Luận văn tốt nghiệp: "Mức độ hài lòng của khách nước ngoài đối với các yếu tố du lịch của Việt Nam"

xây dựng một quy trình quản lý bếp hoàn chỉnh nhằm mục đích nâng cao chất lượng nhà hàng, khách sạn

LỜI MỞ ĐẦU 0t 120101110021100111112111011111nnne i

LOT CAM ON oissssscscscesssssssssesccsssssssssssssssenssssssssensssnssnsssensasassnssssssesnsnneseee ii

NHIEM VU LUAN VANQivecccsssssseccssssssssscssssssscessessssssssssssesivecscessesecscccssesse, iii

NHAN XET CUA HOI DONG KHOA HOC seceaseeeessceseccesseevessenscceescssnssseoces 1V NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 22 HS Vv

KY HIEU, VIET TAT VA THUẬT NGỮ CHUYÊN NGÀNH vi

1009 D8 SON Vili

PHAN A: PHAN DAN NHAP w escccsscssssssssssssssssssssssssssssrssssssnecssse 1

1 Co SG LY thuy€t oc ecssssscsscscccssecsesecsessessesscssssscsesssssserserseceseeees 1

2 Muc tiéu va muc dich nghién cwt .c.ccccccccsccsscsssssescecosesecececcccecececeseees 3

3 Đối tượng và phạm vi nghiên CUU .cecccsssessecssesssecssecsssesescssecssscnsecess 3

4 Phương pháp nghiên CỨU Ss h1 SES St ch SEs Sang nen ray 3

5 Giới thiệu chung về vấn để nghiên cứu của để tài ssaa.e 3

PHẦN B: PHẦN NỘI DUNG 221.2EEEEE12112110105Ee 4

CHƯƠNG I: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH QUẢN LÝ BẾP VÀ QUẢN LÝ

NHAN SU BEP ou ccccscssssssssssssssesssssssssssssssssssessssessueeseccsse 4

I Sơ đồ qui trình quản lý DEp ooo cceccccescssssssssecsssccssscsssssssseccosesccsescsscece 4

II Sơ đồ bố trí bếp ©tStEt TE11113118 E55 15 1511511111111 EsEe 5

II Một số sơ đồ bếp của các nhà hàng, khách sạn hiện nay 6

IV Sơ đồ tổ chức nhân bếp . ssS2+e SE SESESEESEESSEn115 155 8

V Co c&u t6 chifc cla DED .eccsccssscesssssscsucssessssessecsssssecssecssesssssseccsscceecees 8

VI K@ hoach mhn suf o scssceececcessessessssssscsscssssssssssesecsssssscsussescesecuccoscesceces 8

VH Trách nhiệm và công việc của cá các nhân TH nen, 9

CHUONG II: QUẢN LÝ CÔNG VIỆC GIAO NHẬN CỦA BẾP 11

I Ti€p han thie AOM wo cesses scsssccscssecssesssecssecsscssscssssssesssssssecasecereesee 11

TT Lén ké hoach cv thé ooo ccccccsccsscscsssssesscesese saseatecsasssssscscesssosscesecaseeaes 13

II Quy trinh mua hang — giao mhAn hang escccscssssccsesseseccessccssecseeees 13

IV Xay dung thyfc AON .ecscsssssssssssssecesssessssessesnsaserssessserssssssecseseseeseeeees 16

CHUONG III: QUAN LY THUC PHAM ocesccccccssssssessscssssssssssessssesssseee 22

I Bao quản thực phẩm TH HH HH1 11T nung 22 1.1 Phân loại thực phẩm 2t HE S4 SES8S2ecEEa SE nggEnnennenseg 22 1.2 Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm tươi sống 22 I.3 Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm khô E52 23

1.4 Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm đông lạnh 23

HH Quản lý gia vị, phụ gia 0 Q TH TnnnHHnHn ng 24

TID.3 Vi KRAUS esccsesecssssecssssseccssssesssssssessusecessnseessssvecensuscessessecs 27

HH4 V6 simh cf hn oo ccccscsssscssscsesesecscsesescssosssraceceseseccseeseees 29

CHUONG IV: QUAN LY TRANG THIET BI - DUNG CU vA CACH

SỬ DUNG TRANG THIET BI — DỤNG CỤ 32

I Quản lý trang thiết bị và cách sử dụng trang thiết bị 5- 32

HH Quản lý dụng cụ và cách sử dụng TH

CHƯƠNG V: QUẢN LÝ VỆ SINH BẾP 2220000 44

I Xử lý chất thải 2s Ht HAT HH SH EEn H01 tEnEn n1 44

H Xử lý sinh vật gây hại G1 SE nen 46 HI,Sử dụng và bảo quản hoá chất son St H nhac 49

CHUONG VI: QUAN LY NAU NƯỚNG, BÀY TRÍ 52

I Xem xét qui trinh thutc hi6n oo ccesesessssssssssssesesessscesecscscececececececes 52

TH Kem X€t thye don cecccsssssssssscscsscesecssssssssesscscssssssseseveveceeesceceeeees 52

HH Xem xét cdc phudng phdp nu .ccccccscssecsescessesssessecsessssessseseseseeeees 54

1H.1 Các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt 54

IIH.1.1 Làm chín thực phẩm trong môi trường nước 2 se 54

IIIL.1.2 Làm chín thực phẩm bằng hơi nước 25-2 e2 56

IH.1.3 Làm chín thực phẩm bing chat b60 c ccccssssscsssssssssssoscescoscoscsee 58 1I.1.4 Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo (chín

00 61 IH.2 Các phương pháp làm chín thực phẩm không sử dụng nhiệt 65 THD.2.1 MuGi ChUa sscssssscssscsseccssesecsssessecsssssssssesssssssssssecsusssesseneceeee 65 HHI.2.2 Ngâm (tron) gidm — tron gdi (NOM) cccccccscccssssssssssoseceececsosesees 66

IV Kiểm tra việc bày tri mOM An oon cccecssssssssecsssscssssesssssossssossscccscecsesccssees 67

TV.1 Khái niệm Q11 ng g1 67

TV.2 Nguyén theo eccssssssessesssssesssssscsssssscsessessessesscsrsssssesasosecereseseescess 67

| CHUONG VII: QUAN LY HOÀN TẤT ĐẦU RA Ằ TH 73

| I Cat gift thutc pha w cscssscssccsecsssssssecssecsssesssscssssssacesusecsscseccssees 73

| H Kiểm tra vệ sinh thiết bị — dUng CU v.ccsssssssscccsssssssssescccccsessesececccccsscsse 73

THT Kiểm tra vệ sinh 2s tt9SEeSSE 11115121 911111111111111 74

IV Kiểm tra hệ thống cấp thoát nưỚC . -< + s+sss+s+sxesseseeeeee 75

V Kiểm tra hệ thống phòng cháy chữa cháy .- - -s-<<ss<s2 75

PHAN C: KIEN NGHI VA KET LUẬN «sec T1

I cái, 77 I8 {a8 78

/)00i290N/:7) 064 (com 080050

bữa ăn tại gia đình mà nó đã được mọi người quan tâm nhiều hơn về

nhiều mặt Họ không chỉ quan tâm đến chất lượng món ăn mà còn

chú ý đến mức độ hấp dẫn của món ăn như hình thức trình bày, trang

trí đẹp mắt, khẩu vị mới lạ Thực khách không chỉ có cẩm giác ngon

miệng, hấp dẫn khi thưởng thức món ăn mà còn thể hiện sự am hiểu

về ẩm thực

Hoà cùng với sự phát triển không ngừng của ngành du lịch Việt

Nam nói chung, ngành du lịch thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, ngày

càng có nhiều nhà hàng, khách sạn được xây dựng theo tiêu chuẩn

quốc tế để phục vụ thực khách Họ có thể là những người dân tại địa

phương, là du khách từ những vùng miền khác nhau trong cả nứơc, là

những kiểu bào phương xa muốn thưởng thức lại những món ăn quê hương hay những du khách nước ngoài muốn tìm hiểu, tham quan và

thưởng thức ẩm thực Việt Nam Bảng số liệu sau đây phần nào cho

thấy mức độ hài lòng của du khách nước ngoài đối với các yếu tố du lịch của Việt Nam (Bảng 1, trang 2)

Từ bảng số liệu này, chúng ta có thể thấy mức độ hài lòng của

du khách nước ngoài đối với ẩm thực là rất lớn Vì vậy, Đảng và Nhà

nước ta đã và đang tiếp tục đầu tư mạnh mẽ vào ngành du lịch, vào

ẩm thực để thông qua đó thu hút khách đến với Việt Nam Việc thông

qua ẩm thực để thu hút khách góp phân làm tăng doanh thu cho

ngành du lịch Do đó, quan tâm đến việc quản lý ẩm thực là điều rất cần thiết Tuy nhiên, trong quá trình quản lý ẩm thực, các nhà quản lý thường chú trọng khâu phục vụ khách, chưa xem xét nhiều đến khâu tạo ra món ăn Có thể nói bộ phận bếp đóng vai trò chính trong việc tạo ra những món ăn nhưng lại chua nhận được sự quan tâm đúng mức của các nhà quản lý Thực tế, hiện nay tại các nhà hàng, khách

sạn hầu hết đều có những qui trình phục khách rất cụ thể, rõ ràng

giúp cho nhân viên thực thiện tốt công việc của mình, đem lại hiệu

Bảng 1: Bảng phân tích mức độ hài lòng của khách nước ngoài

đối với các yếu tố du lịch của Việt Nam

Phuong tiện đặc thù cho DL thám hiểm| |8

hất lượng mội trường | 13

Độ an toà 15

hông tin du lịc 17

Phương tiện đi lại trong nội thành|

hú vui chơi đêm

Sy than thiện của người đân|

Sứa hấp dẫn của văn hoá địa phương)

quả lao động cao nhất; giúp cho việc quản lý khâu phục vụ thật tốt,

làm tăng doanh thu của nhà hàng, khách sạn Đối với hoạt động bếp

ở các nhà hàng, khách sạn nước ngoài, từ lâu họ đã chú trọng đến một qui trình quản lý bếp thật hoàn chỉnh, không đơn thuần là việc

nấu nướng của đầu bếp Đó là các vấn đề về nhân sự, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quần thực phẩm, xử lý chất thải, côn trùng Hiện tại,

các nhà hàng, khách sạn trong thành phố Hồ Chí Minh đang có sự

quan tâm nhiều hơn đến các vấn để nói trên Với thực trạng trên, em

đã mạnh dạn chọn để tài “Nghiên cứu qui trình quản lý bếp nhằm

nâng cao chất lượng nhà hàng, khách sạn” Tuy khả năng cũng như

vốn kiến thức hạn hẹp của mình nhưng với những kiến thức đã được học, sự chỉ bảo, giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cùng với việc

nghiên cứu, tham khảo các tài liệu, thông tin trên báo chí, trên mạng,

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

dựa vào những cách thức hoạt động hiện có tại các nhà hàng khách

sạn trong thành phố Hồ Chí Minh, em mong rằng mình có thể đưa ra

giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nhà hàng, khách sạn, đó chính là

một qui trình quần lý bếp hoàn chỉnh

2 Muc tiêu và mục đích nghiên cứu:

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng một qui trình quản lý bếp hoàn chỉnh nhằm mục đích là nâng cao chất lượng nhà hàng, khách sạn

3 Đối tượng và phạm vỉ nghiên cứu:

= Đối tượng nghiên cứu của để tài là các công việc của bộ phận

bếp trong nhà hàng, khách sạn

* Pham vi nghiên cứu của đề tài là các nhà hàng, khách sạn cao

cấp (từ 3 đến 5 sao) trong thành phố Hồ Chí Minh

4 Phương pháp nghiên cứu:

Để đạt được mục đích trên, để tài đã áp dụng phương pháp khảo sát phi thực nghiệm bằng việc thu thập số liệu thống kê thông qua

sách vở, tài liệu, mạng internet quan sát những sự kiện đã và

đang xảy ra bằng các giác quan cũng như theo dõi các thông tin trên báo chí, truyền hình đỂ tiếp cận làm công cụ thực hiện để tài

5 Giới thiệu chung về vấn đề nghiên cứu của đề tài:

Đề tài nghiên cứu này chủ yếu nghiên cứu các hoạt động quản lý

bếp trong các nhà hàng, khách sạn cao cấp hiện nay, từ đó đưa ra một qui trình quản lý bếp hoàn chỉnh nhằm nâng cao chất lượng

của các nhà hàng, khách sạn

Do vậy, các vấn để nghiên cứu được để cập trong để tài nghiên cứu này gồm có:

%& Sơ đồ qui trình quản lý bếp và quản lý nhân sự bộ phận bếp

% Quản lý công việc giao nhận của bếp

*% Quản lý thực phẩm

% Quản lý trang thiết bị - dụng cụ và cách sử dụng các trang thiết bị — dụng cụ

# Quản lý vệ sinh bếp

% Quản lý nấu nướng, bày trí

% Quan ly hoàn tất đầu ra

I SƠ ĐỒ QUI TRÌNH QUẢN LÝ BẾP:

Hiện nay tại các nhà hàng, khách sạn hầu như chỉ có những qui trình

phục vụ khách rất cụ thể, rõ ràng mà chưa có một qui trình quản lý bếp hoàn chỉnh Do vậy, sơ đổ qui trình quản lý bếp sau đây khái quát các

công việc trong việc quản lý bếp hiệu quả

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ BẾP:

- _ Sơ đồ bếp với các khu vực được sắp xếp hợp lý sẽ:

s Giúp cho nhân viên dễ dàng di chuyỂn trong khi làm việc cũng như phục vụ món được nhanh chóng

= Gitp cho việc thao tác được thuận lợi, có hiệu quả cao

- _ Sơ đồ bếp có phần chịu ảnh hưởng của thực đơn

- _ Tuỳ theo diện tích mặt bằng để bố trí bếp cho hợp lý

- 5: Ban bay tri

- 6: Khu vuc rửa chén bát

*: Khu vuc dé thiét bi phong

cháy chữa cháy

z: Ký hiệu lối ra vào

IHI MỘT SỐ SƠ ĐỒ BẾP CỦA CÁC NHÀ HANG, KHACH SAN HIEN NAY:

Sơ đồ 5: Sơ đồ nhà hàng sảnh của khách sạn Viễn Đông

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

Sơ đồ 7:Sơ đồ bếp của khách sạn Windsor

® Khách sạn Viễn Đông là khách sạn tiêu chuẩn quốc tế 3 sao thuộc

quyền quản lý của công ty Dịch vụ Du lịch Bến Thành

-_ Vị trí: 275A Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh

® Khách sạn Windsor là khách sạn tiêu chuẩn quốc tế 5 sao thuộc

quyền quản lý của công ty trách nhiệm hữu hạn Vạn Thịnh Phát

- Vi tri: 18 An Duong Vuong, Quan 5, Thanh phố Hồ Chí Minh

V

Sơ đô 8: Sơ đồ tổ chức nhân sự bếp

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BẾP:

Một bếp chuyên nghiệp thường bao gồm nhiều tổ bếp như:

Tổ Saucier: chuyên làm các món thịt gia cầm, gia súc và thịt thú rừng Tổ này cũng chuyên làm các món nước sốt nóng để ăn cùng với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú rừng hay ding để ăn kèm với với thịt nướng

Tổ Entremettier: chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng và các

VI KẾ HOẠCH NHÂN SỰ:

Sắp xếp lịch làm việc của nhân viên bếp

=_ Căn cứ trên thực đơn cần chuẩn bị để phục vụ thực khách trong ngày

“ Căn cứ trên công suất tiệc để tổ chức phục vụ

" Một số nhân viên được yêu cầu làm tăng ca tuỳ theo yêu cầu và

tổ chức của từng bếp hoặc đáp ứng theo yêu cầu của từng buổi

tiệc

Luận văn íốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

“ Lịch hoạt động bình thường trong ngày của bếp

Giải quyết xin nghỉ phép, nghỉ việc của nhân viên

Đào tạo, huấn luyện, bổi dưỡng, đánh giá nhân viên, để nghị khen thưởng hoặc sa thải nhân viên

Tiếp nhận nhân viên thực tập đồng thời chịu trách nhiệm hướng dẫn các nghiệp vụ cơ bản cho nhân viên thực tập

VI TRÁCH NHIỆM VÀ CÔNG VIỆC CỦA CÁC CÁ NHÂN

TRONG BO PHAN BEP:

Tất cả mọi nhân viên phải tự ý thức được trách nhiệm và công việc của bản thân

Nhiệt tình và nỗ lực thực hiện các công việc được giao

Luôn hoà đồng và giúp đỡ lẫn nhau trong công việc, không chia

rẽ, bè phái làm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh

Lên kế hoạch và biên soạn thực đơn, đảm bảo các món ăn thích

hợp với từng loại thực đơn

Quyết định việc mua tất cả các nguyên liệu được sử dụng trong

Sắp xếp và điều phối công việc cho tất cả các nhân viên bếp

Hướng dẫn, giám sát và kiểm soát công việc trong bếp để mọi việc diễn ra trôi chảy

Để ra các qui định, qui trình thao tác của nhân viên bếp

Đề nghị khen thưởng hoặc sa thải nhân viên

VI2 BẾP TRƯỞNG:

Chịu trách nhiệm chính trong từng tổ hoặc từng nhà hàng trong khách sạn tuỳ thuộc qui mô của nhà hàng, khách sạn

Bếp trưởng là người có kỹ năng sáng tạo, có thể tạo ra những món

ăn mới, lạ với chất lượng cao nhất đồng thời đáp ứng được nhu

cầu của khách hàng, tạo ra sự phong phú của thực đơn

Tiếp nhận thực đơn tiệc từ quản lý bếp

Chịu trách nhiệm các món ăn được đưa đến thực khách đúng giờ

- _ Có khả năng tạo ra sự hứng thú làm việc cho nhân viên

- _ Phụ trách công tác đào tạo, huấn luyện, bồi dưỡng, đánh giá nhân

viên, để nghị khen thưởng hoặc sa thải nhân viên

- _ Giải quyết xin nghỉ phép, nghỉ việc của nhân viên

VL3 BEP PHO:

- _ Là người trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp

- _ Có trách nhiệm thay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt

- _ Có khả năng tạo ra sự hứng thú làm việc cho nhân viên

- _ Kiểm tra thao tác công việc của nhân viên cấp dưới

VIL4 NHÂN VIÊN BẾP;

- _ Trợ giúp cho bếp trưởng, bếp phó hoàn thành các thực đơn được

giao

- Được điều phối làm việc ở các bộ phận trong bếp theo yêu cầu công việc hoặc khi cần phải tăng cường

VI.5 NHÂN VIÊN VỆ SINH BẾP:

- _ Có nhiệm vụ vệ sinh bếp sạch sẽ, sàn nhà luôn khô ráo, đảm bảo

an toàn cho mọi người khi làm việc tại khu vực bếp

VI.6 THỰC TẬP SINE:

- O nha hàng, khách sạn đôi khi cũng có thực tập sinh Họ được

phân công tới từng bộ phận trong để tiếp thu kiến thức và thực

hành các nghiệp vụ như một nhân viên bếp

s Đơn giá của mối khẩu phần hay mỗi bàn tiệc

« Tổng số khách hoặc số khách của mỗi bàn tiệc

» _ Các yêu cầu đặc biệt của khách

-_ Đối với những thực đơn có yêu câu đặc biệt thì nhân viên nhận đặt tiệc phải báo cho quản lý bếp trước khi ký hợp đồng với khách Tuỳ

theo khả năng của nhà hàng, khách sạn và năng lực của đầu bếp

mà người quản lý có thể từ chối hoặc tiếp nhận thực đơn đó

-_ Quần lý bếp thường tiếp nhận thực đơn bằng giấy báo tiệc, phiếu

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

- Sau khi tiếp nhận giấy báo tiệc, quản lý bếp sẽ giao thực đơn và

thông báo những yêu cầu cụ thể của thực đơn cho các bếp trưởng

II LÊN KẾ HOẠCH CỤ THỂ

Việc lên kế hoạch cụ thể rất quan trọng vì nó đắm bảo mọi hoạt động

trong nhà bếp được tiến hành đúng thời gian, chất lượng cao nhất và dựa trên các yếu tố chính sau đây:

Dự báo số lượng khách hàng căn cứ vào:

Dự báo thời gian chuẩn bị căn cứ vào:

Số lượng nhân viên

Số lượng khẩu phần cần chuẩn bị

Mức độ phức tạp của món ăn cần chuẩn bị

Số lượng công việc cần chuẩn bị trước nếu được

Số lượng tiệc cần chuẩn bị và các mối Hên hệ về công tác chuẩn bị

Lên kế hoạch nhận, lưu trữ hàng hoá, chuẩn bị thực phẩm, bảo

quan, don dep vé sinh khu vực làm việc, đấm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm

Phải thích ứng với môi trường làm việc, các thiết bị, dụng cụ

trong bếp

IH QUY TRÌNH MUA HÀNG - GIAO NHÂN HÀNG

II.1 Sơ đô qui trình mua hàng - nhân hàng: (trang 14) HI.2 Kế hoạch mua hang:

Kế hoạch mua hàng là một công việc rất quan trọng, thiết yếu hàng trong bộ phận bếp của các nhà hàng, khách sạn Việc lên kế

hoạch mua hàng sẽ giúp cho việc dự đoán lượng thực phẩm cần thiết

để chế biến của bộ phận bếp, đông thời không phải dự trữ nhiều hàng hoá, thực phẩm trong kho

Để đạt được hiệu quả cao nhất cần phải chú ý các điểm sau:

- Lường trước được nhu cầu cần thiết của bếp để dự trữ hàng, việc không đáp ứng được điều này sẽ dẫn đến thiếu hụt hàng và sẽ

phải mua hàng với giá cao hơn bình thường

Đặt hàng qua điện thoại

BỘ PHẬN MUA HÀNG Đặt hàng qua fax, email NHÀ CUNG CẤP (PURCHASING DEPT) Mua hang trực tiếp (SUPPLIERS)

DEPT)

5

1

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thec Si Nguyén Thi Téi

Đặt hàng với số lượng hợp lý, tránh tình trạng lưu quá nhiều hàng vào kho vì số tiên bổ ra sẽ nằm trong kho thay vì được sử dụng để sinh lợi nhuận

Có kế hoạch kiểm kho định kỳ để hạn chế tối đa việc hàng quá

Cân đối lượng hàng có trong kho so với nhu cầu thực tế

Sau khi đã có kế hoạch mua hàng thì sẽ sử dụng giấy yêu cầu mua hàng, giấy đặt hàng chợ và phối hợp với các bộ phận liên quan khác cùng thực hiện kế hoạch này

% Gidy yéu cfu mua hang (Purchase Request)

M143

Quản lý bếp hoặc bếp trưởng sẽ căn cứ vào mức độ nhà hàng, khách sạn cần thiết sử dụng với mức độ thường xuyên hay không

thường xuyên để duyệt và ký tên trên giấy yêu cầu mua hàng

Sau khi được quản lý bếp thông qua, giấy yêu cầu mua hàng sẽ được duyệt và ký bởi tổng giám đốc và kế toán trưởng và chuyển giao cho quản lý bộ phận thu mua để tiến hành việc thu

Giấy yêu cầu mua hàng thường được giao cho bộ phận thu mua trước 3 giờ chiều mỗi ngày

Giấy yêu cầu mua hàng phải thể hiện rõ nhãn hàng, kích cỡ, số

lượng, đơn vị tính của hàng hoá hay thực phẩm

Giấy yêu câu mua hàng phái thể hiện đơn giá và tổng giá trị của giấy yêu cầu yêu cầu mua hàng đó Đơn giá được cung cấp và

duyệt thông qua quần lý bộ phận thu mua

Quản lý của các bộ phận có liên quan đến việc mua hàng sẽ

nhận được một bản sao để theo dõi việc mua hàng này có đúng

thời gian yêu cầu hay không

Toàn bộ chứng từ này sẽ được lưu giữ tại bộ phận thu mua để tiện việc kiểm soát sau này

Các qui định giao nhân hàng:

Tất cả các mặt hàng đều phải được giao nhận tại khu vực giao _ nhận hàng theo qui định

Nhân viên nhận hàng hằng ngày sẽ nhận được tất cả các phiếu đặt hàng cũng như tất cả các chứng từ cần thiết liên quan đến

việc nhập hàng hoá

Tất cả các mặt hàng thực phẩm đều được kiểm tra bởi một nhân

viên bếp được giao làm công việc này và phải có sự chấp nhận

của bếp trưởng hoặc bếp phó

Tất cả các hoá đơn nhận hàng phải được đóng dấu đã nhận trước khi giao lại cho quản lý hoặc bếp trưởng ký

Khi giấy đặt hàng đã được duyệt, tuyệt đối không chấp thuận

việc sửa chữa số lượng cũng như chủng loại hàng hoá

Tất cả các mặt hàng phát ra phải được ghi vào đúng mẫu qui

định và phải có ký duyệt của bếp trưởng hoặc bếp phó

Tuyệt đối không giao nhận hàng đã quá hạn sử dụng

Tuyệt đối không cho phép việc xuất hàng ra khỏi kho trước khi _

giấy đặt hàng được ký duyệt

Nhân viên kho cũng như nhân viên nhận hàng phải có trách nhiệm trong việc theo dõi nhà cung cấp có giao hàng đúng và đủ

số lượng hay chưa, nếu họ chưa giao hàng thì phải có giải pháp thích ứng để đảm bảo hàng giao đúng và đủ, không làm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn

Tất cả các hoá đơn chứng từ có liên quan phải được viết vào bản

báo cáo hàng ngày và chuyển về bộ phận kế toán mỗi ngày

Nếu hoá đơn giao hàng có giá khác với bảng chào giá thì vấn dé

này phải được ghi vào biên bản và chuyển cho bộ phận có liên

quan là bộ phận kế toán và bộ phận tài chính

Nếu vì một lý do nào đó hàng hoá bị trả hoặc đem ra ngoài nhà hàng, khách sạn thì phải ghi rõ lý do và được duyệt bởi quản lý

Vấn đề kiểm kho được thực hiện định kỳ mỗi tháng một lần

IV XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

Bên cạnh việc tiếp nhận thực đơn tiệc thì việc xây dựng thực đơn

hợp lý là một vấn đề rất cần thiết Người quản lý muốn xây dựng

tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng thực đơn, các loại thực đơn, dinh đưỡng thực phẩm, chỉ phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn

- Thực đơn là một phương tiện giao tiếp, một bản danh sách liệt kê các món ăn nhằm thông báo cho khách hàng biết nhà hàng, khách

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

IV.1 Chức năng của thực đơn:

Thực đơn có hai chức năng chính:

- Thực đơn là bản thông báo đến bộ phận bếp: nhân viên bếp cần phải biết trước những gì cần phải chuẩn bị và phục vụ cho thực

khách

- Thực đơn là bản thông báo đến khách hàng: họ cần được biết các món ăn phục vụ cho họ là gì, được chế biến ra sao, được phục vụ ở đâu và giá cả là bao nhiêu

> Do vậy các thông tin cần phải đưa ra một cách rõ ràng, trình bầy sao

cho dễ hiểu Nội dung của thực đơn tạo ra hình ảnh tổng thể về loại

nhà hàng, khách sạn (Ví dụ việc in ấn thực đơn phải phù hợp với cách bày trí của nhà hàng, khách sạn và phải hấp dẫn được khách

hàng nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bán hàng)

IV.2 Các loại thực đơn:

Có 3 loại thực đơn chính:

IV.2.1 Thực đơn đặt trước (Table d’héte):

- _ Thực đơn được lập sắn gồm một suất ăn nhất định tại một mức giá nào đó

-_ Khách hàng có thể lựa chọn món ăn

- Sự lựa chọn và số lượng món thường được hạn chế ở 2, 3 hay 4

món

IV.2.2 Thực đơn chọn món (A-la-Carte):

- Là danh sách toàn bộ các món ăn được chế biến và phục vụ khách với từng đơn giá khác nhau

- Khách hàng tự gọi món để xây dựng cho mình thực đơn mà mình

muốn thưởng thức cũng như phù hợp với túi tiền của mình

- Thực đơn gọi theo món được làm theo yêu cầu của khách và

khách phải chờ để được phục vụ

IV.2.3 Thực đơn đại tiệc:

-_ Là loại thực đơn mà tất cả các khách hàng được phục vụ cùng một lúc

-_ Do đặc điểm là cùng một lúc phải phục vụ cho một số lượng lớn khách hàng nên có một số món không phù hợp với thực đơn như các món cần phải phục vụ ngay sau khi chế biến

- Cần phải chú ý tới tính thời vụ của các món ăn để đảm bảo có thể dàng mua, chế biến và phục vụ khách những món đã in trên thực

» - Giúp cung cấp năng lượng cho hoạt động của cơ thể

« X4y dựng, bồii bổ cơ thể và tái tạo các tế bào bị phân huỷ

s Điều hoà các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể

Có 6 loại chất dinh dưỡng cơ bản: |

= Các chất đường bột: có trong gạo, bắp, các loại củ, hạt

s Các chất béo: có trong mỡ đông vật, dầu thực vật, bơ

"_ Các chất đạm: có trong thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu

= Các sinh tố: có trong rau quả tươi

= Các khoáng chất: có trong muối, hải sản, rau quả

" Nước: có trong các thức ăn hằng ngày và từ nguồn nước Cân bằng chế độ dinh dưỡng hợp lý:

" Các món ăn không quá nhiều chất béo, mỡ và cholesterol vì những chất này là nguyên nhân gây ra các bệnh về tim mạch,

cao huyế 4p

“Nên có các món ăn có nhiều rau quả, trái cây và các sản phẩm

từ hạt để cung cấp các chất sinh tố, chất sơ, khoáng chất cho cơ thể

" Hạn chế các món ăn quá nhiều đường, bơ, pho mát

" Hạn chế sử dụng muối và các chất hoá học

"_ Sử dụng thực phẩm tươi và chất lượng cao nhất: thực phẩm lưu trữ sẽ giảm bớt chất dinh đưỡng và để hạn chế việc này thì phải lưu trữ thực phẩm đúng cách

Chỉ phí món ăn:

Tất cả các nhà hàng, khách sạn đều muốn hoạt động của mình đem

lại lợi nhuận, điều này có nghĩa là giá bán trong thực đơn phải cao

hơn tổng chỉ phí đầu vào Muốn vậy thì quản lý bếp cần phải tính

toán chi phí món ăn khi lên thực đơn

- _ Việc tính chi phí giúp hoạch định một chính sách giá cả hợp lý

-_ Công thức tổng chỉ phí một món ăn:

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

IV.5 Kế hoạch xây dựng thực đơn :

Căn cứ vào sở thích của khách hàng cũng như hiệu quả của các món ăn trong việc xây dựng bữa ăn cho khách

Việc tính toán trước giá thành tạo điều kiện cho trưởng bộ phận

yến tiệc xác định được giá bán từng loại tiệc cho khách hàng

Căn cứ vào khả năng của bộ phận bếp cũng như các trang thiết bị,

Ngoài việc căn cứ vào những điều trên để lên kế hoạch xây dựng thực đơn thì còn cần phải xem xét các vấn đề sau:

Cấp độ khác nhau của nhà hàng, khách sạn

_ Xác định nhu cầu vàsở thích của khách

Xác định được chi phí và lên bảng giá

Mức độ ổn định của các thiết bị nhà bếp, sự phù hợp của trang thiết bị, dụng cụ với các món ăn cân được thực hiện

Các nguyên tắc tôn giáo: cần phải có sự quan tâm, hiểu biết tường tận về vấn để thực phẩm cho từng tôn giáo khác nhau Vấn đề này rất quan trọng vì việc thiếu các kiến thức và hiểu biết về tôn giáo có thể dẫn tới việc gây ra những hành vi vô

tình xúc phạm khách hàng

Giá trị dinh dưỡng cũng như các đối tượng ăn chay và ăn

kiêng vì ngày càng có nhiều người ăn chay trường cũng như

ăn kiêng

Tính thời vụ: cần phải tính toán nguyên vật liệu có thể dễ

dàng được cung cấp từ nguồn cung ứng Ổn định cũng như giá

cả hợp lý

Các thực đơn khác nhau cho từng thời điểm phục vụ trong

ngày: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn nhẹ

“ Hiểu biết các nên văn hoá khác nhau

= Kết hợp được yếu tố truyền thống, văn hoá cũng như tận

dụng các nguyên liệu sẵn có tại địa phương

IV.6 Thiết kế thực đơn:

Thiết kế thực đơn có nghĩa là chúng ta quan tâm đến kiểu và hình

dáng bên ngoài và nội dung của thực đơn Có 4 điểm chính cần phải

ghi nhớ khi thiết kế thực đơn:

Đô dài: Không có mối liên hệ giữa độ dài thực đơn với chất lượng món ăn Tuy nhiên, nếu thực đơn quá ngắn thì khách hàng

sẽ không có nhiều sự lựa chọn và ngược lại, nếu thực đơn quá

dài thì nó có thể bao gồm một số món ăn có chất lượng không

tốt Do vậy mà hiện nay xu thế của các nhà hàng, khách sạn là thiên về những thực đơn ngắn hoặc vừa phải để có thể phục vụ những món ăn tốt nhất cho khách

Phong cách thực đơn sẽ thể hiện phong cách cũng như cấp độ của nhà hàng, khách sạn Bên cạnh đó, cách viết thực đơn thông

qua các thuật ngữ miêu tả món ăn trong thực đơn, in ấn bắt mắt

cũng như thay đổi thực đơn theo định kỳ sẽ tạo được sự hấp dẫn,

mới lạ, độc đáo cho các món ăn cùa nhà hàng, khách sạn Lưu ý

là kiểu dáng không nên lấn át nội dung thực đơn Tuy nhiên một

thực đơn được thiết kế sơ sài sẽ làm ảnh hưởng tới các món ăn

sai lỗi chính tả (thường được dịch sang tiếng Anh, Pháp)

Hình thức: Kiểu dáng và hình thức của thực đơn được ¡n sẵn phải

phù hợp với hình ảnh, bầu không khí và cách bày trí của nhà

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Si Nguyễn Thị Tới

hàng, khách sạn Dù hình thức của thực đơn có thế nào đi chăng nữa thì thực đơn cũng đều phải có chất lượng cao, phải sạch sẽ,

không rách rời, không có vết bẩn Thực đơn cũ, sờn cần phải được thay thế

- Giá cả: Giá cả hợp lý là mối quan tâm hàng đầu đối với khách hàng và họ phải cảm nhận được số tiển bỏ ra là xứng đáng với

những gì họ nhận được từ sản phẩm (món ăn) do nhà hàng, khách sạn mang lại

-_ Các thực đơn khác nhau cho từng thời điểm phục vụ trong ngày:

I

CHUONG III QUAN LY THUC PHAM

Đây là công việc rất quan trọng trong việc duy trì và bảo quần thực

phẩm đúng tiêu chuẩn, luôn sạch sẽ và ngăn nắp về vấn đề kho bãi

I1 Phân loại thực phẩm:

- Các loại thực phẩm tươi sống: thịt gia cầm, cá, hải sản, rau củ và

I2 Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm tươi sống:

- Thông thường các loại thực phẩm tươi sống này được bảo quản

trong tủ lạnh Có 2 loại tủ lạnh dùng để lưu trữ:

" Phòng lạnh: là một loại tủ lạnh lớn, có thể lưu trữ một lượng

lớn thực phẩm tươi sống

"_ Phòng cấp đông: là loại tủ đông lớn

- _ Nhiệt độ lưu trữ thường được để nghị theo hướng dẫn sau:

: H inh 2: Rau quả tươi

"_ Các loại thịt, gia cầm, cá, hải sẵn: từ 2°C — 4°C

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

Hình 3: Cua, cá được bảo quần bằng đá

IL2.1 Lưu trữ các thực phẩm đã nấu chín và chế biến:

| - - Được lưu trữ riêng biệt trong tủ lạnh

- _ Tất cả thực phẩm đã nấu chín phải được lưu trữ riêng biệt với các

thực phẩm tươi sống và phải luôn bọc kín bằng ni-lông, hạn chế

- - Các dụng cụ bằng nhựa chứa thực phẩm phải luôn được đậy kín

- _ Nhiệt độ thích hợp để lưu trữ là 2°C — 4°C

1.2.2 Lưu trữ các loại trái cây và rau củ:

- _ Các loại trái cây được lưu trữ trong tủ lạnh trừ chuối

- - Các loại rau củ được lưu trữ trong:

" Các túi đựng hoặc các hộp đựng của nhà phân phối như ớt xanh, cà tím, nấm rơm

=_ Sắp xếp trên kệ như bông cải xanh, các loại rau quả

= Các túi lưới như hành tây

"_ Các bao bố như khoai tây

1.3 Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm khô:

- _ Lưu trữ ở nơi khô ráo, đậy kín và không có không khí lưu thông

- - Được lưu trữ trên kệ cách mặt đất tối thiểu 0,5m

- Được lưu trữ và sử dụng theo phương châm FIFO (First In First Out — lưu trữ trước thì được sử dụng trước)

- _ Tất cả các kệ đều phải được đánh dấu và ghi rõ nơi bảo quản của từng loại sản phẩm

- - Ngày nhập kho cần phải được ghi chép cẩn thận

1.4 Phương thức lưu trữ các loai thực phẩm đông lạnh:

- Phải được lưu trữ trong kho động lạnh ngay lập tức sau khi nhận hàng

_=_ Cửa kho hoặc tủ đông lạnh phải luôn được đóng kín

-_ Các loại thực phẩm luôn được bảo quản kín

Hình 4: Thịt gà, vịt, bò đã được giữ đông lạnh

- _ Cửa kho hoặc tủ đông lạnh phải luôn được đóng kín

- _ Các loại thực phẩm luôn được bảo quản kín

o_ Tất cả các hàng hoá khi nhập và xuất từ kho phải được kiểm tra

kỹ càng để giảm thiểu khả năng hao hụt không cần thiết

Il QUAN LY GIA VI, PHU GIA

Bên cạnh hiểu và quản lý tốt thực phẩm thì người đầu bếp còn phải

am hiểu và bảo quản tốt các gia vị, phụ gia — những phụ liệu giúp món ăn ngon hơn

H.1 GIA VỊ

H.1.1 Khái niệm về gia vị:

Gia vị là những loại có nguồn gốc thực vật, động vật hay khoáng vật có mùi thơm, vị lạ hoặc có tính kích thích dùng trong chế biến

nhằm làm tăng thêm chất lượng, màu sắc, mùi vị của món ăn, phù hợp khẩu vị, thị hiếu của người ăn

H.1.2 Các loại gia vị:

- Gia vi mặn: Muối, nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc

- Gia vi ngọt: Đường, mật ong, mạch nha, bột ngọt (mì chính)

- - Gia vị chua: Giấm, chanh, khế

- _ Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ cam

- - Gia vị cay: ớt, hạt tiêu, gừng

- _ Gia vị thơm: Hành tỏi, rau mùi, thì là

- _ Gia vị hỗn hợp: Bột cà ri, bột ngũ vị hương

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

H.1.3 Yêu cầu kỹ thuật sử dụng gia vỉ:

Gia vị dùng trong quá trình chế biến món ăn là cần thiết nhưng không nên sử dụng tuỳ tiện mà phải biết phối hợp đúng lúc, đúng

chỗ, đủ liễu lượng cho phù hợp với yêu cầu cảm quan của mỗi món

ăn, của từng người

- - Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu của mỗi món ăn

o_ Ví dụ: Gà nấu cà ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi cà ri

- _ Sử dụng đúng liễu lượng: Đối với các gia vị ngọt, mặn, cay, chua

nếu không cho đúng liều lượng sẽ làm cho món ăn không đạt

yêu cầu

- _ Phối hợp đúng phương pháp, đúng kỹ thuật:

"_ Đối với các món sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị nên tẩm ướp

từ ban đầu, không nên cho lúc đang làm chín vì như vậy gia

vị sẽ không ngấm đều

o_ Ví dụ: Tẩm ướp thịt trước khi rán

= Các loại gia vị ăn thân, lá cho vào sau khi nấu

o_ Ví dụ: Hành, ngò (mùi) cho vào canh khi món nấu đã chín

« Tuy theo tinh ch&t của thực phẩm và yêu cầu chế biến món

ăn mà sử dụng gia vị cho đúng kỹ thuật, có thể ding | khi tẩm ướp, có thể dùng trong quá trình làm chín

o_ Ví dụ: Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào

còn thực phẩm thực vật đa số không tẩm ướp trước

H.2 PHỤ GIA 11.2.1 Khai niém phu gia:

- _ Phụ gia là các chất hoá học được dùng trong chế biến nhằm làm

tăng độ tươi, giòn, dai, đẹp mắt của thực phẩm

11.2.2 Cac loai phu gia:

- Bé6tngot: lam ngot thực phẩm, món ăn có vị đậm đà hơn sau khi chế biến

- _ Formol: làm cho thực phẩm được dai, tươi lâu

- _ Hàn the: làm cho thực phẩm được giòn hơn

- _ Muối điêm: làm cho thực phẩm (thường là thịt) tươi ngon, có

- _ Thạch cao: làm thực phẩm cứng chắc, giòn

II2.3 Yêu cầu kỹ thuật sử dụng phụ gia:

- _ Phụ gia đôi khi được dùng trong quá trình chế biến món ăn nhằm

làm tăng thêm độ đẹp, ngon cho món ăn nhưng không nên sử

dụng tuỳ tiện mà phải biết phối hợp đúng lúc, đúng chỗ, đúng

liéu lượng theo qui định để đảm bảo an toàn thực phẩm

- _ Phụ gia không nằm trong danh mục cấm sử dụng của Bộ Nông Nghiệp nhưng phụ gia được khuyến cáo là không nên sử dụng _

HI.1 Khái niệm:

Mọi thành viên trong bộ phận bếp đều phải nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm, từ đó bảo đảm an toàn thực phẩm cho

khách hàng cũng như chính bản thân

- Khái niệm: Vệ sinh thực phẩm còn hơn nghĩa sạch sẽ vì nó liên

quan đến tất cả những tiêu chuẩn đánh giá cần thiết để đảm bảo

được sự an toàn hợp lý, bổ ích của thực phẩm ở tất cả các khâu từ

nhập hàng, lưu kho, phân phối, chế biến và phục vụ

- _ Những tiêu chuẩn đánh giá:

“ Bảo quản được thực phẩm tránh khỏi nguy cơ bị hư hỏng dưới mọi hình thức

® Ngăn chặn các sinh vật sinh sản đến mức mà có thể gây ra sự

nguy hiểm cho thực phẩm, nhân viên bếp và khách hàng

= Tiêu diệt bất cứ loại vi khuẩn nào có trong thực phẩm bằng

cách nấu chín hoặc chế biến nó

Để đạt được những tiêu chuẩn đánh giá trên thì các cá nhân trong bộ phận bếp phải biết được những vấn để liên quan đến ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn, các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

111.2 Khai niệm ngộ độc thực phẩm:

- - Ngộ độc thực phẩm là một sự đau yếu cấp tính thường bị tấn công

bất ngờ do việc ăn những thực phẩm bị hư hỏng hoặc độc hại

- _ Các triệu chứng thông thường bao gồm đau bụng, tiêu chẩy, buồn

nôn, nôn mửa, bị sốt

- Có thể bị gây ra bởi: vi khuẩn và các độc tố khác, vi rút và sự mốc, hoá chất và kim loại thực vật, và nấm độc hại

HI.3.1 Điều kiên phát sinh vi khuẩn:

- Trong một điều kiên vừa phải, một vi khuẩn có thể sinh sản ra hàng triệu con trong vòng 9 giờ

=> Nguyên tắc: “VỀ CƠ BẢN VI KHUẨN CÓ Ở KHẮP MỌI NƠI”

HI.3.3 Những loại thực phẩm ở độ nguy hiểm cao:

- _ Tất cả các loại thịt và gia cầm nấu chín

- _ Các sản phẩm thịt nấu chín bao gồm nước thịt và nước hầm

- _ Trứng nấu chín hoặc sản phẩm được làm từ trứng

- Sữa, kem, kem sữa, kem nhân tạo, món sữa trứng (làm tươi) và

sản phẩm từ sữa

- - Động vật có vỏ và các loại hải sản khác

- Gao nau chin

HI.3.4 Các loại vi khuẩn phát sinh bệnh:

Có nhiều loại vi khuẩn có khả năng phát sinh bệnh trong các sản

phẩm, thực phẩm Tuy nhiên có 3 loại chính yếu thường gây ra độc

hại nhiều nhất:

- Salmonella:

= C6 trong khodng 80% các trường hợp ngộ độc thực phẩm

"=_ Lộ trình chính: Gia cầm, bơ, sữa, chim chóc, con người

"=_ Thời gian tấn công của bệnh: 6 — 72 giờ

" Khoảng thời gian bệnh: 11 - 18 ngày

"Triệu chứng: Tiêu chảy, nhức đầu, sốt

=> Cần phải hết sức cẩn trọng khi xử lý gia cầm vì có đến 80% các loại gia cầm được đánh giá là có chất gây hư hỏng, gây sốt bởi salmonella

- Staphylococus:

=_ Thường tìm thấy trong mũi, cổ họng hay tay của con người

"_ Lộ trình chính: Mũi, họng, miệng, da người (40% số người có

vi khuẩn ở mũi và họng, 15% có ở tay), thịt và gia cầm

"Thời gian tấn công của bệnh: 2 — 6 giờ |

s Khoảng thời gian bệnh: 6 — 24 ngay Triệu chứng: Nôn mửa, đau bụng

>> Cần cẩn trọng khi cầm thực phẩm Tay cần phải rửa sạch : sau khi tiếp xúc với mũi, miệng hoặc tai

Luận văn tốt nghiệp

IMI.4

IH.4.1

Clostridium Pertrigens

GVHD: Thee Si Nguyễn Thị Tới

= Có trong khoảng 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm

" Lộ trình chính: Thịt nấu chín, ở người, món hầm hay nước

" Thời gian tấn công của bệnh: 8 — 22 giờ

" Khoảng thời gian bệnh : 12 — 48 giờ

> Tất cả các món ăn cần phải để lạnh dưới 5°C và giữ lạnh trong vòng 90 phút Tất cả các món hầm, súp và sốt cần phải được đun sôi kỹ tối thiểu 30 phút với một sự khuấy đều để tránh vón cục

lạnh

# Lý do

Thực phẩm để đông lạnh quá chậm

Tuân thủ vệ sinh tốt và giữ gìn sạch sẽ

Nấu chín kỹ bất kỳ loại thực phẩm nào ở nhiệt

độ trên 75°C Luôn kiểm tra nhiệt độ

và duy trì mức trên

63°C, tối đa là 90 phút

Đảm bảo để thực phẩm tươi sống và nấu chín

sinh thực phẩm

Yêu cầu khi tiếp xúc với thực phẩm:

- _ Luôn xuất hiện trong một hình thức sạch sẽ và gọn gàng

- Mặc quần áo, mang giầy theo đúng qui khi làm việc trong nhà bếp

- - Đối với nhân viên nữ phải giữ cho tóc ngắn gọn hoặc cột cao, chỉ nên mang (hoặc không mang) một ít nữ trang và trang điểm nhẹ

- - Để bàn tay sạch với móng tay được cắt ngắn

- _ Rửa tay sau khi mang thực phẩm hoặc sau khi đi vệ sinh

- _ Đừng bao giờ nếm sản phẩm bằng ngón tay

- Đừng làm việc trong khu vực chuẩn bị thực phẩm khi đang phải

chịu đựng lạnh, đau bụng, tiêu chảy hay đang có vết thương nhiễm trùng

HI.4.2 Các nguyện tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm:

Có 7 nguyên tắc:

- Nguyên tắc 1: Rửa sạch tay

" Rửa tay sạch sẽ và thường xuyên trước khi bắt đầu làm việc,

sau khi sử dụng nhà vệ sinh

" Rửa tay sau khi tiếp xúc với khăn tay, bao bì thực phẩm, thùng rác, tiền, tay nắm cửa

s _ Không tiếp xúc với thực phẩm khi không cần thiết và sử dụng

đồ gắp hay găng tay khi sử dụng

Không đeo nhẫn, đồng hồ hoặc vòng đeo tay khi đang làm việc

Việc sơn móng tay ' không thích hợp với môi trường tiếp xúc thực phẩm

- - Nguyên tắc 2: Thay đồng phục thường xuyên

= Lau chùi và vệ sinh một cách định kỳ các khu vực làm việc,

đặc biệt các vùng mà thiết bị nhà bếp khó di chuyển

»_ Sử dụng các thiết bị vệ sinh thích hợp cho việc lau chùi

« Lau chii và vệ sinh các khu vực làm việc và thiết bị nhà bếp một cách thường xuyên và càng nhiều càng tốt

- - Nguyên tắc 4: Giữ gìn sức khoẻ của chính mình

" Thực phẩm có thể là nguồn gây bệnh

s _ Cần sự tư vấn của các bác sĩ khi nhân viên có dấu hiệu nhiễm

bệnh như bệnh cảm cúm hay bị tiêu chảy

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

s Hạn chế tối đa việc ho cũng như hắt hơi vào thực phẩm

"_ Luôn băng bó vết thương hoặc trầy sướt bằng các dụng cụ y tế

thích hợp

- Nguyên tắc 5: Đặt biệt quan tâm đến nhiệt độ cân thiết đối với

thực phẩm

"_ Thực phẩm dễ bị hư hại ở nhiệt độ từ 20°C đến 50°C

“Thực phẩm tươi sống luôn được trữ lạnh ở nhiệt độ từ 2°C đến

s Các tác nhân gây nhiễm bệnh có thể dễ dàng lây truyền từ

thực phẩm tươi sống sang thực phẩm nấu chín

" Không lưu trữ thực phẩm tươi sống chung với thực phẩm nấu

chín đặc biệt thực phẩm được hâm nóng

" Không chế biến thực phẩm tươi sống với thực phẩm chín ở

cùng một khu vực

- - Nguyên tắc 7: Xử lý nhanh rác thải khỏi khu vực làm việc

"_ Rác thải và thực phẩm hư hồng là tác nhân gây ra ngộ độc thực

phẩm

= Tr4nh viéc lay truyền từ khu vực sản xuất cũng như chế biến

" Rác thải phải được nhanh chóng chuyển ra khu vực bếp và ở một nơi nhất định và được xử lý theo đúng qui định

> Thực hiện tốt vệ sinh thực phẩm là giúp cho hoạt động bếp được thực hiện trôi chảy Vệ sinh thực phẩm tốt là đảm bảo an toàn thực

phẩm cho khách tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm, mất vệ

sinh thực phẩm Điều này có nghĩa là góp phần tạo hay tiếp tục

nâng cao uy íín của nhà hàng, khách sạn Ngoài ra, vệ sinh thực phẩm tốt còn tạo cho nhân viên có cảm giác an tâm và hứng thú với công việc

sạn hiện có Nếu thực hiện tốt điều này thì người quản lý sé:

- _ Dễ dàng quản lý tốt tình trạng hoạt động của các trang thiết bị, dụng

cụ

- Nhắc nhở nhân viên thực hiện đúng các nguyên tắc khi sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ

-_ Giải quyết các tình huống bất ngờ xảy ra như máy bị ngừng hoạt

động trong khi phục vụ tiệc, các tai nạn nghề nghiệp trong lúc điều khiển các trang thiết bị, đụng cụ

Dưới đây chỉ xin nêu ra một số trang thiết bị phổ biến và cần thiết sử dụng trong bếp

I QUẢN LÝ TRANG THIẾT BỊ VÀ CÁCH SỬ DỤNG TRANG THIẾT BỊ

L1 Các loại bếp nấu:

Hiện nay trong các nhà hàng, khách sạn thường sử dụng các loại bếp

như bếp điện, bếp ga, bếp cồn

- _ Bếp điện: rất thông dụng và một số loại cũng được thiết kế tương tự như bếp ga Tuy nhiên khác với bếp ga, bếp điện được mở 24/24 giờ

ỡØ những nhà hàng, khách sạn cao cấp, lớn Bếp điện thường không

ngắt điện là do khi mở lại nguồn điện sẽ tốn một thời gian, dẫn đến

sự hao phí cao

- _ Bếp cồn thường được đặt trên các bàn tiệc để phục vụ các món nóng,

món lẩu Sử dụng bếp này an toàn hơn bếp ga mi-ni cho nên hiện nay nhiều nhà hàng, khách sạn có khuynh hướng sử dụng bếp cồn thay cho bếp ga mini

- - Bếp ga: rất thông dụng trong các nhà hàng, khách sạn hiện nay Bếp

ga mini thường được sử dụng trên bàn tiệc đối với các món lẩu Bếp

ga được sử dụng nấu nướng có kích thước lớn hơn Khi chế biến xong

món ăn bếp ga phải được khóa lại ngay

Máy cắt hoặc thái thực phẩm:

Máy cắt hoặc thái thực phẩm: máy được sử dụng với các bộ phận có

thể tháo rời, dùng để thái, xay, cat lát, thái hạt lựu và xé nhỏ thực phẩm Máy này có một bát inox xoay tròn và một dao xoay tròn, có

thể cắt thực phẩm nhanh và hiệu quả

Đèn giữ nóng thức ăn bằng tia hông ngoại:

Đèn giữ nóng thức ăn bằng tia hổng ngoại dùng để giữ hoặc hâm

nóng một lượng lớn thực phẩm đã chế biến hoặc trong thời gian chờ

L4 Máy nao:

Máy nạo dùng để nạo một lượng lớn thực phẩm nhanh, tiết kiệm

được thời gian, giảm số lượng nhân viên thực hiện Thực phẩm thường được nạo là các loại củ như khoai tây, khoai mỡ

Hình §: Máy nạo

1.5 Máy trôn thực phẩm:

1.6

Đây là một trong những thiết bị đa năng nhất trong bếp thương mại

với các bộ phận khác nhau có thể lắp vào và tháo rời Máy này cho phép đánh bông, xay, xé nhỏ, lạng mỏng và cắt thái thực phẩm

Hình 9: Máy trộn thực phẩm

Máy làm đá:

Máy làm đá dùng để tạo ra đá cục cỡ to, vừa, nhỏ, hoặc đá bào Sau

khi đá được tạo ra sẽ được máy giữ ở một nhiệt độ thích hợp để đá

không bị tan chảy khi chưa kịp sử dụng đến

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Thị Tới

I.7 Máy nhào bột:

Máy nhào bột dùng để nhào một lượng bột lớn Khi sử dụng máy này

ta sẽ tiết kiệm nhân công, thời gian và bột được nhào rất đều

thời gian ngắn, số lượng nhiều

Tủ bảo quản thực phẩm dùng để giữ nóng thức ăn mà không làm thức

ăn bị khô hoặc giữ cho bột nhào được khô (để bột lên men và nở ra) I.12 Tủ lạnh:

Tủ lạnh với các kích cỡ khác nhau dùng để bảo quản thực phẩm ở

nhiệt độ trên 0°C, thường là rau, củ, trái cây, trứng, sữa

1.13 Nồi hơi đối lưu:

Lò đối lưu đôi khi còn được gọi là lò thông khí, lò này sử dụng không khí lưu thông phía bên trong lò, nhờ đó nhiệt được phân phối đều, cho

phép lò hoạt động hết công suất và cung cấp đủ nhiệt cần thiết

1.14 Lò đối lưu:

Nồi hơi đối lưu có chức năng giống như một lò đối lưu, chỉ khác ở chỗ

có một quạt lưu thông hơi xung quanh thực phẩm, nhờ đó mà nhiệt

truyền hiệu quả hơn và thời gian nấu ngắn hơn

L.15 Lò và nôi hơi đối lưu kết hợp:

Lò và nổi hơi đối lưu kết hợp: hoạt động của máy này rất đa năng,

vừa nướng chín thức ăn nhờ dòng khí nóng lưu thông xung quanh thực

phẩm giống như một lò đối lưu vừa hâm và hấp chín thức ăn nhờ hơi

I.16 Lò vỉ sóng:

Lò vi sóng sử dụng sóng điện từ được tạo ra bởi một nam châm điện Sóng này khi va chạm với các phân tử nước trong thực phẩm sẽ giải phóng năng lượng nhiệt Chủ yếu lò này được dùng để đun nóng chảy, nấu các món thông thường và hâm nóng thức ăn đã nấu chín

Hình 12: Các kiểu lò vi sóng

Il QUAN LY DUNG CỤ VÀ CÁCH SỬ DỤNG DỤNG CỤ

IL.1 Các loại dao:

Các loại dao thường được sử dụng:

- _ Dao got: dùng để gọt vỏ củ, quả, trái cây

- Dao c&t thit: ding dé cdt thit

20/25cem Carving knife