phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá

Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm.. Người ta thấy rằng các hợp ch

MỤC LỤC

Chương 1 Giới thiệu 3

Chương 2 Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính 4

2.1.1.Thịt 4

2.1.2 Cá 5

2.2 Khói 6

2.2.1.Thành phần hóa học 6

2.2.2.Tác dụng của khói 6

2.3 Gia vị 8

2.3.1 Muối 8

2.3.2 Nitrit-nitrat 9

2.3.3 Đường 10

2.3.4 Các gia vị khác 10

Chương 3 Kĩ thuật hun khói 3.1 Kĩ thuật tạo khói 12

3.1.1 Phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói 12

3.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói 12

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lương khói 12

3.2 Các kĩ thuật hun khói 15

3.3 Các thiết bị hun khói 18

3.3.1 Phòng hun khói 18

3.3.2 Thiết bị hun khói 20

4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói 25

4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt 25

4.2.1.2 Hun khói và sấy 27

4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 28

4.2.2.1 Hun khói cá ở nhiệt độ thấp 28

4.2.2.2 Kĩ thuật hun khói cá ở nhiẹât độ thấp 31

Chương 5 Sản phẩm hun khói 5.1 Những biến đổi của thịt khi ướp muối 32

5.2 33

5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá 34

5.4 Sản phẩm hun khói có trên thị trường 35

5.4.1 Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản ( Vissan) 35

5.4.2 Công ty CP Việt Nam 37

5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương 38

5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành 39

5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang 40

Tài liệu tham khảo 41

Chương 1:

LỜI GIỚI THIỆU

Sản phẩm thực phẩm thường sẽ giảm dần chất lượng với các mức độ khác nhau sau các quá trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất Bản chất của quá trình giảm chất lượng này phụ thuộc vào từng loại thực phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm đó

Thịt (thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển Sự hư hỏng gây ra những biến đổi về màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm

Phương pháp hun khói cùng với các phương pháp ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh, nấu chín đã được sử dụng từ thời xa xưa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do

đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm

Bài báo cáo này chúng em sẽ giới thiệu về phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá

Chương 2: NGUYÊN LIỆU.

Nướ c

Protei n

Lipi d

Tr o

C

B 2

P P

Bộ phận cắt Protein

(%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Tro (%)

Cal/100 g

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%m) giá trị trung bình

20,617,719,018,920,017,0

11,08,712,02,04,50,3

1,41,71,21,11,21,3

2.2 Khói

-Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.

-Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng rất

ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ

-Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon biến động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại

-Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….) Mặc dù phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói

-Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm

và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc

+Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau

30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h…

+Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng

+Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói

-Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc biệt là lysine Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít

có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin

2.3 Gia vị

Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…)

2.3.1 Muối (NaCl)

-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :

+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.+Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu

+Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi

+Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein.

-Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn

2.3.2 Nitrit – Nitrat (K, Na)

-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)

+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit

và nitrat để giữ màu cho sản phẩm Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền

Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức

độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp

+Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.

+Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương

vị không mong muốn

+Tạo hương vị đặc trưng của thịt

-Tác dụng xấu của Nitrit và nitrat:

+Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc biến đổi thành nitrit Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe2+ của nhân heme trong hemoglobin thành

Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn

+Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho

cơ thể (có thể gây ung thư gan)

Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó

Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm

2.3.3 Đường

Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose

-Tác dụng của đường saccharose

+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác

+ Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự phát triển của

Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.

-Tỏi :

+ Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

+Ngoài r a tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allicin:

Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

tốt trong điều trị timmạch và ;àm giạm cholesterol Có tác dụng trong máu -Tiêu :

+Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

+Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

Chương 3 KỸ THUẬT HUN KHÓI 3.1 Kỹ thuật tạo khói

3.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói

-Phương pháp thông dụng nhất để tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào

gỗ cứng hay mạt cưa Trong máy tạo khói vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay bằng điện tới 350-400oC Khói được dẫn bằng hệ thống hun khói Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên

-Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên Loại khói này ( như là sol khí mịn) có thể đưa vào hệ thống hun khói, rồi sau đó có thể được trộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng

3.1.2.Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các phương pháp sau:

-Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định

-Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói

a) Nhiên liệu tao khói

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng

Bảng 3.1 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300-400oCNhiệt độ cháy 300-400 oC

b) Điều kiện không khí

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện

khác nhau

Hình 3.1 : Gỗ dùng hun khói

Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Không có không khí

c) Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và những đặc

điểm công nghệ của khói

d)Mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng 3.3 Thể hiện sựï ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m3

30,1800,0201,0000,0700,1500,1080,001

3.2 Các kỹ thuật hun khói.[10,1]

-Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun, người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng Hun khói nguội thực hiện với nhiệt độ 15-25oC , hun khói nóng thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-70oC Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-20oC cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-

35oC cần thời gian 2-3 ngày Cũng ở nhiệt độ 30-35oC nhưng với các sản phẩm khác như rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày

Nguồn gốc của 2 phương pháp hun khói nguội và hun khói nóng

Hun khói lạnh : Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi)

Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2

m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được

Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần

ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được

Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói) Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến

Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây

Hình 3.2 Phương pháp hun khói nguội

-Phương pháp “ hun khói ướt” Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói” Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự

Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng

động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế.

- Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại

và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt

3.3 Các thiết bị hun khói

3.3.1 Phòng hun khói [6]

-Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá Phòng hun khói có một thời được dùng để hun khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh

-Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn

và liên tục Cả hai hệ thống đều tuần hoàn khí ở điều kiện chế biến mong muốn ( nhiêt độ,

Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :

Hình 3.4 Sơ đồ phòng hun khói gián đoạn

3.3.2 Thiết bị hun khói [7,8,9,11]

-Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau

đó cho khói di chuyển qua sản phẩm Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt

Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

-Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.

+Hêä thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống :

Nhiệt độ Mức độ tạo khói

40oC Khói trung bình

60oC Khói dày đặc+Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau :

Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln