quá trình giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bởi nguồnnước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bềmặt các thiết bị và dụng cụ Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và độngvật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn Mặt khác, vi sinh vật đượcđưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vậnchuyển của họ

Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa

vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến

và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bịnhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Việc nhốt gia súc, gia cầm tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làmgia tăng nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc

và luôn vệ sinh sạch sẽ Trong khi đó, gia súc, gia cầm nghỉ ngơi trước khigiết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc

quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm Salmonella cần

được chú ý

Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và ngấm sâu vào bêntrong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào các điều kiệnngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn

Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình

thường sau 24 giê đến 48 giê có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vikhuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm

2.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểubao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiềunguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi chophép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác địnhtổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số lượng

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hainhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt

200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiệnsản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khigiết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C -

sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giárằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn Trong một sốtrường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa vi khuẩn có độc tố, ví

dụ như độc tố enterotoxin của St.aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men

không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.5.2 Coliforms

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ

khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C trong 24-48

giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiệndiện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số lượng

Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này

được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.5.3.Escherichia coli

*Đặc điểm hình thái, sinh hoá:

E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng E.Coli là Vi khuẩn

gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x

0,4-0,6µ Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ

5-400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 8,0

5,5-Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loạiđường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết

quả (++ ).

Sức đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550Ctrong 1 giê hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel

0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút.

Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố

đường ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stabile Enterotoxin): chịu được ở nhiệt độ 1200Ctrong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấpcao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 600Ctrong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong đó

kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli sống ký sinh trong

đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhângây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh

E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm ưu thế trong họ vi

khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (LêVăn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố

di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin ; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả

năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khảnăng truyền ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella,

Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang & cs, 2000).

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng

thành 6 nhóm (Warnam và cs, 2004 – Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2010)

- Enteropathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các vi

nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC lànguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và

xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt.Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng nhân

lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn côngđoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm vớicác chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli (VTEC):

Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ dothiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E.coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của

nhiều vụ ngộ độc E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết

nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy toàn nước hoặc lẫn máu, sốt,nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ

em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

- Neuro E.Coli (N.E.C)

E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến

thực phẩm

* Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh

trưởng ở phổ nhiệt độ khá rộng (từ 5- 400C), nhiệt độ thích hợp là 370C và

phổ pH rộng (pH từ 5,5 – 8,0), pH thích hợp nhất là từ 7,2-7,4

Vi khuẩn E coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông

thường Khi nuôi cấy trên các môi trường, để trong tủ ấm ở 37oC và sau 24 giờ vi khuẩn sẽ phát triển như sau:

+ Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, bóng láng không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính từ 2-3mm Nuôi lâu, khuẩn lạc có màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous)

+ Môi trường nước thịt:Phát triển rất nhanh, tốt, môi trường đục đều có lắng cặn màu tro nhạt ở dưới đáy, đôi khi có màu xám nhạt, canh trùng có mùi phân thối

+ Môi trường MacConkey: Khuẩn lạc có màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, không trầy, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường

+ Môi trường thạch máu: khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu xám nhạt, một số chủng có khả năng và gây ra hiện tượng tan máu

+ Môi trường Simmon citrat: Khuẩn lạc không màu trên nền xanh lục

+ Môi trường Endo: Khuẩn lạc màu đỏ

+ Trong môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen

+ Trong môi trường SS: Khuẩn lạc có màu đỏ.

2.5.4 Vi khuẩn Salmonella

*Đặc điểm hình thái, cấu trúc

Salmonella là vi khuẩnthuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình

gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-) Hầu

hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp

7,6, nhiệt độ 370C Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-420C

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose,Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánhsáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9

giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày; trong thịt ướp muối ở

6-120C từ 4-8 tháng Thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H

và Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng

ngoài của vá bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những chủng Salmonella có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn

2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S paratyphi, S typhimirium và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.

Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị

phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm

xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella

có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera

nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng

sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonellacó cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động

vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nướcvào lòng ruột

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, thì ngộ độc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là loại vi

khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra chotất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực

phẩm (TCVN, 2002) Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các

tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó để phòng tránh bệnh do

Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín

xử lý nhiệt không đúng cách

* Đặc tính nuôi cấy:

Salmonella là trực khuẩn vừa hiếu khí, vừa yếm khí, nhiệt độ thích hợp

cho sự phát triển là 37oC, độ pH = 7,2 – 7,6 Vi khuẩn có sức chịu đựng tốt với các điều kiện khắc nghiệt Chúng có thể phát triển được từ 7 - 45oC; tồn tại được ở trong băng đá và ngay cả khi bị sấy khô qua nhiều tuần, tháng, vài năm ở trạng thái tiềm sinh

Vi khuẩn cũng có thể bị diệt bằng nhiệt độ, ánh sáng mặt trời, các chất sát trùng thông thường như phenol, formol hoặc crezyl…

Trong phòng thí nghiệm, vi khuẩn được nuôi cấy trên các môi trường:+ Trên môi trường nước thịt: làm đục, sinh cặn ở đáy ống nghiệm, có màng mỏng và mùi thối

+ Trên môi trường SS (Salmonella – Shigella): do không lên men

đường lactose, khuẩn lạc ở dạng trong hoặc không màu

+ Môi trường Endo: khuẩn lạc có màu vàng

+ Môi trường thạch EMB: khuẩn lạc có màu đỏ

2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã

hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là

“thịt an toàn và không độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảmbảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói

và nấu nướng Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễmbệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật

có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu,không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện đượckiểm tra vệ sinh đầy đủ

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổchức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc ápdụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn

Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đếncái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trongnhững công đoạn mấu chốt Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm, tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện phápphù hợp nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chấtlượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một trong các biện pháp đó là:

2.6.1 Đào tạo công nhân:

Cần có các chương trình đào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp thamgia sản xuất Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệsinh an toàn thực phẩm

2.6.2 Áp dụng ISO 9000:

ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựngmột mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chấtlượng theo mô hình đó chọn

2.6.3.Thanh tra và kiểm tra:

Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đó được thoả mãn, đồng thời phát hiện vàngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

2.6.4 Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics

- GMP):

Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn

vệ sinh thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chếbiến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm GMP là nền tảng đểtriển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩmkhác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark)và/hoặc ISO 9000

2.6.5.Giám sát quá trình chế biến sản phẩm:

Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự antoàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sátđược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCPhay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu được xácđịnh từ trước

2.6.6 Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP):

Là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tính phũngngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối

nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệsinh thực phẩm hàng đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa, khả năngngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thựcphẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh truyền qua thực phẩm Hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy cóthể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạtđộng có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Do

đó, quy trình HACCP đó triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó cònchưa xảy ra

HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các yếu tố phòng ngừa

Các mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý cụ thểlàm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng HACCP tập trung vào các mốinguy đáng kể, hay xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không thể chấpnhận được cho sức khỏe người tiêu dùng

Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hànhxác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp

để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểmsoát nhiều mối nguy khác nhau

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control CCP):

Point-Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiếnhành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cácmối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗimối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có mộthay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thểtrong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chươngtrình HACCP

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn (CCP) là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữamức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có mộthoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạntới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm

Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần củatài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và

liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánhgiá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sátphải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát cácngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sátnhư thế nào và ai sẽ giám sát

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưìng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hànhđộng khắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôiphục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gianxảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ đượckiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó

sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằmđảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chươngtrình HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng

kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủtục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt

để hay không

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tranhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạchHACCP Nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP cần phải thiếtlập các thủ tục thẩm định, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa đượckiểm soát đóng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đóchính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

PHẦN III: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung và địa điểm nghiên cứu

3.1.1 Nội dung nghiên cứu

1 Điều tra, thống kê các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên

Du, tỉnh Bắc Ninh

2.Nghiên cứu thực trạng vệ sinh nước dùng trong giết mổ

- Xác định một số chỉ tiêu hóa học trong nước sử dụng cho giết mổ:

3 Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia cầm tại một số

cơ sở giết mổ thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)

- Coliform

- E.coli

- Salmonella.

3.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Các mẫu nước, thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ,điểm giết mổ tại các

xã trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh

Các xét nghiệm được thực hiện tại Bộ môn Thú y cộng đồng – KhoaThú y – Học viện nông nghiệp Hà Nội

3.2 Nguyên liệu

- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại bể chứa hoặc phi chứa nước tại các cơ

sở giết mổ tại thời điểm đang diễn ra hoạt động giết mổ

- Mẫu thịt gia cầm lấy tại một số cơ sở giết mổ từ 4-5h sáng.

3.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng trong thí nghiệm

- Tủ ấm 370C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử,buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, máy hấp ướt, tủ sấy dụng cụ, tủ lạnh

- Đĩa lồng petri, ống nghiệm, nút bông, đèn cồn, pipet, dao kéo, túi đựngmẫu và dập mẫu

-Cồn 960, nước cất và nước sinh lý 0.9%

3.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Sử dụng các loại môi trường nuôi cấy, phân lập vi khuẩn: PeptoneWater, PCA (Plate Count Agar), môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann,môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar), TSI (Triple Sugar IronAgar), MacConkey, BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth), XLT4(Xylose Lysine Tergitol 4), BGA (Brilliant Green Agar)

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp điều tra

Lập phiếu điều tra, phỏng vấn và quan sát trực tiếp

3.5.2 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa học và vi khuẩn chỉ điểm

vệ sinh trong nước sử dụng cho giết mổ

3.5.2.1 Phương pháp lấy mẫu nước

- Lấy mẫu nước máy tại vòi nước: trước khi lấy mẫu cần mở vòi chonước chảy hết cỡ trong vòng 2 - 3 phút Sau đó đóng vòi lại và khử khuẩn kỹvòi nước ở nhiệt độ cao bằng bông cồn Mở lại vòi cho nước chảy mạnh 1 - 2phút rồi điều chỉnh cho chảy vừa đủ để lấy mẫu vào chai nút mài 500ml đãđược hấp, sấy tiệt trùng Thao tác lấy mẫu cần phải vô trùng, mẫu đã lấy phảibảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thí nghiệm

- Lấy mẫu tại bể chứa nước: khử trùng giá cây inox bằng cồn 70 độ, đặtchai nút mài 500ml (đã được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vào giácây treo Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu 0,3 - 0,5m, giật dây nút mài để nước