Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hoá chất tới bệnh nấm mốc xanh và chất lượng quả cam hàm yên trong quá trình bảo quản

Tác dụng của chất hoạt ñộng bề mặt Tween 80 tới hiệu quả kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý bằng nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate.. DANH MỤC ðỒ THỊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-


   -

ðỖ VĂN HUY

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT TỚI BỆNH NẤM MỐC XANH VÀ CHẤT LƯỢNG QUẢ CAM HÀM YÊN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Duy Lâm

HÀ NỘI - 8/2012

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng 8 năm 2012

Tác giả

ðỗ Văn Huy

LỜI CẢM ƠN

để hoàn thành ựề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ựã nhận ựược rất nhiều sự quan tâm giúp ựỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân

Trước tiên, tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Lâm - Giám ựốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ ựiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong quá trình thực hiện ựề tài và hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin ựược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện đào tạo Sau ựại học - Trường đại học Nông nghiệp

Bên cạnh ựó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn

bè và ựồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ựộng viên giúp ựỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện bản luận văn này

Hà Nội, ngày tháng 8 năm 2012

Tác giả

đỗ Văn Huy

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục ñồ thị viii

1 MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích và yêu cầu 3

1.2.1 Mục ñích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4

2.1 Giới thiệu chung về cam 4

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cam 4

2.1.2 ðặc tính và giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng của quả cam 4

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới 7

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới 7

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước 8

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam Hàm Yên 9

2.4 Các yếu tố gây hư hỏng quả cam sau thu hoạch 10

2.4.1 Biến ñổi sinh lý 11

2.4.2 Biến ñổi hóa sinh ……… ……… ……12

2.4.3 Sự thối hỏng do vi sinh vật 13

2.5 Các biện pháp xử lý trừ bệnh sau thu hoạch trên quả cam 15

2.6 Phương pháp xử lý nước nóng ñối với rau quả tươi 18

2.6.1 Các phương pháp xử lý nước nóng 18

2.6.2 Tác ñộng của xử lý nước nóng tới vi sinh vật 20

2.6.3 Tác ñộng của xử lý nước nóng tới chất lượng rau quả 21

2.7 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất 24

2.7.1 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với rau quả tươi 24

2.7.2 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với quả có múi 25

2.8 Kiểm soát nấm mốc xanh gây hư hỏng rau quả tươi bằng ethanol 26

2.8.1 Giới thiệu chung về ethanol 26

2.8.2 Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản rau quả tươi 27

2.8.3 Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản quả cam 29

3 ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 31

3.1.1 ðối tượng 31

3.1.2 ðịa ñiểm 31

3.1.3 Thời gian 31

3.2 Thiết bị và hóa chất 31

3.2.1 Thiết bị 31

3.2.2 Hóa chất 32

3.3 Nội dung nghiên cứu 32

3.4 Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 33

3.4.2 Bố trí thí nghiệm 33

3.4.3 Phương pháp nghiên cứu nấm mốc 36

3.4.4 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu chất lượng 38

3.4.5 Xử lý số liệu 39

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium digitatum và Penicillium italicum từ quả cam Hàm Yên. 40

4.1.1 Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium digitatum 40

4.1.2 Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium italicum 40

4.2 Xác ñịnh nhiệt ñộ xử lý thích hợp ñể kiểm soát nấm mốc xanh P

digitatum và P italicum trên quả cam bằng xử lý nước nóng ở các nhiệt ñộ

khác nhau trong thời gian cố ñịnh 41

4.3 Xác ñịnh thời gian xử lý nước nóng thích hợp ñể kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên quả cam Hàm Yên. 44

4.4 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên quả cam Hàm Yên 46

4.5 Tác dụng của chất hoạt ñộng bề mặt (Tween 80) tới hiệu quả kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý bằng nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate 49

4.6 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên quả cam Hàm Yên 52

4.7 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng và xử lý kết hợp với hóa chất tới sự thay ñổi chất lượng quả cam trong quá trình bảo quản 55

4.7.1 Chất lượng cảm quan quả cam 55

4.7.2 Hàm lượng chất khô tổng số 57

4.7.3 Sự biến ñổi ñộ chắc quả 57

4.7.4 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỷ lệ thối hỏng 59

5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59

5.1 Kết luận 61

5.2 ðề nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO ………63

PHỤ LỤC ……… ………66

DANH MỤC BẢNG

2.2b Diện tích, năng suất và sản lượng cam, chanh, quýt ở một số

soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên quả cam

bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum

kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý

4.6 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới khả

năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên

4.8 Hàm lượng chất khô tổng số của cam Hàm Yên sau 14 ngày

4.10 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỷ lệ thối hỏng của cam

DANH MỤC ðỒ THỊ

4.2a Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm

4.2b Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm

4.3a Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm

4.3b Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm

4.4a Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới sự

4.4b Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới sự

4.5a Ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt tới hiệu quả xử lý bằng

nước nóng kết hợp với hóa chất trong kiểm soát nấm mốc P

4.5b Ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt tới hiệu quả xử lý bằng

nước nóng kết hợp với hóa chất trong kiểm soát nấm mốc

4.6a Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với Ethanol tới khả

năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum trên cam Hàm

4.6b Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với Ethanol tới khả

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Huyện Hàm Yên của tỉnh Tuyên Quang, huyện Bắc Quang của tỉnh Hà Giang và huyện Lục Bình của tỉnh Yên Bái là ba huyện liền kề nhau tạo lên vùng cam sành lớn nhất miền Bắc Thực chất, các giống cam sành ở cả ba

huyện này ñều là một và là giống lai tự nhiên của quýt và cam (C reticulata x

C senensis) [30] Những năm gần ñây, diện tích và sản lượng cam Hàm Yên

và Bắc Quang ñã tăng lên rất nhiều và ñã ñược ñăng ký thương hiệu Sản lượng lớn, thời vụ thu hoạch ngắn, giao thông không thuận lợi là những căn

cứ chủ yếu tạo nên nhu cầu ngày càng tăng về bảo quản nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch cũng như ñể chủ ñộng nguồn cung cấp quả tươi cho thị trường

Cam Hàm Yên có quả to với vỏ dày và dễ bóc, màu vàng ñỏ Thịt quả vàng ñậm với vị chua ngọt hài hòa Ngoài sử dụng ñể ăn tươi là chủ yếu, quả còn ñược chế biến như làm ñồ hộp, chế biến nước giải khát…

Tuy nhiên, hàm lượng nước trong vỏ cùng hàm lượng ñường cao của thịt quả là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và gây bệnh thối hỏng quả ðối với quả có múi nói chung và quả cam sành nói riêng, việc

hư hỏng sau thu hoạch hầu hết là do vi sinh vật gây ra với một số bệnh ñiển hình như bệnh mốc xanh, bệnh thối chua, bệnh thối nâu ñặc biệt hơn cả là

bệnh mốc xanh do chủng nấm mốc Penicillium digitatum và Penicillium italicum gây ra [8] ðây là những bệnh sau thu hoạch gây thiệt hại kinh tế nhất

ñối với hầu hết các loại quả có múi Vì vậy việc bảo quản cam sau thu hoạch ñang là vấn ñề cần giải quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến Việc tìm ra các biện pháp xử lý tối ưu nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị kinh tế của quả cam sau thu hoạch ñang là yêu cầu thực tiễn và cấp thiết cũng như ñang là sự quan tâm của các cơ quan nghiên cứu và các nhà quản lý

Trong các công nghệ bảo quản nông sản tươi nói chung và bảo quản cam nói riêng thì khâu tiền xử lý rất quan trọng Bản chất của xử lý chủ yếu là

giảm thiểu về số lượng hay hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng nông sản và gây ra các mầm bệnh cho người tiêu dùng Nhu cầu của sản xuất và người tiêu dùng trong nước và cho xuất khẩu ngày càng mong muốn các nông sản tươi có chất lượng cao hơn và ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm soát vi sinh vật là rất cần thiết ñể giảm tổn thất sau thu hoạch ở nước ta Muốn ñáp ứng ñược yêu cầu này, cần phải phát triển các công nghệ và kỹ thuật mới trong bảo quản Từ nhiều năm nay, các biện pháp kiểm soát bệnh sau thu hoạch ñối với quả có múi ñã ñược nghiên cứu chủ yếu với các chất diệt nấm (fungicdes) mà ít chú ý tới các biện pháp an toàn hơn như vật lý, sinh học hay các hóa chất bảo quản truyền thống

Trong thời gian qua, xử lý nước nóng nhằm kiểm soát nấm mốc ñã thu hút sự quan tâm nghiên cứu của nhiều tác giả [5] Các nghiên cứu về quả có múi cho thấy, nhúng nước nóng sau thu hoạch có thể ức chế hoặc giảm sự phát triển của nấm [20] và làm tăng ñáng kể hiệu quả của thuốc diệt nấm [19]

Xử lý nước nóng kết hợp với dung dịch muối cacbonate và bicacbonate cho thấy kiểm soát ñáng kể nấm mốc xanh trên quả có múi [16] Yuen và CS ñã nghiên cứu ñánh giá hiệu quả của ethanol (C2H5OH) tới sự thối hỏng của quả

cam gây ra bởi Penicillium italicum và Penicillium digitatum Kết quả cho

thấy xử lý hơi ethanol rất có hiệu quả và ít gây ñộc học thực vật trong việc

làm chậm sự thành lập nhiễm bệnh và tốc ñộ phát triển P italicum và P digitatum [25]

Mỗi loại quả khác nhau cần một chế ñộ xử lý nhiệt khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố Trong ñó chủ yếu là chủng loại vi sinh vật trên quả và khả năng chịu ñược tác ñộng nhiệt của loại quả ñó Nhiều nghiên cứu và triển khai

ở nước ngoài chỉ ra rằng xử lý nước nóng là biện pháp an toàn, ñơn giản nhưng hiệu quả trong kiểm soát bệnh trên quả sau khi thu hoạch [13]

Mặc dù ñã có nhiều nghiên cứu trên thế giới về xử lý nước nóng nhằm kiểm soát nấm mốc và duy trì chất lượng quả Tuy nhiên, vẫn còn thiếu thông tin về những ưu ñiểm của xử lý nước nóng và sự kết hợp xử lý nước nóng với

hóa chất trong việc bảo quản quả cam Hàm Yên như là một phương pháp tiền

xử lý hiệu quả nhằm làm tăng khả năng bảo quản

Xuất phát từ những dẫn liệu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài

“Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới bệnh nấm mốc xanh và chất lượng quả cam Hàm Yên trong quá trình bảo quản”

1.2 Mục ñích và yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

Nghiên cứu ñánh giá hiệu quả của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất ñối với chất lượng quả và ñể kiểm soát nấm mốc xanh cấy nhân tạo và tự nhiên trên quả cam Hàm Yên ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thường

1.2.2 Yêu cầu

- Phân lập và phân loại ñược hai chủng giống nấm mốc xanh ñiển hình

P digitatum và P italicum từ quả cam Hàm Yên;

- Xác ñịnh ñược khoảng nhiệt ñộ và thời gian xử lý nước nóng thích

hợp nhằm kiểm soát tối ña sự phát triển của nấm mốc xanh P digitatum và

P italicum trên quả cam Hàm Yên;

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với muối

cacbonate và bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và

P italicum trên quả cam Hàm Yên;

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt (Tween 80) tới hiệu quả kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý bằng nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate;

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới

khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P digitatum và P italicum trên quả cam

Hàm Yên;

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng và xử lý kết hợp với hóa chất và chất hoạt ñộng bề mặt tới chất lượng và tổn thất do thối hỏng quả cam Hàm Yên trong quá trình bảo quản

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về cam

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của cam

Cam quýt là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam Rutaceae, họ phụ cam quýt aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt, bưởi, phật thủ [1]

Cây cam ựã ựược biết ựến từ rất lâu, khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc

từ dãy Himalayas (Ấn độ) Cam ựược trồng rất phổ biến ở Ấn độ, sau ựó lan rộng về phắa ựông, và ựến cả vùng đông Nam Á Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam ựược ựưa ựến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải Sau ựó, cây cam ựược Columbus mang ựến Châu Mỹ Những năm sau ựó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu ựã ựem cây cam ựến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam ựược trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới

Việt Nam nằm trong vùng đông Nam Châu Á, cũng là một trong những cái nôi phát sinh ra các loài cam quýt trồng hiện nay Qua các công trình nghiên cứu của các nhà phân loại học, ựã thấy ở Việt Nam có những loài chanh rừng, quýt rừng nhỏ, chua hoặc một số giống cam Trong ựó có những giống cam phẩm chất tốt, thơm ngon như cam Bố Hạ (Bắc Giang) không hề thấy trồng ở những vùng cam lớn trên thế giới [1]

2.1.2 đặc tắnh và giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng của quả cam

2.1.2.1 Cấu tạo quả cam

Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi dịch quả bên trong Thịt quả cam chắn tạo thành múi, có các lớp màng múi bao bọc Dịch quả chứa trong các ỘtépỢ, có lớp màng tép bao bọc Trong tép, ngoài dịch quả còn có cromonplast màu vàng do chứa sắc tố vàng Vỏ quả bao gồm lớp vỏ có màu ở lớp ngoài và lớp cùi trắng bên trong Trong vỏ có các túi tinh

dầu, là nguồn thu tinh dầu cam cromonplast có màu xanh khi quả còn xanh và chuyển màu vàng khi quả ñã chín Các chất tạo vị ñắng chủ yếu có trong màng múi và trong lớp cùi trắng ở vỏ quả Hạt chứa limonin có vị rất ñắng Pectin và các enzym pectolitic có trong lớp cùi trắng là chủ yếu [4]

2.1.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cam phụ thuộc nhiều vào ñiều kiện canh tác, vào ñộ chín, vào giống cam, ñiều kiện khí hậu và một số ñiều kiện khác Cùng một giống cam nhưng trồng ở các vùng khác nhau sẽ có thành phần hoá học khác nhau Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng cùng một giống cam dùng các gốc ghép khác nhau sẽ cho chất lượng dịch quả khác nhau [1]

Thành phần hoá học của quả cam ñược trình bày trong bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả cam [1]

so với cà phê và 2,5 lần so với dứa [1]

2.1.2.4 Giá trị dinh dưỡng và y học

Cam quýt là loại quả quý, ñã ñược trồng từ rất lâu ñời Trong cam quýt

có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất, vitamin nhất là vitamin C giúp chống lại bệnh tật, tăng cường sức ñề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, chất xơ…[28] Quả cam còn chứa một lượng lớn chất xơ (xenluloza ) rất tốt cho ñường tiêu hoá, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể Ngoài ra, nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa ðặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong vỏ cam Không những thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có ñờm và giã rượu rất hiệu quả [1]

Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa” Bên cạnh ñó, cam có chất Limonoid hoạt ñộng một cách ñặc biệt trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải ñộc, lợi tiểu Những người thường

ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp Trong cam, quýt có vitamin B9 (acid folic), một chất giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch Cũng như tất cả những loại trái cây và rau quả khác, cam quýt

có khả năng phòng ngừa ung thư (ñặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì

chúng giàu chất chống oxy hóa Các nhà nghiên cứu Canada ñã chứng minh rằng việc sử dụng 750 ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng tỷ lệ cholesterol tốt (HDL) ở người bị cholesterol máu cao Các nhà khoa học cho rằng hiệu quả này là do một loại flavonoide có trong cam, ñó là chất hesperidine [24]

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới

Cây có múi là loại cây ñược xếp hàng ñầu của cây ăn quả thế giới, với sản lượng hàng năm là 65 triệu tấn, ñạt trị giá 4,8 tỷ USD Hiện nay gần 90 nước trên thế giới trong vùng nhiệt ñới và á nhiệt ñới ñang phát triển cây ăn quả có múi trong ñó trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng và là một phần ñáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ (Florida và California), hầu hết các nước ðịa Trung Hải, Brazil, Mexico, Pakistan, Trung Quốc, Ấn ðộ, Iran,

Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và ñóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy Lạp [28]

Bảng 2.2a Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới

Trong những năm gần ñây, nhu cầu tiêu thụ cam trên thế giới cũng có

sự thay ñổi, tăng ñối với các nước phát triển mà chủ yếu là cam tươi Theo

FAO, năm 2005 nhu cầu tiêu thụ cam tươi trên thế giới là 5,3 triệu tấn, cam chế biến là 12,4 triệu tấn Nhật Bản là nước nhập khẩu quả có múi nhiều nhất thế giới Theo thống kê, khối lượng quả có múi nhập khẩu vào Nhật Bản năm

2006 ựạt 440 ngàn tấn, tăng 4% so với năm 2005, trong ựó cam là 120 ngàn tấn [28]

Các nước xuất khẩu cam chủ yếu ựó là: Tây Ban Nha, Israel, Maroc, Italia Các giống cam quýt trên thị trường ựược ưa chuộng là: Washington, Navel, Valenxia Late của Maroc, Samouti của Isarel, Maltaises của Tunisia,

và các giống quýt địa trung hải như: Clemention, quýt đỏ Danxy và Unshiu ựược rất nhiều người ưa chuộng [28]

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước

Ở nước ta, cây cam ựược trồng khắp 3 miền (Bắc-Trung-Nam) với nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Xã đoài Các tỉnh phắa Nam phổ biến trồng giống cam chanh, còn phắa Bắc phổ biến là giống cam sành mang tên của các ựịa phương như: Cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), cam sành Bắc Quang (Hà Giang), cam sành Lục Bình (Yên Bái)

Năng suất cam quýt của Việt Nam tương ựương với các nước trong khu vực, ựạt 7-10 tấn/ha ựối với cam, 8-10 tấn/ha ựối với quýt, 10-12 tấn/ha ựối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như:

Úc, Mỹ, Brazil,Ầ có năng suất bình quân ựạt 30-40 tấn/năm

Về vấn ựề tiêu thụ, ở Việt Nam những năm trước ựây ngoài việc xuất khẩu cam tươi cho thị trường đông Âu, chúng ta cũng ựã xuất khẩu sang Liên

Xô (cũ) và đông Âu một số mặt hàng chế biến từ cam như nước cam pha ựường ựến ựộ khô 15 - 16 Bx, mứt nhuyễn cam đối với thị trường trong nước thì hình thức tiêu thụ chủ yếu là dưới dạng ăn tươi

Theo báo cáo của Tổng Công ty Rau quả Việt Nam, sản lượng cam tiêu thụ năm 2005 là 300 nghìn tấn, ựã xuất khẩu 150 nghìn tấn Ngành rau quả Việt Nam cũng ựề ra mức phấn ựấu cố gắng ựưa tỷ lệ cam vào công nghiệp chế biến khoảng 30 - 40% [27]

Bảng 2.2b Diện tích, năng suất và sản lượng cam, chanh, quýt ở một số

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam Hàm Yên

Hàm Yên là huyện miền núi phía bắc của tỉnh Tuyên Quang, có ñiều kiện về ñất ñai, khí hậu phù hợp cho sự phát triển của cây cam sành Cam sành Hàm Yên là loại quả cao cấp, có nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu cơ, protein, lipid, chất khoáng, các vitamin A; B1; B2; B6; C; PP ñặc biệt là hàm lượng vitamin C từ 40-90mg/100g chất tươi Cam sành Hàm Yên là giống cam ñược thuần dưỡng từ một loại cây có gai nhọn, lá thơm, cho quả ngọt tự nhiên ở thôn Mường, xã Phù Lưu, huyện Hàm Yên, tỉnh Tuyên Quang

Năm 2011 tổng diện tích cam của huyện Hàm Yên là 2.325 ha, trong ñó diện tích cho thu hoạch 2.150 ha, tăng gần 90 ha so với năm 2010, năng suất

cam ñạt 110 - 120 tạ quả/ha, tổng sản lượng ñạt 28 - 30 nghìn tấn quả, so với năm 2010 tăng 10 nghìn tấn quả, giá trị thu nhập 140 - 150 tỷ ñồng Cây cam ñược trồng tập trung chủ yếu ở các xã Phù Lưu, Minh Dân, Minh Khương, Bạch Sa, Yên Phú, Yên Lâm, Yên Thuận, thị trấn Tân Yên Nhiều hộ nông dân

có diện tích ñất trồng cam trên 05 ha, cho thu nhập từ 100-150 triệu ñồng/năm [29]

Mặc dù là loại cây trồng truyền thống, lâu ñời tại Hàm Yên nhưng trước ñây việc phát triển cây cam sành còn mang tính nhỏ lẻ, phân tán, chưa hình thành vùng sản xuất tập trung, sản xuất mang tính tự phát, không ñược ñầu tư thâm canh, kỹ thuật lạc hậu, năng suất thấp Từ năm 2000 trở lại ñây, thực hiện chủ trương chuyển ñổi cơ cấu cây trồng vật nuôi, huyện Hàm Yên

ñã thực hiện công tác quy hoạch, ñầu tư giống, kỹ thuật do vậy diện tích và năng suất, chất lượng cam Hàm Yên ñã có bước tiến rõ rệt Cam sành Hàm Yên ñã trở thành cây ăn quả chủ lực, giúp nhân dân các dân tộc trên ñịa bàn huyện từng bước xóa ñói, giảm nghèo

Theo số liệu thống kê, khoảng gần 80% lượng cam sành Hàm Yên ñược tiêu thụ ở các tỉnh ngoài như Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Thái Bình, Thành phố Hồ Chí Minh…, gần 20% tiêu thụ trong tỉnh và chỉ có khoảng 0,2% lượng cam sành Hàm Yên ñược bán trong các siêu thị [29]

2.4 Các yếu tố gây hư hỏng quả cam sau thu hoạch

Cam cũng như các loại quả tươi khác, sau khi thu hoạch không thể bảo quản lâu, khoảng 10 ngày là bắt ñầu biến chất và khô héo do cam sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục nhiều hoạt ñộng sống phức tạp Khác với những quả ñang còn ở trên cây, những quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra ñối với quả trong thời gian bảo quản chủ yếu là phân giải các hợp chất hữu cơ ñể cung cấp năng lượng duy trì sự sống của tế bào Bên cạnh ñó còn có sự thoát hơi nước và hoạt ñộng của vi sinh vật làm thối hỏng cam

2.4.1 Biến ñổi sinh lý

Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt ñộng sinh lý bình thường nhưng không có lợi, ñặc biệt ñối với những loại quả ăn tươi, hàm lượng nước trong sản phẩm quyết ñịnh chất lượng của nó Trong cam có khoảng 80-90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên rất dễ bị bốc hơi Nếu mất từ 5-7% nước, cam sẽ bị héo, sự trao ñổi chất trong quả bị rối loạn, cường ñộ các quá trình thủy phân và oxi hóa tăng lên, quả mất dần giá trị thương phẩm Vận tốc bay hơi nước của quả không phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng nước của nó mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức ñộ ưa nước của các phần tử keo trong tế bào, cấu tạo giải phẫu, trạng thái vỏ (ñộ dày, lớp sáp ), tính chất

và mức ñộ tổn thương, ñộ ẩm và tốc ñộ chuyển ñộng của không khí xung quanh, nhiệt ñộ, thời gian và phương pháp bảo quản…[2]

Sự hô hấp

Hô hấp là quá trình oxi hóa sinh học các chất hữu cơ thành các hợp chất ñơn giản và sinh năng lượng Sự tiêu hao chất khô do hô hấp cùng với sự bay hơi nước tất yếu dẫn ñến sự hao hụt khối lượng ở rau quả Có thể giảm những mất mát này bằng cách ñiều khiển cường ñộ hô hấp và tốc ñộ bay hơi nước ðiều ñó có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng

Cam thuộc loại không có hô hấp ñột biến nên cường ñộ hô hấp thấp và những biến ñổi sinh lý, sinh hóa của nó xảy ra chậm hơn so với những loại quả có hô hấp ñột biến như xoài, chuối… Quả sử dụng các chất hữu cơ khác nhau ñể hô hấp như ñường, axit Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất

dự trữ lớn hơn so với hô hấp hiếu khí Tuy nhiên cùng một lượng cơ chất hô hấp, hô hấp hiếu khí sinh ra lượng nhiệt lớn hơn hô hấp yếm khí

Hô hấp hiếu khí:

C2H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2820 kJ

Hô hấp yếm khí:

Trong quá trình tồn trữ, khi có ñủ O2 thì quá trình hô hấp chủ yếu là

yếm khí xảy ra ðối với cam, sản phẩm hô hấp yếm khí tích tụ trong mô quả tạo nên hương vị ñặc trưng cho những quả ở thời kì chín [2]

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam thường là hệ quả của sự thoát hơi nước và sự tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể tránh khỏi trong bất kỳ ñiều kiện tồn trữ nào do vậy chúng

ta chỉ có thể sử dụng những cách thức bảo quản sao cho sự hao hụt khối lượng

tự nhiên của cam là tối thiểu

Tổn thương lạnh

Cam có nguồn gốc cận nhiệt ñới nên khá mẫn cảm với nhiệt ñộ thấp Khi tồn trữ cam ở nhiệt ñộ trong khoảng từ 0-7oC thì sẽ gây ra hiện tượng tổn thương lạnh Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng và rút ngắn tuổi thọ của cam Biểu hiện tổn thương lạnh ở cam chủ yếu là xuất hiện vết màu nâu trên

vỏ quả và các lỗ chân chim trên vỏ

2.4.2 Biến ñổi hóa sinh

Sau thu hoạch, các thành phần hóa học trong quả cam cũng có những biến ñổi ñáng kể Theo thời gian bảo quản, hàm lượng nước trong quả giảm dần do sự thoát hơi nước, do tiêu hao ñường cho hô hấp, hàm lượng ñường của quả cũng giảm ñi Cùng với sự giảm hàm lượng nước, sự giảm hàm lượng ñường trong quá trình bảo quản là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm sức ñề kháng của quả và do ñó rút ngắn thời gian bảo quản của nó

Do cam là một loại quả không có quá trình chín sau thu hoạch nên không có

sự biến ñổi màu sắc vỏ và hương vị ñặc trưng của sự chín một cách rõ rệt như các loại quả chuối, na…có quá trình chín sau thu hoạch Trong thời gian bảo quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin của quả giảm, hàm lượng pectin giảm dần, ñặc biệt ở những quả thối hỏng xảy ra sự thủy phân và phân hủy sâu xa pectin do hoạt ñộng của vi sinh vật

2.4.3 Sự thối hỏng do vi sinh vật

Quả bị nhiễm vi sinh vật từ khi còn trong vườn, trong quá trình thu hoạch

và sau thu hoạch Trước khi thu hoạch quả có thể bị nhiễm các mầm bệnh nấm

như: Phytophthrora, Collectotrichum gloeosporioide, Botrytiscinerea, Diplodia natalensis, Phomopsis citri, Alternaria citri [10] Sau khi thu hoạch, quả có thể

bị nhiễm một số chủng nấm như P digitatum, P italicum, Geotrichum aurantii và Trichoderma viride qua những vết xước trên vỏ

citri-Một số bệnh thường gặp trên quả cam sau thu hoạch là:

- Bệnh thối chua: Bệnh do nấm Endomyces geotrichum gây ra Dấu

hiệu ban ñầu của bệnh thối chua tương tự như bệnh mốc xanh Quả bị bệnh này

có mùi khó chịu nhất trong những bệnh ñã biết ở cam Bệnh thối chua làm tổn thương lớp biểu bì nhiều hơn so với bệnh mốc xanh Nấm làm thoái hóa lớp vỏ rồi ñền múi của quả làm cho quả bị chảy nước và dịch quả Ở ñộ ẩm cao tổn thương do bệnh thối chua gây ra còn tạo ñiều kiện cho nấm men tấn công quả

Mầm bệnh thường có trong ñất, trong không khí hoặc trong nước khi phun vào quả trên cây, những quả chín rất dễ mắc bệnh thối chua Bệnh này phát triển khi ñộ ẩm cao và nhiệt ñộ trên 100C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 25 -

trữ Khi quả bị bệnh, mùi chua bay xa rất thu hút ruồi, nó có thể gieo rắc mầm bệnh và làm cho những quả bị tổn thương khác trở lên nhiễm bệnh [13]

- Bệnh ñốm septoria: Bệnh do nấm mốc Septoria depressa gây ra

Nấm này xuất hiện chủ yếu ở những vùng trồng cây thuộc họ citrus Nhiễm mốc xảy ra vào mùa thu nhưng nó có thể kéo dài trong ñiều kiện lạnh Quả sẽ trở lên rất mẫn cảm sau khi nhiễm mốc này Biểu hiện bệnh là có những chấm

ñỏ tía, tạo ra những vùng nhìn thấy có màu nâu ñen Sau ñó các vùng ñó trở lên ñen nhanh hơn trong không khí

- Bệnh thối nâu: Bệnh do Phytophthora spp gây ra, bệnh này phát

triển chủ yếu trên những quả có múi trồng gần mặt ñất Cây bị nhiễm bệnh thì

sẽ có triệu chứng biểu hiện ở quả chín, ở thân và rễ Khi có mưa, bào tử nấm sẽ

theo nước mưa bắn từ dưới ñất lên cây, chúng sẽ phát triển liên tục trong ñiều kiện ẩm ướt Ban ñầu, vỏ quả vẫn cứng ở những chỗ bị tổn thương nhưng khi

bị nhiễm bệnh chúng nhanh chóng bị mềm, có mầu nâu xám ñến vàng nâu và

có mùi hăng Biểu hiện của bệnh trên thân và rễ cây là vỏ bị tróc, khi bệnh phát triển mạnh sẽ làm cho cây bị chảy nhựa

Phytophthora tồn tại ở hầu hết các vườn cây quả có múi Trong ñiều

kiện ẩm ướt, nấm sản sinh ra một lượng lớn bào tử, chúng ñược bắn vào thân cây hoặc những quả mọc thấp nhờ vào nước mưa hay nước tưới Mầm bệnh sau ñó phát triển nhanh chóng ở ñiều kiện lạnh và ẩm Những quả mới nhiễm bệnh khó bị phát hiện khi thu hoạch và bệnh sẽ nhiễm sang những quả khác trong khi tồn trữ

- Bệnh mốc xanh: Bệnh gây ra do nhiễm mốc Penicilium digitatum

(green mould) và Penicilium italicum (blue mould) Bệnh mốc xanh (mốc lục

và mốc lam) là bệnh rất phổ biến trên cam ða số nấm ưa chuộng môi trường

ẩm, nhưng có một số mốc bệnh thường thấy ở những nơi có nhiệt ñộ cao Mốc xanh có thể phát triển nhanh chóng ở nhiệt ñộ khoảng 240C, mọc yếu ở nhiệt

ñộ trên 300C và dưới 100C Nó bị kiểm soát hoàn toàn ở nhiệt ñộ lạnh (0 - 10C) Bệnh mốc xanh thường thấy nhất trên quả ñược thu hoạch vào giữa mùa [6]

Mốc lam (Penicillium italicum) phát triển và làm hư tất cả quả họ citrus

khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển Quả bị hư hại cơ học hay bị nhiễm nhất Bệnh cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc

Mốc lục (Penicillium digitatum) thường phát triển ở vết xước và dễ dàng

lây truyền khi tiếp xúc, hoặc khi bề mặt quả bị ẩm hay có dịch quả Bào tử ñính của nấm tạo thành một chuỗi dài có hình dạng và kích thước có thể biến ñổi Mốc lam và mốc lục thường ñi với nhau Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu thế Khi phát triển mạnh thì sợi nấm có sắc hồng hay ñỏ nhạt

Nấm mốc tồn tại trong vườn ở dạng chủ yếu là bào tử ñính từ mùa này sang mùa khác Các bào tử này lơ lửng trong không khí và xâm nhập vào môi trường trong quả qua những vết xước, dập vỏ Mầm bệnh ở dạng bào tử nên nó

cần dinh dưỡng ñể nảy mầm Quả chỉ cần một tổn thương nhỏ ở tuyến dầu khi thu hoạch hay vận chuyển thì cũng làm tăng khả năng bị nhiễm trùng Nên cách tốt nhất ñể tránh mốc này là thật cẩn thận trong và sau khi thu hoạch quả [3]

Dấu hiệu ban ñầu của bệnh là một nốt mềm nhỏ, chảy nước và ñổi màu, ñường kính khoảng 6 -12mm Sau 24 - 36h ñường kính của vùng tổn thương tăng thêm 2 - 4cm ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng Trong 5 - 6 ngày bào tử nấm phát triển thành hệ sợi nấm dài màu trắng bao phủ kín toàn bộ vỏ quả Loại mốc này rất dễ nhiễm nếu như cầm tay hoặc ñể ở gió Những quả mốc xanh trở lên mềm và co lại, nếu không khí ẩm nó rất dễ bị các vi sinh vật khác xâm nhiễm như mốc, vi khuẩn làm cho quả nhanh hỏng hơn Mốc xanh này chỉ xâm nhiễm quả thuộc chi citrus [22]

Trong những bệnh của cam sau khi thu hoạch thì bệnh mốc lục

(Penicillium digitatum) và mốc lam (Penicillium italicum) là những bệnh gây thối hỏng nhiều nhất trên khắp thế giới Bệnh thối chua (Geotrichum citri- aurantii) thì lây lan nhanh nhất và nó có thể sống sót trong ñiều kiện bảo quản

trên 100C [10] Một số bệnh hại khác như bệnh loét và sâu hại gây ra những dị tật trên bề mặt quả, tuy nó không ảnh hưởng nhiều ñến sản lượng nhưng nó làm giảm giá trị thương mại của quả, giảm sức hấp dẫn với người tiêu dùng Nguy cơ quả bị nhiễm bệnh do sự tấn công của côn trùng và nấm là rất lớn và khó kiểm soát ở những vùng có khí hậu nhiệt ñới Trên thế giới, tổn thất của rau quả sau khi thu hoạch là khoảng 25% Ở các nước ñang phát triển tổn thất tới 50% ñó là

do quá trình chăm sóc, thu hoạch và bảo quản không tốt [6] ðể hạn chế tổn thất

do vi sinh vật gây ra cho quả sau thu hoạch cần phải áp dụng các phương pháp kiểm soát vi sinh vật thích hợp

2.5 Các biện pháp xử lý trừ bệnh sau thu hoạch trên quả cam

2.5.1 Biện pháp hóa học

- Sử dụng thuốc diệt nấm: Hiện nay, ñể ngăn chặn có hiệu quả ñối với

nấm mốc, người ta ñang sử dụng kết hợp các thuốc diệt nấm nguồn gốc hóa học có thương hiệu như IMZ, TBZ và SOPP

Trong bảo quản, ñầu tiên người ta sử dụng TBZ trong một thời gian dài, sau ñó ñưa IMZ vào thì hiệu quả sử dụng thuốc rất cao Ortho- phenylphenate có thể ñược sử dụng một mình hoặc trong hỗn hợp không có natri trộn với TBZ tạo ra thuốc kháng nấm cho hiệu quả cao với những chủng kháng thuốc [26] Các chất kháng nấm này bảo vệ các sản phẩm nông sản trực tiếp tiêu diệt các bào tử nấm và các hệ nấm sợi trên bề mặt quả Nếu quả ở trên cây bị nhiễm từ cây và hệ sợi nấm ñã xâm nhập vào bên trong thì thuốc kháng nấm có hiệu quả thấp

Tuy nhiên, sử dụng thuốc diệt nấm hóa học gây ảnh hưởng không nhỏ ñến môi trường, ñặc biệt là tạo ra tính kháng thuốc ở vi sinh vật Hơn nữa, chất diệt nấm ñồng thời có thể làm ñầu ñộc và cằn cỗi hạt giống, có rất nhiều báo cáo cho biết các loại thuốc sử dụng ñã tạo ra các chủng nấm kháng thuốc với số lượng không nhỏ [2]

- Sử dụng Acetaldehyde: Ảnh hưởng ức chế của Acetaldehyde với tác

nhân gây bệnh nấm mới ñược biết ñến, ñã thấy 10% (v/v) Acetaldehyde bay hơi ở 210C trong 10h có thể ức chế hoàn toàn ñối với giai ñoạn bào tử P digitatum và P italicum trong phòng thí nghiệm [22]

Các thí nghiệm tiếp theo ñược thực hiện ngoài phòng thí nghiệm trên quả nho cho thấy sử dụng Acetaldehyde từ 0,5% trở lên có thể làm giảm ñáng kể sự

thối hỏng quả nho gây ra do nấm mốc: Botrytis cinerea, Rhisopus Stolonifer, Apergillus niger, Alternaria alternata Sản phẩm Acetaldehyde tạo ra nhiều CO2

hơn và giảm lượng ethylene Những nghiên cứu gần ñây cho thấy, tác dụng của Acetaldehyde có thể do nó phá hủy màng tế bào của nấm, làm giảm ñường và aminoacid của nấm mốc ðồng thời kết hợp với sự tác dụng của chất bay hơi (tinh dầu) ức chế sự hình thành và nảy mầm của bào tử nấm [7]

2.5.2 Biện pháp sinh học

Những năm gần ñây, các báo cáo khoa học, các nghiên cứu mới ñều ñưa ra lời cảnh báo về chất bảo quản, cũng như các bệnh trên thực phẩm ñối với sức khỏe con người, ñối với hệ sinh thái chung trên toàn cầu nhằm hướng

tới những phương pháp bảo quản an toàn cho thực phẩm, cho con người và cho môi trường Nhiều nghiên cứu ñã ñi vào ứng dụng thực tế ñối với phương pháp sinh học an toàn Cở sở của phương pháp căn cứ vào sự cạnh tranh có trong tự nhiên của giới sinh vật, cụ thể là các vi sinh vật ñối kháng

Quả có cơ chế tự bảo vệ trước và trong quá trình bị lây nhiễm nguồn bệnh Trong ñó vi sinh vật ñối kháng cũng ñóng vai trò rất quan trọng trong ngăn ngừa bệnh của quả Vi sinh vật ñối kháng ñóng vai trò quan trọng trong

cơ chế tự nhiên chống lại các hư hại xẩy ra ñối với quả, do tương tác giữa các

vi sinh vật này với các vi sinh vật gây bệnh trên ñồng ruộng cũng như trong quá trình bảo quản, tồn trữ

Vi sinh vật ñối kháng ñược chọn căn cứ vào khả năng tác ñộng trực tiếp của nó ñến các vi sinh vật kí sinh và khả năng cạnh tranh với nguồn bệnh, cũng như khả năng kích thích cơ chế tự vệ của vật chủ với nguồn lây nhiễm

ðể tăng cường hoạt tính sinh học, vi sinh vật ñối kháng kết hợp với các chất kháng nấm tự nhiên Chitosan, ñã giúp cho tế bào chủ khởi ñộng bộ máy tự vệ của mình [8]

2.5.3 Biện pháp vật lý

- Ảnh hưởng của chiếu xạ: Trong các phương pháp nhằm tìm ra cơ chế

bảo vệ quả cam, chiếu UV (254 nm) là một phương pháp quan trọng Nó kích thích tạo ra phtoalexin và tiêu diệt mầm bệnh trên quả, lượng phtoalexin tạo ra phụ thuộc vào thời gian chiếu tia UV Tuy nhiên, phương pháp chiếu UV có một

số nhược ñiểm như giá thành ñắt, làm tổn thất dinh dưỡng của quả, làm mềm quả, Hiện nay các nghiên cứu ñang cố gắng tìm ra cách phát huy hiệu quả tích cực của tia UV và hạn chế tổn thất do việc chiếu tia gây ra [18]

- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ: Phương pháp sử dụng nhiệt ñộ cao ñể

kiểm soát vi sinh vật ñược áp dụng lần ñầu tiên vào năm 1922 trên quả cam [14] ðến nay phương pháp xử lý nhiệt ñược tiến hành trên nhiều loại rau quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới ñã ñem lại hiệu quả ñáng kể trong việc kiểm soát tình trạng thối hỏng quả sau khi thu hoạch Phương pháp này ñã ñược ứng

dụng trên quy mô công nghiệp Một xu hướng cũng mang lại kết quả khả quan là kết hợp giữa nước nóng và nồng ñộ nhỏ của chất bảo vệ thực vật ( nhỏ hơn 10 lần so với mức sử dụng thông thường của hóa chất ñó) [18] Khi vấn ñề về nông sản tươi an toàn, không có tồn dư hóa chất ngày càng ñược quan tâm thì xử lý nhiệt ñược xem như một phương pháp tối ưu

2.6 Phương pháp xử lý nước nóng ñối với rau quả tươi

Phương pháp xử lý nước nóng hay xử lý nhiệt cho rau quả tươi ñể bảo quản ñược tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi ñưa vào bảo quản dài ngày Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi ñục quả - nguyên nhân lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi từ Việt Nam

Xử lý nhiệt là một biện pháp lý học ñược ứng dụng ngày càng rộng rãi trong việc xử lý trái cây sau thu hoạch nhằm thay thế biện pháp xử lý hóa học

vì nó có khả năng ức chế sự phát triển của nấm bệnh và làm giảm ảnh hưởng của tổn thương lạnh [19] Ứng dụng của việc xử lý nhiệt ñược báo cáo ñầu

tiên vào năm 1922 ñể phòng trừ bệnh trên trái cây có múi [14]

Sự xuất hiện của phương pháp xử lý nhiệt trước khi bảo quản mang lại nhiều triển vọng cho việc hạn chế thối hỏng cho mặt hàng nông sản tươi Nhiều rau quả tươi có thể chịu ñược nhiệt ñộ lên ñến 50 - 600C trong 10 phút nhưng chỉ cần thời gian ngắn hơn và nhiệt ñộ thấp hơn ñã có thể hạn chế nhiều bệnh hại sau khi thu hoạch

phẩm, giai ñoạn ổn ñịnh nhiệt - ñể tâm sản phẩm ñạt ñến nhiệt ñộ cần xử lý và duy trì trong một khoảng thời gian ñủ ñể tiêu diệt côn trùng, giai ñoạn làm mát sản phẩm - làm lạnh bằng không khí hoặc nước lạnh

Nhược ñiểm của phương pháp là nhiệt ñộ cao ñã gây tổn thất cho quả

Ví dụ: cam naven, chanh và quả lê trồng ở Caliornia ñều dễ bị thiệt hại khi xử

quả kém hơn hẳn so với bưởi không xử lý [21]

2.6.1.2 Xử lý bằng phun nước nóng

Phương pháp này sử dụng dòng nước nóng nhằm làm sạch và tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả Phương pháp này ñã ñược áp dụng ở quy mô sản xuất thương mại vào năm 1996 Theo phương pháp này quả ñược ñi trên một hệ thống băng tải, ñược rửa sạch bằng nước nóng, có thể có xử lý hơi nước, sau ñó ñược làm khô Thời gian xử lý nước nóng ñược khống chế Nhiệt ñộ nước nóng ñược ñặt và ñiều chỉnh tự ñộng Nước nóng sau khi xử lý ñược thu hồi, gia nhiệt và lại tuần hoàn trong khâu xử lý tiếp theo Một thiết bị thông thường có thể chứa 18-20 ñầu phun nước nóng nhằm kiểm soát quá trình Quả sau khi qua

hệ thống ñược rửa sạch chất bụi bẩn, các chất hữu cơ, bào tử nấm Nhiệt ñộ xử

thuộc vào ñặc tính của từng loại nguyên liệu Sau ñó quả ñược sấy khô bằng quạt trong thời gian dưới 2 phút ở các hầm tunen 3-4m Nhìn chung, các tổn thương nhiệt cũng ñược quan sát thấy khi xử lý trên 600C [12]

2.6.1.3 Xử lý bằng nhúng nước nóng

Biện pháp nhúng nước nóng ñã ñược sử dụng trong nhiều năm như là một biện pháp không hóa chất trong việc kiểm soát bệnh sau thu hoạch ở nhiều loại rau quả khác nhau Phương pháp này có hiệu quả ñối với việc kiểm soát mầm bệnh nấm, vì bào tử nấm và nguy cơ nhiễm trùng tồn tại trên bề mặt hoặc lớp tế bào ngay dưới vỏ Việc nhúng nước nóng thực hiện trong vài giây ñến vài phút ở nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ dùng ở phương pháp xử lý bằng hơi nóng hay không khí nóng Phương pháp xử lý này có một số lợi thế như: dễ

tiến hành, thời gian thao tác ngắn, diệt ñược các tác nhân gây thối hỏng quả, giá thành chỉ bằng khoảng 10% của phương pháp xử lý bằng hơi nóng [5]

Những bộ phận chính của hệ thống xử lý nước nóng bao gồm: thùng xử lý,

bộ phận trao ñổi nhiệt, hệ thống lưu thông nước và bộ ñiều chỉnh nhiệt Hệ thống

dễ lắp ñặt và vận hành ñơn giản Việc nhúng nước nóng trước khi bảo quản ñã ngăn chặn hiện tượng thối hỏng ở rau, hoa, quả nhiệt ñới và cận nhiệt ñới [14]

Với quả có múi, nhúng vào nước nóng 50-530C trong 2 - 3 phút cho hiệu quả xử lý tương tự như xử lý nhiệt trong 72 giờ ở 360C trong việc kiểm soát bệnh sau thu hoạch, nhưng phương pháp nhúng ít tốn kém hơn vì thời gian xử

khoảng 50% tỷ lệ hư hỏng Ben-Yehoshua và CS báo cáo rằng nhiệt ñộ thích hợp xử lý nhúng bưởi chùm trong 2 phút từ 510C ñến 540C Nếu nhiệt ñộ lớn hơn 540C sẽ gây ra hiện tượng nâu hóa vỏ Nếu nhiệt ñộ thấp hơn 510C thì không có hiệu quả kiểm soát bệnh của quả [10]

Với chanh, khi nhúng vào nước 520C trong 3 phút hiệu quả cho thấy

giảm bớt bệnh mốc xanh do Penicillin digitatum Chanh “Bianchetto” và

“Verdello” nhúng nước nóng cho hiệu quả như xử lý Imazalil (1 g a.i,/L) ở nhiệt ñộ thường, tỉ lệ thối hỏng chỉ là 1% và 0% Nếu không xử lý thì tỉ lệ thối hỏng lần lượt là 86% và 75% Hầu hết việc xử lý nước nóng trên quả cam là

ñánh giá ảnh hưởng của phương pháp với sự thối hỏng do nấm Penicillium

ðây là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra thối hỏng ở cam sau thu hoạch [10]

2.6.2 Tác ñộng của xử lý nước nóng tới vi sinh vật

Hiệu quả của phương pháp xử lý nhiệt là làm giảm bệnh thối hỏng do

vi sinh vật gây ra trên quả sau khi thu hoạch Chính nhiệt ñộ cao của phương pháp ñã tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

Xử lý quả bằng không khí nóng ñã làm giảm sự thối hỏng trên quả táo,

cà chua vì nhiệt ñộ cao ñã làm cho nấm Botrytis cinerea và Penicillium expansum yếu ñi Sự phát triển của Botrytis cinerea trên hoa hồng cũng bị hạn

chế khi nhúng hoa hồng vào nước nóng 500C trong 30 giây [5]

Táo sau khi nhúng nước nóng ñem bảo quản lạnh ở 50C trong 10 tuần,

ñã thấy hiệu quả trong việc kiểm soát một số tác nhân gây bệnh như Epiphas postvittana, Planotortrixocto dugdale và Ctenopseustis obliquana Khi nhúng

táo vào nước nóng 80 và 900C trong 15 giây làm giảm bớt số lượng khuẩn

Escherichia coli [23] Nhúng hoa vào nước nóng 490C trong 12 - 15 phút có tác dụng tiêu diệt kiến, rệp, sâu ñục thân Xử lý bằng nước nóng với quả có

hoặc Alternaria spp, là nguyên nhân gây thối ở cam, chanh và bưởi chùm

Với quả lê tàu xử lý nước nóng 40 - 410C trong 25 - 30 phút giảm tỷ lệ

thối hỏng do Colletotrichum [11]

2.6.3 Tác ñộng của xử lý nước nóng tới chất lượng rau quả

Quả chín có một số biểu hiện tiêu biểu như: cùi mềm, tỉ lệ ñường, axit tăng, màu sắc ñậm hơn, hoạt ñộng hô hấp tăng, ethylen sinh ra nhiều hơn Khi quả ñược xử lý nhiệt sẽ làm yếu ñi những hoạt ñộng của quá trình này trong khi lại làm tăng quá trình khác Quả ñược xử lý nhiệt sẽ giảm quá trình chín

có thể do nhiệt ñộ cao ñã ảnh hưởng ñến việc tổng hợp ethylen, yếu tố kích thích quả chín

Trong khi xử lý nhiệt, không chỉ ức chế ethylen nội sinh mà quả cũng không có phản ứng với ethylen bên ngoài [9] ðiều này có thể do cơ quan cảm nhận ethylen mất hoặc không hoạt ñộng hoặc do dấu hiệu của quá trình chín không ñược truyền ñi Chưa có thông tin nào về việc phản ứng của cơ quan cảm nhận ethylen với nhiệt ñộ cao, nhưng ñã thấy ñược ñiều ñó ở gen cà chua chín bị ức chế bởi nhiệt Dấu hiệu chín ở cà chua ñã không còn trong khi

xử lý ở 380C và xuất hiện trở lại khi xử lý xong Dấu hiệu này bao gồm cả tổng hợp ACC oxydase, polyglactoza và lycopen [17]

và ñu ñủ bị mềm nhanh hơn sau khi xử lý với không khí nóng 500C trong 4 giờ [18] Hiệu quả của xử lý quả với không khí nóng vẫn ñược duy trì trong khi

bảo quản, giữ cho quả không bị mềm Quả mận, lê, cà chua khi ñể lâu trong nhiệt ñộ 30 - 400C thì bị mềm chậm hơn là ở 200C So sánh táo xử lý ở 380C trong 3 - 4 ngày sau khi tồn trữ 6 tháng ở 00C với táo không xử lý nhiệt mà tồn trữ ở 200C trong 7 ngày thì ñộ cứng của táo ñược xử lý nhiệt tốt hơn Conway

và Nurie ñã ñộc lập sử dụng hai phương pháp khác nhau ñể kiểm tra ñộ cứng của táo xử lý nhiệt sau khi bảo quản thì ñều cho kết quả tốt hơn không xử lý nhiệt Phân tích thành phần của quả táo sau 4 ngày tiếp xúc với không khí nóng

380C thấy lượng pectin hòa tan ít hơn và lượng pectin không hòa tan thì nhiều hơn ở quả không xử lý nhiệt [15]

Quả không bị mềm có thể do các enzym thủy phân như: polygalactoza, α, β-glactoza bị ức chế Cà chua khi ñang xử lý nhiệt ở 380C trong 1- 3 ngày thì không thấy có polygalactoza, nhưng sau khi xử lý xong thì thấy enzym ñó xuất hiện trở lại Ở thí nghiệm này hiệu quả xử lý quyết ñịnh bởi thời gian xử lý, nếu thời gian chưa ñủ thì quả sau khi xử lý sẽ trở lên mềm như quả không ñược xử lý nhiệt Trước ñây cà chua thường ñược giữ ở nhiệt ñộ 380C trong 3 ngày nhưng gần ñây là trong 4 ngày và ở 400C [17]

Chất diệp lục trong vỏ táo, vỏ quả chuối lá, vỏ cà chua ñều giảm sau khi xử lý với không khí nóng 35 - 400C Quả dưa chuột thì có thể bị vàng sau khi nhúng nước nóng 450C trong 30 - 60 phút, quả bí cũng có hiện tượng

màu sắc của vỏ và thịt quả ñều không bị ảnh hưởng khi nhúng nước nóng

420C trong 30 phút sau ñó là 490C trong 90 phút [15]

Sự phản ứng khác nhau của các loại quả khác nhau với nhiệt ñộ cao có thể là dấu hiệu của việc tổng hợp nên enzym mới ñã làm ảnh hưởng ñến sự thay ñổi màu sắc của vỏ quả Như ở quả táo, chất diệp lục ñã bị biến ñổi tạo ñiều kiện cho màu vàng của carotenoid sẵn có trong vỏ ñược biểu hiện, trong khi ñó có những quả thì không có sẵn carotenoid mà phải tổng hợp lên Còn ở

cà chua xử lý với không khí nóng 380C ñã hạn chế sự tổng hợp licopen, là một

chất tạo màu ñỏ cho quả Trong khi xử lý nhiệt thì ở chuối không xuất hiện emzym oxy hóa chất diệp lục nên màu sắc của quả không bị biến ñổi [17]

2.6.4 Tác ñộng của xử lý nước nóng tới quả có múi

Với quả cam, xử lý nhiệt dẫn ñến việc phân phối lại tuyến dầu trên vỏ quả và làm những vết rạn trên biểu bì khép lại ðây có thể là lý do khiến cho

ñộ cứng của quả cam sau khi xử lý nhiệt ñược duy trì tốt hơn Tuy nhiên tìm hiểu thêm nữa, người ta thấy rằng ñộ cứng của quả cam sau khi xử lý nhiệt thì không bị ảnh hưởng bởi ñộ xốp và tổn thất khối lượng Mà có thể do nhiệt ñộ cao ñã ức chế hoạt ñộng của enzym liên quan ñến quá trình làm mềm quả [15]

như vậy [10]

Nhiệt ñộ nóng tác dụng trực tiếp lên vỏ quả, ñối với mỗi loại quả khác nhau thì vỏ quả bị ảnh hưởng với mức ñộ khác nhau

thấy sự khác nhau ñáng kể nào về màu sắc vỏ so với quả không xử lý nhiệt Cam “Oroblanco” ñược phun nước nóng 600C trong 10 giây trước khi bảo quản ñã làm chậm sự thay ñổi màu vỏ khoảng 2 tuần so với quả không ñươc

xử lý nhiệt [10]

Hương vị ñặc trưng của quả có thể bị ảnh hưởng khi xử lý nhiệt do sư thay ñổi hàm lượng của một số chất trong dịch quả Tốc ñộ hô hấp của quả tăng trong 1 - 2 ngày ñầu xử lý ở 35 - 400C, nhưng ở thời gian dài hơn và nhiệt ñộ cao thì tốc ñộ hô hấp giảm [21] Sau khi xử lý nhiệt quả ñã trở lại nhiệt ñộ phòng thì tốc ñộ hô hấp của quả giảm so với quả không xử lý Nhiệt

ñộ của quá trình xử lý và thời gian tồn trữ quả có thể làm tăng hoặc giảm mức

ñộ hô hấp

Trong nhiều thí nghiệm trên quả có múi ñều cho kết quả là xử lý nhiệt không ảnh hưởng ñến ñộ axit và lượng chất khô hòa tan Một số kết quả cụ

thể như: nghiên cứu của Schirra và D’hallewin với quả quýt “Fortune” xử lý ở

với quả quýt “Minneola”, cam “Shamouti” và bưởi chùm “Star Ruby” phun nước nóng 560C trong 20 giây [10]

2.7 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất

2.7.1 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với rau quả tươi

Hóa chất ñược dùng ñể xử lý ñối với hầu hết các loại rau quả tươi có thể là chất chống oxi hóa; chất sát khuẩn, diệt nấm; chất khử hoạt tính ethylen; chất bảo vệ thực vật; chất ñiều tiết sinh trưởng thực vật… ñể hạn chế các quá trình biến ñổi tự thân và ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau quả Hiệu quả của phương pháp bảo quản bằng hóa chất rất cao, giá thành lại rẻ tuy nhiên chỉ an toàn khi ñược dùng với liều lượng nhất ñịnh và ñược quản lý chặt chẽ

Có thể kết hợp xử lý nước nóng với hoá chất ở nồng ñộ thấp cho hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao Sử dụng chất diệt nấm ñể làm giảm tỷ lệ thối hỏng quả là phương pháp ñược dùng khá phổ biến vì mang lại hiệu quả cao Nhưng nếu sử dụng hóa chất với liều lượng cao sẽ ñể lại dư lượng trên quả và

do ñó có thể ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng Sự kết hợp các phương pháp xử lý kiểm soát khác nhau nhằm giảm thiểu lượng hóa chất sử dụng là một yêu cầu cần thiết và cấp bách Theo kết quả nghiên cứu của Schirra và Mulas, sử dụng dung dịch TBZ nóng có hiệu quả hơn trong việc kiểm soát các hư hại sau thu hoạch trên quả có múi so với dung dịch không làm nóng [19] Calcium chloride ñã ñược chứng minh có tác ñộng ñáng kể trong việc duy trì tuổi thọ của nhiều loại trái cây và rau quả Tác dụng của calcium chloride ñối với rau quả bao gồm trì hoãn quá trình lão hóa và quá trình chín; tiêu diệt sâu bệnh hại sau thu hoạch; ñiều khiển sự phát triển của nhiều rối loạn sinh lý [19] Xử lý nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate có tác dụng rõ rệt trong việc kiểm soát sâu bệnh sau thu hoạch

trên các loại quả như ñào, dâu tây, táo và ñặc biệt là ñối với quả có múi [16] Nhúng nước nóng sau thu hoạch ñã làm ức chế hoặc giảm sự phát triển của nấm, khi kết hợp với các loại hóa chất bảo quản thì nước nóng ñã có tác dụng làm tăng ñáng kể hiệu quả của thuốc diệt nấm [19]

2.7.2 Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với quả có múi

ðối với cam, hóa chất cho phép ñược sử dụng thường dùng là Carbendazin; 2,4-D (500ppm); TBZ 300ppm+Imazalin 200ppm, natri cacbonate, natri bicacbonate, amoni bicacbonate, ethanol, hóa chất khử hoạt

Trên thế giới, nhiều nghiên cứu ñã chứng tỏ việc sử dụng nước nóng kết hợp với hóa chất, ñặc biệt như Na2CO3 cho hiệu quả tốt trong việc kiểm

chất ở nhiệt ñộ cao ñược GRAS chứng nhận là an toàn như: sulfurdioxide (SO2), ethanol, các muối cacbonat và bicacbonate, cho hiệu quả trong việc kiểm soát nấm mốc xanh ở quả cam Ví dụ, cam Naven và Valencia cho

nhiễm nấm Penicillium digitatum, sau 24 giờ ñem nhúng vào dung dịch

Na2CO3 2%, 4%, 6% trong 1 hoặc 2 phút ở 350C, 40,60C hoặc 46,10C, kết quả giảm 40 - 70% tỉ lệ nhiễm mốc xanh so với quả chỉ nhúng riêng nước thường

Xử lý cam với dung dịch Na2CO3 4% hoặc 6% ở 40,60C hoặc 43,30C khả năng kiểm soát nấm mốc tốt hơn Na2CO3 2% ở 350C hoặc 46,10C [16]

Trong một nghiên cứu khác của Paull và CS ñã cho thấy dung dịch

Na2CO3 nóng có tác dụng hơn Na2CO3 ở nhiệt ñộ thường Cam ñược xử lý trong dung dịch Na2CO3 3% hoặc 4% ở 450C trong 150 giây ñã giảm bớt tỷ lệ quả bị mốc xanh còn 1% và 14%, theo thứ tự Nhưng nước nóng không có

digitatum Xử lý với nước nóng 450C hoặc 500C thì không có hiệu quả trong việc kiểm soát bệnh thối hỏng Nếu hòa thêm Na2CO3 vào dung dịch xử lý thì ở tất cả các nhiệt ñộ và thời gian nhúng ñều làm tăng khả năng kiểm soát bệnh so với chỉ xử lý nước Nhúng quả quýt vào dung dịch Na2CO3 3% ở 500C trong

150 giây thì bệnh mốc xanh hoàn toàn bị kiểm soát Ở nhiệt ñộ thấp hơn, dung dịch Na2CO3 vẫn có hiệu quả hơn nhúng riêng nước mà lại giảm bớt ảnh hưởng của sức nóng ñến vỏ quả [24]

Tác ñộng của xử lý nhiệt ñến vi sinh vật chính là do khi xử lý ở nhiệt ñộ cao (52-600C) ñã tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật, mầm nấm bệnh, vì bào

tử nấm và nguy cơ nhiễm trùng tồn tại trên bề mặt hoặc lớp tế bào ngay dưới

vỏ Bên cạnh ñó, xử lý cacbonate, bicacbonate dựa vào tác dụng diệt khuẩn của các muối cacbonate do tính kiềm tạo ra khi muối phân ly trong dung dịch Nhưng tác dụng chính là sự tập trung của các gốc ion âm (CO3-) trên bề mặt tế bào (nấm mốc) gây ức chế sự cung cấp các chất dinh dưỡng Khi có chất hoạt ñộng bề mặt (Tween), khả năng bám dính bề mặt tăng cao Khi kết hợp xử lý nhiệt với các muối cacbonate thì làm tăng hiệu quả của muối Một số nước ñang sử dụng muối cacbonat trong khâu xử lý rửa quả có muối [5, 16]

2.8 Kiểm soát nấm mốc xanh gây hư hỏng rau quả tươi bằng ethanol 2.8.1 Giới thiệu chung về ethanol

Ethanol, còn ñược gọi là rượu ethylic, cồn nguyên chất, rượu ngũ cốc, hoặc rượu uống, là một chất lỏng dễ bay hơi, dễ cháy, không màu Nó là một loại thuốc thần kinh và là một trong các loại chất giải trí từ lâu ñời Trong sử dụng thông thường, nó thường ñược gọi ñơn giản là rượu hoặc rượu mạnh Ethanol là một rượu mạch thẳng, công thức phân tử là C2H5OH Công thức thực nghiệm là C2H6O Một ký hiệu thay thế là CH3-CH2-OH, trong ñó chỉ ra rằng các-bon của một nhóm methyl (CH3) gắn liền với cacbon của nhóm

Ethanol ñược sử dụng làm chất diệt trùng và tẩy trùng do khả năng giết chết các vi sinh vật bằng cách làm biến tính protein và hòa tan chất béo, có

hiệu quả chống lại hầu hết các vi khuẩn, vi nấm và nhiều vi rút; nhưng không

có hiệu quả chống lại các bào tử vi khuẩn Trong y tế, ethanol ñược sử dụng phổ biến với mục ñích tiệt trùng, ñiển hình nhất là các dung dịch vệ sinh tay ở nồng ñộ khoảng 62%

Ethanol ñược biết chỉ có tính tiệt trùng khi có nồng ñộ cồn cao (xấp xỉ 70%) nên không thể áp dụng cho vệ sinh rau quả tươi vì ở nồng ñộ ñó không những rau quả bị tổn thương mà còn ñể lại dư lượng lớn làm mất chất lượng cảm quan của rau quả Mặt khác, với nồng ñộ cao sẽ là lý do làm cho giá thành xử lý bảo quản cao ðể sử dụng ethanol cho mục ñích này, rõ ràng chỉ

có một ñịnh hướng duy nhất là làm giảm nồng ñộ mà vẫn duy trì ñược hoạt tính tiệt trùng cao Với mục ñích này, có thể sử dụng bổ sung hóa chất hay kết hợp với nhiệt ñộ

2.8.2 Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản rau quả tươi

Ethanol dạng hơi ñã ñược báo cáo ñể kiểm soát bệnh sau thu hoạch của các loại trái cây như táo, chanh và nho ñặc biệt là khi xử lý nước nóng [25] Nghiên cứu do nhóm tác giả Trung Quốc tiến hành ñể bảo quản quả cà tím cắt bằng xử lý với ethanol Cà tím tươi cắt ñược xử lý với ethanol dạng hơi cho thấy cường ñộ hô hấp và sự biểu hiện nâu hóa do enzyme ñã giảm, hàm lượng phenol tổng số cao hơn ñược duy trì trong suốt 8 ngày tồn trữ ở 10°C Ezim polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase trong cà tím tươi cắt cũng bị ức chế ñáng kể bằng xử lý ethanol Xử lý ethanol làm giảm tổn thất khối lượng và duy trì ñược tính toàn vẹn của màng tế bào vì có mức ñộ rò rỉ chất ñiện giải thấp Các tác giả ñã ñưa ra kết luận rằng xử lý ethanol áp dụng cho cà tím cắt là một giải pháp thực tế ñể làm giảm hoạt ñộng của quá trình trao ñổi chất sinh lý

và duy trì chất lượng tươi mới của sản phẩm

Nấm Pestalotia mangiferae và Curvularia lunata là nấm bệnh sau thu

hoạch chính của giống xoài 'Tommy Atkins' gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng trong suốt quá trình bảo quả Gutiérrez-Martínez và CS ñã thử nghiệm hai tác nhân thay thế thuốc trừ nấm tổng hợp bằng ethanol và nhiệt Thử

nghiệm với xử lý ựược tiến hành riêng rẽ và kết hợp ở nồng ựộ và nhiệt ựộ

khác nhau Các thắ nghiệm in vitro ựể ựánh giá sự phát triển của sợi nấm và

nảy mầm bào tử và trực tiếp trên quả xoài ựể ựánh giá sự kết hợp của ethanol với nhiệt ựến tỷ lệ mắc bệnh và chất lượng quả Thời gian tồn trữ 12 ngày ở

25ồC Phản ứng của P mangiferae và C lunata ựối với ethanol và nhiệt ựộ là

rất giống nhau Khi thử nghiệm ựược thực hiện riêng biệt, ethanol ở 400 ml/L hoàn toàn ức chế sự tăng trưởng của cả hai loại nấm, trong khi sợi nấm phát triển chỉ ựạt khoảng 35 mm hoặc nhỏ hơn ở nồng ựộ lên ựến 400 ml/L Sự nảy mầm ựã bị ảnh hưởng mạnh do ứng dụng ethanol ở nồng ựộ lên ựến 100 ml/L

Sự kết hợp cả hai yếu tố cũng ảnh hưởng ựến các loại nấm, nhưng ảnh hưởng ựến bào tử của chúng nhiều hơn sợi nấm Sự kiểm soát bệnh nấm một cách hoàn toàn trên quả xoài ựạt ựược tại nồng ựộ ethanol 300 ml/L ở nhiệt ựộ 50ồC Không có sự khác biệt về tổn thất khối lượng, ựộ chắc quả, màu sắc, ựộ axit, hàm lượng chất khô hòa tan giũa quả xoài ựược xử lý và không xử lý trong quá trình chắn bình thường [25]

đào khi xử lý bằng 70% và 100% hơi ethanol ựã ựược bảo vệ chống

lại, tại nhiệt ựộ phòng ựào không ựược xử lý ethanol và thuốc bảo vệ thực vật thì sẽ bị hư hỏng sau 2 - 3 ngày, còn xử lý bằng ethanol 20% bảo quản ựào trong 10 ngày ở 240C hoặc nhiệt ựộ phòng Theo Bacắlková, ựối với bào tử

của Aspergillus niger và Penicillium chrysogenum (Penicillium notatum)

một số số Penicillia ựã bị bất hoạt bằng cách áp dụng xử lý ethanol 20% ở

nhiệt ựộ 250C và sự bất hoạt tăng lên 5 lần khi sử dụng ethanol 40% để chứng minh sự tác ựộng của ethanol lên bào tử một số nấm là phụ thuộc vào nhiệt ựộ, nhiệt ựộ tăng từ 10 - 300C quan trọng hơn nhiều so với tăng 5-10%

ethanol ựược nghiên cứu trên P Digitatum và P italicum [25]

2.8.3 Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản quả cam

Các nghiên cứu sử dụng ethanol kết hợp với nước nóng ựể xử lý bảo quản quả cam chỉ mới ựược tiến hành và công bố kết quả gần ựây Tác giả người Việt Nam là đào Thiện khi làm nghiên cứu sinh tại Pháp ựã cùng người hướng dẫn Philippe Dantigny có một bài báo tổng quan ngắn về các kết quả nghiên cứu kiểm soát sự thối hỏng thực phẩm do nấm bằng ethanol (Control

of food spoilage fungi by ethanol)

Hiệu quả của ethanol hơi ựến khả năng ức chế sự phát triển và nảy mầm của nấm cũng ựược chứng minh Một số kết quả nghiên cứu cho thấy, ethanol

có khả năng làm bất hoạt hoạt ựộng của bào tử của một số chủng Penicilium

Tác ựộng của ethanol dạng hơi làm ngừng hoạt ựộng của bào tử phụ thuộc vào nhiệt ựộ Khi tăng nhiệt ựộ từ 10-300C hoặc tăng nồng ựộ ethanol từ 5-

10% ựể giải thắch sự bất hoạt của P digitatum và P italicum điều ựó ựược

giải thắch rằng khi tăng nhiệt ựộ gây ra một sự gia tăng theo cấp số nhân trong

áp lực hơi ethanol [25]

Các hiệu ứng của ethanol dạng hơi ựến sự tăng trưởng của Penicillium italicum và Penicillium digitatum trên cam ựược ựánh giá bởi Yuen, Paton,

Hanawati Các tác giả báo cáo rằng tiếp xúc với hơi ethanol 0,16% sau 5 ngày

ựã trì hoãn sự xuất hiện của nấm gây ra bởi P digitatum và P italicum

Ngược lại, ở nồng ựộ ethanol cao hơn, nó ựược cho rằng một phần ựáng kể của các bào tử có mặt tại bề mặt của các loại trái cây nhúng ựã ựược bất hoạt Tuy nhiên, tiếp xúc với ethanol ựã không xuất hiện ựủ cho một bất hoạt hoàn chỉnh bởi vì trái cây cuối cùng thối Các nghiên cứu gần ựây nhằm tối ưu hóa

sự kết hợp của nhiệt ựộ ethanol, nồng ựộ và thời gian ựiều trị mà không làm thay ựổi chất lượng của các loại trái cây [25]

Yuen và CS ựã nghiên cứu ựánh giá hiệu quả của ethanol (C2H5OH), acetaldehyd (CH3CHO) và ethyl formate (CHO2C2H5) tới sự thối hỏng của

quả cam gây ra bởi Penicillium italicum và Penicillium digitatum ở 20ồC Kết

quả cho thấy xử lý hơi ethanol có hiệu quả nhất và ắt gây ựộc học thực vật

nhất trong việc làm chậm sự thành lập nhiễm bệnh và tốc ñộ phát triển P italicum và P digitatum Nhìn chung, P digitatum ñề kháng với tác dụng kháng nấm của ethanol và acetaldehyd hơn P italicum Ethyl formate tương

ñối không hiệu quả chống lại cả hai tác nhân gây bệnh Hiệu quả của các chất bay hơi phụ thuộc vào nồng ñộ và thời gian xử lý [25]

Ethanol và nhiệt kết hợp ñã làm tăng cường tác dụng hiệp ñồng Việc kiểm soát các bào tử của các nấm khi kết hợp nhiệt ñộ và nồng ñộ ethanol thấp có tác dụng hơn nhiều so với sử dụng riêng rẽ từng yếu tố

3 đỐI TƯỢNG, đỊA đIỂM, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 đối tượng, ựịa ựiểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 đối tượng

Quả cam Hàm Yên ựược thu mua tại vườn rồi chở về phòng thắ nghiệm trong vòng một ngày Chọn những quả có hình thức ựẹp, tương ựối ựồng ựều, không bị tổn thương cơ học và nấm bệnh, không bị mềm

3.1.2 địa ựiểm

Thắ nghiệm ựược tiến hành tại các phòng thắ nghiệm của Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm thuộc Viện cơ ựiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

- Thiết bị phân tắch chất lượng, gồm:

+ Máy ựo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ)

+ Máy ựo hô hấp (ICA, Anh)

+ Chiết quang kế ựiện tử pocket PAL - α 3840 của Nhật

+ Cân phân tắch

+ Máy ựo ựộ cứng quả Penetrometer fruit pressure tester Mod FT

327 của Cộng Hòa Liên Bang đức

- Thiết bị xác ựịnh vi sinh vật, gồm: Tủ sấy, tủ cấy vi sinh vật; Kắnh hiển vi; đèn chiếu tia cực tắm; Hộp peptri; cốc thủy tinh, ựũa thủy tinh; Dụng

cụ ựục lỗ ựường kắnh 4mm; Ống nghiệm, Pipet, que cấy, ựèn cồn, ống ựongẦ