nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ tf tr có trong chè đen với chất lượng sản phẩm

Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làmhéo trong sản xuất chè đen: phơng pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lợng nớccòn lại trong lá chè héo cũng quy

Mở đầu

Chè là một đồ uống lí tởng và có nhiều giá trị vè dợc liệu Hỗn hợp Taminchứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đờng ruột nh tả, lị ,thơng hàn Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông cácmao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khảnăng kích thích hệ thần kinh trung ơng, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thầnkinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việccăng thẳng

Trong chè có chứa nhiều Vitamin nh Vitamin A, B1, B2, B6, PP và nhiềunhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con ngời, đặcbiệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uốngchè xanh có thể chống đợc tia phóng xạ và ung th da

Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần

mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nớc uống từ chè Nhu cầu phát triển củachè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng đợc sử dụng vớinhu cầu lớn, điển hình nh khả năng tiêu thủơ một số nớc G8 và OPEC

Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhng nhanh cho sảnphẩm thu hoạch Đảng và nhà nớc ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ởcác tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là câylàm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn Trồng chè còn thuhút đợc một lợng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là mộttrong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và TâyNguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miềnxuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá

Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt

là kinh tế trang trại Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao gópphần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái

ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quantrọng Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm

nghiên cứu mối Quan hệ giữa teaflavin và Tearubigin trong chè đen theo

phơng pháp OTD đến chất lợng chè

Phần I: Tổng quan

1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè

a Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học ngời Thuỵ Điển đã xác nhậnTrung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Sau đó năm 1823 nhiều học giả ngời Anh đã đa ra ấn Độ là vùng nguyên sảncây chè của Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật ngời HàLan đã đa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:

Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng

Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhàkhoa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyếchiết trung Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết TrungQuốc và ấn Độ đợc nhiều nhà thực vật học ủng hộ Thuyết này cho rằng cái nôi

tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam vàBắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại Ngoài ra dất đai khí hậu, lợng

ma của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của câychè Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông lớn (MêCông ), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên TâyTạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên Tây Tạng Vìthế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển

về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hởng của khí hậu nên biến thành giống

chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là ấn Độ, Mianma, Việt Nambiếnthành giống lá to.

Năm 1966, Giáo s Trang Văn Phơng(Trung Quốc)ông đã đa ra định nghĩanguồn gốc cây chè nh sau: Cây chè cổ thụ cha phải là một căn cứ vững chắc,quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vậtcận duyênnh cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thếgiới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thơng mại, tên gọi củ cây chè trên thếgiới và thành phần sinh hoá của cây chè

Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầutiên đợc Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng ĐôngNam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồiNaga Manipuri và lushai, dọc theo đờng biên giới giữa Assam và Mianma ở phíaTây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hớng Nam chạy qua các ngọn

đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam

b Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam

Năm 1933, J.J.B.Deuss ngời Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chèBuitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dơng thời Pháp, saukhi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: ởnhững nơi mà con ngời tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn(sông Dơng Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kìViệt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn

từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãynúi này phân tán đi

Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam(ấn Độ) và nhấn mạnh con ngời có sự ảnh hởng đến sự phân bố của cây chè, conngời sống ở đây di c dọc theo hớng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ.Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô,sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chấtcatechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam TrungQuốc, ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn )

đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn câychè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chèViệt Nam

Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phơng về cây chè Việt Nam nằm trongvùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze Theocác t liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả

Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiếnhành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ sông Đà và sông MêKông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hoà Bình), MộcChâu, Thuận Châu, Lai Châu, Mờng Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng vàIpang ở vùng Xípoangpânnả.

Ông viết:” 12 ngày vận chuyển trên lng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đờng từ Ipang đến Hà Nội.Ipang đợc nối liền bằng nhiều con đờng với các trung tâm của tỉnh Vân Nam nhPhổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phậnXípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặpnhững đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chèkhi về ”

Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze vànhững cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dạihay là cây chè do con ngời trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làmsáng tỏ Những vùng chè nào có trớc, vùng nào có sau, đâu là trung tâm haycùng một trung tâm Khi mà cha có ranh giới của con ngời đặt ra, còn phải xemxét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thơng mại Đó là những vấn đề lớn và lâu dàicòn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới

Vấn đề trớc mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chègiống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú

Hộ hiện nay sinh trởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay cácvùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang,Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng caochất lợng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè ViệtNam trở nên phong phú

1.1.2 Phân loại cây chè.

Các giống chè trồng ở Đông Dơng(từ 80 đến 230 vĩ Bắc) đợc nhà thực vật họcPierre ngời Pháp xác định là Thea Chinensis, nhng loài này có nhiều biến dị nêncòn đợc phân thành 5 thứ, mà vẫn còn cha bao gồm hết đợc các vùng chè rừngmọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì

Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,pubescens, cantonensis và assamia Cách phân loại này không đợc chấp nhậntrong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thựcvật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên

20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dơng (1923)

Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:

1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff

1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnhbác học Đức, xếp trong loại thực vật sau:

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong n ớc

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

a Tình hình sản suất chè trên thế giới

Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dỡng và giá trị kinh tế

caođ-ợc dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới Ngoài ra trong chè còn chứa 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấucho hiệu quả kinh tế cao Trong công nghiệp thực phẩm ngời ta có thể chiết suấtcác hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không độchại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn t-

2,5%-ơng tự nh dầu ô lu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 25% dầu Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin,

24%-có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệpvật liệu xây dựng v.v

Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế vềmặt địa lí đã và đang đầu t để tăng diện tích trồng chè Tăng năng suất cây chè,tăng chất lợng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo

ra sức cạnh tranh lớn trên thị trờng quốc tế

Trong ba mơi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng95% Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt2,6 triệu ha Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè,trong đó những nớc có diện tích lớn nh: Trung Quốc 1.115300 ha, ấn Độ421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, ThổNhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16] Về tổng sản lợng chè đã tăng 156%(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995 Trong

đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lợng chè thế giới tăng [25]Năm 1950: 613,6 ngàn tấn

Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn

Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn

Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nớc châu á sản xuất 81% tổng sảnlợng chè trên thế giới Trong đó riêng 4 nớc đã đạt 67% là: ấn Độ 29%, TrungQuốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5% Các nớc châu Phi sản xuất 12%tổng sản lợng chè thế giới Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lợng chè toànchâu Phi và chiếm 8% tổng sản lợng chè thế giới Kênia là nớc có tốc độ pháttriển chè cao nhất Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này,

đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm

đã đa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản l ợng lên đếntrên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm

Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lợng chè thế giới tăng 2,55%.Tổng sản lợng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng2% (48.000 tấn) Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxiatăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn

Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hớng tăng nhanh, đó là kếtquả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phânbón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35%trên một ha Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha.Trong đó một số nớc đã đạt đợc nh sau [25]:

chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần nh chè ô long ,pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v.

Chè đen hiện nay đợc chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là Orthodox

và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling) Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiềulên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lợng chè đen thế giới, năm

1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25].Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới

nh chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dợc thảo Các sản phẩm khác

có chè trong thành phần nh: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợichè v.v Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sốnghiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nớc uống giải khát khác tănglên Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện đợc cải thiện và pháttriển hơi nữa

b Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa

số dân trên thế giói có nhu cầu uống chè Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mơi nớc xuất khẩuchè và trên sáu mơi nớc nhập khẩu chè Lợng chè tiêu dùng bình quân một ngờitrong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm 1985).Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nớc trên thế giới dao độngtrong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm Những nớc châu Âu, châu Mĩ không sảnxuất chè nhng có nhu cầu dùng chè cao nhất nh : Anh 4,4 kg chè khô/ngời/năm,Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg,

ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25] Nhu cầu dùng chècủa Nhật Bản hàng năm có xu hớng tăng tăng lên mặc dù là nớc sản xuất chè,nhng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu củaTrung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và

Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100tấn chè xanh- số liệu 1993) ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhậpkhẩu chè 10% Nhng khối lợng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã

đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994

Các nớc Liên Xô, các nớc thuộc khu vc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩuchè Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nớc Trung Cận Đông là345.000 tấn Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn

Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới không những ngày càng nhiều

về số lợng, đòi hỏi cao về chất lợng mà còn đa dạng hoá mặt hàng Nếu nh trớc

đây các nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ u dùng chè đen, một số nớc châu Âu vàchâu á a dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều n-

ớc trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau nh: chè túi nhúng, chè hoàtan, chè có hàm lợng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dợc thảo, chè uống liền [25]

- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhng đến năm

1970 mới đợc thơng mại hoá và trong vòng hai mơi năm qua đã tăng từ20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè Có thể coi chè túi nhúng là bớcngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè Chè túi nhúng đợc achuộng ở các nớc phơng Tây

- Chè hoà tan: Mặc dù đợc sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhng mãigần đây mới đợc sản suất và tiêu thụ nhiều Hiện nay có 8 nớc sản xuấtchè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản

và Trung Quốc Năm 1992 đã sản xuất đợc tổng cộng khoảng 3789 tấn.Chè hoà tan dặc biệt đợc phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấnchè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%

- Chè hơng hoa: Trớc đây chỉ có chè xanh ớp hơng hoa (Hoa nhài, sối,

b-ởi, sen ) Ngày nay ngời ta ớp hơng hoa cả chè đen mà thờng dùng

h-ơng các loại trái cây nh chanh,cam, quýt, bởi, đào, táo, mơ, dâu tâyChè hơng hoa đợc a chuộng ở các nớc châu Âu nhất là ở Đức từ nhữngnăm 1980

- Chè có hàm lợng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số ngời dùng chè,lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988 Để tạo

ra cho chè có hàm lợng cafein dới 2% nh ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử

lí bằng dung môi, trần chè tơi bằng nớc nóng

- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè đợc chế biến từ búp chè hái ở các nơngchè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu,không phun thuốc trừ cỏ Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị tr-ờng nớc Anh vào mùa thu năm 1989 và đợc bán với nhãn hiệu “Natureland” do công ty dợc thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từchè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia củaTanzania Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dựdoán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thếgiới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thờng)

- Chè dợc thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đenvới một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị

bệnh Nhu cầu dùng chè dợc thảo trên thế giới ngày một tăng ỏ Mĩ mộtvài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm Năm 1992 doanh sốbán chè dợc thảo lên đến 116 triệu USD.

- Chè ống liền: Là chè đợc pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chaibán nh nớc giả khát thông thờng Trong một vài năm gần đây chè uốngliền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, ở Mĩ năm 1994 tiêu thụ

đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và chaichiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nớc giải khát không cồn 36,3%,trong khi đó nớc giả khát sođa 23,8 %, nớc rau quả 14,5%, cafe 10%

- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con ngời trên toàn thế giới ngày càng lớn,nhng đòi hỏi chất lợng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản phẩm phùhợp với thị hiếu ngời tiêu dùng và phong cách sống hiện đại Cho nêncác nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnhtranh lớn với các loại nớc uống khác, nh vậy nền kinh tế chè thế giới mới

có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong n ớc

a Tình hình sản xuất chè trong nớc:

Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nớcvùng chè cổ xa của thế giới [21], [59] Uống chè đã trở thành tập quán lâu đờicủa nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung Bởi vậyngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngòi Pháp đã quan tâm dếncây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông Trong ba năm G.Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái

đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà

và sông Mê Kông Năm 1890 nhà t bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điềnsản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cơng – Phú Thọ (Chủ chèPhú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha Nhng đến năm 1918Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu t khai thác cây chè ViệtNam Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè nh: Trại thínghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycunăm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931 Nhình chunggiai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè

đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu Thị trờng tiêu thụ là Mĩ và châu

Âu Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) do

Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dơng Mặc dù có sự thoả thuận với toàn quyềnPháp ở Đông Dơng và chính phủ Pháp, nhng do mất ổn định về chính trị nên giớikinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng Thời kì 1945- 1954 là thời ì kháng chiếnchống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụchè ở Việt Nam Từ năm 1955 đến nay cây chè đợc phát triển khá mạnh ở vùngtrung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng Diện tích chè từ chỗ chỉ

có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998) Sản lợng chè khô từ5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998) Hiện nay chè đợc trông ở bamơi tỉnh thành trong cả nớc, trong đó giống chè trung du là chủ yếu chiếm 61%,Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm 12% [8],[39]

Cả nớc hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè

t-ơi/ ngày Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng côngxuất 542 tấn/ ngày Các công ty chè địa phơng có 49 cơ sỏ với tổng công suất

504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có

39 cơ sở Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ cônghoặc bán cơ giới Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chèxanh 30-35%, các loại chè khác 5% Ngoài ra chúng ta còn một Viện NghiênCứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống-

Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuốicùng phục vụ cho ngành chè toàn quốc

b Tình hình tiêu thụ chè trong nớc

Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu

Về thị trờng nội tiêu

Chủ yếu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,chè Lâm Đồng Các loại chè hơng nh chè Thanh Tâm, thanh hơng, Hồng đào,

Ba đình, Hoàn kiếm Các loại chè ớp hoa tơi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sóiChè đen ở dạng chè túi nhúng cũng đợc ngời Việt Nam a dùng Năm 1996 tổnglợng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/ ngời/ năm trong đó ởthành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ ngời/ năm, ở nông thôn 11.040 tấn –bình quân 0,184 kg/ ngời/ năm Dự kiến năm 2000 tổng sản lợng chè nội tiêu là40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ ngời/ năm Trong đó ở thành thị 22.000 tấn,bình quân 0,286 kg/ ngời/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn – bình quân 0,286 kg/ngời/ năm

Về thị trờng xuất khẩu

Thị trờng xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nớc châu á, châu Âu, châu

Mĩ Trong đó thị trờng chính là châu ÂU cà các nớc thuộc vùng Trung Cận

Đông Theo số liệu “ Chơng trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của TổngCông ty chè Việt Nam”[8] Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thìliên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn Dự kiếnnăm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ

2000 tấn

Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10% Trong đó thị trờngchâu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuấtsang mĩ và các nớc Châu á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, TrungQuốc

c Phơng hớng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến năm 2010

Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam.Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nôngnghiệp nớc nhà Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhấtnlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng cạnhtranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dỡng Dovậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và

sẽ đầu t để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lợng sảnphẩm Kết quả đợc thể hiện trên bảng sau đây:

Năm Diện tích chè

tổng số (ha)

Diên tích chèkinh doanh (ha)

Năng xuất (tấnkhô/ ha)

Sản phẩm(tấn)

là các xởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tơi/ ngày và 4-6 tấn/ngày) Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến hợp lí chotừng loại mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lợng, hạ giá thành sản phẩm, để

đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lợng với mặt hàng đa dạng và chấtlợng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại Điều đó tạo ra sức cạnh tranhmạnh mẽ hơn ở thị trờng trong nớc và trên thế giới

1.3 Thành phần hoá học chính của chè

1.3.1 N ớc

Nớc là thành phần chủ yếu, không thể thiếu đợc đối với việc duy trì các hoạt

động sống của cơ thể sinh vật Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ n ớc

và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dỡng cần thiết.Trong các giai đoạn các thời kì sinh trởng khác nhau hàm lợng nớc trong cơthể sinh vật cũng khác nhau, Nhìn chung trong thời kì sinh trởng trong các tếbào não bao giờ hàm lợng nớc cũng cao hơn Qua hàm lợng nớc có trong nguyênliệu chè cũng có thể đoán biết đợc độ non già của lá chè và biết đợc chất lợngcủa chè tơi

Hàm lợng nớc trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổilớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lợng nớc trongbúp chè 1 tôm 3 lá non nh sau:

Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)

Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làmhéo trong sản xuất chè đen: phơng pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lợng nớccòn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.

Trong quá trình chế biến chè dù lợng nớc trong lá chè tơi ban đầu nhiều hay ít

nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chếbiến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhng cần phải chú ý đến các giai đoạnsau:

Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm

n-ớc ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện ợng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mớitạo cho quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đềutrong cả khố chè

t-Nh ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô Trongthời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thànhphẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài

Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 6% Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chètổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thờigian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm quá độ

3-ẩm quy định

Hiên nay xác định đợc độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản lànguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lợng của chè, vì độ ẩm cao cùngvới nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quátrìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ cácchất cũng tăng lên nên hơng vị của chè giảm xuống rõ rệt Ngoài ra khi độ ẩmtrong lá chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi củakhông khí rơi vào sau khi sấycũng đợc tăng cờngđặc biệt là các nấm men nấmmốc Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13%

Nh vậy muốn giữ đợc chất lợng chè khô ít bị biến đổi trong thời gian bảoquản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng.

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)

Hàm lợng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ

đánh giá chất lợng của chè Chất chiết khi pha chè thì tan vào nớc nóng Hàm ợng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lợngcủa nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trìnhcông nghệ và mùa chế biến

l-Trong chè đen hàm lợng chất hoà tan ít hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu

điện và phóng xạ trong cơ thể.

Chất cho đợc chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nớc trong đó nhómkhông tan trong nớc đợc chia thành tan và không tan trong axít (HCl d=1,184pha loãng 25 lần)

Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thựcvật thờng nằm trong khoảng  5000C (lớn nhất 9000C) Sau khi đốt cháy ở nhiệt

độ cao nh thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng

ôxit và dạnh muối

Lợng các nguyên tố tro trong lá chè tơi và trong các loại chè thành phẩm nằmtrong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứalợng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảngsau: (tính theo % chất khô)

Lợngtro hoàtan

Lợng trochung

Lợngtro hoàtan

Lợng trochung

Lợngtro hoàtan

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lợng tro càng tăng

nhng lợn tro hoà tan giảm

Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa

hàm lợng Kali, Phốtpho và chất lợng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất định:

các loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhng ở các loại chè cấp

thấp thì hàm lợng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác không

thấy có quy luật xác định Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu

có thể giữ vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình oxyhoá có trong

(Tính theo % trên 100 g chất khô)

Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,

G.Bacratisvili, L Mindatze bằng phơng pháp phân tích quang phổđã tìm thấy

trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,

Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với

số lợng tử 10-2-10-5

Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:

Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó

trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lợng của nó cao

nhất Trong chè, Kali hầu nh tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc

th-ờng không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự

chuyển hoá các loại đờng, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo

thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các

phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%

sản lợng tro Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu đợc để chăm

bón cây chè giúp cho cây chè tăng cờng sức để kháng và tăng tốc độ trởng

thành

Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,

F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia

vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có

ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè

Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ.các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,diphotphat Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thờng tìm thấy trong lá chè ở dạngdẫn xuất của axit Octophotphoric Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng khôngnhững chỉ với quá trình sinh trởng của cây chè mà còn cả với quá trình sản xuấtchè đen.

Chè loại tốt chứa tổng lợng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lợng tr hoà tantrong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu Nên hàm lợng tro đợc coi nhmột chỉ tiêu hoá đánh giá chất lợng của chè, ngoài ra hàm lợng tro trong loại chèthành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp Vì những lí do trên nhiềunớc đã đa vào tiêu chuẩn nhà nớc quy định hàm lợng tro tối đa trong các loại chè

a Tính chất và thành phần của tanin

Trong thành phần hoá học của là chè tơi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữmột vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lơng của chè

Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất mà là mộthỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổhợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sảnphẩm oxyhoá của chúng (tanin phân tử lớn )

Từ thế kỷ 19, ngời ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanintrong lá chè Năm 1947, F.Rocfeder đã tách đợc axit galic trong chè xanh, đênnăm 1867, H.Lazivet đã tách đợc axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua cáckết quả thi nghiệm đã xác định đợc rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trongbúp chè tơi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu Hiện nay sau khi

đã xác định đợc thành phần hoá học của phức chất tanin chè, ngời ta tập chung

sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lênmen lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè

Hàm(% tổng

lợnglợng tanin)

% tổng lợngCatechin

(Liên Xô) (Xlanca) Nam)

Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tơi và chè xanh

Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đếntanin chè cũng đã đợc xác định nh flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm l-ợng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lợng của các catechinnên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn

Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phầntanin này của chè không tan trong nớc, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi

xử lí băng dung dịch kiềm yếu

Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trìnhcông nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzimoxyhoá để phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằmtạo ra các tính chất dặc trng cho nớc chè đen Vì vậy thành phần cấu tử của tanintrong chè đen có sự thay đổi lớn Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phậntanin có sẵn trong lá chè tơi cha kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lênmen của hợp chất polyphenol – catechin Các sản phẩm oxyhoá này gồm haihoá chất chủ yếu tan và không tan trong nớc

Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nớc theo Robe gồmTeaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chấtbisflavanol không màu

Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nớc thờng là các hợp chất cómàu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè

b Hàm lợng Tanin trong lá chè

Hàm lợng Tanin trong lá chè tơi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh:giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trởng của cây chè

Hàm lơng tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu

nh tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càngnhiều và ngợc lại ví dụ:

c Một số tính chất của Tanin chè

Tính chất vật lí của Tanin chè

Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thànhphần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)

Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bịoxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Taninchè dễ tan trong nớc, rợu Etylic và rợu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic, riêngnhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, etedầu hoá

Tính chất hoá học của Tanin chè :

Tanin chè hầu nh không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tantrong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè

Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen

Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám

Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 tạo thành màu vàngKhi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H2SO4 5% tạo thành kết tủamàu nâu đỏ

Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chấtaxeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)

Tác dụng với dung dịch amoniac(NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâuhợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầuKết tủa màu đỏ nâu, thu đợc sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịchH2SO45%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 1800C trong30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu đợcflorogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 2150C).Từ các tính chất này saukhi tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biếnthành loại hợp chất là Teaflavin

Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứagốc oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO4 sẽ tạothành axit trimetyl oxygalic.

d Vai trò của tanin đối với chất lợng của chè và tác dụng sinh học của nó

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tơi cũng nh trongchè thành phẩm, nó quyết định chất lợng của chè, Tanin không những tạo nên vị

độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tácdungj của enzim oxyhoá để tạo ra hơng thơm, màu sắc nớc pha cho mỡi loại chè.Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chấtpolyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, quacác quá trình công nghệ khác nhau có thể thu đợc nhiều loại chè thành phẩmkhác nhau

Ví dụ: Chè tơi đa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùngnhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu nh không bị biến đổi vàtrong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khảnăng tự oxyhoá) bị biến đổi dới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm thu đ-

ợc là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tơi hoặc xanh vàng

và có hơng tơm đặc trng Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắcdới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên menchè thì sản phẩm thu đợc là chè đen có vị chát dịu và có màu nớc đỏ nâu, có h-

ơng vị dễ chịu

Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu

dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnhhơi đắng và bền với oxy không khí nhng chính nhóm chất sau mới là thành phầnchính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lợng lớn mà còn giữ vai tròhết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chấtmàu sắc, hơng vị của nớc chè đen

Nhìn chung hàm lợng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lợng chècàng tốt, nhng cần phải chú ý đến hàm lợng của các hợp chất khác với tỷ lệ thích

đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lợng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàmlợng cao và các chỉ tiêu hoá học cao cha đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêuchất lợng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm

Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng

để chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lợng Tanin cao nh trong nguyênliệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lợng Tanin giảm

đi không đáng kể nên trong sản phẩm hầu nh giữ lại đợc 90% Tanin, trong khi

đó đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lợng Tanin giảm đi trong khisản xuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa.

Nh vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì nên

u tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngợc lại Tácdụng của Tanin chè nh đã biết nó ảnh hởng tốt đến cơ thẻ con ngời Trong lịch

sử trớc hết chè đợc sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ biến trongnhân dân các nớc, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác dụng sinh họcrất quan trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về đờng ruột và cótác dụng cầm máu Nhóm chất catechin trong thành phần Tanin chè có khả nănglàm tăng tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của thanh vi huyết quản củacơ thể động vật

1.3.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit)

Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5

% lợng chất khô

Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làmchio chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ

Hàm lợng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, cherâm, đốn chè

Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kếthợp với các chất khác làm cho cafein tự do hoà tan trong clorofooc giảm xuống,nhng cũng có ý kiến cho rằng hàm lợng cafein trong chè tăng hay giảm trongchế biến là không đáng kể vì Cafein là chất ít hoạt động hoá học nên hàm lợngcủa nó thay đổi chỉ mang tính chất tơng đối mà thôi

Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩmcấp cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhng hàm lợng cafein nhiều hay ítkhông trực tiếp ảnh hởng đến chất lợng của chè mà chỉ cần một lợng nhất định,tuy nhiên là không thể thiếu

1.3.6 Protein và axit amin

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phầnhoá học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinhtrởng mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn

các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trởng và pháttriển thực vật.

Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lợng của chèvì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cờng hơng thơm cho chè

Nếu trong là chè hàm lợng Protein cao và hàm lợng Tanin thấp thì ảnh hởngxấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với Tanin vàchuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lợng Tanin hoà tan

Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứamột lợng lớn Protein hoà tan trong nớc, rợu và axit Các hợp chất chứa Nitơ cótrong lá chè với hàm lợng lớn, lợng Nitơ trong lá chè tơi chiếm khoảng 4,5%,trong đó chủ yếu là lợng Nitơ của Protein(3%)

Cũng nh các thành phần hoá học khác hàm lợng Protein trong lá chè luônthay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinhtrởng, cách bón phân

Khi Pectin tác dụng với nớc làm tăng độ nhớt của nớc chè và làm cho cố nớchè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trongquía trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táochín thờng xuất hiện khi làm héo chè

1.3.8 Các hợp chất Gluxit:

Các hợp chất Gluxit bao gồm

+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lợng chấtkhô Dới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhng ở mức độthấp tạo vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè

Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc trngnhng nó có khả năng tạo màu tối cho chè.

+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất caophân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá giàtạo màng mỏng) Hàm lợng các chất này tăng làm cho chất lợng chè giảm khôngtốt cho chè nên han chế

Các hợp chất này còn đợc gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23% lợngchất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lợng chất khô

l-Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng

có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nớc chè sánh lại

Men oxyhoá :

Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng vớiO2 tạo thành các sản phẩm ngng tụ khác nhau và các chất đặc trng cho chè đen.Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H2O2 (peroxit)tạo thành các sản phẩm ngng tụ không tan, không có vị, không màu, không cólợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạothuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lợng chè tốt

1.3.10Vitamin

Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khácnhau, chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim Chúng đợcchia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nớc và tan trong chất béo

Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D(D1,D2), Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F

Nhóm tan trong nớc: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứahàm lợng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phảnứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bịphá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lợng

Vitamin C còn lại không nhiều Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết,tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởicác chất oxyhoá

Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàmlợng các Vitamin có trong chè

1.4 Khái quát về Teaflavin và Tearubigin

1.4.1 Giới thiệu chung

Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoácủa các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L-epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen.Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất l-ợng chè đen sản phẩm Theo Roberts, màu sắc của nớc chè do Tearubigin quyết

định còn vị đậm của nớc chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết định.Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn Teaflavintuy chỉ có 0,2- 2% khối lợng chất khô nhng lại quyết định đén màu sắc của nớcchè

Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợpcủa hai chất Teaflavin và Teaflavingallat Một điều chú ý là Teaflavingallat nàyrất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin Loạichè cấp thấp không cần phải hãm lâu nhng nớc đã nâu sẫm và đục lờ là do có sựoxyhoá nhanh chóng của hợp chất này Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngayhiện tợng này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lợng chè Ngời taxây dựng đợc cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin thay đổi để sosaqnhs màu nớc chè hãm

1.4.2 Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin

Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vàorất nhiều yếu tố nh: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lợng nớc chè và độ đậm đặccủa nớc chè, cờng độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè

Dới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhoátạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình dimerhoá tạothành những bis- flavanol

Các dimer thờng có màu.

Ví dụ nh nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo đợc sẽ có vị chát nhẹ và cómàu đỏ Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thànhbis- flavanol không màu

Các diphenol có thể tơng tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lạiphân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3phải là gốc gallo.

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon Theo Roberts, nếuoxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin Còn chỉoxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat

Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin vàbis- flavanin Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl đợc tạonên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoáTeaflavin thành Tearubigin xảy ra nh sau

Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màunâu gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tơi

Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinhthể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè Vì thế cho nên chè lên men quámức chứ ít Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ

Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thờng, không diễn ra hoàntoàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng nhTearubigin Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tíchtiếp tục tạo thành Tearubigin Nhiệt độ có ảnh hởng lớn đối với quá trình này, ởnhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đếnmàu sáng bóng của nớc chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độsánh và nồng độ) Vậy phơng pháp lên men lý tởng tạo ra sự cân bằng thích đánggiữa Teaflavin và Tearubigin.

1.4.3 ả nh h ởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất l ợng chè đen

Nh mọi ngời đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nớc chèpha Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè haycác hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dới tác dụng của men để tạo nênsản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin Sự phối hợp giữa hai chất này tạocho nớc chè đen có màu đỏ tơi trong sáng

Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lợng của Teaflavin vàTearubigin đối với màu sắc của nớc chè nh sau:

(%chất

khô)

TR(% chất khô)

Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lợng về màusắc của nớc pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/101/12, đối với chè thành phẩm

tỷ lệ này lên đến 1/6

Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tơi

vị chát dịu và có hơng thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắccủa nớc chè đen và có liên quan đến độ tơi sáng của nớc pha, đồng thời cũng gópphần làm tăng vị của chè

Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết

định màu sắc đặc trng của nớc chè đen Bản thân Tearubigin có vị nhạt nên giữvai trò không đáng kể vào sự hình thành vị của chè

1.4.4 ả nh h ởng của thời gian lên men đến hàm l ơng Teaflavin và

Tearubigin

Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men láchè ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡmen sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khốichè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra h ơng

vị màu sắc đặc trng cho nớc chè đen Nhng muốn đạt đến mức độ oxyhoá cầnthiết các chất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải đợc lên men nhất định Nếuthời gian lên men nhanh thì không tạo đợc màu sắc hơng vị cần thiết của nớc chè

do quá trình oxyhoá cha xảy ra hoàn toàn Ngợc lại nếu kéo dài thời gian lênmen thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hơng vị của chè nhạt đi, màu sắckhông đạt yêu cầu (màu nớc kém trong sáng) Vì thế thời gian lên men có liên

quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản phẩm oxyhoá của hợpchất polyphenol do đó làm ảnh hởng đến màu sắc hơng vị của chè đen.

Theo tài liệu của Roberts, hàm lợng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩmoxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nênmàu sắc của nớc pha cũng chịu ảnh hởng trực tiếp nh bảng sau:

Thời gian lên

men (h)

Vị chè(điểm thử nếm)

Màu nớc (điểmthử nếm)

TF(% chất khô)

TR(% chất khô)

Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lơng Teaflavin

t-ơng đối lớn nhng hàm lợng Tearubigin quá thấp, vị đắng nớc pha tuy quá tốt

nh-ng loại chè này là chè lên men non

Hàm lợng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhng hàm lợngTearubigin lại tăng lên làm cho độ tơi sáng của nớc pha kém dần, màu sắc tối lại

đồng thời vị của nớc chè kém đi do hiện tợng lên men quá mức

Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế trongkhoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè Tuy nhiên thời gian lên mennhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chấtlợng đặc tính nguyên liệu

1.5 Quy trình chế biến chè đen

Sấy khô Bán thành phẩm

Phân loại

Sản phẩm

1.5.1 Quá trình bảo quản chè:

Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt

Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn

Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình

tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các maodẫn, qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lợng của chè

Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất.

Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các menhoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm

do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè

Phơng pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè

Phơng pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lu tự nhiên của không khí để hạnchế sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong lá chè

Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhng phơngpháp này làm cho lá chè bị dập nát

Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phơngpháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh

Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém

1.5.2 Quá trình héo

a Mục đích:

Giảm bớt lơng nớc có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá họccần thiết để cho qua trình vò đợc thực hiên thuận lợi Trớc hết do lơng nớc củabúp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do

đo quá trình vò ít bị nát hơn Ngoài ra do lợng nớc giảm đi mà hàm lợng chất

khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chấtlợng của chè thành phẩm.

b Phơng pháp héo chè.

- Phơng pháp héo tự nhiên :các nớc nhiệt đới với năng lợng gió và năng lợngmặt trời phong phú có nhiều u điểm để khai thác phơng pháp này nh ấn

Độ ,Xiclanca, các nớc châu Phi và Việt Nam

Ưu điểm chủ yếu của phơng pháp này là ít tốn năng lợng cho quá trình làmhéo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dới ánh mặt trời)

và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tờng bao che) các quá trình hoá sinhtrong lá chè sẩy ra đợc hoàn thiện hơn và chất lợng tốt hơn Tuy nhiên, do héo tựnhiên phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nênlàm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp

- Phơng pháp héo nhân tạo :đối với các nớc nền công nghiệp phát triển vàkhông đợc thiên nhiên u đãi nh các nớc nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phơng pháplàm héo lá chè bằng chính năng lợng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ nh: than,dầu Các nớc này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên tục và có khảnăng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong khoảng thời gian3giờ

Nh vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động đợc thờigian sản xuất, rút ngắn đợc thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá dâytruyền sản xuất chè đen

c Kiểm tra quá trình làm héo:

Hiện nay mỗi nớc tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhàcông nghệ có yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau

Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lợng chất khô và lợng nớc của lá chè đã làm héo ở

ấn Độ Xiclaca các nhà công nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là búp chèsau khi héo có độ ẩm là 66-67%,còn ở Liên Xô cũ búp chè sau khi héo có độ ẩm60-62% thì chè sản phẩm có chất lợng cao

Công nghệ chế biến chè ở nớc ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơbản về nguyên liêu nớc ta cha đợc tiến hành toàn diện Các cơ sở chế biến chè n-

ớc ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòngcác nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam

1.5.3 Quá trình phâ vỡ tế bào và định hình chè.

a Mục đích:

Các chất hoà tan trong nớc có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất làcác catechin thực hiện đợc quá trình oxyhoá dới tác dụng của các enzimPPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải đợc tiếp cận với O2 không khí.Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất củachúng ra bề mặt lá Quá trình này đợc thực hiện nhờ tác dụng cơ học xảy ra khi

vò nguyên liệu trong các máy vò Ngoài ra do có quá trình vò các chất hoà tantrong chè đi vào nớc nóng tốt nhanh hơn khi pha chè và thể tích của khối chècũng giảm đi giúp cho quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng hơn

b Phơng pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:

Với chế biến nhỏ trong gia đình cỡ 10kg nguyên liệu thì ngời ta có thể dùngtay hoặc chân để vò nát tế bào của lá chè Tuy nhiên phơng pháp này gây mất vệsinh và không có khả năng tạo ra đủ độ xoăn cho lá chè nên ngoại hình của nóthờng không đẹp

Với các xởng chế biến có công suất 12 tấn nguyên liệu trở lên, hiện đang sửdụng loại máy vò chuyên dùng tác dụng đơn hoặc kép có bộ phận ép và bộ phậnlàm nguôị

Tuỳ thuộc vào kích thớc của máy vò mà lợng chè héo ở lần vò thứ nhất vàokhoảng 100-200kg/máy Trớc kia để đạt đợc độ dập tế bào theo yêu cầu của quátrình lên men, máy vò đợc trang bị thêm bộ phận ép ,nhng theo qui trình mới đểthuận tiên ngời ta không sử dụng nữa Để thay vào phần lực đã mất đi do không

có bàn ép, các nhà khoa học Liên Xô đã tâng lợng chè cho vào máy ở mỗi lần vòlên 180-200kg/máy Chính lợng chè hơn này đã tạo nên một lực ép đáng kể vàhoàn toàn có thể thay thế lực do bàn ép tạo ra Do cấu tạo đặc biệt và từ đó dẫn

đến sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong máy chịu các lựckhác nhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác dụng của các lựcxuất hiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra làm hai vùng ởvùng trung tâm, chúng chuyển động từ dới lên theo phơng pháp thẳng đứng vớivận tốc là 0,02m/s ở vùng ngoại vi, khối chè chuyển động từ tâm ra thanh máytheo phơng nằm ngang với vân tốc 0,51m/s Chính nhờ sự chênh lệch vận tốc này

mà lá chè bị xé rách và xoăn lại

Thành lập một chế độ vò mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chấtlợng số lợng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm héochè và mùa sản xuất chè Kinh nghiệm cho thấy chè càng non và qua héo nhẹ

phải đợc vò với cờng độ nhẹ hơn chè già Trời nóng nhiệt độ của phòng vò càngcao thì thời gian vò phải rút ngắn nhng số lần vò phải tăng lên Tuỳ thuộc vào

điều kiện cụ thể của từng nớc ,từng địa phơng và từng cơ sở chế biến mà có thể

áp dụng các công thức vò nh sau:

Công thức Số lần và số

máy vò

Thời gianvò(phút)

để đa đi vò lần thứ 2 trong 2 máy và với thời gian 45 phút Sau khi kết thúc lần

vò thứ 2, chè đợc đa đi phân loại và phần không lọt lới sàng đợc đa đi vò lần 3trong 2 máy vò

Công thức b đợc áp dụng cho các xởng vừa chế biến chè đen vừa chế biếnchè xanh ở đây phần chè vụn khi chế biến chè xanh đợc dung để chế biến chè

đen, nên ở lần vò thứ 2 của quá trình ngời ta bổ xung thêm vào mỗi cối vò 50kgchè lọt sàng của lần vò 1 khi chế biến chè xanh Do vậy, phải bố trí thêm mộtmáy vò nữa để quá trình vò đợc ổn định

Thực tế cho thấy, dù bố trí theo công thức nào thì thơi gian của mỗi lần vòvẫn phải bằng nhau Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích táchphần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại,tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quátrình vò tiếp theo đợc thuận lợi

Sau khi phân loại chè, phần chè lọt lới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thớc và

độ dập tế bào đợc giải vào các khay với độ dày 4-5cm và đa đi lên men Phầnchè không qua lới của làn vò một và lần vò 2 đợc đa đi vò lần 3 và cũng đợc đa

đi lên men

1.5.4 Quá trình lên men

a Mục đích:

Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất chè đen Chính nhờquá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình héo và vò chịu những chuyển hoásâu sắc về mặt hoá học, để tạo nên các tính chất đặc trng về mầu sắc mùi vị vàngoại hình của chè sản phẩm.

b Cơ sở của quá trình lên men lá chè

Quá trình chế biến chè đen là một ví dụ điển hình về nghệ thuật sử dụngenzim có ngay trong chính bản thân của nguyên liệu trong công nghiệp thựcphẩm Nên nhiều nhà nghiên cứu và công nghệ đã dành nhiều cố gắng nhằm làmsáng tỏ bản chất hoá học và sinh học của quá trình lên men lá chè

Theo ý kiến của viện sĩ A.M.Oparin thì quá trình lên men lá chè đợc tóm lợc

qua 2 quá trình sau:

Catesin + O 2  Orthoquinol (1)

Orthoquinon  sản phẩm màu, vị (2)

Quá trình (1) xảy ra với sự tham gia của các enzim oxy hoá khử và tuỳ thuộcvào bản chất cuả các Catesin tham gia phản ứng mà lợng oxi tiêu tốn cho quátrình khác nhau

Khi oxy hoá Epicatesin (EC) hoặc Epicatesingalat (ECG) thì cần 2 nguyên tửoxy Khi oxy Epigallocatesin (EGC) và Epigallocatesingalat (EGCG) thì lợngoxy chỉ cần 1,5 mol cho 1 mol mỗi loại Ngoài ra độ bền của Orthoquinon cùngphụ thuộc vào bản chất của các Catesin

Ngoài bộ phận Catesin bị oxy hoá dới tác dụng của enzim, một bộ phận Taninchè cũng có khả năng tự oxy hoá để trở thành Orthoquinon

Quá trình (2) là sự chuyển hoá tiếp của Orthoquinon ngoài sự xúc tác củaenzim

Theo Robert ( ngời Anh) thì sản phẩm của quá trình lên men có vai trò quyết

định chất lợng của chè đen là do sự ngng tụ của các Orthoquinon thuộc 2 catesin

có hàm lợng chiếm đến 80% tổng lợng Tanin chè là Epigalocatesin vàEpigallocatesingalat Các Catesin còn lại cũng tham gia vào quá trình oxy hoákết tủa nên các orthoquinon nhng do thể oxi hoá khử của các orthoquinon nàycao nên bị các gallocatesin khử và lại trở về trạng thái ban đầu

Theo luận điểm của Roberts nếu xảy ra sự tơng tác giữa 2 gốc difenolquinon

tạo nên các Dicatesin và Theaflavin hoặc Theaflavingallat Từ Theaflavin nếuxảy ra sự đứt vòng Puran của vòng Tvopolon thì sẽ tạo thành Thearubigin Tuỳthuộc vào quá trình lên men mà tỷ lệ giữa TF và TR trong chè đen khác nhau.Tuy nhiên TR bao giờ cũng nhiều hơn TF 4 – 6 lần Mặc dù vậy nhng vaitrò của TF vẫn đợc khẳng định là quan trọng khi đánh giá chất lợng của sản

phẩm, chính sản phẩm này cho nớc chè mầu vàng mật ong tơi sáng, còn TR chonớc chè mầu đỏ nâu.

c Kỹ thuật lên men

Các nhà khoa học chia quá trình lên men lên lá chè làm 2 giai đoạn : giai

đoạn thứ nhất bắt đầu khi tế bào lá bị phá vỡ sau lần vò 1 và kết thúc cùng lúcvới lúc kết thúc quá trình vò, giai đoạn này kéo dài 2-3 giờ Giai đoạn 2 kể từ lúc

đa chè vò vào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc, giai đoạnnày kéo dài từ 2-5 giờ Vì quá trình lên men xảy ra ngay trong khi vò cho nên ởphòng vò, các điều kiện tối thiểu về nhiệt độ, độ ẩm của O2 không khí cũng phải

đợc đảm bảo để quá trình lên men xảy ra bình thờng Để đạt đợc các điều kiệntối thiểu này, ở các phòng vò và lên men đều bố trí quạt, máy điều hoà, máyphun ẩm Ngoài ra để dảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn cho công nhân thaotác, ở 2 phòng này tờng và nền phòng vò, lên men đợc bố trí có độ nghiêng thíchhợp

Chè sau khi vò và phân loại đợc rải vào các khay bằng gỗ có kích thớc khác nhaurồi đa vào phòng lên men Phần lọt qua sàng đợc rải vào khay với chiều dày 4-6

cm, phần còn lại thì 6-8 cm, các khay chứa chè đợc chồng lên nhau và mỗichồng cao  1- 1,2 m Trong quá trình lên men nhờ các phản ứng oxi hoá khử

mà lá chè mất dần các hoạt tính ban đầu và có đợc đặc trng của lá chè lên men.Màu xanh đợc thay bằng màu đồng đỏ , mùi hăng ngái đợc thay bằng mùi thơmthoảng của lá chè đã lên men và vị đắng chát mất dần nhờng chỗ cho vị chát dễchịu

d Kiểm tra quá trình lên men

Để kết thúc quá trình lên men đợc đúng đắn và khắc phục những sự cố có thểxảy ra khi lên men, cần thờng xuyên theo dõi các thông số kỹ thuật nh nhiệt độ,

độ ẩm và đặc biệt là sự giảm hàm lợng Tanin theo thời gian lên men

Bảng tiêu chuẩn Tanin cho quá trình lên men ( tính theo % chất khô)

8-1010-1212-14

7-88-910-12

18-20

20-22

13-1513-1613-16

14-16

11-13

1.5.5 Quá trình sấy chè

a Mục đích và cơ sở khoa học

Ngay khi quá trình lên men két thúc, nghĩa là các chỉ tiêu chất lợng dã đạt yêucầu cần chấm dứt hoạt động lên men của enzim Muốn vậy phải dùng nhiệt độcao vừa để đạt đợc mục đích này vừa để nhằm hoàn thiện chất lợng của sảnphẩm

Kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây đã chứng minh chắc chắn rằngnhững chuyển hoá này xảy ra ngoài tác dụng của enzim dới tác dụng của nhiệt

độ cao và độ ẩm thích hợp của chè sau khi sấy đã góp phần tạo ra hơng vị mớicho chè sản phẩm

Mục đích của quá trình sấy chè :

- Diệt men : dùng nhiệt độ cao, trong suốt quá trình lên men hoạt tính củamen giảm đáng kể vì bản chất của men là Protein mà tanin trong chè tác dụngvới Protein để tạo thành chất không tan Khi Tanin bị oxi hoá đồng thời nó tấncông vào men xúc tác làm cho nồng độ men giảm, nồng độ chất xúc tác giảmnên quá trình diệt men diễn ra nhanh chóng

- Làm khô chè : độ ẩm của chè sau khi lên men 63-65% do đó sấy để làm

khô chè độ ẩm giảm xuống còn 3-5 % để cố định hình dáng cho chè tạo điều

kiện vận chuyển bảo quản dễ dàng.

b Thiết bị và kỹ thuật sấy chè

Hiện nay trong công nghiệp chế biến chè đang sử dụng nhiều loại máy sấy khácnhau nhng thông dụng nhất là loại máy sấy băng truyền dùng tác nhân sấy làkhông khí nóng

Các loại máy sấy này thờng bao gồm 3 bộ phận chính là :

- Calorife gồm buồng đốt và hệ thống ống gang với diện tích trao đổi nhiệt

là 110 m2 Không khí sạch đợc quạt hút vào các ống ngang và đợc khí nóng từbuồng đốt luồn qua thành ống ngoài đốt nóng đến nhiệt cần thiết trớc khi vàobuồng sấy

- Buồng sấy là 1 hộp bằng gang có dung tích đủ chứâ hệ thống 4 băngchuyền.

- Bộ phận tiếp liệu: gồm có bồn chứa chè lên men, tay gạt để điều chỉnh lớpchè trên băng truyền sấy

Nhìn chung qua các thực nghiệm dù sấy theo phơng pháp nào thì chất lợng củachè khô ( chè bán thành phẩm) cũng chịu ảnh hởng của rất nhiều yếu tố nh nhiệt

độ, vận tốc của tác nhân sấy và thời gian sấy

1.5.6 Phân loại chè

a Mục đích :

Phân loại chè đen theo mức chất lợng để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời tiêudùng và tạo cho sản phẩm có kích thớc phù hợp với thói quen tiêu dùng, phù hợpvới các loại bao bì

b Thiết bị sử dụng

- Sàng : chè bán thành phẩm đợc đi qua các sàng khác nhau có tính năngkhác nhau, việc sàng chè chia làm 3 giai đoạn

+ Sàng thô : gồm chè bán thành phẩm to, già ban đầu đợc đa vào sàng thô, nhằm

làm giảm kích thớc của chè, tăng độ đồng đều và tách 1 phần tạp chất

+ Sàng vòi : gồm chè bán thành phẩm tốt và chè lọt sàng thô đợc đa vào sàng để

phân thành các loại chè tơng đối đồng đều, loại sàng này thu đợc 4-5 loại chèkhác nhau, tuỳ vào loại chè và yêu cầu của các sản phẩm mà có thể lấy đợc chèsản phẩm ở giai đoạn này

- Làm sạch : từng loại chè thu đợc ở phần sàng vòi lần lợt đợc đa vào làmsạch nhằm tạo sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè có kích thớc, chủng loại phùhợp với tiêu chuẩn mặt hàng

- Cắt cán chè : các thiết bị này dùng để cắt các phần chè khô không lọt sàng

ở giai đoạn sàng và những phần chè mà quá to, cứng thì phải kết hợp cắt và cán

- Quạt : chè sàng xong đồng đều về mặt kích thớc, nhng mức độ nặng nhẹkhác nhau, muốn lấy sản phẩm theo yêu cầu ( tách chè cánh và mảnh) phải quaquá trình quạt, tuỳ vào từng loại chè phải quạt từ 1-2 lần Chè cánh thờng quạttrên máy quạt phân cấp, chè mảnh nhỏ dùng quạt rê