BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chếbiến khác nhau, sau đó

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Giới thiệu sơ lược về bánh tráng 2

1.1 Sơ lược về bánh tráng 2

1.2 Phân loại bánh tráng 3

1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng 4

2 Nguyên liệu 6

2.1 Gạo 6

2.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt gạo 6

2.1.2 Chất dinh dưỡng và hương thơm 8

2.2 Bột khoai mì 9

2.2.1 Phân loại 9

2.2.2 Thành phần hóa học 10

2.3 Bột mì 11

2.4 Nước 11

2.5 Nguyên liệu khác 12

3 Quy trình sản xuất bánh tráng 13

3.1 Sản xuất thủ công 14

3.2 Sản xuất công nghiệp 15

3.3 So sánh ưu, nhược điểm hai quy mô sản xuất 25

4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh tráng 25

5 Giá trị của bánh tráng 26

5.1 Giá trị sử dụng 26

5.2 Giá trị văn hóa 29

Tài liệu tham khảo 32

LỜI MỞ ĐẦU

Nếu đã là một người Việt Nam thực sự thì chắc rằng ai cũng đã từng thưởng thứcqua một món ăn dân dã nhưng mang đậm nết quê hương, đó là bánh tráng Bánh trángvừa là món ăn chơi vừa là món ăn ngon xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn hằng ngàycủa nhiều người Chỉ với các nguyên liệu đơn giản nhưng khi được kết hợp và cuốn trongchiếc bánh tráng sẽ tạo ra nhiều món ăn có hương vị mà người dùng khó lòng quên được

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chếbiến khác nhau, sau đó bột được tráng mỏng và được hấp trên chảo, trên những tấm kimloại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước Cuối cùng, người ta đem phơi khôhoặc sấy bánh Tùy vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất mà các loại bánh tráng sẽ

có hình dạng và tính chất khác nhau

Bánh tráng là thực phẩm có thể lưu trữ lâu dài, thuận tiện trong vận chuyển và sửdụng Nó có mặt khắp mọi nơi trên đất nước ta như Bình Định với chiếc bánh tráng nướcdừa, Bến Tre với chiếc bánh tráng Mỹ Lồng-bánh phồng Sơn Đốc, bánh tráng kế BắcGiang, bánh tráng phơi sương Tây Ninh…

Chúng ta rất quen thuộc với chiếc bánh tráng nhưng còn quy trình sản xuất chiếcbánh tráng thì chưa hẳn ai cũng biết Với sự gợi ý của cô về đề tài “ Công nghệ sản xuấtbánh tráng”, chúng tôi đã tìm hiểu về bánh tráng và sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về nócũng như công nghệ sản xuất bánh tráng thủ công và trong công nghiệp và giới thiệu một

số món ăn ngon từ bánh tráng, sự đa dạng của các loại bánh tráng trên khắp mọi miền đấtnước Bài báo cáo có điều gì sai sót, mong cô và các bạn bỏ qua Xin chân thành cảm ơn

1. Giới thiệu sơ lược về bánh tráng:

1.1. Sơ lược về bánh tráng:

Nhắc đến các món ăn dân dã mang đậm tính

sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam,

không thể không nhắc đến bánh tráng Đó là sự kết

tinh của điều kiện tự nhiên khúc xạ qua nét tính

cách và phong tục của người dân bản địa Bánh

tráng đã trở thành một món ăn quen thuộc với cuộc

sống của người Việt Nam

Hình 1.1: Bánh tráng

Bánh tráng là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô,khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước Ở miền Bắc, người ta gọi bánh tráng làbánh đa căn cứ vào hình dáng của bánh (như chiếc lá đa) Còn người miền Nam gọi làbánh tráng căn cứ vào cách chế biến (tráng bánh thành dạng mỏng)

Kỹ thuật làm bánh tráng tương đối đơn giản Nói chung hầu hết các quy trình sản xuấtbánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở quy mô thủ công hay quy mô côngnghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định đến cấu trúc và hình dạng sản phẩm

• Nguồn gốc bánh tráng:

Theo bài “Bánh tráng có từ khi nào?”-Ngọc Xuân, có giả thuyết cho rằng bánhtráng có từ thời Trần, được nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh Cóngười lại cho rằng bánh tráng có từ thời Tây Sơn, là món ăn cùng với thịt thưng làmlương khô trên đường kéo quân thần tốc ra Bắc Ngoài ra, người ta cho rằng bánh tráng làsản phẩm của người Chăm Người Việt ở miền Trung nhận ra tính tiện ích của nó nên tiếpthu và làm theo Từ đó, bánh tráng lan tỏa khắp nơi và trở thành món ăn của người Việt.Bánh tráng cũng là thành phần không thể thiếu trong một số món ăn đặc trưng như chảgiò, cuốn… cùng nhiều món ăn giản dị mà vô cùng hấp dẫn

Hình 1.2: Bánh tráng với dạng hình vuông (bên trái) và dạng hình tròn (bên phải).

b Dựa v à o nguy ê n liệu: Tùy vào nguyên liệu chính, người ta phân chia thành

1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng:

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của tinh bột,

đó là khả năng tạo màng Để tạo màng, các phântử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại vàtương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước Khảnăng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo vàthành phần của tinh bột

Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:

a Amylose:

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylose

Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200

đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide Amylose

ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose củatừng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose Đường kính củavòng xoắn là 12,97A, chiều dài xoắn ốc là 7,91A Amylose mạch thẳng có thể tạo màng

và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao

b Amylopectin:

Hình 1.4: Cấu trúc phân tử amylopectin

Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D

glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide, còn ở điểm phân nhánh thì bằngliên kết α-1,6-glucozide

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai củabánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bộtnào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn

Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó

sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khichọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

2. Nguyên liệu:

2.1. Gạo:

• Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâuhoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thayđổi tùy theo giống lúa, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai Hạt gạo chính là nhâncủa thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo

lức hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo

là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới đặc biệt là ở châu Á

và Tây Ấn

Hình 2.1: Hạt gạo

• Trên thế giới có khoảng 150 triệu hecta

đất dùng để trồng lúa, với sản lượng

khoảng 600 triệu tấn mỗi năm

2.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt

gạo:

• Kích thước hạt gạo:

Bảng 2: Phân loại hình dạng và các tiêu chuẩn hạt gạo:

Kích thước Chiều dài

Tỷ lệdài/rộng Cấp độ

• Màu vỏ cám: gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím

• Mức độ bạc bụng của hạt gạo: được chia như sau:

• Chất lượng cơm: chất lượng gạo sau khi nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ hồhóa và độ bền gel.

 Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose:

0 - 2% gạo dẻo

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

 Nhiệt độ hồ hóa (GT): nhiệt độ mà tại đó gạo chuyển thành cơm và không thể trởlại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 – 79oC GT ở mức trung bình là điều kiệntối ưu cho chất lượng gạo tốt

2.1.2 Chất dinh dưỡng và hương thơm:

• Hương thơm trong gạo do chất diacetyl-1-pyroproline tạo ra Hương thơm tronggạo được chia thành 3 mức độ: -Không thơm

-Ít thơm -Thơm nhiều

• Chất dinh dưỡng:

 Tinh bột: thành phần chính là amylose và amylopectin

 Gạo tẻ: chứa 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

 Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

 Nước: lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo

 Protein: protein trong gạo gồm 4 loại: glutelin là thành phần chủ yếu, albumin,globulin, prolamin (oryzin).

Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong gạo (đơn vị: g/16gN)

Acid amin Gạo

Tryptophan 1.2Phenylalanine 9.3Methionine 4.5Threonine 3.0

 Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B, nhiều nhất là vitamin B1

 Các thành phần khác

2.2. Bột khoai mì (bột năng):

• Cây khoai mì (Cassava) là loại cây lâu

năm có củ, được trồng chủ yếu ở các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới

• Khoai mì có hàm lượng tinh bột cao (trên

30%) Ngoài ra còn có protein, béo, xơ,

tro, muối khoáng và vitamin

Hình 2.2: Bột năng.

• Trong củ khoai mì còn chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể Tuy nhiên, với cácphương pháp ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại

bỏ phần lớn độc tố HCN

• Bột năng được sử dụng như là một trong những nguyên liệu để sản xuất bánh Nó

có chức năng làm dày, làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệcho sản phẩm bánh

2.2.1 Phân loại: khoai mì thường được chia thành 2 loại:

• Khoai mì ngọt: củ nhỏ, hàm lượng HCN < 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột thấp,cho năng suất thấp

• Khoai mì đắng: củ to, hàm lượng HCN > 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột cao (>20%), năng suất cao

2.2.2 Thành phần hóa học:

Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô

• Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao gây khó khăn cho việc bảo quản

• Tinh bột: gồm amylose (15–25%) và amylopectin (75–85%)

• Protein: ít về số lượng và thiếu cân đối về chất lượng các acid amin

Bảng 4: Thành phần acid amin trong củ khoai mì

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)Lysine

MethionineTryptophanPhenylalanineThreonineValineLeucineIsoleucineArginineHistidine

3013333232130204013

2.3. Bột mì:

Bột mì hay bột lúa mì là một sản phẩm của cây

lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản

xuất bánh Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa

mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền

Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và

phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền

nhỏ tới độ mịn thích hợp sẽ thu được bột mì Hình 2.3: Bột mì.

• Tinh bột: gồm amylose (chiếm 20%) và amylopectin

• Lipid: phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài và lớp aleuron.Các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và kết hợp

trình sản xuất bánh tráng, nước để ngâm gạo, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi Nướccần đạt các chỉ tiêu chất lượng về cảm quan, hóa lý, vi sinh…

• Chỉ tiêu cảm quan: độ đục, độ màu, mùi, vị…

• Chỉ tiêu hóa lý:

− Độ cứng: độ cứng của nước do các muối Ca2+ và Mg2+ trong nước tạo nên Độcứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần

− Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên

− pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên

− Độ oxy hóa: quyết định bởi hàm lượng các chất hữu cơ có khả năng tham gia phảnứng oxy hóa ở trong nước

− Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện Khicác muối hòa tan phân ly càng nhiều thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao

• Chỉ tiêu vi sinh: Mật độ vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa củanước Giá trị oxy hóa càng lớn thì mật độ vi sinh vật trong nước sẽ càng cao

2.5 Nguyên liệu khác:

• Muối: -Kích thước tinh thể 1 – 15mm, trắng đều, vị mặn, không có mùi

-Hàm lượng NaCl trong muối: > 97% khối lượng chất khô

-Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

• Monocalcium phosphate: làm tăng độ dai cho bánh tráng Lượng monocalciumphosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

• Carboxy Metyl Cellulose (CMC): có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1–0.4% trên trọng lượngchất khô.

• Chất chống oxy hóa:

− Butylated hydroxyanisole (BHA): bảo vệ hương vị của thực phẩm có chứa chấtbéo BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng trong các sảnphẩm chiên

− Butylated hydroxytoluene (BHT): có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóngvai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung

− Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ): có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA,làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol

3. Quy trình sản xuất bánh tráng:

Phía trên là quy trình sản xuất bánh tráng gạo-loại sản phẩm bánh tráng phổ biếnnhất trong đời sống của người Việt Nam Vì thế bánh không chỉ được sản xuất ở quy môgia đình mà còn được phát triển trên quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu và thịhiếu của người dùng Quy trình sản xuất thủ công và công nghiệp nói chung tương tựnhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định quyết định chất lượng sản phẩm.

để múc bột lên một tấm vải được căng phẳng trên miệng một nồi hấp, dùng đáy của gáotrải đều lớp bột vừa múc lên sao cho lớp bột mỏng, bề mặt đều và không có lỗ trên bềmặt Sau đó đậy nặp khoảng 2-3 phút cho hơi nước đang được đun sôi trong nồi bốc lênlàm chín bánh Bánh chín được gỡ lên Sau đó trải lên những tấm phên đan bằng tre vàphơi ngoài nắng cho đến khi thấy bánh khô

Hình 3.2: Lấy bánh ra khỏi nồi hấp Hình 3.3: Nồi tráng-hấp bánh

Cuối cùng, người ta tiến hành hoànthiện sản phẩm bằng việc cắt bỏ những mép rách của bánh rồi ép cho thẳng, đóng bao bìbảo quản thành phẩm.

Hình 3.4: Bánh tráng được phơi ngoài trời

3.2 Sản xuất công nghiệp:

Trình bày các công đoạn chính:

• Ngâm:

Mục đích:

• Giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài hạt thóc

• Gạo ngâm trong nước trở nên mềm và trương nở giúp cho quá trình xay đạt hiệusuất cao

• Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, lipid, glucid để dễdàng phân tán vào dung dịch huyền phù sau này

Những biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm:

Biến đổi vật lý:

• Hạt hút nước tăng thể tích và khối lượng

• Ngâm trong nước làm gạo trương lên và mềm ra do liên kết giữa phôi và nội nhũhay liên kết giữa các tế bào nội nhũ bị suy yếu hay phá hủy nên giảm độ bền cơ

học.

Biến đổi hóa học: Một số hợp chất từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo:

Thành phần nguyên liệu: Gạo có hàm lượng amylopectin cao sẽ hút nhiều nước nên thời

gian ngâm ngắn

Lượng nước ngâm: -Ngâm gạo trong nước theo tỉ lệ gạo/nước là

-Nếu gạo được ngâm trong nhiều nước sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ giữa môi trườngbên trong và bên ngoài hạt do đó hạt bị tổn thất chất dinh dưỡng.

-Nếu gạo được ngâm trong ít nước thì gạo hút nước không đủ làm mềm hạt và trương nở

ít nên tốn năng lượng cho quá trình xay

Thời gian ngâm:

• Thời gian ngâm thông thường là 3-6h nếu ngâm trong nước ấm Trong giới hạnnhất định, ngâm càng lâu lượng nước ngấm vào hạt càng nhiều

• Nếu thời gian ngâm quá dài, gạo sẽ tổn thất chất dinh dưỡng cao đồng thời tạo điềukiện cho vi khuẩn lên men làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chấtlượng bánh sau này

• Nếu thời gian ngâm quá ngắn, gạo trương nở không hoàn toàn, hạt không mềm, quátrình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn

Nhiệt độ của nước ngâm:

• Nếu nhiệt độ nước ngâm càng cao thì thời gian ngâm càng ngắn tuy nhiên nếu nhiệt

độ trên 70oC thì quá trình hồ hóa xảy ra gây khó khăn cho quá trình lọc

• Nếu ngâm ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm là 12h, vi sinh vật có khả năng pháttriển, lên men và tạo vị chua cho sản phẩm

• Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ ngâm thích hợp là khoảng 48-52oC tương ứng với thờigian ngâm khoảng từ 3-6h

• Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều

sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt

• Thiết bị: