Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella trong thịt gà tại một số điểm giết mổ quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội

Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mạn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo

Bộ giáo dục và đào tạo TrƯờng đại học nông nghiệp hà nội

………

Phan văn khải

Nghiên cứu sự ô nhiễm salmonella

trong thịt gà tại một số điểm giết mổ quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS Trần Thị Lan Hương và

TS Phạm Thị Ngọc Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả

Hà nội, ngày tháng năm 2012

Người cam ñoan

Phan Văn Khải

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin ựược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Lan Hương, Khoa thú y - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội và TS Phạm Thị Ngọc, trưởng bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, ựã tận tình hướng dẫn, giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tôi xin ựược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện đào tạo sau ựại học, Ban chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường đH Nông nghiệp Hà Nội ựã tạo ựiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua

Cuối cùng, tôi xin ựược gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ,

bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, Bộ môn Vi sinh vật - truyền nhiễm, Khoa Thú y, gia ựình và bạn bè ựồng nghiệp ựã ựộng viên, cổ vũ và giúp ựỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Hà nội, ngày tháng năm 2012

Người viết

Phan Văn Khải

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục từ viết tắt v

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

PHẦN I: ðẶT VẤN ðỀ 1

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1

1.2 Mục tiêu 3

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Khát quát về ngộ ñộc thực phẩm 4

2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 5

2.3 Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 11

2.4 Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật 16

2.5 Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm. 20

2.6 Các biện pháp phòng chống ngộ ñộc thực phẩm 24

2.7 Vi khuẩn Salmonella 26

PHẦN III: ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

3.1 ðối tượng nghiên cứu 39

3.2 Nội dung nghiên cứu 39

3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 39

3.4 Phương pháp nghiên cứu 40

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

4.1 Kết quả ñiều tra hoạt ñộng giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 45

4.2 Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại

một số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà

Nội 46

4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập ñược tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48

4.3.1 Tổng hợp kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48

4.3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu manh tràng gà thu thập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 50

4.3.3 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu gan. 54

4.3.4 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở mẫu lau thân thịt 56

4.3.5 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu nước dùng giết mổ 59

4.4 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hóa của các chủng Salmonela spp phân lập ñược 62

4.5 Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella 63

4.6 Kết quả xác ñịnh ñộc lực của các chủng Salmonella phân lập ñược 66

4.7 ðề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thân thịt trong quá trình giết mổ 68

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71

5.1 Kết luận 71

5.2 ðề nghị 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BHI: Brain Heart Infusion

CHO: Chinese Hamster Ovary cell

cs: cộng sự

DHL: Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar

DPF: Delayed Permeability Factor

FAO: Food and Agricultural Organization

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

NCCLS: National committee for Clinical Standards

NðTP: Ngộ ñộc thực phẩm

NXB: Nhà xuất bản

LIM: Lysine Indole Motility

LT: Heat Labile Toxin

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 ñến

tháng 5 năm 2012 9

Bảng 3.1 Các kháng huyết thanh ức chế kháng nguyên H pha 1 44

Bảng 4.1 Kết quả thu thập mẫu xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại một

số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 47

Bảng 4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu thập tại các

ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48

Bảng 4.3: Kết quả phân lập Salmonella spp từ mẫu manh tràng tại các

ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 51

Bảng 4.4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu gan gà tại các

ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 54

Bảng 4.5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt tại

các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 56

Bảng 4.6: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu nước

dùng trong giết mổ 60

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra một số ñặc tính sinh hoá của các chủng

Salmonella spp phân lập ñược 62

Bảng 4.8 Kết quả xác ñịnh serotype của các chủng Salmonella phân lập tại

các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 63

Bảng 4.9 Kết quả xác ñịnh ñộc lực S typhimurium và S enteritidis trên

chuột 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu thu thập tại

các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 49

Hình 4.2 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu chất chứa

manh tràng tại các ñịa ñiểm lấy mẫu 52

Hình 4.3 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu gan gà tại

các ñịa ñiểm lấy mẫu 55

Hình 4.4 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu lau thân thịt

tại các ñịa ñiểm lấy mẫu 57

Hình 4.5 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong nước máy và

nước rửa gà tại các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bànthành phố Hà Nội 61

Hình 4.6 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ các serotype của Salmonella phân lập

ñược 65

PHẦN I ðẶT VẤN ðỀ

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn ñề quan trọng ñối với sức khoẻ người dân và nguồn nhân lực của ñất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mạn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật Trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất nó chiếm tới 55 - 58% nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP)

ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn phải ñảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh ñúng quy trình, quy trình giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ, quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong số ñó, quy trình giết

mổ có vai trò rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm Thực

tế cho thấy công tác giết mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y

sẽ có tác ñộng rất lớn ñến quá trình nhân lên của vi sinh vật, quá trình biến ñổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ ñộc và làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ con người

Theo nhiều nghiên cứu thì vi khuẩn Salmonella spp từ lâu ñã ñược xác

ñịnh là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường gặp và quan trọng nhất, gây ra các vụ tiêu chảy do ngộ ñộc thực phẩm trên toàn thế giới Nguyên nhân chủ yếu là do người ăn phải các thức ăn bị nhiễm khuẩn Các nhà khoa học ñã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan ñến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999)

Theo ñánh giá của Cục ATVSTP tình trạng NðTP và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong thời gian tới vẫn còn diễn biến phức tạp, khó kiểm soát vì hiện nay quy trình chăn nuôi và chế biến thực phẩm ở nhiều ñịa phương mang tính chất nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu

Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước, là nơi tập trung ñông dân cư sinh sống với mật ñộ cao vì vậy nhu cầu lương thực - thực phẩm của Hà Nội ñòi hỏi rất lớn ña dạng về chủng loại, số lượng và chất lượng Vấn ñề ATVSTP ñang trở thành mối quan tâm không chỉ của người dân Hà Nội mà còn là mối quan tâm của toàn thể cộng ñồng, khi mà ngày càng có nhiều ca NðTP xảy ra do thực phẩm kém chất lượng

Hoạt ñộng quản lý giết mổ bị buông lỏng, không ñược sự kiểm soát chặt chẽ của các cơ quan thú y, chất lượng ATVSTP không ñược ñảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng

Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP là rất cần thiết

và cấp bách hiện nay

Xuất phát từ tình hình thực tế và ñòi hỏi của thành phố về chất lượng

an toàn vệ sinh ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật Vì sức khoẻ của mỗi người, của cộng ñồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực

phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm

Salmonella trong thịt gà tại một số ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội”

1.2 Mục tiêu

Xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella trong chất chứa manh tràng, gan, lau thân thịt và nước sử dụng trong giết mổ có thể làm nhiễm Salmonella

vào thịt gà trong quá trình giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa

bàn thành phố Hà Nội và ñưa ra các giải pháp hạn chế sự ô nhiễm Salmonella

vào thịt gà trong quá trình giết mổ

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khát quát về ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là khái niệm dùng để chỉ tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng khi ăn (uống) thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hĩa chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép

NðTP khơng chỉ là vấn đề riêng của mỗi quốc gia mà nĩ đang là vấn nạn chung của tồn thế giới, khi mà sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng khơng được coi trọng bằng lợi ích kinh tế trước mắt Nguyên nhân gây NðTP cĩ thể được chia thành: ngộ độc do hĩa chất, chất tồn dư và các yếu tố

vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật)

NðTP do ơ nhiễm hĩa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây những rối loạn trao đổi chất mơ bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Theo số liệu giám sát của Cục ATVSTP (2005) thì tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,70%; thuốc bảo vệ thực vật 7,60%; kim loại nặng 21%

NðTP do sinh vật bao gồm vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán Trong đĩ ngộ độc vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại lớn về kinh tế

Tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 đến 1999 cĩ 16% số người bị bệnh đường ruột cĩ liên quan đến sử dụng thịt tươi (Smerdon và cộng sự, 2001) Mann (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm cĩ nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các vi sinh vật ơ nhiễm thực phẩm bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Proteus,

Clostridium perfringens. Sự cĩ mặt và số lượng của chúng được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm Một số vi khuẩn gây bệnh và NðTP

thường được quan tâm như: Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, nhĩm Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Shigella, Vibrio cholerae…

Nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đốn ngày càng phức tạp Số vụ NðTP trên thế giới ngày càng tăng, theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ trong năm 2000 cĩ tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn

Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ta đã cĩ nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều địa phương cịn nhiều hạn chế Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm sốt, khơng

rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố khơng đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NðTP cấp và mạn tính Nhiều trường hợp ngộ độc xảy ra ngay lập tức, nhưng cũng cĩ trường hợp xảy ra chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe con người

ðể đảm bảo chất lượng ATVSTP cần phải duy trì các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục pháp lệnh ATVSTP đến từng cơ sở kinh doanh, từng tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm Tăng cường quản lý, giám sát, thực hiện tốt phương châm “từ trang trại đến bàn ăn” cĩ như vậy mới đảm bảo một thị trường thực phẩm an tồn

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn WHO cho rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay ðặc biệt, những năm gần ñây tình hình ATVSTP trong khu vực và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất, sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi

Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong

nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata

phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược phát hiện năm 1955, với vài ngàn người bị bệnh Sự kiện thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Theo tài liệu của Bộ y tế (2005) tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp NðTP Trong 10 năm, từ 1991 ñến

2000 ñã xảy ra 14.549 vụ NðTP với 368.313 người mắc, trong ñó có 72 người tử vong

Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp

có khoảng 10 vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp NðTP chiếm khoảng 5% dân số, gây tổn thất vài tỷ ñô la Mỹ hàng năm

Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập trung tâm nghiên cứu phòng chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu thập trao ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ ñộc và nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng NðTP vẫn xảy ra như thách thức các nhà nghiên cứu ATVSTP Wall và cs (1998) cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc

mà nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm bệnh viện và 52 người ñã tử vong

Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng

có 68 vụ NðTP, trong ñó có 04 vụ NðTP nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện

Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malayxia làm nhiều trường hợp người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và chính phủ hết sức hoang mang lo lắng Lúc ñầu người ta ñổ lỗi cho virus viêm não Nhật Bản, nhưng qua nghiên cứu xác ñịnh ñây là một chủng virus mới thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết người khi ăn phải thịt lợn này Vụ NðTP này ñã làm thiệt hại của người chăn nuôi 1,5 tỷ Ringgit (tương ñương 395 triệu USD) và tính ñến 10/3/1999, tổng số người bị thiệt mạng ñã lên tới 92 người (ðỗ Hữu Dũng, 1999)

Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng,

hàng năm, số vụ NðTP ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella

trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995) Ở hầu hết các quốc gia, các ñộng vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng Một số loại thực phẩm khác cũng ñã ñược xác nhận là nguyên

nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại

quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …

Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc

Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan và 20% ở ðức (Berends, 1998) Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do

Salmonella ở các nước châu Âu

Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do NðTP, báo cáo

ñã cho thấy trong số 624 vụ NðTP ñã ñược xác nhận, số vụ ngộ ñộc do

Salmonella chiếm tới 18% (tương ñương với 3252 bệnh nhân) là nguyên nhân

chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S enteretidis

là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006)

Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về NðTP ở người cho thấy trong năm 2007 có 5.609 vụ NðTP, tăng 2,2% so với năm 2006 Tương tự

như các năm trước ñó, Salmonella là nguyên nhân phổ biến nhất trong số các

nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh Trong số 22 báo cáo từ 22 nước châu Âu, có

2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8% số vụ ñã ñược xác nhận

chắc chắn Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị

mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người ñã bị chết S

enteritidis là serotype phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản phẩm

từ trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu

2.2.2.Tại Việt Nam

Theo thống kê của Cục ATVSTP, từ năm 2006 ñến 5/2012, cả nước có 1.141 vụ NðTP với 39.580 người mắc trong ñó có 300 người tử vong Tính trung bình từ năm 2006 ñến năm 2011, mỗi năm có khoảng 182 vụ NðTP xảy

ra Số liệu về các vụ NðTP trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục ATVSTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm

Số người

tử vong

Tỷ lệ

tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục ATVSTP, Bộ Y tế)

Con số 8 triệu người NðTP hàng năm là công bố của WHO về tình hình NðTP tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca NðTP cần phải chi phí 1.531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do NðTP và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD

Ở Việt Nam, vấn ñề ATVSTP mới thực sự ñược chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại ñây Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo

an toàn thực phẩm trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý ATVSTP (2001) thì các vụ NðTP thường xảy ra ở các bữa ăn gia ñình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, xong số người bị ngộ ñộc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có ñông công nhân ăn trưa: trong năm 1999, ñã xảy ra 18 vụ NðTP có quy mô lớn trên 100 người mắc, ñiển hình là 2 vụ NðTP liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở ðồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ ñộc, vụ NðTP tại một cỗ cưới ở Hà Tây (cũ)

làm 300 người mắc Trong năm 2000, các vụ NðTP trên 100 người mắc ñã giảm chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc, không có người tử vong (Phan Thị Kim, 2001)

Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ NðTP cho thấy nguyên nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế

ðối với các thành phố lớn như Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực phẩm làm nguy hại tới sức khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng Hà Nội với dân

số trên 6 triệu người, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn nhưng 80% nguồn gia súc, gia cầm cung cấp cho Hà Nội ñược nhập từ nhiều ñịa phương về ñể giết mổ, ngoài ra còn tới vài trăm người từ các tỉnh lân cận ñưa thịt gia súc, gia cầm về bán tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia súc, gia cầm còn tùy tiện bừa bãi

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Các ban ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác quản lý chỉ ñạo kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản phẩm thịt Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những ñiểm quy ñịnh Chính vì vậy càng làm cho nguy cơ NðTP ngày càng gia tăng ðảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của toàn

xã hội

Việc giảm thấp số vụ và số người NðTP luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình Ở nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai ñoạn 5 năm

2.3 Các nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm

2.3.1 Nguyên nhân do chất hóa học

Vấn ựề ATVSTP ựang là vấn ựề thời sự Trên thế giới người ta ước tắnh

cứ mỗi phút ở các nước ựang phát triển có 6 trẻ em bị chết do ỉa chảy, trong

ựó 4 trẻ em chết vì NđTP Ở nước ta, tình hình cũng rất nghiêm trọng Trên báo chắ thường xuyên thông báo về các vụ NđTP do dư lượng hóa chất trừ sâu quá cao, do phẩm màu ựộc không ựược phép dùng trong chế biến thực phẩm, do sử dụng các hóa chất bảo quản và tăng trọng một cách tùy tiện Tuy nhiên, theo Viện dinh dưỡng thì các hóa chất chỉ chiếm 1/4 các vụ ngộ ựộc, còn 1/2 là do vệ sinh kém, thực phẩm bị nhiễm khuẩn (Hà Thị Anh đào, 1999)

Theo số liệu Tổng cục thống kê cho thấy các vụ NđTP do hóa chất gây lên chiếm 27% Các chất ựộc có trong tự nhiên như khoai tây mọc mầm, các loại hóa chất cho thêm vào thực phẩm ựể bảo quản như formol, hàn the, chống mốc, ựể tăng tắnh hấp dẫn của thực phẩm ựược sử dụng không ựúng loại, không ựúng liều lượng như các chất phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y tồn dư trong thực phẩm quá giới hạn cho phép, khi con người sử dụng những loại thực phẩm ựó ựều gây nên ngộ ựộc

Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kắch thắch tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tắch luỹ các chất này trong cơ thể người và ựộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ựổi chất mô bào, biến ựổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu

tố làm biến ựổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, ChlopyrifosẦ không chỉ tồn

dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ựộng vật

Một số thuốc kháng sinh như Chloramphenicol NitrofuranTetracycline, các hormone tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ựiều trị bệnh cũng có khả năng tắch luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng

hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục ATVSTP, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%

Ngoài ra, NðTP còn do bản thân thực phẩm có ñộc, các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)

2.3.2 Nguyên nhân do vi sinh vật

Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virut và nấm mốc Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ

trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt là

E coli O157: H7 ), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, Mycobacterium Các virus có thể gây các bệnh truyền qua thực

phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra NðTP khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược báo cáo

nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân của 15% các trường hợp NðTP Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, ñặc

biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella,

gồm: sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

- Vi khuẩn Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào

cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

E coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại

ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người

sửa soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E coli Bệnh xảy ra khắp

mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

- Vi khuẩn Clostridium botulinum

ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra ñộc tố thần kinh rất

mạnh (botulin) và gây ra bệnh ngộ ñộc thịt (botulism) ðộc tố chỉ sản sinh

trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín

Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng ñược Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism

ðộc tố của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 µg ñộc tố cũng ñể giết chết một người hoặc 1 gram ñể gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là ñộc tố

có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 – 36h sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở ðể tránh ngộ ñộc loại này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã ñổi mầu ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu phồng lên ở góc hộp ñể tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: (St.aureus)

St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị

phân huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4 – 6h người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 – 8h Tại Mỹ, ñây là loại NðTP thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố của vi

khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người ăn phải Thực

phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà, vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh

- Ngộ ñộc do ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):

ðộc tố của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc Khi vi khuẩn

chết, ựộc tố sẽ ựược giải phóng và gây bệnh Nội ựộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ựộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm độc tố ruột chịu nhiệt, ựun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ựược pH=5 và trong cồn

Trong NđTP do ựộc tố vi khuẩn, có hai loại ựược lưu ý nhất là Clostridium

botulinum và Staphylococcus aureus

Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ người cung ứng nguyên liệu, người sản xuất, người lưu thông ựến người sử dụngẦ.Khả năng nhiễm khuẩn hay nguy cơ gây ngộ ựộc ở mỗi công ựoạn ựều rất cao, nhất là từ khâu chế biến và lưu thông Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các ựộc tố trong thực phẩm nằm dưới hai dạng, một là ựộc tố tự nhiên (như nấm mốc, cá nócẦ.), hai là do xâm nhập hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và sử dụng Loại thứ nhất thường dẫn ựến tử vong, còn loại thứ hai thì rất phổ biến

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương ựối lâu, tùy từng loại vi khuẩn: vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong mỡ ựộng vật tới 90 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong pho mát tới 90 ngày Vi khuẩn nhiệt thán có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày (Trần đáng, 2001) Với khả năng tồn tại của vi sinh vật lâu như vậy trong thực phẩm, cộng thêm vào ựó là quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng không ựảm bảo ựã tạo cơ hội cho hàng loạt các vụ NđTP xảy

ra, gây tổn thất nghiêm trọng ựến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế

Khi kiểm tra thực phẩm về mặt ATVSTP, người ta ựặc biệt lưu ý ựến các vi khuẩn gây bệnh và gây NđTP Nhiều tác giả nghiên cứu cho thấy: trong các nguyên nhân gây ngộ ựộc thức ăn thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong ựể quá lâu bị nhiễm khuẩn hoặc trong quá trình chế biến không ựảm bảo an toàn vệ sinh Các vi

khuẩn gây ñộc thường gặp phải như: Salmonella, E coli, St aureus,

Coliform, Shigella boydii , C perfringen, nhưng hay gặp nhất vẫn là

Salmonella và Staphylococcus Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường

là những loại thực phẩm giàu ñạm như thịt, cá, trứng Loại thực phẩm bị

nhiễm St aureus thường là những loại thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay: bánh

mỳ, bánh dày, tiết canh (Phạm Văn Sở, 1975)

2.3.3 Ngộ ñộc do ký sinh trùng

Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là

Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn

Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm người khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc ñông lạnh ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày

2.4 Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật

Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các loại thịt lợn, thịt bò, thịt gà, các sản phẩm ñược chế biến từ thịt (giò, chả, thịt xay ) trứng, sữa (pho mát, bơ), Những loại thực phẩm này rất khó kiểm soát về ñộ an toàn vệ sinh, trong khi ñó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng thường xuyên nên nguy cơ ngộ ñộc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc, mọi nơi Theo báo cáo của Bộ y tế (2001), hơn 60% thức ăn ñường phố và thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh ñường ruột Hiện nay thực phẩm ñược xác ñịnh là nguồn lan truyền chủ yếu, ước tính 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan ñến thực phