Đề tài: Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

Đây là bộ đề tài hay, có chất lượng cao, giúp các bạn nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ bộ môn, phục vụ tốt việc việc viết báo cáo thực hành. Hy vọng bộ đề tài sẽ giúp ích đắc lực cho các bạn trong việc học tập và viết luận văn của mình

Ths Hồ Thị Ngọc Nhung

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Thị Hiền Mì chính và các sản

phẩm lên men cổ truyền NXB KHKT 2009

Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng

Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II NXBNN 1990

Mục tiêu

Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu

trong sản xuất nước mắm

Nắm rõ qui trình sản xuất nước

mắm, các biến đổi trong quá trìnhlên men nước mắm từ đó đưa ra cácphương pháp cải tiến sản xuất nướcmắm

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Bảng: Các loại nước mắm

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN NƯỚC MẮM

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu: cá và muối

TT Loài cá

Thành phần hóa học (% khối

lượng) Nước Protit Lipit

Cá:

Phân loại

Muối ăn

Tạp chất: CaCl2, MgCl2, KCl…

Càng tinh khiết càng tốt

Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm

NaCl => ion Cl- kết hợp với

protein ở mối nối peptide

Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn

Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn

Làm oxy ít hòa tan trong môi

trường ướp muối

Quá trình tự phân giải bị kiềm chế

2 Sản xuất nước mắm theo phương

- Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng

- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm

a Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

Hệ enzyme serin-protease

b Vi sinh vật trong sản xuất nước

mắm

Nguồn gốc: Nguyên liệu

Thiết bị Môi

trường

Tham gia vào quá trình thủy phân protein:

Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm:

c Chuyển hóa protit thành acid amin

Phân hủy Mùi khó

Mạnh

Phân hủy

protein

Mùi khó chịu

Quá trình tạo hương

Phức tạp Phức tạp

d Các nhân tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men nước mắm

Nhiệt độ

Muối

Nguyên liệu

pH

Diện tích tiếp xúc

Nhiệt độ

- Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng

- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.

- Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 5 – 7oC.

- Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37–

50oC.

Muối:

- Muối Ca và Mg trong muối

ăn cao làm cản trở NaCl

- Nồng độ muối

- Nồng độ muối

=> Nồng độ muối thích hợp 22-25% (muối tinh khiết)

STT Loại cá Lượng muối cần thiết (%)

Ảnh hưởng của nguyên liệu:

cá

sinh sống

TEXT TEXT TEXT TEXT

• Ảnh hưởng của diện tích tiếp

xúc:

Đập dập

Xay nhỏ

Đập dập

Cắt khúc Xay

nhỏ

- pH = 1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp.

- pH = 7.5-8.5 đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng.

=> pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại

nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được

Ý nghĩa cho thêm muối vào khối chượp

 Có ý nghĩa trong sự chuyển hóa các

chất

 Hạn chế sự ức chế do muối gây ra

Qui trình tổng quát sản xuất nước mắm cổ truyền

Bã Nước mắm chiết rút lần hai Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc

Lựa chọn và xử lý

Trộn muối Công nghệ sản xuất vùng Cát Lái (Hải Phòng)

Khuấy trộn định kỳ lên men Bổ sung nước khi cần thiết

(Phơi mắmg tự nhiên) Chiết rút Bã Chăn nuôi hoặc làm phân bón

Phụ gia cần thiết

Nước mắm

1.3 Những cải tiến mới trong

sản xuất nước mắm

Tăng cường lượng enzyme từ vi

sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt

độ, pH, lượng nước

Làm thay đổi thời gian và chất

lượng sản phẩm

Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

1 Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)

2 Sử dụng enzym từ các nguồn tựnhiên: động vật, thực vật, vi sinhvật

Chiết xuất

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt

- Kéo rút qua bã chượp tốt

- Phân lập những vi sinh vật gâyhoặc sử dụng vi sinh vật gây hươngnày để sản xuất hương liệu

Qui trình chung của nước mắm cải tiến từ nước mắm truyền thống

Bảng so sánh thành phần hóa học của nước mắm cổ truyền và nước mắm cải tiến

Phương

pháp

Lượng nước cốt (ml)

Thành phần hóa học (g/l) Nito toàn

phần

Nito formol

Nito amin

660 22.4 15.78 9.04

605 24.78 16.47 10.04

580 24.64 14.53 10.17

* Phương pháp chế biến nước

mắm bằng hóa học

Nguyên lý: Sử dụng hóa chất để

thủy phân protein thịt cá

* Qui trình

* Thủy phân

Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N

Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

Lượng acid: dựa vào nguyên liệu

Lượng acid: dựa vào nguyên liệu

Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ

trung hòa 60 - 70oC, pH= 6,3 - 6,5

Lọc và điều chỉnh chất lượng sản

phẩm

* Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

Nước cho vào 5-10% , nhiệt độ thủy

phân 37 - 41oC, thời gian 10 - 15

ngày chượp sẽ chín

Muối: 4 - 6% so với khối lượng cá

* Lọc:

Nước lọc và nước rửa bã bằng 30%

so với khối lượng cá Sau đó:

+ Đun sôi: nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn

+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm

+ Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt

1.4 Kiểm tra và bảo quản chượp

nước mắm

Những hiện tượng hư hỏng của chượp

a Chượp chua

- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám

đượm mùi tanh hôi khó chịu

- Cách phòng chữa

+ Cần phải cho muối đều và đủ.

+ Khuấy đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.

+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3.

+ Dùng thính để hấp phụ mùi.

+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.

b Chượp đen

- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở

mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.

- Nguyên nhân

+ Do cá có tạp chất

+ Do các sắc tố thủy sản

+ Do sự phân hủy của các chất khác

+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin

c Chượp thối

- Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng

đen và có mùi hôi thối

- Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá

nhạt

- Vd:

- Vd:

- Cystein NH3, H2S.

- Cách phòng

+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt đểtránh nước mưa vào

+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ,không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩnthỉu

+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến,đồng thời cần nắm vững hiện tượng cáđòi muối để cho muối đủ, đúng và kịpthời

Cách chữa chượp bị thối

+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu

+ Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì

có thể múc riêng phần đó ra cho

muối vào, tăng cường phơi nắng

khuấy đảo

d Nước mắm thối và cách phòng chữa

- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những

bọt nhỏ và dần dần nước bị đục

- Nguyên nhân:

+ Chượp chưa chín.

+ Do nước mắm lọc không trong.

+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch.

+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã nhiễm vào.

Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm:

a Phân loại chượp

- Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi

- Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá

nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt

- Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu

b Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

* Cảm quan

- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xámhoặc xám Riêng nước cốt có màuvàng rơm đến cánh gián

- Mùi thơm đặc trưng, không có mùichua, mùi lạ

- Trạng thái

* Một vài phương pháp khác

- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở

50oC

- Phương pháp lắng đọng

c Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm