đồ án nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

TOM TAT DO AN els Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bồ sung bí đở” được thực hiện bởi sinh viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế

MSSV_ : 106110072

Tp.HCM, thang 8 nam 2010

trong khoa và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong

quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- _ Ban giám hiệu trường Dai học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo

học tại trường

- Cac thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

8 - _ Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức

j giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nay

- _ Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong

suốt thời gian qua

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho

em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua

Xin gửi đến thầy cô, gia đình va bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Lê Phương Thanh

TOM TAT DO AN

els

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bồ sung bí đở” được thực hiện bởi sinh

viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với

các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả

phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển

Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản

sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu Đề tài đã khảo sát được các thông số

kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:

> Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đó:

- Bot dau xanh: 70%

- Phy gia bao quan Natri benzoat: 0,05% m

Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bi đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g)

> Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8x10”CEU / g

Coliforms / g: < 3 MPN /g

E.coli/g: <3 MPN/g

Tổng số bào tử nắm mốc — men / g: 2,0x10' CFU / g

iv

1.2 Mục tiêu nghiên CỨU ¿5-5525 5+2 xxx rrrrrrrrrrrrrrree 2

CHƯƠNG 2: TÖNG QUAN -222- ©2222 SEEEEEEEEE22111221112711127111221102711 12112 r1 4 2.1 Cây đậu xanh -2+-V++++2EE+++tEEEEEYEEE21111222111122711122271112271111.22111 2211 re 5

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh - e2cvvzrerrrrrrccee 5

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta

2.3.2 Thành phần đinh đưỡng của đậu nành

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89

2.3.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe

2.4 Đường

2.4.1 Một số tính chất của đường saccharose

2.4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose

2.5 Vanillin

bốn nh ẽ.ẻẽ.ẽ 35

2.7 Phụ gia bảo quản 5c S2 St 2t 2x 2111111111111 xe 36 2.8 Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường -cc+++cccvvecrr++rrrrrrrcee 37

2.8.1 Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh . -¿-+ccscccee 37

2.8.2 Bánh đậu xanh -2+©2V©++++2EE+++ttEEEE+tE2EEEEE27111E222111 22112 tre 37 2.8.3 Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1 Nguyên liệu, dung cy va thidt Dj cccscccsssssssscsssseescssssecessssseccessssecessssesesssiescsssseeesssses 42

km7 ẽ ` 42

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị -2+-©2222++222EE++EEEEEEEEE21E 2111.1711 crrrrrrrree 44

3.2 Phương pháp nghiên CỨU ¿+ + + + + *E£*E£E£E£E£EeEeEeEEErkekrkrkrkrkrtrrrrre 46

3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu -: 22++++++++22EEEEEErrt.EEEE.rtrrEErrrrrrrrrrrrrrrrree 46

3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến -2-++e+©E++tEEEEE221E22112711121112711 112.1 ee 47

3.2.3 Các nội dung nghiên Cứu . ¿+ 5+ 5+SS+S*+x‡EvExexerxrvererrrrrerxrrrrerrree 55 3.2.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiỆm ¿5-5 + 5s Ss se £sesrrsrsrsree 59

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN 22-222£222EEE2tEEEEEEetEEEEEerrrrrkeerrrrek 74

4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu -+©+++22++++vvxzrerrrrvee 75 4.2 Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn 2- 2 22+ 75

4.3 Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn -+++2+++z+v+zee+tzvse+ T7

4.4 Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn 2-2¿++2++z+xxz+czxeerrx 78

4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh -+ 80

4.6 Đánh giá chất lượng sản pham .cssscescssssesssssssessessssesssssseesecsssecsesssseeessseeseesseeesesssee 83

4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh - 2 +£+222+++x+eztzxeezrx 83 4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan -2- 22 ©+©++£2E+++EE++ttEEEteErxeerrxrerrrxerrrk 84

4.6.3 Tinh toán sơ b6 gid thamh san pham .cccccsssesssssessssessssecssseessssecesseeessseceaseeees 84

CHUONG 5: KET LUAN VA KIEN NGHI ccsssssssssssssssssssssssscccsssssuseesescssssueeescsessssneeeess 86

SAL KOt Wane eccecceccsesssecssecsssesssecssecssecssecssscssecsssecsuesssecssecssecsssessuecsseesseesseessecsseessessseeessees 87 5.1.1 Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ -2 2 ©+2++++2+ze+czscee 87

5.1.2 Hình sản phẩm 2+-©V2++++2EE+++tEEEYYtEEEEEEEE2111e221112111 re 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2£ 2£©+££©E+E£€EE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEECEEEEErrrkrrrrrrree I

PHU LUC 1: Két quả phép thử so hàng -2©++++2EE+++++EEE+++ttEEvvrrtrrrrrrrrrrrree II

PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng . -2¿2 s2 Ix

Muc luc

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ¿©+2+++++22+zee+trxx xu PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị, 2-£+£+E++£+E++£+++£xze+rxzerrrxcee XI

PHU LUC 5: Tinh toán kết quả chỉ tiêu hóa lý . 2 +£©++++222+z+e+tcvvzeerrx XVI

PHU LUC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh - + 2©+++e+vvvzeetrrvvee XVII

PHU LUC 7: Phiéu xét nghiém vi sinh sản phẩm . -¿©+£2++22+zze+tr+x XX

vii

DANH MUC BANG

rls

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh :++++++ 6

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được - 8

Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ . -cc¿+2222cvvecresttvvvvvvrrerrrrrre 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành :::++£+tttEEErrrrrtrvreererrrrrrrrrrrrre 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành - 25

Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao . -c + -+ 26

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2++++222+++++rettttEErrtrrrrrrrtrrrrrrrrrrrrrrr 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sacChaTOSe ¿5-5-5255 55+ 2*+xs+tvxererxrrerrsrrrree 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharOse .- ¿- 5-5252 2x+xeeerertererrrrrrrrrrrree 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharOse . - 5-5525 S+se+eerererrerrrrrrree 4 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiỆHH ¿6 S3 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) - 56

Bang 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng - 5c 2S Sn tt rrrrrrerree 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) -2 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh -::-2222cvvceetttErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng - cc¿ ©22ccvveceetrrrvrrverrrrrrrrrr 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . 68

Bảng 3.0: Mức chất lượng sản phẩm . 2-5 ©2£2S+t2E+ESEEEEEEEEEEEtErkrrrkrrrrerrrrrrke 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ - 72

Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 76

Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% 77

Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% 79

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60°C - 80

Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . -2¿2 s2 82 Bang 4.6: Két qua kiém nghiém hoa l¥ csccsecssssssssssessssesssssecsssescsssccssseccsssccssseccssecesseesssseeease 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sỉnh -2-©2£©++££EE+EvEEEEeeEEEEeEEEEeerrxerrrkerrrree 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 84

Bảng 4.9: Chỉ phí nguyên liệu sản xuất Ikg bánh đậu xanh bí đỏ -++ 85

viii

Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành - - - + + ++*£E£k#k£kekekekekekekrkrkrkrkrkrree 23 Hinh 2.7: Dau manhe 26 Hình 2.8: Cong thirc phan tir duOng sacchar0se c.scscssesesssseseessseseeseseseeeseseensseseensseseensseees 32 Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin - + +55 5+5s+s+S*+x+xerereexererxrrerrxrrrree 35

Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh - 2: +++EE++++2EE+++++22x+rrttrvrrrrrrrree 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng -2 - 2£ ©E+++t2EEEE++tEEEEErtttEEErrrrrrrrrrrrrrree 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An -2 +£©2+£2EE+++t2EEEE++tEEEEEvettEEEvrrrrrrrrrrrrrree 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh +-++++2EE++++EEEE++tEEEEEYEEEEEEErEEEEEErEEEEErrrrrkrrrrrrrree 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ -22-©22222+22EE+++eEE2EEEEE22111122711112221111.271111.27111.12111 re 42 Hình 3.3: Bột đậu nành -++++2EE++++EEEE++tEEEEEYEEEEEEErEEEEEErEEEEErrrrrrrrrrrrrrree 43

Hình 3.4: Đường saccharOse - 5-52 th v 1111111111 rrrrree 4

Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến

Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp - 2: ++£+E++e£©EEE++efEEEEEEtEEEEEEerEEEEEeerrrrkkrrrrrrree 49

Hinh 3.8: Banh bao g6i dem 6 55

Hinh 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60°C ở các khoảng thời

gian khác nha - «+ tk kh TT cọ TT TT ưng 81

Hình 5.1: Quy trình chế bién banh dau xanh bi dO .ccccscssesssssessssesssssessssecssseecessecesseeesssecease 88

Hình 5.2: San pham banh dau xanh bi d6 ccccccssssscssssescsssseeccsssueccesssseccessnsecesssnecesssneeeessses 90

ix

Chương 1:

GIỚI THIỆU

Chương 1: Giới thiệu

1.1 Đặt vấn đề

Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển

mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ

thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các đưỡng chất cần thiết Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu

xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương) Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn

được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng Sản phẩm bánh đậu

xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa

dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói

riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung

Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá

trị dinh dưỡng cao

Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten

rất tốt cho cơ thể Bé sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản

phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có

Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy du 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thẻ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích:

- _ Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và

các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

- Tối ưuhóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan.

Chương 2: Tống quan

Chương 2:

TONG QUAN

2.1 CÂY ĐẬU XANH [3] [8]

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh

Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị đinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu đùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá

Quả hình trụ thắng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn,

kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ

ba sau các cây đậu tương và lạc

Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá

_

Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật "

canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông

xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân

lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn §

Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất

Năng lượng kcal 212 Vitamin K yg 5,5

Năng lượng Kj 891 Axit amin

Potassium, K mg 537 Histidine 8 0,414

Sodium, Na mg 4 Alanine 8 0,624

Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640

Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537

Chương 2: Tổng quan

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được (Theo bảng phân

tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như Iysine, methionine, trypthophan,

phenilamine, valine nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là

loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S)

Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thẻ hấp thu và giữ lại được) theo Bressani

(1973) là 40,66%.

Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già,

người mới ốm đậy thì rất tốt

Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố

dinh dam Rhizobium, cé tac dung lam tang d6 phi cho dat, 1a cây trồng xen với các cây

- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng

có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều

ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái

Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở

vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ

- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25

tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha

- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi đưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)

- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 ta/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính

- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện

năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu

giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX - 92 - 1, V§7 - 13, HL89 - E3, V91 - 15 là

những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha

Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói,

lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình

kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh

-_ Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu đùng trong

nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi

Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha Năm 1999

là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyền đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện

thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002)

- _ Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

e Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc

e Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm canh

-10-© Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây

trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ

thực vật không đúng phương pháp khoa học

e Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận

những thành tựu về cây đậu xanh

e Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác

- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển điện tích canh tác đậu xanh:

e Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu

nành) trên cùng 1 diện tích

e_ Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chỉ phí cho thuốc bảo vệ thực vật còn cao

e Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên

gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm)

e Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn

2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh

© Chon va lam dat

Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tang dé

cày sâu, đủ âm, có đầy đủ chất đinh dưỡng, độ pH từ 5,5 — 6,5 Đó là những loại đất thịt

nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các

tàn dư thực vật của vụ trước đó

-11-Chương 2: Tổng quan

Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng

từ 3~5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các

bãi ven sông Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm Riêng đất nương ray néu lam luéng nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn

e Chọn giống

Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 — 20 tạ/ha, phẩm chất

tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thẻ tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả

năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ

sắt có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ

Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc hoặc giống lai Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như các giống 044, D.X 102, V.X.87-E3, md Hai Duong, mỡ An Giang

Về việc sử dụng giống để gieo: hat giống đậu xanh rất đễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng l đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được

tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ

can 28 — 30kg hạt giống cho 1 ha Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ

này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn

Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt

© Gieo hat

Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và âm Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy, phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém Để giảm sự bắp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú

ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như

-12-gieo sa theo hàng, -12-gieo hốc Tùy theo phương thức -12-gieo mà lượng giống thay đổi, thông

thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha

¢ Bon phan

Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 — 5 tấn

+ 20 — 30 kg N + 40 - 60 kg P.O; + 30 — 50 kg K20

Theo quy trình canh tác giống DX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho

1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg NÑ + 40 — 60 kg POs+ 30 — 40 kg KạO

Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp

miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5 tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg PO; + 50 kg KạO Lượng vôi bón tùy theo độ chua

chát

Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần khi cây có 2 — 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa Phân rót rải đều lên mặt ruộng khi bừa đất lần cuối Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc

hòa nước tưới

e Chăm sóc

- Dam hat va tỉa cây: sau khi gieo 3 — 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo đặm những chỗ

hạt không mọc Sau khi gieo 10 — 15 ngày, cây có 2 — 3 14 thật nhỏ bỏ những cây xấu,

chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bồ đều để đảm bảo mật độ

- _ Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ va vi sinh vật phát triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi cây mọc

- _ Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ Trước khi gieo hạt nên đùng thuốc trừ cỏ Dual Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc

- _ Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần

đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả Tốt nhất là tưới bằng vòi phun

hoặc thùng hoa sen Có thể tưới nước vào rãnh dé thấm lên luống Nếu tưới tràn thì chỉ

-13-Chương 2: Tổng quan

áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất

lâu quá 2 giờ

e Phòng trừ sâu bệnh

Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên

nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết

Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài

bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tồn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khám vàng, bệnh hoa lá và đốm lá

+ Bệnh khảm vàng

- _ Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường it hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh Nếu cây nhiễm

bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh

hưởng tới năng suất

-_ Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng Đối với những

giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo

trồng Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhồ bỏ, ding thuốc diệt trừ + Bệnh đốm lá

- Bệnh đốm lá do nắm Sercostora Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nắm, hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn chế được nắm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%

- _ Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao

như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt Thoi gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến

40 ngày sau gieo

+ Về sâu hại:

-14 _ Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân

phần gốc sẽ thấy giòi Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ

5-7 ngày sau mọc Ngoài ra cần phun thuốc điệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non

-_ Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường

đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ Thời gian sinh

trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc Sâu non

ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang

lại hiệu quả

-_ Thứ ba là sâu tơ Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui

vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc

e Thu hoach và bảo quản

+ Thu hoạch:

Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc

khó tách vỏ quả trong tự nhiên Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng

50% số cây đã có trên 1 qua chin Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số

cây có ít nhất một quả chín

Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non Quả sau khi hái đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt Nếu tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm đề quả không bị nứt vỏ

+ Bảo quản:

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản

Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm đưới 12%) với các loại

thiết bị thích hợp Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng đầu thực vật (đầu lạc, đầu đậu nành )

phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt

-15-Chương 2: Tổng quan

Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ âm hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng

độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân,

có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro,

sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bó, đẻ nơi khô ráo, thoáng mát

Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài Chú ý phát

hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm

2.2 BÍ ĐỎ [1] [2]

2.2.1 Đặc điểm cây bí đỏ

Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử,

bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cueurbitaceae) Lá (

to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 - 5 nhánh Hoa mọc ở

nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dai Quả

tron, hoi det, lic chin mau vang đỏ, ăn ngon, hạt béo Bí đỏ là cây ưa

nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30°C, không sống được nơi có nhiệt độ È

dưới 10C kéo dài Hình 2.3: Cây bí đỏ

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C pepo

và C moschata, con C maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát

2.2.2 Giỗng

Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương Hai giống được ưa chuộng nhất là:

- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc

Trăng Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ

hai da, thịt đày, đẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon

- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phỏ biến ở miền Đông Nam

Bộ và cao nguyên Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh

hay vàng, trơn láng hay sn sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng

Hình 2.4: Trái bí đỏ cam, ít dẻo, ngon ngọt

-16-2.2.3 Trồng bí đồ

Bí đỏ là loại rau ăn quả ngon, ăn ngay hay dự trữ đều tốt Muốn có năng suất cao cần lưu ý: a) Thời vụ

Mỗi năm có thể trồng 2 vu bí đỏ Nếu gieo hạt tháng 10, tháng 11 đến tháng 1 năm sau thì ra

quả tháng 12 và tháng 1 năm sau, còn gieo hạt tháng 12 đến tháng 1 năm sau thì ra quả tháng

2, 3 Nếu gleo sớm hay muộn hơn lúc cây ra hoa, đậu quả gặp rét hoặc mưa sớm cây sẽ mau rạc

b) Đất trồng

Bí đỏ có bộ rễ phát triển mạnh, có khả năng chịu hạn rất cao Muốn có năng suất cao đất phải

làm sâu, làm kĩ, thường trồng bí đỏ theo hốc, mỗi hốc sâu 30 — 40 cm, rộng 40 — 50 cm, mỗi

hốc cách nhau 2 — 3 m (tùy theo đất tốt hay xấu), mỗi hốc gieo 5 — 6 hạt, lắp lớp đất mỏng

2 —3 em, tưới nước giữ ẩm, giữ ở mật độ 70 — 90 cây/sào

Sau khi bổ hốc xong nên để đất ha 2 — 3 ngày rồi mới bón lót phân chuồng ủ hoa trộn với đất, lấp lai dé 2 — 3 ngày sau mới gieo hạt Mỗi hecta bón 15 — 18 tắn phân chuồng, 120 —

180 kg lân và 50 kg kali Nếu đất chua hay mặn cho thêm 600 — 800 kg vôi bột trộn vào đất

c) Chăm sóc

s* Tưới nước, bón thúc:

Ở giai đoạn cây con phải tưới nước giữ ẩm 50 - 60% Đến khi quả phát triển tưới thêm

lần nữa kết hợp với bón thúc bằng phân nước đẻ quả đây sức

Bón thúc làm 2 lần:

- Lần thứ 1 khi cây đài 40 — 50 em, bón bằng phân đạm pha loãng 1/200 tưới rộng

quanh gốc, nếu bón bằng phân chuồng ngâm thì xới đất trước khi bón

- Lần thứ 2 khi cây ra hoa ra nụ, bón bằng phân đạm, phân chuồng hoai mục rải quanh gốc, rồi lấy cuốc xới xáo đất ở rãnh và mép luống vun lên đắp vào gốc, sau đó vài hôm mới tưới

®% Bấm ngọn, nhánh, tỉa hoa đực và lá vàng:

-17-Chương 2: Tổng quan

Khi bí đỏ dài khoảng 1m thi lấy đất chặn đốt đây để bí ra rễ phụ tăng thêm khả năng kiếm thức ăn nuôi cây vừa để dây bám chắc vào đất, tránh gió lật làm giập dây hại hoa quả sau này Kết hợp với bám tỉa ngọn đẻ bí ra nhiều nhánh Mỗi cây đẻ lại 2 — 4 nhánh chính, còn

nhánh phụ cắt làm rau

Bí đỏ có đặc điểm là hoa đực nhiều, gấp 20 lần hoa cái, đo đó khi hoa cái đã thụ phan thì nên cắt bỏ hoa đực, tỉa cành con kém phát triển, bỏ lá già, lá mọc trùm lấp, để ong bướm dễ

tìm hoa, nhờ đó phát triển tỉ lệ đậu quả

+ Thụ phấn bổ sung cho hoa cái

Hoa đực và hoa cái trên cây bí đỏ nở không đồng đều, hoa đực có thể nở trước hoa cái vài 3 ngày mà hat phan chỉ thụ tinh được trong vài giờ Sự thụ phần của bí đã nhờ vào côn trùng

mang hạt phan từ cây này đến cây khác nhưng tỉ lệ đậu quả thấp nên rất cần thụ phấn bổ sung để tỉ lệ đậu quả 70 — 80% Do đó người trồng bí cứ 7 - 9 giờ sáng đi ngắt hoa đực bỏ

hết đài và cánh rồi ấn nhị lên đầu nhụy hoa cái hay dùng que có quấn bông lấy phan hoa đực

quét lên đầu nhụy hoa cái

d) Thu hoạch và đề giống

Có thể thu hoạch quả bí đỏ làm rau ăn ngay Thu hái quả non thì cây sẽ ra hoa nhiều đợt dây trẻ lâu Muốn cất giữ và để giống phải hái lúc vỏ quả cứng, màu vàng, có phắn, cuống quả vàng và cứng (tức là sau khi thụ phần 3 — 4 tháng tùy giống sớm hay muộn), dùng dao cắt cả

cuống, bôi vôi tôi vào vết cắt, gác lên giàn Muốn để giống phải chọn quả thật già, đều, quả

nằm trên dây chính, quả ở giữa ngọn Bổ quả lấy hạt, đất sạch phơi khô, cho vào hũ sành gác lên giàn bếp

e) Phân bón (cho 1000m”)

-_ Bón lót: phân chuồng hoai 1,5 — 2 tấn + super lân 12 — 15 kg + KCI 5 — 6 kg Đất đôi, đất chua bón thêm 80 — 100 kg vôi khi làm đất

Bón thúc:

e Lan 1: 20 ngay sau trồng, cây dài 40 — 50 cm, bón 6 — 8 kg ure

e Lần 2: 40 ngày sau trồng, bón 4— 5 kg ure

e Lần 3: khi cây ra hoa, đậu trái, bón 5 — 6 kg ure +7 — 8 kg KCI

-18-Phân bón thúc nên hòa loãng nước tưới quanh gốc

Ngoài ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn Hạt bí đỏ có chứa protid, lipid,

glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K Các hợp chat lipid bao gém triglycerid, diglycerid và

monoglycerid Hạt bí đỏ còn có các sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của

carotenoid nhu a-caroten, B-caroten Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp

phòng ngừa các bệnh như đục thủy tính thể, các bệnh tim mạch

Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng

xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dich va gop phan

dinh dưỡng, bảo vệ cho đa Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, axit folic, magiê, kali và nhiều nguyên tố vi lượng khác Đây cũng là thực phẩm dành cho

những người ăn kiêng vì 100g bí đỏ chỉ cung cấp 26 kcal và không chứa chất béo

Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó 1a axit glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc

Bí đỏ là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính chất chống oxy hóa Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt cho trẻ em Những người thường

bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp ruột vận chuyền dễ dàng, đồng thời có một phần glucid 14 mannitol có tính nhuận tràng nhẹ

1 Năng lượng Kcal 27

Chương 2: Tổng quan