quy trình sản xuất xíu mại sốt cà

1.1. Định nghĩa Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6 tháng). 1.2. Giá trị của sản phẩm đồ hộp  Tính an toàn vệ sinh thực phẩm Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài. Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Mặt khác đa số thực phẩm được chế biến đều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối với người tiêu dùng.  Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…). Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nên rất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy. Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trình sản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm. Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vào hằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26%. Các thực phẩm khác như đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi.  Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp: Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ở dạng đồ hộp. Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chi phí cho việc nấu nướng. Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho các vùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội.

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 1.1 Định nghĩa

Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệttrùng Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6tháng)

1.2 Giá trị của sản phẩm đồ hộp

 Tính an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài.Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệttất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng Mặt khác đa số thực phẩm được chế biếnđều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồhộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đốivới người tiêu dùng

 Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó có khả năngcung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muốikhoáng…) Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nênrất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy.Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trìnhsản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thựcphẩm Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vàohằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26% Các thực phẩm khác như đậu biđóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượnglicopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi

1

 Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp:

Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ởdạng đồ hộp Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chiphí cho việc nấu nướng Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách

du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới

Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trongquốc phòng Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho cácvùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, gópphần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề

cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội

Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới của nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú,

vì vậy việc xuất khẩu các mặt hàng đồ hộp cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính

có lẽ vì hai phần này cơ hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ khác.

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt được thể hiện trên thành phần hóa họccủa chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể, vật gồm: protein, chất béo, glucid, chất

vô cơ, nước, các chất ngấm ra, vitamin và các enzym

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc

Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế

3

Bảng 2.3 Hàm lượng khoáng trong thịt

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưuhuỳnh, nicken, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trườngtrồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu tố này, cà chua đượccoi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng được coi là chất sát trùng thực vật,giúp giảm chế độ thanh trùng

5

Trong 100g cà chua chín (20Kcal)

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Tỏi

Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính

thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh

Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:

- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,làhàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

- Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu làallicin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa

Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,các chất phytosterol, inulin

2.2.2 Hành tím

Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thíchtiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củhành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinhdưỡng

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt

Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinhaxit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối

2.2.5 Tiêu

7

Tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong côngnghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi cho tiêu vào trongthực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

2.2.6 Muối

Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:

• Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

• Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vikhuẩn gây bệnh)

• Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thayđổi màu của sản phẩm

2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng trong 180g sản phẩm thịt heo xay sốt cà đóng hộp

CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÍU MẠI SỐT CÀ 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.

xay

Làm nguội Rót sốt Bài khí, ghép mí Dán nhãn Vô hộp

Vo viên Phối trộn

Hấp Bóc vỏ

Gia vị Nghiền

Tiệt trùng Rửa Hộp Nguyên liệu

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

3.2.Thuyết minh quy trình.

3.2.1.Sơ chế

Rã đông

 Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học

tiếp theo

 Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt Thời gian

rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rãđông cao

Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhầy rồiđem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.

 Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -50C ÷ 00C Cơ thịt có màu

đỏ, mặt cắt cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránhnhiễm vi sinh vật

Biến đổi trong quá trình rã đông:

 Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc thịt như

thịt bị mềm, khối lượng và thể tích giảm

 Vi sinh: Nhiệt độ thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sự hóa nhầy bề mặt, sự

trích ly dịch bào

Phân loại

 Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.

 Thực hiện: Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt

để xay riêng Quá trình này được thực hiện bằng tay

Làm sạch

 Mục đích: Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.

 Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.

 Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được

dính bụi, tạp chất

Để ráo

 Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình

xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng

 Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100c

 Yêu cầu: Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.

Cắt nhỏ

 Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay thịt tiếp theo.

11

 Thực hiện: Sử dụng máy cắt thịt để cắt thịt thành những khối khoảng 5 – 6 cm.

 Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều Trong khi xay để tránh sự xâm

nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máyxay phải có nắp đậy kín

Các quá trình biến đổi:

 Biến đổi vật lý: Trong quá trình xay tạo ra lực ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng lên Kích

thước của thịt, độ mịn của thịt cũng thay đổi tùy theo máy xay

 Biến đổi hóa lý: Dưới tác dụng của trục vít và lổ ép đùn, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các

mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc, việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờvào đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt, lượng protein này phóng thích íttrong quá trình cắt thịt

 Sử dụng máy xay thô Mincer

Nguyên tắc hoạt động của máy:

Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào

ở cửa nhập liệu Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo daoquay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên mặt sàn Dobước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy

Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín Nguyên liệu dần được nghiền nhỏ do lực cắt

và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng

13

 Mục đích:

Đánh, nhào trộn các nguyên liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đềuvào nhau

Hình 3.5 Máy phối trộn

Hình 3.6 Mô hình

Kích thước bồn trộn: 1200 x 682 x 1060 mm

Công suất: 2 Kw

Thể tích: 150 lít

Khối lượng máy: 100 kg

Khối lượng nguyên liệu chứa được: 120 kg

Nguyên tắc hoạt động:

Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với

4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy Đồngthời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều vớicánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều

Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trụclàm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễdàng hơn

15

Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp

Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cáchgiữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là 1 – 3 mm

Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độchin, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào

Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp Sai

số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2 ¸ 3%

Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏthực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khighép mí

Vì xếp nguyên liệu vào hộp bằng thủ công nên

- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và cácyêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép,găng tay…) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất

- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyềnnhiễm

- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sảnxuất hay mỗi ca 1 lần

- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng

 Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :

* Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

• Bài khí

• Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khi còn tồn trong đồ hộp

• Giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng tiếp theo

• Lấp đầy đồ hộp giúp đảm bảo khối lượng tịnh

Cách thực hiện:

Sốt cà tươi

Hành, tỏi xử lý bỏ vỏ, rửa sạch, xay nhỏ

Cà chua đem rửa sạch, loại bỏ hột, thêm nước vào đem luộc bóc vỏ Sau đó xay nhuyễn cùng với nước luộc cà

Sau đó thêm các loại gia vị sau vào:

Muối: 1,5%

Đường: 4%

Bột ngọt: 0,5%

Tinh bột: 3%

Tỏi vắt lấy nước

Sau khi thêm các gia vị vào, đem nấu sôi

 Tiến hành rót sốt:

• Sử dụng thiết bị rót sốt tự động

• Rót nóng, nhiệt độ sốt khi rót: 900C

• Kết thúc quá trình rót sốt nhiệt độ sản phẩm vào khoảng 45-550C.

- Làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp hạn chế các hưhỏng vật lý xảy ra đối với hộp.

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

 Mục đích ghép mí:

Để ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, quá trìnhghép mí có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của đồ hộp Nắp hộp cần phải đượcghép kín và chắc chắn để khi thanh trùng sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài

hộp không làm bung mí ghép

 Yêu cầu: mí ghép phải kín, đạt giá trị cảm quan.

 Cách thực hiện: bài khí bằng chân không.

Dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép

mí và lập tức ghép kín hộp

Tiêu diệt vi sinh vật.

Vô hiệu hóa hệ enzyme trong sản phẩm

Làm chín, tăng hương vị cho đồ hộp

 Tiến hành

Hộp đưa vào thiết bị tiệt trùng,

Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được làm nguội trong thiết bị xuống 400C

Hình 3.9 Thiết bị tiệt trùng

21

Dùng để tiệt trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ tiệt trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậykín, còn gọi là nồi hấp tiệt trùng Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằmngang.

Ta chọn thiết bị tiệt trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn là thiết bị hấp tiệt trùng loạiđặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đườngrây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thaotác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều

Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng:

Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loài vi sinhvật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọnnhiệt độ tiệt trùng

Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm đểlàm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng:

 Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 1000Ctrở lên

 Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 1000C nhưng khôngthấp hơn 75 – 800C

Đối với thịt heo xay sốt cà thì pH > 4.2 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 1000C, tuy nhiênvới công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121.10C nênchọn nhiệt độ tiệt trùng là 1200C

Lựa chọn thời gian tiệt trùng

Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinhvật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng Tuy nhiên cách tính như trên chỉgần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt

tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó Vì vậythời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng là thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.

Trong sản phẩm thịt heo xay sốt cà ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và Clostridium sporogenes Là các vi sinh vật chịu nhiệt, phát triển mạnh Trong

đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vikhuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệtnguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêudiệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu, mặc dù nó không phải là đạidiện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối Ta còn có thể gặp các loại vi khuẩnyếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridiumbotulinum

Thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum ở 121.10C thì hết 4 phút

Thời gian tiêu diệt Clostridium sporogenes ở 121.10C thì hết 10 phút

So sánh 2 giá trị 10 và 4 phút ta thấy rằng độ bền nhiệt của Cl Sporogenes lớn hơn Cl Botulinum Vì vậy khi đạt độ vô trùng cần thiết đối với Cl.sporogenes thì chắc chắn đạt được độ vô trùng Cl.botulinum Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng

xíu mại sốt cà là 10 phút

Thời gian tiệt trùng sản phẩm còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của sản phẩm Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc có phần ở thể lỏng như xíu mại sốt cà Sự truyền nhiệt vào tâm sản phẩm xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ tiệt trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 30 phút

Công thức tiệt trùng được lựa chọn là :

3.2.9 Làm nguội:

 Mục đích: tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp

23