QUÁ TRÌNH BIẾN đổi PROTEIN và LIPIT TRONH bảo QUẢN và CHẾ BIẾN sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCMKhoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung ĐỀ TÀI: CÁC BIẾN ĐỔI PROTEIN VÀ LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm

MÔN : HÓA HỌC THỰC PHẨM

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung

ĐỀ TÀI:

CÁC BIẾN ĐỔI PROTEIN VÀ LIPIT TRONG

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA

Thành viên nhóm MSSV

Nội dung

1 Tính chất vật lí và thành phần hóa học

2 Hệ thống protein của sữa

3 Hệ thống lipid của sữa

4 Các biến đổi của lipid sữa

5 Các biến đổi của protein sữa

6 Các biện pháp hạn chế

1.1 Tính chất vật lí

• Dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt

1 Tính chất vật lí và thành phần hóa học

1.2 Thành Phần Hóa Học

Nước

Enzim

LactoseChất khô

Các chất khí

Lipit Protein Gluxit

Chất khoáng Vitamin Các chất miễn dịch

1 Tính chất vật lí và thành phần hóa học

2 Hệ thống protein có trong sữa

whey proteincasein protein

Protein thiểu số

Casein К (8-15%)

Casein ᵧ (3-7%)

2 Hệ thống protein có trong sữa

2.1 Casein

Tính chất của casein

- Casein là một Phosphoprotein Có chứa nhiều chức tự do

–COOH, -NH2 , =NH, -OH, -NH-CO-, -HS,

-NHC(NH)NH2…

- Dung dịch casein có tính lưỡng tính

Kết hợp với một số khoáng chất tạo nên mixen làm cho sữa có màu

A: dưới-micelle;

B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein;

E: nhóm phosphat

2 Hệ thống protein có trong sữa

α-Immunoglobulins (1,9-3,3%)

pepton (2-6%)

Proteo-Serum albumin

2 Hệ thống protein có trong sữa

2.3 Các dạng protein thiểu số

Bảo vệ các giọt chất béo, ổn định thể sữa

Emzyme trong sữa

Kiểm tra sự tồn tại của perosidase

Phân cắt một số este phosphoric nhất địnhPhân cắt chất béo

2 Hệ thống protein có trong sữa

3 Hệ thống lipit có trong sữa

Lipit sữa

3.1 Chất béo trong sữa

Ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sữa

Rất giàu năng lượng

Là một trong những thành phần quan trọng nhất

Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.

3.1 Chất béo trong sữa

 Các axit béo chiếm 98-99% tổng chất béo sữa.

Trong sữa có 18 axit béo

Bốn axit có tỷ trọng cao nhất là meristic, palmitic, stearic, và oleic.

3.1 Chất béo trong sữa

Các axit béo Số nguyên tử

cacbon

Điểm nhiệt độ nóng chảy

Tỷ lệ so với tổng

số % Các axit

3.1 Chất béo trong sữa

• Trong sữa có các cầu mỡ, có màng bao quanh là các protein

 Tỷ trọng chất béo sữa là 0,93%, nhiệt độ nóng chảy của chất béo là không rõ ràng

 Chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗn

tạp khác nhau nên chất béo sữa có khoảng nhệt độ

b)Chỉ số iot

Chỉ số iot là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá

phổ biến trong sản xuất

Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không

có trong 100g mỡ sữa

Chỉ số iot trung bình dao động trong khoảng

24 – 26

Chỉ số iot dao động phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi

3.1 Chất béo trong sữa

3.2 Phosphatit và glicolipit

Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan

trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ

Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chất béo và axit béo hòa tan trong nước

Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 – 0,05%.

Khả năng

nhũ tương hóa

04

Chuyển este hóa chất béo

Khoảng 97-98% khối lượng chất béo trong sữa

thuộc về nhóm triglyceride

Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt

là các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric,

acid caproic… làm cho sữa có mùi “ôi khét”.

Các acid béo dạng muối là sản phẩm của quá trình thủy phân

lipid có thể được tìm thấy dưới dạng tự do

4.1 Thủy phân chất béo (lipolysis)

Các hợp chất này bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzym lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono hoặc diglyceride.

4.2 Oxy hóa chất béo

dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim loại.

sắt và đồng.

4.3 Khả năng tạo nhũ tương

• Chủ yếu do chất béo ở dạng chất cầu mỡ

• Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh tới nhiệt độ thấp, tác động cơ học của bơm, cánh khuấy,… vẫn

không làm vỡ được màng bao cầu mỡ

• Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác động cơ

học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hóa chất

(acid hay kiềm).

4.4 Chuyển este hóa chất béo

• Trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ , xúc tác môi trường thì các gốc acid béo trong cùng

một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có thể đổi chỗ cho nhau

• Phản ứng làm biến đổi tính chất glyceride ,có thể làm gia tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo sữa lên 3,7 -4,2 oC, khi este hóa 5-7 %

triacylglycerols có điểm nóng chảy cao thì độ cứng mỡ sữa tăng lên

5 Các biến đổi của protein

Các biến đổi hóa học Các biến đổi vật lí và hóa lí

Các biến đổi dưới tác động của quá trình

gia nhiệt và xử lí lạnh

[

5.1.1 Khả năng đông tụ của casein

Nguyên nhân:

 Do giảm pH : các ion H+ của acid sẽ liên kết với

micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện

tích của micelle casein Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel).

 Dưới tác dụng của Renin : thực chất là quá

trình thủy phân hạn chế casein κ, phụ thuộc vào nhiệt độ và pH.

5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí

• Sau khi casein bị kết tủa bởi acid, khi bị gia nhiệt dạng whey cũng bị biến đổi

ở nhiệt độ thường

3

Imunoglobulin: đông tụ bằng các dung dịch

MgSO4, amonsunfat

5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí 5.1.1 Khả năng đông tụ của casein

5.1.2 Khả năng tạo độ nhớt

lại tăng.

• Khi cô đặc , độ nhớt tăng 2-3 lần do nồng

độ chất khô, tính chất hóa lý của protein thay đổi

5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí

5.1.3 Khả năng tạo huyền phù

• Chủ yếu là do protein và các chất liên kết khác như lipoprotein.

Trên bề mặt protein có chứa các

nhóm háo nước: –NH2, -COOH, -CO, -NH , nên rất

này

5.1 Các biến đổi vật lí và hóa lí

5.2 Các biến đổi hóa học

Các phản ứng thường gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa,…

Sản phẩm là acetoacid, acid không bão hòa, NH3, CO2,…

Yếu tố thúc đẩy phản ứng : sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao…

5.2.1 Phản ứng của các acid amin

5.2.1.1 Phân hủy các acid amin.

5.2 Các biến đổi hóa học

• 5.2.1 Phản ứng của các acid amin

• 5.2.1.1 Phân hủy các acid amin

a) Phản ứng desamin hóa

Phản ứng desami hóa- oxy hóa

Phản ứng trao đổi nhóm amino

5.2 Các biến đổi hóa học

• 5.2.1 Phản ứng của các cid amin

• 5.2.1.1 Phân hủy các acid amin

b) Phản ứng descarboxyl hóa( loại nhóm carboxyl)

Nhờ tác dụng của enzym descarboxylase , nhóm carboxyl bị

loại khỏi phân tử aminoacid, tạo thành amin hoặc aminoacid

(nếu descarboxyl hoá acid monoamino dicarboxylic)

NH2

R CH2 NH2 CO2

5.2.1.2 Phản ứng biến đổi acid amin thiết yếu

• Protein sữa rất giàu acid amin thiết yếu: lysine

Phản ứng Maillard

Hình thành liên kết isopeptide

5.2 Các biến đổi hóa học

5.2.1 Phản ứng của các cid amin

Khi các protein có chứa lysine tương tác với đường khử

Xảy ra

Phụ thuộc

Tốc độ phản ứng

Hàm lượng đường khử thường là

lactose

Phụ thuộc mức độ độ ẩm, nhiệt độ, hàm lượng lactose.

5.2.1.2 Phản ứng biến đổi các acid amin thiết yếu

Phản

ứng

Maillard

5.2 Các biến đổi hóa học

5.2.1 Phản ứng của các cid amin

Phản ứng mất mát lysine

trong sản phẩm có chứa casein, tạo thành

5.2 2Thủy phân protein(proteolysis)

Xúc tác bởi hệ enzym protease

Sản phẩm có thể là các polypeptide,

peptide, acid amin

Mức độ thủy phân càng nhiều càng gây

nhiều biến đổi về thành phần protein

lẫn mùi vị sữa 5.2 Các biến đổi hóa học

5.3 Các biến đổi của quá trình gia nhiệt và

xử lí lạnh

5.3.1 Tác động của quá trình gia nhiệt

>1100C 100-1100C

β-• Bề mặt của các micelle này bị biến đổi làm cho chúng bền với proteaza

 Độ bền của protein sữa phụ thuộc rất mạnh vào pH

Sữa kiểu A có độ bền bé nhất , pH= 6.8

Sữa kiểu B có độ bền tăng liên tục cùng với pH

● Khi thanh trùng Pasteur

5.3.2 Các biến đổi của quá trình xử lí lạnh

đổi cân bằng giữa

micelle và pha hòa tan

làm tăng thời gian đông

và do đó làm thay đổi tính chất lý học và công nghệ của casein

5.3 Các biến đổi của quá trình gia nhiệt và

xử lí lạnh

6 Các biện pháp hạn chế

www.themegallery.com

Thank for your listening!