Tiểu luận Quản trị chất lượng HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP

Tiểu luận Quản trị chất lượng HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở. . . Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng.

HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

HACCP

Mục lục

I Giới thiệu chung về HACCP 5

1 Lịch sử hình thành 5

2 Lĩnh vực, phạm vi áp dụng 5

3 Khái niệm và phạm vi áp dụng 5

3 1 Khái niệm 5

3 2 Các thuật ngữ 7

4 Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng 7

4 1 Vai trò 7

4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 7

4 3 Ý nghĩa 8

5 Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng 9

5 1 Nguyên tắc áp dụng 9

5 2 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 12

5.2.1 Các bước chuẩn bị trước khi áp dụng HACCP 12

5.2.2 Các chương trình tiên quyết 13

5.2.3 Các bước áp dụng HACCP 13

5.2.4 Áp dụng HACCP để làm gì? 15

II Áp dụng thực tế hệ thống HACCP tại Công ty CP XNK Cửu Long An Giang 17

1 Giới thiệu công ty 17

2 Lĩnh vực kinh doanh, sản phẩm chính: 17

3 Phân tích hiện trạng – hạn chế công ty: 17

4 Xây dựng các qui phạm GMP và SSOP 18

5 Trình tự tiến hành HACCP tại công ty 20

5.1 Các bước thực hiện HACCP 20

5.2 Đánh giá việc áp dụng và đề xuất 34

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấpthiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trênthế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thìnhững nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng Theo thuyết nhu cầu củaMaslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên Vớimột đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Namthì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng Để sống, tồn tại mỗi người đều phải cónhững điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ănnhững thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theonhững mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trongnhững năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiếtđáng quan tâm của nhiều quốc gia Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinhdoanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẳm đối với sức khỏe conngười HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từthực phẩm trong quá trình chế biến

Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quátrình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biếnsản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP

đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thựcphẳm trong mọi công đoạn chế biến Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệthống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vìHACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩmcuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống

Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ

và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn.Yới mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020,đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường nước và ngoài nướcĐảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chấtlượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

I Giới thiệu chung về HACCP

1 Lịch sử hình thành

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàngPillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cungcấp loại nước phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ýsau:

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường khôngtrọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%càng tốt

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về

an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi

là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center)

sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury đã sửdụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiệnnay

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầutiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,

1973 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong quichế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dựng HACCP để đảm bảoATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cững áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt vàgia cầm

1988 ủy ban quốc tê các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế

về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụngHACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP tronglệnh số 93/12/3 EEC

Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp cóthẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bánquốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toànthực phẩm

3 Khái niệm và phạm vi áp dụng

3 1 Khái niệm

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and

Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểmsoát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mốinguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy vàcác điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh

và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cảcác bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định nhữngbước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trungnguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết địnhđến an toàn chất lượng thực phẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPscùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác độngđiều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục chosản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCPphải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống HACCP cóthể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quytrình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lậpvới những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thựchiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý

an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượngkhác nhau

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi

ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm HACCP còn là một công cụ để đánhgiá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện phápphòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm Bất kỳ một hệ thốngHACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, vớiquá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ Với mỗi một đất nước khácnhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với mộtnước nông nghiệp có khoa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trởnên khó khăn

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắngmưa và sự thật thà chất phát, mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của

tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏicần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo Là một bộ tiêu chuẩn có tácdụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổiđược nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam lên một tầmcao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm

HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọngyếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết,xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sửdụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không

cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống này nhận biết nhữngmối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện phápkiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra Mối nguy hại của thực phầm có thể xảy ra

ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được

vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết Con người muốn tồn tại

và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phảiđược cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn vệsinh thực phẩm Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì? Mốinguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thựcphẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy của thực phẩm

là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễmthuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy cơ đáng kể hơn đốiđầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, nhưkhuẩn Salmonella, E.coli 0157:H7, Lysteria, Compylobacter, và ClostridiumBotulium

3 2 Các thuật ngữ

Mối nguy, là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý của thực phẳm (hay tình

trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản

xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thểchấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan trọng

Giới hạn tới hạn:(CriticalLimit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số

liệu) phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được

Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn

4 Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng

4 1 Vai trò

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm

Mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mốinguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thựcphẩm được công nhận trên toàn thế giới

Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắnliền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm vàđây cũng là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

- Mỹ (luật liên bang cfr 123 phần 110)

- EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004

- Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand

- Việt nam

4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

- Lợi ích đổi với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;

nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thựcphẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

- Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảmsản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cảitiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất,nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích với Chỉnh phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và

kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi

cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

- Lợi ích với doanh nghiệp:

+ Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việcđược bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP Nâng cao năng lựccạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanhnghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị

trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

+ Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thườngthiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế

ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

+ Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra Điềukiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất

và bồi thường Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được

sự đảm bảo của bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại Cơ hội choquảng cáo, quảng bá

4 3 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thựcphẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ônhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốthơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mốinguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố So sánh HACCPvới những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào?Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sựkiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quansát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngănchặn Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêucầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩmtiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tậphợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương củaphương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thànhphẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn vàngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc ápdụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sảnphẩm, ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phầm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụngcủa HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60%bệnh do hải sản gây ra

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc vớiviệc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà Tại nông trường, cónhững hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tracho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt

sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốtquá trình Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có

sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối Trong cửa hàngbán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngănchặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình,người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúngđắn để đảm bảo an toàn thực phẩm Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 vàHACCP:BỘ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP cóhiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng,kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa .HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như một cáchlựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một

mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP Lợi ích của việcđược chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội bộ Hệ thống duy trì cân đối kếtoán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công tyđược chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặtvào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyêncần xứng đáng Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏigiấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy củangười mua Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng Lợi thế cạnh tranhđối với những công ty không được chứng nhận Nâng cao hình ảnh của công ty

5 Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng

5 1 Nguyên tắc áp dụng

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thựcphẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các mối nguy hại

tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến,phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguyhại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:

- Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro Kết quả là lậpđược danh mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất

- Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xácđịnh mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó có nhiều khả năng xảy

ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng đểngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấpnhận được Trên thực tế có hàng loạt các biện pháp phòng ngừa khác nhau tùy theomỗi loại mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định các điểm

tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏcác mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuật ngữ “Điểm”dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thựcphẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chếbiến hoặc bảo quản

Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:

- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp)

có thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguyhóa học

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩnphát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản)

- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gâybệnh

Các CCP có thể loại trừ mối nguy:

- Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh

- Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sảnphẩm ra khỏi dây chuyền chế biến

- Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng

Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:

- Có thể giảm dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động

- Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học, hóa học khi thu hoạch nhuyễnthể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không

được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

Mỗi CCP có một hoặc nhiều ngưỡng tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi viphạm ngưỡng tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thựcphẩm

Ví dụ: - Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP),

xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sáttình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích của giám sát là theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xuhướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểmsoát (xảy ra ở một CCP), cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến

Khi thiết kế hệ thống giảm sát cần xác định: Giám sát cái gì? Giám sát các giớihạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất tiến hành giám sát?

Ai sẽ giám sát?

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soátđầy đủ

Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

- Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuấtkhác, nơi không vi phạm ngưỡng tới hạn

- Chế biến lại

- Loại bỏ nguyên liệu

- Tiêu hủy sản phẩm

Để đảm bảo các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải:

- Sửa và loại bỏ nguyên liệu gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trởlại

- Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu

- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành (lưu hồ sơ)

- Hành động sửa chữa gồm hai phần:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quátrình

 Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách

xử lý nó

Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm những thông tin sau:

- Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại)

HACCP đang hoạt động có hiệu quả Bao gồm:

- Công nhận giá trị: là quá trình thu thập bằng chứng để chứng tỏ rằng các yếu

tố của hệ thống HACCP có hiệu lực Việc công nhận giá trị của kế hoạchHACCP có thể do đội HACCP hoặc các cá nhân đã qua đào tạo và có đủ kinhnghiệm thực hiện

- Các hoạt động thẩm tra CCP: bao gồm xem xét các việc hiệu chuẩn, giám sát

và hồ sơ hành động sửa chữa ở các CCP để khẳng định việc tuân thủ kếhoạch HACCP

- Thẩm tra hệ thống HACCP: Định kỳ phải thiết lập các chiến lược kiểm tratoàn bộ hệ thống HACCP, tần suất kiểm tra hệ thống thường là một năm hoặckhi hệ thống có trục trặc hay có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quátrình

- Các cơ quan chức năng: vai trò chính của các cơ quan chức năng trong hệthống HACCP là thẩm tra xem hệ thống có hữu hiệu không và có được tuânthủ đúng không Thông thường, việc thẩm tra được thực hiện ngay lại cơ sởcần thẩm tra, nhưng có thể tiến hành một số phần thẩm tra ở các địa điểmkhác phù hợp Trong quá trình kiểm tra thì các cơ quan chức năng phải cótrách nhiệm bảo vệ các thông tin mật của tổ chức

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động

của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụngchúng Chương trình HACCP có bốn loại hồ sơ cần lưu trữ:

- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch gồm:

 Bảng phân tích mối nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để

thực hiện việc phân tích mối nguy và thiết lập các ngưỡng tới hạn.

 Tư liệu đầy đủ dùng để xác lập tính phù hợp của tất cả các biện pháp ngănngừa mối nguy

 Các thư từ trao đổi với các nhà tư vấn hoặc các chuyên gia khác

- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra gồm:

 Những điều chỉnh kế hoạch HACCP

 Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, thẩm tra việc tuân thủ các cam đoanhoặc chứng nhận của nhà cung cấp

 Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát

 Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, thử môi trường vi sinh, thử vi sinh, hóahọc và vật lý định kỳ trong quá trình sản xuất và trong thành phẩm nếu có

 Kết quả thanh tra trong nhà và kiểm tra tại chỗ

 Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị

Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong quá trình quan sát và phải đảmbảo tính chính xác

Khi lưu trữ hồ sơ trong máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy,chính xác và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép

Các hồ sơ phải được xem xét kịp thời, người xem xét phải ký, ghi rõ họ tên và đềngày vào các hồ sơ đã xem

5 2 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 5.2.1. Các bước chuẩn bị trước khi áp dụng HACCP

Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốtcủa doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy độngnguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống

Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệthống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sảnphẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêucầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả

Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

+ Đào tạo kiến thức cơ bản về HACCP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên củadoanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống; nhằm tạo ý thức tựgiác tuân thủ các quy định của các thành viên

+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từnggiai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP và các thủ tục, biểu mẫu;

kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng thẩm định kế hoạch

Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quátrình xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP

5.2.2. Các chương trình tiên quyết.

HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần của hệ thốngkiểm soát bao quát hơn Do đó, để HACCP hoạt động hữu hiệu phải có các chươngtrình tiên quyết kèm theo để hướng tác động vào các điều kiện sản xuất để đặt nềntảng cho hệ thống HACCP

Hệ thống phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sảnxuất hiện hành (GMP – Good Manufacturing Practice) và các quy phạm vệ sinh(SSOP – Sanitation Standard Operation Procedure) GMP và SSOP tác động đến môitrường của hoạt động chế biến và là hai chương trình tiên quyết của HACCP Ngoài

ra, hệ thống HACCP còn cần được hỗ trợ thêm bởi các chương trình khác như đào tạođội ngũ nhân viên, chương trình thu hồi sản phẩm khi có sai hỏng, các kế hoạch bảodưỡng phòng ngừa, việc định danh và mã hóa sản phẩm…

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập

hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước l:Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng cácquyết định sẽ được đưa ra

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét cóliên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phươngthức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập baogồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy nhữngthay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xétphải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu

cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soátchúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ

hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khácnhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Câyquyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cáchkhoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm

cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và cácbiện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại cóthể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là

các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các pp thì tiến hànhphân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằmtriệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào cácquy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiếnnghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quytrình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biếnnhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệmngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịpthời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn.Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và cógiá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để sosánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như

hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việcgiám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quátrình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đókhông được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCPtrong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưaquá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tạinhững điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề

sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêudùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tụcthẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngườitiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ Stf HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộtài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thốngHACCP là những yếu tố quan trọng

5.2.4 Áp dụng HACCP để làm gì?

Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phầm, các nước phát triển như Mỹ,

EU, Canađa đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho cácthực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ Các tổ chức quốc tế như Tổchức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới(WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng đã khuyến khích áp dụng

hệ thống HACCP cho thực phẩm

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập

kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệthống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mởrộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt độngthiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinhthực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chấtlượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việcchế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Công ty Pillsburycho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việcchống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểmnghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp chocác chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệthống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảmbảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được Cơ quan Quản lý Thựcphẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thựcphẩm Đển nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chấtlượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thốngHACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗicung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới

tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắccủa các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tácđộng đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiênquyết (PRPs) của HACCP GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng nhưcác biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đềcập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của côngnhân Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúpthực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP

mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến

vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được cácmục tiêu đó

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bảncủa nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,

mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trìnhcông nghệ, thẩm ưa sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta không chú ý đúng mứctới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện

và áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điềuhết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệpnhư người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt Neu thiếu sự cam kết của lãnhđạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạchHACCP

Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu củathập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiềukhó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụngcùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trườngđến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản

lý chất lượng, từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tạithời điểm những năm 90 cả nước Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đếntháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con sốhàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm theo HACCP

Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệpđạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thựcphẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủcông thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lýchất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa đượcphổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm

ở nước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thựchiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa đượccác doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến cònchưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của banlãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vàokhoảng trên dưới 5.000USD Đó là chỉ tính, chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vì trong

quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanhnghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù

hợp.

1 Giới thiệu công ty

Tên gọi đầy đủ : CÔNG TY CỔ PHẦN XNK CỬU LONG AN GIANG

Tên tiếng Anh : CUULONG FISH JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt : CL-FISH CORP

- Năm 2006: Là một trong 200 doanh nghiệp và thương nhân đạt giảithưởng doanh nghiệp xuất sắc năm 2006 (2006 Business ExellenceAwards) do Ủy Ban Quốc Gia Về hợp tác Kinh tế Quốc tế trao tặng

- Năm 2008: Là một trong 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam và là mộttrong 100 doanh nghiệp xuất khẩu hàng đạt chất lượng và uy tín của ViệtNam

- Năm 2009: Là doanh nghiệp tiêu biểu đạt cúp vàng năm 2009

- Năm 2012: Nhận giấy chứng nhận thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt nhất(tiêu chuẩn Bap-Best Aquaculute Practive) với cấp độ 2 sao cho nhà máychế biến và vùng nuôi do GAA (liên minh thuỷ sản toàn cầu) cấp Đây làtiêu chuẩn được sự chọn lựa của rất nhiều nhà phân phối bán lẽ ở Mỹ