công nghệ sản xuất sạch hơn - nectar xoài

LỜI MỞ ĐẦUViệt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuynhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vàolúc chính vụ..

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuynhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vàolúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lýnhư thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chấtlượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạnggiá cả bấp bênh cho người trồng xoài

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩmtươi trong thời gian dài rất khó khăn Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thànhcác dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấpthiết Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đờisống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càngtăng Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấpchất dinh dưỡng và Vitamin

Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ỡ mộtmức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện phápcần thiết đó Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tạinguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn Việc áp dụng sản xuấtsạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng gópvào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường

- Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.

Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam Xoàixuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đãgiới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thếgiới Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia Trongtất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu

Âu Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoàithứ hai của cả nước

Đặc điểm một số loại xoài

- Đặc điểm cấu tạo của quả xoài :

Hình 1.1 Cấu tạo quả xoài

Hình 1.2 Cấu tạo hạt xoài

- Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6

Hình 1.3 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín

Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài

- Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm Chúng giàu các chất dinhdưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị

- Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%)

và xơ ăn được (5,4%) Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men vi sinh.Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc (20g/kg vỏ)

- Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc Tuynhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể rắndùng chủng Aspergillusniger

- Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao Dầu chiết từ hạt xoài là loạichất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng Bột hạtxoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồngchapatty

- Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏngthịt quả xoài, làm trắng xirô,… Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ vỏxoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.

1.1.2 Nước:

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước

Hàm lượng muối canxi

Hàm lượng muối Magie

Hàm lượng muối Clorua

≤ 0,3 mg/l

≤ 20 mg/l5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5Không được phép có

Không lớn hơn 50mg/lKhông lớn hơn 100 tế bào/cm3 nướcKhông được phép có

Nước trong, không mùi vị lạThực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật Vìtrong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-,

CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất

1.1.3 Đường:

Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kếthợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường Đường

saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử

Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch

có màu trong suốt

Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh

Công dụng:

- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn

có khả năng khử nitraat thành nitrit

- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm

- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dùng đường

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

pha trong nước thì thu được dịch trongsuốt

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường

Tiêu chuẩn Đường Tinh Luyện Đường hảo hạng Loại 1 Loại 2

1.1.4 Axit ascorbic:

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây làchất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chấtchống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồisức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người Axit ascorbic còn được dùng làm chấtbảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng Lượngvitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum(3150mg/100g) Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

- Công thức phân tử: C6H8O6

- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

- Khả năng hòa tan trong nước: Cao

Tính chất:

- Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tínhaxit Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=Olàm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách

ra, vì thế có tính axit Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạothành axit.

- Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt Nó

có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phânhủy thành CO2 và nước ở 193oC

1.1.5 Axit citric:

Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong cácloại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường đượcthêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng mộtvai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit citric của quá trình trao đổi chấtxảy ra trong tất cả các vật thể sống

Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môitrường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây

và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theoước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

Hình 1.5 Công thức cấu tạo axit citric

Thông tin tổng quát

- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

- Tên thông thường: Axit chanh

- Công thức phân tử: C6H8O7

- Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

- Tinh thể màu trắng

- Khối lượng riêng: 1665 kg/m3

- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

- Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175oC

Tính chất:

- Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là

do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi mộtproton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế

sự thay đổi pH của các dung dịch axít

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất làmuối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ioncitrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản vàlàm mềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axítcitric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽchuyển sang dạng khan

- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylickhác Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

1.1.6 CMC (Carboxy Methyl Cellulose):

Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)

Sử dụng CMC và các dẫn xuất:

- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinhthể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)

- Phát triển sản phẩm mới

- Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán

- Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%

1.2 Quy trình sản xuất nectar xoài:

1.2.1 Quy trình công nghệ: Xoài

Cắt, gọt

Chà

Phối chếChần

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguộiThanh trùngRửa

Bài khí

1.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

1.2.2.1 Rửa:

Nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn dính trên quả xoài như: lá cây, cát , giảm lương

vi sinh vật ở ngoài quả

Thiết bị rửa xối: lưu lượng 30 m3/h và có gắn quạt cao áp sụt khí

Bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từquạt để tang hiệu quả rửa

Cuối buồng rửa còn có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu

ra khỏi máy

Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằngkhí nén

Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo dõi

Tất cả được chế tạo bằng Inox không rỉ

Hoạt động: xoài được qua máy rửa tại đây nhờ quạt cao áp sụt khí nên mọi tạpchất còn dính trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ, qua hệ thống sàn rung- tách nước ra băngchuyền đến bộ phận cắt gọt

1.2.2.2 Cắt Gọt:

Mục đích: loại bỏ vỏ cuống và hạt xoài

Công đoạn này được người công nhân làm bằng thủ công dùng dao gọt vỏ xoài.Giữ lại phần thịt quả

Dung dịch chần: nước: muối có tỉ lệ 2: 0,3

Hoạt động: khi nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp, xoài được cho quadung dịch chần trong 8- 10 phút

1.2.2.4 Chà:

Mục đích: tách phần thịt trái xoài và phần xơ ra hai phần riêng biệt

Thiết bị chà cánh đập: sử dụng rây để chia nhỏ dịch xoài, phía trên rây có cánh đập

để ép nguyên liệu qua rây, sau mỗi lần đạp phần xơ sẽ được tháo ra ở cửa tháo bã

Thông số kĩ thuật: kích thước rây = 1,0- 1,5 mm

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứngbiến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt vàhắc

Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kémhương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purêquả/nước đường = 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu

1.2.2.6 Đồng hóa:

Mục đích: ổn định hệ paste, hạn chế hiện tượng tách pha,

Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao

Thông số kĩ thuật: T=70-80oC, P = 100-250 bar

Hoạt động: puree xoài được cho vào thiết bị đồng hóa 2 cấp, dưới tác dụng củanhiệt độ và áp lực cao puree xoài sẽ được chia nhỏ, phân tán vào hệ paste

1.2.2.7 Rót hộp - bài khí:

Mục đích: tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng yêu cầu

Máy chiết: là một hệ thống bao gồm bộ phận rửa hộp, rửa nắp, tráng hộp, loadchiết, vòi chiết

Thông số kĩ thuật: to rót hộp = 75oC

Hoạt động: sản phẩm sau khi qua quá trình đồng hóa sẽ được vận chuyển vào máychiết, sau đó sản phẩm sẽ đưa tới các vòi chiết để chiết vào hộp trong quá trình rót hộpvới nhiệt độ cao thành phần không khí trong hộp sẽ thoát ra ngoài quá trình bài khí sẽthực hiện trong giai đoạn này.

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm

Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzympectinase có trong dịch quả

Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thườngđược diễn ra trong thời gian ngắn

1.3 Thiết bị:

1.3.1 Thiết bị rửa:

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặtnguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m2 tức

2-3 at) hay hoa sen để xối Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trongnước tráng là 3-5 mg/l Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễmbẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.

Hình 1.7 Máy rửa trái cây, rau quả

Thông số kỹ thuật:

- Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả

- Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA)

- Serial Number : 9222

- Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800

- Quốc gia sản xuất : Italya

- Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất khí 3HP

- Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050 bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước,

có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa

- Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu

ra khỏi máy Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng khí nén

- Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di

- Thiết bị bơm đầy, cạn

- Tất cả được chế tạo bằng Inox 316

Thông số kỹ thuật:

- Thân máy chế tạo bằng inox ống vuông

- Thùng lọc chế tạo bằng inox tấm

- Bộ lưới lọc quy cách f 280*910Lchế tạo bằng inox, kích thước lưới lọc 0.8mm

- Vỏ hộp bảo vệ bộ phận chuyển động chế tạo bằng inox tấm

1.3.4 Thiết bị đồng hóa:

Hình 1.10 Thiết bị đồng hóa

Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hởrất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ cònkhoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều,làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra

Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm Tốc độ chuyểnđộng của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s

1.3.5 Thiết bị chiết

- Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút

- Sai số khi chiết: <1%

- Điện nguồn cung cấp: 220/ 110V, 50/60 Hz

- Áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa

- Công suất: 500 W

- Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400-

1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml

Khi cho sản phẩm vô bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :

- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

- Kích thước ngoài máy: 4500L*2000W*1800H

- Lượng xử lý: 3000Kg/h (đối với nguyên liệu)

- Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào: 45-55oC

- Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào:20oC

- Áp lực hơi: 0.5-0.6Mpa

- Nhiệt độ thanh trùng: 137oC

- Thời gian bảo ôn: 4 giây

- Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra: 85-88oC

1.4 Cân bằng năng lượng

1.4.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất

Chọn nguồn nước:

- Nước dùng cho sản xuất và nước dùng cho sinh hoạt là nước sạch do nhà máy nước cung cấp

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng

Hàm lượng cặn hòa tan

< 300 mg CaCO3/l

< 0.1 mg/l

< 0.3 mg/lKhông có

< 220 khuẩn lạc/mlLượng nước sử dụng:

- Quá trình rửa 1,2 m3/ tấn xoài Một ca sản xuất rửa 3 tấn xoài Vậy lượng nướcdùng cho quá trình rửa là 3,6m3/ ca

- Nước dùng cho quá trình vệ sinh dụng cụ 1m3/ ca

- Nước dùng cho sinh hoạt của các công nhận 20l/ người/ ca Do nhà máy có 30công nhân Vậy lượng nước cần dùng cho sinh hoạt là 0,6m3/ca

- Nước rò rỉ: 2,5% tổng nước cần dùng Vậy lượng nước rò rỉ là 0,015 m3/ca

- Nước trong quá trình chần: 1,5 m3/ ca

- Nước trong quá trình cắt gọt: 3m3/ ca

- Nước phối chế: 0,019 m3/ ca

- Nước thanh trùng: 0,4 m3/ca

- Nước chữa cháy: 0,6 m3/ ca

- Tổng lượng nước sử dụng là: 10,734 m3/ca

1.4.2 Điện năng cho sản xuất

Diện tích phân xưởng: S = 400 m2

Điện năng chiếu sáng:

- Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2 Do đó công suất cần cho cả phânxưởng là: P = p x S = 20 x 400 = 8000W

- Chọn bóng đèn loại 40W

- Số bóng đèn trong phân xưởng là: 8000/40 = 200 bóng đèn

- Thời gian sản xuất là 8h

- Công suất chiếu sáng là: Acs = 40W x 200 bóng đèn x 8h = 64000Wh = 64KWhĐiện năng dùng cho động lực:

Bảng 1.5 Bảng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị

Loại máy Công suất Thời gian tối đa/ ca Công suất/ ca

12 KW

0,75 h2,5 h2,3 h1,5 h1,8 h2.7 h2.1 h1h

0,525 KWh11,25 KWh4,14 KWh8,7 KWh2,7 KWh1,33 KWh10,5 KWh

12 KWh

Điện năng dùng cho hệ thống lạnh toàn phân xưởng là 6,5 KWh Hệ thống đượcbật liên tục trong suốt 1 ca (8h)

- Vậy điện cho hệ thống lạnh là: Aml = 6,5 KWh x 8h = 52 KWh

Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất là

A = Acs + Ađl + Aml = 64 + 51,145 + 52 = 167,145 KWhĐiện năng tiêu thụ hàng năm:

A1năm = A x 300 ngày = 50143,5 KWh

CHƯƠNG 2

THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN2.1 Khởi động:

Thành lập nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn

Bảng 2.1 Nhóm thực hiện sản xuất sạch hơn

Nguyễn Tiến Dũng

Huỳnh Thị Thúy Trinh

Ngô Điền Bảo Ty

Lưu Hoàng Thúy An

Lê Nguyễn Đăng Khoa

Trần Anh Kiệt

Phó Giám Đốc

Kỹ sư công nghệ môi trườngNghiên cứu quản lý dự ánTrưởng phòng kỹ thuậtTrưởng phòng tài chínhQuản đốc xưởng

Trưỡng nhómChuyên gia sản xuất sạch hơnThành viên

Thành viênThư kýThành viên

Bảng 2.2 Phiếu công tác số 1 các thông tin chung

46,8117,9640,4575,04130,53Nguồn năng lượng sử dụng

- Điện dùng cho chiếu sáng, làm

lạnh và sản xuất

Bảng 2.3 Phiếu công tác số 2: Các thông tin thu được

Thông tin Khả năng thu thập thông tin Nhận xét

Không được cung cấpĐược cung cấp

Không đầy đủ (sử dụng và tiêu hao năng lượng không được cung cấp chi tiết)

Bảng 2.4 Phiếu công tác số 4: Hiện trạng môi trường của công ty

Chuẩn bị nguyên liệu Bố trí không gọn gàng

Bố trí không gọn gàng

Nước chảy xuống sàn

Bố trí không gọn gàngCác phề phẩm không được tập kết theo khu vực Làm mất vệ sinh

Không tính toán được lượng nước thất thoát

Thất thoát thịt quả

hóa -> thanh trùng -> rót hộp quá dài

Các máy móc thiết bị Công suất lớn, gây tiếng ồn

Nước rửa máy móc và các dụng cụ chảy trên nền làm mất vệ sinh

Máy thanh trùng Niệt độ khí rò rỉ lớn làm nóng phân xưởng

Bảng 2.5 Phiếu công tác số 3: Quy trình công nghệ thể hiện dòng thải

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguộiThanh trùng

Cuốn, vỏ, nước vệ sinh thiết bị

Nhiệt độ thừa, nước, hơi nước, nước vệ sinh thiết bị

Bã, hạt, nước vệ sinh thiết bị

Nguyên liệu dính vào thành máy, nước vệ sinh thiết bị

Nguyên liệu dính vào thành máy, nước vệ sinh thiết bị

Nắp hộp không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bị

Sản phẩm không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bịSản phẩm không đạt yêu cầu, nước vệ sinh thiết bị