luận văn khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho DANH SACH BANG Bang 2.1 Thanh phan cia nguyén ligu xOAi CHiN ...ssscccsssescsssescssssecesseccssseesesseecss 3 Bang 4.1 Kết q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẢN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ KIM NÊN

KHAO SAT ANH HUONG CUA a, VA SU GIAM AM TRONG QUA TRINH CHE BIEN TRAI CAY

CO DO AM TRUNG BINH

Luan van tét nghiép ; Nganh: CONG NGHE THUC PHAM

CAN THO 6/2009

KHOA NONG NGHIEP VA SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “Khảo sát sự ảnh hướng cúa ay và sự giảm ấm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình” do sinh viên Lê

Thị kim Nên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Chữ ký của GVHD Chữ ký của GVPB

Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009

LOI CAM ON

Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng của a„ và sự giảm âm trong quá trình chế biến trái cây có độ âm

trung bình”

Thành thật biết ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp

và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ

Thực phẩm khoá 31 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn

này

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

1⁄2 Mục tiêu nghiên cứu - << - + sc 11s Sky nh nh se, 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài - ¿+22 2222 3+2 xcs+2 2

21.2 Phân loại -. S2 n2 S ST HH nh thư nh th hư nề 2

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tẾ - + ¿+ 2c + +22 cszsscss2 3

2.1.4 Thành phần hóa học của Xoài - + 1132221111252 1E£ 2E xee 3

2.1.5 Thu hoạch - ch ng nh nh nh kh nhé 3 2.1.6 Phân loại độ chin -.- ch nh nh nh kh nh nhớ 4

2.3.4 Biến đổi cảm quan - + + 2c 3211221112111 181 1151151115111 xrr 6

2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến - ¿2+5 +++2z*+>+ 7

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM §

3.1 Phương tiện . c c1 SH SH TH nh nh net 8

Ngành công nghệ thực phẩm ii

3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm ay của dung dich dung để ngâm

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian

thích hợp để hấp xoài

3.2.3 Thi nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a„ của sản phẩm và dung dịch

6781 7a 13 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ âm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm

đến khối lượng không đổi - - c2 E222 1111122511111 1551111 se 14

CHƯƠNG IV KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - c2 22221 * 22x cszsee 16

4.1 ay của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu - 16

4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài

4.3 Thời gian ngâm đề a„ của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau 19

4.4 Mô hình hóa quá trình sây sản phẩm - + c2 23222 S222 +zszss2 20

4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy "— —— 23

4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T - + 2 S221 26

4.4.3 So sánh biến đổi âm của thực tế và lý thuyẾt - ¿+ 22+ 2c scsxss2 27

4.4.4 Phỏng đoán quá trình sây sản phẩm theo phương trình Page - 30

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ + 2 222211122221 SE cszxsces 32 5.7.1 32 5.2 Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 2c 1221132111211 E115 Esrte 33 PHỤ LỤC

Ngành công nghệ thực phẩm 11

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

DANH SACH BANG

Bang 2.1 Thanh phan cia nguyén ligu xOAi CHiN .ssscccsssescsssescssssecesseccssseesesseecss 3

Bang 4.1 Kết quả ay của dung dich đường saccharose

và glycerine dùng để ngâm xoài . -2-©22+22+++2Y+ttEEvtEEEErrErvrrrrrrrrrrrree 18

Bảng 4.2 Kết quả ay của dung dịch đường glucose

và glycerine dùng để ngâm xoài . -2-©22+22+++2Y+ttEEvtEEEErrErvrrrrrrrrrrrree 18

Bang 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài -cs+cccscc+¿ 19

Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bang ay

của sản phẩm và dung dich

Bang 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch

đường saccharose Và ØÏÿC€TIA . + + + +E+E+**t*E#EEeEerkrkrkrrrkrersre 24

Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch

đường gÏucose Và 8ÏÿC€TiI ¿+ 6E S2 S311 SE 1 1v nh tư rưưy 25

Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T

Bang 4.8 Biến đổi 4m trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch

đường saccharose Va ØÏÿC€TIA + + + E£*E+#ESEkekerkrkrkrerrkrkrsee 28

Bảng 4.9 Biến đổi 4m trong quá trình sây, khi ngâm xoài trong dung dịch

đường glÏucose Và 8ÏyC€TiI ¿+ 6 S223 SE Ek SE nh rưưy 29

Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong

dung dịch đường saccharose và øÏyC€TÏne + - 5 + «+ +++x£s£sesesrrsee 31

Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi

ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và øÏycerine -‹- 5+ 31

Ngành công nghệ thực phẩm iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí 2-2 +22 ++£+E+z££x££2xeevxzecrxee 8

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài 2 2¿©2++222v+revvvxrerrrrrrree 9

Hình 3.3 Dụng cụ đo ay của dung dịch ¿5s ststxexerstersekerreree 10

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm I ¿+ 222 1222211 **22EE sex 11

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 -2-2 ©2£©+++t++£EE£t2EEetrxeerrkeerreee 12

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

TÓM LƯỢC

Quá trình chế biến trái cây có độ âm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như ay, thời gian và nhiệt độ dùng để hấp và sấy xoài, biến đổi ẩm và tốc độ sấy xoài Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích

cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dich acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% (10 — 15 phút) Xoài được hấp ở 80°C trong 135 giây Dung

dịch đường saccharose và glucose dùng để ngâm xoài được tiến hành khảo sát ay ở nhiều

nồng độ khác nhau, kết hợp bổ sung glycerine làm giảm ay của đung dịch từ 0,627 đến 0,983 Nồng độ dung dịch đường càng cao, hàm lượng glyceerine bỗ sung càng nhiều thì

ay cua dung dịch càng giảm và đạt ổn định khi bổ sung 20ml glycerine ay của dung dịch ngâm xoài khi có bổ sung glycerine khoảng 0,638 -0,918 Thời gian ngâm xoài là thời gian đưa ay của sản phẩm tiến gan ay cia dung địch được ghi nhận trong khoảng 0,629 — 0,906

Xoài được sấy ở ba mức nhiệt độ 40, 50, 60°C cho đến khi khối lượng sản phẩm xem như không đổi Nhiệt độ càng cao, tốc độ sấy càng lớn (giá trị k khoảng 0,016 — 0,038) Sử

dụng 3 mô hình sấy gồm mô hình Lewis, Henderson-Pabis và Page để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy Trong đó, mô hình Page có thể dùng để kiểm soát quá trình sấy xoài với

độ chính xác cao (R’ = 0,95 — 0,99)

CHUONG I GIOI THIEU

11 Dat van dé

Xoài là loài cây ăn qua nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều

chủng loại Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý

Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh té cao trong nền sản xuất nông

nghiệp ở nước ta

Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quán Nhằm

đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch,

người ta tiền hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ âm trung bình Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến

Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường

Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi

đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình Từ đó, có thể đưa ra một quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản

phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan

12 Mục tiêu nghiên cứu

Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì

thu được sản phẩm cũng khác nhau Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi Nhưng thực tế, từ phương thức tiến hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối Vì vậy, các thông số động học của quá trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và

cảm quan của sản phẩm Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau:

- Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình

- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến

- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

CHUONG II: LUQC KHAO TAI LIEU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài

2.1.1 Nguồn gốc

Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền

Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đổi chân day Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á

Từ đầu thế kỷ mười XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như:

thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm

2.1.2.2 Xoài Cát Chu

Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Thịt xoài Cát Chu ít

xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm

2.1.2.3 Xoài Tượng

Xoài Tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600 — 800 g/trái,

hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua

2.1.2.4 Xoài Bưởi

x“ hn?

Xoài bưởi hay còn gọi là “xoài ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) là một

dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình

khoảng 250 — 350 g Giống này cho phẩm chất kém vì thịt nhão, hơi lạt và hôi 2.1.2.5 Xoài Thơm

Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái

trung bình khoảng 250 - 350 g.Giống Xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẵm,

giống xoài thơm trắng có vỏ trái màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm

2.1.2.6 Xoài Khiêu Sa Vơi

Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình khoảng 250 — 350 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng

trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt

ăn được cao (70 — 80%)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

Xoài thuộc họ đào lôn hột, khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon

được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt

13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tông số I1 — 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo Xoài

giau vitamin A, B, va C Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, CI

2.1.4 Thành phần hóa học của xoài

Xoài chứa 76 — 80% nước, 11 — 12% đường, 0,2 — 0,4% acid (khi xanh có thể đạt

3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B¡, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin Bạ,

Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín

phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch Muốn chính

xác hơn căn cứ vào các chỉ tiêu sau:

Hình dáng và màu sắc

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

Quả non thì dẹp, vai quả đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả gia thi vai quả

vượt đầu núm, quả phông lên, chiều dày tăng, vỏ quả nhạt vàng dần Nếu dung dao

cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam đã

hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa

Tuổi quả

Tính từ ngày hoa nở, ở Philippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ

người ta hái quả khi tuổi qua 105 — 115 ngày Ở Việt Nam thường thu hái khhi tuổi

quả từ 95 — 110 ngày

Phân tích

Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quang kế) tối thiểu độ Brix phải

đạt mới thu hái, phân toichs độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái

Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môi trường xung

quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khí ethylene Do đó, tùy theo yêu cầu

sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp

Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả

Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả Đây là độ chín thích

hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi Những trái không hô hấp mãn dục thường thu

hạch ở độ chín này

Độ chín thu hoạch: quả đạt được trạng thái kích thước nhất định Ở giai doan nay,

quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vi, song sự hình thành

hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc Quả có hô hấp mãn dục thường

được thu hái ở độ chín này

Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được đề thu hoạch dùng cho

chế biến Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó, độ chín này chỉ có ý ngĩa tương

đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được

Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá

trị dinh dưỡng nữa

2.2 Đường

Trong quá trình chế biến người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản Vì với

nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm ay„ của sản phẩm đáng

kể, làm cho vi sinh vật không thé phát triển Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo

ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là loại đường phổ biến trong thiên nhiên Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose va fructose, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc bằng enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose

Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi

có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu — nước

Đường saccharose bão hòa & 20°C là 67% Vì thế trong sản phẩm có thể chứa đến 67% đường

2.3 Biến đối của nguyên liệu trong quá trình sấy

2.3.1 Biến đối vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên

Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi

Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị

nứt nẻ

2.3.2 Biến đổi hóa lý

Khuếch tán âm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy âm khếch tán từ ngoài vào

trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt Đây là sự dời am gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyên từ bề mặt vật liệu đến tác

nhân sấy, lượng ầm chuyển đời ấy được bù vào lượng am bên trong vật liệu ra đến

bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn

cản quá trình thoát âm dẫn đến sây không đều, vật liệu bị nứt

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo racheenh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt

Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dan, vi dụ như: phản

ứng thủy phân

Ham âm giảm dẫn trong quá trình sấy Thường nước phân bố không dễu trong vật

liệu

2.3.3 Biến đối sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình say nhiệt độ của vật liệu tăng dan tao ra sự hoạt động

mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần

vô hoat enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi say

Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai

đoạn tới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch

Tuyết, 1996)

2.3.4 Biến đối cảm quan

Màu sắc

Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu thẫm

Mau nau do phản ứng melanoidin và oxy hóa polyphenol

Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn

được các chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo

hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn

tượng này gọi là “lại đường”

Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ quá bão hòa đường bằng cách để

cho sản phẩm có được đường nghịch chuyên cùng với saccharose độ hòa tan của

hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng

saccharose Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường

Bồ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose không sử dụng phương

pháp này vì đường khó kết tinh, đắt giá, không kinh tế

Vị

Đo độ âm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt

và vị mặn, vị chua đôi khi giảm một cách tương đối đo lượng acid bay hơi trong sản

do lượng âm phân bố ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ âm

cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho

sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu Vật liệu bị cong về phía có độ âm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân

cong méo còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến

Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C Trong quá trình chế biến các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất

không bền dé bị oxy hóa dưới tác dụng của Os„ ánh sang, nhiệt độ

Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi

rửa, chần nguyên liệu Vitamin C kém bền với oxy không khí Khi không có oxy, đặc biệtlà trong môi trường acid thì vitamin C rất bền Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó

Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy

và nhiệt độ cao Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài

sấy nếu tiếp xúc với không khí say ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thi hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

CHƯƠNG II PHƯƠNG TIEN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIEM

3.1 Phương tiện

3.11 Địa điểm: thực hiện nghiên cứ tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm, Khoa nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 02/02/2009 — 03/5/2009

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

Tủ sấy âm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chinh ir 50 — 300°C)

Nồi hấp (KATOMO, Taiwan)

Chiết quang kế (ATAGO, Nhật, 0 — 32 °Brix, 30 — 60°Brix)

Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230°C)

Cảm biến độ âm không khí (Desung Eng, Korea)

34(W)x62(H )x1 9.8( H}

Va

Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí Cảm biến nhiệt độ loại T (chính xác 0,01°C)

Analog Ni6008 dé két néi dụng cụ đo với máy tính

Nhiệt kế (Việt Nam, 100°C)

3.1.4 Hóa chất

Glycerine (97,3%): dung dịch sánh loại PA(Việt Nam)

Citric acid monohydrate C¿H;O;.HaO loại PA (Trung Quốc)

Calcium chloride anhydrous loại PA (Trung Quốc)

3.1.5 Nguyên liệu

Xoài được chọn cho việc thực hiện thí nghiệm là giống xoài Tứ Quý, mua từ thị

trường

3.1 Phuong phap

Sản phẩm trái cây có độ 4m trung bình được chế biến nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản

được tiến hành sắp xếp và lựa chọn các rào cản khi bỗ sung vào nguyên liệu trong

quá trình chế biến Khi tiến hành thực hiện đề tài này, chúng tôi chọn lựa một quy

trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a„ của dung dịch dung để ngâm xoai

Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hop dé hap xoài

Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a„ của sản phẩm và dung dịch cân bằng

nhau

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản

phẩm đến khối lượng không đổi

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Việc đo dac ay được thực hiện bằng cách đo độ ẩm cân bằng trong không khí a„

được hiệu chỉnh băng các dung dịch bão hòa Mâu được các dụng cụ đo cảm ứng và truy xuât sô liệu ra màn hình máy tính

Cảm biến độ ẩm dùng trong đo đạc được bằng các dung dịch sau:

Các dung dịch bão hòa đã biết a„

kẹp chung với cánh quạt, cánh quạt xoay khi cho dòng điện di qua sẽ đảo trộn

không khí, cảm biến nhiệt độ sẽ nhận tín hiệu và truyền đữ liệu lên máy tính

34(W)x62(H)x1 9,8(H)

3.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm a„ của dung dịch dùng để ngâm xoài

3.2.1.1 Mục đích: Tìm ay thích hợp của dung dịch dùng để ngâm nguyên liệu

- B là hàm lượng glycerine (m]) ở các mức độ:

Bị =0ml, Bạ = 5 mI, Ba = 10 mI, Bạ = 15 mI,

3.2.1.3 Chuẩn bị mẫu

Pha các dung dịch đường (sucrose và glucose) 30 Brix, 35 Brix, 40 Brix, 45 Brix,

50 Brix, 55 Brix, 60 Brix, 65 Brix, sau đó cho thêm dung dịch glycerine vào rồi tiến hành đo a„ của dung dịch Glycerine bổ sung vào dung dịch đường được đo đạc cho

đến khi a„ ổn định

3.2.1.4 Bồ trí thí nghiệm

Dung dịch dùng để ngâm xoài gồm đường (glucose hoặc sucrose) và glycerine Các dung dịch này được tiến hành đo ay và dựa vào kết quả thống kê Stagraphic Plus để

chọn ra dung dịch thích hợp cho việc tiễn hành thí nghiệm tiếp theo

Gọi A là nồng độ đường (Brix) có thể là đường glucose hoặc sucrose

B 1a ham lượng glycerine (ml) trong dung dịch ngâm

Thí nghiệm được bé tri theo sơ đồ sau:

Dung dịch đường được pha ở các nồng độ nhất định, cho glycerine vào ở các hàm

lượng 0ml, 5ml, 10ml, 15 ml, tién hành đo ay, ctr Ứng với mỗi hàm lượng

glycerine sé được lặp lại 2 lần Dụng cụ đo dạc là cảm biến độ ẩm không khí Phân

tích thống kê Stagraphic Plus chọn ra dung dịch thích hợp để ngâm xoài

3.2.1.6 Kết quả ghi nhận

Thông số ay của dung dịch ngâm

3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài

3.2.3.1 Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hop dé hap xoài

3.2.3.2 Các thông số

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

- Tham sé C là nhiệt độ hấp xoài (°C) ở các mức độ:

C, = 60°C, C2 = 80°C, C3 = 100°C

3.2.3.3 Chuẩn bị mẫu

Đun nước đến nhiệt độ quy định: 60°C, 80 °C, 100°C

Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm)

3.2.3.4 Bố trí thí nghiệm

'Thí nghiệm được bố trí theo so dé sau:

Gọi C: Nhiệt độ hap (°C)

E.B Esguerra et al, (2004)) Nhiệt độ hấp thích hợp được chon là nhiệt độ làm cho

khả năng tổn thất khối lượng của miếng xoài là ít nhất, hạn chế sự phát triển của vi

sinh vat, tiéu diét enzyme polyphenoloxydase

Mô tả dụng cu do:

Ba cảm biến nhiệt độ loại T gắn trong nồi hấp dung đề do nhiệt độ theo các mục đích như sau:

- Một cảm biến đo nhiệt độ môi trường

- Hai cảm biến đo nhiệt độ tâm của sản phẩm

Hình 3.6 Nồi hấp

3.2.2.6 Kết quả ghi nhận

Nhiệt độ và thời gian hap xoài

3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để a„ của sản phẩm và dung dịch cân

Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm)

Pha dung dịch ngâm gồm đường và glycerine tại a„ đã rút ra được từ thí nghiệm 2

3.2.4.4 Bố trí thí nghiệm

Trong quá trình ngâm, dung dịch thâm thấu vào bên trong miếng xoài và nước từ trong miếng xoài khuếch tán ra môi trường ngâm Thời gian ngâm càng lâu thì lượng nước trong miếng xoài khuếch tán ra ngoài dung dịch càng nhiều Quá trình ngâm kết thúc khi a„ của xoài gần bằng ay của dung dịch

Gọi D: a„ của dung dịch ngâm được rút ra từ thí nghiệm 2

E: thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: Eị = 1 giờ, Ea = 2 giờ, Ea = 3 giờ,

Thí nghiệm được bố trí theo sơ dé sau:

Ngành công nghệ thực phẩm 13

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

Xoài được tạo miếng (3x3x0,5 cm), rồi được nhúng vào dung dịch acid citric 0.5%

khoảng 30s, sau đó ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% trong 10 — 15 phhút

(Nguồn: Nguyễn văn Tiếp, et al (2004)), đem đi hấp ở nhiệt độ đã rút ra được từ thí

Thông số a„ của sản phẩm

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi trọng lượng của xoài trong quá trình sấy

cho đến khối lượng không đổi

3.2.5.1 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi trọng lượng của xoài ở các nhiệt độ sấy

khác nhau

3.2.5.2 Các thông số

Tham số G là nhiệt độ say xoài (°C):

E¡ =40°C E¡ = 50°C, E¿ = 60 °C

Xoài sau khi ngâm được vớt ráo, đem sấy ở ba mức nhiệt độ, cứ 10 phút ghi nhận sự

giảm hối lượng và sây cho đến khối lượng không đổi

Khối lượng của xoài sau khi sấy ở 3 mức nhiệt độ 40°C, 50°C, 60°C

Thời gian sấy xoài đến khi khối lượng không đối

Ngành công nghệ thực phẩm 15

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

CHUONG IV KET QUA VA THAO LUAN

4.1 ay của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu

Sau khi hiệu chỉnh a„ của dụng cụ đo bằng các dung dịch muối bão hòa, Việc đo

đạc a„ của các dung dịch đường ở các nồng độ khác nhau kết hợp bổ sung glycerine

a„ của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ đường và glycerine và có liên quan đến quá

trình bảo quản sản phẩm Cho nên, việc điều chỉnh a„ bằng cách tăng hay giảm hàm

lượng đường hoặc glycerine là một biện pháp góp phần bảo quản sản phẩm

Số liệu các giá trị a„ ghi nhận của dung dịch đường saccharose và glycerine được

0.7

0.65

Hàm lượng glycerine (ml)

Hình 4.1 ay của dung dịch đường saccharose có bỗ sung glycerine

Từ đồ thị hình 4.1 cho thấy rằng a„ của dung dịch đường sacchrose càng giảm khi

gia tăng hàm lượng glycerine bổ sung vào a„ có giá trị cao nhất khi không bổ sung glycerine và có giá trị thấp nhất khi bé sung 20ml glycerin va dat ôn định khi bổ sung vao dung dich 20ml glycerine

Khi bổ sung glycerine vào, lượng chất khô tăng lên, làm a„ của dung dịch giảm xuống đáng kể Cùng một hàm lượng glycerine cho vào dung dịch nhưng giá trị a„

sẽ khác nhau tại mỗi dung dịch đường Cụ thể là, nồng độ dung dịch đường càng

cao a„ càng thấp Dung dịch 60Brix có bổ sung glycerine với hàm lượng lần lượt

5ml, 10ml, 15ml, 20ml có giá trị ay thấp nhất và a„ cao nhất ở 30Brix khi bổ sung

hàm lượng glycerine tương ứng

Dung dich duéng glucose co bé sung glycerine ciing lam cho ay giảm xuống (bảng

Hình 4.2 a„ của dung dịch đường glucose có bỗ sung glycerine

Hình 4.2 cho thấy rằng khi gia tăng hàm lượng glyceerine bổ sung vào dung dịch

đường glucose thì a„ của dung dịch càng giảm giống như khi bổ sung vào dung dịch

đường saccharose Cùng một hàm lượng glycerine nhưng khi bổ sung vào dung dịch

đường có nồng độ càng thấp thì a„ càng giảm

Từ hình 4.1 và 4.2 cho thấy khi bổ sung glycerine thì a„ của dung dịch đường

saccharose cao hơn dung dịch đường glucose ở cùng một hàm lượng glycerine cho vào, do đường saccharose khó tan trong nước hơn đường glucose nên hàm lượng chất khô trong dung dịch ít hơn, tạo thành dung dịch quá bão hòa

(Nguon: http/vietsciences.net/V6 Hong Thai)

Theo cam quan về độ ngọt của các dung dịch đường, chọn ra 4 nồng độ thích hợp để ngâm xoài như sau:

Ngành công nghệ thực phẩm 17

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

Theo phân tích thống kê Stagraphic Plus (phụ lục 4), chọn được dung dịch đường

thích hợp để ngâm xoài như sau:

Bảng 4.1 Kết quả ay của dung dịch đường saccharose và glycerine dùng để ngâm xoài

Tương tự, chon 4 dung dịch ngâm xoài đối với đường glucose nhu sau:

Bảng 4.2 Kết quả ay„ của dung dịch đường glucose va glycerine dùng để ngâm xoài

4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài

Hấp được xem là một công đoạn để thanh trùng nguyên liệu trước khi bắt đầu chế biến Khi hấp, nguyên liệu bị lấy đi một lượng nước trong gian bào Vì vậy mà làm cho khối lượng của nguyên liệu giảm đi so với ban đầu Tuy nhiên, hap sẽ tổn thất chat dinh dưỡng của nguyên liệu ít hơn thay vì đem chẩn nó trong nước

Bang 4.3 Kết quá nhiệt độ và thời gian hấp xoài

là thích hợp vì làm cho vi sinh vật giảm khả năng hoạt động, vô hoạt enzyme oxy

hóa và vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của xoài

4.3 Thời gian ngâm để a„ của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau

Thời gian ngâm là thời gian cần thiết để đưa ay„ của xoài tiến gần đến gid tri ay cha

dung dịch ngâm Trong giai đoạn ngâm, đường thẩm thấu vào nguyên liệu và nước

khuếch tán ra ngoài dung dịch Quá trình ngâm được xem là kết thúc khi a„ của

nguyên liệu và dung dịch gần bằng nhau a„ của xoài và dung dịch được đo dạc

bằng cảm biến độ ẩm không khí Nồng độ dung dịch đường càng cao thì tốc độ thấm thấu đường càng nhanh Đối với dung dịch đường saccharose, khi nồng độ

dung dich cao và bổ sung nhiéu glycerine thì quá trình ngâm xoài càng mau chống kết thúc Xoài ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine làm cho ay của xoài chậm cân bằng với a„ của dung dịch ngâm nên, do đó thời gian ngâm sẽ lâu hơn

Kết quả thời gian ngâm và a„ của xoài được thê hiện qua bảng số liệu sau:

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Can Tho

Bang 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng a„ của sản phẩm và dung dịch

Thời aycủa aw Thời ay của ay

Nồngdộ E2" X0ð!%A4H cha dung Nồngđộ BA" XOMSAM của dụng

(Brix) ngam khi dich sau (Brix) ngam khi dich sau

(giờ) ngâm khi ngâm (giờ) ngam khi ngâm

Bang 4.1 cho thay rằng thời gian ngâm xoài trong dung dịch đường glucose lâu hơn

ngâm trong dung dịch đường saccharose Vì glucose làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên gây cản trở quá trình thẩm thấu Đường saccharose không làm tăng độ nhớt của dung dịch nên thời gian khuếch tán trong dung dịch sẽ nhanh hơn

(Nguon: http://en.wiktionary.org)

a„ của xoài giảm dần theo thời gian ngâm Xoài ngâm trong dung dịch có nồng độ đường cao và hàm lường glycerine nhiều thì a„ của xoài sau khi ngâm càng thấp