đồ án khảo sát căn tin trường đại học công nghiệp thành phố hồ chí minh dưới góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

HCM Dưới Góc Độ VSATTP ——— DANH SACH BANG BIEU Bảng 2.1 Lượng protein trong một số loại thực phẩm thông dụng.. 2.2 Gid Tri Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ph

Trang 1

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Dưới Góc Độ VSATTP

Lời cảm ơn _ Ăierriierriirrrrrrrrrrrrriririrrrrreerrerrriee Hd

MỤC LUỤC cọ TH HH HH4 T14 1011411117810 71111111 1111101111110 010 iv Danh sdch inh Vé 0 cesesssscsesstssessessescesnsecsscseseessencessestsssseeseaneaeeassessseessesseenenensensssesnsnuaseeses viii

2.2.4.1 Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo

2.2.4.2 Nhóm vitamin tan trong nước .- -«-« -ceeesexerseereeree 12

2.2.5 Các khoáng chất và chất xơ

2.3 Vấn Đề Ngộ Độc Thực Phẩm "— _ÔÔ 17 2.3.1 Khái niệm về Thực Phẩm, Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 17

— _——————ằằỒằ ằ-———_-

SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyền

Trang iv

Trang 2

=ễễ————-

2.3.1.1 Thực phẩm ácscseeserrerrrrrrrrrrreree T

2.3.1.2 Bệnh do thực phẩm .- cccccccceeceeererere T7

2.3.1.3 Ngộ độc thực phẩm -c -errerrreererrrrerrtie 17

2.3.1.4 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm TH KH H1 HT kg kg rưp 17

2.3.1.5 Những tác hại của thực phẩm nhiễm bản đối với con ngudi 17

2.3.2 Tình hình xuất ăn công nghiệp và ngộ độc thực phẩm 2.3.2.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Tp Hồ Chí Minh 19

2.3.2.2 Ngộ độc thực phẩm xảy ra theo khu vực .19

2.3.2.3 Ngộ độc thực phẩm xảy ra theo địa bàn quận huyện 19

2.3.2.4 Các nhận định 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm -.co2ocsnntreirrrrrii.rrrrrrrrrrke 22 2.3.3.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - -ccc.+ 2 2.3.3.2 Những biểu hiện của một số ngộ độc thực phẩm thường gặp 24

2.3.3.3 Một số biện pháp xử lí thông thường trong ngộ độc thực phẩm 26 2.3.4 Những lời khuyên về Dinh Dưỡng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm 27

2.3.4.1 Mười lời khuyên về dinh dưỡng hợp lí - 27

2.3.4.2 Những chú ý dể phòng ngộ độc thực phẩm 28

2.3.4.3 Mười lời khuyên trong chế độ ăn uống và chế biến thức ăn 28

3.TÓNG QUAN VÈẺ ĐƠN VỊ THỰC TẬP _ "— ,ÔỎ 31 3.1Giới thiệu vài nét về đơn vị thực tập -.-c +ccccvcrvresrrrrrtrrrttrrrrrrrrrrrrkkerree 31 3.2 Sơ đồ mặt bằng cccScceeeieerrirrrrerrrrirereeee 3Ï 3.3 Sơ đồ cấu tạo tổ chức của Nhà Ăn . -cc<cceereirrrireererrerrrerree 23 3.4 Những qui định chung của Nhà Ăn . cằccccserieerrrri SA 4.PHÀN KHẢO SÁT TẠI NHÀ ĂN . -ccee "¬" 36

_—— ẰằƑ—ằễằ#+E—ễ ằBằ ————_

SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyển

Trang v

Trang 3

=E—ễEEE—ễ——————

4.1 Khảo Sát Địa Điểm Và Môi Trường Xung Quanh . - -25 -5-++ccsecrr 36 4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh tại nhà ăn scrsse-e< 36 4.1.2 Những qui định về địa điểm và môi trường xung quanh 36

4.2 Khảo Sát Sơ Đồ Bồ Trí Nhà Ăn

4.2.1 Sơ đề bố trí Nhà ăn .- cà site 37

4.2.2 Cách bố trí Nhà ăn

4.2.2.1 Cách thiết kế bố trí bếp ăn tại nhà ăn c-c-ce-ccrrrrrree 39

4.2.2.2 Những yêu cầu về cách thiết kế bố trí nhà xưởng

4.2.3 Kết cấu bếp ăn 2-2s- 22v tntrtrtrrrrrrrirrrrikrirrrrrrkiieri 4I

4.2.2.1Kết cấu bếp ăn tại Nhà Ăn set 41

4.2.2.2 Những yêu cầu về kết cấu bếp ăn ccccerrrrrrririrriiirrir 41

4.3 Khảo Sát Các Dụng Cụ Chế Biến, Chứa Đựng Thực Phẩm Và Các Thiết Bị Trong

4.3.1 Các dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm 45 4.3.2 Các thiết bị trong bếp ăn ccisirrerrerrrrirrrrrer 47 4.4 Khảo Sát Quá Trình Thu Mua, Bảo Quản, Chế Biến Và Phân Chia Thức Ăn 50

4.4.1 Qui trình chế biến -oộoosSnncesirrrrrrerrrrrrrrrrrrrrer.ie SO,

4.4.2 Quá trình thu mua, bảo quản nguyên liệu .- -. -.- «555555 s<+ 51 4.4.2.1 Bảng thực đơn nguyên liệu 5Í 4.4.2.2 Quá trình thu mua . - 55-5 2 St si 54

4.4.2.3 Quá trình bảo quản nguyên liệu -ccsccccceeseeee 58 4.4.3 Quá trình chế biến . -c5vvveerrrrtrrrrketrtrrrtrerrrrrrrrrrrrrrecoo, 59

4.4.3.1 Bảng thực đơn các món ăn hàng ngày .- 52

Trang 4

Khao Sat Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Dưới Góc Độ VSATTP

4.4.4.3 Việc vệ sinh các dụng cụ phân chia thức ăn . -.ee+ 73

4.5.1 Vệ sinh cá nhân của nhân viên - . - << 73

4.5.2 Những qui định về việc vệ sinh cá nhân

4.5.3 Phòng thay bảo hộ động, nhà vệ sinh, hệ thống xử lí nước thải và hệ thống

cung cấp nƯớcC .-2:*-5-++++t + th TH 011142 11.1121 76 4.5.4 Phiếu khảo sát tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà ăn 78

5.NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ . -2 essccccextr+raersrrrmrrrrrr persasserenrnsstrerssse 78

cố ẻẽ 78

‹ 8a 79

36050205971 80‹./(c0 I 5:0886e.0077 ốẶ5 I :0059e:07 Ô VI

;:0500 XII

==

Trang vii

Trang 5

Khảo Sát Can Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Dưới Góc Độ VSATTP

Trang 6

———

DANH SACH BANG BIEU

Bảng 2.1 Lượng protein trong một số loại thực phẩm thông dụng

Bảng 2.2 Phân loại Vitamin theo tính tan

Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các địa bàn, quận huyện Tp Hồ Chí Minh

Bảng 2.4 Một số nguyên nhân và triệu chứng ngộ độc

Bảng 4.1 Bảng thực đơn nguyên liệu Bảng 4.2 Bảng thực đơn các món ăn thứ hai Bảng 4.3 Bảng thực đơn các món ăn thứ ba Bảng 4.4 Bảng thực đơn các món ăn thứ tư Bảng 4.5 Bảng thực đơn các món ăn thứ năm Bảng 4.6 Bảng thực đơn các món ăn thứ sáu Bảng 4.7 Bảng thực đơn các món ăn thứ bảy

— —————————————

Trang ix

Trang 7

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Dưới Góc Độ VSATTP

1 GIỚI THIỆU

Hang nam tai Viét Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây

thiệt hại hơn 200 triệu USD Đây là con số được Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) đưa ra trong một hội thảo về an toàn thực phẩm diễn ra vào ngày 24/10/2007

Tỏ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng

50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Ngay cả đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn hiôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cần

Tại Việt Nam hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chuyên ngành là Cục An

Toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế) và Cục Quản Lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y

thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) Như vậy là Việt Nam chưa có tổ chức thanh tra chuyên ngành VSATTP

Và theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có

174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết

Có thể nói các qui định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh

doanh đã được Bộ Y tế và các BỘ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực hiện Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp,

chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra [1]

Vì vậy vấn đề VSATTP là một vấn đề hết sức “nóng bỏng”, cấp bách hiện nay và cần

được giải quyết

Để tìm hiểu rõ hơn về tình hình áp dụng VSATTP ở các Bếp Ăn Tập Thẻ hiện nay như

thể nào em đã quyết định chọn đề tài Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp Hồ

Chí Minh Dưới Góc Độ Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm dưới sự hướng dẫn của giáo viên

hướng dẫn

——————————————

Trang 1

Trang 8

Khao Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Dưới Góc Độ VSATTP

=ễễễễễ —-——

2 TONG QUAN VE DINH DUONG VA VE SINH AN TOÀN THỰC PHAM

2.1 Dinh Nghia Vé Dinh Duong

Dinh dưỡng là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng, mối liên hệ giữa các chất dinh

dưỡng của thức ăn đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất đỉnh dưỡng, nhằm giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống

2.2 Gid Tri Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học của các loại thức ăn, các chất dinh đưỡng trong thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó Thức ăn nào cũng

có đầy đủ các chất dinh dưỡng đó là đạm, chất béo, tỉnh bột cùng các vitamin và muối khoáng, nhưng ham vì vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ăn để hỗ trợ và bổ sung cho

nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng Thức ăn được chia thành các nhóm sau:

~ _ Thức ăn giàu chất đạm (protid)

~ _ Thức ăn giàu chất béo (lipid)

- _ Thức ăn giàu tinh bột (glucid)

~ _ Thức ăn cung cấp chất khoáng và vitamin

2.2.1 Protein

+» Vai trò và tính chất của protein

~ _ Protein là thành phần quan trọng nhất của cơ thể sống, chiếm 20% trọng lượng

cơ thể và chiếm khoảng 50% trọng lượng khô của tế bào

—_ Điều kiện tồn tại căn bản của cơ thể sống là quá trình tự đổi mới các cấu trúc

protein Trong cuộc đời protein của cơ thể người đỗi mới khoảng 200 lần Để đổi mới 50% protein của cơ thể cần 80 ngày Để đổi mới 50% protein trong gan hoặc máu chỉ cần 10 ngày, còn ở da hoặc cơ bắp cần tới 158 ngày Nguồn nguyên liệu cho quá trình xây dựng các cấu trúc protein của tế bào là protein thực phâm Đơn vị cấu tạo của protein là aminoacide Các aminoacide kết hợp với nhau để tạo thành hàng trăm nghìn loại protein khác nhau, đảm nhận những chức năng khác nhau trong cơ thể

~_ Một số loại protein tham gia vào thành phần của nhân, tế bào chất và thành tế

——>>ỶïỶsraRnỷnnnanaannanaaaaoaagaaanananannnnnnnnnnnnnnnnsnnn=rnm>—mm——

Trang 2

Trang 9

TS

bao, số khác tham gia vào thành phần cấu tao xương và đóng vai trò chống đỡ

cơ học Một số protein — enzym có khả năng xúc tác các phản ứng diễn ra trong cơ thể Có những protein lại đóng vai trò vận chuyển các chất trong cơ thể, hemoglobin của máu vận chuyển oxy là một ví đụ Hệ thống miễn dịch của

con người cũng liên quan mật thiết tới các protein

s» Giá trị sinh học của protein

~_ Giá trị sinh học của protein được xác định bởi hai yếu tố: thành phan acide amin va kha nang hap thu cia co thé

- Thành phần acide amin đóng một vai trò rất quan trọng Để xây dựng nên

protein đặc hiệu của mình, cơ thể cần tổ hợp đầy đủ cdc acide amin và theo

một tỷ lệ và số lượng cần thiết cho quá trình này Protein được cấu tạo từ 20 acide amin, trong s6 đó có 8 acide amin được coi là không thay thế, bởi vì cơ thể con người không có khả năng tự tổng hợp chúng và phải lấy vào bằng con

đường thức ăn Các acide amin không thay thế là lơxin, izoloxin, lizin, methionin, phenilalanin, treonin, trytophan và valin Ở trẻ em người ta thấy histidin và acginin cũng là những acide amin cần thiết

~_ Để xác định giá trị sinh học của protein, FAO/WHO đề nghị như sau: Bằng phương pháp hoá học xác định thành phần của tất cả các acide amin so với thành phần trong protein “ lý tưởng” Đại lượng này được gọi là “ score” của

acide amin Yéu tế hạn chế của protein là acide amin có “ score” nhỏ nhất

thường người ta chỉ tính score cho những acide amin chứa lưu huỳnh

-_ Trong tự nhiên protein trứng và sữa có score cho hầu hết các acide amin gan

bằng 100% Nhìn chung trong thực phẩm thường thiếu 3 loại acid amin không

thé thay thé là tryptophan, lizin và metionin Protein của các loại ngũ cốc thường thiếu 3 acide amin này

~ _ Nhìn chung, protein có nguồn gốc động vật là loại protein hoàn hảo do có chứa đầy đủ các acide amin không thây thế với số lượng, tỉ lệ cân đối phù hợp với nhu câu cơ thé do đó protein động vật có giá trị sinh học cao

Nhu cầu protein của cơ thể

~ _ Theo khuyến cáo của FAO/WHO, dựa trên các kết quả nghiên cứu về cân bằng

— a-a-s-saraaanaaammmmmmmmm—m—————

Trang 3

Trang 10

Ss

Nitơ, mỗi ngày mỗi người cần 85-90 gam; hay 1.1-1.3 gam/1 kg trọng lượng ( không ít hơn 1 g/1 kg trọng lượng) Riêng ở cơ thể trẻ, nhu cầu protein cao hơn nhiều, trong năm đầu tiên trẻ cần tới 4 ø protein/1 kg trọng lượng cơ thể

~_ Khoảng 50% protein cần phải là protein có nguồn gốc động vật Đối với những

người lao động trí óc nhiều, lượng protein động vật cần cao hơn ( tới 60%)

—_ Phụ nữ có thai và cho con bú nhu cầu protein cũng tăng lên

Bảng 2.1 Lượng protein trong một số loại thực phẩm thông dụng

s* Vai tro cua lipid

- Trong co thể người lipid chiếm khoảng 10-20% khối lượng Lipid trong cơ thé

>>> ————

Trang 4

Trang 11

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Đưới Góc Độ VSATTP

EEE el

ở dưới hai dạng: dự trữ và cấu trúc Dạng dy trữ nằm chủ yếu ở lớp dưới da va được cơ thể sử dụng để đổi mới lipid cấu trúc Nó tạo thành lớp áo tự nhiên

bao bọc và bảo vệ cơ thể

~ Lipid là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 1 g protein khi được đốt cháy trong cơ thể giải phóng 4.3 kcal năng lượng 1 g glucid đốt cháy trong co thé giải phóng 4.8 keal, còn lipid giải phóng 9.8 kcal)

- Lipid la dung mdi hoa tan vitamin A,D,E,K

- Lipid cing tham gia cấu tạo tế bào và thực hiện nhiều chức năng sinh học khác

+» Tính chất của Lipid ( Chất béo)

—_ Trong thiên nhiên có nhiều loại chất béo khác nhau song sự khác nhau chủ yếu giữa chúng là ở tính chất của các acid béo Acid béo được chia làm hai loại: no

và không no

- Trong số những acid béo no thường gặp nhất là palmitic (C¡sHạ(COOH) và

stearic (C¡;H::COOH), chúng khiến chất béo có cấu trúc rắn Một số acid béo

no khác ít gặp hơn là miristic ( C4), capric (C¡o), butyric (Ca)

~_ Aeid béo không no thường gặp trong dầu thực vật, dầu động vật ( từ cá, động

vật biển) Ở nhiệt độ phòng chúng có dạng lỏng Thường gặp nhất là oleic (

C17H33COOH), linoleic (C¡;H:¡COOR), linolenic (C¡;H2COOH) và archidonic (C19H31COOH)

-_ Để đánh giá tính chất của chất béo người ta sử dụng các chỉ sé: chi sé acid, chi

số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyt

+ Chỉ số acid:

g chất béo Chỉ số acid được dùng khi đánh giá độ tươi của các chất béo dùng làm thực phẩm Chỉ số acid cao chứng tỏ chất béo không tươi, đã bị thuỷ phân một phần

+ Chỉsố xà phòng hoá (chỉ s6 savon ):

e Là số mg KOH dùng để xà phòng hoa 1 g chất béo và trung hoà

— —=—-_— SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyền

Trang 5

Trang 12

=

acid béo tự do có trong 1 g chất béo này Chỉ số xà phòng hoá

cao chứng tỏ trong dầu mỡ có chứa nhiều acid béo phân tử thấp

Và ngược lại

+ Chỉ số lode:

ø _ Là số gam iode kết hợp với 100 gam chất béo Iod kết hợp vào

các nối đôi trong phân tử acid béo không no Các chất béo có chứa nhiều acid béo không no, có chỉ số iode lớn Chất béo có chỉ số iode càng cao, nhiệt độ nóng chảy càng thấp

không no tạo thành các hợp chất aldehyt, acid hữu cơ khiến dầu, mỡ có mùi khét Số gam iod được giải phóng bởi peroxyt

có trong 100 g chất béo được gọi là chỉ số peroxyt Chỉ số peroxyt được sử dụng dé đánh giá mức độ ôi hóa của chất béo

e_ Quá trình ôi mỡ tăng nhanh ở điều kiện 4m, nhiệt độ cao và có ánh sáng Một số ion kim loại như đồng, chì cũng xúc tác cho

cho quá trình này Trong thực tế, để ngăn ngừa quá trình oxi hoá mỡ, người ta thường thêm các chất chống oxi hoá như propil gallat (C¡oHzOs), bufyl hydroxyanisol (BHA), butyl hydroxytoluen (BHT), tert-butyl hydroquinon (TBHQ) hoặc tìm cách loại bỏ oxi trong môi trường bảo quản

4 Giá trị sinh học của chất béo

— Được xác định bởi sự có mặt của những acid béo không no, sự có mặt của một

số loai lipid phức tạp và các vitamin tan trong chất béo

— Ba acid béo chưa no là arachidonic, linoleic và linolenic là những thành phần

không thể thiếu của thực phẩm vì cơ thể con người không có khả năng tổng

<<<

SVTH: Nguyén Truong Anh Tuyén

Trang 6

Trang 13

a

hợp chúng Người ta coi tập hợp những acid béo chưa no trên có vai trò quan trọng như vitamin ( chúng được gọi là vitamin F) Các acid béo chưa no thực hiện các chức năng sinh lý sau: ảnh hưởng, đến trao đổi cholesterol, kích thích quá trình đào thải nó ra khỏi cơ thể nó cần thiết cho quá trình tạo một số loại hormon

— _ Tùy hàm lượng và hoạt độ sinh học của các acid béo không no, một số tác giả chia chất béo thành 3 loại: loại thứ nhất có hàm lượng acid béo chưa no cao (

50-80%) như dầu hướng dương, dầu ngô, dầu đậu nành, dầu bông; loại thứ hai

là những chất béo có hoạt độ sinh học trung bình ( hàm lượng acid béo không

no từ 15-22%) mỡ gà, mỡ heo; loại cuối cùng chứa rất ít acid béo không no (5-

6%) như mỡ bò, mỡ đê Như vậy, nói chung nguồn lipid động vật chứa hàm lượng acid béo no cao, lipid thực vật chứa acid béo không no cao, vì vậy

không nên sử dụng quá nhiều chất béo động vật

~ _ Theo nguyên tắc cân đối giữa tỉ lệ P:L:G trong khẩu phần ăn ngày nay là 1:1:4 thì chất béo cần phải dam bao được 30% nhu cầu năng lượng trong ngày Khi

lượng chất béo cung cấp không đủ sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của hệ

thần kinh, giảm sức đề kháng, khả năng hấp thụ vitamin bị giảm Tuy nhiên nếu ăn chất béo quá nhiều sẽ dẫn tới dư mỡ, hại gan, hệ tiêu hóa phải làm việc

quá nhiều do tiêu hóa chất béo phức tap hon so với đạm và đường

~ _ Hàm lượng chất béo trong một số loại thực phâm(%):

+ Pho mai 30-50 + Đậuphộng 58-74

+» Các nguồn lipid thực phẩm

- Nguồn động vật: Nhiều nhất là mỡ lợn, sau đó là trứng gà, còn lại là các loại gan cá, sữa Thường dng l mỡ lợn, bị, cừa Mỡ thường chứa nhiều acid bo no ( hơn 50%)

rr

Trang 14

~ Nguồn thực vật: Các loại hạt có đầu như lạc, vừng, đậu tương

+ Dầu thực vật:

e Thường dùng là dầu lạc, vừng, hướng dương, đậu nành Dầu

thực vật chứa nhiều acid béo không no, cần thiết phỏng tránh

bệnh tim mach cho người cao tuổi và giúp phát triển tế bào não cho trẻ nhỏ

e _ Bơ là chất béo của sữa có nhiều acid béo no Bo cung cấp nhiều

vitamin A va D

¢ Bao quan dau, mé và bơ nơi khô, mát tránh ánh sáng để giữ

khỏi oxy hoá

Vị vậy không dùng dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần

+ Các loại rau hầu như không có lipid, trừ các loại đậu: đậu Hà Lan, Cove, hàm lượng lipid khoảng 1-2%

+ Các loại quả chín (trừ gắc có hàm lượng cao) có hàm lượng khoảng 0.1-0.5%

2.2.3 Glucid

s4» Vai trò, tính chất và cấu tạo của glucid

Gilucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu (60%) cho các quá trình sống của cơ thể Tuy

độ sinh nhiệt chỉ bằng một nửa lipid song glucid có ưu thể nỗi bật là hòa tan tốt trong nước, làm môi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể Glucid có vai trò bảo vệ ( mucopolysacharit)

- Gluxit dugc phan làm hai loại:

+ Gluxit don gian ( monosacharit)

Dẫn xuất aldehyt được gọi là aldoza, dẫn xuất xeton được gọi là

EEE

Trang 8

Trang 15

=ễễ-—

xetoza

+ Gluxit phic tap ( polysacharit) Polysacharit lại được phân thành polysacharit loai I ( oligosacharit) va polysacharit loai II

e Oligosacharit là nhóm glucid cấu tạo bởi sự liên kết của một số

ít (2-10) monosacharit bằng liên kết glucozit Một số loại điển

hình là sacaroza( đường mía), maltoza, lactoza ( đường sữa)

¢ Polysacharit loại II được cấu tạo bởi nhiều monosacharit liên

kết với nhau nhờ các liên kết a và b glucozit Polysacharit có

tầm quan trọng đặc biệt trong thực phẩm như tỉnh bét.Tinh bột

là thành phần chính của hạt ngũ cốc và các củ lương thực Tỉnh

bột có vai trò dinh dưỡng cực kỳ lớn vì trong quá trình tiêu hóa

chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn

calo chính của thực phẩm cho con người 80% glucid sử đụng là

tỉnh bột

“ Gia tri sinh học của glucid

- Glucid 1a nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thé: 1 g glucid cho 4.1 Keal

- Glucid duge dit trit với khối lượng lớn trong cơ thé dwéi dang glycogen trong gan va co

— Ngoài ra, glucid còn tham gia vào một số thành phan cấu tạo cơ thể như:

Glycolipid tham gia cấu tạo tổ chức thần kinh và chất cốt giao của xương, tong

hop mucoprotein, glucoprotein

s* Nhu cầu glucid

~ Cũng như các chất thực phẩm khác nhau nhu cầu glucid phụ thuộc vào giới tính, tuổi tác song được xác định chủ yếu thông qua nhu cầu năng lượng của con người Trung bình một người cần 400-500 g/ngày, trong đó tỉnh bột chiếm

350-400g; đường đôi chiếm 50-100, còn lại khoảng 25 g pectin, chất xơ

- Sir dung qua nhiéu glucid dẫn đến béo phì, và có thể là lý do của bệnh tiểu

đường Đặc biệt nên hạn chế các loại đường “không được bảo vệ”, tức những

_— ———n

Trang 9

Trang 16

ET

loại đường đã được là sạch khỏi mọi chất khác như xelluloza, chất khoáng,

vitamin Những người lớn tuổi, người ít lao động trí óc không nên sủe dụng nhiều đường và các loại bánh kẹo, mà nên sử dụng các loại glucid “ được bảo vệ” có trong sản phẩm được tiêu thụ một cách từ từ, và hệ vi sinh vật đường ruột được bảo vệ

4 Các nguồn glucid thực phẩm

- Đường đơn: glucoza, fructoza, galatoza, saccaroza, altoza, lactoza

-_ Đường đa: tỉnh bột, xenlulose, glycozen

-_ Glucoza: phục hồi cơ thể suy yếu, sau khi mé, đưa vào cơ thế đưới dang dung

dịch tiệt trùng

—_ Fructoza: chữa bệnh xơ vữa động mạch, nhiều cholesterol trong máu

~_ Galactoza: Có trong tuyến sữa

~ _ Saccaroza: Dễ tan trong nước, sử dụng nhiễu nhất trong dinh dưỡng người

- Maltoza: La san phẩm trung gian của ngũ cốc khi lên mầm và quá trình tiêu hóa tỉnh bột

—_ Lactoza: đường sữa, tạo điều kiện cho vi sinh vật có ích trong ruột phát triển

- Tinh bột: là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm Thực phẩm cung

cấp tỉnh bột thường được sử đụng là các loại cơm, phở, bún, mì, cháo, bánh mì

2.2.4 Vitamin

— _ Vitamin là tên gọichung của nhóm các chất hữu cơ có cầu tạo và tính chất hóa

lý khác nhau song đều cần thiết cho hoạt động sống của cơ thẻ Nhu cầu của cơ thể đối với vitamin rất nhỏ (đôi khi đến phần mười, phầm trăm miligam), tuy

nhiên nếu ăn thức ăn không cung cấp đủ một hoặc một vài vitamin nào đó sẽ

dẫn đến cân bằng trao đổi chất bị phá vỡ, dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong

Nhìn chung các vitamin tham gia vào thành phần của các enzym

—_ Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành hai nhóm: các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất béo

- ————————————L_L _—_—

Trang 10

Trang 17

Khao Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Dưới Góc Độ VSATTP

SS

Bang 2.2 : Phan loai vitamin theo tinh tan

Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong chất béo

Riboflavin ( vitamin B2) Canxipherol ( vitamin D)

Piridoxin (vitamin Bs) Tocopherol ( vitamin E)

Axit nicotinic ( vitamin PP)

Biotin ( vitamin H)

Axit ascorbic ( vitamin C)

2.2.4.1 Nhém vitamin hoa tan trong chất béo

¢ Vitamin A va caroten ( tién vitamin A)

— Tác dụng: Tăng sự cảm nhận anh sảng của mắt Đảm bảo sự phát triển bình

thường của các biểu mô Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, thiếu nhiều sẽ

dẫn tới mù lòa Thiếu vitamin A cũng sẽ khiến đa khô, sần sùi và chậm phát

triển

—_ Nguồn cung cấp: Vitamin A có nhiều trong dầu gan cá thu, gan động vật, trứng

động vật Trogn một số loại rau quả ( ớt, cà rốt, bí đỏ, gắc, hành lá ) có chứa

nhiều provitamin A là caroten Khi đưa vào cơ thể, caroten sẽ chuyến thành vitamin A nhờ hệ enzym

“+ Vitamin D

— Tác dụng: điều hành quá trình trao đổi canxi và photpho, tham gia vào quá

trình tạo xương Thiếu vitamin D sẽ dẫn tới bệnh còi xương, ăn mất ngon, khó ngủ, nóng tính, sâu răng, xương dễ gãy và khó hồi phục

~ _ Nguồn cung cấp: Vitamin D có nhiều trong nghêu, sò, ốc, hến, cua, cá, sữa

— —————— -———

Trang 11

Trang 18

————————

— Trén da người có tiền vitamin D, dưới tác dụng của tỉa sủe ngoại sẽ thu được vitamin D, vì vậy người ta chữa cho trẻ con bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách tắm nắng

s Vitamin E

— Tác dụng: tham gia vào các phản ứng oxi hóa khử Tham gia vào sự trao đổi lipoit, qua đó ảnh hưởng tới khả năng sinh sản của động vật Thiếu vitamin E động vật sẽ sinh sản kém hoặc vô sinh

- Nguồn cung cấp: Dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, thận động vật Tuy nhiên

nhu cầu cơ thể về vitamin E không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin E dự

trự đủ để bảo đảm được thời gian dài tới vài tháng nên ít xảy ra hiện tượng

thiếu vitamin E

‹% Vitamin K

— Tác dụng: Là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông máu Khi

thiếu vitamin K thời gian đông máu sẽ kéo dài Tuy nhiên bệnh thiếu vitamin

K ít xảy ra đo trong ruột có các vi khuẩn có khả năng tổng hợp vitamin này

— Nguồn cung cấp: Vitamin K có nhiều trong cả chua, đậu, cà rốt, gan, thận 2.2.4.2 Nhém vitamin tan trong nước

s%_ Vitamin Bị

— Tác dụng: Là coenzym của enzym piruvatdecacboxylaza và xetoglutarat decacboxylaza, là những enzym tham gia vào quá trình trao đổi glucid Vì vậy

khi thiếu vitamin Bị quá trình trao đổi glucid bị trì trệ và dẫn tới bệnh tật

~ Nguồn cung cấp: Vitamin Bị có nhiều trong cám, trong nấm men bia, thận động vật

“+ Acid folic:

— Tác dụng: Nếu thiếu sẽ gây ra các loại thiếu máu đinh dưỡng dai hồng cầu

- Nguồn cung cấp: Có nhiều trong các loại rau có lá

— _ Nhu cầu một ngày ở người trưởng thành là 200 mcg

s* Vitamin Be

Trang 12

Trang 19

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Đưới Góc Độ VSATTP

=———ễễễễ-

—_ Tác dụng: Là coenzym của nhiều enzym Tham gia vào quá trình trao đổi chất

béo Thiếu vitamin B¿ thần kinh sẽ bị ức chế, gây mắt ngủ, đau đầu

— Nguồn cung cấp: Vitamikn Ba có nhiều trong lòng đỏ trứng, thịt, sữa

s* Vitamin C

— Tác dụng: Tăng sức đề kháng, chống lại các hiện tượng choáng hoặc ngộ độc

bởi các hóa chất cũgn như các độc tố của vi trùng Khi thiếu vitamin C sẽ xuất

hiện các triệu trứng bệnh lí như chảy máu lợi, răng

— Nguồn cung cấp: Vitamin C có nhiều trong trái cây chua, rau xanh ( cam,

chanh, dâu, dưa chuột, cải chua, rau cai )

“ Vitamin By ( Cobalamin)

— Téc dụng: Cần thiết cho máu Nếu thiếu vitamin Bạ; cơ thể sẽ bị thiếu máu, nếu

thiểu nhiều có thẻ dẫn tới thiếu máu ác tính

— Nguồn cung cấp: Sữa, gan, trứng Ít có trong thực vật Được tổng hợp bởi vi

sinh vật

2.2.5 Các khoáng chất và chất xơ

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thấm

thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể Ăn thiếu chất

khoáng sinh nhiều bệnh Thiếu sắt, thiếu đồng, thiếu coban sẽ sinh thiếu máu Thiếu iode gây

bướu cổ Thiếu flour gây hà răng Thiếu canxi sẽ gây ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới

chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn

$& Sắt

— Co thể người trưởng thành có 3-4 g sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin là sắt tố

của hồng cầu, phan còn lại dự trữ trong gan Một phần nhỏ hơn có ở trong

thận, lách và các cơ quan khác Mặt dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một

trong các thành phần đỉnh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trong cơ bản

đối với sự sống Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin Các xitocrom

và nhiều enzym như catalase và các peroxydase Như vậy, sắt có vai trò quan

trọng trong vận chuyên oxy và trong hô hap tế bào

Trang 13

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	9,18 MB