Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bột bánh ít lá gai (Boehmeria Nivea)

Xây dựng tỉ lệ bổ sung thích hợp của các loại bột vào bột nếp nhằm khắc phục hiện tượng cứng vỏ bánh do thoái hóa tinh bột trong bột nếp, nâng cao chất lượng vỏ bánh.. Hình 1.2: Cấu tạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Khóa: 2010- 2014

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014

Để có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo của trường Đại học Mở TP.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích để thực hiện đề tài

Em xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy Th.S Tạ Đăng Khoa, người đã hướng dẫn tận tình và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đề tài

Cảm ơn gia đình và các bạn bè của em đã luôn ở bên em, động viên và tạo mọi điều kiện để em có thể học tập và làm việc tốt

Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp SH10TP đã cùng học tập, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Lá gai (Boehmeria nivea) 4

1.1.1 Đặc điểm thực vật 4

1.1.2 Thành phần hóa học 5

1.2 Tinh bột 6

1.2.1 Amylose 7

Cấu tạo của amylose 7

1.2.1.1 Tính chất của amylose 8

1.2.1.2 1.2.2 Amylopectin 9

Cấu tạo 9

1.2.2.1 Tính chất 9

1.2.2.2 1.2.3 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước 9

Độ tan của tinh bột 9

1.2.3.1 Sự trương nở 10

1.2.3.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột 10

1.2.3.3 Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa tinh bột 11

1.2.3.4 1.3 Bột nếp 16

1.3.1 Giới thiệu chung về bột nếp 16

1.3.2 Thành phần hoá học của gạo nếp 16

1.4 Tinh bột sắn (Tinh bột khoai mì) 18

1.5 Tinh bột khoai lang 19

2.1.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 22

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 22

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ 22

2.1.4 Hóa chất 23

2.2 Quy trình dự kiến 23

2.2.1 Quy trình dự kiến 23

2.2.1 Thuyết minh quy trình 25

Quy trình sản xuất sản phẩm bột bánh ít lá gai 25

2.2.1.1 Quy trình sản xuất tinh bột khoai lang 26

2.2.1.2 Quy trình sản xuất bột khoai lang biến tính bằng hồ hóa sơ bộ 27

2.2.1.3 Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm 27

2.2.1.4 2.3 Bố trí thí nghiệm 28

2.3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 30

Lá gai (Boehmeria nivea) 30

2.3.1.1 Bột nếp 30

2.3.1.2 2.3.2 Nghiên cứu tính chất của lá gai 31

Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của lá gai 31

2.3.2.1 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 32

2.3.2.2 2.3.3 Xác định tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột sắn và tinh bột khoai lang 33

2.3.4 Nghiên cứu công thức làm giảm thoái hóa tinh bột cho bột nếp 34

36

Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai mì vào bột nếp

2.3.4.3 38

2.3.5 Khảo sát nhiệt độ thời gian chần lá gai 40

2.3.6 Hoàn thiện sản phẩm 41

Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 41

2.3.6.1 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 43

2.3.6.1 Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm 45

2.3.6.2 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu 49

3.1.1 Lá gai 49

Độ ẩm và tro toàn phần 49

3.1.1.1 Polyphenol tổng 49

3.1.1.2 3.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu bột nếp 51

3.2 Khảo sát các tính chất của lá gai 51

3.2.1 Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của lá gai 51

3.2.2 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 54

3.3 Xác định tỉ lệ amylose và amylopectin trong các loại tinh bột 57

3.4 Nghiên cứu công thức làm giảm thoái hóa tinh bột cho bột nếp 59

3.4.1 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 59

3.4.2 Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 62

3.5 Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần lá gai 66

3.6 Hoàn thiện sản phẩm 69

3.6.1 Khảo sát tỷ lệ bổ sung lá gai trong sản phẩm 69

3.6.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường trong sản phẩm 72

3.6.3 Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm 74

Chỉ tiêu cảm quan 74

3.6.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 76

3.6.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 77

3.6.3.3 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78

4.1 Kết luận 79

4.2 Kiến nghị 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

PHỤ LỤC i

Bảng 1.2:Hàm lượng vitamine và chất khoáng trong lá cây lá gai 6

Bảng 1.3: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột 10

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nếp trắng 17

Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong gạo nếp 17

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của tinh bột sắn 19

Bảng 2.1: Chỉ tiêu khảo sát nguyên liệu lá gai ban đầu 30

Bảng 2.2: Chỉ tiêu khảo sát nguyên liệu bột nếp ban đầu 30

Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của lá gai 31

Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 32

Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột 34

Bảng 2.6: Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 35

Bảng 2.7: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 36

Bảng 2.8: Tỷ lệ bổ sung tinh bột khoai lang vào bột nếp 37

Bảng 2.9: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 38

Bảng 2.10: Tỷ lệ bổ sung bột khoai mì vào bột nếp 39

Bảng 2.11: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 40

Bảng 2.12: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ, thời gian chần lá gai 41

Bảng 2.13: Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 42

Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 43

sản phẩm 45

Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan bánh ít lá gai thành phẩm sau chế biến 46

Bảng 2.18: Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý thành phẩm cuối 47

Bảng 2.19:Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm 47

Bảng 3.1: Kết quả độ ẩm và tro của lá gai 49

Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm định lượng polyphenol tổng của lá gai 50

Bảng 3.3: Kết quả khảo sát nguyên liệu bột nếp 51

Bảng 3.4: Giá trị OD và HTCO (%) của cao chiết lá gai và Vitamin C 52

Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 56

Bảng 3.6: Tỷ lệ amylose/amylopectin của một số tinh bột 58

Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 59

Bảng 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 62

Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu công thức tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai mì vào bột nếp 64

Bảng 3.10: Kết quả đo OD trung bình của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần lá gai 67

Bảng 3.11: Điểm đánh giá cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung lá gai trong sản phẩm 70

Bảng 3.12: Kết quả điểm cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung đường trong sản phẩm 73

Bảng 3.13 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản bột bánh ít lá gai 75

Hình 1.2: Cấu tạo phân tử amylose 7

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylopectin 9

Hình 1.4: Sự hồ hóa và thoái hóa tinh bột 14

Hình 1.5: Gạo nếp và bột nếp 16

Hình 1.6: Sắn và tinh bột sắn 18

Hình 1.7: Vi ảnh của tinh bột sắn 19

Hình 1.8: Khoai lang 20

Hình 1.9: Vi ảnh của tinh bột khoai lang 20

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm bột bánh ít lá gai 23

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai lang 24

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang 24

Hình 2.4: Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm 25

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 35

Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai lang vào bột nếp 37

Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì vào bột nếp 39

Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 42

Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 44

Hình 3.1: Kết quả định tính polyphenol trong lá gai 49

Hình 3.2: Kết quả thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết lá gai 52

Hình 3.4: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai với Staphylococcus aureus 54Hình 3.5: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai với Salmonella typhi 54Hình 3.6: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai với Pseudomonas aeruginosa 55Hình 3.7: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai với Escheria coli 55Hình 3.8: Sản phẩm bánh ít lá gai bảo quan được lâu hơn so với đối chứng nhờ hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 57Hình 3.9: Đồ thi thể hiện sự biến thiên mật độ quang theo hàm lượng amylose (%) 57Hình 3.10: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan trung bình của thí nghiệm nghiên cứu

tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 60Hình 3.11: Các nghiệm thức tỷ lệ bột khoai khác nhau so với đối chứng 60Hình 3.12: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan trung bình của thí nghiệm nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 62Hình 3.13: Các nghiệm thức vỏ bánh với bột nếp bổ sung tinh bột khoai lang cho màu sắc giống nhau và giống với đối chứng 63Hình 3.14: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì đến khả năng giảm thoái hóa tinh bột 64Hình 3.15: Các nghiệm thức bột nếp bổ sung tinh bột khoai mì so với đối chứng (1) 65Hình 3.16: Đồ thị thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ thời gian chần đến lượng polyphenol theo nhóm thời gian 68

Hình 3.18: Các nghiệm thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá gai trong sản phẩm với bột nếp

trộn với bột khoai lang 70

Hình 3.19: Các nghiệm thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lá gai trong sản phẩm với bột nếp trộn với tinh bột khoai mì 71

Hình 3.20: (1) Lá gai sử dụng trong sản phẩm có màu sắc đẹp hơn so với (2) Lá gai sấy ở điều kiện thường và (3) Lá gai không chần 71

Hình 3.21: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung lá gai 72

Hình 3.22: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung đường 73

Hình 3.23: Kết quả định tính polyphenol trong lá gai của sản phẩm bột bánh ít lá gai 76

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột bánh ít lá gai 1 80

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bột bánh ít lá gai 2 81

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 1

Lá gai có màu sắc đẹp với hương vị đặc trưng, góp phần tạo cho sản phẩm bánh ít

lá gai thêm thơm ngon hấp dẫn Bánh ít lá gai có thể bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm bánh ít thông thường ở cùng điều kiện bảo quản Từ những kinh nghiệm làm bánh và chữa bệnh dân gian đó cho thấy lá gai có khả năng kháng khuẩn nhất định, các hợp chất phenolic trong lá cũng có tác dụng chống oxi hóa cần được nghiên cứu, chứng minh Tuy nhiên, các nghiên cứu chính xác về hoạt tính, tính chất của lá gai vẫn chưa rõ

Sản phẩm bánh ít lá gai truyền thống cũng có khuyết điểm chính do sự thoái hóa tinh bột làm vỏ bánh dễ bị cứng sau khoảng 4-5 ngày ở điều kiện thường, làm giảm chất lượng cảm quan của bánh, khiến cho việc phân phối sản phẩm gặp khó khăn

Vì những lý do trên, em quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bột bánh ít lá gai (Boehmeria nivea)” nhằm khảo sát khả năng kháng khuẩn, chống oxi hóa của lá gai, khắc phục hiện tượng thoái hóa tinh bột của bột nếp từ

đó ứng dụng vào sản phẩm bánh ít lá gai Xây dựng quy trình sản xuất bột bánh ít lá gai vừa tiện dụng, vừa chứa các đặc tính quý của lá gai, chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe của người sử dụng Mở ra hướng ứng dụng mới có hiệu quả kinh tế cao hơn cho cây lá gai và góp phần nâng cao tính phổ biến cho sản phẩm truyền thống Việt Nam

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 2

Khảo sát nguyên liệu lá gai, và các tính chất của lá gai như hoạt tính chống oxi hóa, hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá gai (Boehmeria nivea)

Xác định tỉ lệ amylose/amylopectin trong một số loại tinh bột thông dụng: tinh bột nếp, tinh bột khoai mì và tinh bột khoai lang

Xây dựng tỉ lệ bổ sung thích hợp của các loại bột vào bột nếp nhằm khắc phục hiện tượng cứng vỏ bánh do thoái hóa tinh bột trong bột nếp, nâng cao chất lượng vỏ bánh

Nghiên cứu xử lý nguyên liệu lá gai và xây dựng công thức tỉ lệ phối trộn của lá gai và bột nếp trong sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 3

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 4

Loài: Boehmeria nivea

Tên khoa học: Boehmeria nivea

Lá gai (Boehmeria nivea) là một loại cây thân thảo lâu năm khỏe mạnh thuộc họ Urticaceae, thường mọc thành bụi, cao khoảng 1,5-2m, thân thường không phân cành, có đường kính từ 12-20mm, lúc non màu xanh và có lông mềm, sau màu nâu nhạt và hóa gỗ Ngày nay, nó được trồng chủ yếu ở Trung Quốc và các nước khác ở châu Á bao gồm Philippines, Ấn Độ, Hàn Quốc, Thái Lan và Việt Nam

Lá lớn, mọc so le, hình tim, dài 7-15 cm, rộng 4-8 cm mép có răng cưa, đáy lá hình tim hay hơi tròn, đầu lá thường có hình mũi nhọn, có 3 gân từ cuống phát ra Mặt trên lá

có màu xanh lục sẫm và nhẵn, mặt dưới nhẵn và có các lông nhỏ màu trắng

Hoa đơn tính cùng gốc, hoa đực có 4 lá đài và 4 nhị Hoa cái có đài hợp chia làm 3 ngăn Cụm hoa hình chùy hay hình cụm mọc ở nách lá, dài 3-8 cm, mỗi nhánh mang các cụm hoa chụm lại hay tách xa nhau [5] Các cụm hoa đực thường nhỏ với 3-10 hoa, cụm hoa cái lớn hơn và thường mang 10-30 hoa Hoa đực nở trước và hoa thụ phấn nhờ gió

Quả bế, hình cầu đến hình trứng, đường kính khoảng 1 mm, bao bọc bởi bao hoa,

có lông, màu vàng nâu Hạt có kích thước rất nhỏ khoảng 7000 hạt/g và có màu nâu đen

Cây lá gai được trồng ở khắp nơi trong nước để lấy sợi hay lấy lá Cây gai phát triển tốt ở các khu vực có lượng mưa tốt và khí hậu ấm áp, ẩm ướt, nhiệt độ khoảng 25-

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 5

30 C trong suốt mùa hè và lượng mưa trung bình hằng năm từ 1500-3000 mm Cây thường trồng dưới độ cao 300 m trên mực nước biển Cây gai khá nhạy cảm với sương giá, gió mạnh Độ ẩm tương đối khoảng 80% là tốt nhất cho giai đoạn phát triển của cây Đất thích hợp cho trồng cây gai là đất cát pha sét hoặc mùn hoặc đất cát, đất sét và đất sỏi thì không phù hợp Đất phải cung cấp đủ độ ẩm, thoát nước tốt, không ngập úng hay lũ lụt Độ pH của đất cho cây sinh trưởng tốt khoảng 5,5-5,6

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 6

Bảng 1.2:Hàm lượng vitamine và chất khoáng trong lá cây lá gai

là 149.58 mg/g và 49.24 mg/g [9] Matsuura et al., (1973) công bố các chất acid boehnic, acid palmatic, acid stearic, acid ursolic, acid 19α-hydroxyursolic, β-sitosterol, β-sitosteryl-β-D-glucoside,… Laranjinha et al., (1992) công bố hai chất Chlorogenic acid và rhoifolin phân lập từ lá cây Gai Liu C et al., (2010) nghiên cứu thành phần lá gai và công

bố trong lá có chứa các hợp chất: kiwiionoside, eugenyl beta-rutinoside, uracil 4-methoxy-benzoic acid, cholesterol, alpha-amyrin, nonacosanol

Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau: amylose và amylopectin Ngoài hai thành phần này tinh bột còn có một phần rất nhỏ các chất béo, protein và các chất tro Trong các thành phần phụ, lipid là đáng kể nhất Các chất béo thường là phospholipid, chúng thường liên kết với thành phần amylose và phần lớn nằm trên bề mặt hạt tinh bột [3]

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 7

Amylose và amylopectin là hai polymer cấu tạo từ các đường đơn α-D-glucose, amylose có cấu tạo mạch thẳng còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh Đặc điểm cấu tạo và tỷ lệ của chúng sẽ quyết định tính chất của tinh bột Trong đa số các loại tinh bột, tỉ

lệ amylose/amylopectin xấp xỉ ¼ Các loại tinh bột khác nhau thì hàm lượng amylose và amylopectin cũng khác nhau Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amylopectin Trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm trên dưới 50% [6]

ra đường maltose và glucose

Hình 1.2: Cấu tạo phân tử amylose Trong hạt tinh bột, trong dung dịch hay trạng thái thoái hóa, amylose tồn tại ở trạng thái mạch giãn, còn khi có tác nhân kết tủa thì amylose tồn tại ở trạng thái xoắn ốc, với mỗi vòng 6 gốc glucose

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 8

Tính chất của amylose 1.2.1.2

- Tính lưu biến:

Trong dung dịch, các phân tử amylose có khuynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra tinh thể Khi sự liên hợp xảy ra với tốc độ tối thiểu thì Amylose sẽ tạo ra khối không tan của các hạt đã thoái hóa, khi tốc độ liên hợp cực đại thì amylose chuyển thành thể keo

Amylose đã thoái hóa thường không tan trong nước lạnh, nhưng lại có khả năng hấp thụ một lượng nước lớn Một số amylose có thể hấp thụ một lượng nước gấp bốn lần trọng lượng của nó

- Phản ứng với iode

Khi tương tác với iode, amylose cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, người ta thường dùng phương pháp trắc quang để xác định hàm lượng amylose thông qua việc xác định cường độ màu của phức này

- Sự thoái hóa của amylose:

Hiện tượng hạt tinh bột sau khi hồ hóa, trở về trạng thái kết tinh ban đầu gọi là sự thoái hóa Hiện tượng này là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp cận hydro, các phân tử amylose mạch

đã giãn thường định hướng với nhau dễ dàng hơn các phân tử amylose cứng nhắc Do đó,

sự thoái hóa liên quan nhiều đến amylose [6]

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 9

1.2.2 Amylopectin [4]

Cấu tạo 1.2.2.1

Amylopectin có mạch phân nhánh do các gốc α- D- glucoside liên kết với nhau bằng liên kết α- 1,4 gluoside, còn ở điểm phân nhánh là liên kết α- 1,6 glucoside

Phân tử amylopectin lớn và dị thể hơn nhiều so với amylose, phân tử lượng trung bình khoảng 4-5.108 (2.5- 3.106 DP)

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylopectin Tính chất

1.2.3 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước

Độ tan của tinh bột 1.2.3.1

Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng

bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt

độ thường mà chỉ tan trong nước nóng

Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu hồi tinh bột

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 10

Sự trương nở 1.2.3.2

Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột

Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp 9,1%, tinh bột khoai tây 12,7%, tinh bột sắn 28,4%

Tính chất hồ hóa của tinh bột 1.2.3.3

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lý khi

hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó liên hợp lại với nhau để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn

Bảng 1.3: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 11

Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa tinh bột 1.2.3.4

 Khả năng tạo gel của tinh bột

Tinh bột sau khi để nguội, các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại theo một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua các phân tử nước

Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh

và vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn tính của gel Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào mixen kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình ở giữa các mixen sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định không bị phá huỷ và trong một chừng mực đáng kể áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong phần vô định hình quyết định

Các tinh bột vừa chứa amylose và amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel như nhau khi ở nồng độ tương đối thấp Chỉ có tinh bột khoai tây là khả năng này kém hơn, có thể là do hàm lượng Amylose của nó cao hơn nhưng trước hết là do độ dài bất thường và mức độ phân nhánh yếu của Amylose sẽ cản trở sự uốn thẳng để tạo ra cấu trúc mixen Các tinh bột giàu amylopectin như tinh bột ngô nếp, có độ phân nhánh cao thường cản trở

sự tạo gel khi ở nồng độ thấp nhưng khi ở nồng độ cao (khoảng 30%) thì cũng tạo được gel

Tinh bột cũng có thể đồng tạo gel với protein Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn Gel từ tinh bột giàu Amylose thường cứng và đàn hồi kém

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 12

 Sự thoái hóa tinh bột

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài các sợi tinh bột sẽ tiến gần đến nhau tạo liên kết hydro nội phân tử, giảm liên kết với nước và tách nước, gel tinh bột sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để lạnh đông rồi sau đó tan giá

Có hiện tượng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử tinh bột Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin Do đó, hiện tượng thoái hóa liên quan tới phân tử amylose là chủ yếu Thông thường tinh bột có hàm lượng amylose càng cao thì sự thoái hóa càng lớn Khuynh hướng thoái hóa tăng tương ứng với tỉ lệ amylose tăng, ví dụ như bột mì với 25% amylose sẽ dễ thoái hóa, trái lại bắp nếp không có amylose tạo ra một dạng gel sợi dài và sẽ không bị thoái hóa

Sự thoái hóa bao gồm các giai đoạn sau:

+ Đầu tiên các mạch thẳng được uốn lại

+ Tiếp theo vỏ hydrate bị mất và các mạch được định hướng

+ Các cầu hydro được hình thành giữa các nhóm OH

- Sự thoái hóa Amylose: [11]

Vùng không kết tinh tồn tại sau sự hồ hóa của tinh bột và làm lạnh thì không ở trạng thái cân bằng Trên sự thoái hóa của mẫu, một chu trình của sự ghép cặp và sự kết tinh các chuỗi polysaccharide xảy ra Nó được khám phá ra lần đầu tiên năm 1852 (Boussingault, 1852) Suốt quá trình thoái hóa tinh bột, sự thay đổi của amylose và amylopetin xảy ra theo những quy luật khác nhau

Sự thoái hóa amylose diễn ra tương đối nhanh so với sự thoái hóa amylopectin Amylose hòa tan sau quá trình hồ hóa giảm nhanh chóng là kết quả của sự thoái hóa suốt 24h đầu và ít có thay đổi nào về sau (Zobel and Kulp, 1996) Van Soest et al (1994), theo dõi sự thoái hóa của hệ thống tinh bột khoai tây- nước (10 %w/w), thu được kết quả tương

tự Họ quan sát các bước của chu trình thoái hóa, bước đầu tiên bao gồm sự hình thành

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 13

của những chuỗi xoắn amylose và sự hình thành nhanh chóng của những vùng kết tinh amylose Sự thoái hóa amylopectin diễn ra chậm hơn rất nhiều

Miles et al.(1985), sử dụng một loạt các kỹ thuật bao gồm đo độ nhớt, đo độ đục và nhiễu xạ x-quang, để nghiên cứu sự thoái hóa amylose trong dung dịch nước (<10% tinh bột w/w), tìm ra rằng nếu phức hợp polymer-polymer xuất hiện tại nồng độ C*, tại < C*

sự kết tủa được quan sát thấy, ngược lại tại > C* là hình thái gel Sự hình thành gel liên kết hệ thống những pha riêng biệt, khi đó sự kết tinh dần dần phát triển trong những pha giàu polymer

Sarko and Wu (1978) trong một nghiên cứu khác, đề xuất rằng sự tạo gel với amylose có thể xảy ra tại những vùng xoắn kép “vùng gel liên kết” (gồm các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin) hình thành giữa phân tử Nghiên cứu này giống với kết quả thu được bởi Gidley (1989) sử dụng NMR Gidley đã chỉ ra rằng sự tạo gel không thể hình thành từ vùng “vô định hình” (phần các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào mixen kết tinh), do đó cho thấy một tương tác phân tử cụ thể xảy ra trong gel Mô hình gel amylose thoái hóa gồm các chuỗi xoắn đôi vùng kết tinh được kết nối bằng những chuỗi đơn vô định hình

Goodfellow and Wilson (1990) chuẩn bị gel 10% w/w amylose và theo dõi sự thoái hóa của dung dịch đó với FTIR, đề xuất một mô hình cho các quá trình xảy ra trong thoái hóa amylose Ngay sau khi hồ hóa, các amylose trong phân tử tách ra hoạt động tự do trong dung dịch keo phân tán bên ngoài hạt tinh bột Tuy nhiên, khá nhanh chóng, sẽ xảy

ra sự sắp xếp lại các phân tử đồng thời hoặc trước khi giai đoạn tách pha xảy ra Các phân

tử amylose sau đó có thể tập hợp lại với nhau để tạo thành cấu trúc tinh thể Vẫn còn lại vùng vô định hình không có trật tự kết nối với các khu vực kết tinh, và ở đó sẽ không có thay đổi đáng kể của các năng lượng liên kết Theo Gidley và Bulpin (1989) độ dài chuỗi ngắn và nồng độ thấp dễ kết tủa amylose hơn, trong khi cho độ dài chuỗi dài, rộng liên kết ngang xảy ra, từ đó sẽ dẫn đến sự tạo gel Nếu theo như Gidley (1989), chiều dài của vùng kết tinh ngắn hơn một cách đáng kể so với tổng chiều dài của chuỗi, những chuỗi đơn tham gia phân chia nhiều vùng kết tinh riêng biệt bởi các liên kết ngang (Gidley và

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 14

Bulpin, 1989) Tuy nhiên, nếu chiều dài vùng liên kết không ngắn hơn đáng kể so với chiều dài chuỗi, liên kết chuỗi sẽ chiếm ưu thế, kết quả là tạo sự kết tủa

- Sự thoái hóa amylopectin [11]

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sự thoái hóa của amylopectin xảy ra trong thời gian dài hơn so với amylose (Miles et al., 1985a; Orford et al., 1987; van Soest et al., 1994),

có thể do cấu trúc mạch thẳng của amylose, tương phản với cấu trúc của amylopectin Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy quá trình thoái hóa của dung dịch amylopectin xảy ra chậm hơn rất nhiều so với amylose

Nghiên cứu được thực hiện bởi Ring et al (1987) cho rằng, trong tinh bột tự nhiên của hạt ngũ cốc, amylopectin chuỗi nhánh kết tinh trong suốt quá trình thoái hóa

Trái ngược với sự kết tinh của amylose, Goodfellow and Wilson (1990) thấy rằng

có thể theo dõi sự kết tinh của các phân tử amylopectin với FTIR Do cấu trúc nhánh, khi cấu trúc xoắn hình thành chúng vẫn còn liên kết với các mạch polymer chính qua liên kết

α (16) Do tính chất phân nhánh cao của amylopectin, sau khi mạch duỗi thẳng, chúng

sẽ tập hợp lại với nhau để tạo thành tinh thể, liên kết α (16) còn giúp giữ 2 mạch amylopectin gần nhau và xếp chúng thành hàng đôi

Hình 1.4: Sự hồ hóa và thoái hóa tinh bột

A Tinh bột; B Hạt tinh bột sau hồ hóa; C Tinh bột thoái hóa

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 15

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa: tốc độ thoái hóa đạt cực đại khi

pH = 7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH pH cao hơn 10 sự thoái hóa không xảy ra, còn khi pH thấp hơn 2 thì sự thoái hóa vô cùng bé Người ta cũng nhận thấy rằng amylopectin

đã thoái hóa có thể quay về trạng thái ban đầu khi đun nóng từ 500C đến 600C còn sự thoái hóa amylose thì không thể khắc phục được, ngay cả khi đun nóng có áp suất (Lê Ngọc Tú và ctv, 1997)

Những phương pháp giảm sự thoái hóa tinh bột:

+ Sử dụng tinh bột chứa ít amylose Bắp nếp là dạng thường gặp nhất vì nó chứa 100% là amylopectin

+ Biến tính tinh bột: các tinh bột giàu amylopectin sẽ được biến tính hóa học tạo ra các liên kết ngang giữa các phân tử amylopectin Quá trình này tạo ra một dạng tinh bột biến tính không bị thoái hóa, bền dưới tác động của cơ học và các tác nhân hóa học

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 16

1.3.1 Giới thiệu chung về bột nếp

Bột nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour) là bột được xay từ gạo nếp Gạo nếp (Oryza sativa var glutinosa) là một loại gạo được trồng chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á và Đông Á, các hạt có màu đục, trong đó chứa hàm lượng hợp chất amylose rất thấp, và đặc biệt dẻo, dính khi nấu chín

Hình 1.5: Gạo nếp và bột nếp 1.3.2 Thành phần hoá học của gạo nếp

Tinh bột gạo nếp có chứa hai loại polymer glucose: amylose và amylopectin Tinh bột nếp chứa hàm lượng amylose thấp hơn một phần trăm, 70-100% amylopectin [9]

Ngoài ra, trong nếp còn có các thành phần khác như protein, lipid, vitamine, khoáng chất,…

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 17

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 18

Tinh bột sắn có màu trắng, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5- 40 µm, những hạt kích thước lớn 25- 35 µm, hạt nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa

Hình 1.6: Sắn và tinh bột sắn Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập vào làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme Với

tỉ lệ amylopectin tương đối cao 75-85%, amylose 15-25% Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58-700C

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 19

Hình 1.7: Vi ảnh của tinh bột sắn Bảng 1.6: Thành phần hóa học của tinh bột sắn

Khoai lang (Ipomoea batatas) là cây lượng thực qua trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như: Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh Khoai lang là nguồn đáng kể cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamine cho con người

Hàm lượng tinh bột trong khoai lang cao, khoảng 60-70% trọng lượng khô tương đương với 18% trọng lượng củ tươi, tinh bột khoai lang làm nguyên liệu cho nhiều nghành công nghiệp sản xuất tương, bánh gato, làm miến khoai lang,… và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 20

Hình 1.8: Khoai lang Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 15-80 nm, hàm lượng amylose khoảng 20% Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp, có cấu tạo lớp trong mỗi lớp có các thành phần amylose và amylopectin dạng tinh thể sắp xếp theo phương hướng tâm

Tinh bột khoai lang có các đặc tính về độ kết dính cao hơn hẳn so với tinh bột các loại hạt ngũ cốc, dễ tạo màng, khẩu vị dễ chịu, không gây kích thích, khác biệt với khẩu

vị hạt điển hình như bột ngô, lúa mì, chủ yếu do lượng tàn dư protein thấp, thông thường dưới 0,05 – 0,10%

Hình 1.9: Vi ảnh của tinh bột khoai lang

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 21

CHƯƠNG 2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 22

2.1.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện tại phòng Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ sinh học, trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: 68, Lê Thị Trung, phường Phú Lợi, Thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dương

Thời gian thực hiện đề tài: Đề tài được thực hiện trong vòng 6 tháng (Từ tháng 11 năm 2013 đến tháng 4 năm 2014)

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là Lá gai (Boehmeria nivea), bột nếp

Hoạt tính chống oxi hóa, kháng khuẩn của dịch chiết lá gai

Tinh bột nếp, tinh bột sắn (tinh bột khoai mì) và tinh bột khoai lang

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 23

2.1.4 Hóa chất

Sấy chân không

Nước

Bao bì

Cuống, gân lá lớn

Phối trộn 2

Đường

TB

khoai mì

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 24

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai lang

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang

Khoai lang

Rửa, gọt vỏ

Xay/ nghiền Nước

Rây/lọc

Bã

Lắng Sấy

Tinh bột

Nước

Vỏ

Khoai lang Rửa, gọt vỏ Hấp

Rây Sấy

Bột khoai

Bã

Vỏ

Nghiền

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 25

Hình 2.4: Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm

2.2.1 Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất sản phẩm bột bánh ít lá gai 2.2.1.1

- Xử lý bột nếp

Bột nếp được sàng, rây để làm nhỏ và đồng đều kích thước hạt

Sau đó được xử lý để khắc phục hiện tượng thoái hóa tinh bột bằng cách bổ sung bột khác (Tinh bột khoai lang; bột khoai lang hoặc tinh bột khoai mì)

- Xử lý Lá gai

Lá gai tươi được lựa chọn kĩ, lấy những lá còn xanh, không quá non hoặc già, loại

bỏ những phần lá bị thâm đen, hư hỏng, sau đó rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, bỏ đi những phần cuống lớn và cứng

Bột bánh ít lá gai

Nhào trộn

Định hình Gói bánh

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 26

Chần: Bất hoạt các enzyme và quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, tránh làm ảnh hưởng đến các thành phần hoạt chất polyphenol trong lá gai Làm mềm lá gai để quá trình xay sau này diễn ra thuận tiện hơn

Sau khi chần làm nguội nhanh rồi xay thật nhuyễn lá bằng máy xay

Rây để loại phần gân lá và cuống lớn còn sót lại

Sấy: Lá gai sau khi rây sẽ được đem sấy đến độ ẩm còn khoảng 7-8% bằng thiết bị sấy chân không

- Phối trộn:

Bột nếp đã xử lý, bột lá gai và đường sẽ được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp Xay

để trộn đều hỗn hợp

Nghiền mịn hỗn hợp, bao gói ghép mí thu được sản phẩm bột bánh ít lá gai

Quy trình sản xuất tinh bột khoai lang 2.2.1.2

Khoai lang sau khi lựa chọn phân loại sẽ được rửa để loại đất cát, bụi bẩn và gọt bỏ

vỏ Thái nhỏ để làm giảm kích thước nguyên liệu để quá trình xay thuận tiện hơn

Lưu ý: ngâm nước sau khi gọt vỏ và thái mỏng cho đến lúc xay để kìm hãm hoạt động của enzyme polyphenol oxydase làm đen nguyên liệu

Xay nhuyễn khoai với nước theo tỉ lệ khoai ÷ nước là 1÷2 đến kích thước nhỏ để phá vỡ tế bào hiệu quả, giải phóng nhiều tinh bột

Huyền phù sau khi xay được lọc qua rây với đường kính lỗ rây 0.6-0.8mm Phần

bã nằm loại trên rây bị loại bỏ Phần nước thu được để lắng trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng Khi đó, dung dịch huyền phù trên sẽ tách ra thành 2 phần là phần tinh bột lắng xuống đáy có màu trắng và phần nước có màu vàng

Loại bỏ nước, thu phần tinh bột rồi đem sấy ở nhiệt độ 60oC hoặc phơi nắng đến khô (độ ẩm 7-8%) ta thu được tinh bột khoai lang

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 27

Quy trình sản xuất bột khoai lang biến tính bằng hồ hóa sơ bộ 2.2.1.3

Khoai lang sau khi lựa chọn phân loại sẽ được rửa để loại đất cát, bụi bẩn và gọt bỏ

vỏ Cắt khoai thành những đoạn nhỏ khoảng 5-10cm rồi hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút

Nghiền khoai với nước theo tỷ lệ khoai ÷ nước là 5 ÷ 2, sau đó rây qua rây với đường kính lỗ rây 0.6-0.8mm để loại xơ Bỏ phần bã nằm trên rây Phần khoai qua rây đem sấy ở nhiệt độ 60oC đến độ ẩm 7-8%, nghiền mịn thu được bột khoai lang

Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm 2.2.1.4

Sản phẩm bột bánh ít lá gai sau khi được hoàn thành theo sơ đồ hình 2.1 sẽ được chế biến thành bánh ít thành phẩm như sau:

 Nhào trộn: cho nước nóng từ từ vào hỗn hợp bột với tỷ lệ nước khoảng 45% v/w và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp Quá trình nhào trộn kỹ giúp các phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau Tinh bột có các nhóm hydroxyl giúp chúng có khả năng hydrate hóa và tập hợp lại đồ sộ hơn tạo khối bột đặc, dính và dẻo Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này

 Định hình: Lấy một khối bột đủ để bao được phần nhân Ép bột thành miếng mỏng

và cho một viên nhân vào giữa miếng bột Nhân bánh thường được làm từ đậu xanh hoặc dừa Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể bao kín hết phần nhân bánh phía trong rồi vo tròn Trong quá trình nặn bánh nên cho thêm một ít dầu ăn

để khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh Có thể áo bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn nữa để bánh khỏi dính vào lá

 Gói bánh với lá chuối (lá chuối tươi mang phơi nắng khoảng 10 phút sao cho lá hơi héo để tránh lá bị rách khi gói bánh) hoặc bao bì nhựa bền nhiệt, thao tác này giúp bánh chín đều hơn, tránh bề mặt bánh bị ướt và nhão sau thời gian hấp dài

 Hấp bánh bằng hơi nước 1000C trong thời gian 90 phút ta thu được bánh ít lá gai thành phẩm Trong quá trình hấp, bánh có thể đạt đến nhiệt độ 60-700C làm tăng

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Trang 28

khả năng hấp thụ nước của các hạt tinh bột, kết quả là làm cho các hạt tinh bột trương nở và có khả năng tạo gel

Thành phẩm: Bánh chín được lấy ra để nguội Khi đó các phân tử tinh bột đã được

hồ hóa sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dai vừa mềm