khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu.

khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu. phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. đề xuất quy trình hoàn thiện Vây cá nhám đông lạnh xuất khẩu sang Hông koong, Singapore Tổng quan về các loài cá nhám trên thế giới quy trình chế biến vây cá nhám khô bán thành phẩm

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đề xuất quy trình hoàn thiện.

VÕ THANH DŨNG

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đề xuất quy trình hoàn thiện.

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI VÕ THANH DŨNG

Mã số SV: 2006110020 Lớp: 02DHTS1

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

á nhám là nguồn nguyên liệu quý giá được dùng để chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế Vây cá nhám sau khi rút cước sợi được chế biến thành các món ăn cầu kỳ và là một món đại bổ, chất Chondroitin Sulfate

từ vây cá được bổ sung vào các loại thuốc nhỏ mắt (ví dụ: V.Rohto), giúp bảo vệ bề mặt giác mạc trong môi trường bụi và khô, hữu hiệu trong việc phòng ngừa bệnh khô mắt, Và còn nhiều sản phẩm có giá trị rất được ưa chuộng trên thị trường được sản xuất từ loài cá này

Cá nhám là loại cá biển, có quanh năm thịt của chúng thường được chế biến thành các món ăn dân dã mang đậm bản sắc của từng vùng miền Nếu như “Lẩu chua sả nghệ Cá nhám giàu” là món ngon đặc trưng của vùng biển Hà Tiên (Kiên Giang), thì khi đến với

Đà Nẵng mà chưa dùng qua món “Cá nhám nhúng giấm” thì chưa thể gọi là đã thưởng thức hết hương vị đặc sản độc đáo của miền biển nơi đây Món ăn quê hương chỉ có thế nhưng vây cá nhám thì có giá trị xuất khẩu cao sang các thị trường tiềm năng như Mỹ, Nhật Bản, HongKong, Singapore,…

Trữ lượng cá nhám nước ta rất lớn, đặc biệt vào ba tháng đầu năm 2014 người ta đã phát hiện rất nhiều cá nhám - cá mập ở vùng biển Khánh Hòa (Nha Trang), song công nghệ chế biến nhìn chung chưa phát triển để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu, chủ yếu chỉ ở dạng khô bán thành phẩm Đất nước chúng ta đang trong thời kỳ mở cửa, sự cần thiết phải phát triển các ngành công nghiệp, nông nghiệp, chăn nuôi, y học, công nghệ sinh học, thực phẩm, do vậy một yêu cầu cấp bách phải tạo điều kiện để phát triển công nghệ chế biến vây cá

C

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám 1

1.1.1 Phân loại 1

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 8

1.2 Tình hình xuất khẩu vây cá nhám 11

1.2.1 Trên Thế giới 11

1.2.2 Ở Việt Nam 12

1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay 13

1.3.1 Trên Thế giới 13

1.3.2 Ở Việt Nam 13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15

2.1 Sơ đồ khối 15

2.2 Thuyết minh quy trình 16

2.2.1 Nguyên liệu 16

2.2.2 Xử lý, phân loại 17

2.2.3 Ngâm nước 19

2.2.4 Cạo nhám mịn 20

2.2.5 Tách sụn và thịt 20

2.2.6 Rửa phèn, làm khô 21

2.2.7 Bao gói và bảo quản 22

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 24

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24

3.1.1 Nguyên liệu 24

3.1.2 Xử lý, phân loại 24

3.1.3 Ngâm nước 25

3.1.4 Cạo nhám mịn 25

3.1.5 Rửa phèn, làm khô 25

3.2 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 26

3.2.1 Đề xuất 1 26

3.2.2 Đề xuất 2 29

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 31

4.1 Kết luận 31

4.1.1 Ưu điểm 31

4.1.2 Nhược điểm 31

4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện 31

4.2.1 Sơ đồ khối 31

4.2.2 Thuyết minh quy trình 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

Hình 1.5 Cá nhám thu Prionace glauca

Hình 1.6 Phần lưng của Cá nhám xanh

Hình 1.7 Cá nhám trắng đang đi săn mồi

Hình 1.8 Răng hàm dưới thời nguyên thủy của Cá nhám trắng

Hình 1.9 Cá nhám đuôi dài

Hình 1.10 Cá nhám thu Sphyrna lewini

Hình 1.11 Bát súp Vây cá mập thượng hạng

Hình 1.12 Chế phẩm Shark Cartilage Purtitant – sản xuất từ Mỹ

Hình 1.13 Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong

Hình 2.1 Cá mập được câu bằng “đọc”

Hình 2.2 Ngư dân đan lưới bắt cá nhám - cá mập

Hình 2.3 Ngư dân Trung Quốc cắt vây cá mập để bán

Hình 2.4 Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ chuyên mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen

Hình 2.5 Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được phân loại tại một nhà kho

Hình 3.1 Quy trình giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của Bộ y tế ở một lò mổ cá mập lớn nhất Trung Quốc nằm tại thị trấn Pu Qi, tỉnh

Hình 4.3 Máy luộc cá tự động Kawanishi FB-05

Hình 4.4 Thùng chứa bán thành phẩm của thiết bị máy luộc cá tự động

Hình 4.5 Vây cá nhám đông lạnh loại 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám

Cá nhám là loại động vật có đã mặt trên trái đất 400 triệu năm qua, chúng có khoảng

350 chi, loài với kích cỡ rất khác nhau Có loài chỉ nặng hơn 200 gam nhưng cũng có loài nặng đến hơn 20 tấn, tuổi thọ của cá nhám khoảng từ 30 - 35 năm

Cá nhám (thuộc loài cá sụn) là cá dữ, to và dài, một loài cá ăn thịt ở biển, đặc trưng

là có bộ xương sụn, da bọc vảy tấm Trong các sản phẩm chế biến từ cá nhám thì sụn vi cá

là phần quý giá nhất, đắt tiền nhất được dùng vào mục đích chữa bệnh

1.1.1 Phân loại

1.1.1.1 Cá nhám thu

Cá nhám thu (danh pháp khoa

học: Lamniformes), chúng có cỡ trung bình, có 5 đôi

khe mang, hai vây lưng không có gai cứng, thích nghi

với đời sống bơi nhanh ở mặt nước để săn đuổi mồi

Chúng có bộ hàm khỏe răng nhọn và đa số là loài ăn

thịt, miệng hình chữ V dưới mõm Nhiều loài đẻ con

Loài cá này sống ở nhiều khu vực đại

dương nhiệt đới và ôn đới khắp thế giới, đặc

biệt là xung quanh các hòn đảo trung Thái

Bình Dương Loài cá này chuyên săn mồi vào

Hình 1.1 Cá nhám thu

Hình 1.2 Cá nhám hổ Galeocerdo

cuvier

ban đêm Chúng có tên gọi như vậy vì da chúng có sọc vằn như hổ và sẽ phai đi khi chúng trưởng thành

Loài cá nhám hổ là một loài săn mồi nguy hiểm, chúng ăn nhiều loại thức ăn khác nhau Chúng ăn cá, hải cẩu, chim, cá mập nhỏ hơn, mực và rùa biển

Loài cá nhám hổ là loài xếp thứ hai sau loài cá nhám bò về số vụ cá mập tấn công con người và được coi cùng với cá nhám trắng lớn, cá nhám bò và cá nhám đầu vây trắng đại

dương là những loài cá nhám nguy hiểm nhất đối với con người

Đặc điểm:

Cá mập hổ là một thành viên của

bộ Carcharhiniformes, bộ cá mập phong thú nhất với

hơn 270 loài bao gồm cả cá mập mèo và cá mập đầu

búa.Thành viên của bộ này đặc trưng bởi sự hiện

diện của một màng nháy, hai vây lưng, một vây hậu

môn và năm khe mang Nó là thành viên lớn nhất của

họ Carcharhinidae Họ này bao gồm cá mập kích cỡ

trung bình đến lớn và bao gồm một số loài cá mập

nổi tiếng khác, chẳng hạn như cá mập xanh

(Prionace glauca), cá mập chanh (Negaprion brevirostris) và cá mập bò (Carcharhinus

leucas)

Sinh sản:

Con đực thành thục ở 2,3 đến 2,9 m (7,5 đến 9,5 ft) và con cái ở 2,5 đến 3,5 m (8,2 đến 11,5 ft) Con cái giao phối mỗi 3 năm một lần Chúng sinh sản bằng cách thụ tinh trong Con đực chèn một trong những thùy bám (clasper) vào lỗ sinh dục của con cái (lỗ huyệt), hoạt động như một đường dẫn tinh trùng Con đực sử dụng răng của nó để giữ con cái trong suốt quá trình, thường gây ra sự khó chịu đáng kể cho con cái Giao phối ở Bắc bán cầu thường diễn ra giữa tháng ba và tháng năm, với đẻ con giữa tháng Tư và tháng Sáu năm sau Ở Nam bán cầu, giao phối diễn ra vào tháng mười, tháng mười hai, hoặc đầu tháng giêng Cá mập hổ

Hình 1.3 Cá nhám hổ Tiger

shark

Hình 1.4 Cá nhám hổ Tiger shark

là loài duy nhất trong họ của nó noãn thai sinh, trứng nở trong tử cung và sinh ra trực tiếp khi phát triển đầy đủ

Con non sinh ra bên trong cơ thể của con mẹ cho đến tháng 16 Lứa khoảng 10-80 con non Con mới sinh thông thường dài từ 51 centimét (20 inch) tới 76 centimét (30 inch) Loài cá mập này thông thường đạt thành thục giới tính ở chiều dài 2 đến 3 m (6,6 đến 9,8 ft) Chưa biết cá mập hổ sống được bao lâu, nhưng chúng có thể sống lâu hơn

12 năm

1.1.1.3 Cá nhám xanh

Cá nhám xanh hay còn gọi là Cá mập

xanh (Prionace glauca) là một loài cá thuộc

họ Carcharhinidae sống ở vùng nước sâu

trong các đại dương vùng ôn đới và nhiệt đới

Chúng là loài cá mập di chuyển linh hoạt và

nhanh, sống thành từng nhóm nhỏ tùy theo

giới tính và kích thước, vì vậy chúng được

mệnh danh là "sói biển" Loài này có tuổi thọ

khoảng 20 năm

Phân bố:

Cá mập xanh là một loài cá mập đại dương, sống ở tầng nước nổi các vùng biển sâu thuộc ôn đới và nhiệt đới trên toàn thế giới Độ sâu phổ biến là từ bề mặt tới khoảng 350 mét Trong các vùng biển ôn đới người ta cũng có thể thấy chúng ở các vùng biển gần bờ, còn ở nhiệt đới thì chúng sống ở những vùng biển sâu Chúng có mặt trên các vùng biển trải dài từ Na Uy về phía Bắc tới tận Chile Cá mập xanh được tìm thấy ngoài khơi bờ biển

ở tất cả các châu lục, trừ châu Nam Cực Nhiều nhất là ở Thái Bình Dương, ở khu vực giữa 20° và 50°Bắc, nhưng biến động theo mùa Trong vùng nhiệt đới, nó có mặt ở giữa 20°N 20°S Nó thích vùng biển mát lạnh với nhiệt độ giao động từ 7-16°C (45-61°F), nhưng cũng chịu đựng được nhiệt độ trên 21°C (70°F)

Đặc điểm:

Cá mập xanh nổi bật với đôi vây ngực rất dài Phần trên của cơ thể có màu xanh đậm, nhạt hơn ở hai bên sườn, và phần dưới là màu trắng Con cá mập đực thường phát triển có chiều dài từ 1,82 đến 2,82m (6,0 đến 9,3ft), trong khi những con cái lớn hơn thường

Hình 1.5 Cá nhám thu Prionace

glauca

lên tới 2,2 đến 3,3m (7,2 đến 11ft) Một số con có thể phát triển đến 3,8m (12ft) thậm chí là đạt 6,1m (20ft) nhưng vẫn chưa được xác nhận rõ Cá mập xanh có cơ thể khá thuôn dài và mảnh mai, thường nặng từ 27 đến 55kg (60-120 lb) ở con đực và từ 93 đến 182kg (210-

400 lb) ở con cái.Theo báo cáo thì có những con cá mập xanh được phát hiện nặng tới 391kg (860lb)

Sinh sản:

Cá mập xanh là loài đẻ con, mỗi lần con cái đẻ

từ 4 tới 135 con non Thời kỳ mang thai là từ 9 đến 12 tháng Độ tuổi trưởng thành sinh dục ở con cái là từ 5 đến 6 năm và ở con đực là từ 4 đến 5 năm tuổi Những vết sẹo để lại ở con cái là do những vết cắn của con đực trong quá trình tán tỉnh Vì vậy, để thích nghi với nghi lễ giao phối này, lớp da của con cái thường dày gấp 3 lần so với con đực

Nguồn thức ăn quan trọng của cá mập xanh là các loài động vật không xương sống bao gồm mực và bạch tuộc, động vật giáp xác như tôm hùm, cua, các loài cá bao gồm các con cá mập nhỏ hơn, cá tuyết, và thỉnh thoảng là các loài chim biển và thịt cá voi

1.1.1.4 Cá nhám trắng

Cá mập trắng lớn (Carcharodon carcharias) còn được gọi là màu trắng lớn, con

trỏ màu trắng, cá mập trắng hay cái chết trắng là một loài lớn lamniform cá mập có thể

được tìm thấy trong vùng nước ven biển của tất cả các bề mặt các đại dương lớn Cá mập này đạt của mình trưởng thành trên 15 tuổi và trước đây được cho là có tuổi thọ trên 30 năm Tuổi thọ thực sự của cá mập trắng lớn có thể là lâu hơn, theo các nhà khoa học ước tính thì con số đó là 70 năm hoặc nhiều hơn, làm cho nó là một trong những loài cá sụn sống dài nhất được biết cho đến ngày nay Cá mập trắng lớn có thể tăng tốc lên tốc độ vượt quá 56 km/h (35mph)

Phân loại:

Vào năm 1758, Carolus Linnaeus đã làm cho cá mập trắng lớn có tên khoa học đầu

tiên của mình, Squalus carcharias Sau đó, Sir Andrew Smith cho Carcharodon như là

Hình 1.6 Phần lưng của Cá

nhám xanh

tên chung chung vào năm 1833, cũng trong năm 1873 tên gọi chung đã được xác định với Linnaeus tên cụ thể và tên khoa học hiện

nay là Carcharodon carcharias đã được hoàn thành Carcharodon xuất phát từ tiếng

Hy Lạp từ karcharos, có nghĩa là sắc nét hoặc lởm chởm và odous, có nghĩa là răng

Phân bố:

Cá mập trắng lớn sống ở hầu hết các vùng biển ven bờ và ngoài khơi có nhiệt độ nước từ 12 đến 24°C (54 và 75°F), với nồng

độ cao trong nước Mỹ (Đông Bắc Đại Tây Dương và California ), Nam Phi, Nhật Bản, Châu Đại Dương, Chile và Địa Trung Hải Một trong những quần thể được biết đến dày đặc nhất được tìm thấy xung quanh đảo Dyer, Nam Phi, nơi mà hầu hết các nghiên cứu

cung cấp cho một sự xuất hiện đốm tổng thể Các màu

sắc của nó khó khăn cho con mồi để phát hiện những

con cá mập bởi vì nó phá vỡ phác thảo của con cá mập

khi nhìn từ bên cạnh Từ trên cao, bóng tối pha trộn

với biển và từ bên dưới nó cho thấy một hình bóng tối

thiểu so với ánh sáng mặt trời

Cá mập trắng lớn giống như nhiều loài cá mập

khác, có hàng răng cưa phía sau những cái chính, sẵn

sàng để thay thế bất kỳ cái nào vỡ ra Khi cắn, cá mập Hình 1.8 Răng hàm dưới

thời nguyên thủy của Cá nhám trắng

Hình 1.7 Cá nhám trắng đang đi săn

mồi

nó lắc từ bên này sang phía đầu của nó, giúp răng lấy ra một vùng lớn của xác thịt

Sinh sản:

Hầu như không có gì được biết về sự sinh sản của cá mập trắng Cá mập trắng lớn cũng thành thục vào khoảng 15 tuổi Tuổi thọ tối đa ban đầu được tin được hơn 30 năm, nhưng trong một nghiên cứu của Viện Hải dương học Woods Hole, tuổi thọ thực sự của cá mập trắng lớn được tiết lộ là lên đến 70 năm trở lên

1.1.1.5 Cá nhám đuôi dài

Cá nhám đuôi dài (danh pháp hai phần: Alopias pelagicus) là một loài cá thuộc họ

Cá nhám đuôi dài

Phân bố:

Loài cá này phân bố ở các vùng biển nhiệt

đới và cận nhiệt đới của Ấn Độ Dương và Thái

Bình Dương, chúng thường xa bờ nhưng thỉnh

thoảng vào môi trường sống ven biển Chúng

thường bị nhầm lẫn với cá nhám đuôi dài thông

thường (A vulpinus), thậm chí trong các ấn

phẩm chuyên nghiệp, nhưng có thể được phân

biệt bởi màu đen huyền, chứ không phải là màu trắng trên chân vây ngực Nó là loài nhỏ nhất trong ba loài cá nhám đuôi dài, nó thường có thân dài 3 m

Các chế độ ăn uống của chúng bao gồm chủ yếu là các loài cá nhỏ sống ở tầng nước giữa, bị chúng tấn công nhanh bằng cú đánh bằng roi đuôi Cùng với tất cả các cá thu cá mập, loài cá này có trứng phát triển thành con trong bụng mẹ và thường sinh mỗi lứa hai con Phôi thai phát triển ăn trứng chưa được thụ tinh được tạo bởi cá mẹ Con non sinh ra lớn bất thường, lên đến 43% chiều dài của cá mẹ Cá nhám đuôi dài là loài có giá trị thương mại, cung cấp thịt, da, dầu gan, vây và cũng là đối tượng của câu cá thể thao Liên minh Quốc tế Bảo tồn Thiên nhiên (IUCN) đánh giá loài này là loài sắp nguy cấp trong năm

giữ làm mẫu điển hình Ông minh họa một trong ba mẫu vật trong bài báo của mình có tựa

đề "Về hai loài cá nhám đuôi dài từ vùng biển Đài Loan", được xuất bản vào tháng 8 năm

1935 Nakamura cũng minh họa và mô tả một bào thai, Leonard Compagno sau đó kết luận

có thể là của cá nhám đuôi dài thông thường Một số tác giả, bao gồm cả Gohar và Mazhar (1964, Red Sea), Kato, Springer và Wagner (1967, Đông Thái Bình Dương), Fourmanoir

và Laboute (1976, New Caledonia), Johnson (1978, Tahiti), và Faughnan (1980, Quần đảo Hawaii) đã công bố hình minh họa của "cá nhám đuôi dài thông thường" mà trên thực tế là của cá nhám đuôi dài.Một phân tích allozyme tiến hành bởi Blaise Eitner trong năm 1995

cho thấy rằng họ hàng gần gũi nhất của cá nhám đuôi dài là cá nhám đuôi dài mắt to (A

superciliosus), mà nó tạo thành một nhánh Danh pháp chi tiết pelagicus có gốc tiếng Hy

Lạp pelagios, nghĩa là "thuộc về biển" Một tên thông thường khác là cá nhám đuôi dài răng nhỏ

Đặc điểm:

Loài này có cơ thể hình thoi (rộng ở giữa và giảm dần ở hai đầu) và thùy vây đuôi phía trên rất thanh mảnh gần như lâu dài bằng phần còn lại của nó Vây ngực dài và thẳng rộng, tai tròn Vây lưng đầu tiên nằm ở giữa vây ngực, vây bụng và có kích thước tương đương với vây chậu Vây lưng thứ hai và vây hậu môn là rất nhỏ, đầu hẹp với một mõm ngắn hình nón Có con mắt rất lớn ở cá đang trưởng thành và giảm kích thước tương đối khi độ tuổi tăng lên Không có rãnh ở các góc của miệng Răng nhỏ dẹt, phân thành 3 chạc, chạc giữa lớn nhất hình tam giác cạnh bên có 1 - 2 răng cưa nhỏ Toàn thân màu nâu đen, bụng màu trắng nhạt, viền các vây màu đen nâu Cơ thể được bao phủ bởi da răng cưa rất nhỏ, mịn Màu sắc màu xanh đậm mạnh ở trên và màu trắng ở trên và dưới, màu trắng không mở rộng trên vây ngực Màu nhanh chóng chuyển sang màu xám sau khi chết Các sắc tố đen trên vây ngực, mũi vây ngực tròn, và không có rãnh môi của loài này là những

đặc điểm nhận dạng phân biệt nó với loài cá nhám đuôi dài thông thường

Phân bố:

Do nhầm lẫn với cá nhám đuôi dài thông thường, sự phân bố của cá nhám đuôi dài

có thể rộng rãi hơn hiện đang được người ta biết đến Phạm vi phân bố dao động rộng rãi trong Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương với các ghi nhận rải rác từ Nam Phi, Biển

Đỏ và biển Ả Rập (ngoài khơi Somalia, giữa Oman và Ấn Độ và Pakistan) đến Trung Quốc, Đông Nam Nhật Bản, Tây Bắc Úc, New Caledonia, Tahiti, quần đảo Hawaii, vịnh California và quần đảo Galapagos Quần thể ở Bắc Thái Bình Dương dịch chuyển về phía

Bắc trong những năm El Nino ấm Phân tích ADN ti thể đã chỉ ra rằng có mở rộng dòng gen trong quần thể cá nhám đuôi dài phía đông và phía tây Thái Bình Dương, những dòng chảy nhỏ gene giữa chúng Chúng chủ yếu sinh sống ở ngoài khơi, xuất hiện từ mặt nước đến độ sâu ít nhất là 150m (492ft) Tuy nhiên, đôi khi chúng đến gần bờ ở những vùng có một thềm lục địa hẹp đã được quan sát gần các dốc thẳng đứng rạn san hô núi đáy biển trong Biển Đỏ, biển Cortez, ngoài khơi Indonesia và Micronesia Nó cũng đã được biết đến xâm nhập đầm phá lớn trong quần đảo Tuamotu

1.1.1.6 Cá nhám cào (cá nhám búa)

Cá nhám búa (tên khoa học: Sphyrna lewini) còn có tên là cá mập búa vỏ sò, là

một loài cá mập đầu búa, họ Sphyrnidae

Phân bố:

Nó chủ yếu sống ở vùng nước ven biển

ôn đới và nhiệt đới, giữa vĩ độ 46°Tây và

36°Đông, xuống tới độ sâu 500 mét (1.600 ft)

nó là loài cá mập búa phổ biến nhất Chúng

không được xem là nguy hiểm và thường

không tấn côn con người

Phân loại:

Cá nhám búa đầu tiên được đặt tên

là Zygaena lewini, sau đổi tên thành Sphyrna

lewini bởi Edward Griffith và Hamilton Smith năm 1834 Nó cũng được đặt tên

là Cestracion leeuwenii bởi Day năm 1865, Zygaena erythraeabởi Klunzinger năm

1871, Cestracion oceanica bởi Garman năm 1913, andSphyrna diplana bởi Springer năm

1941

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Từ những năm 50 của thế kỷ XX, người ta đã nghiên cứu đắp lên vết thương bằng các mảnh vụn sụn vây cá nhám - cá mập thì thấy chống được tình trạng nhiễm khuẩn và vết thương mau lành Những nghiên cứu sau này cho thấy chất chondroitin chiết từ sụn vi

cá mập dưới dạng sulfat làm tăng tính bền vững sợi tạo keo nội bào, ngăn ngừa thoái hóa

tế bào, tái tạo tế bào tổn thương, tăng đàn hồi mô liên kết, chống lão hóa

Hình 1.10 Cá nhám thu Sphyrna

lewini

Chondroitin có thể ức chế được hoạt chất angiogenesis là chất kích thích sự tạo thành tân mạch (các mạch máu mới) trong các khối u, làm cho khối u thiếu nuôi dưỡng và ngừng phát triển

Vây cá nhám thường được chế biến cầu kỳ

thành những sợi cước cá sạch trắng Nó thường được

dùng nấu súp với các thực phẩm như: cua, thịt gà,

hải sâm và các vị thuốc có tính chất bồi bổ khác Đây

được coi là món ăn quý hiếm, đắt tiền rất được ưa

chuộng tại Mỹ và các nước châu Á như Hồng Kông,

Nhật Bản

Khi đánh bắt được cá nhám, người ta cắt lấy

vây cá, tạm phơi trong bóng mát và thoáng gió, tới

lúc gần khô thì dùng gỗ ép chặt hai bên rồi phơi tiếp

cho nó không bị cong Vây cá nhám hoàn toàn là chất sụn, 100g vi cá khô chứa 89% chất đạm (cao nhất trong thực phẩm giàu đạm), 0.1 % bột đường, 0.02 % chất béo, cung cấp

384 calo, một ít chất khoáng Vây cá nhám vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa được coi là thần dược có nhiều tác dụng đặc biệt

Sụn vây cá nhám có thành phần chính là mô liên kết, bao gồm:

 Mucopolysaccharides (chứa chondroitin sulfate)

+ Tốt cho khớp: glycosaminoglycans có trong sụn cá nhám có vai trò giúp duy trì

độ ẩm và chống lại áp lực đè lên sụn

Hình 1.11 Bát súp Vây cá mập thượng hạng

Nhiều nghiên cứu cho thấy, chất glycosaminoglycans và mucopolysaccharides (chứa chondroitin sulfate) có vai trò kích thích sản xuất các thành phần của sụn khớp, giúp làm chậm quá trình thoái hoá khớp ngoài ra, bổ sung dịch giúp khớp hoạt động dễ dàng hơn Chondroitin là nguyên liệu chủ yếu trong quá trình tái tạo mô sụn và xương Chất này cũng có tác dụng ức chế enzym elastase (men này là chất trung gian gây thoái hoá sụn khớp), kích thích quá trình tổng hợp các proteoglycan nên được chỉ định dùng bổ trợ trong các chứng tổn thương và thoái hoá khớp Bên cạnh đó, chất mucopolysaccharides (chứa chondroitin sulfate) có tính năng kích thích các đáp ứng miễn dịch có lợi cho phản ứng viêm trong cơ thể, qua đó giúp giảm triệu chứng trong bệnh viêm khớp

Chất Chondroitin trong sụn còn có tác dụng tạo độ nhớt thích hợp và bồi bổ nội mô giác mạc, nuôi dưỡng các tế bào giác mạc mắt, tái tạo lớp phím nước mắt trước giác mạc chống tình trạng khô mắt Chondroitin cũng có tác dụng duy trì độ trong suốt của thủy tinh thể và giác mạc mắt, tăng cường tính đàn hồi của thấu kính và thể mi khi mắt điều tiết nên hạn chế sự khô mắt, mỏi mắt, hoa mắt khi mắt làm việc quá nhiều

Bên cạnh đó sụn vây cá nhám còn có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh ung thư: sụn vây cá nhám nguyên chất có tác dụng làm chậm quá trình phát triển của các tế bào gây bệnh ung thư do hoạt chất chondroitin trong sụn vây cá nhám có khả năng ức chế được angiogenesis, là chất kích thích sinh tân mạch nuôi khối u Bổ sung sụn vây cá nhám có tác dụng làm chậm sự phát triển của các khối u đang tồn tại và nếu dùng với liều thấp hàng ngày có tác dụng ngăn chặn và phòng chống sự hình thành các khối u mới Chondroitin trong vây cá nhám còn được sử dụng để bào chế một số loại thuốc (bọc đường, kem bôi) dành cho các chứng loạn dưỡng ở dưới lớp da, các chứng phù nề hay viêm tĩnh mạch Nhưng theo các bác sỹ, người sử dụng những loại thuốc hoặc các chế phẩm có chứa Chondroitin nên thận trọng vì khi nó có tác dụng ức chế hệ miễn dịch thì sẽ lại làm giảm sức đề kháng của cơ thể Và nhất là tránh dùng cho trẻ em hay phụ nữ đang mang thai

Mặc dù công dụng của vây cá nhám đã được minh chứng qua các bằng chứng rất rõ

nét nhưng theo thông tin từ PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức giới khoa học Mỹ đã lên tiếng

cảnh báo vây cá nhám chứa độc tố thần kinh, có thể khiến não bị tổn thương ở người, gây

ra bệnh Alzheimer và bệnh Lou Gehrig.Các nhà khoa học xác định độc tố thần kinh đó có

tên hoá học là beta-n-methylamino-L-alanin (viết tắt BMAA) Theo PGS.TS.DS Nguyễn

Hữu Đức lời đồn đại “vây cá mập chữa được bệnh ung thư” đã dựa vào một chứng cứ

không mang tính khoa học chút nào là “cá mập không bao giờ bị ung thư” Cho tới nay, chưa có công trình nghiên cứu khoa học nào chứng tỏ vây cá mập chữa trị hoặc phòng ngừa được một loại bệnh ung thư nào đó

Bên cạnh nghiên cứu cho thấy vây cá mập chứa BMAA gây độc hại thần kinh kể ở trên, người ta còn phát hiện trong vây cá mập có thể chứa hàm lượng cao methylmercury

là hợp chất thuỷ ngân gây tác hại cho sức khoẻ con người Đây đúng là những tin buồn cho những ai thích ăn món ngon vật lạ nhưng là tin vui cho nhiều loài động vật đang trong nguy

ở HongKong lên đến 100 USD

Hồng Kông buôn bán khoảng 80% lượng vây cá trên thị trường thế giới: khoảng 33% nhập từ Âu Châu (trong đó Tây Ban Nha cung cấp mỗi năm từ 2 đến 5000 tấn, Na Uy

40 tấn và các nước khác như Anh, Pháp, ) Ngoài Châu Âu, những nguồn cung cấp khác đến từ Đài Loan, Nam Dương, Tân Gia Ba và cả từ Hoa Kỳ, Mễ Tây Cơ

Nhưng tình hình xuất khẩu cũng như tiêu thụ vây cá nhám trên thế giới đang khá căng thẳng khi một thỏa thuận được thông qua tại hội thảo về động vật hoang dã tổ chức tại Bangkok, đánh dấu một chiến thắng hiếm hoi của các nhà bảo vệ môi trường trong việc đảo ngược tình trạng sụt giảm số lượng cá mập nói chung và cá nhám nói riêng - loài động vật ăn thịt có từ lâu đời nhất của thế giới - do cơn sốt lấy vây của chúng Còn trong quyết định đưa ra ngày 11/03/2013 thay vì cấm hoàn toàn, 178 thành viên của Công ước về buôn

bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES) đã quyết định hạn chế việc buôn bán xuyên biên giới cá mập đầu trắng, cá nhám hồi, 3 loại cá mập búa và cá đuối

Dưới áp lực của cộng đồng quốc tế và chỉ thị chung về việc “kiềm chế hành vi chi tiêu quá mức của quan chức” do Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình ban hành thì lượng vây cá mập nhập khẩu vào Hồng Kông đã giảm xuống còn 3.351 tấn trong năm 2012, so với năm 2011 là 10.340 tấn, theo như con số chính thức của chính quyền Hồng Kông.Hồng Kông nơi mà phân nửa lượng vây cá trao đổi được thực hiện tại đây, nơi mà món súp vây

cá thường là món ăn đắt tiền được ưa chuộng nhất trong những bữa tiệc

Mặc dù được sự quan tâm chú ý đông đảo về vấn đề này nhưng nguồn cung cấp cũng như tiêu thụ các sản phẩm từ vây cá nhám - cá mập vẫn ổn định Cụ thể, ở thành phố lớn Dubai bên bờ Vịnh Ả-rập là nơi tổ chức các phiên đấu giá vây cá mập hàng đêm Thành phố này bây giờ được xếp là một trong năm trung tâm xuất khẩu hàng đầu vây cá mập đến Hong Kong, trung tâm buôn bán vây cá mập toàn cầu Một số nước vẫn ưa chuộng sản phẩm này và nhập khẩu với số lượng lớn như: Mexico, Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan và Singapore Thành phố cảng Kesen-Numa một thành phố lớn thuộc tỉnh Miyagi nằm trên đảo Honshu của Nhật Bản, đây là cảng cá duy nhất ở Nhật phục vụ cho ngành công nghiệp đánh bắt cá mập lấy vây Chỉ trong 2 ngày đầu tháng 7/2010, nhiếp ảnh gia người Anh Alex Hofford đã được tận mắt chứng kiến 119 tấn cá mập xanh (Prionace glaucaof), 10 tấn cá mập salmon đỏ (Lamna ditropis) và 3 tấn cá mập mako vây ngắn (Isurus oxyrinchus) đã bị xẻ thịt, cắt vây ngay tại cảng này

1.2.2 Ở Việt Nam

Theo thông tin được công bố trong báo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) thì Việt Nam hiện nay đã trở thành thị trường vây cá nhám giao thương lớn nhất thế giới Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) cho ra một kết quả gây ngạc nhiên, trong đó Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc, vốn vẫn là thị trường tái xuất khẩu vây cá mập - cá nhám lớn nhất thế giới Tuy nhiên, báo cáo không phân tích cụ thể lý do Việt Nam chiếm ngôi đầu bảng, mặc dù văn hóa nấu ăn và thưởng thức các sản phẩm làm từ vây cá nhám không thịnh hành lắm ở Việt Nam

Cũng theo số liệu từ WWF Hồng Kông, lượng vây cá nhám nhập khẩu trượt đáng

kể trong năm 2013 tại 35%, sản lượng tái xuất khẩu cũng lao dốc 17,5%

Với thị trường tiềm năng như Mỹ thì vây cá nhám có giá trị kinh tế đặc biệt quan trọng, nên các sản phẩm từ vây cá nhám rất được ưa chuộng tại thị trường này Đây cũng

là tín hiệu tốt cho các ngư dân vùng Bình Định, Hoàng Sa, đảo Phú Quý và Tp.Hải Phòng,

là nơi đánh bắt các loài cá mập - cá nhám có số lượng lớn ở nước ta

1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay

1.3.1 Trên Thế giới

Theo nghiên cứu của một nhóm chuyên gia người Nhật được công bố vào tháng 07/2010 thì có khoảng 100 triệu con cá mập bị sát hại mỗi năm chỉ để lấy vây Riêng tại Nhật, vào năm 2009 có khoảng 35.000 tấn cá mập được đánh bắt Và ước tính mỗi năm có khoảng 73 triệu con cá mập bị giết, theo một nghiên cứu của nhóm hoạt động bảo tồn cá mập Hồng Kông Shark Foundation

Các loài cá nhám - cá mập đang bị đe dọa bởi hiện tượng đánh bắt với số lượng lớn phục vụ cho món ăn cao cấp là “súp vây cá” Trong một cuộc khảo sát năm 2006 được tiến hành bởi WildAid và Hiệp hội Bảo tồn Động vật hoang dã Trung Quốc cho thấy: 35% số người tham gia nói rằng họ đã ăn súp cá nhám trong năm đó và 85% số người tham gia khảo sát trực tuyến của Quỹ bảo vệ Thiên Nhiên nói rằng họ đã từng ăn súp cá nhám trong các buổi yến tiệc

Vì sự xa hoa và quan niệm ẩm thực của con người, nhiều loài cá nhám - cá mập đã giảm từ 70 - 90% số lượng cá thể và đang có nguy cơ bị tuyệt chủng gây hiện tượng mất cân bằng sinh thái trong môi trường tự nhiên

1.3.2 Ở Việt Nam

Theo thông tin được đăng tải trên trang web của Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng vào ngày 10/04/2014 thì Việt Nam đã chính thức soán ngôi Hongkong để trở thành thị trường giao thương vây cá mập lớn nhất thế giới

Thông tin này cho thấy một dấu hiệu tốt cho nền kinh tế Việt Nam về lĩnh vực xuất khẩu mặt hàng có giá trị kinh tế cao là vây cá từ loài cá này, như thế cũng đồng nghĩa với việc Việt Nam sắp trở thành địa ngục cho các loài cá này sau Hongkong và Nhật Bản, chỉ

vì vây của chúng Do thịt của các loài cá mập - cá nhám rất nồng mùi của NH3 nếu chế biến không kỹ sẽ rất khó ăn nên sau khi cắt lấy bộ vây thì chúng sẽ được tự do trở về biển cả và chết dần trong đau đớn Hoặc thịt của chúng sẽ bán cho các nhà hàng, khách sạn với giá rẻ mạt chỉ 5000đ/kg so với bộ vây có thể lên đến vài chục triệu đồng, ngày nay theo một số

nghiên cứu cho rằng gan cá nhám là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá vitamine A,D thì dường như tất cả các bộ phận từ cá nhám đều được tận dụng triệt để

Hình 1.13 Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ khối

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vây cá nhám xuất khẩu

(Nguồn: PGS.TS Trần Thị Luyến chủ biên (2006) Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y

dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp)

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

“Săn cá mập - cá nhám” là một cái

nghề mà ít ai biết được vào thập niên

80-90 của thế kỷ trước, ở xã Lập Lễ (huyện

Thủy Nguyên, TP.Hải Phòng) Ban đầu để

câu được những loại cá này rất đơn giản,

đồ nghề chỉ gồm cước, lưỡi câu, phao, mồi

và dụng cụ chuyên dụng gọi là “đọc” Cán

“đọc” làm bằng tre hoặc gỗ, một đầu gắn

với lưỡi lao có ngạnh, một đầu buộc với

sợi dây nylon dài hàng trăm mét Mỗi

thuyền có 1 đường câu làm bằng cước to,

dài từ 7-10km, cách 15m buộc một lưỡi câu mắc mồi là cá nhệch cắt khúc

Cá mập rất khỏe, khi cắn câu, nếu kéo trực tiếp lên thuyền sẽ đứt cước, gãy lưỡi câu Vì thế, ngư dân phải chiến đấu theo kiểu “mềm nắn, rắn buông” Nếu thấy sợi cước quá căng thì thả lỏng, còn chùng thì nhanh tay thu về Khi thấy nó mệt nhoài thì từ từ kéo lại sát mạn thuyền Với những ngư dân có kinh nghiệm, đó chính là lúc cá mập giả bộ Có người chủ quan thò tay xuống kéo, dính cú táp đứt đến tận khuỷu, nhiều người còn bị lôi tuột xuống làm bạn với thủy thần

Hình 2.1 Cá mập được câu bằng “đọc”

Hình 2.2 Ngư dân đan lưới bắt cá nhám – cá mập

Vì thế, tốt nhất là phóng thật mạnh mũi “đọc” vào lưng rồi nhanh tay xoay ngang

để con cá tiếp tục chạy rông trên mặt biển Chỉ khi nào thấy cái bụng trắng hếu của nó phơi trên mặt nước, thì mới có thể yên tâm mà lôi lên thuyền

Nhưng bắt đầu từ năm 1987, một số ngư dân ở xã Lập Lễ đóng tàu máy to, đan lưới bắt cá mập Số lượng cá bắt được nhiều hơn, vây cá mập xuất khẩu đem lại giá trị kinh tế cao

2.2.2 Xử lý, phân loại

 Mục đích:

 Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong

 Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh

tế của từng loại đã định

 Yêu cầu:

 Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi

 Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ

Hình 2.3 Ngư dân Trung Quốc cắt

vây cá mập để bán Hình 2.4 Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ

chuyên mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen