Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

Phương pháp và địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy...11 Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền...20 I.. Mì gói Trung Quốc sửdụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không

MỤC LỤC

 

Chương I: Mở Đầu 3

I Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền 3

II Lập luận kinh tế kỹ thuật 6

Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 9

I Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy 9

II Phương pháp và địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy 11

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền 20

I Nguyên liệu sản xuất 20

I.1 Nguyên liệu chính 20

I.2 Nguyên liệu phụ 24

I.3 Các chất phụ gia sử dụng 26

II Sản phẩm mì ăn liền 29

III Lựa chọn năng suất cho nhà máy 32

IV Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ 32

V Thuyết minh quy trình công nghệ 34

VI Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm 38

VII Tính toán và lựa chọn thiết bị máy móc 45

Chương IV : Thiết kế mặt bằng nhà máy 66

I Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 66

II Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy 67

III Thuyết minh mặt bằng nhà máy 67

IV Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính 67

V Hệ thống cấp – thoát nước 67

V.1 Hệ thống cấp nước 67

V.2 Hệ thống xử lý nước thải 68

Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng 72

PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO 72

PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN 76

Chương VI : Tính toán cấp nước 84

Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án 89

A. Vấn đề tổ chức nhân sự 89

I Sơ đồ tổ chức 89

II Dự kiến nhân sự 89

III Nguồn nhân sự 90

B. Vấn đề kinh tế 92

I Vốn quyết toán dự án 92

II Tính tổng tiền lương 97

III Tính tổng chi phí 97

IV Dự tính giá thành – tính tổng thu 99

V Tính hiệu quả kinh tế 100

Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp 101

I An toàn lao động 101

II Vệ sinh công nghiệp 103

III Phòng chống cháy nổ 104

Kết luận 106

Phụ lục 108

Tài liệu tham khảo 127

Chương I: Mở Đầu



I Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền

 Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đãtrở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắpthế giới Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc,khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở NamTriều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ởPhilippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn

Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếutố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến Mức tiêu thụcho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một sốquốc gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia cómức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng 1) Trong năm2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc vàNhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines

Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người

trong một năm (kg/ người.năm)

Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vilượng cần thiết Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang cònđó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực đểphát triển một loại thực phẩm chức năng.

 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền.

Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợpmuối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) vànhững thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền(bảng 2) Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chấtđặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng

10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba Mì ănliền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liềnkiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Các kiểu này dựa trênsự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì Mì gói Trung Quốc sửdụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theokiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyêndùng để sản xuất bánh pút-đinh)

Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền

Thành phần chính

Thành phần phụ gia

Gluten Khoảng 2%

Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuậtChất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuậtAdapted from: Hou G 2001 Oriental noodles.

Adv Food Nutr Res 43:140-93.

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan

của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoạitrừ bột) trong nước Hổn hợp này được trộn thêm với bột Khối bột nhào được đểổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trongtoàn khối bột Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúcgluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai Khe hởgiữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bộtnhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi Việc tạo sóng cho sợi mì đượcthực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trụccắt ở trước nó Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh cókích sao cho vừa với bề rộng vắt mì Nước lèo(gia vị hoà tan vào nước) thỉnhthoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình Sợi mì được hấp ở 1000Ctrong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì

Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên) Chiên sợi

mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 –50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5% Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việcchiên Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồmcanola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ Sấy khô bằng khôngkhí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8– 12% Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đềulớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp

Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng.

Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kếtquả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm Mìkhông qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn Tuy nhiên phương phápchiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chấtbéo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bị tác động bởi quá trìnhoxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian

sống của mì qua chiên Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàmẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác Loại màng bao được sử dụng chocác gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí.

Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao góitrong ly với gia vị được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cungcấp trong một túi nhỏ phía trong gói Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ănliền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà,heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương

vị khác

Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước(sấy chân không hoặc thănghoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêmvào Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100gsản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp Mì ăn liền thì khá ổn định và cóthời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậuôn đới

Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôitừ 3 – 4 phút

II Lập luận kinh tế kỹ thuật.

II.1 Vấn đề thị trường tiêu thụ.

 Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn.

Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh vàcạnh tranh hết sức gay gắt Thị trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗinăm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dựkiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và ĐàiLoan, những công ty mới mở đường vào thị trường đang bị khép chặt Bao bì đượcđổi mới liên tục, các hương vị luôn được cải thiện đã làm cho thị trường mì ănliền ngày càng sôi động

Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bị hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền HànQuốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vị ngày càng đổi mới Sựcạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thị trường Việt Nam,nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanhvới các tập đoàn thực phẩm nước ngoài Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệthống phân phối tốt Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế, vẫn có thươnghiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thị trường, với chìa khoá của sự thànhcông là sự kết hợp giữa việc tổ chức kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lốihiện đại, với các hình thức chiêu thị bài bản Chất lượng sản phẩm là mấu chốt

đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vị, lại được tiếp sức bởiquảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng của người dânrất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lậptức.

 Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao:

Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liềnVifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật),theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷgói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng Ôngnói:”Đây chính là một thị trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ănliền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu”

Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mĩ,Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm.Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó làcác nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia Việt nam hiện có hơn 40 đơn

vị sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu

900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD Nhưng thị trường xuất khẩu mớichỉ tập trung ở một số thị trường như Mĩ, Đông Âu, Campuchia

Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thếgiới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kịp thời.Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chungcạnh tranh vào thị trường nội địa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trongđó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thị phần Ví dụ : Vifon – Acecookchiếm 49% thị phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5%doanh số

Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bị nhái

ở thị trường Đông Âu và Nga Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Namđã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thị trường mì ăn liền trênthế giới Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnhdẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thị trường Đông Âu

Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng Nếucác nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất,có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngànhxuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”

II.2 Thị trường cung cấp nguyên liệu.

Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thịtrường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định Việc tiêuthụ nguyên liệu ổn định sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liênquan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cungcấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia…

Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening,và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, cácloại gia vị phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cungcấp Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biếntrong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền, nênvấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa Tuy nhiên,một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêucầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài

Như vậy, ta kháù thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyênliệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước Các nguyên liệu phụ khác nhưrau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn

II.3 Công nghệ – thiết bị mới.

Dây chuyền thiết bị trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến:năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiênliệu ngày càng tăng Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bị ở nướcngoài theo năng xuất yêu cầu Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bị trong sảnxuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng cácthiết bị thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn định vẫn được bảo đảm Nhưvậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảotrì là chấp nhận được

Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã cókhả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêùt bị trong dâytruyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liềnsẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bị nhập ngoại Qua thực tế từ các xí nghiệp

mì ăn liền thì các thiết bị được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầuđặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng

II.4 Giải quyết các vấn đề xã hội.

Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tấtcả các quốc gia trên thế giới Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nênvấn đề này càng trở nên cấp thiết Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội

giảm bớt một phần nạn thất nghiệp Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ănliền là phù hợp với tình hình đó.

Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp báchcho nhu cầu xã hội hiện nay Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồnthực phẩm chế biến Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thôngqua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân

II.5 Vốn đầu tư.

Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bịcó thể thiết kế trong nước một phần nên giảm khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết

bị từ bên ngoài Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạohiệu quả kinh tế cao và ổn định

Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy



I Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy.

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan trọngtrong quá trình đầu tư của các ngành công nghiệp nói chung và nhà máy chếbiến thực phẩm nói riêng, vì trên thực tế sau khi xây dựng nhà máy thì quyếtđịnh náy khó có khả năng thay đổi nữa

Do chính sách ưu tiên phát triển các ngành công nghiệp nhẹ Hiện nay ởViệt Nam, các nhà đầu tư rất có nhiều cơ hội lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựngcác cơ sở sản xuất và đề tài ở đây chúng ta quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mìăn liền

Quá trình tìm kiếm địa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trảiqua hai giai đoạn chủ yếu sau :

 Thu thập các thông tin về địa điểm có khả năng thuê đất xây dựng nhàmáy từ các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp Các giớithiệu địa điểm này có thể được thu thập qua hệ thống thông tin công cộng,mạng internet hoặc qua các đại diện của các công ty kinh doanh hạ tầngkỹ thuật Để có thể lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập rất nhiều cácgiới thiệu địa điểm như vậy

 Đánh giá, lựa chọn địa điểm hợp lý nhất từ các giới thiệu địa điểm đã biết.Trình tự các bước lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp được giới thiệutheo quy trình sau :

I.1 T rình tự các bước cần thực hiện để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Tìm kiếm địa điểm

Kiểm tra lựa chọn sơ bộ

Có đạt không?

Xác định phương pháp đánh giá

Đánh giá địa điểm đã lựa chọn sơ bộ

Có phương pháp địa điểm tối ưu không?

Địa điểm đã tìm được

Xác định phương pháp đánh giá

Quyết định của nhà đầu tư

Có những địa điểm phù hợp không?

Xét các điểm ưu tiên

Không

có có

Được không

A B

C: KIỂM TRA ĐỊA ĐIỂM TÌM THẤY THEO CÁC ĐÒI HỎI TRÊN

E

D: LỰA CHỌN CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

E: NGƯỜI ĐẤU TƯ QUYẾT ĐỊNH

Khi lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải quyết 2 vấn đề cơ bản :

 Xác đình và phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm

 Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn địa điểm tối ưu

I.2 Các nhân tồ ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhàmáy Tuy nhiên ta dựa và tính đặc thù của nhà máy thực phẩm mà ta muốn thiétkế và đặt trên lãnh thổ Việt Nam mà có một số ảnh hưởng thiết yếu nhất

Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.

ĐẶC ĐIỂM KHU ĐẤT

ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

GIAO THÔNG

LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG

CHÍNH QUYỀN

GIÁ KHU ĐẤT

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU

CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

NGUỒN NƯỚC

XỬ LÝ CHẤT THẢI KHÍ HẬU HỎI KHÁCCÁC ĐÒI

TÌNH TRẠNG PHÁT TRIỂN CỦA KHU VỰC

ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP

QUY MÔ CỦA NHÀ MÁY

 Vị trí đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

 Vị trí đối với mạng lưới giao thông đô thị

 Khả năng cấp nước, điện, thông tin bưu điện

 Đặc điểm của khu đất (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạtầng…)

Đây là những yếu tố giúp cho việc lựa chọn sơ bộ ban đầu

II Phương pháp và địa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy.

Có nhiều phương pháp đánh giá để lựa chọn và ở đây có 2 phương phápthông dụng nhất hiện nay là :

II.1 Phương pháp tọa độ vận chuyển :

Phương pháp này được sử dụng để tìm kiếm địa điểm xây dựng cho loạinhà máy có nhu cầu vận chuyển lớn

II.2 Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng :

Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng còn được gọi là phươngpháp đánh giá theo điểm Đây là phương pháp hay được sử dụng hơn cả bởi các

ưu điểm :

 Phương pháp này xét đến một cách tổng hợp các nhân tố ảnh hưởngnên nó mang tính thực tế hơn so với các phương pháp chỉ dựa vào mộthay một số ít nhân tố để đánh giá

 Chú ý đến ý nghĩa hay giá trị so sánh của từng nhân tố trong quá trìnhđánh giá

 Sử dụng đơn giản do dùng một đơn vị thống nhất trong đánh giá (Điểm)và có thể đánh giá được nhiều phương án một lúc

Phương pháp này được tiến hành theo 5 bước sau

 Bước 1 : xác định các nhân tố đánh giá.

Chúng ta có thể chia các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểmxây dựng nhà máy ra làm 5 nhóm sau :

 Nhóm nhân tố liên quan đến đặc điểm khu đất

 Nhóm nhân tố liên quan đến hạ tầng kỹ thuật

 Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường

 Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường lao động

 Nhóm nhân tố về quan hệ đô thị

nhân tố trong mỗi nhóm

Việc tương quan giữa các nân tố ảnh hưởng được thể hiện qua tỷ lệ

% là mang tính chất áp đặt và chủ quan của người lập Vì thế để hạn chếtính chủ quan trong quá trình lập hệ thống giá trị người dùng phương phápthống kê trên các ý kiến của nhiều chuyên gia Người lập hệ thống đánh giáthu thập ý kiến của các chuyên gia trong ngành liên quan đến sản xuất mìăn liền bằng phiếu đánh giá Sau đó tổng kết, chỉnh lý đưa ra một hệ thốnggiá trị các nhân tố ảnh hưởng phù hợp nhất

Tham khảo tài liệu ta có bảng giá trị sau :

Bảng 3: Giá trị so sánh từng nhân tố ảnh hưởng đến các nhà máy thực

phẩm ở Việt Nam.

Đặc điểm địa Cấu trúc nền đất : 5%

Cấp từ mạng công cộng : 5%

Cấp từ giếng khoan riêng : 7,5%

Giao thông : 10%

Vị trí mạng lưới đường : 4%

Tiếp nối với đường bộ : 3,5%

Tiếp nối với đường sắt : 1%

Nối đến cảng sông biển : 1,5%

Năng lượng : 7%

Cấp điện qua mạng chung : 5,3%

Cấp điện qua trạm phát riêng :1,5%Cấp dầu (FO) : 1,7%

Xử lý nước thải : 3%

Xử lý rác thải : 2%

Thị

trường :

20%

Cấp nguyên vật liệu : 14%

Nguồn nguyên vật liệu : 10%

Giá nguyên vật liệu : 4%

Tiêu thụ sản phẩm : 6%

Vị trí trong thị trường : 3%

Đặc điểm thị trường : 3%

Lực lượng lao động :

10%

Vị trí trong thị trường sức lao động : 6%Nhà ở : 2%

Công trình dịch vụ công cộng : 2%

Vị trí so với khu dân cư : 2%

Quan hệ đô thị : 5% Nhà máy lân cận : 3%

 Bước 3 : xác định mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng.

Phương pháp thông thường để xây dựng mức đánh giá là phương phápphân tích SWOT Các chữ này là chữ đầu của tiếng Anh : mặt mạnh(strengths),mặt yếu(weaknesses), cơ hội(opportunities), đe doạ(threats) Phương pháp nàygiúp xác định các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tốvà những gì có thể trở thành nguy cơ đe dọa trong nhân tố đó Từ phân tíchSWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợivà không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá

 Bước 4 : xác định hệ số của các nhân tố ảnh hưởng.

Thực chất của bước này là chuyển giá trị của từng nhân tố từ dạng % sangdạng điểm

Điểm giá trị của mỗi nhân tố được xác định bằng biểu thức sau :

max

(%)

D

D GT



H : điểm gía trị của mỗi nhân tố, %

GT(%) : giá trị của nhân tố theo, %

D th : điểm được đánh giá của nhân tố ảnh hưởng, Điểm

D max : mức điểm cao nhất trong thang đánh giá của mỗi nhân tố, Điểm

(Tức 1% tương đương với 1 điểm giá trị)

 Bước 5 : thành lập hệ thống đánh giá theo điểm.

Các khu công nghiệp là nơi có thể được chọn làm nơi xây dựng nhà máy.Chúng tập trung chủ yếu tại 3 khu vực kinh tế trọng yếu của đất nước : khu vựcphía bắc : Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh ; Khu vực miền Trung : Huế – ĐàNẵng – Quảng Ngãi ; và Khu vực miền Nam : Thành Phố Hồ Chí Minh – BiênHoà – Vũng Tàu và hiện nay Bình Dương cũng xuất hiện các khu công nghiệpmới Trong phạm bản thiết kế ta chú trọng đến khu vực phía Nam để chọn địađiểm xây dựng nhà máy

Bảng 4:Các khu công nghiệp được chọn để phân tích ta lấy tiêu biểu như sau :

Địa phương Vũng Tàu TP HCM Đồng Nai B Dương

Chủ đầu tư xây dựng CSHT Việt Nam Việt Nam Việt Nam Việt Nam

1 Đặc điểm khu đất

1.1 Đặc điểm địa

 Không thuận lợi

 Rất thuận lợi

 Thuận lợi

 Không thuận lợi

3210

321

1.1.3 Độ bằng phẵng

của khu đất

 Rất thuận lợi

 Thuận lợi

 Ít thuận lợi

 Không thuận lợi

321

321

210

4321

1

3

1,71,5

1

3

1,71,5

7,2

1.8

1.3 Độ lớn khu đất  Đạt được

 Xấp xỉ yêu cầu

21

 Đạt yêu cầu

 Vừa đạt yêu cầu

 Rất phù hợp

 Mạng cấp đã có,tiếp nối rẻ

321

321

4321

1,9

2.1.2 Cấp nước từ

mạng của đô thị

tiếp nối vừa

tiếp nối đắt

321

5

2.2 Giao thông

2.2.1 Vị trí trong mạng

lưới đường bộ

2.2.2 Giao thông đến

mạng lưới đường

bộ

2.2.3 Giao thông đến

cảng sông

2.2.4 giao thông đến

mạng lưới đường

321

321

3213

21

1,5

1

1,32,3

11

1,32,3

321

321

2.4 Xử lý nước thải

(chi phí cho hệ

cở sở xử lý, khả

năng tận dụng

4321

 Phù hợp yêu cầu

 Rất thuận lợi

 Thuận lợi

 Ít thuận lợi

 Không thuận lợi

321

4321

321

4.2 Nhà ở (khả năng

thuê, mua, giá

1,5

11,5

2

1

1,5

1

5 Quan hệ đô thị

5.1 Nhà máy lân

cận

 Có lợi

 Không có lợi

 Có hại do bụi, tiếng ồn, khí thải…

321

Vị trí được chọn

điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh nghiệm Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác Nếu muốn thu được kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực địa và tìm kiếm các số liệu từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa.

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp

Phú Mỹ I Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh

nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất ViệtNam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh Ngoài ra ở khu công nghiệp này còncó nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước)nên vấn đề cấp điện là bảo đảm Ở đây còn có cảng nên việc giao thôngđường thuỷ cũng được bảo đảm Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng

được mở rộng nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ Ngoài ra, với Chínhsách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhànước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mĩ là thích hợp với đòi hỏinày.

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

 

I Nguyên liệu sản xuất:

I.1 Nguyên liệu chính:

I.1.1 Bột mì:

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạtlúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất

mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng

Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm Nho) và Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn).

 Vai trò của bột mì:

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

 Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đànhồi cho sợi mì.

 Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng

 Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid,enzyme, vitamine,

Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì.

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

- Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.

Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì.

Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1

 Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm:

protein đơn giản và protein phức tạp

 Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein,nucleprotein Đây là những protein không có vai trò quantrọng trong sản xuất

 Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin)và glutelin (glutenin)

Bảng 8: Thành phần của protein bột mì.

Thành phần Tỷ lệ(%)

Prolamin (gliadin) 40 – 50Glutelin (glutenin) 34 – 55Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn,đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bộtnhào gọi là gluten ướt Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tácdụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào Gluten ướt chứa 65 – 70% nước,còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme, trongđó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ

 Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung

tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tốvà các vitamine tan trong chất béo

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

Tạp chất vô cơ

Hàm lượng gluten ướt

Không lớn hơn 14Không được có

Không nhỏ hơn 30Không nhỏ hơn 25

Không nhỏ hơn 17Không nhỏ hơn 10

Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết kháCó thể xám, đàn hồi, liên kết trung bìnhKhông lớn hơn 40N

Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:

I.1.2 Shortening:

 Nguyên liệu dùng để chiên mì

 Nguyên liệu cho các gói gia vị

 Vai trò:

 Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn

 Tăng giá trị cảm quan cho mì

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu đượctinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42oC )

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn

 So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):

 Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

 Sợi mì khô ráo

 Dầu không bị thấm ra ngoài bao bì

 Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi

1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g) 0,6 _ 1,25

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning.

I.1.3 Nước:

 Vai trò:

 Là tác nhân hoá dẻo

 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

 Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm

 Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :

 Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

 Chỉ số E coli 20con/l

 pH : 6,5 - 7

 Độ cứng : < 7,9mg/l

Bảng 11: Chỉ tiêu hoá học của nước

Tên chất Hàm lượng Amoniac ( NH3) dưới 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0.0

Natri clorua (NaCl) 70.0¸100.0mg/l

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có

qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

I.2 Nguyên liệu phụ:

I.2.1 Tinh bột:

 Vai trò:

 Giúp bột hấp thu được nhiều nước

 Giúp tăng độ dai cho mì

 Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp…

 Bảo quản tinh bột

 Bột chứa trong bao PP, được chất trên các pallete cao 0,2m và không quá

10 lớp

 Cách chất bột lên bục cần thẳng thớm và xen kẽ nhau giữa các lớp bao

 Bột chất cách tường 0,5m và các lô bột cách nhau 1m

 Tránh để gần các chất có mùi hay các thiết bị gây mùi

 Tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào bột

 Kho cao, thông thoáng khí, thường xuyên kiểm dột

 Sau 1 tháng nếu bột chưa sử dụng cần kiểm tra mẫu, đánh giá chất lượng và có hướng xử lý kịp thời.

I.2.2 Muối ăn:

 Vai trò:

 Tăng thêm vị của sản phẩm

 Tăng độ dai cho sợi mì

 Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

 Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2%

o Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn

o Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84)

Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của muối.

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám,

ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắngnâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vịlạ

Dạng bên ngoài và

cỡ hạt

Khô ráo, sạchCỡ hạt 1¸15mm

Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý.

Hàm lượng NaCL, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00

Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng khô,

không lớn hơn

Hàm lượng ẩm, tính theo %,

Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô, không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

0,300,40

0,450,70

0,551,00

SO42- 1,10 1,80 2,35

I.2.3 Đường:

Là chất tạo vị cho sản phẩm (xem thêm phụ lục)

I.3 Các chất phụ gia sử dụng:

I.3.1 Các chất tạo vị :

 Vai trò: Tăng thêm vị ngọt “thịt” của sản phẩm

 Gồm 2 loại

 Bột ngọt: glutamat Natri

 Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt)

 Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì

a Bột ngọt (mì chính) : glutamat Natri.

b RIBOTIDE :

 Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

 C10H12K2N5O8P

 Khối lượng phân tử: 439.40

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

 C10H11K2N4O8P

 Khối lượng phân tử: 424.39

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

 Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

I.3.2 Kan sui (nước tro + K3PO4):

a Nước tro:

 Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất

 Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa

 Tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten

 Trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

b K3PO4

 Giữ nước nên sản phẩm mềm mại

 Dễ vào trục cán

 Tạo trơn láng cho sợi mì

I.3.3 Các phụ gia tạo cấu trúc :

I.3.3.1 CMC ( cacboxyl methyl cellulose) :

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị,

 Dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá,

 Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình

 CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì(thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột).

I.3.3.2 Các loại Gum :

 Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus

Cyamopsis tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Aán độ

và chuyên để làm thức ăn cho gia súc

c Locust bean gum:

 Locust bean gum là một polysacharide tạo thành từ đường galactose và mannose

 Trong locust bean gum, tỷ số giữa đường mannose và galactose cao hơn

ở guar gum, nhưng cả 2 loại gum này đều được sử dụng là chất tạo độđặc cho sản phẩm

 Locust bean gum trích ly từ nội nhũ hạt cây Ceretonia siliqua,

I.3.4 Một số phụ gia và gia vị khác:

a Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước

trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm,làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

b Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ

rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

c Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc

trưng cho sản phẩm

II Sản phẩm mì ăn liền:

II.1 Các chỉ tiêu cho sản phẩm:

II.1.1 Chỉ tiêu vi sinh:

 Được kiểm tra từng tuần

 Chỉ tiêu :

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g) :  104

 Coliform : không phát hiện

 Staphylococcus aureus : không phát hiện

 Clostridium perfrigens : không phát hiện

 Samonella : không phát hiện

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện

II.1.2 Chỉ tiêu hoá lý:

 Được kiểm tra từng tuần

Bảng 15: Chỉ tiêu hoá lý của mì ăn liền : TCVN 5777 – 1994

1 Hàm lượng protein (% chất khô )

2 Độ ẩm (%)

3 Hàm lượng nitơ tổng số của gia vị (% chất khô)

4 Hàm lượng NaCl trong vắt mì (% chất khô)

5.Hàm lượng chất béo (% chất khô )

6 Hàm lượng tro không tan trong HCl (% chất khô )

7 Độ acid : số mg KOH để chuẩn mẫu thử

8 Chỉ số peroxyt : số ml Na2S203 0,002 N để chuẩn 1 g mẫu

II.1.3 Chỉ tiêu cảm quan:

 Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994

 Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi

người tiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất.

Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994

II.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào:

Bảng 17: Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu.

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần

- Chỉ tiêu hóa lý

Bột mịn, khôTrắng, trắng ngàĐặc trưng

Không có

28 – 40%

12 – 18 cmmịn, chắc, mềm, đàn hồi

Theo tiêu chuẩn

Thử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóng

Trắng, trắng ngàĐặc trưng

Không cóTheo tiêu chuẩn

1 lần/lô, 1lần/tuần

- Chỉ tiêu hóa lý

Lỏng, trong suốtKhông màu đến vàng nhạt

Không mùiKhông cóTheo tiêu chuẩn

1 lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4 lần/tháng

Cảm quanCảm quan

Cảm quanCảm quanThử tại PTN

- Độ tinh khuyết

- Hàm lượng ion

Tinh thể đều, rắn chắc, khô

TrắngKhông mùi, vị mặn

Dụng cụ thửnghiệm nt nt ntThử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô, hình kim

Trắng trongNgọt, không mùilạ

Không cóTheo tiêu chuẩn

Dụng cụ thửThử tại PTN

6 Đường - Trạng thái

- Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup

Tinh thể rời, khô đều

Trắng tinhTrắng đến ngà

- Mùi vị

- Tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý

vàngThơm đặc trưng Ngọt thanh,khôngcó mùi mật rỉKhông cóTheo tiêu chuẩn

- Chỉ tiêu hóa lý

Theo mẫu chuẩnNguyên vẹn, ghi đầy đủ

Đặc trưngKhông cóTheo tiêu chuẩn

Cảm quanDụng cụ thửThử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Khô theo mẫuĐặc trưng từng loại

Không cóTheo tiêu chuẩn

Cảm quanThử tại PTN

III Lựa chọn dây truyền sản xuất theo năng suất (600.000gói/ca).

Theo tiêu chuẩn được nêu ra trong (Bảng 18) ta lựa chọn năng suất cho

nhà máy dựa theo các qui trình thiết bị cụ thể được lắp đặt như sau :

 Nhà máy sẽ bao gồm 2 phân xưởng chính Trong mỗi phân xưởng ta lắp đặt 2 dây chuyền sản xuất với năng xuất 150.000 gói trong 1 ca sản xuất

 Trọng lượng mỗi gói sẽ được điều khiển tuỳ theo loại mì sản xuất 60 –

90 g/gói Ta lấy trung bình 80g/gói

 Từ các yếu tố trên ta có :

Năng suất trung bình của cả nhà máy :

 Kích thước của dây truyền được dự đoán theo bảng 15 là :

L x W x H = 80 x 3.4 x 4(m)

 Chọn không gian thiết kế của 1 phân xưởng chính(2 dây chuyền)là :

102 x 24 x 10(m)

IV Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ.

 Quy trình công nghệ được chọn theo thiết bị và đặc trưng của sản phẩm

Mì ăn liền chúng ta sản xuất ở đây là mì ăn liền qua chiên

 Sơ đồ thiết bị được thể hiện cụ thể trong hình 1 :

 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền qua chiên.

Thứ phẩm

Định lượng Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cán sợi, tạo xoắn Hấp chín Quạt ráo Phun nước lèo Quạt ráo Cắt định lượng, gập đôi

Vô khuôn Sửa khuôn Chiên, tách khuôn Quạt nguội, tách dầu Phân loại

Đóng gói Vô thùng

PE

V Thuyết minh quy trình công nghệ.

 Các biến đổi trong quá trình nhào trộn:

 Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn

 Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi : tăng do tạo thành khung gluten

 Màu sắc thay đổi do tác dụng của chất màu trong nước trộn

 Biến đổi hoá lý:

 Độ ẩm khối bột tăng

 Có sự hút nước của protein tạo thành mạng gluten và sự trương nởcủa tinh bột

Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, không vón cụclớn; mềm vừa phải, không dính tay; không quá khô hoặc quá ướt; có màu trắngngà đến vàng nhạt; có mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ

 Độ ẩm bột nhào: 29 – 35%

 Thời gian trộn : 20 phút, trong đó thời gian trộn bột khô là 5 giây

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:

 Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột

nhào và chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thíchhợp cho mỗi loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệphù hợp

 Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết

định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm

 Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào.

V.2 Tạo hình: cán, cắt sợi, tạo sóng.

 Cán: Ép bột thành tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt

sợi, tăng độ chắc, dai cho sợi mì

 Cắt sợi, tạo sóng: cắt tấm bột thành từng sợi nhỏ có kích thước xác

định và tạo ra độ xoắn cho sợi mì phù hợp sản phẩm đồng thời chia băng chuyền

mì thành 6 dây (6 vắt)

 Các biến đổi:

Chủ yếu là các biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán

 Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm

 Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào thay đổi: từ dạng hạt rời chuyển sangdạng tấm, các lực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại; sau đó là dạng sợi vàcó gợn sóng

Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán:

Cặp trục 1 và 2 : 3,8 ÷ 4,0 mm

 Các thông số ảnh hưởng: số cặp trục cán, tốc độ quay của trục, khoảng

cách giữa 2 trục, đường kính trục; độ giảm bề dày lá bột qua mỗi cặp trục;vận tốc trục cắt, vận tốc băng tải tạo sóng

V.3 Hấp.

 Hồ hoá tinh bột, biến tính protein để làm chín mì, cố định cấu trúc sợi

mì, giảm độ vữa nát của sợi mì và tăng độ dai trong nước sôi của mì

 Vô hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật

 Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng.

 Biến đổi hoá học - hoá lý:

Protein bị biến tính

Tinh bột được hồ hoá

Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sợi mì

Xảy ra một số phản ứng: phản ứng thuỷ phân, phân hủy vitamin, phảnứng hình thành hợp chất bay hơi tạo hương cho mì hấp, phản ứng tạo màu

 Biến đổi hoá sinh: các enzyme bị vô hoạt.

 Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.

Mì sau khi hấp phải có dạng bông dợn sóng rời đều; chín hơi trong, mềm,dai; màu vàng nhạt; có mùi thơm đạc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi vịlạ; độ ẩm trong khoảng 32 – 40%

 Aùp suất hơi hấp : 3 kg/cm2

 Nhiệt độ hấp : 95 -105oC

 Thời gian hấp : 2 – 3 phút

 Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và áp suất hấp, thời gian hấp, vận tốc

băng tải, kết cấu thiết bị hấp

V.4 Quạt.

 Mục đích: làm ráo sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình phun nước lèo.

 Các biến đổi: độ ẩm giảm, nhiệt độ giảm.

V.5 Cắt định lượng, gấp đôi.

cầu

 Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: kích thước, khối lượng dây mì thay

đổi

 Thông số: tùy theo trọng lượng gói mì thành phẩm mà điều chỉnh tốc độ

dao cắt, khoảng 50 – 65 vòng / phút

V.6 Phun nước lèo.

 Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng

 Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng.

 Biến đổi hoá lý: có sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong vắt mì.

 Các yếu tố ảnh hưởng: thành phần và tỉ lệ của nước lèo, lượng nước lèo,

thời gian phun nước lèo

V.7 Quạt ráo, vô khuôn.

Mục đích là để loại bớt lượng nước lèo còn lại trên bề mặt vắt mì, đồngthời cố định vắt mì trong khuôn, chuẩn bị cho quá trình chiên

 Các biến đổi:

Biến đổi của nguyên liệu chiên (vắt mì):

 Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ mì tăng, có sự hình thành gradient nhiệt độ, trong đó bềmặt sản phẩm có nhiệt độ cao nhất

 Xảy ra quá trình khuếch tán các chất: một số chất tan từ trong sảnphẩm chuyển ra dầu, đồng thời một lượng dầu chuyển vào trong qua các maoquản của sản phẩm

 Biến đổi hoá lý: có sự bốc hơi nước, sự đông tụ protein.

 Biến đổi hoá học:

 Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử, phản ứng Carameltạo màu sắc đẹp cho sản phẩm

 Các phản ứng oxy hoá, phân huỷ, ngưng tụ

 Biến đổi hoá sinh: các enzyme bị vô hoạt do nhiệt độ cao Các biến đổi

khác không đáng kể do thời gian ngắn

 Biến đổi sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt.

Biến đổi của dầu chiên:

 Sự thuỷ phân: các triglyceride bị thuỷ phân thành các diglyceride,

monoglyceride, glycerine và các acid béo tự do, làm tăng khả năng bịoxy hoá của dầu

 Sự oxy hoá: gồm sự tự oxy hoá và oxy hoá do nhiệt độ Sản phẩm của

quá trình này gồm cả các chất dễ bay hơi lẫn các chất không bay hơi.Một số chất dễ bay hơi bay hơi tạo mùi chiên đặc trưng cho sản phẩm