đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan thú y vùng i quản lý

Do đó sự ô nhiêm vi sinh vật là rất thấp...38 3.2 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa ...38 Mỗi vi khuẩn có một đặc tính sinh học khác nhau như: Tính chất nuôi cấy trê

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA THÚ Y



-KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN TRÊN CÁ HỒI NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y

VÙNG I QUẢN LÝ

Người thực hiện : HÀ THỊ HOA

Người hướng dẫn : 1 PGS TS NGUYỄN BÁ HIÊN

Vi sinh vật – truyền nhiễm

2 TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY

Cơ quan Thú y vùng 1

HÀ NỘI – 2014

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, ngoài sự phấn đấu nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tạo động lực để tôi có thể hoàn thành khóa luận này.

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cũng như các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường.

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Bá Hiên, Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa Thú y – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận này.

Tôi xin trân trọng cảm ơn ban lãnh đạo, TS Nguyễn Thị Thanh Thủy và các anh chị cán bộ đang công tác tại Cơ quan Thú y Vùng I đã tạo điều kiện, giúp đỡ và truyền đạt kinh ngiệm cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở.

Nhân dịp này, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, gia đình, người thân, bạn

bè những người đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong cuộc sống và suốt quá trình học tập.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, Ngày 10 Tháng 11 Năm 2014

Sinh viên

Hà Thị Hoa

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 4

Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản 5

Bảng 1.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - (6/2014) 6

(Đơn vị: %) 6

Bảng 2.1 Một số đặc tính sinh hóa của Salmonella 26

Bảng 3.1 Kết quả thu thập số lượng mẫu cá hồi 29

lấy tại các cơ sở nhập khẩu 29

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số VKHK trong cá hồi 31

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong cá hồi 32

Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens 34

trong cá hồi 34

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella 35

trong cá hồi 35

Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn S.aureus 37

trong cá hồi 37

Với lượng vi khuẩn trong thịt cá hồi thấp như vậy do mẫu chúng tôi lấy về nghiên cứu được lấy từ các kiện hàng do các công ty nhập khẩu từ nước ngoài về, chủ yếu được nhập từ Châu Âu, Châu Úc Các mẫu đã phải đáp ứng được các tiêu chuẩn nghiêm ngặt từ trong nước trước khi được xuất ra nước ngoài Về tới Việt Nam phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y thì mới được phép nhập vào tiêu thụ Do đó sự ô nhiêm vi sinh vật là rất thấp 38

3.2 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa 38

Mỗi vi khuẩn có một đặc tính sinh học khác nhau như: Tính chất nuôi cấy trên các môi trường thông thường, môi trường đặc biệt, tính chất chuyển hóa các loại đường, khả năng sản sinh các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi chất vào môi trường nuôi cấy 38

Bảng 3.7 Kết quả tổng hợp mức độ ô nhiễm VSV tại các cơ sở lấy mẫu xét nghiệm 39

Colony forming unit

Clostridium perfringens Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Tiêu chuẩn Việt NamTrách nhiệm hữu hạnWord Health OrganizationInternational Organization for Standarization

Vi khuẩn

Vi sinh vật

Vi khuẩn hiếu khí

ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Tính cấp thiết của đề tài

An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng đang là vấn đề rất được quan tâm Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất lượng

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, năng lượng sống cho sự tồn tại và phát triển của mỗi cơ thể Đồng thời cũng là nguồn gây bệnh, thậm chí

có thể dẫn đến tử vong Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm có hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra, đối với các nước đang phát triển tình hình càng trầm trọng hơn nhiều Tại Việt Nam, trong năm 2013 toàn quốc xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.348 người mắc, 4.335 người nhập viện và 28 ca tử vong Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm trong đó nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là

Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus.

Đã từ lâu, người dân Việt Nam biết nhiều đến các món ăn chế biến từ cá hồi như gỏi, hun khói hay lên men Được đánh giá là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, phong phú các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho, magie và giàu protein nên càng ngày cá hồi càng trở nên phổ biến Mặc dù cá hồi từ đầu năm 2006 đã được nuôi thành công ở một số địa phương như Sapa (Lào Cai), Lâm Đồng, Hà Giang…nhưng số lượng còn hạn chế nên chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước Vì

vậy cá hồi vẫn là một mặt hàng nhập khẩu từ các nước khác vào Việt Nam Vấn

đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được Việt Nam chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt

Cùng với việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường nội địa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm của mặt hàng cá hồi nhập khẩu là vô cùng quan trọng

Xuất phát từ tình hình thực tế trên, việc điều tra khảo sát mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật trên trong thực phẩm tươi sống, xác định được tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó có biện pháp khắc phục là việc làm rất cần thiết

Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn

trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý”.

2 Mục tiêu của đề tài

Làm rõ hơn tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong cá hồi lấy tại một số cơ sở nhập khẩu, vận chuyển thông qua sân bay Nội Bài do cơ quan Thú y vùng I quản lý

Kết quả góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật và nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi sử dụng Từ đó có những đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn xã hội vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của tất cả mọi người Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe của mọi người đang là nhiệm vụ cấp bách của nhiều cấp, nhiều ngành, trong đó Y tế giữ vai trò quan trọng

Ngộ độc thực phẩm được hiểu theo cách ngắn gọn là “Tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc” (Bộ Y tế, 2005)

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm hai loại, ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán)

Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư có thể là kháng sinh, thuốc trừ sâu, hormone, kim loại nặng hay các chất kích thích tăng trọng được sử dụng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi Sự tồn lưu tích lũy những chất này trong

cơ thể sẽ gây ra rối loạn trao đổi chất, biến đổi chức năng sinh lý của một số cơ quan nhưng nguy hiểm hơn nó có thể gây ra biến đổi vật chất di truyền và gây ung thư Đây là loại ngộ độc ít xảy ra tuy nhiên tỷ lệ tử vong cao

Ngược lại thì ngộ độc do các yếu tố sinh vật lại diễn ra thường xuyên hơn với nguy cơ nhiễm hàng loạt Tuy tỷ lệ tử vong thấp nhưng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của con người Dựa vào đặc tính gây hại mà người ta chia hệ vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm làm hai nhóm Nhóm thứ nhất là nhóm gây hư hỏng thực

phẩm như vi khuẩn Proteus, Pseudomonas… Nhóm thứ hai gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm đối với người sử dụng như E.coli, Salmonella, Shigella,

Listeria, Campylobacter Nguyễn Phùng Tiến và cs (2003) đã đưa ra một số bệnh

do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sang

buồn nôn

quặn, đi ngoài ra máu

lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nôn, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu

Hiện nay, một số loại vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh và gây nguy hiểm đối với sức khỏe con người bắt buộc phải kiểm tra và định lượng trong

thực phẩm như tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Colifom, E.coli, Salmonella… Tất cả các

loại vi khuẩn được đưa ra trong các quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đó khác nhau tùy thuộc vào loại và số lượng vi khuẩn đó trong thực phẩm

Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về mức độ nguy hại và trình độ sản xuất công nghệ, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh

vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu các chỉ tiêu đó vượt qua giới hạn cho phép thì thực phẩm không an toàn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản

STT Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

(Nguồn: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển tình hình lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người hầu hết là trẻ em

Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên những tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế

Vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang

của Mĩ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người nhập viện và 8 người đã tử vong (Maggie, 2009)

Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 800 người Tại Nhật Bản là dịch bệnh Minamata phát sinh do người ăn các loại cá tích tụ thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Jumatoma từ chất thải của nhà máy được phát hiện năm 1955

