nghiên cứu công nghệ chế biến nước chanh dây bổ sung tép cam 1

Chanh dây là một loại trái cây chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên hiện nay việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ chanh dây vẫn chưa đầu tư đúng mức, trên th

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-000 -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC

CHANH DÂY BỔ SUNG TÉP CAM

GVHD: Ths Vương Thị Việt Hoa SVTH: Trần Thị Tố Nga

MSSV: 104110131

Tp HCM, tháng 10 năm 2008

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh và các thầy cô thỉnh giảng, đã truyền đạt cho em những kiến thức bỗ ích trong suốt 4 năm học và tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Vương Thị Việt Hoa, người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Bên cạnh đó, em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp

Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô, gia đình và bạn bè

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

Chanh dây là một loại trái cây chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên hiện nay việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ chanh dây vẫn chưa đầu tư đúng mức, trên thị trường các sản phẩm được làm từ chanh dây còn khá hạn chế Chủ yếu người dân chỉ trồng chanh dây để làm giàn che mát, làm cảnh, và trái chanh dây đa số được sử dụng để ăn tươi ( làm nước giải khát) Nắm bắt được hiện trạng này, trong luận văn tốt nghiệp, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bổ sung tép cam để: tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất nước chanh dây để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm này, giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh dây

Trong quá trình thực hiện chúng tôi thu được kết quả như sau:

− Hàm lượng enzyme pectinase sử dụng: 0,5% Thời gian ủ: 3 giờ

t

c b

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ vii

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặc vấn đề 2

1.2 Nội dung nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Nguồn gốc và lịch sữ phát triển của chanh dây 5

2.1.1 Trên thế giới 5

2.1.2 Ở Việt Nam 6

2.2 Tên gọi và phân loại theo khoa học 7

2.2.1 Tên gọi 7

2.2.2 Phân loại 8

2.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay 8

2.4 Đặc điểm hình thái 10

2.4.1 Mô tả cây chanh dây 10

2.4.2 Đặc điểm của một số loại chanh dây phổ biến 12

2.5 Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây 13

2.5.1 Nhân giống chanh dây 13

2.5.2 Điều kiện trồng trọt 14

2.5.3 Thu hoạch chanh dây 15

2.5.4 Bảo quản chanh dây 15

2.6 Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây 16

2.7 Giá trị sữ dụng của chanh dây 23

2.7.1 Trong công nghiệp thực phẩm 23

2.7.2 Trong y học 24

2.7.3 Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường 25

2.8 Tổng quan về cam 27

2.8.1 Nguồn gốc 27

2.8.2 Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29

2.8.3 Cấu tạo của quả citrus 30

2.8.4 Thành phần hóa học của cam 31

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33

3.2 Vật liệu nghiên cứu 33

3.2.1 Nguyên liệu 33

3.2.2 Phụ gia 34

3.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 35

3.3 Phương pháp nghiên cứu 39

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến 39

3.3.5 Khảo sát quá trình đồng hóa 45

3.3.6 Khảo sát chế độ thanh trùng 46

3.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 47

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48

4.1 Khảo sát quả chanh dây nguyên liệu 49

4.1.1 Thành phần cấu tạo 49

4.1.2 Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50

4.2 Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả chanh dây bằng enzym pectinase 51

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym sử dụng lên hiệu suất thu hồi dịch 51

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzym pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch 52

4.3 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến 53

4.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây:nước 53

4.3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng đường sử dụng 54

4.3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng chất ổn định cấu trúc sản phẩm sử dụng 55

4.4 Kết quả khảo sát hàm lượng tép cam sử dụng để bổ sung vào sản phẩm 55

4.5 Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa 56

4.5.1 Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56

4.5.2 Kết quả khảo sát áp suất đồng hóa 57

4.6 Xác định chế độ thanh trùng 58

4.7 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 59

4.7.1 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 59

4.7.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 59

4.7.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 60

4.8 Kết luận về sản phẩm 61

4.8.1 Quy trình công nghệ đề xuất 62

4.8.2 Thuyết minh quy trình 63

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67

5.1 Kết Luận 68

5.2 Kiến nghị: 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO I

PHỤ LỤC A I

PHỤ LỤC B VI

PHỤ LỤC C XXII

Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia 7

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây 16

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng 17

Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được) 18

Bảng 2.5: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng 20

Bảng 2.6: Tỉ lệ đường : acid của hai loại chanh dây 21

Bảng 2.7: Hàm lượng kali chứa trong các loại trái cây 21

Bảng 2.8: Bảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới 28

Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29

Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam 31

Bảng 3.1: Mã số tương ứng của các mẫu 43

Bảng 3.2: Trật tự trình bày mẫu 44

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pectin-CMC lên cấu trúc sản phẩm 45

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase sử dụng lên hiệu suất thu hồi dịch 51

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch 52

Bảng 4.5: Trạng thái của nước chanh dây sau pha loãng 53

Bảng 4.6: kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu độ ngọt của sản phẩm 54

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của pectin-CMC đến cấu trúc sản phẩm 55

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu hàm lượng tép cam bổ sung vào sản phẩm 55

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên cấu trúc sản phẩm 57

Bảng 4.11: Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 58

Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước chanh dây 59

Bảng 4.13: Thành phần hóa học của sản phẩm 59

Bảng 4.14: Bảng điểm tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước chanh dây 60

DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ

Hình 2.1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ 8

Hình 2.2: Cây chanh dây 10

Hình 2.3: Hoa chanh dây 11

Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng 12

Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên thị trường 26

Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây 27

Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ 29

Hình 2.8: Cấu tạo quả cam 30

Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây 33

Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành 34

Hình 3.3: Máy đo pH 36

Hình 3.4: Brix kế 36

Hình 3.5: Nhớt kế Otswald 37

Hình 3.6: Tủ sấy 37

Hình 3.7: Máy đồng hóa 38

Đồ thị: 4.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49

Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch quả 51

Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch quả 52

Hình 5.1: Sản phẩm nước chanh dây tép cam 61

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU

1.1 Đặc vấn đề

Nước là một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con người Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhận thức con người ngày càng cao, thì việc sử dụng nước uống không chỉ đơn thuần là giải khát, bỗ sung nước cho cơ thể mà còn đòi hỏi nước uống phải cung cấp một lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho con người

Các loại nước giải khát trái cây trên thị trường hiện nay đa số đều được sản xuất theo một quy trình khá đơn giản đó là nước phối trộn với đường, acid citric, hương trái cây, màu Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chủ yếu cho người sử dụng các loại nước này là đường (cung cấp năng lượng) Việc sản xuất một loại nước trái cây nguyên chất, giàu dinh dưỡng, an toàn với sức khỏe con người, đang là một hướng phát triển đầy tiềm năng của các nhà sản xuất

Nước giải khát được sản xuất từ các loại trái cây như nectar, nước ép trái cây nguyên chất,… đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng vì những đặc tính ưu việt của nó không thua gì các loại trái cây tươi, mặt khác nó lại rất tiện lợi, dễ sử dụng Vì vậy các loại nước uống này ngày càng chiếm một vị thế quan trọng trong nghành công nghệ thực phẩm các nhà sản xuất không ngừng tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới, đổi mới quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm bảo đảm dinh dưỡng, vệ sinh và an toàn thực phẩm Hầu như tất cả các loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biến các loại nước uống, trong đó, chanh dây cũng là một loại trái được các nhà sản xuất chú ý đến trong thời gian gần đây

Trên thế giới chanh dây cũng như các sản phẩm từ chanh dây khá được chú trọng phát triển vì những đặctính ưu việt mà nó mang lại cho sức khỏe con người Ở Châu Mĩ cụ thể là ở nước Mĩ, các sản phẩm từ chanh dây rất được ưa chuộng, đặc biệt là các loại nước uống từ chanh dây, đây là một thị trường tiêu thụ nước chanh dây rất tiềm năng cho các nhà sản xuất nước giải khát

Ở Việt Nam, chanh dây là một loại trái mới được phổ biến trong những năm gần đây, trước đây loại cây này không được chú trọng phát triển, nó chỉ được người dân trồng như một loại dây leo để làm cảnh, làm giàn che mát Vì trái chanh dây có vị chua khá gắt, không thể sử dụng ăn sống một cách trực tiếp như những loại trái cây khác, nó chỉ được sử dụng để làm nước giải khát uống tại gia đình, làm để chế biến các loại nước sốt trong chế biến các món ăn

Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên có cấu tạo khá đặc biệt, với một lớp vỏ cứng, dày, ruột chứa nhiều túi, trong túi chứa hạt và dịch quả có độ nhớt khá cao Chanh dây cung cấp cho cơ thể

khá nhiều chất dinh dưỡng tốt như Vitamin C, khoáng chất,… Chanh dây được biết đến như một loại trái dùng làm nước giải khát có tác dụng giải nhiệt Đặc biệt một số nghiên cứu còn cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, giảm stress, tốt cho tim mạch, người bị bệnh hen suyễn…

Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho dòng sản phẩm nước chanh dây, tạo thêm đầu

ra cho trái chanh dây, giúp bà con nông dân có thêm cơ hội sống và làm giàu với nghề trồng chanh dây, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bỗ sung tép cam, dưới sự hướng dẫn của giảng viên Th.s Vương Thị Việt Hoa

1.2 Nội dung nghiên cứu

Tổng quan tài liệu về chanh dây và cam

Khảo sát nguyên liệu liệu chanh dây: khảo sát thành phần, chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và thời gian ủ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch chanh dây

Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây/nước, tỷ lệ phối chế các nguyên liệu, phụ gia, xác định hàm lượng tép cam sử dụng, để tìm ra công thức phối chế tối ưu nhất đặc trưng cho sản phẩm nước chanh dây tép cam

Khảo sát sát thời gian đồng hóa, áp suất đồng hóa

Xác định công thức thanh trùng sản phẩm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguồn gốc và lịch sữ phát triển của chanh dây

2.1.1 Trên thế giới

Chanh dây được người Tây Ban Nha phát hiện đầu tiên tại Brazil vào thế kỷ XVI sau đó chanh dây đã được di thực sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX

Chanh dây đỏ xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay sau

đó được trồng ở phía bắc của Argentina

Chanh dây đỏ là loại cây nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi một phần với khí hậu của vùng biển Queensland, chanh dây xuất hiện ở đây từ trước năm 1900

Hạt chanh dây đỏ được mang từ Australia đến Hawaii và được gieo trồng tại đây vào năm

1880, loài dây leo này đã trở nên phổ biến trong khu vườn của người dân bản xứ

Đến nay chanh dây đỏ đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những vùng

có khí hậu thích hợp như Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ, Australia…

Chanh dây vàng

Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới được trồng nhiều ở Hawaii, Đài Loan, Nam Phi, Brazil, Colombia, Venezuela,…

Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon

của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P edulis và P ligularis Các nghiên cứu cấu trúc tế bào

không khẳng định được thuyết giống lai Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia (E.N Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii

và đại lục Hoa Kỳ Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa

Kỳ năm 1915 (S.P.I No 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo này được trồng từ hạt giống - lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệp Guemes Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia

Cây chanh dây được trồng nhiều ở các nước Nam Á, châu Úc, các đảo trong Thái Bình Dương, châu Phi và các nước Nam Mĩ

Các vùng trồng chanh dây lớn nhất trên thế giới có thể kể đến: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New Guinea và New Zealand

Chanh dây là loại cây ăn trái có triễn vọng (promising fruit) của các nước đang phát triển (Philippines đang khuyến khích trồng để lấy nước quả (juice) đóng hộp)

2.1.2 Ở Việt Nam

Chanh dây có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế kỷ 20 Cây được trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng vì tỉnh này là vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng tốt, thích hợp cho cây phát triển Tại đồng bằng sông cửu long cây được trồng rãi rác ở Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên Giang), tại thành phố Hồ Chí Minh cây được trồng ở huyện Hoocmôn

Những năm gần đây chanh dây được nhiều người biết đến và được bày bán rất nhiều trong các siêu thị, các chợ, đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội Trên thị trường chanh dây không chỉ được bán nguyên trái như một loại trái cây thông thường mà đã xuất hiện rất nhiều các sản phẩm được làm từ chanh dây như nước ép chanh dây, bột chanh dây,… Các sản phẩm này không những được tiêu thụ khá mạnh trong nước mà còn được xuất ra nước ngoài, điều này

đã khuyến khích bà con nông dân chú trọng hơn đến việc phát triển loại cây này, nhiều giống mới với nhiều ưu điểm, phù hợp với khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng đã được tạo ra để đáp ứng với nhu cầu của thị trường

Tuy nhiên hiện nay nguồn nguyên liệu chanh dây ở Việt Nam vẫn còn thiếu so với nhu cầu sản xuất đã vậy giống chanh dây trồng đại trà vừa qua, đặc biệt là tại khu vực Lâm Đồng cho trái nhỏ, năng suất thấp, trồng theo lối quản canh chứ chưa tập trung thành vùng nguyên liệu Nắm bắt được thực trạng này, nhiều công ty sản xuất nước chanh dây tự nhiên, nước chanh dây

cô đặc đã bắt tay với nông dân hình thành các vùng nguyên liệu trồng chanh dây tập trung để cung cấp nguyên liệu cho sản xuất Thời gian qua trung tâm thí nghiệm và chuyển giao công nghệ tại Hoocmôn của tập đoàn Daso phục vụ cho nhà máy chế biến nước trái cây Delta đã lai tạo ra giống chanh dây cho trái to, bình quân 5 – 6 trái 1 kg, năng suất cao Bên cạnh đó tập đoàn Daso đang triển khai kế hoạch phát triển vùng nguyên liệu trồng chanh dây tập trung trên diện tích 1.000 ha tại Bình Dương và Bình Phước, việc này sẽ khai thác triệt để diện tích đất bạc màu

và đất trồng cây kém hiệu quả trước đây của vùng này, nâng cao thu nhập cho nông dân Tại huyên Hooc Môn 200 ha cây chanh dây cũng được trồng để phục vụ cho việc chế biến nước chanh dây xuất khẩu

2.2 Tên gọi và phân loại theo khoa học

Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia

Anh Passion Fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit

Pháp Fruit de la passion

Tây Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá

Bồ Đào Nha Maracuja peroba

Cuba Ceibey

Việt Chanh Dây, Lạc Tiên, Lạc Viên, Hồng Tiên, Lồng Đèn, Long

Châu, Mác Mác Hoa Long Châu Quả

Hiện nay Passiflora có khoảng hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được

Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla, hay là lilikoi (Hawaii), mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…

Chanh dây vàng phổ biến với các tên gọi như yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi là yellow lilikoi, golden passion fruit (Australia), parcha amarilla (Venezuela)…

2.2.2 Phân loại

Trong loài Passiflora có hai dạng phân biệt:

¾ Dạng chanh dây đỏ tía (purple passion fruit): Passiflora edulis L

¾ Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L forma flavicarpa

Hình 2.1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ

2.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay

Từ các giống chanh dây hoang dã qua quá trình tuyển chọn và lai tạo hiện nay trên thế giới có rất nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt, khả năng chống chịu với điều kiện thời tiết khắc nghiệt và sâu bệnh cao

¾ Australian Purple hay Nelly Kelly: là giống chanh dây đỏ được trồng nhiều ở Australia và Hawaii, loại chanh dây này có vị ngọt dịu

¾ Common Purle: là giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, đặc điểm của giống này là có

vỏ dày, khía hạt nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid

¾ Kapoho Selection: đây là giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii, giống có đặc điểm là quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vị không giống của Sevcik nên cũng không được trồng nữa

¾ Pratt Hybrid: đây là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, trồng giống này thường không cho sản lượng cao

¾ Sevcik Selection: đây là một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả

có vị gỗ rất lạ, dễ bị thối rửa

¾ Yee Selection: là loại chanh dây vàng, quả hình tròn, có mùi vị hấp dẫn, khả năng chống chịu sau bệnh rất cao, tuy nhiên quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp Quả có hương vị rất thơm ngon

¾ Pintado: là một giống chanh dây được phát hiện ở khu vực nam mỹ đặc biệt là Ecuador và Colombia Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và chất lượng tốt nhất

¾ University Round Selection: là giống chanh dây được trồng ở Hawaii, giống này được lai giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ hơn Yee, hình dạng trái xấu nhưng lại cho lượng dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon

¾ University Selection No.B-74: là giống chanh dây Hawaii, giống này được lai giữa Pratt và C-77, trái thường có màu vàng, thỉnh thoảng có màu tím đỏ nhẹ Đặc điểm của trái tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và có mùi vị thơm ngon

¾ Waimanato Selection: bao gồm bốn giống chanh dây là C-54, C-77, C-80 có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, chất lượng quả tốt, mùi vị ngon và giống C-39 đóng vai trò là cây thụ phấn

¾ Noel’s Special: là giống chanh dây có chất lượng vượt trội so với các giống đã trình bày ở trên Đây là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây con của một loại cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo (Hawaii) bởi Noel Fujimoto vào đầu những năm 1950 Quả có dạng hình tròn, có nhiều đốm nâu trên vỏ, trung bình nặng khoảng 90g/quả, ruột chứa thịt quả màu cam sậm, tỷ lệ thịt quả cao (43-56%), trong dịch quả chứa rất nhiều các hợp chất thơm Cây mọc rất khỏe, có sức kháng sâu bệnh cao, sau một

năm thì cây bắt đầu ra hoa và cho thu hoạch với năng suất cao, Ở các nước trồng nhiều chanh dây, giống cây này cung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa

¾ 3-1 và 3-26: là hai giống chanh dây lai đỏ-vàng được nghiên cứu tại trung tâm nghiên cứu

và phát triển giống cây trồng Redlands (the Redlands Horticulture Reseach Station) ở Queensland, đã gần như thay thế chanh dây đỏ trong các đồn điền chanh dây ở vùng duyên hải phía nam Queensland và New South Wales, chúng có mùa ra trái kéo dài hơn giống chanh dây đỏ, năng suất cao, hàm lượng thịt quả cao, khả năng chống chịu sau bệnh tốt, quả lâu hư hỏng, dễ bảo quản

2.4 Đặc điểm hình thái

2.4.1 Mô tả cây chanh dây

Chanh dây là một loại cây dây leo đa niên nữa gỗ có sức sống rất tốt, cây phát triển mạnh

ở những vùng nhiệt đới Cây thường sống bám lên một loại cây khác hoặc bất kỳ chỗ nào có vật chống đỡ cho nó Đây là loại cây có vòng đời ngắn từ 5-7 năm Mỗi năm cây có thể mọc thêm được 4-6 m

Hình 2.2: Cây chanh dây

™ Lá chanh dây

Chanh dây có lá dài khoảng từ 7-20 cm, mọc xen kẽ, mặt trên của lá rất láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục, lá có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa đối với cây trưởng thành

Hình 2.3: Hoa chanh dây

™ Quả chanh dây

Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng Quả chanh dây có hình dáng hơi tròn, đôi khi có dạng hình trứng, quả được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3 mm), vỏ quả cứng, nhẵn và có phủ một lớp phấn mỏng, gắn với lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6 mm Bên trong là ruột chứa nhiều túi nhỏ, các túi này được cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong túi có chứa dịch quả màu vàng cam và hạt, mỗi túi có một hạt, một quả chanh dây có khoảng 250 hạt

Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, ruột chanh dây đỏ chứa ít acid hơn, nhiều hợp chất màu, mùi hơn, tỉ lệ thịt quả cũng cao hơn Chanh dây đỏ có hạt màu đen còn chanh dây vàng có hạt màu nâu

Một kg chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (tùy giống chanh dây) Những quả có khối lượng lớn hơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả cao Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn Trái chanh dây còn chứa khá nhiều niacin và riboflavin

2.4.2 Đặc điểm của một số loại chanh dây phổ biến

Chanh dây đỏ

Black Knight: phát triển ở Masschusetts, được trồng trong chậu, lai tạo bởi Patrick

Worley Quả có mùi rất thơm, vỏ màu đen, kích thước và hình dạng tương tự quả trứng loại lớn

Mùi vị rất ngon Thân dây leo chắc, cây phát triển rất khỏe, hoa đẹp rực rỡ, tự thụ phấn và rất sai quả Quả loại này rất tốt để làm các sản phẩm đóng hộp

Edgehill: nguồn gốc ở Vista, California Có đặc điểm tương tự Black Knight nhưng cây

phát triển khỏe hơn, quả to hơn

Frederick: Nguồn gốc ở Lincoln Acres, California, lai tạo bởi Patrick Worley Quả to,

dạng quả gần giống hình oval, vỏ quả có màu đỏ hơi xanh xen với màu hơi đỏ, vị dịch quả hơi chát Cây cực kỳ khỏe và sai quả, cho năng suất rất cao Loại quả này rất tốt để ăn tươi và làm nước ép

Kahuna: Quả có màu đỏ, có kích thước lớn, vị chua ngọt Cây dây leo tự thụ phấn, năng

suất cao, mùa cho quả dài Loại quả này thích hợp để làm nước ép

Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, California Quả có kích thước trung bình, chất

lượng rất cao Thân dây leo chắc, năng suất cao Thích hợp làm nước ép và ăn tươi

Purple: quả rất lớn, khi chín có màu đỏ đậm Thân dây leo chắc Thích hợp cho làm nước

ép và ăn tươi

Red Cover: Nguồn gốc ở Lincoln Acress, California Quả hơi tròn, có kích thước từ trung

bình đến lớn Vỏ có màu đỏ tươi, hấp dẫn, dịch quả có vị ngọt, mùi thơm hấp dẫn Thân dây leo rất khỏe, chắc, tự thụ phấn Quả thích hợp cho ăn tươi và ép lấy nước

Chanh dây vàng

Brazilian Golden: quả lớn, lớn hơn các dạng bình thường, màu vàng, vị hơi chát Cây rất

khỏe bắt buộc phải thụ phấn chéo Hoa lớn và thơm, màu trắng

Golden Giant: có nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng

2.5 Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây

2.5.1 Nhân giống chanh dây

Chanh dây là loại cây trồng mọc bằng hạt Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong

10-20 ngày Hạt được bảo quản và làm sạch có tỷ lệ nảy mầm thấp hơn Hạt nên được trồng sâu xuống đất từ 1 đến 2.5 cm, cây con có thể đem ghép khi cao 25 cm, nếu cao hơn thì nên cắt ngọn

và tưới nhiều nước

Chanh dây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành

có 3-4 đốt Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh Cành giâm được bén rễ tốt có thể phát triển trong 90 ngày

Khi trồng chanh dây cần tưới nước đều đặn cho cây để cây ra hoa và trái liên tục Nhu cầu nước cao khi quả sắp chín Nếu thiếu nước quả sẽ teo lại và rụng sớm

Sau mỗi đợt thu hái và tỉa cành cần bón thêm phân bón có chứa N, K, Ca, Mg để cây nhanh chóng lấy lại sức sống, bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra hoa mới

Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể vươn dài tới 15 mét, cho thu hoạch tốt trong vòng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng thường sau 4 năm người ta lại thay cây mới

Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời tuy nhiên cây cần được che mát khi nhiệt độ môi trường trên 38oC Cây có thể chịu được nhiệt độ thấp khoảng 0oC

Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên, có những cây

có thể trồng được ở những vùng có nhiệt độ xuống đến -7oC mà cây vẫn phát triển tốt Vào mùa đông lạnh giá lá cây thường bị rụng, rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây này không chịu được xương giá Cả hai loại chanh dây này cần được bảo vệ khỏi gió, những vùng có lượng mưa hàng năm từ 90 cm trở lên sẽ giúp cây phát triển tốt

Đất đai: chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát Đặc biệt chanh dây có thể phát triển trên các vùng đất cằn cỗi, dinh dưỡng thấp, pH của đất khoảng 6.5

đến 7.5 là thích hợp nhất Vùng đất trồng chanh dây cần có hệ thống thoát nước tốt để tránh quá trình thối rửa Để cây phát triển tốt đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và muối

Sau khi cây được hai năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức Ở những nơi có mùa đông lạnh giá thì tỉa cành vào đầu mùa xuân Việc tỉa xén là cắt bỏ những cành yếu ớt và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe Những nơi có khí hậu nóng thì có thể để tán lá mọc thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng

2.5.3 Thu hoạch chanh dây

Ở Ấn Độ cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao nhất vào khoảng từ thánh 8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5 Ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10 và 11, ở Việt Nam người dân thu hoạch chanh dây nhiều nhất cũng vào thời gian này

Quả chanh dây khi chín sẽ chuyển từ màu xanh sang tím đậm hoặc màu vàng, có mùi thơm và rụng xuống đất chỉ trong vài ngày Có thể thu hoạch khi thấy chanh dây đổi màu hoặc lượm chanh dây rụng trên đất Tuy chanh dây là loại trái không hấp dẫn kiến, ruồi, khó hư hỏng nhưng nên thu gom vào mỗi ngày để tránh vi sinh vật dưới đất có thể bám vào làm hư hỏng quả trong thời gian dài Chanh dây dùng làm nguyên liệu sản xuất các loại nước quả cần đạt một độ chín nhất định, có màu tím đậm hoặc vàng ương Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin C đều thấp hơn trái được thu hái trên cây

Sản lượng thu hoạch thường dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu

Khi thu hoạch quả thường được phân loại ra, quả loại một là các quả to, nặng, chắc Khi chín quả thường bị teo lại, có những chỗ trũng, có màu tím đậm, nhưng quả không bị mềm nhiều

và vẫn còn giá trị sữ dụng tốt Sắc da trông có vẻ xấu nhưng không có nghĩa là quả bị hư Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi bảo quản nên rửa và lau khô quả một cách nhẹ nhàng để quả bóng đẹp

2.5.4 Bảo quản chanh dây

Quả vàng chưa chín hẳn được bảo quản ở 20oC với độ ẩm tương đối từ 85 – 90 % Nếu nhiệt độ quá 30oC quả sẽ rất nhanh chín và quả quá chín sẽ nhanh bị hư hỏng

Đối với quả chín cần bảo quản quả ở 2.22 – 7.22oC, thời gian bảo quản khoảng một tuần Khi đựng quả trong túi polyethylene kín, không tiếp xúc với không khí bên ngoài ở 23.1oC sẽ giữ được quả trong hai tuần

Nếu phủ bên ngoài quả chanh dây một lớp parafin và giữ ở 5 -7oC và độ ẩm tương đối từ

85 – 90 % sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn và duy trì chất lượng quả trong 30 ngày

2.6 Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây

Trong trái chanh dây phần có giá trị sữ dụng lớn nhất là dịch quả, trong dịch quả nước chiếm chủ yếu, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các hợp chất vi lượng (khoáng, vitamin) Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây thường không đáng kể, Dịch quả chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K, Fe nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories Tuy nhiên, khi

ăn cả hạt chanh dây là nguồn cung cấp chất sơ rất tốt Ngoài ra dịch quả của chanh dây còn chứa chất sơ, pectin

Theo nguồn từ tài liệu USAD thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây

Theo “passion fruit, papaya and guava juices” của tác giả Harvey T.Chan,Jr thành phần

dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng được thể hiện theo bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng

(Giá trị được tính cho 100g thành phần ăn được)

Photpho mg 13,00 25,00 Kali mg - 278,00 Natri mg - 6,00 Vitamin C (acid

ascorbic)

mg 29,80 18,20

Riboflavin mg 0,131 0,101 Niacin mg 1,46 2,24

Niacin mg 1,50 Thiamin vết

Vitamin B12 mcg - -

Thành phần hóa học của dịch quả:

™ Nước: chiếm chủ yếu, khoảng 84%

™ Cacbonhydrate: là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây

Lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn chanh dây vàng Vì fructose ngọt hơn saccharose khoảng 1.5 lần nên chanh dây đỏ ngọt hơn so với chanh dây vàng

Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được)

™ chất béo

Hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu hướng dương và dầu đậu nành, thành phần gồm có: 8.90% acid béo no, 84.90% acid béo không no, các acid béo

no gồm có: palmitic 6,78%, stearic 1,76%, arachidic 0,34%, oleic 19,0%, linoleic 5,99%, linolenic 5,4%

Vitamin A:

Chanh dây cũng là một loại trái giàu vitamin A Người ta đã tìm thấy trong chanh dây nhiều loại carotenoid có hoạt độ vitamin A khác nhau Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết cho mắt, da, sự phát triển và tái sinh của mô tế bào

Ngoài ra, trong dịch quả chanh dây còn chứa nhiều loại vitamin khác như riboflavin, niacin, và acid folic

™ Các acid hữu cơ

Chanh dây có hàm lượng acid hữu cơ cao, lượng acid hữu cơ này làm cho chanh dây có

pH thấp và vị chua rất gắt

Đặc biệt chanh dây vàng có hàm lượng acid citric khá cao, tương đương với dịch của quả chanh Tác dụng có ích cho cơ thể của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vết có lợi khác

Chanh dây vàng có ít acid ascorbic (vitamin C) hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid

mà chủ yếu là acid citric và hàm lượng carotene lại nhiều hơn chanh dây đỏ

Chanh dây vàng có pH 2.6 – 3.2, acid 2.4 – 4.8%, loại acid chủ yếu là citric, tiếp theo là acid malic, các acid khác có hàm lượng thấp hơn như acid lactic, acid manolic, acid succinic

Chanh dây đỏ có pH 2.8 – 3.3, acid 3.0 – 5.0%, chứa các loại acid giống như chanh dây vàng nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric tiếp theo là các loại acid lactic, manolic, malic và succinic

Bảng 2.5: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng

(meq/100 g)

Chanh dây đỏ (meq/100 g) Citric 55.00 13.10 Malic 10.55 3.86 Lactic 0.58 7.49

Succinic vết 2.42

(Nguồn từ chan et al năm 1972)

Có sự khác biệt về độ chua của hai loại chanh dây đỏ tía và chanh dây vàng, chanh dây

vàng chua hơn chanh dây đỏ, nó thể hiện qua tỉ lệ đường và acid của hai loại chanh dây này trong

bảng 2.6

Bảng 2.6: Tỉ lệ đường : acid của hai loại chanh dây

Tỉ lệ Chanh dây

Đường Acid

Vàng 3 8

™ Chất khoáng

Chanh dây chứa khá nhiều chất khoáng, đặc biệt là potassium (kali-K) Đây là một chất

điện li quan trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, ổn định cân bằng acid-base và huyết áp

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo đàn ông và phụ nữ nên dùng 1,6 – 2g kali/ngày Trong

khi đó một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 34-72% lượng kali nên dùng này

Bảng 2.7: Hàm lượng kali chứa trong các loại trái cây Loại trái cây Hàm lượng kali (mg/100g)

Bưởi 127 Kiwi 332 Xoài 156

Đu đủ 257 Cam 169 Chuối 396 Dứa 113

Ngoài ra trong chanh dây còn chứa mangesium (Mg), đây là một nguyên tố khoáng rất

cần thiết cho cơ thể, giúp ổn định huyết áp, một ly nước chanh dây ép cung cấp 10-13% nhu cầu

hằng ngày về mamgesium

Một số nguyên tố khoáng quan trọng khác có trong chanh dây: Na, Fe, Se, P, Ca

Trong việc cung cấp chất khoáng thì chanh dây là loại trái cây thay thế rất tốt cho các loại trái cây

khác như chuối, cam, xoài…

™ Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic

Trong chanh dây có 7 loại alkaloids, 4 trong số đó được xác định và đặc tên là: harman (nghĩa là điều hòa), harmin, harmol, harmalin Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012%, trong chanh dây vàng là 0,700% chủ yếu là loại harman Các thử nghiệm dược lý đã chứng minh chanh dây có tác dụng an thần nhẹ

Trong thịt quả chanh dây có chứa cyanogenic glycoside, đây là một hợp chất có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của trái chanh dây, nó có hàm lượng cao nhất khi trái còn non, hàm lượng của nó giảm dần theo quá trình phát triển của trái và thấp nhất khi trái đã chín rụng và nhăn vỏ Hàm lượng cyanogenic glycoside trong trái chín đưa vào sản xuất quá thấp nên có thể xem như không có độc tính đáng kể Như vậy, khi quả chanh dây còn non, chưa chín thì xem như có độc tính nhưng khi quả đã chín thì xem như không độc

Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại trái cây khác nhau mà trái chanh dây có hương thơm rất đặc biệt Ví dụ các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z)-hex-3-enyl butanoate là các ester đặc trưng tạo nên mùi của Lê và Dứa

™ Sắc tố

Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh dây ép chứa rất nhiều carotenoid làm cho dịch quả chanh dây có màu vàng và cam Cho đến nay, có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây, gồm các loại như: β-carotene, γ -carotene,

β-apo-12’-carotenal, phytofluene, β-apo-8’-caroteal, cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin…

Chức năng của các carotenoid, đặc biệt là β-carotene giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành của các tế bào tiền ung thư Nhiều nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn giàu carotenoids sẽ có tác dụng rất tốt trong việc

giảm nguy cơ ung thư vú, dạ dày, phổi, họng, da Ngoài ra, hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoids cũng có vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và đục thủy tinh thể mắt

Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin, còn flavonoids trong chanh dây chỉ chiếm một tỉ lệ rất thấp, chỉ ở dạng vết, lượng flavonoids trong chanh dây đỏ là 1,060%, trong chanh dây vàng là 1,000% của sắc tố

™ Các sterol thực vật

Các sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, vai trò của nó được chứng minh là có khả năng làm hạ thấp cholesterol trong máu Khi tăng tiêu thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khỏe, mặc dù các lợi ích đó có thể còn tùy thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hòa tan

Chanh dây chứa tổng lượng sterol thực vật khá cao so với các loại trái cây khác Chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho các loại trái cây giàu sterol như: cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen

Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol rất cao, nhưng để thấy được tác dụng giảm cholesterol trong máu của chanh dây thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn

2.7 Giá trị sữ dụng của chanh dây

2.7.1 Trong công nghiệp thực phẩm

Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình như làm salad trái cây, làm súp từ trái chanh dây, dùng thịt quả chanh dây với kem, làm gia vị hoặc có thể

bỗ đôi trái chanh dây lấy phần thịt quả cho ít đường, thêm đá sẽ tạo ra một loại thức uống giải nhiệt vào mùa hè rất tốt cho sức khỏe

Chanh dây còn được sữ dụng để làm các sản phẩm thủ công như: thạch dừa, mứt đông…

Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây được dùng để sản xuất nước quả đục,nước quả cô đặc, hoặc pha trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác (đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại thức uống lạnh Ở Nam Phi, nước cốt chanh dây được phối trộn với sữa và alginate, ở Australia chanh dây được dùng trong sản xuất sữa chua Ngoài ra nước cốt chanh dây còn có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước xốt, thạch, kẹo, kem, hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mứt Một loại thức uống không cồn từ dịch quả chanh dây

có tên là Passaia do Thụy Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Âu Trong nhiều năm Costa Rica cũng đã sản xuất một loại rượu từ chanh dây gọi là Parchita Seco… Ở Việt Nam các sản phẩm từ chanh dây trên thị trường ngày càng đa dạng, phát triển về chất lẩn lượng

Vỏ chanh dây chứa khoảng pectin 2.4% (14% so với tổng lượng chất khô) Người ta đã nghiên cứu chế biến pectin từ vỏ chanh dây, tuy nó chưa được thực hiện ở quy mô công nghiệp nhưng cũng đã đem lại hiệu quả cao Ở Fiji, hằng năm lượng pectin chiết từ vỏ chanh dây lên tới

5 tấn, phần vỏ còn lại chứa khoảng 5-6% protein, có thể được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm Ở Brazil, người ta nghiên cứu thấy rằng pectin chiết từ vỏ chanh dây đỏ có chất lượng tốt hơn chanh dây vàng Ở Hawaii, vỏ chanh dây được băm nhỏ rồi đem sấy khô trộn với rỉ đường hay ủ trong các silo để làm thức ăn cho gia súc và chim bồ câu Việc tận dụng vỏ chanh dây đã giảm được đáng kể lượng chất thải thải ra môi trường, tận dụng phế liệu, nâng cao hiệu quả kinh tế

Đặc biệt vào khoảng tháng 8 năm 2007 một sinh viên trường đai học Tôn Đức Thắng đã nghiên cứu chế biến thành công rượu vang từ vỏ chanh dây đỏ, tác dụng và mùi vị của nó được đánh giá là không thua kém các loại rượu vang trên thị trường Điều này đã làm tăng thêm giá trị

sử dụng của chanh dây

Hạt chanh dây có thể được sử dụng để ép lấy dầu Dầu thu được có thể sữ dụng để ăn hay dùng trong công nghiệp để sản xuất xà phòng, vecni… Hạt chanh dây không thích hợp cho việc sản xuất thức ăn gia súc vì nó chứa nhiều chất xơ 50-55%, ít protein 12%

Dịch chanh dây đỏ được nghiên cứu để tạo hương tự nhiên

Chanh dây là một loại nguyên liệu quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là công nghệ sản xuất đồ uồng, việc trồng chanh dây cần được quan tâm đúng mức để xứng tầm với những giá trị mà nó mang lại cho nền kinh tế

2.7.2 Trong y học

Cả hoa, trái, lá, và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh, nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây có chứa khá nhiều alkaloid Nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng lá chanh dây để bào chế thuốc

Các alkaloid trong lá chanh dây, dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau, chống lại tác động của các cơ co thắt Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây (đặc biệt là P.incarnata L.) gọi là passiflrine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm

đau và an thần ở Châu Âu Các nhà khoa học ở Italia đã chiết xuất passiflofrine từ lá chanh dây

P.edulis sấy khô

Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng ru ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu dùng làm thuốc trị bệnh cho trẻ em dễ bị kích động hoặc có các vấn đề bất ổn về thần kinh, làm thuốc trị bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các vấn đề về hội chứng rối loạn tiền mãn kinh

Các nhà nghiên cứu ở đại học Florida đã chứng minh được chiết xuất từ vỏ chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào hai hợp chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenol Giáo sư Watson (đại học Florida) và các cộng sự cũng đã chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ chanh dây tím có thể giúp giảm 75% chứng thở khò khè của người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ

Chanh dây không chứa cholesterol, chứa nhiều vitamin C (giúp chống oxy hóa và viêm nhiễm), vitamin A, kali, sắt, và chứa một nguồn chất xơ tuyệt hảo Chanh dây còn giúp giảm các chứng căng cơ

Ở Maderia, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hóa cho các bệnh nhân ung thư dạ dày

2.7.3 Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường

Trên thị trường hiện nay đã có những công ty nước giải khát sản xuất các sản phẩm nước

ép chanh dây như: công ty Tân Hiệp Phát (nước chanh dây juice), nước chanh dây của công ty Delta, nước chanh dây của công ty Wonderfarm, ngoài ra người ta còn sản xuất các sản phẩm có hương chanh dây, tinh dầu chanh dây…

Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên thị trường

Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây

Từ xa xưa cách đây khoảng 2000 năm trước công nguyên citrus là loại quả được quan lại

và chư hầu dùng để cống nạp cho vua TaYu ở Trung Quốc, tuy nhiên có một số tài liệu lại cho rằng quả citrus bắt nguồn từ đỉnh núi Hymalaya ở đông bắc Ấn Độ Sau đó, chúng được đưa tới Nam Ấn và các nước Đông Nam Á Năm 310 trước công nguyên, Theophratus mang quả citrus đến Châu Âu Từ đây, Colombo đã mang chúng (cam chua, cam ngọt, chanh) đến vùng Địa Trung Hải, Châu Mỹ và sau đó lan sang Châu Úc, Châu Phi

Những năm trước đây, loài cây này không được chú ý phát triển lắm nhưng đặc biệt những năm trở lại đây nó đã được nhân giống, trồng rộng rãi và đã trở thành loại cây chủ lực của nhiều nước Cam được trồng nhiều ở Mĩ, Brazil, Italia, Tây Ban Nha Trung Quốc, Ấn Độ là hai nước đã phát triển những vùng trồng citrus rất lớn

Nước ép từ quả citrus chiếm đến 70% trong tất cả các loại nước ép từ trái cây và rau quả được tiêu thụ ở Mĩ Đứng thứ hai trên thế giới Trong đó, nước ép từ cam là sản phẩm được ưa chuộng nhất

Ở Việt Nam cam cũng là loại cây trồng chủ lực của nghành nông nghiệp trồng cây ăn trái, các giống cam nổi tiếng của nước ta như: cam Xã Đoài, cam Sông Con…

Bảng 2.8: Bảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới (1991-1992, phòng thống kê nông nghiệp-bộ nông nghiệp Mĩ)

Quốc gia 1000 tấn Quốc gia 1000 tấn

Nhật 38

2.8.2 Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam

Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam

Giống quả

khối lượng quả (g)

Đường kính quả (cm)

Chiều cao quả (cm)

Nồng

độ chất khô (%)

Độ acid

pH

Cam Bảo Hà

Cam Sành Bố Hạ

Cam Phố Lu

Cam Đường Hải Dương

Cam Đường Nam Định

10

5 5.6 6.5 8.4 7.0

6 6.6

8 4.4 8.8 5.0 5.4 5.5

11.5 12.75 6.7 8.72 10.12 12.4 11.5

13

0.82 0.87 0.4 0.5 0.09 0.38 0.4 0.35

3.2-3.8 // // // // // // //

2.8.3 Cấu tạo của quả citrus

Quả citrus được cấu tạo bởi lớp vỏ flavedo ở bên ngoài, lớp vỏ này có chứa sắc tố vỏ và

tinh dầu giúp quả chống lại sâu bệnh và sự tấn công của vi sinh vật có hại Dưới lớp vỏ flavedo là

lớp vỏ lụa mềm albedo, dưới lớp vỏ lụa là phần thịt quả được chia ra bởi các múi, mỗi múi chứa

nhiều bọng nước, bên trong bọng nước có dịch quả, các bọng nước được xếp đều sát vào nhau,

các múi được gắn vào nhau và gắn vào cùi hay tâm của quả Các tế bào dịch ép chứa lượng

không bào lớn Ở giữa quả là phần cùi, xung quanh có nhiều hạt, phần cùi và màng được gọi là

phần rag, phần albedo, hạt có chứa các hợp chất đắng sẽ gây ra vị đắng cho nước cam nếu cam bị

2.8.4 Thành phần hóa học của cam

Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam

Chỉ tiêu Đơn vị tính Thành phần

Fructose % 1.45 Glucose % 1.25 Saccarose % 3.59 Acid tổng % 1.41 Tinh dầu % vết

Pectin % 0.96 Cellulose % 0.47

CHƯƠNG 3:

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm được bắt đầu tiến hành từ ngày 31 tháng 7 đến ngày 20 tháng 9 năm 2008

Thời gian từ 8h sáng đến 16 giờ các ngày từ thứ 2 đến thứ 6 trong tuần

Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm vi sinh và phòng thí nghiệm công nghệ thực

phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh

3.2.1 Nguyên liệu

™ Chanh dây

Nguyên liệu chanh dây dùng để nghiên cứu chế biến sản phẩm là loại chanh dây đỏ, vì

đây là loại chanh dây khá phổ biến, nguồn nguyên liệu ổn định, hàm lượng đường cao, lượng acid

thấp, ngọt hơn chanh dây vàng, có mùi rất thơm, ruột có màu vàng cam khá đẹp

Trái chanh dây đỏ được tôi chọn mua tại siêu thị Coopmark Xa Lộ Hà Nội, quận 9 Trái

lớn (khoảng 10-12 trái/kg), vỏ có màu đỏ tía, chín đều, trái căn tròn ( khoảng 1/5 số trái có vỏ

nhăn nhưng không bị hư hỏng) Loại chanh dây này được trồng ở Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng

Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây