các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sảnThực hiện: Nhóm 4 1.. Giới thiệu - Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

Thực hiện: Nhóm 4

1 Trần Thị Bích Đào

2 Phạm Thị Thu Dơn

3 Đàm Hồng Dương

4 Hoàng Thái Vũ Đức

Nội dung

1. Giới thiệu

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản 2.1 Loài, giống

2.2 Giới tính, độ tuổi

2.3 Vị trí trên cơ thể

2.4 Mùa vụ thu hoạch

2.5 Trạng thái dinh dưỡng và điều kiện sống

3 Kết luận

4 Tài liệu tham khảo

1 Giới thiệu

- Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối

vô cơ và các thành phần khác như các vitamin, enzym và các hormon

- Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến

2 Các yếu tố ảnh hưởng

2.1 Loài, giống:

-Tùy thuộc vào loài,giống thủy sản mà có thành phần hóa học (chủ yếu là protein

và lipid) khác nhau

+ Dựa vào hàm lượng lipid, chia thành: cá gầy, cá béo trung bình, cá béo và cá siêu béo

+ Dựa vào hàm lượng protein, chia thành: cá có hàm lượng protein thấp, cá có hàm lượng protein trung bình và cá có hàm lượng protein cao

Bảng 1 Thành phần hóa học của một số loài thủy hải sản đánh bắt ở Việt Nam

Bảng 2 Thành phần hóa học của một số loài tôm

2.2 Giới tính, độ tuổi

- Cùng một loài hoặc giống nhưng sự khác nhau về giới tính, độ tuổi cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi

Ví dụ: Cá đực thì có nhiều nước, protit, và muối vô cơ Còn cá cái thì lượng chất béo tương đối nhiều, nhất là thời kì đẻ trứng

Chất béo trong cơ thể tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ Ngược lại, lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên

Bảng 3 Sự phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loài cá về độ tuổi

2.3 Vị trí trên cơ thể

- Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các phần khác nhau là không giống nhau

Ví dụ: Ở các loài cá, phần mỡ tập trung nhiều ở vùng bụng, vây, và đầu Phần thịt trắng của cá có hàm lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystein, còn protein trong phần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine

Bảng 4 Sự phụ thuộc về thành phần hóa học vào vị trí trên cơ thể

2.4 Mùa vụ thu hoạch

- Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt là trước và sau mùa sinh sản

Ví dụ: Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng Trong thời gian đó, cá không đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể Vì thành phần hóa học của cơ thể cá trong giai đoạn này cũng biến đổi rất nhiều

2.4 Cá Hồi Di Chuyển Để Sinh Sản

Bảng 5 Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loài cá vào giống, mùa vụ độ tuổi

2.5 Trạng thái dinh dưỡng và điều kiện sống

-Trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh

sáng, và các nhân tố vật lí,…) thì thành phần hóa học của thủy hải sản cũng khác nhau

+ Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của thủy hải sản, đặc biệt

là hàm lượng lipid và nước Thường thì loài cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn

cá tự nhiên Cá sinh trưởng ở các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần hóa học khác nhau

2.5 Trạng thái dinh dưỡng và điều kiện sống

+Điều kiện sống có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh dục và thức ăn, có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của thủy hải sản

Ví dụ: -Cá sống trong môi trường có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần đó

- Cá nước mặn có hàm lượng iod, sắt cao hơn so với cá nước ngọt

- Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%)

2.5 Trạng thái dinh dưỡng và điều kiện sống

- Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội

- Cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói

- Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối thu, và ít nhất vào đầu xuân

3 Kết luận

Các thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm nên việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chúng là rất cần thiết trong kĩ thuật nuôi trồng, công nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến và thu nhận sản phẩm

4 Tài liệu tham khảo

[1] TS Nguyễn Thị Trúc Loan – “ Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản”

[2] http://cnx.org/contents/db56f67c-8007-4a5d-ac86-98b0554d2dc8@1 Ngày truy cập 31/08/2014 08.41 AM

[3]

http://voer.edu.vn/m/thanh-phan-hoa-hoc-va-tinh-chat-cua-dong-vat-thuy-san/ b9fbb727

Ngày truy cập 31/08/2014 09.39 AM

[4]

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-yeu-to-anh-huong-den-thanh-phan-ho a-hoc-dong-vat-thuy-hai-san-58878/

Ngày truy cập 31/08/2014 10.07 AM