Theo báo cáo y tế công bố ngày 15/12/2010, mỗi năm ở Mỹ có khoảng 48 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, 128.000 trường hợp phải nhập viện và 3.000

người tử vong Đây là các số liệu thực tế được các chuyên gia của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh của Mỹ (CDC) thu thập từ các bệnh viện và từ chương trình an toàn thực phẩm do tổ chức này tiến hành Đáng ngại là có tới 80%

số trường hợp này không xác định được mầm bệnh CDC cho biết khuẩn

Norovirus được xác định là thủ phạm chính, khiến 5,5 triệu người bị nhiễm bệnh,

chiếm tới 58% tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm ở Mỹ Trong khi đó,

cùng với khuẩn Norovirus, Salmonella cũng được xác nhận là nguyên nhân chủ

yếu thứ hai khiến cho mỗi năm có khoảng 1 triệu người Mỹ ngộ độc thực phẩm Ngoài hai loại khuẩn đặc biệt nguy hiểm trên còn có thêm một số loại khuẩn phổ

biến khác như Campylobacter, Toxoplasma, E.coli O157, Listeria và Clostridium.

1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các

cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đã đạt được những tiến bộ rõ rệt Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một

số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 - 6.500 người mắc và tử vong từ 37 đến 71 người một năm Tuy nhiên thực tế con số này

có thể cao hơn Tình hình ngộ độc tuy có giảm, nhưng diễn biến vẫn còn khá phức tạp Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là 7,8%, do hoá chất là 0,5%, do độc tố tự nhiên là 25,4% và do các nguyên nhân khác không xác định được là 66,3%

Tình hình cụ thể trong mấy năm gần đây như sau:

Bảng 1.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - (6/2014)

(Đơn vị: %)

Năm Số vụ ngộ Số người Số người tử Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (người)

vong (người)

vong (%)

(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Bảng 1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - 2013

(Đơn vị: %)

nhiên

Không rõ nguyên nhân

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)

Theo thông báo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011 tăng so với năm 2010 về số vụ, tăng về số người mắc và tử vong

do ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc trong năm 2011 do vi sinh vật là 28,1%, hóa chất 16,7%, độc tố tự nhiên 26,8% và không rõ nguyên nhân là 34,3% Năm 2011 Bộ Y tế đã xây dựng đề án hệ thống cảnh báo nhanh và phân tích nguy

cơ ngộ độc thực phẩm

So với năm 2011 tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012 gia tăng cả số vụ,

số người mắc và số người tử vong Số vụ ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng gia tăng Nguy cơ ngộ độc thực phẩm có xu hướng diễn biến khá phức tạp do ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do rượu không rõ nguồn gốc, do nấm mốc, do độc tố tự nhiên vẫn chưa kiểm soát triệt để

Năm 2013, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số người mắc và cả số trường hợp tử vong so với cùng kì năm 2012 Đây là kết quả ban đầu của việc tăng cường giám sát, thanh tra, kiểm tra về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn quốc, tất cả các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương đã thành lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, việc phối hợp liên ngành cũng như công tác thông tin truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được cải thiện và tiến bộ đáng kể, nhiều địa phương đã chủ động hơn trong việc xây dựng các dự án về an toàn vệ sinh thực phẩm và đầu tư cho công tác này…

Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong

So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%)

Hiện nay ở Việt Nam tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nghiêm trọng nhất do việc chế niến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, để thực phẩm được đảm bảo an toàn cần tuyên truyền nâng cao ý thức của tổ chức cá nhân sản xuất và kinh doanh thực phẩm

1.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

1.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật Theo thống kê của FAO 90% số vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn, trong đó 70%

trường hợp là do E.coli và Salmonella.

Trên lĩnh vực thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật đã được quan tâm tới từ rất lâu Thế kỉ 13, các nhà khoa học đã nhận thấy có mối liên hệ giữa chất lượng của thịt động vật sau khi giết mổ với sinh vật Lần đầu tiên người ta phát hiện vai trò

và tác động của vi sinh vật đến sự biến chất của thực phẩm là A Kircher, khi khảo

sát 1.658 mẫu thịt, sữa, thực phẩm bị thối rữa, đã giả thiết là do có những con sâu,

ấu trùng rất nhỏ mắt thường không nhìn thấy được gây hư hỏng thực phẩm, cũng chính ông chứng minh sự hiện diện của vi khuẩn trong sữa Năm 1847, Bon Deau

đã lặp lại chứng minh trên

Mc Clung (1945) là người đầu tiên chứng minh Clostridium perfringens gây ngộ độc thực phẩm Mpamugo và cs (1995) xác định độc tố ruột non (Enterotoxin) L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non do Salmonella sản

sinh ra Min và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của

E.coli O157:H7 Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm

nhập vào thực phẩm

1.3.2 Nghiên cứu về vi khuẩn ô nhiễm thực phẩm trong nước

Trong những năm gần đây, cuộc sống của người dân nước ta đã được nâng lên vì vậy ý thức xây dựng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng cao Để có cơ sở

đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã

có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề này Những nghiên cứu về vệ sinh

an toàn thực phẩm đã được thực hiện trên nhiều tỉnh và thành phố của nước ta

Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012) nghiên cứu một số đặc tính của vi khuẩn Ecoli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn được giết mổ tại Hà Nội đã cho biết tỉ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC tại chợ thành phố Hà Nội trên thịt lợn là 40,0%, ở thịt

bò là 23% Tỉ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC trên mẫu lau thân thịt là 11,3%, với mẫu phân là 14,5%

Trần Thị Hạnh và cs (2009) đã công bố tỉ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở

giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 58,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%

Theo Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) tại khu vực các chợ ở Long Biên - Hà Nội nếu lấy mẫu vào 11giờ trưa thì tất cả các mẫu thịt đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí

Tại thành phố Hồ Chí Minh có nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Phúc và cs

(2002) về đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố Nghiên

cứu của Nguyễn Lý Hương và cs (2004) về khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật

trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ thành phố Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002 - 2004

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình hiện tại Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều

dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

1.4 Một số vi khuẩn thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau

Theo Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế - ISO, nhiệt độ thích hợp để nuôi vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997)

Như vậy, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó Tuy nhiên, không phải tổng số

vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là thực phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn thấp nhưng chứa độc tố gây độc của vi khuẩn, ví dụ như

độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn S.aureus Trường hợp thực phẩm lên

men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên chỉ tiêu này, vì bản tính tự

nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men.

1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli

E.coli là thành viên thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, nó

có chung đặc điểm với họ này Đây là vi khuẩn thường gặp trong đường ruột

1.4.2.1 Đặc tính sinh học

 Đặc điểm hình thái:

E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động

được, không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, thường bắt màu thẫm hai đầu

ở giữa nhạt Kích thước 2 - 3µm x 0,4 - 0,6µm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn

 Đặc tính nuôi cấy:

E.coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng

ở nhiệt độ từ 5oC - 46oC, thích hợp ở 37oC, pH thích hợp 7,2 - 7,4, phát triển được từ 5,5 - 8

Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: Ở nhiệt độ 37oC sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi đường kính 2 - 3mm Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng

ra, có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide)

Nuôi cấy trên môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, môi trường có mùi phân thối

Nuôi cấy trên môi trường SS: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc đỏ

cánh sen

Nuôi cấy trên môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc màu hồng đậm, nhám hoặc trơn có đường kính 2 - 4 mm

Nuôi cấy trên môi trường TBX: khuẩn lạc có màu tối hoặc màu xanh nhạt hoặc màu xanh da trời.

 Đặc tính sinh hóa:

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh Glucose, Lactose, Galactose

Đa số E.coli di động (một số ít không di động) có sinh Indol, không sinh H2S và không sử dụng Citrat

trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol

0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút.

1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E.coli trong thực phẩm.

Sức đề kháng nhiệt: E.coli có thể chịu được 60oC trong 30 phút, 55oC trong

1 giờ và -20oC trong 9 tháng

Chiếu xạ: Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E.coli là 3Kgy.

pH: E.coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 - 9,0.

Nước hoạt động: aw = 0,95

Thành phần bổ sung: Phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản E.coli có thể sống

trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 - 35oC; pH = 5,6 - 6,8; 200mg NaNO2/lít ở 10 - 15oC; 400mg NaNO2/lít ở 20oC

E.coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.

1.4.2.3 Tính gây bệnh

Vi khuẩn E.coli sản sinh ra 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không

chịu nhiệt Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của lớp màng nhày ruột gây tiêu chảy

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 12oC trong vòng

1 giờ và bền vững với nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi bị hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở 60oC trong vòng 15 phút.

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli mà người ta chia

chúng làm 6 nhóm:

- Enteropathogenic E.coli (EPEC): là nhóm E.coli gây bệnh đường ruột

- Enterotoxigenic E.coli (ETEC): là nhóm E.coli sản sinh độc tố đường ruột

(LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi

- Enteroinvasise E.coli (EIEC): là nhóm E.coli xâm nhập và ký sinh

nội bào

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli

(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố

tế bào

- Enteroodherent aggregative (EA - AggEC): là nhóm vi khuẩn E.coli gây kết

tập đường ruột

- Necrosis E.coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.

1.4.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium perfringens (Cl perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii

được Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người chết Vi

khuẩn Cl.perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae

1.4.3.1 Đặc tính sinh học

 Đặc điểm hình thái:

Cl.perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn Vi khuẩn không có lông, không

có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc kiềm Vi khuẩn bắt màu Gram (+)

TSC (Tryptone Sulfite Cycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định

Clostridium perfringens

 Đặc tính sinh hóa:

Cl.perfringens tạo dung huyết khi nuôi cấy trên môi trường thạch máu, không

sản sinh Indol Có khả năng sinh H2S, có phản ứng CAMP ngược dương tính và có hoạt tính men lecithinase khi nuôi cấy trên môi trường thạch lòng đỏ trứng Có khả năng lên men sinh hơi các loại đường glucose và lactose, không lên men với arabinose và xylose

1.4.3.2 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Cl.perfringens

Cl.perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A; B; C; D; E; F trong đó A và F là type

độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn Cl.perfringens type A là nguyên nhân gây bệnh ỉa

chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 - 12 giờ, type này có nhiều trong đất,

trên thực phẩm Cl.perfringens type C tìm thấy trên nhiều loại sản phẩm và phủ tạng

của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu chứng đau bụng, buồn nôn, ỉa chảy Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 - 12 giờ có khi 6 - 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng đau bụng, ỉa chảy, phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm ruột, viêm dạ dày Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp gây tử vong

1.4.4 Vi khuẩn Salmonella

Chủng Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella

choleraesuis bởi Salmon và Smith Năm 1943, theo đề nghị của Hội Sinh vật học

quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của loại vi

khuẩn này được đặt là Salmonella (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).

1.4.4.1 Đặc tính sinh học

 Đặc điểm hình thái:

Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2011), Salmonella là một loại vi khuẩn hình

gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 1,3 x 0,4 - 0,6 µm, không hình thành giáp mô và

nha bào Đa số Salmonella đều có khả năng di động do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum - pullorum).

Khi nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram (-), bắt màu đều toàn thân hoặc đậm hơn ở hai đầu

 Đặc tính nuôi cấy:

Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ

thích hợp 37oC, nhưng có thể phát triển được từ 6 - 42oC, pH thích hợp 7,2 và phát triển được ở pH từ 6 - 9

Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: Cấy vài giờ đã thấy đục nhẹ, sau

18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên bề mặt môi trường có màng mỏng

Nuôi cấy trong môi trường thạch thường: vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn

lạc của E.coli (đường kính 1 - 1,5mm).

Nuôi cấy trong môi trường thạch XLD: Khuẩn lạc Salmonella điển hình có tâm

màu đen và vùng trong màu đỏ nhạt do có sự thay đổi màu của chất chỉ thị

Nuôi cấy trong môi trường thạch BG: Khuẩn lạc của Salmonella điển hình là

khuẩn lạc trong sáng không màu trên nền đỏ hồng

 Đặc tính sinh hóa:

Salmonella lên men có sinh hơi các loại đường Glucose, Manitol, Mantose,

Galactose, Arabinose, Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,…

Một số loài cũng lên men nhưng không sinh hơi: Salmonella typhi suis,

Salmonella typhi, Salmonella cholera suis, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis…

Trên môi trường TSI: Do không có khả năng lên men đường Lactose nên thạch nghiêng không chuyển màu, do có khả năng sinh hơi, sinh H2S nên thạch đứng có màu đen và thạch bị đẩy lên do sinh hơi

1.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Salmonella trong thực phẩm

Nhiệt độ: Trong thực phẩm, Salmonella phát triển được ở 5 - 45oC có khi đến 47oC, nhiệt độ tối ưu là 37oC Nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt nó trong thực phẩm là 74oC trong 4 - 5 giờ Khả năng đề kháng nhiệt của Salmonella phụ thuộc

vào pH và hàm lượng nước trong thực phẩm Ở nhiệt độ đông băng của thịt -2oC, -5oC làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn Salmonella, -23oC không thể loại bỏ

hoàn toàn Salmonella trong thịt đông.

pH 4,5 - 9,0 Salmonella có thể tồn tại được, tối ưu là 6,5 - 7,5, pH nhỏ hơn 4,1 có khả năng diệt Salmonella.

Nước hoạt động: aw = 0,93 Nước hoạt động chỉ nằm trong khoảng 0 - 1, chỉ số này càng cao thì lượng nước cần trong thực phẩm cho vi khuẩn phát triển càng cao

Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa:

4% NaCl, 300mg NaNO2/ 1 lít, men chua không diệt được Salmonella, một số axit

hữu cơ được dùng để bảo quản: axit acetic, axit sucinic có khả năng ức chế

Salmonella.

1.4.4.3 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: Độc tố

thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli Độc tố này, chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ -20oC

- Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli Độc tố này bị phá hủy ở nhiệt độ 70oC trong 30 phút và 56oC trong 4 giờ LT của Salmonella làm thay đổi quá trình trao

đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy

Độc tố của Salmonella có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.

 Nội độc tố gây độc cao với bệnh tích ở ruột non như xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật

 Ngoại độc tố tác động vào ruột và hệ thần kinh

Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc

tố Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố Chúng gây viêm niêm mạc ruột Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố giải phóng

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên yêu

cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992)

Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử

dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

1.4.5.1 Đặc tính sinh học

 Đặc điểm hình thái

Vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành tứng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm

trông giống như chùm nho Là vi khuẩn Gram (+), một vài giống S.aureus có khả

năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người

 Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn S.aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các

môi trường thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH = 7,0 - 7,5 Nhìn chung tụ cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 30oC - 47,8oC và tổng hợp độc tố trong khoảng từ 10oC - 46oC

 Đặc tính sinh hóa

Cho phản ứng đông vón huyết tương dương tính do tiết ra enzyme coagulase

Đây được xem là tính chất đặc trưng của S.aureus là tiêu chuẩn để phân biệt

S.aureus với tụ cầu khác.

1.4.5.2 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn

Vi khuẩn S.aureus có sinh độc tố gọi là enterotoxin Độc tố được sinh ra

trong quá trình phát triển của vi khuẩn Do vậy thịt và sản phẩm thịt nhiễm

S.aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các dấu hiệu lâm sàng chính:

ỉa chảy, nôn mửa (Tymoney và cs, 1978) Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố rất ưa

muối (10% - 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite Do đó vi khuẩn tăng trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp Chúng cũng chịu đựng tốt trong môi trường đường (50% - 60%) Chúng lên men

và phân giải protein nhưng thường không sản sinh mùi hôi thối khó chịu hoặc làm

mất tính hấp dẫn trên hầu hết các loại thực phẩm S.aureus sản sinh sáu loại độc tố

ruột A, A, C1, C2, D, E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm

là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

Chương 2 NỘI DUNG – ĐỐI TƯỢNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu

1 Xác định sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt cá hồi

2 Giám định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn phân lập được

2.2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là Tổng số VKHK, E.coli, Cl.perfringens,

Salmonella, S.aureus có trong các mẫu thịt cá hồi lấy tại một số cơ sở nhập khẩu

2.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.4.1 Các loại môi trường dùng nuôi cấy, phân lập vi khuẩn

- Thạch Plate Count Agar (PCA), thạch Tryptone Bile X - glucurinide (tryton - mật - glucuronic), thạch Tryptose Sulfite Cycloserine Agar (TSC), thạch Xyloza Lysin Deoxycholat (XLD), thạch Brilliant Green (BG), thạch Baird - Parker (BP), thạch Triple Sugar Iron (TSI), Pepton water, MKTTn - Muller Kauffmann, RVS - Rapaport Vassiliadis

- Các loại hóa chất, dung dịch: Thuốc thử Kovac, Indol, LDC, VP - Voges Proskauer

2.4.2 Thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm

- Cân phân tích, buồng cấy vô trùng, nồi hấp, tủ sấy, tủ ấm, tủ lạnh 4oC, tủ lạnh - 80oC, máy khuấy từ.

- Pipette 0.5 - 2 µl, 2 - 10 µl, 100 µl, 200 µl, 1000 µl, 5000 µl, đầu typ tương ứng, đĩa petri, bình tam giác, cốc đong, que cấy, kéo, panh kẹp…

- Cồn sát trùng 70oC , đèn cồn, quần áo bảo hộ, găng tay, khẩu trang, bông cồn, nước cất, cốc xả typ, đá lạnh, túi bóng đựng rác độc hại

2.5 Phương pháp nghiên cứu

2.5.1 Phương pháp lấy mẫu

Mẫu xét nghiệm được lấy theo TCVN 5276 - 90 (Tiêu chuẩn Việt Nam

(1990) Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

2.5.2 Phương pháp xét nghiệm

2.5.2.1 Phương pháp xác định Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Sử dụng TCVN 4884 : 2005 để xác định tổng số VKHK Các bước tiến hành:

- Chuẩn bị mẫu thử và pha loãng mẫu: Cân 10g thịt cá hồi cho vào túi dập mẫu, bổ sung thêm 90ml dung dịch pha loãng rồi cho vào máy dập mẫu, được

độ pha loãng ban đầu là 10-1 Tiếp tục pha loãng thành các nồng độ 10-2, 10-3…

- Dùng pipet vô trùng hút vào mỗi đĩa 1ml dịch pha loãng, mỗi nồng độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng

- Rót vào mỗi đĩa petri khoảng 12ml - 15ml môi trường thạch PCA ở 44oC

- 47oC Lắc kỹ để dung dịch pha loãng trộn đều trong đĩa thạch, để thạch đông Nuôi cấy ở tủ ấm 30oC ± 1oC trong 72h ± 3h

 Đọc kết quả

Đếm các khuẩn lạc trên đĩa thạch bằng dụng cụ đếm khuẩn lạc

Tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt cá bằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau:

∑C

V: Thể tích dịch cấy đã dùng trên mỗi đĩa, tính bằng mililit.

n1: Là số đĩa được giữ lại tại độ pha loãng thứ nhất

n2: Là số đĩa được giữ lại tại độ pha loãng thứ hai

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại

2.5.2.2 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn Escherichia coli

Sử dụng TCVN 7924 - 3 : 2008 để xác định tổng số vi khuẩn E.coli Các

bước tiến hành:

- Chuẩn bị mẫu thử và pha loãng mẫu: Cân 10g thịt cá hồi cho vào túi dập mẫu, bổ sung thêm 90ml dung dịch pha loãng rồi cho vào máy dập mẫu, được

độ pha loãng ban đầu là 10-1 Tiếp tục pha loãng thành các nồng độ 10-2, 10-3…

- Dùng pipet vô trùng hút vào mỗi đĩa 1ml dịch pha loãng, mỗi nồng độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng

- Rót vào mỗi đĩa petri khoảng 12ml - 15ml môi trường thạch TBX ở

44oC - 47oC Lắc kỹ để dung dịch pha loãng trộn đều trong đĩa thạch, để thạch đông Nuôi cấy ở tủ ấm 44oC ± 1oC trong 20h - 24h

 Đọc kết quả

Đếm các khuẩn lạc trên đĩa thạch bằng dụng cụ đếm khuẩn lạc

Tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt bằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau:

∑C

N =

V.(n 1 + 0,1n 2 ).d

Trong đó: