Tiểu luận Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

Thành phần %Nước Chất khôTinh bộtNitrogenChất xơTroLipidCác chất khác 752518,52,11,10,90,22,2 Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây Khoai tây chứa các vitamin và khoáng c

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 2

PHẦN I: KHOAI TÂY 3

1.1 Nguồn gốc lịch sử 3

1.2 Thành phần hóa học của khoai tây 3

1.3 Phân loại 4

1.4 Công dụng và độc tố 5

1.4.1 Độc tính của khoai tây 5

1.4.2 Công dụng của khoai tây 7

1.5 Bảo quản khoai tây 8

1.5.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 8

1.5.2 Bảo quản và kiểm tra 8

PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 9

2.1 Chế biến khoai tây khô 9

2.2 Chế biến tinh bột từ khoai tây 11

2.3 Chế biến snack khoai tây 13

2.3.1 Nguyên liệu 13

2.3.2 Quy trình sản xuất snack khoai tây 16

2.3.3 Thuyết minh quy trình 16

PHẦN KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

Là loại cây trồng với rất nhiều công dụng.Để hiểu rõ hơn về khoai tây và cácsản phẩm từ khoai tây, mời đến bài tiểu luận của nhóm 2.

PHẦN I: KHOAI TÂY

1.1 Nguồn gốc lịch sử

Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L Khoai tây là loài câynông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãinhất thế giới

Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đâyhơn 7000 năm Mãi đến 1541, người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra nhữngđiều thú vị về cây khoai tây- mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa” Sau đó

nó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạonhờ những ưu điểm của nó

Cây khoai tây ở Việt Nam: năm 1890, một người Pháp là giám đốc Vườn báchthảo Hà Nội đem hạt khoai tây về trồng thử ở nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ănngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương Khoai tây do người Phápmang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi là “khoai tây” Hiện nay khoaitây được trồng nhiều ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt- Lâm Đồng và một số tỉnhthành khác

1.2 Thành phần hóa học của khoai tây

Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bốcác chất trong củ như bảng 1.1

Thành phần Số thứ tự lát khoai tây vỏ vào trung tâm

70,429,623,71,480,07

69,730,324,71,410,08

70,429,623,91,480,08

71,328,7231,040,11

72,927,121,31,80,18

76,323,718,120,16

Bảng 1.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)

Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng tùy thuộc giống, chấtlượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…

Thành phần %

Nước Chất khôTinh bộtNitrogenChất xơTroLipidCác chất khác

752518,52,11,10,90,22,2

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây

Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng vềmặt dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol Theo nghiên cứucho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C (45%tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg vitamin B6(10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin, riboflavin, folate,niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm

Chất dinh dưỡng khoai tây có thành phần chủ yếu là carbohydrat Các dạngchủ yếu của carbohydrate này là tinh bột, một phần nhỏ những quan trọng của tinhbột này là khả năng kháng các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non Chứcnăng của các tinh bột này được cho là có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe giốngnhư chất xơ: nó giúp bảo vệ chống lại ung thư ruột kết, cải thiện dung nạp glucose

và nhạy cảm insulin, làm giảm cholesterol trong huyết tương và nồng độ chất béotrung tính, tăng trạng thái no,và thậm chí có thể làm giảm lưu trữ chất béo

1.3 Phân loại:

 Theo điều kiện khí hậu, địa lí, hình thái

 Theo thời gian sinh trưởng

• Giống chín cực sớm (65-70 ngày)

• Giống chín sớm (71-90 ngày )

• Giống chín trung bình (91-120 ngày)

• Giống chín muộn ( 121-140 ngày)

 Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:

• Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm

• Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp

• Nhóm giống sử dụng cho gia súc

• Nhóm giống kiêm dùng.

1.4 Công dụng và độc tố

1.4.1 Độc tính của khoai tây

a. Mầm khoai tây gây độc

Mầm khoai tây có chứa solanin, một loại glyco-alkaloid đắng và độc và cócông thức C45H73NO15

Solanine có tính gây mê, được tạo thành từ alkaloid

solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh

Hình 1.1:mầm khoai tây gây độc

Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây,bao gồm cả lá, quả và củ.Nó rất đôc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ

Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên

bề mặt củ Quá trình này gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tốchlorophyl.Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy

cơ gây nguy hiểm.Vì vậy không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh

Hình 1.2: Công thức Solanine

Các loại khoai tây thương mại có hàm lượng solanine dưới 0,2mg/g Tuynhiên, khi tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng nàyđạt đến mức 1mg/g hoặc cao hơn Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứamột liều lượng đủ gây nguy hiểm

Khi mức solanine tăng sẽ tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu Sự sinh tổnghợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl.Khác với chlorophyl, solanine hình thành không cần ánh sáng nhưng có ánh sáng nó

sẽ diễn ra nhanh hơn Solanine hình thành trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn3mm Trong chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên phần vỏ nguy cơgây nguy hiểm này bị loại bỏ

 Ngộ độc solanine

• Chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh

• Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổhọng, đau đầu, chống mặt

• Ở hàm lượng lớn có thể gây tử vong (với liều lượng từ 2-5mg/kgthể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc, từ 3-6mg/kg thể trọng cóthể nguy hiểm đến tính mạng)

• Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn,nhưng với hàm lượng solanine cao có thể diễn ra trong vòng 30phút

 Chú ý:

• Khoai tây gọt vỏ chứa ít solanine hơn chưa gọt vỏ Khoai tây cómàu xanh lục cần phải gọt vỏ trước khi chế biến Solanine vàchaconine (một chất glucoalkaloid cùng họ) cũng có mặt trongchồi khoai tây

• Chiên ngập dầu khoai tây ở 1700C không có tác dụng giảm mứcglycoalkaloid cũng như luộc Sử dụng lò vi song cũng chỉ có tácdụng làm giảm chút ít

b. Khoai tây nhiễm bệnh

Khoai tây nhiễm bệnh không những làm giàm giá trị nguyên liệu mà còn ảnhhưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoàiđồng

Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u (ung thư), Phytophtora hay do vi khuẩn

như bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng

1.4.2 Công dụng của khoai tây

Khoai tây-“ thảo dược” tự nhiên cho da: Sáng da, giảm mụn trứng cá, giảmnếp nhăn.

Tác dụng giảm béo: Khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong nhữngthực phẩm có hàm lượng chất béo thấp

Giảm stress, nâng cao tinh thần: Khoai tây là một trong những thực phẩmchứa nhiều vitamin A, C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần.Giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa: Khoai tây chứa nhiềudinh dưỡng, chất chống oxi hóa, vitamin B1,B2, B6, kali, chất xơ, nguyên tố

vi lượng, amino acid, protein, chất béo Do đó, có tác dụng cải thiện trí nhớ,làm chậm quá trình lão hóa

Tốt cho huyết áp và tim mạch: Trong khoai tây có chứa những phân tửkukoamines có tác dụng làm giảm huyết áp Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày sẽrất tốt cho huyết áp đặc biệt là người có huyết áp cao

Ngoài ra, trong vỏ khoai tây còn có chứa phytochemical và vitamin Nhiềuloại trong số chúng là flavonoit, giúp cho cơ thể chống lại bệnh tim mạchthông qua tác dụng làm giảm LDL( các cholesteron xấu) và giữ cho độngmạch không có mỡ Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch

• Giữ hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh: Trong khoai tây có chứa chất xơ, giúp cho

hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động đều đặn Đồng thời còn có tácdụng bảo vệ hệ tiêu hóa chống lại bệnh ung thư ruột kết

• Làm bao bì từ bột khoai tây

• Pin khoai tây: Chỉ cần luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình điệnphân sẽ tạo ra lượng điện cao gấp 10 lần so với khoai tây sống

1.5 Bảo quản khoai tây

1.5.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quản

 Biến đổi bên ngoài

• Khoai tây có thể bị bạc vỏ và thối củ do nấm mốc, hay thối mềm

do vi khuẩn

• Trong quá trình bảo quản, sự bay hơi nước thường xuyên xảy ralàm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, giảm trọng lượng

 Biến đổi các thành phần hóa học

• Các thành phần dinh dưởng, hóa học liên tục bị biến đổi, hàmlượng chất khô giảm

• Quá trình hô hấp: các chất hữu cơ bọ phân giải đến sản phẩm cuốicùng là CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lượng và O2 Năng

lượng sinh ra tạo điều kiện phát triển cho vi khuẩn, nấm mốc, làmcho khoai nhanh chóng bị hư.

1.5.2 Bảo quản và kiểm tra

 Kiểm tra

Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra một lần, loại bỏ củthối, xử lý mầm ( nếu có) Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗthối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp.Sau 5 tháng bảoquản, các hóa chất dùng để xử lý đạ bị phân hủy và dư lượng trên củ dưới mức chophép

PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 2.1 Chế biến khoai tây khô:

Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khácnhau: lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, còn chì dùng trongcác món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm Mặc

dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng trong quy trình chế biếncũng tương tự

Trước khi nấu, chế biến, khoai tây khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60phút tùy theo kích thước của khoai tây khô Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, khôngcần rửa, ngâm trước khi chế biến Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảoquản và vận chuyển.

 Sơ đồ quy trìnhcông nghệ

Hình 2,1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai tây khô

 Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Thành phẩmĐóng góiLàm khô

Xử lýTạo hìnhRửa, gọt vỏKhoai tây tươi

Khoai tây đùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm,không thối hỏng.để chến biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì

sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ hoa mòn nhỏ

 Rửa, gọt vỏ:

Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương.Thái khoai tây thành lát dày 1.5- 2mm (dạng lát mỏng), thành hình khối mỗicạnh dài 2×7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặccắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2×2mm ( dạng sợi)

Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoaitây

 Xử lý:

Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl 2%) Đểsản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơchế trong dung dịch NaOH 0.2%

 Làm khô

Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng cách phơi nắng hoặc sấy ởnhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13% Tốt nhất kết hợp giữa phơi vàsấy.Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lạitiết kiệm chi phí sấy

Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4.5-4.8kg khoai tây củ tươi

 Đóng gói

Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản được lâu (4-6tháng) Chất lượng khoai tây khô cần đạt: màu vàng lụa, thơm tự nhiên, không ngáikhét

2.2 Chế biến tinh bột từ khoai tây

 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến tinh bột khoai tây

 Thuyết trình quy trình công nghệ

 Chuẩn bị nguyên liệu:Khoai tây đầu vào phải còn tươi , không mọc mầm,không thối hỏng Khoai tây để lâu hàm lượng tinh bôt sẽ giảm dẫn đến năngsuất không cao

 Rửa và gọt vỏ : là giai đoạn thiết yếu để loại bỏ đất cát , làm tang độ trắngcủa tinh bột Thực hiện quá trình gọt vỏ bằng dao nạo vỏ để loại bỏ lớp vỏbên ngoài

Khoai tây tươi

 Mài: Sau khi rửa và gọt vỏ khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điềukiện để tinh bột dễ thoát ra theo nước Chà sát mịn , kỹ thì hiệu suất thu hồicao

 Lọc: hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột, toàn bộ dung dịch được đưa vàothiết bị lọc để tách bã

 Lắng:hỗn hợp sau khi lọc được lắng hoặc li tâm để tách tinh bột Trong giaiđoạn này cần rửa nhiều với nước để làm trắng tinh bột

 Loại nước: sau một thời gian hoàn tất quá trình lắng, nước được tách ra khỏihỗn hợp Thu được tinh bột ở dạng ướt

 Làm khô: tinh bôt sau khi tách nước có độ ẩm từ 4045 được làm khô dướiánh nắng mặt trời hoăc đem sấy ở nhiệt độ dưới 600C

 Đóng gói: tinh bột sau khi được làm khô , đóng gói trong bao bì và đem đibảo quản

2.3 Chế biến snack khoai tây

Sản xuất snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng(chip) hay snack dạngphồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có thể sử dụng công nghệ ép đùn ápsuất cao Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ trình bày sản xuất chip khoai tây và nóđược sản xuất bằng phương pháp chiên( với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bịchiên chân không)

2.3.1 Nguyên liệu

a. Khoai tây:

Giống khoai tây: sử dụng khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàmlượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến Ngoài ra, khoaitây trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip

Hình 2.3: Khoai tây

Thời gian tồn trữ: nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thờigian ngắn vì khoia tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Đểđạt được chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạchkhông quá 24 giờ

b. Dầu chiên:

Là hỗn hợp dầu ăn và shortening:

• Dầu ăn: làm tăng hương vị, bóng bề mặt sản phẩm

• Shortening: giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráoShortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, cóđiểm bốc khói cao

6048:1995)Cảm quan Màu sắc

Mùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng bán rắn, mịnKhông có tạp chất lạ

Hóa lý Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV

Chỉ số PVChỉ số IV(Wijs)Hàm lượng acid béo tự doNhiệt độ nóng chảy

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩmcuối

• Bột ngọt: được thêm vào làm tăng vị cho bánh

• Các loại bơ, phomat: được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị,hương thơm

• Các chất màu: được thêm vào để thay thế màu sắc bị mất trongquá trình sản xuất đồng thời làm tăng tính cảm quan chó snack

• Chất bảo quản: Tert-Butyhydroquinon (E319), Butylathydroxyanisol (E320), Butylat hydroxytoluen (E321), chất chốngoxy hóa antioxidant…

2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất snack khoai tây

KHOAI TÂY

THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA

RỬA NƯỚC

Hình 2.4: Sơ dồ quy trình chế biến snack khoai tây

2.3.3 Thuyết minh quy trình

• Thiết bị và thông số công nghệ: thực hiện theo phương pháp thủcông

 Rửa khoai tây

• Mục đích: chuẩn bị: nhằm loại bỏ các cặn bần, đất đá, sẽ gây khókhăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công đoạn cắt miếng

và chất lượng sản phẩm tạo thành

• Cách thực hiện: công đoạn này được thực hiện bằng cách chuyểnnhững củ khoai tây xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảymạnh, nhờ đó các chất như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những

củ khoai tây nổi lên trên.Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường

TÁCH DẦU CHIÊN

LÀM RÁO RỬA LÁT KHOAI

để trên các bang tải và chúng được chuyển qua một bang tải kiểmtra, nơi mà những vật liệu là hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ.sau khi kiểm tra, chúng được băng tải vận chuyển đến công đoạngọt vỏ.

• Thiết bị:thiết bị rửa đơn giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngangđược gọi là vertical screw

Hình 2.5: Thiết bị rửa

 Gọt vỏ:

• Mục đích: chuẩn bị: gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến chosnack, gây màu sắc xấu sau khi chiên cũng như hương vị khôngngon cho sản phẩm

• Cách thực hiện: máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi môt đĩa hoặc mâmquay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanhtrục Từng mẻ khoai được dẫn đến máy gọt vỏ, thông qua sự cọxát với các trục mài mà vỉ bề mặt củ được lấy ra Một đặc điểmthiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả các bề mặt củ đều đượctiếp xúc đều nhau để có thể cọ xát.Các mảnh vỏ được làm sạch vàđược loại bỏ bằng cách phun nước

• Thiết bị: Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiệnnay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút

và dùng hơi Phương pháp có thể tiến hành liên tục hay từng mẻ