đề tài quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

NOI DUNG CHINH 1.Đặc tính âm trong sản phẩm bột nhào 2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào 3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào 4.. Ảnh hưởng của quá trình say đến chất lượng

TRUONG DHBK-DA NANG

KHOA HOA

NGANH CONG NGHE THUC PHAM

BAI TAP LON

MON: THIET BI SAY

4 Duong Ngoc Huy

5 Phan Đức Huy

NOI DUNG CHINH

1.Đặc tính âm trong sản phẩm bột nhào

2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào

3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào

4 Đặc tính bột nhào trong qua trinh say

s Ảnh hưởng của quá trình say đến chất

lượng sản phâm

6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

7 Thiét bi say

bot nhao

e Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tao

thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có bố

sung thêm một số chất bố trợ như : acid ascorbic,

kali bromat, peoxit

eBot nhao thudc dang vật liệu keo

e Cac loai lién két 4m can quan tâm khi sấy bột

nhao:

- Liên hết hấp phụ

- Liên kết thâm thấu

- Liên kết dính ướt

„ 2.Giới thiệu các ae san

phẩm bột nha

3.Quy trình sản xuất các sản

phâm bột nhào

e Gluten la tac lượng nước mà

trang thai ya căn bản của bột

Cacthanh phan khac

Hình 5.10b Máy định lượng bằng thùng lường

Hinh 5.10a Máy định lượng bột

nhào có đao lắc

e Sau khi chuẩn bị bột nhào,

cho khối bột đã trộn đều

qua thiết bị tạo hình theo

3.5 Sấy _

> Là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu

> Chế độ sấy:

* Phương pháp đôi lưu với không khí nóng

“ Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ

‹ ee o Khong khi nong nhiét do khoang 50-70°c

Thời gian có thê tới 3oP tùy theo thiết bị sây Sây xong,làm nguội tự nhiên hay thôi không khí

>, ee e

‹ + ©

> Sáy khô sản phẩm bột nhào đến W=13-17%

5 Anh hưởng của quá trình sấy đến

chất lượng sản phầm

Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra

Thay ratasin tees) trang thai tinh chat

: của những keo cao

Thay đôi hoá phản ứng sắm màu

sinh phi enzim

6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

- Sây được xếp vào loại công đoạn quan

a 6.1 Các giai đoạn của quá trình sây

s Giai đoạn tự cân băng

Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ ẩm

không khí cao, khống chế âm bóc hơi đồng thời tránh

hiện tượng ngưng tụ hơi nước

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

s Giai đoạn sấy thứ hai:

Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm vận tốc say Van téc say phai nho, say nhanh trong giai doan

này có thể rạn nứt bề mặt sản phẩm

6.3 Giai doan lam nguội sản phẩm

se Không được làm nguội quá nhanh

e Lam nguội tốt nhất là băng không khí ở 259C với

độ âm tương đối là 6s%, sau đó được cân bằng Ở

nhiệt độ phòng

s Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời gian làm

nguội sẽ lâu hơn.

„ 7 Thiet bi say

e Nhing loai may say pho ° Buéng say

bién

7.1 May say bang tai vi song

+kích thích các phân tử nước trong

nguyên liệu hoặc nước dung môi nhận

năng lượng từ lò vi sóng

+làm cho hơi nước từ các nguyên

liệu bay hơi cho đến khi đạt được độ

khô phù hợp và khử trùng nguyên liệu

eG 7

e Téc dé ra hoi nhanh, thoi gian sấy ngắn, giữ nguyên

liệu ko bị biến chất

s Kiểm soát dễ dàng, hoạt động đơn giản thuận tiên

s tốc độ của vi sóng có thê điều chỉnh được, sản phẩm

đạt độ an toàn cao, công nghệ cao chạy ôn định

s Không gây ô nhiễm môi trường, dễ dàng vệ sinh lau

chùi, đạt tiêu chuân GMP trong ngành dược phẩm

s Tý lệ thu hồi sản phẩm cao

e Tiết kiệm năng lượng, hiệu suất cao

e Bang tai gom hai éng van chuyên, bộ rung

và bộ giăng cứng, nó được gắn chặt trên bệ

° Máng vận chuyénBang tai nghiéng dén

129, cứ mỗi độ tăng lên thì giảm xuông 4 + 7% cho nguyên liệu bột, 2 + 5 % cho nguyên liệu hạt và mẫu nhỏ

s Do dao động có hướng, nguyên liệu chứa trong máng hay trong ông được chuyên dịch theo hướng mong muôn với khoảng cách đên 60 m

e Uudiém:

-Các thiết bị này có nhiều ưu việc lớn: kín, loại

trừ bụi, nguyên liệu tiệp xúc không đáng kê

với các bộ phận chuyên động của thiết bị,

-Đơn giản về kết cầu, hao mòn không đáng kế

đối với các bộ phận tải hàng -Năng lượng tiêu hao cho cơ câu rung không lớn

tang

g 7.3 May say bang tai 1 tang

gnocchi

macaroni

chứa khay(có lỗ) và đưa nguyên liệu vào buồng

sây từng mẻ một

Độ âm và nhiệt độ thay

đôi theo thời gian sây

Trong thiét bi Ne khí

óng được Nho M2

7.5 Ham say

-ham say xe gong

-ham say xe treo

-hầm sấy băng tải Tác nhân sây

Video:

Quy trình sản xuất mì không chiên

Thiết bị sấy băng

chuyên Thiết bị sắy hầm