Sàng lọc vi khuẩn Bacillus sinh Bacteriocin ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Hình 1.1: Hình d ng c a m t loài thu c chi Bacillus Bacillus lƠă viă khu nă có nhi uă lo i ki uă hình và ki uă genă khôngă đ ngă nh t Stein vƠăc ngăs ,ă2002 vƠădoăđó,ăchúngăth ăhi nătín

B ăGIÁOăD CăVẨă ẨOăT O

BÁOăCÁOăKHịAăLU N T TăNGHI P

Tên đ tài:

SẨNGăL CăVIăKHU NăBacillus SINH

B OăQU NăTH CăPH M

KHOAăCỌNGăNGH ăSINHăH C

CHUYÊN NGÀNH: VI SINH- SINHăH CăPHÂNăT

CBHD:ăThS.ăNguy năV năMinh SVTH: LêăQu nhăY năNhi MSSV: 105 301 2530 Khóa: 2010 ậ 2014

Tp H Chí Minh, tháng 05 n m 2014

L IăC Mă N

V iălòngăbi t năsơuăs c, th yăcôăkhoaăCôngăNgh ăSinhăH cătr ngă iă

H că M ă TP.HCMă luônă s nă sƠngă truy nă đ tă nh ngă ki nă th că c ă b nă c ngă nh ăchuyênăsơuătrongăl nhăv căsinhăh căđ ăgiúpăemălƠmăc ăs ăchoănghiênăc uăsauănƠy

EmăxinăchơnăthƠnhăc mă năth yăNguy năV năMinhăvƠăcôăD ngăNh t Linh đưăt nătìnhăh ngăd n,ătruy năth ăkinhănghi m,ăt oănh ngăđi uăki năt tănh tăchoăemătrongăsu tăquáătrìnhăh căt păvƠăcóăth ăth căhi năt tăđ ătƠiă t iăphòngăthíănghi măcôngăngh ăviăsinhăc aătr ngă iăH căM ăTP.HCM

Xinăghiănh ăcôngă năc aăChaăM đưăkhôngăqu năm iăgianălaoăkhóănh căvƠă

s ăhyăsinhăcaoăc ăđ ăchoăconăcóăđ căngƠyăhômănay

Cu i cùng, xinăg iăl iăc mă năt iănh ngăng iăthơnăyêu,ăb năbè,ăch ăVõă

Ng căY năNhi,ăch ăNguy năTh ăM ăLinh và cácăanhăch ătrongăphòngăthíănghi măcôngăngh ăviăsinhăđưăđ ng viênăgiúpăđ ăvƠăđóngăgópănh ngăỦăki năc aămìnhăchoăbƠiăbáoăcáoăth căt păt tănghi pănƠy

EmăxinăchơnăthƠnhăc mă n!

SVTH:ăLÊăQU NHăY N NHI i

M C L C

DANHăM CăCÁCăB NG iv

DANHăM CăHỊNHă NH v

DANHăM CăVI TăT T vi

TăV Nă 1

PH NăI:ăT NGăQUAN 5

1.1 T NGăQUANăV ăVIăKHU NăBACILLUS 6

1.1.1 Phơnălo i 6

1.1.2 Kháiăni m 6

1.1.3 căđi măsinhătháiăvƠăphơnăb ătrongăt ănhiên 6

1.1.4 Dinhăd ngăvƠăs ăphátătri năc aăBacillus 8

1.1.5 ngăd ngăc aăBacillus 9

1.2 T NGăQUANăV ăVIăKHU NăGÂYăB NH 10

1.2.1 Staphylococcus aureus 10

1.2.2 Escherichia coli 11

1.2.3 Salmonella typhi 12

1.2.4 Streptococcus faecalis 13

1.2.5 Listeria monocytogenes 14

1.3 T NGăQUANăV ăBACTERIOCIN 15

1.3.1 Gi iăthi uăchungăv ăbacteriocin 15

1.3.2 Phơnălo iăbacteriocinăc aăchiăBacillus 16

1.3.3 Tínhăch tăc aăBacillus bacteriocin 18

1.3.4 Ho tăđ ngăc aăbacteriocin 19

1.3.5 Tínhăđ iăkhángăvƠăph ngăphápăxácăđ nhătínhăđ iăkháng 20

1.3.6 Sinhăt ngăh păbacteriocin 22

1.3.7 Cácă ngăd ngăc aăBacillus bacteriocin 23

PH NăII:ăV TăLI UăVẨ PH NGăPHÁP 31

2.1 V TăLI U 32

2.1.1 aăđi măvƠăth iăgianănghiênăc u 32

2.1.2 Ch ngăviăkhu n dùngăth ănghi m 32

2.1.3 V tăli uăvƠăhóaăch t 32

SVTH:ăLÊăQU NHăY N NHI ii

2.2 PH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 33

2.2.1 B ătríăthíănghi m 33

2.2.2 nhătínhăkh ăn ngăsinhăbacteriocin 34

2.2.3 Xácăđ nhăho tătínhăkhángăkhu năc aăbacteriocin 36

2.2.4 Tác đ ng c aăcácănhi tăđ ăvƠăđ ăpHătrênăho tătínhăkhángăkhu n 37

2.2.5 nhădanh 38

2.2.6 Xácăđ nhăn ngăđ ăphaăloưngăth pănh tăc aăd ch bacteriocin thô cònă că ch ăv iăviăkhu năch ăth 46

2.2.7 Th ănghi măbacteriocinănh ăch tăb oăqu năsinhăh ctrong s a 48

2.2.8 Ph ngăphápăth ngăkê 49

PH NăIII:ăK TăQU ăVẨăTH OăLU N 50

3.1 XÁCă NHă KH ă N NGă SINHă BACTERIOCINă C Aă CÁCă CH NGă BACILLUS 51

3.1.1 nhătínhăkh ăn ngăsinhăbacteriocinăb ngăph ngăphápăđ ăth chăhaiă l p: 51

3.1.2 nhă tínhă kh ă n ngă sinhă bacteriocină b ngă ph ngă phápă khu chă tánă trênăth chătheoămôăt ăc aăTaggă&ăMac-Given (1971) 52

3.2 XÁCă NHăHO TăTệNHăKHÁNGăKHU NăC AăBACTERIOCIN 54

3.3 TÁCă NGă C Aă CÁCă NHI Tă ă VẨă ă pHă TRÊNă HO Tă TệNHă KHÁNGăKHU N 56

3.3.1 Nhi tăđ 57

3.3.2 pH 60

3.4 NHă DANHă CH NGă BACILLUS Cịă HO Tă TệNHă BACTERIOCINă M NHă B NGă PH NGă PHÁPă TRUY Nă TH NGă THEOă KHịAă PHÂNă LO IăC AăCOWANăVẨăSTEELă(1993) 64

3.5 XÁCă NH N NGă PHAă LOẩNGă TH Pă NH Tă C Aă D CH BACTERIOCIN THÔ CọNă CăCH ăV I VI KHU N CH TH 66

3.6 K TăQU ăTH ăNGHI MăBACTERIOCINăTHUă CăNH ăCH Tă B OăQU NăSINHăH CăTRONGăS A 66

3.7 TÓM T T 68

PH NăIV:ăK TăLU NăVẨ ăNGH 70

4.1.ăK tălu n 71

4.2.ă ăngh : 71

TẨIăLI UăTHAMăKH O 72

SVTH:ăLÊăQU NHăY N NHI iii

PH ăL C 82

SVTH: LÊ QUỲNH Y N NHI iv

DANH M C CÁC B NG

B ng 1.1: Phân lo i bacteriocin c a Bacillus, ví d , và so sánh v i phân lo i c a LAB bacteriocin 18

B ng 3.1 K t qu xácăđ nh kh n ngăsinhăbacteriocinăc a các ch ng Bacillus 51

B ng 3.2 K t qu xácăđ nh kh n ngăsinhăbacteriocinăc a các ch ng Bacillus d a vƠoăđ ng kính vòng vô khu n ( = mm) 53

B ng 3.3: K t qu xácăđ nh ho t tính kháng khu n c a bacteriocin c a vi khu n

B ng 3.8 K t qu đ nh danh sinh hóa 65

B ng 3.9 K t qu xácăđ nh n ngăđ pha loãng th p nh t c a d ch bacteriocin thô

còn c ch v i vi khu n ch th (t l so v i n ngăđ banăđ u) 66

B ng 3.10 K t qu th nghi măbacteriocinănh ăch t b o qu n sinh h c trong s a

c a các ch ng th nghi m nhi tăđ th ng (gi ) 67

SVTH: LÊ QUỲNH Y N NHI v

DANH M C HÌNH NH

Hình 1.1: Hình d ng c a m t loài thu c chi Bacillus 7

Hình 1.2: Staphylococcus aureus 11

Hình 1.3: Escherichia coli 12

Hình 1.4: Salmonella typhi 13

Hình 1.5: Streptococcus faecalis 13

Hình 1.6: Listeria monocytogenes 14

Hình 2.1: K t qu vòng vô khu n 36

Hình 3.1K t qu đ nh tính kh n ngăsinhăbacteriocinăb ng ph ngăphápăđ th ch hai l p 52

Hình 3.2 K t qu đ nh tính kh n ngăsinhăbacteriocinăb ngph ngăphápăkhu ch tán trên th ch 54

Hình 3.3 K t qu xácăđ nh ho t tính kháng khu nc abacteriocin 56

Hình 3.4 a: s a b h ăh ng; b: s aăbìnhăth ng 68

SVTH: LÊ QUỲNH Y N NHI vi

DANH M C VI T T T

BLIS: Bacteriocin-like inhibitory subtances

L.monocytogenes: Listeria monocytogenes

S.faecalis: Streptococcus feacalis

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 1

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 2

An toƠnăv ăsinhăth căph mălƠăv năđ ăluônăđ căm iăng iăquanătơm,ănh tălƠă

v iătìnhăhìnhăhi nănay.ă iăs ngăxưăh iăngƠyăcƠngăt ngăcaoăd năt iănhuăc uă n

u ngăc aăconăng iăc ngăngƠyăđ cănơngăcao.ăVìăth ăv năđ ăv ăsinhăanătoƠnăth că

ph măđ căchúătr ngăvƠăđ yăm nh

Tìnhătr ngăth căph măb ănhi măkhu năngƠyăcƠngăph ăbi năvƠăgơyăthi tăh iăl năchoăcôngătyăth căph măc ngănh ăs căkh eăng iătiêuădùng Cóăr tănhi uănguyênănhơnăgơyăng ăđ căth căph mănh :ădoăviăsinhăv t,ănguyênăli uăvƠăs năph măch aă

đ căt ,ăcácăquáătrìnhăch ăbi năvƠăb oăqu năth căph m,ăch tăph ăgia,ăphơnăhóaăh căvƠăthu căb oăv ăth căv t ăTheoăth ngăkê,ăm iăn măVi tăNamăcóăch ngă20-500 v ă

ng ăđ căth căph măv iă7.000-10.000ăn nănhân và 100 ậ 200ăcaăt ăvong.ăNhƠăn că

c ngăph iăchiătrênă3ăt ăđ ngăchoăvi căđi uătr ,ăxétănghi măvƠăđi uătraătìmănguyênănhơn.ăTi năthu cămenăvƠăvi năphíăchoăm iăn nănhơnăng ăđ cădoăviăsinhăv tăt nă

ch ngă 300.000ă ậ 500.000ă đ ng,ă cácă ng ă đ că doă hóaă ch tă (thu că tr ă sơu,ă ph mămƠuầ)ăt ă3ăậ 5ătri uăđ ng

Cácăhoáăch tăb oăqu nălƠănh ngăh păch tăt ănhiênăho călƠănh ngăh păch tăhóaă

h căt ngăh p.ăNh ngăh păch tăb oăqu năt ănhiênăth ngăl uăgi ăđ căd ngăch tăvƠămùiăv ăc aăth căph m vƠăítă nhăh ngăđ năs căkho ăconăng i.ăCònăcácălo iăhóaăch tăđ ăb oăqu năth căph măcóă uăđi mălƠ:ăl uăgi ăth căph mălơu,ăgiúpăchoă

vi căkinhădoanhătr ănênăd ădƠngăvƠăthuăl iăđ cănhi uăl iănhu n.ăTuyănhiênăvìă

nh ngăhóaăch tănƠyăc ngă cóănh ngă tácăh i nh tăđ nhănênăchúngăch ăđ căphépăthêmăvƠoă ăm tăn ngăđ ăh năch ăchoăphép.ăSongăd ngănh ănh ngăng iăbuônăbánăkhôngăh ăquanătơmăt iăđi uănƠyăvƠăc ătìnhăl ăđi.ă i uănƠyăđưăd năđ nănh ngă

h ăl yăchoăs căkh eăconăng i.ăTheoăNguy năDuyăTh nh,ăVi năCôngăngh ăSinh

h căvƠăCôngăngh ăTh căph m,ă iăh căBáchăKhoaăHƠăN i,ăformaldehydeălƠăch tă

k chăđ c,ăkhôngăđ căs ăd ngăchoăb tăk ăs năph mănƠo,ăđ ngăth iăkhôngăđ căs ă

d ngălƠmăph ăgiaăth căph m.ăTuyănhiên,ăvìăcóătínhăsátătrùngăcaoănênăv năđ căgianăth ng s ăd ng.ăCácălo iăth căph măđ căngơmăformaldehydeăs ăkíchăthíchăgơyăcayăniêmăm căm t,ăđ ăm t,ăkíchăthíchăđ ngăhôăh pătrênăgơyăch yăm i,ăviêmă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 3

thanhăqu n,ăviêmăđ ngăhôăh p,ăhenăph ăqu n,ăviêmăph i.ă ơyăc ngălƠăm tăch tăhoáă h că gơyă raă tìnhă tr ngă quáiă thaiă r tă m nh VƠă cònă r tă nhi uă nh ngă tácă h iănghiêmătr ngăkhác Doăđó,ăv năđ ăthayăth ăch tăb oăqu năhóaăh căb ngănh ngăs nă

ph măt ănhiênăđ ăc iăthi năanătoƠnăsinhăh c vƠăt ngăth iăgianăb oăqu năth căph mă

v iăvi căs ăd ngăcácăloƠiăviăsinhăv tăkhôngăgơyăb nhăvƠănh ngăch tăchuy năhóaă

c aăchúng,ăđ căyêuăc uăngƠyăcƠngăcao

Bacteriocin lƠăch tăkhángăkhu năcóăb năch tălƠăpeptideăhayăproteinăđ căt ngă

h pătrênăribosomeă ăc ăviăkhu năGramăd ngăvƠăGramăơm,ătíchăđi năd ng,ăcóă

kh iăl ngăphơnăt ăth p,ăb n nhi tăvƠăcóăkh ăn ngă căch ăviăkhu năkhácăcóăquană

h ăg năg iăv iăchúng.ăNhi uăbacteriocin trong chi Bacillus đưăđ căbáoăcáo nh ăsubtilină c aă B.subtilis (Banerjee vƠă c ngă s ,ă 1988), megacin c a B.megaterium

(Korenblumvà c ng s , 2008), m t s bacteriocin c a B.cereus (Pariot và c ng s ,

2008) m t s bacteriocin c a B.thuringiensis (Paik và c ng s , 1997, Paik và c ng

s , 2000) M t nghiên c u g n đơy nh t c a Kaewklom và c ng s (2013) đư báo

cáo r ng amysin c a vi khu n B.amyloliquefaciens có kh n ng ki m soát

L.monocytogenes trên s n ph m th t xông khói (Kellner và c ng s , 1989)

Vì v y, vi c sàng l c Bacillus s n xu t bacteriocin đ c coi là m t trong

nh ng l i ích l n trong nghiên c u b o qu n th c ph m Xu t phát t th c t này,

chúng tôi ti n hành th c hi n đ tài ắSƠngă l că Bacillus sinh bacteriocin ngă

d ngătrongăb oăqu năth căph mẰ

M cătiêu: Cungăc păthêmăngu năs năxu tăbacteriocin m i ngăd ngătrongăb oă

qu năth căph m

N iădungăth căhi n:

– nh tính kh n ngăsinhăbacteriocin c a các ch ng th nghi m

– Xácă đ nh ho t tính kháng khu n c a bacteriocin thu nh n t các

ch ng th nghi m v i vi khu n ch th (L.monocytogenes, S.feacalis, S.typhi, S.aureus, E.coli)

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 4

– Tác đ ng c a các nhi tăđ vƠăđ pH trên ho t tính kháng khu n c a

d ch bacteriocin thô v i vi khu n ch th

– nh danh b ngăph ngăphápăsinhăhóaăchoăcácăch ng có ho t tính

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 5

PH N I: T NG QUAN

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 6

1.1 T NG QUAN V VI KHU N BACILLUS

1.1.1 Phân lo i

Theo Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology (Holt và c ng s , 2000),

Bacillus phân lo iănh ăsau:

m tăs ăn iăg iălƠ khu năque ho c tr căkhu n

Tuy nhiên, ắBacillus” lƠă tênă c aă m t chi g mă các viă khu n hình que, Gram

d ng, hi uăkhí thu căv h : Bacillaceae ngành: Firmicutes.ăChúngăcóăm tă ăkh pă

m iăn iătrongăt ănhiên,ăkhiăg păđi uăki năb tăl iăhayă ăcu iăth iăk ăphátătri năt ănhiên,ăchúngăcóăkh ăn ngăt oăbƠoăt ,ăđ ăt năt iătrongătr ngătháiăắng ăđôngẰătrongă

th iăgianădƠi CácăthƠnhăviênăc a chiBacillus đ căbi tănh ălƠăm tăắkhoăv ăkhíẰ đ ă

s năxu tăcácăch tăkhángăkhu n,ătrongăđóăcóăpeptide và lipopeptide, kháng sinh và

bacteriocin

1.1.3 căđi m sinh thái và phân b trong t nhiên

Chi Bacillus baoă g mă 51ă loƠiă đưă đ că đ nhă danhă vƠă m tă s ă loƠiă ch aă đ căphơnălo iărõărƠng,ătrongăđóăđaăs ăcácăloƠiălƠăvôăh i

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 7

H uăh tăBacillus lƠăviăkhu năhìnhăque,ăGramăd ng,ăhi uăkhí,ăt oăn iăbƠoăt ,ăcácăt ăbƠoăt năt iăriêngăl ăhayădínhănhauăthƠnhăchu iăng n.ăTuyănhiên,ăc ngăcóăm tă

s ă loƠiă Bacillus lƠă Gramă ơmă hayă Gramă d ngă y uă nh ă B.horti, B.oleronius,

B.azotoformans, B.thermosphaericus; khôngăt oăbƠoăt ănh ăB.halodenitrificans,

B.thermoamylovorans;ă d ngă viă khu nă khôngă t oă bƠoă t ,ă k ă khíă b tă bu că nh ă

B.infernus

Hình 1.1: Hình d ng c a m t loài thu c chi Bacillus

Bacillus lƠă viă khu nă có nhi uă lo i ki uă hình và ki uă genă khôngă đ ngă nh t

(Stein vƠăc ngăs ,ă2002) vƠădoăđó,ăchúngăth ăhi nătínhăch tăsinhălỦăkháăđaăd ngă

nh ăkh ăn ngălƠmăsuyăgi mănhi uăch tăkhácănhauăcóăngu năg căt ăth căv tăvƠă

đ ngăv t,ăbaoăg măc ăcellulose,ătinhăb t,ăprotein,ăth ch,ăhydrocarbonăvƠăc ănhiên

li uă sinhă h că c ngă v yă (Martirani vƠă c ngă s ,ă 2002).ă H nă n a,ă m tă s ă loƠiă viăkhu nă Bacillus lƠă d ă d ngă nit ,ă kh ă nit , c ă đ nhă nit ,ă k tă t aă s t,ă oxyă hóaăselenium,ăch tăoxyăhóa,ăgi măthi uămangan,ădinhăd ngăhóaăn ngăvôăc ătu ăỦ,ă aăacid,ă aăki m,ă aăl nh,ă aănhi t (Sass vƠăc ngăs ,ă2008).ăS ăđaăd ngătrongăđ cătínhăsinhălỦ,ăđ căph năánhăb iăs ăđaăd ngăc aăcácăch ngăviăkhu năBacillus,ădoăđóăchoăphépăcácăviăkhu năt năt iăvƠăxơmăchi măm tălo tăcácămôiătr ngăsinhăthái.ă

Kh ăn ngăđaăd ngăhóaăsinhătháiăđưăđ căt ngăc ngăb iăvi căs năxu tăbƠoăt ,ăđ că

đ cătr ng b iăkh ăn ngăv tătr iăc aănóăv ăs căđ ăkhángăvƠătr ngătháiăng

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 8

Bacillus hìnhătr c,ăđ uătrònăho căvuông,ăkíchăth căt ă0,5-1,2 x 2,5 ậ 10ăµm,ă ă

d ngăđ năl ăhayăchu iăng năho cădƠi.ă iăv iăBacillus cóăn iăbƠoăt ăthìăbƠoăt ăhìnhătr ,ăoval,ătrònăho căb uăd c.ăTùyăloƠi,ăbƠoăt ăcóăth ăn mă ăgi a,ăg năcu iă

ho căcu i,ătúiăbƠoăt ăphòngăho căkhôngăph ng.ăS ăt oăthƠnhăn iăbƠoăt ăđ căch pă

nh nănh ălƠăm tăđ cătínhăc ăb năđ ăphơnălo iăvƠăxácăđ nhăcácăthƠnhăviênăc aăchi,ă

nh ăcácănghiênăc uăv ăB.subtilis c aăCohn,ătrongăcácănghiênăc uăv ăcácăloƠiăgơyă

b nhănh ăB anthracis n mă1976ăc aăKock(Chang vƠăc ngăs ,ă2003)

H uăh tăcácăloƠiăBacillus đ uădiăđ ngă(tr ăB.anthracis và B.mycoides)ăm cădùăcóăs ăkhácăbi tăv ăkh ăn ngădiăđ ngăc aăm iăloƠi

aăs ăcácăloƠiăchoăph nă ngăcatalaseăd ngătính

Bacillusđ cătìmăth yătrongănhi uămôiătr ngănh ăđ tăvƠăđ tăsét,ăđá,ăb i,ămôiă

tr ngăn c,ăth căv t,ăth căph măvƠăđ ngătiêuăhóaăc aăloƠiăcônătrùngăvƠăđ ngă

v t (Xie vƠăc ngăs ,ă2009).ăKh ăn ngăđ ăt năt iăvƠăphátătri nătrongăcácăh ăsinhătháiăkhácănhauănh ăv yălƠăd aătrên vi căsinhăbƠoăt ăm nhăm ,ăs ăđaăd ngătrongăcácăthu cătínhăsinhălỦăvƠăyêuăc uăt ngătr ngăc aăchúng

1.1.4 Dinhăd ng và s phát tri n c a Bacillus

1.1.4.1 Môi tr ng nuôi c y

Ph năl năcácăchiăBacillus cóăth ăphátătri năt tătrênăcácămôiătr ngădinhăd ngă

c ăb n:ăNB,ăNA ,ăm cădùătrongăm tăs ătr ngăh păđ căbi tămôiătr ngăc năđ că

đi uăch nhăpHăho căn ngăđ ămu i.ăTrongăphòngăthíănghi m,ăd iăđi uăki năphátătri năt iă u,ăth iăgianăth ăh ăc aăBacillus kho ngă25ăphút.ăTrongămôiătr ngănuôiă

c yăl ng,ăchúngăt oăvángătrênăb ăm t.ăTrênămôiătr ngăth chăt oăkhu năl căto,ătrònăhayăhìnhădángăb tăth ng,ăcóămƠuăxámăng ăvƠngănh t,ăb ăm tăkhómăs năsùi,ăh iă

nh năho căt oămƠngăm nălanătrênăb ăm tăth ch(Chang vƠăc ngăs ,ă2003)

Hìnhădángăkhu năl căthayăđ iătheoăđ ătu i,ăcácăđ aăc yăriêngăl ăcóăth ăt oăraăcácă

d ngăkhu năl căkhácănhau.M tăs ăloƠiăBacillus khiănuôiăc yăc năb ăsungăm tăs ă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 9

thƠnhăph nănh :ăB.larvae và B.poliliae trongămôiătr ngănuôiăc yăb ăsungăthêmă

thiamine,B.stearothermophilus b ăsungăcalciăvƠăs t(Kaewklom vƠăc ngăs ,ă2013)

H uăh tăcácăloƠiăBacillus c nămôiătr ngăđ căbi tăđ ăcóăth ăthúcăđ yăvi căt oăbƠoăt ăS ăt oăbƠoăt ăđ căc mă ngăsauăphaăt ngătr ngăhƠmăm ădoăn ngăđ ădinhă

d ngăth p,ăđ căbi tălƠăthi uăngu năcarbon,ănitrogen,ăho căphospho.ăMôiătr ngănhơnă t oă đ ă c mă ngă t oă bƠoă t ă th ngă th yă lƠă Difico sporulation agar (DSM)

2xSG agar(Nguy nă căQu nhăNh ,ă2008)

amylase, cellulase, lipase, serine, protease, chitinase, alkaline phosphatase ;

khángăsinhănh :ăbacitracinăvƠăpolymycinălƠăhaiăkhángăsinhăn iăti ngăthuăđ căt ăviăkhu nă Bacillus, surfactină v aă cóă ho tă tínhă khángă khu nă v aă cóă tínhă di nă ho tă

m nh,ăsubtilin có ho tătínhăkhángăkhu n,ăkhángăkh iău ;ăvƠănhi uăch tăchuy năhóaăkhácănh :ăgluanilicăacid,ănucleotideăxanthanylicăacid,ăguanilicăacid M tăs ăloƠiăcònăđ căs ăd ngălƠmătiêuăchu nătrongăxétănghi măyăt ăvƠăd căph m,ăđóngă

vai trò quanătr ngătrongăvi căphơnăgi iăt ănhiênăho cănhơnăt oăcácăch tăth i, làm

v tă ch ă bi uă hi nă genă đ ă s nă xu tă cácă lo iă enzym,ă acidă amin,ă vitamină vƠă

polysaccharide

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 10

Cácă bƠoă t ă c aă B.stearothermophilus đ că s ă d ngă đ ă ki mă traă kh ă trùngănhi t,ă vƠă B.subtilis subsp globigii v iă kh ă n ngă ch uă nhi t,ă hóaă ch tă vƠă b că x ,ă

đ căs ăd ngăr ngărưiăđ ăxácănh năvi căkh ătrùngăvƠăkh ătrùngăthayăth

M tăs ătácănhơnăgơyăb nhăcônătrùngăc aăBacillus đ căs ăd ngănh ălƠăthƠnhă

ph nă c aă thu că tr ă sơuă (B.thuringiensis) B.thuringiensis subsp làm ch ă ph mă

israelensisserotypeăH14ădi tăl ngăqu ng.ăBacillus spp.ăđ căs ăd ngălƠmăprobioticăchoăng i,ăch nănuôiăvƠă th yăs nănh ăkh ăn ngă t oăbƠoă t ăch uănhi t,ăsinhăcácăenzymă ngo iă bƠoă vƠă kh ă n ngă đ iă khángă v iă cácă viă sinhă gơyă b nhă nh

Streptococcus pyogenes, Haemophilus influenza, Candida albicans, E.coli, S.aureus, Shigella, Vibrio spp., Víănh :ăB polyfermenticus SCD (polyfermenticin

s năxu tăSCD)ălƠăm tăprobioticăth ngăm iăđ ăđi uătr ăr iălo năđ ngăru tădƠiăh nă

ă ng iă doă ho tă đ ngă că ch ă c aă nóă đ iă v iă C.perfringens; bƠoă t ă c aă

B.amyloliquefaciens CECTă5940ăđ căs ăd ngănh ăm tăprobioticătrongăth că năgiaăc mă(Ecobiols,ăNorelă&ăNatureăNutrition)ăho tăđ ngătrongăđ ngăru tăc aăgiaă

c m,ă lƠmă gi mă hi uă l că c aă viă khu nă gơyă b nhă nh ă C.perfringens, E.coli và

Yersinia,ădoăđóălƠmăgi măt ăl ăt ăvongăgiaăc mầB.subtilis dùngălƠmăch ăph măphòngăvƠăđi uătr ăviêmătai m iăh ngă ăng iă(MartiraniăvƠăc ngăs ,ă2002)

M tă s ă ch ngă Bacillus nh ă B.laterosporus, B.firmus và B.cereusđangă đ cănghiênă c uă trongăs năxu tăch tăd oă sinhăh că(hydroxybutyrate).ă B.pasteurii đ aăvƠoăđ tă tăt oăraăcalcite-m tăch tăliênăk tăxiăm ngăv iăđ t,ăchuy năhóaăđ tăthƠnhăđáălƠmăv ngămóngăcácătòaănhƠ,ăgiúpăch ngăch uăđ ngăđ t (Martirani vƠăc ngăs ,ă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 11

S.aureus gây ra hai lo i h i ch ng nhi măđ c và nhi m trùng:

– Nhi măđ c có th do ho t tính c a m t ho c m t vài s n ph m c a S.aureus (đ c t ) mà không c n có s hi n di n c a vi khu n nh : h i ch ng s c

nhi măđ c, h i ch ng ph ng ngoài da, h i ch ng ng đ c th că n

– Nhi m trùng là do S.aureus xâm nh păvƠoăc ăquanăb o v c a v t ch khi

b t năth ngăhayăgi m ch căn ng nh : nhi m trùng da và mô m m, nhi m

trùng h hô h p, nhi m trùng h th năkinhătrungă ng,ănhi m trùng huy t,

nhi m trùng ti u, nhi m trùng n i m ch, nhi mătrùngăx ngầ

S.aureus gây ra nhi u b nh nhi m trùng, t o m vƠăgơyăđ c ng i Chúng

th ng x y ra nh ng ch xơyăx c trên b m tădaănh ănh t; gây ra nhi u b nh

truy n nhi m nghiêm tr ngă nh : viêm ph i,ă viêmă t nhă m ch, viêm màng não,

nhi m trùng ti u và nh ng b nh nguy hi măkhácănh ăviêmăx ngăt y, viêm màng

trong tim (LêăV năPh ng, 2012)

1.2.2 Escherichia coli

Hình 1.2: Staphylococcus aureus

(Ngu n: www.phil.cdc.gov)

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 12

đi u ki n không thích h p (ví d nh ătrongămôiă

tr ng có kháng sinh) vi khu n có th r tădƠiănh ăs i ch R t ít ch ng E.coli có

v ,ănh ngăh u h t có lông và có kh n ngădiăđ ng

E.coli phát tri n d dƠngătrênăcácămôiătr ng nuôi c yăthôngăth ng , hi u khí

tùy nghi, nhi tă đ t 5 ậ 40oC.ă Trongă đi u ki n thích h p E.coli phát tri n r t

nhanh, th i gian th h ch kho ngă20ăđ n 30 phút

E.coli là vi khu năth ng trú đ ng tiêu hóa c aăng i, có th đ c tìm th y

đ ng hô h pătrênăhayăđ ng sinh d c E.coli đ ngăđ u trong các vi khu n gây

b nh tiêu ch y,ă viêmă đ ng ti t ni u,ă viêmă đ ng m t,ă c nă nguyênă gơyă nhi m

khu n huy t E.coli có kh n ngăgơyăb nh khi xâm nh p vào nh ng v tríătrongăc ă

th mƠăbìnhăth ng chúng không hi n di n

E.coli h iăsinhăcóătrongăphơnăng i kh e m nh ch gây b nh khi có d v t hay

h th ng mi n d ch c a ký ch b suy y u

E.coli gây b nhăđ ng ru t Tác nhân gây b nhăquaăđ ng tiêu hóa b t c khi

nào ký ch nu tăvƠoăđ s l ng vi khu n Truy n b nh ch y u qua th că năhayă

n c u ng b nhi m vi khu n hay truy n t ng iănƠyăquaăng i khác (Lê V nă

Ph ng, 2012)

1.2.3 Salmonella typhi

Hình 1.3: Escherichia coli

(Ngu n: www.theguardian.com)

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 13

S.typhi là tr c khu n Gram âm, có lông

xung quanh thân Vì v y có kh n ngădiăđ ng,ăkhôngăsinhănhaăbƠo.ăKíchăth c

kho ng 0,4 - 0,6 x 2 - 3ă m.ăS.typhi là vi khu n hi u khí tùy nghi, phát tri năđ c trênăcácămôiătr ng nuôi c yăthôngăth ng.ăTrongămôiătr ng thích h p sau 24

gi khu n l căcóăkíchăth c trung bình 2 ậ 4 mm

Kh n ngăgơyăb nh c a S.typhi:

– S.typhi ch gây b nhăchoăng i, ch y u gây b nhăth ngăhƠn

– B nhăth ngăhƠnăcóăth gây bi n ch ng ch y u là xu t huy t tiêu hóa

và th ng ru t M t s bi n ch ng ít g păh nănh ăviêmămƠngănưo,ăviêmă

t yăx ng,ăviêmăkh p, viêm th n.ă(LêăV năPh ng, 2012)

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 14

Loài: Streptococcus faecalis (Holt, 2000)

S.faecalis lƠăliênăc uăkhu n,ăcóăd ngăhìnhăc uăho căovalăkéoădƠi;ăGramăd ng,ăkhôngă diă d ng,ă khôngă sinhă bƠoă t ,ă m tă s ă loƠiă t oă v ă nh y;ă hi uă khíă tùyă nghiă

nh ngăphátătri năt tătrongăđi uăki năk ăkhí;ăkhu năl căcóămƠuăh ngăđ năđ ăđ măkhiănuôiă c yă trênă môiă tr ngă aziceă tetrazoliumă ch aă TTC;ă cóă ph nă ngă catalaseă vƠăoxidaseăơmătính.ăViăkhu năch uăđ căn ngăđ ămu iă6,4ă%,ăpHă4,5-10,ănhi tăđ ă10-

45 oC

B nhădoăS.faecalis:

– Viêm h ng, viêm h ch có m , viêm kh p, viêm th n c p tính, viêm các

van tim

– Gơyăđauăd dày và mùi hôi c h ng

– Tri u ch ng:ăđauăh ng, s t, m năđ da, tiêu ch y, nôn m a

– Th ng xu t hi n sau khoàng 12-14 gi , kéo dài 2-3 ngày (Lêă V nă

Loài: Listeria monocytogenes (Holt, 2000)

L.monocytogenes lƠătr căkhu năGramăd ng,ăk ăkhíătùyănghiăphátătri nă ănhi tă

đ ăt ă1- 45oC,ăkhôngăt oăbƠoăt ănh ngăcóăchuy năđ ngăđi năhìnhăkhiăđ căc yă ă

Hình 1.6: Listeria monocytogenes

(Ngu năwww.quizlet.com)

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 15

nhi tăđ ă20ăậ 25oCăvƠăcóăth ăphátătri nătrongăt ăbƠo;ăcóăkíchăth căkho ngă0.5ăxă1ă

ậ 2 µm; ph nă ngăcatalaseăd ngătính.ăViăkhu n cóăth ăt năt iă ăpHăt ă4.3ă-9.6

Kh ăn ngăgơyăb nh:

L.monocytogenes lƠătácănhơnăgơyăch tăđ căbi tălƠă ătr ăemăd iă1ăthángătu i,ă

ph ă n ă mangă thai,ă nh ngă ng iă nh nă môă cơyă ghépă vƠă cóă h ă mi nă d chă kém.ă

L.monocytogenes h ngăs ăkíchăthíchăvƠoăh ăth năkinhătrungătơmăvƠăcóăcácăd uă

hi uălơmăsƠngălƠăviêm màng não và hình thành áp-xe (LêăV năPh ng,ă2012)

1.3 T NG QUAN V BACTERIOCIN

1.3.1 Gi i thi u chung v bacteriocin

Bacteriocin lƠăch tăkhángăkhu năcóăb năch tălƠăpeptideăhayăproteinăđ căt ngă

h pătrênăribosomeă ăc ăviăkhu năGramăd ngăvƠăGramăơm,ătíchăđi năd ng,ăcóă

kh iăl ngăphơnăt ăth p,ăb nănhi tăvƠăcóăkh ăn ngă căch ăviăkhu năkhácăcóăquană

h ăg năg iăv iăchúng

Lo iă viă khu nă t oă raă lo iă bacteriocin nƠoă thìă cóă kh ă n ngă khángă l iă chínhă

bacteriocin đó.ăNgoƠiăra,ăkhôngăgơyăph nă ngăd ă ngătrongăconăng iăvƠăcácăv nă

đ ăv ăs căkh e,ăb ăphơn h yănhanhăb iăenzymăprotease,ălipase

Cóăr tănhi uăgi ngăviăkhu năsinhăt ngăh păbacteriocin,ătrongăđóăcóăviăkhu nă

Bacillus Bacteriocin c aăBacillus cóăph ăkhángăkhu năr ng,ăcóăti măn ngădùngălƠmăch tăb oăqu năth căph m

Ng iătaăđưăđ aăraănhi uătiêuăchíăđ ăđ nhăngh aăbacteriocin,ănh ngătiêuăchíănƠyă

đ cădùngătrongănhi uătr ngăh p,ăápăd ngăv iă nh ngăm căkhácănhauăđ ăđ nhăngh aănh ngălo iăbacteriocin khácănhau.ăNh ngătiêuăchíănh ăsau:

 Ph m vi c ch đ i v i nh ng lo i khác

 S có m t c a lo i protein ho tăđ ng

 Cách th c ho tăđ ng c a ho t tính kháng khu n

 Lo i t bào mà nó tác d ng

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 16

 Nh ng y u t di truy n

 Do quá trình t ng h p có ch t c ch

1.3.2 Phân lo i bacteriocin c a chi Bacillus

ă ánă phơnă lo iă chínhă choă cácă peptideă khángăkhu nă c aă ribosomeă t ngă h pă

hi năcóălƠăc aăLABăbacteriocin Vi căphơnălo iăLABăbacteriocin tr căđơy đ căthƠnhăl păb iăKlaenhammeră(1993),ăvƠăsauăđóăchuy năth ăho căphơnălo iăl iăđ că

th că hi nă b i Van Belkum và Stiles (2000), Nes vƠă c ngă s (2007) M tă s ă

bacteriocin s năxu tăb iăviăkhu năBacillus thu cănhómăc aălantibiotics Tuy nhiên

v iăs ăl ngăngƠyăcƠngăt ngăc aălantibioticsăđ cămôăt ătrongăcácănhómăviăkhu n

khác nhau, vìăth r tăkhóăkh năđ ăthi tăl păm tăh ăth ngăphơnălo iăth ngănh t,ăvƠă

m tăs phơnălo iăkhácăđưăđ căđ ăxu t (Oguntoyinbo vƠăc ngăs ,ă2007) Doăđó,ăh ă

th ngă phơnă lo iă bacteriocinBacillus nênă ho tă đ ngă đ că l pă v i phơnă lo iă

bacteriocinc aăLAB,ăm cădùăm tăs ăh păch tăs năxu tăs năxu tăb iăc ăhaiăBacillus vƠăLABăcóănh ngăđ căđi măr tăgi ngănhau

Bacteriocin s năxu tăt ăviăkhu năBacillus đ căphơn lo iăd aătheoănh ngăđ cătínhăhóaăsinhăvƠădiătruy năh căc aăchúng (Abriouel vƠăc ngăs ,ă2010)

 L p I bao g m bao g m các peptide kháng khu n, tr i qua các lo i s aăđ i

h u d ch L p này có th đ c chia thành b n l p ph

 L p ph I.1 bao g m lantibiotics type A v i m t c uătrúcăđ c kéo dài

ra, ch ng h nănh ăsubtilin,ăericinăSăvƠăericinăA

 L p ph I.2 bao g m các lantibiotics type B hình c u: mersacidin, và lantibioticsăkhácănh ăsublancină168ăvƠăpaenibacillin

 L p ph I.3 bao g m các lantibiotics hai thành ph n, ch ng h nă nh ă

haloduracin và lichenicidin

 L p ph I.4 bao g m các peptide có s thayă đ i h u d ch mã khác,

ch ng h nănh subtilosinăAăđ căđáoăcóăch a m t liên k tăpeptideăđ u

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 17

đ năđuôiăgi ngănh ăc uăsulfuaăđ c bi tăđ c hình thành gi a các nhóm

cysteine vƠăd ăl ng axit amin b kh n c

 L p II bao g m các bacteriocin ng n (0,77-10 kDa), t ng h p b i

ribosome, peptide không bi năđ i và tuy n tính, năđ nh v i nhi t và pH

L p này có th đ c chia thành ba l p ph

 L p ph II.1 bao g m các peptidegi ngănh ăpediocinăgi ngănh ăv i m t

motif YGNGVXC b o t n g nă đ u Nvà coagulin s n xu t b i B

coagulans I4,ăc ngănh ăbacteriocin s n xu t b i Bacillus circulans và

ch ng Paenibacillus polymyxa (SRCAM 37, SRCAM 602, SRCAM 1580) thu c l p này

 L p ph II.2 bao g m peptide gi ngănh ăthuricinăv i m t motif b o t n

DWTXWSXL g năđ u N, ch ng h nănh ăbacthuricinăF4,ăthurincinăHăvƠăthurincinsă Să vƠă 17ă đ c s n xu t b i các ch ng B.thuringiensis, và

cerein MRX1 s n xu t b i các ch ngB.cereus

 L p ph II.3 bao g m các peptide tuy n tính khác, ch ng h nă nh ă

lichenin s n xu t b i B.licheniformis, ho c cereins 7A và 7B

 L p III bao g m các protein l n (430 kDa) v i các ho tă đ ng c a phospholipaseăănh :ămegacinsăA-216 và A-19.213ăđ c s n xu t b i các

ch ng vi khu n B.megaterium

 Nhi u polypeptide kháng khu năkhácăcóăkíchăth c trung bình (10-30 kDa)

và các protein kháng khu n l năkhácăđ c s n sinh b i tr c khu n không

đ c bao g mă trongă ch ngă trìnhă phơnă lo i này do thi u các d li u v

protein ho c trình t gen, m c dù chúng s đ c mô t trongăcácăv năb n

d i các th lo i c a BLIS_nh ng ch t kháng khu n mà không có tính ch t

đ cătr ng

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 18

B ng 1.1: Phân lo i bacteriocin c a Bacillus, ví d , và so sánh v i phân

lo i c a LAB bacteriocin

Bacteriocin c aăBacillus Víăd LAB bacteriocin

L păI.ăPeptideăcóăs ăthayăđ iă

L păI.1.ăPeptide đ n,

lantibiotics có s kỨo dài Subtilin, ericin S, ericin A

L păI.2.ăcác lantibiotics peptide

đ n khác Sublancin 168, mersacidin, paenibacillin

L păI.3.ălantibiotics hai peptide Haloduracin, lichenicidin

L păI.4.ăcác peptide có s thay

1580

L păIIa

L păII.2.ăpeptide gi ng Thuricin Thurincin H, thuricin S,

thuricin 17, bacthuricin F4, cereinMRX1

1.3.3 Tính ch t c a Bacillus bacteriocin

1.3.3.1 Thành ph n c u t o hóa h c

Bacteriocin lƠăm tănhómăh năt păc aănhi uăch t,ăv iănhi uăthƠnhăph năhóaăh căkhácănhau,ănh ngăb năch tăv nălƠăprotein

Ki mătraătínhănh yăc măđ nănh ngăenzyme đ cătr ngă(pronaseăE,ătrypsinầ)ă

th ngădùngăđ ăxácăđ nhăthƠnhăph năhóaăh căquanătr ngăc aăphơnăt ăbacteriocin

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 19

D aătheoăcácăk tăqu ăphơnătíchăhóaăh căchoăth yăcóănh ngăbacteriocin cóăc uătrúcă

đ năgi nănh ngăc ngăcóănh ngăbacteriocin cóăc uătrúcăr tăph căt p

SubtilinălƠămôăth călantibioticăs năxu tăb iăB.subtilis SubtilinălƠăm tăcation,ă

peptide kháng khu năcóăvòngă5ăc nhăthu căl pă-A lantibiotics (Guder vƠăc ngăs ,ă

2000).ăNóăt ngăt ănh ănisinăt ăLactococcus lactis (Chan vƠăc ngăs ,ă1989,ăDoddăvƠăc ngăs ,ă1990), epidermin (Schuller vƠăc ngăs ,ă1989) và pep5 (Klein vƠăc ngă

s ,ă1992) t ăStaphylococcus epidermidis,ăvƠăericinsăt ăB.subtilis A 1/3 (Stein và

c ngăs ,ă2004).Subtilinăth ăhi năho tătínhădi tăkhu năd aătrênăhìnhăthƠnhăbƠoăt ătrongă mƠngă t ă bƠoă ch t,ă s ă d ngă ti nă ch tă thƠnhă t ă bƠoă nh ă lipidă IIă vƠă

undecaprenyl pyrophosphate, các mô-đunăv năchuy năk ăn căchoăcácăđ năphơnăpeptidoglycan,ănh ălƠăm tămoduleăl păghépăvƠănh ălƠăm tăthƠnhăph nătrungătơmă

c aăcácăl ăchơnălông (SharmaăvƠăc ngăs ,ă2009,ăPattnai vƠăc ngăs ,ă2001) Subtilin gơyăt năl căxuyênămƠngăprotonănh ălƠăk tăqu ăc aăs ăhìnhăthƠnhăl ăchơnălông, và choăth yăho tăđ ngăkhángăkhu nătrongăph măviăphơnăt ănanoăch ngăl iăm tălo tăcácăviăkhu năGramăd ng

1.3.3.2 Tính ch t n đ nh c a Bacillus bacteriocin

M tăs ănghiênăc uăv ănh ngăđ cătínhăc aăbacteriocin choăth yănh ngăphơnăt ănƠyăcóăth ăho tăđ ngăt tăd iănh ngăkho ngănhi tăđ ăvƠăpHănh tăđ nh.ăSubtilosin

A, có kh iăl ngăphơnăt ălƠă3399,7ăDaă(Molitor vƠăc ngăs ,ă1996),ăđi măđ ng đi nă

có tính axit (Sutyak vƠă c ngă s ,ă 2008) vƠă tínhă nă đ nhă caoă d iă nhi tă đ ă kh cănghi tă vƠă ápă l că c aă pH,ă v iă cácă ho tă đ ngă đ yă đ ă gi ă l iă sauă khiă m tă gi ă t iă

100oCăho cătrongăkho ngăpHă2-10.Bacteriocin nƠyăchoăth yăm tăho tăđ ngădi tăkhu năch ngăl iăL.monocytogenes vƠăch ngăphơnăl pătrênălơmăsƠngăGardnerella

vaginalis và S.agalactiae (SvetochăvƠăc ngăs ,ă2005)vƠăc ngăcóăviăkhu năGramăơmă(SirtoriăvƠăc ngăs ,ă2006)

1.3.4 Ho tăđ ng c a bacteriocin

1.3.4.1 Ph m vi ho t đ ng c a bacteriocin

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 20

Xemăxétăph măvi khángăkhu n,ăgi ngăviăsinhăv tăsinhăra,ăkh iăl ngăphơnăt ,ătínhă năđ nh,ătínhăch tăhóaăsinh,ăvƠăki uăho tăđ ngăc aăbacteriocin.ăH uăh tăcácă

bacteriocin đ căsinhăt ngăh păb iăviăkhu năGramăơmăcóăho tătínhă c ch ăcácăloƠiăcùngăh ăhƠng.ă iăv iăbacteriocin đ căsinhăt ngăh păb iăviăkhu năGramăd ngăcóă ho tă tínhă că ch ă cácă lo iă viă khu nă Gramă d ng.ă Tuyă nhiênă m tă vƠiă lo iă viăkhu năGramăơmăb ă căch ăb iăbacteriocin hay ch tăgi ngăbacteriocin đ căsinhăraă

b iăviăkhu năGramăd ng

1.3.4.2 C ch ho t đ ng c a bacteriocin

Bacteriocin cóăkh ăn ngătiêuădi tăcácăviăkhu năkhácădoăs ăt oăthƠnhăcácăkênhălƠmăthayăđ iătínhăth măc aămƠngăt ăbƠo,ănhi uălo iăbacteriocin cònăcóăkh ăn ngăphơnăgi iăADN,ăARNăvƠăt năcông vƠoăpeptidoglycanăđ ălƠmăsuyăy uăthƠnhăt ăbƠo

1.3.5 Tínhăđ i kháng và ph ngăphápăxácăđ nhătínhăđ i kháng

Tínhăđ iăkhángălƠăkh ăn ngă căch ăs ăphátătri năc aăm tăviăsinhăv tănƠoăđó.ă

Hi nănayăng iătaăđưăxácăđinhăđ cănhi uăch tăcóăkh ăn ngă căch ăs ăphátătri nă

c aăviăsinhăv tănh ăbacteriocin,ăch tăkhángăsinh,ăvirusăxơmănhi m viăkhu n ăVìă

v yătrongănghiênăc uăbacteriocin thìăv năđ ăquanătr ngălƠăph iăxácăđ nhăxemălo iăviăkhu nămƠămìnhănghiênăc uăcóătínhăđ iăkhángăđ iăv iăm tăloƠiăviăsinhăv tănƠoăđóăhayă không.ă Hi nă nayă ng iă taă đưă xácă đ nhă đ că m tă s ă lo iă bacteriocin cóă th ăkhángăđ ngăth iănhi uălo iăviăsinhăv t

1.3.5.1 Ph ng pháp xác đ nh tính đ i kháng

ăxácăđ nhătínhăđ iăkháng,ăvi căth ănghi măđ căti năhƠnhătrênămôiătr ngă

r năcóăch ngăch ăth ăTínhăđ iăkhángăth ăhi năkhiăch ngăch ăth ăb ă căch ătrênămôiă

tr ngă đó.ă Haiă ph ngă phápă xácă đ nhă tínhă đ iă khángă th ngă đ că s ă d ngă lƠă

ph ngăphápăđ iăkhángăđ ngăth iăvƠăph ngăphápăđ iăkhángăd năd n

Ph ngă phápă đ iă khángăđ ngă th iă đ nă gi nă nh tă doăA.Gratiaă đ aă ra.ă Trongă

ph ngăphápănƠyăch ngăth ănghi măvƠăch ngăch ăth ăcùngăđ cănuôiăc yătrênăm tă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 21

môiătr ng vƠătínhăđ iăkhángăth ăhi nă ăvi căch tă căch ăc aăch ngăth ănghi măkhu chătánăvƠoămôiătr ngăvƠăgơyă căch ăch ngăch ăth ăS ăd ngăđ aăth chăđưănuôiă

c yăch ngăch ăth ,ăsauăđóăt oăgi ngătrênăđ aăth chăvƠăchoăch ngăth ănghi măđưă

đ cănuôiă ăvƠoăgi ng.ăPh ngăphápănƠyăthíchăh păđ iăv iăki mătraănh ngăkhu nă

l căriêngăl ăvƠăápăd ngăr ngărưiătrongănghiênăc uăv ăm tădiătruy n

Ph ngăphápăđ iăkhángăd năd nădoăFredericqăđ aăraăsauăđóăđ căc iăti năthêm.ăTrongăph ngăphápănƠy,ăch ngăth ănghi măđ cănuôiă ătrênăđ aăth chătrongăm tăkho ngă th iă gian.ă Ti pă đóă ch ngă ch ă th ă đ că tr iă lênă b ă m tă c aă đ aă th chă cóă

ch ngă th ă nghi m.ă Ph ngă phápă nƠyă cóă đ ă nh yă h nă soă v iă ph ngă phápă đ iăkhángăđ ngăth iăvƠăph ngăphápănƠyăkhôngăph ăthu căvƠoăth iăgianăvƠăđi uăki nănuôiă ă c aă ch ngă ch ă th ă vƠă ch ngă th ă nghi m.ă M tă đi mă h nă ch ă c aă ph ngăphápănƠyălƠăy uăt ăgơyă căch ăcóăth ăb ăb tăho tădoăch tăgơyămê

C nă ki mă traă c ă haiă ph ngă phápă nƠyă đ ă nh nă bi tă m tă ch ngă cóă ho tă tínhăkhángă khu nă hayă không.ă i uă ki nă t i thíchă choă ch ngă th ă nghi mă phátă tri năkhôngăc năthi tăb ngăđi uăki năđ ăch ngăđóăsinhăt ngăh păch tăkhángăkhu nănhi uă

nh t.ă

Vi căápăd ngănh ngăph ngăphápănƠyăcóăth ăxácăđ nhăđ călo iăviăkhu nănƠoăcóăkh ăn ngăsinhăt ngăh păbacteriocin H năch ăc aănh ngăph ngăphápănƠyălƠăkhôngăxácăđ nhăc ăth ăho tătínhăc aăbacteriocin.ăC nălo iăb ănh ngăy uăt ăgơyă că

ch ămƠăkhôngăcóăb năch tălƠăbacteriocin

1.3.5.2 Quan h gi a tính đ i kháng và kh n ng sinh t ng h p bacteriocin

Khiănghiênăc uă bacteriocin c nă lo iăb ănh ngăhi nă t ngă gi ngă bacteriocin

M tăs ăloƠiăviăsinhăv tăcóăkh ăn ngăsinhăraăkhángăch tăgi ngăbacteriocin.ăM tăy uă

t ăquanătr ngăđ ăphơnăbi tăgi aăbacteriophagesăvƠăbacteriocin là bacteriocin không mangăy uăt ădiătruy năđ ăt ănhơnăb n.ăHamonăvƠăPeronăđưădùngănh ngăph ngăphápă khácă nhauă đ ă phơnă bi tă bacteriophagesă vƠă bacteriocin.ă Trongă đóă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 22

bacteriophagesăkhángătrysinăh năbacteriocin còn bacteriocin khôngăb ă nhăh ngă

b iătiaăc cătímăvƠănhi uălo iăbacteriocin ch uănhi tăr tăt t

M tăs ăviăkhu n cóăkh ăn ngăsinhăt ngăh păenzymăbacteriolyticăcóătr ngăl ngăphơnăt ăth păcóănh ngăđ cătínhăgi ngăbacteriocin vƠăr t khóăđ ăphơnăbi t.ă

Tómăl iăcóănhi uăy uăt ăcóătínhăđ iăkhángăkhôngăcóăb năch tăbacteriocin.ăNh ăbacteriophagesălƠăm tălo iăvi rútăc ngăcóăkh ăn ngădi tăviăkhu năhayăantibioticălƠă

m tă lo iăkhángă sinhăc ngă cóăkh ăn ngădi tăviăkhu n.ăVìăv yă tínhăđ iăkhángădoănhi uă nguyênă nhơnă gơyă nênă vƠă m tă trongă nh ngă nguyênă nhơnă t oă nênă tínhă đ iăkhángăgi aăcácăch ngăviăkhu nălƠăkh ăn ngăsinhăt ng h păbacteriocin

1.3.6 Sinh t ng h p bacteriocin

i uă ki nă nuôiă ă đ iă v iă nh ngă lo iă sinhă t ngă h pă nênă bacteriocin cóă nhă

h ngăđ năho tătínhăkhángăkhu n.ă iăv iănhi uăch ngăviăsinhăv tăđi uăki nănuôiă

c yăđ ăkh ăn ngăsinhăt ngăh păbacteriocin lƠăcaoănh tăđưăđ căxácăđ nh

1.3.6.1 Thành ph n môi tr ng nuôi c y

iăv iăviăkhu năGramăd ngăcóăkh ăn ngăt oăbacteriocin thìăr tăthíchăh păv iămôiă tr ngă r n.ă T ngă đ ă nh tă c aă môiă tr ngă b ngă cáchă thêmă agar,ă dextran,ăglycerolăho cătinhăb tăs ălƠmăt ngăkh ăn ngăsinhăt ngăh păbacteriocin c aăviăkhu năstreptococci.ăNhi uălo iămôiătr ngăkhácănhauăcóătácăd ngăkhácănhauătrongăvi călƠmăt ngăhayăgi măkh ăn ngăsinhăt ngăh pă bacteriocin.ăM tăs ăthƠnhăph nămôiă

tr òngă lƠmă t ngă kh ă n ngă sinhă t ngă h pă bacteriocin ph iă k ă đ nă lƠ:ă caoă men,ă

mannitol, glucose, ion mangan

1.3.6.2 i u ki n nuôi c y

i uăki nănuôiăc yăbaoăg mănhi tăđ ,ăth iăgian,ăs ăs căkhíăvƠăpHă nhăh ngă

đ năho tătínhăc aăbacteriocin

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 23

Nhi tăđ ăthíchăh păchoălo iăviăkhu năcóăkh ăn ngăsinhăbacteriocin phátătri nă

c ngălƠănhi tăđ ăthíchăh păchoăvi căsinhăt ngăh păbacteriocin.ăM iălo iăviăkhu năthíchăh păv iăm tăkho ngănhi t đ ăkhácănhau

S ăl ngăbacteriocin trongăm tămôiătr ngăcóăth ăsinhăraăkhácănhauă ăcácăphaăkhácănhauăc aăm tăchuăk ăphátătri n.ăVi căsinhăt ngăh păbacteriocin t tănh tă ăphaăphátă tri nă vƠă gi mă d nă ă nh ngă phaă ti pă theo.ă Nhi uă nghiênă c uă choă th yă

bacteriocin đ că sinhă raă sauă 8ă gi ,ă đ tă t iă đaă sauă 18ă gi ă đ nă 24ă gi ă vƠă sauă đóă

không sinh bacteriocin n a

Vi căki măsoátăpHălƠăm tătrongănh ngăy uăt ă nhăh ngăđ năkh ăn ngăsinh

t ngăh păbacteriocin.Tu ăt ngălo iăviăsinhăv tămƠăvi căđi uăch nhăpHălƠăkhácănhau

1.3.7 Các ng d ng c a Bacillus bacteriocin

V iăkh ăn ngă căch ănh ngăviăsinhăv tăgơyăb nhănênăđ că ngăd ngătrongăr tănhi uăl nhăv cănh ă ngăd ngătrongăs căkh eăconăng i,ăch nănuôi,ăth căph m,ămôiătr ng ănên bacteriocin đ căcácănhƠăkhoaăh căquanătơm

1.3.7.1 ng d ng trong s c kh e con ng i

T ngăs căđ ăkhángăc aăviăkhu năsoăv iăkhángăsinhăthôngăth ngăc aă ngăd ngălơmăsƠngăd năđ năm tăquanătơmăngƠyăcƠngăph iăxemăxétăbacteriocin nh ăkhángăsinhăthayăth ăđ ăđi uătr ăcácăb nhănhi mătrùngăc aăconăng iă(vƠăcóăth ălƠă ăđ ngă

v t)ă (Lee vƠă c ngă s ,ă 2001).ă Khángă chéoă gi aă bacteriocin vƠă thu că khángă sinhăthôngăth ngăs ăd ngălơmăsƠngăhi măkhiăđ căbáoăcáo,ăb iăvìăhaiănhómăkhángăsinhă nh ngă hƠnhă đ ngă vƠoă cácă m că tiêuă diă đ ngă khácă nhau.M tă s ă bacteriocin

ho căBLISăs năxu tăb iăcácăloƠiăviăkhu năBacillus cho th yăho tăđ ngăch ngăl iă

nh ngăviăkhu năgơyăb nhăquanătơmănh ăMRSAăho căVRE.ăM tăs ăvíăd ălƠăBLISă

s năxu tăb iăB.sphaericus, pumilicină4ăho călantibioticsălichenicidin,ăhaloduracinăvƠămersacidin.ăHaloduracinăđ căbi tăd ngănh ăđ căquanătơmăchoăcácă ngăd ng yăt ăb iăvìănóălƠă năđ nhăh nă ăcácăgiáătr ăpHăsinhălỦăh nănisin (Kellner vƠăc ngăs ,ă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 24

1989).ăMersacidinăchoăth yăho tătínhăkhángăkhu năm nhăm ăch ngăl iăS.aureus c ătrongă thíă nghi mă vƠă trongă cácă nghiênă c uă đ ngă v t (Mottaă vƠă c ngă s ,ă 2008,ă

Schnell vƠăc ngăs ,ă1988) CácălantibioticăsubtilosinăAăchoăth yăho tăđ ngăch ngă

l iănh ngătácănhơnăgơyăb nhănh ăL.monocytogenes, G.vaginalis và S.agalactiae SubtilosinăAădoăđóăcóăti măn ngă ngăd ngăch ngăl iătácănhơnăgơyăb nhăơmăđ oă

nh ăG.vaginalis đ ăkhángăv iăli uăphápăkhángăsinhăthôngăth ng

Bênăc nhăho tătínhăkhángăkhu năc aăchúng,ăm tăs ăbacteriocin /ăBLISăc aăviăkhu năBacillus c ngăchoăth yăho tătínhăkhángăn m,ăcóăth ăđ căkhaiăthácătrongăcácă ngăd ngălơmăsƠng

Các bacteriocin t ă ch ngă Bacillus c ngă cóă th ă tìmă th yă ngă d ngă nh ă ch ă

ph măsinhăh cădùngăchoăng i,ădoăho tăđ ngă căch ăc aăh ăch ngăl iătácănhơnăgơyă

b nhă đ ngă ru tă nh ă C.perfringens, C.difficile vƠă nh ngă ng iă khác.ă Víă d ,ă

B.polyfermenticus SCDă(polyfermenticinăs năxu tăSCD)ălƠăm tăprobioticăth ngă

m iăđ ăđi uătr ăr iălo năđ ngăru tădƠiăh nădoăho tăđ ngă căch ăc aănóăđ iăv iă

C.perfringens(Liu vƠăc ngăs ,ă2010)

Bacteriocin t ăviăkhu năBacillus c ngăcóăth ăcóă ngăd ngăti măn ngănh ăbi năphápătránhăthaiăt ănhiên.ăM tăvíăd ăt tălƠ subtilosinăA,ătrongăđóăchoăth yăho tăđ ngă

di tătinhătrùngăch ngăl iătinhătrùngăt ăconăng iăvƠăm tălo tăcácăđ ngăv tătrangătr i

(Sutyak vƠăc ngăs ,ă2008,ăSvetochăvƠăc ngăs ,ă2005)

1.3.7.2 Các ng d ng ch n nuôi

M tăs ăch ngăviăkhu năBacillus đ căth ătr ngăxemănh ălƠăch ăph măsinhăh căchoăcácă ngăd ngăgiaăsúc,ăd aătrênăđ cătínhăch căn ngănh ăc iăthi nătr ngăl ngă

c ăth ăc aăđ ngăv tătrangătr i,ăgiaăc m.ăVíăd ,ăBioPlus2Băch aăm tăh năh păc aă

B.licheniformis vƠăch ngăB.subtilis (NesăvƠăc ngăs , 2007) Bacteriocin s năxu tă

t ăBacilli cóăth ăđ căs ăd ngănh ăch ăph măsinhăh cătrongăch nănuôiăđ ăc iăthi nă

s căkh eăđ ngăv tăvƠă căch ăviăkhu năgơyăb nh.ăM tăch ngăB.licheniformis s nă

xu tălicheninăđưăđ căbáoăcáoăđ ătri nălưmăm tătácăd ngăkhángăkhu năch ngăl iă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 25

S.bovis và Eubacterium ruminantium, vƠă cóă cácă ho tă đ ngă th yă phơnă đángă k ă

ch ngăl iăpolysaccharidesăkhácănhau (Piuri vƠăc ngăs ,ă1998).ăDoăđó,ănóăcungăc păcácă ngăd ngăti măn ngăđ ăc iăthi năquáătrìnhălênămenăd ăc ădoăvaiătròăc aănóănh ă

m tătr ăgiúpătiêuăhóaăvƠădoăvi căs năxu tăcácăđ cătínhăkhángăkhu nă(Piuri vƠăc ngă

s ,ă1998) BƠoăt ăc aăBLIS s năsinhăb iăB.amyloliquefaciens CECTă5940ăđ căs ă

d ngă nh ă m tă probiotică trongă th că nă giaă c mă (Ecobiols,ă Norelă &ă NatureăNutrition)ămƠăhƠnhăđ ngătrongăđ ngăru tăc aăgiaăc m,ălƠmăgi măhi uăl căc aăviăkhu nă gơyă b nhă nh ă C.perfringens, E.coli và Yersinia,ădoăđó lƠmăgi măt ă l ăt ăvongăgiaăc m

ngăd ngăbacteriocin c aăB.circulans và P.polymyxa ăgiaăc măđưăđ căbáoăcáoăc aăSternăvƠăc ngăs (2005) Các bacteriocin s năxu tăP.polymyxa NRRL B-

30507, NRRL B-30508 và NRRL B-30.509ăch ngăc ngănh ăB.circulans NRRL 30.644ăđưăđ căs ăd ngăđ ăki măsoátăCampylobacter jejuni lƠăm tăđi uătr ăkhông khángăsinhăchoăđ ngăv tămangăb nhătruy nănhi m(Tagg vƠăc ngăs ,ă1971)

B-Bacteriocin c aăBacillus v iăho tăđ ngă căch ăm nhăm ăch ngăl iăt ăc uăcóăth ătìmăth yă ngăd ngăth căt ătrongăvi căki măsoátăb nhăviêmăvúă ăbòăs a.ăTrongăm tănghiênăc uăg năđơy,ăm tăs ăBLIS t ăB.thuringiensis (morricin 269, kurstacin 287, kenyacină404,ă420ăvƠăentomocinătolworthcină524)ăđưăđ căth ănghi măch ngăl iă

m tăb ăs uăt păc aăS.aureus phơnăl păt ăcácăngu năs a,ăchoăth yăs căđ ăkhángăv iă

nhi uălo iăkhángăsinhăth ngăm i (Barboza-Corona vƠăc ngăs ,ă2009).M cădùăcóă

s ăkhácăbi tăgi aăcácăch ngăS.aureus trongăk tăqu ăth ănh yăc m,ăk tăqu ăt tănh tăđưăđ căbáoăcáoăchoămorricină269,ăti pătheoălƠăkurstacină287.ăCácătácăgi ăg iăỦă

r ngăcácăpeptideăkhángăkhu năcóăth ăh uăíchănh ălƠăm tăph ngăphápăthayăth ăđ ă

ki măsoátăb nhăviêmăvúăbò,ăvƠăđ ăxu tăquáăm căc aăcácăBLISăvƠăphátătri năc aăcácă

ch ăph măbacteriocin tinhăkhi tăvƠăt pătrungăchoăcôngătácăphòngăch ngăvƠăđi uătr ă

b nhăviêmăvú.ăM tăch tăkhángăkhu năquanătơmăchoăcácă ngăd ngătrong thú y là BLISăs năxu tăb iăB.subtilis LFB112ăt ăcácălo iăth oăm căTrungăQu c,ăđóălƠăho tă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 26

đ ngăch ngăl iăm tăs ăviăkhu năgramăd ngăvƠăgramăơmăcóăliênăquanăđ năd chă

b nhăđ ngăv tătrongăn c (DiazvƠăc ngăs ,ă2007)

1.3.7.3 ng d ng th c ph m

Nhuăc uătiêuădùngăđ iăv iăth căph măch ăbi năt iăthi uăhayă"th căph măt iă

s ng"ăkhôngăcóăch tăb oăqu năhóaăh căđưăkíchăthíchăs ăquanătơmănghiênăc uătrongăcácăkhángăsinhăt ănhiênănh ăbacteriocin.ăTuyănhiên,ăh uăh tăcácănghiênăc uăliênăquanăđ nă ngăd ngăth căph măđưăt pătrungăvƠoăLABăbacteriocin,ăch ăy uălƠănisinăvƠă m tă s ă đi uă khácă (Gross vƠă c ngă s ,ă1973).ăM că dùă nisină lƠă bacteriocin ch ă

đ căc păphépănh ăm tăch tăb oăqu năsinhăh cănh ngă ngăd ngăc aănóăb ăh năch ădoă ho tă đ ngă r tă y uă t iă pHă trungă tínhă ho că ki m.ă Vìă v y,ă vi că tìmă ki mă

bacteriocin m iăv iăcácăđ cătínhălỦăhóaăđ căc iăthi nă( năđ nhătrongăm tălo tăcácăpHăvƠănhi tăđ )ăvƠăc ngălƠăm tăkhángăkhu năph ăr ngălƠăm iăquanătơmăl năchoăcácăngă d ngă c aă h ă trongă th că ph m.ă Tuyă nhiên,ă m că dùă đaă d ngă cácă m ngă

bacteriocin s năxu tăb iăcácăloƠiăviăkhu năBacillus v iătínhăn ngăcôngăngh ăh pă

d nănh ngăt măquanătr ngăvƠăgiáătr ăcôngănghi păc aăbacteriocin t ăBacillus ph nă

l năđưăb ăđánhăgiáăth p,ăvƠăch ăcóăm tăs ăítăcácă ngăd ngăđưăđ căbáoăcáoătrongă

th căph m Th căt ănƠyăđ căt ngăc ngăb iăvi căthi uăcácătr ngătháiăGRASăc aă

m tă s ă loƠiă viă khu nă Bacillus,ă ngo iă tr ă m tă s ă đ iă di nă nh ă B.subtilis và

B.licheniformis (Shelburne vƠăc ngăs ,ă2007).ăNgoƠiăra,ăm tăs ăloƠiăcóăkh ăn ngăgơyă b nhă ho că đ că t ă s nă xu tă ng ă đ că th că ph mă nh ă B.anthracis, B.cereus

toxigenic, B.coagulans, B.mycoides, B.weihenstephanensis, B.licheniformis, B.subtilis, B.pumilus, B.thuringiensis và B.sphaericus (Chang vƠăc ngăs ,ă2003)

G năđơy,ăC ăquan An toàn th căph măchơuăÂuă(EFSA)ăgi iăthi uăkháiăni mă

gi ăđ nhăđ ăđi uăki năv ăanătoƠnă(QPS)ăchoăch pănh năcácăviăkhu nătrongăth că

ph măn uănhómăphơnălo iăkhôngălƠmăt ngăquanăng iăanătoƠn,ăn uăquanăng iăanătoƠnăt năt i,ănh ngăcó th ăđ căxácăđ nhăvƠălo iătr (EFSA, 2007b, Favret vƠăc ngă

s ,ă1989).ăCh ngăviăkhu năB.cereus đưăđ căphêăduy tăb iăEFSAăchoăth că năgiaă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 27

súc (ESFA, 2004, ESFA, 2008).ăTrìnhăđ ăchuyênămônăliênăquanăđ năQPSăchoăcácăloƠiăviăkhu nă Bacillus đ căs aăđ iăđ ăs ăv ngăm tăc aăch tăđ căng ăđ căth că

ph m,ă khôngă cóă ho tă đ ngă b ă m t, khôngă cóă ho tă đ ngă enterotoxic (Favret và

c ngă s ,ă 1989).ă Tuyă nhiên,ă ch ngă s nă xu tă bacteriocin ho că cácă ch ă ph mă

bacteriocin c aăchúngăcóăth ăv năđ căs ăd ngătrongăb oăqu năth căph m,ămi nălƠă

h ăđápă ngăcácătiêuăchu năđ căthi tăl păb iăEFSA

Bacteriocin t ăviăkhu năBacillus cóăm tă ngăd ngăti măn ngătrongăb oăqu nă

th că ph mă ch tă khácă nhauă nh ă trongă cácă s nă ph mă s aă nh ă s aă vƠă phoă mát

(Sharma vƠă c ngă s ,ă 2009b,ă Sharpă vƠă c ngă s ,ă 1989).ă Haiă víă d ă đ iă di nă lƠăbacillocină490ăvƠăcereină8A.ăBacillocină490ăđưăđ căch ngăminhălƠăcóăliênăquană

ch tăch ăđ nătácăd ngăch ngăl iăviăkhu năBacillus spp.ă ătrongăc ăđi uăki năhi uăkhíăvƠăy măkhí,ăvƠăcácăho tăđ ngădi tăkhu năc aănóăđ c duyătrìăvƠăb oăqu nă ă

4oC,ătrênăm tăph măviăpHăr ng,ă ănhi tăđ ăcaoăvƠăc ngăcóătrongăs aăt călƠăb ăm tă

th căph m (Marx vƠăc ngăs ,ă2001).Nh ngătínhăn ngănƠyăcóăth ăchoăphépăvi căs ă

d ngăcácăbacillocină490ătrongăch ăbi năth căph măth căhi nă ănhi tăđ ăcaoăvƠănh ălƠăm tătácănhơnăkhángăkhu năb ăsungăchoănisină(hi năth ăm tăho tăđ ngăr tăth păt iă

đ ăpHătrungătínhăho căki m)ăch ngăl iăm tăs ăviăkhu năBacillus spp.ătrongăth că

ph măkhôngăacid.ăM tăbacteriocin đ căth ănghi mătrongăcácăs năph măs aă(s aă

và pho mát m m)ăđ ăki măsoátăs ăphátătri năc aăL.monocytogenes có cerein 8A

s năxu tăb iăB cereus 8A (Bizani vƠăc ngăs ,ă2002,ă2005bă).ăVi căb ăsungă160ă

AU/mLcereină8AăvƠoăs aă ănhi tăđ ăsiêuăcaoăd năđ năs ăs tăgi măc aă3logăchuăk ăghiătrongăt ăbƠoăs ngătrong kho ngăth iăgiană14ăngƠyăt iă4oC (Bizani vƠăc ngăs ,ă

2008).Tuyănhiên,ăm uăcereinăx ălỦăphoămátăchoăth yăm tăchuăk ăgi mă2ălogătrongătínhăkh ăthiătrongăth iăgiană30ăngƠyăt iă4oC,ăkhiăcereină8Aăđưăđ căs ăd ngăđ ă

ki măsoátănhi măb năb ăm tăphoămátăc aăL.monocytogenes.ăTrongăMinasălo iăphoămátăm m,ăcereinăgơyăraăch ălƠăm tăs ăch mătr ătrongăs ăb tăđ uăc aăgiaiăđo năt ngă

tr ngătheoăc păs ănhơnă(Bizani vƠăc ngăs ,ă2008).ăTh tăthúăv ,ăho tăđ ngăkhángăkhu năc aăcereină8Aăch ngăl iăviătrùngăSalmonella enteritidis đ căt ngăc ngăb iă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 28

EDTA và sodium lactate (Lawton vƠăc ngăs ,ă2007).ăVìăv y,ănh ngăti măn ngăvƠăquangăph ăc aăcereină8Aăcóăth ăđ căc iăthi năb ngăcáchăk tăh păv iăcácătácănhơnăbênăngoƠiămƠngăt ăbƠo-gơyăb tă n,ăsoăv iătr căđơyăchoăLABăbacteriocin.ăM tă ng

d ngăti păt căbáoăcáoălƠăchoăvi căb oăqu năsinhăh căth tăgiaăc măs ăd ngăm tăBlisă

s nă xu tă b iă B.amyloliquefaciens dòng GA1 (He vƠă c ngă s ,ă 2007).ă M tă trongă

nh ngăv ngăm căv ăvi căápăd ngătrongăth căph măbacteriocin cóăs năxu tăcôngănghi păc aăh ăv iăchiăphíăh pălỦăth p.ăCereină8Aăcóăth ăthuăđ căn ngăsu tăcaoă

b ngăcáchănuôiăc yăcácăgi ngăs năxu tătrongăcanhăBHIă(Bizani vƠăc ngăs ,ă2004)ăvƠăl ngăproteinătrungăbìnhătrongăđ uăt ng,ăchoăphépăs năxu tăhi uăqu ăchiăphíăchoăcácă ngăd ngăcóăth ă(Dominguez và c ngăs ,ă2007)

Nhi uăpeptideăkhángăkhu năkhácăchoăth yăti măn ngă ngăd ngătrongăb oăqu nă

th căph m.ăH uăh tătrongăs ăđóănhi tăđ ăvƠăpHălƠă năđ nhătrongăđi uăki năx yăraătrongăquáătrìnhăch ăbi năth căph m,ăvƠăcóăth ăđ căphơnăh yăb iăprotease.ăNhi uă

loài trongăs ăchúngăc ngăchoăth yăho tăđ ngăkhángăkhu năcóăph ăr ng,ă căch ă

m măb nhăc aăc ăviăkhu năGramăd ngăvƠăGramăơm,ăvƠătrongăm tăs ătr ngăh pă

th măchíălƠăn m.ăV ăm tănƠy,ăbacteriocin t ăviăkhu năBacillus lƠăcaoăh năLABă

bacteriocin.ăVíăd ăđi năhìnhălƠăcácăpeptideăkhángăkhu năP34ă(Mutus vƠăc ngăs ,ă

2006), P45 (Slepecky vƠăc ngăs ,ă2006), paenibacillin (Hyung vƠăc ngăs ,ă2001), polyxină(s năxu tăb iăm tăch ngăP.polymyxa phơnăl păt ăxúcăxíchăArgentinaălênă

men (Priest vƠăc ngăs ,ă1993) ho căcácăpeptideăkháng n mă/ăviăkhu năs năxu tăb iă

m tăB brevis ch ngăphơnăl păt ăkimăchi (Jansen vƠăc ngăs ,ă1994) M t nghiên

c u g n đơy nh t, Kaewklom và c ng s (2013) đư báo báo r ng amysin c a vi khu n Bacillus amyloliquefaciens có kh n ng ki m soát L.monocytogenes trên

s n ph m th t xông khói NgoƠiăra,ăcácăch ngăviăkhu năBacillus đóngăm tăvaiătròătrungătơmătrongăvi căs năxu tăcácălo iăth căph măki mălênămenăvƠăđ ău ng (Wang vƠăc ngăs ,ă1996,ăWilleyăvƠăc ngăs ,ă2007).ă ngăd ngăc aăcácăch ngăbacteriocină

s năxu tătrongăcácăch tăth căph măcóăth ăcungăc pănh ngăc ăh iăm iătrongăb oă

qu năsinhăh căth căph m.ăVi căs ăd ngăm tăsubtilisinăs năxu tăb iăB.subtilis că

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 29

ch ă s ă t ngă tr ngă c aă B.cereus trongă s nă xu tă ki mă trongă lênă menă súpă giaă v ăokpeheăc aăNigeriaă(Oguntoyinbo và c ngăs ,ă2010).ăCh ng B.cereus s năsinhăđ că

t ăc ngăx yăraătrongăs năph măth căph mănƠyă (OguntoyinboăvƠăc ngăs ,ă2010,ă

Oman vƠăc ngăs ,ă2009),ăvƠăs ăd ngănuôiăc yăs năxu tăsubtilisinăđưăđ căd ăki nă

đ ăc iăthi năs ăanătoƠnăc aăs năph mănƠy.ăTh tăv y,ătrongăm tăphòngăthíănghi mă

mô hình quá trình lên men okpehe, các bacteriocin s năxu tăb iăch ngăB.subtilis BFEă5031ăcóăth ă căch ăs ăt ngătr ngăc aăch ngăB.cereus trongăvi căđ ngănuôiă

c y (Oguntoyinbo vƠăc ngăs ,ă2010)

1.3.7.4 ng d ng môi tr ng

BLIS hi năth ăho tăđ ngăkhángăn m,ăho căcácăch ngăs năxu tăc aăh ,ăcóăth ă

đ că ápă d ngă trongă ki mă soátă sinhă h că c aă sơuă th că v tă vƠă ki mă soátă sauă thuă

ho chăcácălo iătráiăcơyăvƠărauăqu ăM tăvíăd ălƠăB.amyloliquefaciens ch ngăRC-2, trongăđóăs năxu tăm tăBLISăho tăđ ngăch ngăl iăC.dematium,ăn măb nhăthánăth ă ăcơyă dơuăvƠă m tă s ă lo iă n mă phytopathogenică vƠă viă khu năkhác,ă ch ngă h nă nh ă

R.necatrix, P.oryzaevà A.tumefaciens

Bacteriocin s năxu tăt ăBacilli c ngăcóăth ăphùăh păhoƠnătoƠnăcácă ngăd ngămôiă tr ng.ă M tă s ă ch ngă thúă v ă đưă đ că phơnă l pă t ă m ă d u,ă ch ngă h nă nh ăcereicidinăs năsinhăt ăB.cereus ch ngăQ1ăho căcácăBLISăs năsinhăt ăch ngăphơnă

l pă t ă m tă h ă ch aă d uă c aă Brazilă v iă ho tă đ ngă khángă khu nă đ iă v iă SRB

(Korenblum vƠă c ngă s ,ă 2008).ă Trongă s ă đó,ă BLISă đ că s nă xu tă b iă B.firmus

ch ngăH2O-1ălƠăm tăpeptideănh ăđóălƠăb năv iănhi tăvƠăđ ăpHăki m,ăvƠănóăcóăth ă

ch uăđ căđi uăki nămôiătr ngătrongăquáătrìnhăkhoanăd u.ăDoăho tăđ ngăkhángăkhu năcaoăc aănóăđ iăv i SRB,ăBLISănƠyăcungăc păkh ăn ngăs ăd ngănh ăm tăch tă

di tăkhu nătrongăngƠnhăcôngănghi păd uăkhíăđ ăki măsoátăcácăv năđ ăliênăquanăđ năcácăviăkhu n.ăTrongăcácănghiênăc uăsơuăh n,ăng iătaăth yăr ngăcácăBLISăs năxu tă

b iăch ngăH2O-1ărútăng năkh ăn ngăt năt iăvƠăđínhăkèmăm tăt ăh pămƠngăsinhăh că

SRB (Lappe vƠă c ngă s ,ă 2009).ă Cácă tácă gi ă g iă Ủă r ngă dòngă nƠyă ho că peptideă

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 30

khángăkhu năc aănóăcóăth ăcóăm tăti măn ngăchoăcácăcôngăngh ălƠmăs chăđ ngăngăđ ă căch ăs ăhìnhăthƠnhămƠngăsinhăh căvƠăh uăqu ălƠăgi mă nămònăsinhăh c

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 31

PH N II: V T LI U VÀ PH NGă

PHÁP

SVTH:ăLÊăQU NHăY NăNHI 32

2.1 V T LI U

2.1.1 aăđi m và th i gian nghiên c u

ătƠiăđ căth căhi nătrongăth iăgianăt ăthángă11ăn mă2013ăđ năthángă5ăn mă2014ăt iăphòngăCôngăngh ăViăsinh_c ăs ăIII,ăTr ngă iăHo căM ăthƠnhăph ăH ă

 BHI (Brain Heart Infusion)

 MHB (Mueller Hinton Broth)