Quy trình sản xuất cao nấm bào ngư và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

30 Ch ngăII:ăV TăLI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGUYÊNăC U ..... Nó không ch ngon mà còn có giá tr dinh d ng cao.. coli và Pseudomo-nas aeruginosa... subtilis và ch ng Gram âm E.. coli và Pseudomon

BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P

VÀ NG D NG TRONG S N XU T TH C PH M

Thu c nhóm ngành khoa h c: CÔNG NGH TH C PH M

Sinh viên th c hi n: NGUY N THANH H NG

Trên th c t không có s thành công nào mà không g n li n nh ng s h tr , giúp đ dù

ít hay nhi u, dù tr c ti p hay gián ti p c a ng i khác Trong su t th i gian t khi b t

đ u h c t p h c t p gi ng đ ng đ i h c đ n nay, em đư nh n đ c r t nhi u s quan

tâm, giúp đ c a quý Th y Cô, gia đình và b n bè

V i lòng bi t n sâu s c nh t, em xin g i đ n quý Th y Cô khoa Công Ngh Sinh H c

truy n đ t v n ki n th c quý báu cho chúng em trong su t th i gian h c t p t i tr ng

t bi t, em xin chân thành c m n Th c s Nh Xuân Thi n Chân đư t n tâm h ng d n

em qua t ng bu i h c trên l p c ng nh nh ng bu i nói chuy n, th o lu n v l nh v c sáng t o trong nghiên c u khoa h c N u không có nh ng l i h ng d n, chia s và d y

b o c a th y thì em ngh bài thu ho ch này c a em r t khó th hoàn thi n đ c M t l n

n a, em xin chân thành c m n th y

Em c ng c m n t t c các b n trong phòng thí nghi m Th c Ph m nói riêng và các b n

c a em nói chung, s đ ng viên và giúp đ t gia đình đư giúp đ em nhi u đ hoàn

thành lu n v n t t nghi p này

Trong th i gian làm khóa lu n t t nghi p, đây c ng là l n đ u tiên đi vào th c t , tìm hi u

v l nh v c sáng t o trong nghiên c u khoa h c, ki n th c c a em còn h n ch và còn nhi u b ng Do v y, không tránh kh i nh ng thi u sót là đi u ch c ch n, em mong

đ c nh ng ý ki n đóng góp quý báu c a quý Th y Cô và các b n cùng l p đ ki n th c

c a em trong l nh v c này đ c hoàn thi n

Và cu i cùng em xin kính chúc quý Th y Cô và b n bè c a em s c kh e, thành công trong cu c s ng

M C L C

t v năđ 1

Ch ngăI:ăT NGăQUANăTẨIăLI U 3

1.1 T NG QUAN V N Mă N 4

1.1.1 T ng quan và phân lo i 4

1.1.2 Tác d ng c a n m n 7

1.1.3 Tình hình s n xu t và tiêu th n m Vi t Nam và trên th gi i 9

1.1.4 M t s s n ph m đ c ch bi n t n m n 10

1.2.ăT NẢăQUANăV ăN MăBÀOăNẢ 10

1.2.1 Ngu n g c 10

1.2.2 c đi m 11

1.2.3 Giá tr dinh d ng 12

1.3 T NG QUAN M T S Pả NẢăPảÁPăTRÍCảăLY 18

1.3.1 C s khoa h c và phân lo i 18

1.3.2 M t s ph ng pháp trích ly đ c s d ng hi n nay 19

1.4 T NG QUAN V H T NÊM 24

1.4.1 Tình hình tiêu th h t nêm 24

1.4.2 Giá tr dinh d ng c a h t nêm 25

1.4.3 M t s h t nêm có m t trên th tr ng hiên nay 26

1.4.4 M t s quy trình s n xu t h t nêm 28

1.4.5 T ng quan m t s gia v dùng trong s n xu t h t nêm 30

Ch ngăII:ăV TăLI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGUYÊNăC U 38

2.1ăPả NẢăTẤ N THÍ NGHI M 39

2.1.1 a đi m thí nghi m 39

2.1.2 Nguyên li u thí nghi m 39

2.1.3 D ng c thí nghi m 39

2.2ăPả NẢăPảÁPăNẢảẤÊNăC U 40

2.2.1 Quy trình s n xu t cao n m bào ng và ng d ng trong s n xu t b t nêm d ki n 40

2.2.2 Quy trình ng d ng cao n m bào ng vào trong s n xu t b t nêm 43

2.2.3 S đ nghiên c u 44

2.2.4 N i dung và b trí thí nghi m 47

Ch ngăIII:ăK TăQU ăTH O LU N 70

3.1ăăẢẤAẤă O Nă1:ăẢẤAẤă O N S N XU T CAO N MăBÀOăNẢ 71

3.1.1 Kh o sát quá trình x lý nguyên li u 72

3.1.2 Kh o sát quá trình trích ly 86

3.1.3 Kh o sát quá trình cô đ c chân không 101

3.1.4 ánh giá ch t l ng cao n m bào ng 104

3.2ăăẢẤAẤă O N 2:ăẢẤAẤă O N S N XU T B T NÊM T CAO N M BÀO NẢ 106

3.2.1 Kh o sát t l ph i tr n gi a maltodextrin và cao n m bào ng 106

3.2.2 Kh o sát t l ph gia ph i tr n 108

3.2.3 Kh o sát quá trình s y 110

3.2.4 ánh giá ch t l ng b t nêm t cao n m bào ng 113

Ch ngăIV:ăK TăLU NăKI NăNGH 119

1ă TăLU N 120

2ă Ấ NăNẢả 124

TẨIăLI UăTHAMăKH O 125

PH ăL C i

DA NH M C HÌNH

Hình 1.1: C u trúc c a t bào n m 5Hình 1.2: C u t o c a th qu 6Hình 1.3: So sánh s khác bi t gi a n m n đ c và n m đ c 7

Hình 1.4: K t qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp b ng s c kí gi y tròn (Zakia Bano, 1962) 12

Bi u đ 1.5 : Tình hình s n xu t bào ng n c ta trong giai đo n 1975-1997 16

Hình 1.6: Các s n ph m t n m bào ng 17

Hình 1.7: S n ph m h t nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Mi n (l n l t t

trái sang ph i) 26

Hình th th hi n nh h ng c a vi c s lý enzyme xenlulase đ n hàm l ng

acid amin trong m u 73

Hình th th hi n nh h ng c a vi c s lý enzyme xenlulase đ n c m quan v

màu, mùi c a các nghi m th c 75

x lý nguyên li u 85

Hình a th th hi n hàm l ng acid amin thu đ c b i các t l nguyên li u

dung môi khác nhau v i dung môi là n c 87

Hình b th th hi n hàm l ng acid amin thu đ c b i các t l nguyên li u

dung môi khác nhau v i dung môi là ethanol 87

Hình a th th hi n đi m c m quan màu s c thu đ c khi kh o sát các t l

nguyên li u dung môi khác nhau v i dung môi là n c 89Hình b th th hi n đi m c m quan màu s c và mùi thu đ c khi kh o sát các

t l nguyên li u dung môi khác nhau v i dung môi là ethanol 89

Hình th th hi n hàm l ng acid amin trong các m u b ng vi c trích ly b ng

n c 91Hình th th hi n nh h ng c a vi c trích ly b ng n c đ n c m quan c a

Hình th th hi n hàm l ng acid amin(g/l) trong các m u b ng vi c trích ly

t i u c a giai đo n trên 98Hình th th hi n nh h ng c a vi c trích ly c a các nghi m th c t i u đ n

c m quan 100

Hình th th hi n hàm l ng acid amin trong các m u thông qua quá trình cô

đ c chân không 101Hình th th hi n nh h ng c a vi c cô đ c chân không đ n c m quan c a

các nghi m th c 103Hình 3.19: Các m u cao n m các ch đ nhi t đ cô đ c khác nhau 104Hình th th hi n đi m c m quan c a phép th so hàng v c u trúc, mùi và

Hình 3.22: Màu s c c a s n ph m khi s y các nhi t đ khác nhau 112

Hình 4.1: S n ph m b t nêm t cao n m bào ng 121

Hình S đ uy trình s n xu t cao n m bào ng 122

Hình S đ uy trình s n xu t b t nêm t cao n m bào ng 123

DANH M C B NG

B ng 1.1: T l % so v i ch t khô 13

B ng Hàm l ng vitamin và ch t khoáng 13

B ng 1.3: S n l ng n m bào ng trên th gi i t n m - 1997 15

B ng 1.4: S n l ng n m bào ng c a m t s qu c gia trong n m 7 15

B ng 1.5 : Tiêu chu n c a mu i n 31

B ng 1.6: Tiêu chu n c a b t ng t 33

B ng Tiêu chu n c a đ ng 34

B ng 1.8: Tiêu chu n c a b t tiêu 34

B ng 2.1 : B ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme xenlulase 48

B ng 2.2: B ng c m quan v màu s c, mùi v 49

B ng 2.3 : B ng mã hóa các nghi m th c quá trình x lý l nh đ ng ch m 51

B ng 2.4 : B ng mã hóa các nghi m th c ch n các nhi t đ và th i gian khác nhau 52 B ng 2.5 : B ng mã hóa các nghi m th c kh o sát t l nguyên li u và dung môi 55

B ng 2.6 : B ng mã hóa các nghi m th c trích ly b ng n c 57

B ng 2.7 : B ng mã hóa các nghi m th c trích ly b ng ethanol 58

B ng 2.8 : B ng mã hóa các nghi m th c cô đ c chân không 61

B ng 2.9 : Cho đi m c m quan v màu s c và mùi v c a cao n m bào ng 62

B ng 2.10: T l ph i tr n các gia v trong s n xu t b t nêm(%) 64

B ng 2.11: B ng đánh giá c m quan v v 65

B ng 2.12 : B ng mã hóa các nghi m th c nhi t đ và th i gian c a quá trình s y 66

B ng 2.13: B ng đánh giá c m quan v màu s c và c u trúc s n ph m b t nêm sau khi s y 66

B ng 2.14: B ng ch tiêu c m quan màu, mùi, v , tr ng thái c a b t nêm t n m bào ng khi pha vào n c nóng 68

B ng Hàm l ng ch t khô (%), m đ và protein trong nguyên li u đ u 71 B ng 3.2: K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong x lý enzyme xenlulase 72

B ng 3.3: K t qu c m quan màu s c và mùi c a các nghi m th c trong x lý enzyme xenlulase 74

B ng 3.4: K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong uá trình

B ng 3.10 : K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong kh o sát

t l nguyên li u và dung môi 86

B ng 3.11: K t qu c m quan trong thí nghi m kh o sát t l nguyên li u dung môi 88

B ng 3.12 : K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong trích ly

b ng n c 90

B ng 3.13 : K t qu c m quan màu và mùi trong quá trình trích ly b ng n c 92

B ng 3.14 : K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong uá trình

trích ly b ng ethanol 94

B ng 3.15 : K t qu c m quan màu và mùi trong quá trình trích ly b ng ethanol 96

B ng 3.16 : K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong so sánh

các bi n pháp trích ly 98

B ng 3.17: K t qu c m quan màu và mùi c a các nghi m th c t i u c a quá trình

trích ly 99

B ng 3.18 : K t qu đ nh l ng acid amin theo ph ng pháp Sorensen trong uá trình

cô đ c chân không 101

B ng 3.19: K t qu c m quan màu và mùi v trong uá trình cô đ c chân không 102

B ng 3.20 Ph n tr m ch t khô trong m u cao n m bào ng 104

B ng 3.21 Th tích acid H2SO4 s d ng trong quy trình c t đ m 105

B ng 3.22 Th hi n ch s OD c a các m u cao n m 105

B ng 3.23: T l gi a cao n m bào ng và các ch t đ n trong giai đo n ph i tr n 106

B ng 3.24: K t qu c m quan v so hàng c u trúc, mùi v và màu s c các nghi m th c 107

B ng 3.25 : K t qu th ng kê v đi m c m quan v v c a quá trình ph i tr n 109

B ng 3.26 : K t qu th ng kê v đi m c m quan màu s c và c u trúc sau quá trình s y 110

B ng B ng đi m ch t l ng toàn di n s n ph m theo TC N ậ 79 113

B ng 3.28: Hàm m trong m u b t nêm t cao n m bào ng 114

B ng 3.29: Th tích H2SO4 s d ng trong quá trình c t đ m 114

B ng 3.30: Ph n tr m lipid trong m u 115

B ng 3.31: Giá tr đo OD trong đ nh l ng carbonhydrate c a m u b t nêm t n m bào ng 115

B ng 3.32: B ng uy đ nh gi i h n cho phép vi sinh v t trong gia v và n c ch m theo quy t đ nh / /Q -BYT 117

B ng 3.33: B ng ki m tra vi sinh s n ph m b t nêm n m bào ng 117

t v năđ

Ngày nay vi c s d ng n m n trong ch bi n th c ph m không còn gì xa l v i con

ng i, b i n m n là ngu n th c ph m giàu đ m chi m g n 30% acid amin thô và ch

đ ng sau th t hay tr ng, ngoài ra nó còn cung c p đ y đ các acid amin thi t y u nh lysin, methionineầ, hàm l ng ch t béo ít kho ng đ n 10% và ch y u là nh ng ac-

id béo ch a bưo hòa do đó r t t t cho s c kh e Giá tr n ng l ng cung c p t n m n

cao kho ng 300kcal/100g ch t khô, giàu khoáng ch t ch y u là kali, phospho, canxi

và các vitamin nhóm B1, vitamin C N m n còn chi m m t l ng l n ch t x giúp h

tr tiêu hóa Bên c nh đó, trong n m n còn ch a nhi u ho t ch t có tính sinh h c,

góp ph n ng n ng a và đi u tr b nh cho con ng i, vì h u nh các loài n m n đ u có

tác d ng phòng ng a ch ng ung b u Chính vì th n m n là m t th c ph m không

th thi u trong đ i s ng hi n nay

M t trong nh ng lo i n m r ti n và s d ng r ng rãi trong th c ph m nh m t lo i ắrau s ch” đó chính là n m bào ng hay còn g i là n m sò, n m bình cô, oyster mush-

room) Nó không ch ngon mà còn có giá tr dinh d ng cao N m bào ng ch a nhi u

đ ng th m chí h n c n m r m, n m m , n m đông cô,ầđ ng th i hàm l ng đ m

và khoáng không thua gì các loài n m k trên Trong n m bào ng khô, l ng proetin

chi m kho ng 20% và có ch a đ y đ các acid amin, trong đó có lo i acid amin

không thay th , ngoài ra còn ch a r t nhi u các lo i vitamin nh B1,B2, PP Ngoài giá

tr dinh d ng, n m bào ng còn có giá tr d c di u Nhi u nghiên c u cho th y n m bào ng có tác d ng ch ng ung th , h n n a b ng ph ng pháp khu ch tán vào th ch

nhóm nghiên c u c a tr ng i h c Khoa H c T Nhiên đư cho th y n m bào ng

Pleurotus sajor – caju d ng bán c u l ch có tác d ng c ch 2 ch ng vi khu n vi

khu n Gram d ng S aureus và B subtilis và 2 ch ng Gram âm E coli và

Pseudomo-nas aeruginosa Nghiên c u c a S.C.Tam(1986) cho th y n m ph ng v P

sajor-caju) có tác d ng h huy t áp Ngoài ra, theo nghiên c u c a nhà khoa h c Trung

Qu c ậ Phó Liên Giang(1985) n m bào ng còn có kh n ng làm gi m l ng

choles-terol trong máu Chính vì th , n m bào ng đ c s d ng khá ph bi n hi n nay và

ch y u là n t i Tuy nhiên, trên th tr ng hi n nay không có nhiêù các s n ph m

cung c p dinh d ng c ng nh ho t tính d c li u t n m bào ng

Xu t phát t th c t đó, nhóm chúng tôi uy t đ nh “Nghiên c u quy trình s n xu t

cao n m bào ng và ng d ng trong s n xu t th c ph m” nh m t o ra m t s n ph m

cung c p hàm l ng dinh d ng cao, h n th n a còn ch a c nh ng ho t tính sinh

h c.T đó s ti p t c s d ng cao n m này đ s n xu t ra các s n ph m th c ph m có

ti m n ng trên th tr ng hi n nay v i mong mu n t o ra s n ph m đáp ng đ c nhu

c u ngày càng cao c a ng i tiêu dùng v m t dinh d ng, an toàn c ng nh có nh ng

ho t tính sinh h c t t

đ tài này chúng tôi quy t đ nh kh o sát các đi u ki n x lý nguyên li u nh m thu

đ c d ch chi t ch a hàm l ng l n acid amin thông ua các ph ng pháp l nh đông

ch m, ch n sau đó làm l nh nhanh hay x lý enzyme Sau đó s kh o sát quá trình

trích ly v lo i dung môi, th i gian trích ly, nhi t đ trích ly nh m thu đ c d ch chi t

có tính ch t t t nh t Kh o sát uá trình cô đ c chân không thông qua các thông s

nhi t đ , t c đ quay nh m thu đ c acid amin cao nh t và gi đ c nh ng ho t tính

sinh h c c a cao n m bào ng sau uá trình này Ti p đ n, s đánh giá v cao n m thu

đ c thông qua các ch tiêu c m uan, hóa lý c ng ho t ch t sinh h c trong cao n m bào ng T đó s kh o sát các giai đo n ph i tr n ph gia, các ch t đ n c ng nh

n ng đ cao n m cho vào đ t o nên các s n ph m t cao n m bào ng

V i đ tài này chúng tôi s t o ra m t lo i cao n m bào ng v i hàm l ng acid amin thu đ c là cao nh t t ngu n nguyên li u r ti n T đó s phát tri n thành các s n

ph m có ti m n ng trên th tr ng hi n nay

K t qu c a đ tài s giúp ích r t nhi u cho các nhà s n xu t th c ph m trong vi c ng

d ng cao n m bào ng v a có giá tr dinh d ng, c m quan v a có ho t tính sinh h c,

vào trong các s n ph m th c ph m Nh m t o ra các s n ph m m i đáp ng nh c u

c a ng i tiêu dùng hi n nay v i ch t l ng cao và giá thành th p

Ch ng I

T NG QUAN

TÀI LI U

1 1.ăT NGăQUANăV ăN Mă N

Trong r t nhi u lo i th c ph m mà thiên nhiên giành cho con ng i thì n m n là m t trong nh ng lo i th c n v a giàu ch t dinh d ng hàm l ng protein cao và ít ch t béo, ch a nhi u vitamin và khoáng , v a có kh n ng ng a b nh hi u u Ngoài ra, khoa h c c ng tìm th y nhi u ích l i tác đ ng vào môi tr ng t n m

1.1.1 T ng quan và phân lo i

1.1.1.1 T ng quan

- N m n Agaricus thu c ngành Basidiomycota Các loài n m thu c ngành ph này

s ng trong đ t, ho i sinh hay ký sinh Nhóm ho i sinh gây ra tri u ch ng làm m c

cây , nhóm ký sinh gây b nh r , cháy lá, m c nhà c a Nhóm này ch s ng trên ký

ch th c v t trong t nhiên Khu n ty phân nhánh, phát tri n và có vách ng n ngang,

c m sâu vào trong ký ch đ hút ch t dinh d ng, chúng có màu cam, vàng khu n ty

có s c p, th c p Vách t bào c u t o b i các s i chitin và glucans v i m i liên k t , và , -D-glucosyl Các s i khu n ty qu n ch t vào nhau t o nh m t hình dáng

c a r cây (rhizomorph) Sinh s n vô tính v i đính bào t , bào t chia đ t

(arthro-spore), bào t vách m ng (oidia , đo n khu n ty và m c m m Không có c uan sinh

d c đ c bi t, h p nhân ch là s ti p h p dinh d ng (somatogamy) hay s ti p tinh spermatization c tính bào t là nh ng đưm bào t , chúng phát tri n m t ẩM, đưm có th không có vách ng n ngang holobasidia hay có vách ng n ngang phrag-

mobasidia), luôn luôn có 4 bào t đưm trong m t đưm, m i đưm bào t có m t nhân và

n y m m ngay trong khu n ty đ u tiên

1.1.1.2 C u t o

N m n có c u t o ch y u là h s i n m Các s i n m n có d ng ng tròn Các ng này đ u có vách ng n S i n m còn g i là khu n ty, h s i n m còn g i là khu n ty

th Kho ng cách gi a hai vách ng n g i là t bào H u h t các lo i n m đ m đ u có

thành t bào c u t o b i kitin-glucan Thông qua các l trên vách ng n, ch t nguyên

sinh có th di chuy n d dàng trong s i n m

Trong t bào s i n m khi uan sát d i kính hi n vi quang h c phóng đ i t đ n

1500 l n có th th y:

Hình 1.1: C u trúc c a t bào n m ( Nguy năLânăD ng,ă2001)

n m đưm nói chung th ng có t i 3 c p s i n m S i n m c p m t s sinh , s i

n m c p hai (th sinh) và s i n m c p ba (tam sinh) S i n m c p m t lúc đ u không

có vách ng n và có nhi u nhân, d n s t o thành vách ng n và phân thành nhi u t bào

đ n nhân trong s i n m S i n m c p hai đ c t o thành do s ph i tr n c a hai s i

n m c p m t Khi đó nguyên sinh ch t trong hai s i n m s đ c ph i tr n v i nhau

Hai nhân v n đ ng riêng r làm cho t bào có hai nhân Ng i ta còn g i s i n m lo i

này là s i n m song nhân (dycaryolic hyphae) S i n m c p ba là do s i n m c p hai phát tri n thành Các s i n m này liên k t ch t ch v i nhau và t o thành qu th [1]

sinh s n m t s tr ng h p, phi n n m còn kéo dài t m xu ng cu ng, nh n m bào ng Pleurotus Cu ng n m hay chân n m, ph n phía trên có vòng m ng d ng

màng g i là vòng n m, và ph n d i c a cu ng có b ph n bao quanh g c g i là bao

g c

Hình 1.2: c u t o c a th qu

1.1.1.3 N m đ c

Là n m có đ c t , không n đ c Có loài ch a đ c t gây ch t ng i, ch c n n g

đ c M t s n m còn gây nhi u b nh v tiêu hóa, gan, th n, th n kinhầCó m t s

n m ti t đ c t ra môi tr ng

1.1.1.4 Cách phân bi t n m đ c và n m n

Không n nh ng lo i n m có màu s c s c s , có mùi th m h p d n vì chúng th ng có

đ c Không n các lo i n m khi còn non vì chúng r t gi ng nhau r t khó phân bi t, không n n m khi c t có ch y ch t tr ng nh s a C ng có nh ng n m đ c r t gi ng

n m n nên chúng ta ph i quan sát k thì th y có bao g c, m phi n, cu ng, vòng

N m đ c th ng có đ b ph n trên B ph n đ c c a n m n m qu th n m

Hình 1.3: So sánh s khác bi t gi a n mă năđ c và n măđ c

1.1.2 Tác d ng c a n mă n [13]

- Nh ng nghiên c u có h th ng v n m ch b t đ u kho ng n m nay nh ng

nh ng tác d ng c a n m c ng đư đ c con ng i bi t đ n t lâu N m đ c xem là

m t lo i rau, nh ng là m t lo i rau cao c p, b i hàm l ng dinh d ng mà nó cung

+ V hàm l ng đ m (protein) c a n m th p h n c a th t, cá nh ng l i cao h n

b t kì loài rau nào khác c bi t có s hi n di n c a g n nh đ các lo i acid amin

không thay th , trong đó có acid amin c n thi t cho con ng i N m n giàu leucine

và lysine là 2 acid amin ít có trong ng c c Do đó xét v ch t l ng đ m n m không thua gì đ m đ ng v t Th ng l ng đ m trong n m c ng thay đ i theo loài Vi c b sung đ m trong nguyên li u tr ng n m có th làm bi n đ i l ng acid amin, g n nh không thay đ i hàm l ng đ m trong n m

+ V hàm l ng béo: chi m kh ang 1 -10% tr ng l ng khô c a n m, bao g m

các acid béo t do, monoflyceride, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có t 72 - 85% acid béo thi t y u chi m t 54 -76% t ng l ng ch t béo

+ T ng l ng Carbohydrat và s i: chi m t 51 - 88% trong n m t i và kho ng

4 - 20% trên tr ng l ng n m khô, bao g m các đ ng pentose, methyl pentose,

hex-ose, disaccharide, đ ng amin, đ ng r u, đ ng acid Trehalose là m t lo i ắđ ng

c a n m” hi n di n trong t t c các lo i n m, nh ng ch có n m non vì nó b th y

gi i thành glucose khi n m tr ng thành Polysaccharid tan trong n c t qu th n m luôn luôn đ c chú ý đ c bi t vì tác d ng ch ng ung th c a nó Thành ph n chính c a

s i n m n là chitin, m t polymer c a nậacetylglucosamin, c u t o nên vách c a t bào

n m

+ hàm l ng vitamin N m có ch a m t s vitamin nh thiamin B ,

ribo-flavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)

+ Hàm l ng khoáng ch t N m n là ngu n cung c p ch t khoáng c n thi t cho c th Ngu n này l y t c ch t tr ng n m, thành ph n ch y u là kali, k đ n là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên t khoáng này chi m t 6 - 70%

l ng tro Phosphor và calcium trong n m luôn luôn cao h n m t s lo i trái cây và rau c i Ngoài ra còn có các khoáng khác nh s t, đ ng, k m, mangan, cobalt

- Ngoài là m t ngu n dinh d ng c n thi t cho c th , n m n đ c con ng i bi t đ n

b i kh n ng tác d ng t ng c ng s c đ kháng c th , ch ng lưo hóa, làm gi m nguy

c m c các b nh nh ung th , tim m ch Các nhà khoa h c thu c hi p h i ch ng

ung th Hoa K cho bi t n m có m t trong các b a n h ng ngày s giúp c th ng a

đ c nhi u b nh hi m nghèo Các thành ph n dinh d ng t nhiên v n có trong các

lo i n m n giúp cho kh n ng ch ng ch u b nh cho c th , ch ng kh n ng lưo hóa, giúp c th v t ua đ c b nh t t Nhi u h p ch t trong n m n giúp cho c th s n sinh ho t ch t inteferon, giúp c ch đ c uá trình sinh tr ng c a nhi u virus, ng a

ti n trình hình thành và phát tri n c a các t bào ung th trong c th Các ride trong n m n giúp cho h th ng mi n d ch trong c th Ngoài giá tr cung c p các

polysaccha-ch t dinh d ng c n thi t polysaccha-cho c th , n m n còn có nhi u tác d ng d c lý khá phong phú, nhi u lo i n m n có tác d ng đi u hòa ho t đ ng c a h tim m ch, giúp tình

tr ng thi u máu c tim Có lo i có tác d ng đi u hòa lipid máu, làm gi m cholesterol,

triglycerid và beta-lipoprotein Ngoài ra, còn có tác d ng làm gi m huy t áp

Nh ng nghiên c u cho th y, nhi u lo i n m n có tác d ng gi i đ c và b o v t bào gan r t t t ài lo i n m có kh n ng làm gi m tác h i đ i v i t bào gan và làm t ng hàm l ng glucogen trong gan và h th p men gan

1.1.3 Tình hình s n xu t và tiêu th n m Vi t Nam và trên th gi i

[11],[14]

1.1.3.1 Tình hình s n xu t và tiêu th n m ngoài n c

Ngành s n xu t n m n đư hình thành và phát tri n trên th gi i hàng tr m n m Hi n nay ng i ta đư bi t 2000 loài n m n đ c, trong đó có loài n m n ngon và đang

đ c nghiên c u nuôi tr ng nhân t o (UNESSCO - 2004) Vi c nghiên c u và nuôi

tr ng n m trên th gi i đang ngày càng phát tri n m nh m , đư tr thành m t ngành

công nghi p th c ph m th c th S n l ng n m n nuôi tr ng n m đ t 25 tri u

t n n m t i

Châu Âu, B c M tr ng n m đư tr thành m t ngành công nghi p l n đ c c gi i

hóa toàn b nên n ng su t và s n l ng r t cao Nhi u n c châu Á, tr ng n m còn

mang tính ch t th công, n ng su t không cao, nh ng s n xu t gia đình, trang tr i v i

s đông nên s n l ng r t l n chi m 70% s n l ng n m trên toàn th gi i Nhìn

chung ngh tr ng n m phát tri n m nh trong n m g n đây S n l ng n m trên th

tr ng t ng d n hàng n m, do m c tiêu th c a con ng i ngày càng cao các n c

Châu Âu, M và Nh t B n, m c tiêu th n m tính trên đ u ng i m i n m t đ n

6kg, v i m c t ng tr ng bình quân kho ng , /n m N m đ c s d ng nhi u trong các l nh v c: th c ph m, y d c,ầ

1.1.3.2 Tình hình s n xu t và tiêu th n m trong n c[14]

T ng s n l ng các lo i n m n và n m d c li u Vi t Nam hi n nay đ t trên

150.000 t n/ n m Kim ng ch xu t kh u kho ng 60 tri u USD/n m n c ta n m

r m đang tr ng nhi u các t nh đ ng b ng sông C u Long ng Tháp, Sóc Tr ng,

Trà Vinh, C n Th ầ chi m 90% s n l ng n m r m c n c, các t nh ông Nam

Hi n nay, m c tiêu th n m n bình uân đ u ng i c a dân Vi t Nam còn r t th p,

ch b ng 1/5 c a Trung Qu c D ki n đ n n m , c n c s n xu t và tiêu th

kho ng 400.000 t n n m các lo i, xu t kh u đ t 150-200 tri u USD/n m n n m

2020, s n xu t tiêu th n m t ng lên tri u t n/n m theo Ọng Nguy n Trí Ng c, C c

tr ng C c Tr ng tr t - B Nông nghi p và PTNT Vi t Nam)

1.1.4 M t s s n ph măđ c ch bi n t n mă n

Trên th tr ng n c ta hi n nay, ch y u n m n đ c ng i dân mua v s d ng là

chính, ít có s n ph m quy mô công nghi p ch bi n t n m n N m n đ c ng d ng

trong ch a b nh c ng ch a có nhi u Chính vì th các s n ph m n m n v i quy mô

công nghi p v a đ m b o dinh d ng c a n m, tính an toàn, tính ti n d ng, kèm theo

đó là ho t tính sinh h c mà nó mang l i s là m t th tr ng đ y ti m n ng hi n nay và

có nhi u h ng phát tri n

1.2 T NG QUAN V N MăBẨOăNG

1.2.1 Ngu n g c [9]

N m bào ng hay còn g i là n m sò xám, n m dai, n m tr ng, n m h ng chân

tr ng có tên khoa h c là Pleurotus sp G m nhi u loài thu c

 Gi i n m Mycota hay Fungi

N m bào ng có t i loài khác nhau Tuy nhiên s loài nuôi tr ng đ c không nhi u kho ng loài, g m nhi u lo i, khác nhau v màu s c và hình d ng, kích

th c c a m n m, cu ng n mầ i t Nam n m bào ng ch y u m c hoang d i và thu c nhóm n m d d ng, s ng ho i sinh, phá ho i g và háo đ ng i c nuôi tr ng

lo i n m này b t đ u t n m tr l i đây, trên nhi u ngu n nguyên li u khác nhau

Theo k t u nghiên c u t các ngành ch c n ng nhi u đ a ph ng, n m bào ng

tr ng trên r m r , bư mía, m t c aầđ u đ t hi u su t sinh h c cao

1 2.2ăă căđi m[9]

M t trong nh ng đ c đi m quan tr ng c a n m là h enzyme Nh enzyme

cellu-lase và m t s enzyme khác, n m bào ng có kh n ng chuy n hóa cellulose thành

nh ng ch t c b n góp ph n gi i quy t n n ô nhi m môi tr ng do ch t th i nông

nghi p t o ra nh bư mía, r m r Ngoài ra, n m còn có kh n ng phân h y thu c tr

c Antrazin nh vào s gia t ng các enzyme P ậ 450 c a h Cytochromeoxxygenase

Chu k s ng c a n m b t đ u t đ m bào t h u tính n y m m cho s i t dinh

d ng s c p và th c p, ắk t thúc” b ng vi c hình thành c uan sinh s n là tai n m Tai n m l i sinh đ m bào t và chu k s ng l i ti p t c

Qu th n m phát tri n ua nhi u giai đo n d ng san hô, d ng dùi tr ng, d ng

T giai đo n ph u sang d ng bán c u l ch có s thay đ i v ch t, còn t giai đo n

ph u sang giai đo n d ng lá l c bình có s nh y v t v kh i l ng ì v y, thu hái

n m bào ng nên ch n lúc tai n m v a chuy n sang d ng lá

1.2.3 Giá tr dinhăd ng

Các loài n m bào ng pleurotus sp là ngu n th c ph m b d ng uý giá v i hàm l ng protein cao t i ậ sinh kh i khô, trong đó có thành ph n acid amin phong phú, có đ các acid amin không thay th ; bên c nh đó là các thành ph n glucid, vitamin, khoáng ch t, acid béo ch y u là acid không no, acid h u c ầ N m bào

ng không ch n ngon mà còn giá tr dinh d ng cao, ch a đ y đ các amino acid

B ng ph ng pháp khuy ch tán vào th ch nhóm nghiên c u tr ng i H c Khoa H c T Nhiên Thành ph H Chí Minh đư cho th y n m bào ng Pleurotus sa-

jor – caju d ng bán c u l ch đư có tác d ng c ch ch ng vi khu n Gram d ng S

aureus và B subtilis và ch ng Gram âm E coli và Pseudomonas aeruginosa ì th , ngoài giá tr dinh d ng, n m bào ng còn có nhi u đ c tính c a bi t d c, có kh

n ng phòng và ch a các b nh nh làm h huy t áp, ch ng béo phì, ch a b nh đ ng

ru t

Hình 1.4: k t qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp b ng s c kí gi y tròn (Zakia

Bano, 1962)

trình t amino acid c a Pleurotus:

Ph Al: phenylalanine Asp: Aspartic acid Cys: Cysteine

Glu: Glutamic acid Arg: Agrinine

B ng 1.1: T l % so v i ch t khô [3]

cacbon Tro Calo (kCal)

nico-Acid ascobic Iron Canxi

N m bào ng là m t trong nh ng lo i n m r t uen thu c vì v a ngon, v a giòn,

l i có h ng v th m Không ch là m t lo i th c ph m, n m bào ng còn là m t v thu c r t t t cho s c kh e, n m không nh ng n ngon, mà còn có nhi u tính ch t uí

N u tính v thành ph n dinh d ng thì n m bào ng có nhi u ch t đ ng, th m chí

h n c n m r m, n m m , n m đông cô đ m và khoáng không thua gì các loài

n m k trên Xét v n ng l ng, n m bào ng l i cung c p n ng l ng m c t i thi u,

Nhi u nghiên c u cho th y d ch chi t n m Pleurotus florida có kh n ng c ch

viêm nhi m và t p k t ti u c u (Nayana Jose, T A Ajith, K K Janardhanan*, 2004, Phytotherapy Research, trung tâm nghiên c u ung th t i n đ ), ch ng oxy hóa m nh

m [16]

ng th i n m còn ch a nhi u acid folic h n c th t và rau r t c n cho nh ng

ng i b thi u máu Riêng v hàm l ng ch t béo và tinh b t n m thì th p, phù h p cho nh ng b nh nhân b b nh ti u đ ng, cao huy t áp

1.2.4 Tình hình s n xu t và s d ng n măbƠoăng ăhi n nay[2]

1.2.4.1 Tình hình s n xu t trên th gi i

N m bào ng đ c nuôi tr ng r ng rãi trên th gi i Châu Âu n m bào ng đ c

tr ng Hungary, c, Ý, Pháp, Hà Lan Châu Á n m bào ng đ c tr ng Trung

Qu c v i s n l ng r t cao (kho ng 12 nghìn t n m i n m) Ngoài Trung Qu c, n m này còn đ c tr ng Nh t B n, Vi t Nam, Hàn Qu c, Thái Lan, n

T ng s n l ng n m n trên toàn th gi i t ng g p 18 l n trong vòng n m, t

kho ng 350.000 t n n m n m sò chi m kho ng 23,9% t ng s n l ng lên đ n

kho ng 6.160.800 t n n m n m sò chi m kho ng 14,2% t ng s n l ng) và ti p

Trung Qu c là u c gia d n đ u v th tr ng s n xu t và tiêu th n m n Loài

n m bào ng Pleurotus spp đang r t ph bi n Trung Qu c và hi n nay có trên loài đ c đ a vào ch bi n theo uy mô công nghi p Tr c n m , s n l ng đ u

ra c a n m bào ng đ c đ ng th trong t ng s n l ng n m n đ c tr ng Trung

Qu c và k t n m , n m bào ng đ t s n l ng hàng đ u trong các lo i n m n

c a Trung Qu c

1.2.4.2 Tình hình s n xu t Vi t Nam

Hi n nay n m bào ng đ c tr ng r ng rãi mi n B c l n mi n Nam vì khí h u

n c ta r t thu n l i cho vi c phát tri n lo i n m này, t p trung nhi u à l t và thành

ph H Chí Minh N m bào ng có th tr ng đ c uanh n m nh ng thu n l i nh t t tháng đ n tháng d ng l ch h ng n m

Bi Ốăđ 1.5 : tình hình s n xu tăbàoăng ă n cătaătrongăgiaiăđo n 1975-1997

1.2.4.3 Tình hình s d ng n m bào ng hi n nay[17]

N m bào ng là m t lo i n m n ngon, b d ng N m bào ng có th ch bi n

thành nhi u món n ngon, đ n gi n nh xào, chiên h t v t, n u canh, n u súp, p x

t n ng, l n b t chiên, h m gà, h m v t, n u l uầ Do đó, n m bào ng r t đ c

nhi u ng i a chu ng và th ng hi n di n trong th c đ n các món n ngon c a nhi u

nhà hàng Ngoài ra trên th tr ng ngày nay xu t hi n m t s s n ph m đ c ch bi n

t n m bào ng đ đáp ng đ c nhu c u s d ng c a ng i tiêu dùng nh h t nêm,

các s n ph m chay,

Th tr ng tiêu th n m l n nh t trên th gi i hi n nay là M , Nh t B n, vùng

lãnh th ài Loan, các n c Châu Âu,ầHàng n m các n c này ph i nh p kh u t

Trung Qu c Nhi u hãng s n xu t c a M , Nh t B n, vùng lãnh th ài Loan,ầ đư

đ n n c ta đ tìm hi u v tình hình s n xu t, đ t v n đ mua hàng và h p tác đ u t

vào ngành nuôi tr ng và ch bi n n m bào ng

Hi n nay, th tr ng tiêu th n m bào ng trong n c đang t ng r t m nh Các

t nh mi n Trung và Nam B tiêu th trung bình 50 t n/n m Thành ph H Chí Minh

và Hà N i có nh ng lúc cao đi m đư tiêu th 30 t n/ n m

Hình 1.6: Các s n ph m t n măbàoăng

1.3 T NGăQUANăM TăS ăPH NGăPHÁPăTRệCHăLYă[7],[18]

1 3.1ăC ăs khoa h c và phân lo i

1.3.1.1 C s khoa h c

Trích ly là quá trình hòa tan ch n l c m t hay nhi u c u t có trong m u nguyên li u b ng cách cho nguyên li u ti p xúc v i dung môi ng l c c a quá trình

trích ly là s chênh l ch n ng đ c a c u t trong nguyên li u và trong dung môi

ây là uá trình truy n kh i

Trong uá trình trích ly, dung môi th ng d ng pha l ng, còn m u nguyên li u

có th pha r n ho c pha l ng N u m u nguyên li u d ng pha r n, uá trình đ c

g i là trích ly r n - l ng (solid –liquid extraction) Còn n u m u nguyên li u d ng

l ng thì đây là uá trình trích ly l ng(liquid – liquid extraction) Trong công nghi p

th c ph m, các nguyên liê c n trích ly th ng t n t i d ng pha r n

1.3.1.2 Phân lo i

1.3.1.2.1 Trích ly ch t l ng

Trích ly ch t l ng là quá trình tách ch t hòa tan b ng m t ch t l ng khác (dung môi) không hòa tan Quá trình trích ly ch t l ng g m giai đo n:

+ Giai đo n đ u là giai đo n tr n l n, phân tích 2 pha vào v i nhau đ t o s

ti p xúc pha t t cho dung ch t truy n t h n h p đ u vào dung môi N u th i gian ti p xúc pha đ thì quá trình truy n v t ch t x y ra cho đ n khi đ t cân b ng gi a hai pha

+ Giai đo n k ti p là giai đo n tách pha, hai pha tách ra d dàng hay không

tùy thu c vào s sai bi t kh i l ng riêng gi a hai pha M t pha là pha trích g m ch

y u dung môi và dung ch t, m t pha g i là pha rafinat g m ch y u ph n còn l i c a

h n h p ban đ u Th ng thì các c u t trong h n h p và dung môi đ u ít nhi u hòa

tan vào nhau vì th trong hai pha đ u có s hi n di n c a c ba c u t

1.3.1.2.2 Trích ly ch t r n

Trích ly ch t r n là quá trình hòa tan m t hay nhi u c u t trong ch t r n b ng cách cho ch t r n ti p xúc v i dung môi

Quá trình trích ly ch t r n ph thu c vào c u t o b m t và kích th c c a ch t

r n Nhi t đ trích ly càng cao càng t t vì nhi t đ cao làm t ng đ hòa tan c a dung

ch t vào dung môi, làm gi m đ nh t do đó làm t ng h s khu ch tán và t ng t c đ

quá trình trích ly Tuy nhiên v i s n ph m t nhiên, nhi t đ trích ly quá cao có th làm t ng đ hòa tan c a các ch t không mong mu n vào dung d ch

Quá trình trích ly ch t r n có th gián đo n, bán liên t c ho c liên t c Trong m i

tr ng h p quá trình có th là ti p xúc pha theo b c ho c ti p xúc pha liên t c Có 2

ph ng pháp đ t o s ti p xúc pha là phun t i ch t l ng qua l p v t li u r n ho c

nhúng ch t r n chìm hoàn toan tròn ch t l ng Vi c l a ch n thi t b trong m t tr ng

h p b t k ph thu c ph n l n trên tr ng thái v t lý c a ch t r n và dung ch t trong

ch t r n

Quá trình trích ly ch t r n đ c s d ng nhi u trong công nghi p luy n kim, nó đóng vai trò uan tr ng trong quy trình luy n nhôm, cobalt, mangan, nickel và k m

Nhi u s n ph m h u c thiên nhiên đ c thu h i qua trích ly ch t r n nh d u th c

v t đ c thu h i t các h t ch a d u b ng cách ti p xúc v i dung môi h u c , tannin

đ c tách ra t v b ng cách cho ti p xúc v i n c và nhi u d c ph m khác nhau Trà và cà phê đ c trích ly b ng cách cho ti p xúc v i n c nóng

1.3.2 M t s ph ngăphápătríchălyăđ c s d ng hi n nay

1.3.2.1 Ph ng pháp trích ly b ng c h c

Ph ng pháp này ch y u dùng các uá trình c h c đ tách các ch t có trong

nguyên li u Trong lo i nguyên li u này, các ch t c n trích ly n m trong nh ng túi t bào b m t ngoài Khi dùng l c c h c tác d ng vào v u , thì ch t chi t s thoát

ra

D ch chi t khi s n xu t b ng ph ng pháp này có ch t l ng cao h n ph ng pháp ch ng c t, gi đ c nh ng tính ch t t nhiên c a nguyên li u, tuy nhiên hi u

su t th p

1.3.2.2 Ph ng pháp trích ly b ng dung môi [7]

- Nguyên t c: D a trên hi n t ng th m th u, khu ch tán và hòa tan c a các h p

ch t có trong các nguyên li u đ i v i các dung môi h u c

- Ch n dung môi là m t v n đ quan tr ng đ th c hi n úa trình trích ly Ng i

ta th ng đ a vào nh ng tiêu chí sau đây đ ch n dung môi:

+ Dung môi có kh n ng ch n l c, t c là c u t c n thu nh n trong m u

nguyên li u có đ hòa tan cao trong dung môi Ng c l i, các c u t khác có

trong m u nguyên li u c n trích ly thì không hòa tan đ c trong dung môi

ho c có đ hòa tan kém

+ Dung môi ph i tr v i c u t c a dung d ch trích

+ Dung môi không gây hi n t ng n mòn thi t b , khó ch y và không đ c

đ i v i ng i s d ng

+ Dung môi có giá thành th p, d tìm; các nhà s n xu t có th thu h i dung

môi dung môi sau uá trình trích ly đ tái s d ng

- Nh ng dung môi ph bi n hi n nay trong công nghi p th c ph m bao g m

n c, m t s lo i dung môi h u c và CO2 tr ng thái siêu t i h n

+ N c: là dung môi ph bi n nh t trong công nghi p ch bi n th c ph m

N c dùng đ trích ly saccharose trong công ngh s n xu t đ ng t c c i

đ ng, trích ly các ch t chi t t trà và cà phê trong công ngh s n xu t trà và

cà phê hòa tan, trích ly các ch t chi t t th o m c trong công ngh s n xu t

th c u ng không c n

+ Các dung môi th ng đ c s d ng đ trích ly ch t béo trong công ngh

s n xu t d u béo Ng i ta s d ng hexane, heptane ho c cyclohexane v i

nhi t đ sôi t ng ng là 63,5 ậ 69,00C, 90 ậ 990C và 71 ậ 850C Nh c

đi m đáng l u ý là c ba dung môi trên là đ u d gây cháy nên các nhà s n

xu t c n ch n th n khi s d ng Ngoài ra, ng i ta còn s d ng carbon

disul-phide đ trích ly ch t béo t oliu, s d ng acetone ho c ethylether đ tách

ch t béo t gan cá và m t s ph ph m trong ngành công nghi p ch bi n

th t, s d ng ethanol đ trích ly các ch t mùi và màu t nguyên li u rau trái

và s n xu t r u mùi Riêng trichloroethylene là m t dung môi không gây cháy nh ng ít đ c s d ng trong công nghi p th c ph m vì r t đ c

+ CO2 siêu t i h n ngày càng s d ng r ng rãi trong s n xu t công nghi p Trong công nghi p th c ph m, CO2 siêu t i h n đ c dùng trích ly caffeine

th p CO2 siêu t i h n còn đ c s d ng đ trích ly ch t đ ng t hoa houblon

trong s n xu t cao hoa Ngoài ra CO2 siêu t i h n đ trích ly các c u t

h ng t các lo i trái cây và gia v ho c đ tách chi t các ch t có ho t tính

sinh h c t th o m c

1.3.2.3 Ph ng pháp trích ly đ c h tr sóng siêu âm [18]

K thu t c đi n trong quá trình trích ly các ch t tan c a nguyên li u d a vào vi c l a

ch n chính xác các lo i dung môi có đ hòa tan thích h p k t h p v i s d ng nhi t

ho c kh y đ o Quá trình trích ly h p ch t h u c ch a trong thân cây và h t b ng dung môi đ c c i ti n đáng k b ng cách s d ng n ng l ng sóng siêu âm trong quá

trình tách chi t C ch c a sóng siêu âm giúp làm t ng kh n ng trích ly c a các quy

Siêu âm n ng l ng cao đ c áp d ng trong uá trình trích ly đ ng t c c i đ ng

(Chendke và Fogler, 1975) Siêu âm h tr quá trình trích ly còn ng d ng trong s n

xu t các h p ch t d c nh helicid, berberine hydrochloride, và berberine t nh ng

lo i cây Trung Qu c Zhao et al., Helicid, th ng đ c trích ly b ng ph ng pháp trích ly ng c dòng ethanol, nh ng khi s d ng sóng siêu âm thì l ng helicid

thu nh n cao h n trong kho ng th i gian ch b ng m t n a ph ng pháp c đi n thông th ng

1.3.2.4 Ph ng pháp trích ly b ng CO2 siêu t i h n

1.3.2.4.1 L ch s

Quá trình trích ly b ng dung môi là m t ph ng pháp lâu đ i, khoa h c v ph ng

pháp trích ly b ng dung môi đư nghiên c u và tìm hi u c n k trong m t th i gian dài

và đ t nhi u ti n b khi tìm hi u tính ch t c a dung môi trong quá trình khai thác Hannay và Hogarth’s phát hi n s hòa tan c a các h p ch t hóa h c trong l u

ch t siêu t i h n

nh ng u đi m v gi m thi u ô nhi m môi tr ng và không đ l i d l ng hóa ch t

có h i cho s c con ng i nên khái ni m ắs n xu t s ch” green processing đ c uan tâm khi nghiên c u v l u ch t siêu t i h n t nh ng n m Hi n nay, nhi u nhà máy s d ng trích ly b ng l u ch t siêu t i h n t i M , c, Nh t, Anh, Pháp trong các ng d ng khác nhau trích ly các h p ch t sinh h c nh alkaloid, phenolic, antiox-idant, ; trích ly d u th c v t, tinh d u, ch t màu t nhên ho c tách cholesterol trong

Khi đ a CO2 đ c đ a lên nhi t đ , áp su t cao h n nhi t đ , áp su t t i h n c a nó

(Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 s chuy n sang tr ng thái siêu t i h n T i tr ng thái này

CO2 mang hai đ c tính đ c tính phân tách c a uá trình trích ly và đ c tính phân tách

c a uá trình ch ng c t Nó có kh n ng hòa tan r t t t các đ i t ng c n tách ra kh i

m u c 3 d ng r n, l ng, khí Sau quá trình chi t, đ thu h i s n ph m ch c n gi m

áp su t th p h n áp su t t i h n thì CO2 chuy n sang d ng khí ra ngoài còn s n ph m thoát ra bình h ng

m i đi u ki n nhi t đ , áp su t khác nhau s t ng ng v i m i đ i t ng c n tách

chi t khác nhau

1.3.2.5 So sánh hi u qu các ph ng pháp

 Ph ng pháp trích ly b ng c h c

- u đi m: Tinh d u s n xu t b ng ph ng pháp này có ch t l ng cao h n

ph ng pháp ch ng c t, có mùi th m t nhiên c a nguyên li u Thi t b s d ng

t ng đ i đ n gi n và t n ít chi phí

- Khuy t đi m: hi u su t trích ly th p h n so v i các ph ng pháp khác

 Ph ng pháp trích ly b ng dung môi

- u đi m: S n ph m thu đ c theo ph ng pháp này th ng có mùi th m t

nhiên Hi u su t s n ph m thu đ c th ng cao h n các ph ng pháp khác

- Khuy t đi m: yêu c u cao v thi t b ; th t thoát dung môi; uy trình t ng đ i

+ Thi t b d s d ng, an toàn và b o v môi tr ng

+ Sóng siêu âm có t n s l n h n Khz t c là h n dao đ ng trong m t giây xung đ ng truy n ua môi tr ng v t ch t (khí, l ng, r n) vào t n trong t bào, đ ng th i nó còn làm t ng nhi t đ Nh ng tác đ ng đó làm t ng v n t c hòa

tan, kh ch tán ho t ch t vào dung môi, vì v y rút ng n th i gian trích ly M t khác, nó còn làm gi m s tiêu hao n ng l ng

- Khuy t đi m: Ch có th áp d ng quy mô nh , nhi t đ sôi c a các dung môi đ t

+ Không gây ô nhi m môi tr ng

+ Là m t ph ng pháp có công ngh cao và an toàn v i các s n ph m t nhiên

+ T c đ truy n kh i nhanh nên rút ng n th i gian trích ly

+ H n th n a CO2 có nhi u đ c đi m h n h n các dung môi khác

- Khuy t đi m: Tuy có r t nhi u u đi m nh trên nh ng công ngh này ch a đ c

áp d ng r ng rưi, đa s m i ch d ng l i phòng thí nghi m b i nh c đi m l n

nh t c a ph ng pháp này là thi t b c n ho t đ ng nhi t đ và áp su t t i h n

c a dung môi nên c n ph i đ m b o thi t b có tính an toàn cao, chi phí đ u t

l n, áp d ng nghiêm ng t nh ng đi u ki n v an toàn lao đ ng

1.4 T NGăQUANăV ăH TăNÊM [19],[20]

Hi n nay, nhi u ng i dân g n nh xem h t nêm là th gia v đ c tôn trong ch

bi n mà không c n dùng thêm mu i, m m hay gia v khác n a ng góc đ nhà s n

xu t, đ ng nhiên đó là đi u đáng m ng vì s n ph m đư, đang và s ngày m t ti p c n

ng i tiêu dùng h n n a Tuy nhiên, vi c đ m b o ch t l ng và đa d ng hóa h ng

v s là y u t uy t đ nh s t n t i c a các s n ph m h t nêm trên th tr ng trong

t ng lai

H n th n a, hi n nay ng i dùng đang uan tâm đ n vi c t o v ng t cho s n

ph m h t nêm có ph i là t th t, x ng đ ng v t, các loài th c v t giàu đ m hay không, hay các s n ph m ch a l ng l n b t ng t và siêu b t ng t Chính vì th th

tr ng c n m t lo i h t nêm có v ng t t nhiên h n ch vi c s d ng b t ng t hay siêu b t ng t, h n th n a là ngu n dinh d ng và s an toàn mà nó mang l i ì th

vi c trích ly ngu n đ m l n trong n m n, nh m t o v ng t cho h t nêm là m t h ng

đi có tri n v ng

1.4.2 Giá tr dinhăd ng c a h t nêm

Th c t trong đ i s ng hàng ngày, ng i ta đ n thu n ch ngh h t nêm là m t

th gia v n u n ng, mà ch ng ai uan tâm hay đ ý đ n giá tr dinh d ng c a nó,

m c dù h t nêm c ng mang l i cho c th m t n ng l ng nh t đ nh

Các ch t dinh d ng ch y u có trong h t nêm

 Ch t đ m protit

Theo tiêu chu n uy đ nh, thành ph n protid là Trong s n xu t h t nêm,

ng i ta b sung thêm các thành ph n đ m th c v t đ t ng giá tr protit cho s n ph m

nh acid amin đ u nành, bư n m menầ

1.4.3 M t s h t nêm có m t trên th tr ng hiên nay

Hi n trên th tr ng i t ch còn nhưn hàng h t nêm ắđáng chú ý”, trong đó là thu c v nh ng t p đoàn đa u c gia và duy nh t nhưn hàng Gomex Ba Mi n là c a doanh nghi p n i Ba nhưn hàng h t nêm đang chi m th ph n l n trên th tr ng hi n

nay là Maggi, Aji-Ngon và Knorr

Hình 1.7: S n ph m h t nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Mi n (l năệ t t

trái sang ph i)

Trong các nhưn hàng tiêu dùng, h t nêm luôn đ c đánh giá là m t hàng có s c tiêu

th l n và mang l i l i nhu n n đ nh b t k hoàn c nh kinh t khó kh n ra sao Chính

vì v y, các t p đoàn nh Ajinomoto, Maggi, Unilever, Miwon c ng luôn t ng c ng

đ u t cho vi c u ng bá s n ph m trên truy n hình, ph kín t kênh trung ng đ n các kênh truy n hình đ a ph ng, ho c đ u t nh ng ch ng trình ti p th kh ng đ nh

th ng hi u trên uy mô l n C th , nhãn hàng Aji-Ngon c ng v a cho ra m t s n

ph m h t nêm c i ti n t tháng / v i các ch ng trình khuy n mưi, t ng kèm s n

ph m liên t c n i ti p nhau t i các ti m t p hóa đ n các siêu th Trong khi đó, nhưn hàng Knorr phát đ ng d án ắB sung vi ch t dinh d ng vào th c ph m” v i s n

ph m h t nêm có b sung vitamin A vào tháng n m nay

Xét v m c đ chi m l nh th tr ng, nhưn hàng l n là Maggi, Aji-Ngon, Knorr v n đang tranh giành th tr ng mà ch a có ai v n lên đ t phá, v t tr i Theo đánh giá

c a công ty nghiên c u th tr ng Kantar Worldpanel n m , thì t n su t mua c a

ng i dùng v i th ng hi u Maggi đ t đi m, Knorr đi m và Ajinomoto

đi m Tuy nhiên, đi u này c ng ch a th đánh giá chính xác v th ph n c a t ng

nhãn hàng B i hi n nay m i nhưn hàng đang đ c ph bi n t i t ng vùng mi n khác

nhau Knorr m nh các thành ph l n đ c bi t là TP.HCM, Aji-Ngon và Maggi v n đang c nh tranh t i th tr ng các t nh và c thành ph l n M i gia nh p th tr ng

nên nhãn hàng Miwon có ph n lép v h n h n công ty đi tr c, hi n m t hàng này đang có kênh tiêu th ch y u là các siêu th và c a hàng các thành ph

Ngoài nhưn hàng k trên, hi n th tr ng i t còn có m t s th ng hi u h t nêm khác nh h t nêm heo, h t nêm n m c a công ty TNHH TM&D MiNa, H t nêm KOOKER c a công ty CP th c ph m Qu c T ầ nh ng th ph n còn nh bé và h u

nh không m y ng i tiêu dùng bi t đ n

1.4 4ăM tăs ăquyătrìnhăs năxu tăh tănêm

H t nêm th t heo MSG(ss),GMP+IMP, Mu i b t, ng b t,

Thuy t minh t ng quát

a Nguyên li u

- M c đích: L a ch n đ c ngu n nguyên li u t i u cho uá trình s n xu t

- Th c hi n: Nguyên li u s đ c ki m tra v ch t l ng, sau đó đem cân kh i l ng

c n thi t đ ph i tr n

b Ph i tr n

- M c đích: làm cho các nguyên li u đ ng nh t

- Th c hi n: Cho nguyên li u MSG ss và mu i iot vào thùng ph i tr n khi đư tr n

đ u, thì cho các nguyên li u còn l i vào, cho n c s ch vào tr n đ u

- M c đích: làm khô s n ph m, phù h p cho uá trình v n chuy n và b o u n

- Th c hi n: sau khi t o hình h t nêm đ c s y nhi t đ kho ng -750C, đ làm khô

- Th c hi n: s n ph m sau khi đ t ch t l ng v kích th c, ch tiêu hóa lý, vi sinh s

đ c đóng gói, tùy thu c vào nhà s n xu t mà kh i l ng s n ph m s khác nhau

1.4 5.ăT ngăquanăm tăs ăgiaăv vƠăph ăgia dùngătrongăs năxu tăh tănêm

Trong uy trình s n xu t h t nêm, tùy vào nhà s n xu t mà có th b sung nh ng gia v khác nhau vào s n ph m nh m t o nên đ c tính c m uan t t nh t cho s n ph m Bao

g m m t s lo i gia v sau: