Bột dinh dưỡng được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên,ngoài ra được bổ sung thêm sữa, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sựphát triển của trẻ, cải th
Trang 1KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Trang 2
TP.HCM, ngày…… tháng…… năm……
Chữ ký của giảng viên Điểm số: /
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợp những kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh.
Đồng thời, chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên – Giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến lương thực Cô đã mang đến cho chúng tôi rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm bổ ích Hơn thế nữa, Cô rất nhiệt tình giúp nhóm giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét rất quý giá Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoàn thành đúng thời hạn
Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp của giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn.
Trang 4MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN………ii
LỜI CẢM ƠN ……… ii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH ẢNH vi
1 TỔNG QUÁT VỀ BỘT DINH DƯỠNG: 1
1.1 Tầm quan trọng của bột dinh dưỡng: 1
1.2 Khái niệm về bột dinh dưỡng: 1
1.3 Phân loại bột dinh dưỡng: 2
2 NGUYÊN LIỆU: 3
2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: 3
2.1.1 Các loại ngũ cốc: 3
2.1.2 Các loại củ: 5
2.1.3 Các hạt thuộc họ đậu: 6
2.1.3 Các loại nguyên liệu khác: 9
2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật: 9
2.2.1 Trứng và bột trứng 9
2.2.2 Sữa và bột sữa: 9
2.2.3.Thịt, cá: 11
3.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG 12
3.1 Dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp tạo hình- nướng 13
3.1.1.Nhào 13
3.1.2 Tạo hình: 17
3.1.3.Nướng 17
3.1.4 Nghiền: 20
3.2 Dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp khuấy trộn- sấy màng 21
3.2.1 Khuấy trộn 21
3.2.2 Sấy: 22
Trang 53.3 Dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp rang – xay : 23
3.3.1.Rang 23
3.3.2 Xay: 24
3.4 Dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp hồ hóa dịch lỏng – tạo bột: 25
3.4.1.Hồ hóa: 25
3.4.2.Phối trộn: Quá trình phối trộn dịch lỏng 25
3.4.3.Sấy phun: 26
4 ĐỊNH LƯỢNG VÀ PHỐI TRỘN: 26
5 MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG: 28
5.1 Máy trộn kiểu vít xoắn: 28
5.2 Máy trộn thùng quay 30
5.3 Máy trộn bột dạng nằm model CH 30
5.4 Máy trộn bột chữ V 31
5.5 Máy nghiền đa năng: 32
5.6 Phân loại thiết bị sấy phun sương: 33
6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM: 36
Trang 6DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG BIỂ
Bảng 1.1.Các thành phần hóa học này thay đổi tùy theo giống, chế độ canh tác
và trồng trọt 4
Bảng 1.2.Thành phần hóa học của các loại bột: 5
Bảng 1.3.Thành phần các chất của củ khoai tây như sau (%): 5
Bảng 1.4 Thành phần các chất trong khoai lang như sau (%): 6
Bảng 1.5 Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng của một số loại đậu: 6
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm: (tính theo %) 9
Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người: (tính theo %) 9
Bảng 2.3.Thành phần hoá học của sữa: 10
Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi: 11
DANH MỤC HÌNH ẢN HÌNH 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG 12
Hình 3.2.Biến đổi nhiệt độ theo quá trình nướng bánh 18
Hình 3.3.Thiết bị nướng dạng hầm 19
Hình 5.1 Máy trộn vít xoắn thẳng đứng 28
Hình 5.2 Các loại trục vít 29
Hình 5.3 Máy trộn vít nằm ngang 30
Hình 5.4 Máy trộn bột dạng nằm model CH 31
Hình 5.5.Máy trộn bột chữ V 31
Hình 5.6 Máy nghiền đa năng 32
Hình 5.7 Thiết bị sấy phun sương 33
Hình 5.8.Các dạng máy sấy phun 34
Hình 5.9 Thiết bị sấy phun 35
Trang 7SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
1 TỔNG QUÁT VỀ BỘT DINH DƯỠNG:
1.1 Tầm quan trọng của bột dinh dưỡng:
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóanăng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể
Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển
cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đờingười, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhucầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng củasức khỏe Điều này càng đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm vềdinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây những hậu quả nghiêm trọng vàkhông thể phục hồi kéo dài đến suốt đời Dinh dưỡng hợp lý còn có vai tròphòng ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh
Bột dinh dưỡng được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên,ngoài ra được bổ sung thêm sữa, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sựphát triển của trẻ, cải thiện sức khỏe cho người lớn Ngoài ra, sản phẩm được bổsung men tiêu hóa amylaza để nâng cao đậm độ năng lượng khi sử dụng Thànhphần hỗn hợp gồm các vitamin và khoáng chất cũng được phối trộn vào bột với
tỉ lệ thích hợp nhằm đáp ứng một phần nhu cầu các chất dinh dưỡng này của trẻ(30-50% nhu cầu khuyến nghị)
Do sự phối trộn thức ăn không hợp lý hay do thói quen ăn uống mà đôi khichúng ta không cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mình Do đó, ngàynay, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm dinh dưỡng cân bằng ngày một tăng cao, cácsản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, phù hợp cho từngloại đối tượng ngày càng được chú ý phát triển Trong đó, bột dinh dưỡng là mộtsản phẩm được tiêu thụ khá phổ biến
1.2 Khái niệm về bột dinh dưỡng:
Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩmkhác nhau Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinhdưỡng Chỉ có chất dinh dưỡng mới được hấp thu vào máu Có trên 40 chất dinhdưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chấtdinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính:
Trang 8 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất
béo, chất đạm và chất cồn Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể,các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơthể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch…
Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có
vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởngđến sức khỏe và bệnh tật Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằngmiligam, thậm chí microgam Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng
- Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tantrong chất béo (A, D, E, K)
- Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoángchất vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năngvà chuyển hóa của Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se
Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: Bao gồm chất
khoáng đa lượng, chất xơ và nước
- Chất khoáng đa lượng: Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium,Cloride, Magnesium
- Nước : Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm
- Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọngtrong điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa
Do sự phối trộn thức ăn không hợp lý hay do thói quen ăn uống mà đôi khichúng ta không cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mình Do đó, ngàynay, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm dinh dưỡng cân bằng ngày một tăng cao, cácsản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, phù hợp cho từngloại đối tượng ngày càng được chú ý phát triển Trong đó, bột dinh dưỡng là mộtsản phẩm được tiêu thụ khá phổ biến
Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có cácthành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối Đồng thời còn bổ sung các vidinh dưỡng, khoáng phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sửdụng Được sản xuất từ các loại hạt ngũ cốc, và các loại hải sản giàu dinhdưỡng
Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinhdưỡng cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ
em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phụchồi, thanh thiếu niên…
Trang 91.3 Phân loại bột dinh dưỡng:
Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sửdụng, phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loạitheo phương thức sản xuất:
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:
o Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi)
o Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi
o Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên
o Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai
o Bột dinh dưỡng cho người ốm…
Tùy theo nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng cụ thể mà thành phần củacác sản phẩm này có khác nhau Trong cách phân loại này, các sản phẩm dànhcho trẻ em đặc biệt được chú trọng do nhu cầu cao của người tiêu dùng.Các sảnphẩm cho trẻ phải có hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối Đặc biệt chú ý đếnhàm lượng đạm và sắt để cung cấp đầy đủ chất cho trẻ phát triển và chống thiếumáu do thiếu sắt
Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:
o Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…
o Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, …
o Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn ,DHA
Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ănliền và bột cần nấu chín Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến cácsản phẩm bột dinh dưỡng để chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín Ngàynay, sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thịtrường do tính tiện dụng của nó Bên cạnh đó, một số sản phẩm bột dinhdưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện
Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:
o Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền
o Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun
o Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn
Dù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm cácthông số về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinhdưỡng cho người tiêu dùng
2 NGUYÊN LIỆU:
Trang 102.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật:
Ca (mg) 10 – 80 10 – 50 10 – 30 30 – 120 60 – 130
P (g) 0.17 – 3.1 0.17– 0.43 0.08– 0.15 1.1 – 2.5 0.03 – 0.07
Fe (mg) 1.4 – 6.0 0.2 – 5.2 0.2 – 2.8 8.6 – 43.0 3.9 – 9.5
Zn (mg) 1.7 – 3.1 0.6 – 2.8 0.6 – 2.3 4.3 – 25.8 0.9 – 4.0Phytin P 0.18– 0.21 0.13– 0.27 0.02 – 0.2 0.9 – 2.2 0Gạo là một trong những loại ngũ cốc sinh năng lượng khá cao Bên cạnh
đó, hàm lượng protein trong gạo cũng tương đối tốt hơn trong các loại lươngthực khác Trong gạo tồn tại đủ 20 loại acid amin trong thành phần của protein.Lúa gạo cung cấp đủ 10 loại acid amin không thay thế cho người Mặc khác,protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo trong
cơ thể là 84 – 90%, cao hơn so với các loại lương thực khác (ngô 89 – 90%, lúa
mì 81 – 90%)
Hàm lượng lipid trong lúa gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì nhưng thấp hơn
kê, ngô và hạt yến mạch Lúa gạo cung cấp chủ yếu là vitamin nhóm B Tuynhiên, số lượng vitamin trong lúa gạo không nhiều và thấp hơn các loại lươngthực khác So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và
có thành phần khoáng cao hơn
Tuy nhiên, trong thành phần hạt có những hợp chất tác động không tốt đến
cơ thể con người như phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain Trừphytin, các thành phần kể trên đều có bản chất protein nên dễ biến tính ở nhiệt
Trang 11độ cao Các chất này tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleuron, do đó, khi chếbiến bột gạo cần lưu ý loại bỏ các chất này.
b) Bột mì
Lúa mì là một trong những hạt ngũ cốc có giá trị sử dụng cao nhất trongđời sống con người Từ lúa mì, chúng ta có thể làm ra các sản phẩm khác nhaunhư bột mì và tinh bột mì…Trong đó, bột mì là sản phẩm có giá trị nhất của lúa
mì Bột mì có lượng protein cao và đầy đủ các acid amin không thay thế Khôngnhững có độ calo cao mà còn dễ tiêu hóa
Là nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm
Bảng 1.2.Thành phần hóa học của các loại bột:
Loại bột Protein Lipid Glucid Cenllulose Độ tro
Bắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô không có tạp chất,
tỉ lệ hạt bệnh không quá 2% Thành phần hóa học của bột bắp (g/100g):
Trang 12b)Khoai lang: Gồm nhiều loại:
Bảng 1.4 Thành phần các chất trong khoai lang như sau (%):
2.1.3 Các hạt thuộc họ đậu:
Các loại đậu hạtkhô cung cấp vitamin B,kali, sắt và chất xơ, ítchất béo không có cholesterol Ngoài ra, các loại đậu hạt được cho là giúp ngănngừa ung thư ruột kết và làm giảm cholesterol trong máu…rất cần thiết cho trẻ
em và phụ nữ trong giai đoạn mang bầu
Các loại đậu như đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván lànhững nguồn giàu tinh bột
Bảng 1.5 Tỷ lệ thành phần dinh dưỡng của một số loại đậu:
Loại đậu Hàm lượng % so với chất khô
Tro Cellulose Đường Tinh bột Protein Lipid
Trang 13 Các thành phần dinh dưỡng:
Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng: gồm chất đường
bột, chất béo, chất đạm
Chất đường bột (carbohydrate): là chất cung cấp năng lượng chính cho
các hoạt động của các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơbắp và các hoạt động trí tuệ của các tế bào não Mỗi gam chất đường bột cungcấp 4 kcalo Mỗi người cần 60% chất đường bột cho nhu cầu năng lượng hàngngày Chất đường bột được chia thành hai loại chính là đường phức tạp vàđường đơn giản Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từtrên 2 phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thựcvật), glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starchpolysaccharides) Chất xơ là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa,không hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng nên được xếp vàonhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng Đường đơn giản (simplecarbohydrates): bao gồm 3 loại monosaccharide là glucose, fructose, galactosevà 3 loại disaccharides là maltose, sucrose, lactose
Chất béo (lipid): là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng, giúp cơ thể
hấp thu và chuyển hoá các vitamin tan trong chất béo Là nguyên liệu hình thànhtế bào nhất là tế bào thần kinh, nguyên liệu tạo hormone steroide như hormonesinh dục, thượng thận Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo Trẻ càng nhỏ nhucầu chất béo càng cao Trẻ nhũ nhi cần 50% năng lượng khẩu phần (tươngđương lượng chất béo trong sữa mẹ) Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo cần 20-30%năng lượng khẩu phần Người lớn thì tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% nănglượng khẩu phần Người cao tuổi cần 12-15% năng lượng khẩu phần Có 3 thànhphần chính trong chất béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol Triglyceridelàthành phần chính trong mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) và dầu (chất béo
có nguồn gốc thực vật) Mỗi phân tử triglyceride được tạo thành bởi 1 glycerolvà 3 acide béo Acid béo được xem là cấu trúc cơ bản của chất béo Có nhiềucách phân loại acide béo Theo số lượng cacbon trong chuỗi: acide béo chuỗidài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (<6 cacbon).Hoặc theo số nối đôi trong chuỗi : acide béo bão hòa (acide béo no - không cónối đôi, nối ba) hoặc không bão hòa (acide béo không no – có nối đôi, nối ba).Các acid béo không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi, ví dụ omega-3 là loạiacide béo có nối đôi nằm ở vị trí cacbon thứ ba trên chuỗi cacbon và ở dạngđồng phân omega Phosphorlipid : là thành phần chính của vách tế bào Hai loạiphosphorlipid được biết đến nhiều nhất là lecithin và cholin Sterol: là các chấtbéo có nhân thơm Loại sterol được quan tâm nhiều nhất là cholesterol
Trang 14Chất đạm (protein): Protein đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào,
cấu thành các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể Protein là thành phần cácmen tiêu hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể 1 gam chất đạm cho 4kcalo.Nhu cầu này chủ yếu cho việc cấu trúc tế bào chứ không dùng làm năng lượnghoạt động Chất đạm được xem là nguồn năng lượng “dơ” vì Nitơ trong cấutrúc sẽ chuyển hóa thành NH3 là một chất độc mà cơ thể phải huy động tất cảcác cơ chế thải độc ở gan và thận để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt Nhu cầutrung bình của con người là 10-15% năng lượng khẩu phần (100-150g thức ăngiàu đạm mỗi ngày) Khi cung cấp quá đạm vượt quá nhu cầu sẽ khiến cho các
cơ quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận), tăng urea máu, biếng ăn do tăngacide amin trong máu và tăng thải Canxi qua đường thận Đơn vị cấu trúc cănbản của chất đạm là các acide amin (amino acid) Trong tự nhiên chỉ có khoảng
22 loại acid amine nhưng các acid amine này kết nối với nhau theo thứ tự vàcấu trúc khác nhau tạo nên vô số các loại protid khác nhau đặc trưng cho từngloài Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu , là các acide amin bắt buộcphải đưa vào cơ thể qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được làHidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin,Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine và Taurine)
Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng:
Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng không cung cấp năng lượng nhưng có vaitrò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sứckhỏe và bệnh tật Đó là các vitamin và khoáng chất vi lượng
Vitamine: còn gọi là sinh tố Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính
bằng miligam, thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc thừa các vitamin trongkhẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày của cơ thể thậm chí
có thể gây bệnh
Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamine, là những chất cơ thể cần với
số lượng rất ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đếnnay khoa học cũng chưa khám phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúngvới sự sống
Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng nhưng không cung cấp năng lượng :
gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước
Chất khoáng đa lượng là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tínhbằng đơn vị gam trở lên Các chất này có vai trò khác nhau với cơ thể Có 7 chất
Trang 15khoáng đa lượng đã được xác định vai trò bao gồm Canxi, Phosphor, Potassium,Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium
Chất xơ giúp điều hòa nhu động ruột, điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa,
giảm táo bón, giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo Chất xơ gồm hai loại:chất xơ tan trong nước: gồm, oligofructose và chất xơ không tan trong nước:cellulose
Nước: là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng mặc dùrất hay bị bỏ quên Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng1500-2000ml, được cung cấp qua nước uống, sữa, các bữa ăn Nhu cầu nàytăng lên khi hoạt động nhiều, đổ mồ hôi nhiều, hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy hoặc những ngày thời tiết nóng bức nhu cầu nước cũng sẽ cao hơn
2.1.3 Các loại nguyên liệu khác:
Các loại rau xanh, trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơcần thiết cho sự phát triển của cơ thể Một số loại bột rau quả thường dùng trongchế biến bột dinh dưỡng là: bột táo, cam, bông cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bíđỏ, cà chua, đu đủ…
2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật:
2.2.1 Trứng và bột trứng
Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàuvitamin và khoáng vi lượng Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn ,bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môitrường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:
Trang 16Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC trongkhoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại Chất lượng dinh dưỡngcủa bột trứng không khác gì so với trứng tươi.
2.2.2 Sữa và bột sữa:
Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật cóvú Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoormon, khoáng (đặcbiệt là Ca và P), vitamin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơthể còn non Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi,mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt
Trang 17Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người:
Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi cho hay không cho thêm đường,
có bơ hay lấy bớt bơ Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau:nước 3.5%, lipid 26%, khoáng 6.5%, protein 26.55, lactoza 38.5% Hàm lượngkim loại nặng như chì không được có mặt, đồng <8mg/kg, thiếc <100mg/kg
Bảng 2.3.Thành phần hoá học của sữa:
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) Nước
4,5 – 5,00,01 – 0,1
Các chất hoạttính sinh hoc
Vi lượngEnzymeVitaminKháng sinhHoocmonChất màuChất khí
Hầu hết các chấtnày đều có sốlượng nhỏ từ 5,0– 8,0
Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường,
có bơ hay lấy bớt bơ Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau:
Trang 18Thịt tươi: Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừagóp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt
Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi:
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Cá: Thành phần hoá học của thịt cá cũng tương tự như thịt của các
động vật khác Protein của cá thuộc loại protein hoàn thiện Trong cá,phần có giá trị nhất là nạc, trứng, gan Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinhvật học của cá có thể ngang bằng với các động vật máu nóng khác như
Trang 193 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG:
Có 4 loại sản phẩm bột dinh dưỡng được sản xuất theo 4 quy trình:
- Dạng sản phẩm bột dinh dưỡng sản xuất theo cách tạo hình- nướng
- Dạng sản phẩm bột dinh dưỡng sản xuất theo cách khuấy trộn- sấy màng
- Dạng sản phẩm bột dinh dưỡng sản xuất theo cách rang- xay
- Dạng sản phẩm bột dinh dưỡng sản xuất theo cách hồ hóa dịch lỏng- tạo bột
HÌNH 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG
Trang 203.1 Dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp tạo hình- nướng:
Bột các loại Nhào Tạo hình Nướng Nghiền Rây Phối trộn Sấy kiểm tra Sản phẩm.
Sản phẩm dễ hồ hóa hay hồ hóa một phần lớn có thể sử dụng nước nguội hoặc nước ấm để sử dụng
3.1.1 Nhào
a Mục đích công nghệ:
Phân bố nguyên liệu thành một khối bột nhào đồng nhất, tạo mạnggluten tạo tính đàn hồi , tính dẻo và độ nhớt; cách đồng nhất chuẩn bị khốibột nhào cho quá trình tiếp theo và hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượngcho bánh thành phẩm Nhào trộn nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc,màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn khối bột nhào Thông quathành phần nguyên liệu, thời gian và cường đô nhào trộn nhà sản xuất cóthể điều chỉnh để khối bột nhào đạt được các yêu cầu về công nghệ Bộtnhào được tạo hình bằng cách cán: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, khôngdính, tạo được khung gluten khá tốt để chịu lực và giãn rộng khi cán Để
có thể tạo mạng gluten khá tốt bánh cần có hàm lượng chất béo và đườngtương đối thấp Quá trình nhào trộn kỹ sẽ giúp bột tiếp xúc được nhiềuvới nước để hình thành mạng gluten Sau quá trình nhào trộn cần thêmmột thời gian ủ bột để ổn định cấu trúc mạng
b Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào trộn, ma sát giữa các phân tử nguyên liệu vớinhau và với thiết bị cũng như các phản ứng hóa học diễn ra làm nhiệt độ
của khối bột tăng dần, hay nói cách khác là do năng lượng cơ học
chuyển thành năng lượng nhiệt năng nên nhiệt độ khối bột tăng lên.
Nhưng nếu cánh khoáy khoảng 25-40 vòng/phút thì nhiệt độ khối bộttăng không đáng kể Độ nhớt, tính dẻo, độ đàn hồi của khối bột tăng lên
Từ các vật liệu ban đầu còn rời rạc trở thành một khối bột đồng nhất
có tính dẻo và đàn hồi cao
Trong khối bột nhào tạo thành các pha: pha lỏng do nước thêm vàovà nước tự do, pha khí được tạo nên trong quá trình nhào bột
Biến đổi hóa lý:
Hạt tinh bột hút nước trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻocủa khối bột Khối lượng riêng và độ tăng
Trang 21Thành phần chính trong việc hình thành mạng gluten là gliadin vàglutenin, khi nhào bột 2 thành phần này hút nước tương tác với nhau vàvới các thành phần khác có trong khối bột tạo thành các sợi mảnh vàmàng mỏng bao lấy các hạt tinh bột thấm nước tạo thành hệ misen keo.
Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt misen keo, làm liên kết misen keogiảm dẫn đến giảm độ đàn hòi nhưng tăng độ xốp
Biến đổi hóa học:
Do nhệt độ trong quá trình nhào bột là không lớn nên ít xảy ra cácbiên đổi hóa học chủ yếu là hình thành các liên kết hydro, cầu nốidissunfua, tương tác ưa béo
Là tạo nên những liên kết hóa học yếu trong quá trình hình thànhmạng lưới gluten Các gliadin, glutenin liên kết với nhau bằng liên kếthidro bằng liên kết tĩnh điện giữa các phân tử mang điện tích trái dấu,bằng cầu disulfide và bằng tương tác ưa béo Các tương tác này sẽ tạo nên
độ đàn hồi cho bột nhào Có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo dướitác dụng của oxy hay hiện tượng biến tính protein dưới tác dụng cơ học.Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3… thì có thể xảy raphản ứng phân hủy một phần nhỏ thuốc nở tạo độ xốp cho bột nhào
Biến đổi hóa sinh :
Quá trình này hình thành dưới tác củ ezyme protease, amyase vàlipase các ezyme này làm phá vớ cấu trúc liên kết protit làm ảnh hưởngđến cấu trúc của khối bột; các ezyme thủy phân protit có ảnh hưởng nhiềuhơn các ezyme thủy phân tinh bột
c Phương pháp nhào trộn:
Quá trình nhào trộn bột bao gồm 3 bước:
- Bước 1: xây dựng công thức nhào trộn
Tùy theo từng loại bột dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau mà cócông thức nhào trộn khác nhau Ví dụ bột dinh dưỡng dành cho người gầy thìkhi phối trộn phải có tỷ lệ sữa béo, các loại bột, đường có tỷ lệ thích hợp, bộtdinh dưỡng dành cho người ăn kiêng thì thành phần sữa bột phải là sữa gầyphối trộn với các thành phần khác theo tỷ lệ thích hợp
- Bước 2: chuẩn bị nguyên liệu
Gồm phối trộn các phụ gia thành các dạng thích hợp để có thể trộnđều vào khối bột nhào Quá trình này bao gồm hòa tan các muối và cácphụ gia tan trong nước thành một dung dịch gọi là nước trộn bột Cần lưu
Trang 22ý là nước trộn bột bây giờ có tỷ trọng, nhiệt độ, và khả năng liên kết vớicác thành phần hóa học trong bột nhào khác với nước nguyên liệu banđầu Có thể bổ sung bột nở NaHCO3, Na2CO3 để tạo độ xốp cho bánh khinướng với tỷ lệ 0,7% Nếu dùng với tỷ lệ < 0,7% khi nướng bánh không
có độ cải tiến độ xốp nhiều, nếu tỷ lệ bột nở > 0,7% bánh nướng sẽ có vịchua
- Bước 3: nhào trộn
Phối trộn các thành phần đã chuẩn bị ở bước 2 để hình thành khốibột nhào Mục đích của bột nhào là làm sao để bột nhào có được tính lưubiến thích hợp nhất Trình tự phối trộn của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng lớnđến tính chất lưu biến của bột nhào và bột dinh dưỡng thành phẩm Tùyloại sản phẩm mà trình tự phối trộn sẽ khác nhau nhằm đạt được khối bộtnhào có tính chất lưu biến mong muốn Trình tự này không cố định mà sẽbiến đổi tùy theo chất lượng bột nhào
Vai trò chủ yếu tạo nên tính chất lưu biến của bột nhào chính làkhung gluten Vì vậy, lựa chọn phương pháp phối trộn nào là tùy thuộcmục đích phát triển tối đa hay kìm hãm quá trình hình thành mạng gluten.Trong đó chất béo cản trở khả năng hình thành khung gluten nên thờiđiểm và dạng chất béo phối trộn vào là đặc biệt quan trọng Độ đàn hồicủa bột phụ thuộc chủ yếu vào quá trình protein liên kết với nước tạokhung gluten Trong sản xuất bột dinh dưỡng thì các thành phần đường,sữa bột, muối được chia làm 2 phần Một phần cho vào với nguyên liệukhi nhào trộn, một phần cho vào quá trình phối trộn trước khi sấy kiểmtra
Trộn gián đoạn: trộn từng mẻ các cấu tử khác nhau thành hỗn hợp
đồng nhất Trong trộn gián đoạn thường dùng 2 thiết bị để đảm bảo côngsuất Quá trình trộn gián đoạn thường có 3 quá trình: chuyển dịch cácnhóm phần tử lân cận từ nhóm này sang nhóm khác trong hỗn hợp có cácphần tử trượt lên nhau (trộn đối lưu), phân bố lại các phần tử qua giới hạnmới (trộn khuếch tán), tập trung các phần tử có khối lượng và kích thướcgần nhau do tác dụng của lực quán tính và trọng lực
Trộn liên tuc: các máy trộn liên tục được chia làm 3 nhóm: nhóm
máy trộn có cấu tử dịch chuyển dọc theo trục mà không có dịch chuyểndọc tương đối của các phần tử, nhóm máy trộn mà các cấu tử dịch chuyểndọc theo trục nhưng các phần tử dịch chuyển dọc tương đối, nhóm máytrộn mà các cấu tử chuyển động hỗn loạn trong toàn bộ thể tích trộn
d Các thông số công nghệ:
Trang 23Quá trình nhào trộn bột trong sản xuất bột dinh dưỡng thường chỉdiễn ra trong 20 – 400C Nhiệt độ thay đổi tùy theo chất lượng bột nguyênliệu và tính chất lưu biến của bột nhào Đối bột nhào có khung gluten khátốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 400C Còn đối với loại bột nhào cómạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào thấp, 25-300C trong thời gian 30-40phút.
Tăng tốc độ nhào sẽ làm giảm thời gian nhào trộn Nhào nhanh sẽkhiến khối bột nhào mau đều, các mối liên kết dễ bị đứt gãy, độ bám dính,
độ đàn hồi cũng như độ đặc quánh của bột nhào càng giảm Bột dinhdưỡng thường nhào với tốc độ nhanh
e Thiết bị:
Nguyên lý chung của các thiết bị nhào trộn là các thiết bị có bồn chứa có cánh khoấy trộn bột Có thể nằm ngang hoặc đứng, cánh khuấy có nhiều loại khác nhau tùy theo từng loại cánh mà có quỹ đạo trộn cũng khác nhau.
Các dạng máy nhào trộn hoạt động theo nguyên tắc dùng lực củacánh khuấy để phân bố các nguyên liệu dạng rắn với nguyên liệu dạnglỏng trong quá trình nhào trộn bột nhào có hiện tượng tăng độ đặc quánhvà độ cố kết theo thời gian Độ đặc quánh làm giảm tốc độ chuyển độngcủa vật liệu trong thùng trộn nên công suất của động cơ máy trộ phải lớn,cấu tạo của cánh khuấy phải chắc để đảm bảo phản lực của bột Độ cố kếtvà bám dính làm cho khối bột chuyển động thành từng khối không đềutrong máy nên máy trộn bột nhào phải dự kiến được sự chuyển chỗ củakhối bột nguyên liệu từ khu vực trộn mãnh liệt sang khu trống và có biệnpháp để phân tán khối bột này Thường dùng máy nhào trộn hoạt độngliên tục
Máy nhào trộn hoạt động liên tục có cấu tạo như một tang trống hìnhtrụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và được chia thành các khoang nhỏ.Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình thích hợp nhưphối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào Bên ngoài tang trống có lớp vỏ
áo được chia thành từng khoang với các nhiệt độ khác nhau Bằng cáchđiều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời giannhào trộn ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau Thiết
bị hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô và nước được nhập vớimột lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộvới nhau và đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia củathiết bị: ngay tại đầu ra bột nhào sẽ được chia thành tưng phần bằng nhau
Trang 24để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động với chế độđã được cài sẵn).
Ngoài ra cũng có loại thiết bị liệu được nhập ở nhiều vị trí khácnhau trên khắp chiều dài của thiết bị nhào trộn Thiết bị này cho sản phẩm
có chất lượng ổn định, không cần nhiều nhân công Tuy nhiên quá trìnhlắp đặt máy phức tạp, việc nhập liệu liên tục cũng khó có thể thực hiệnđược và quan trọng là mỗi khoang nhào (gồm stator và rotor) chỉ thíchhợp cho một công thức nào đó Máy nhào trộn hoạt động liên tục thíchhợp cho các nhà máy chế biến chỉ một loại bột nhào
3.1.2 Tạo hình:
a Mục đích:
Chuẩn bị là chia nhỏ khối lượng bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất phù hợp theo yêu cầu cho quá trình nướng tiếp theo
b Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình tạo hình chủ yếu là các tác dụng cơ lý lên nguyên liệu do đó những biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu là các biến đổi về vật lý Cấu trúc và tính chất cơ lý của sản phẩmthay đổi
- Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng
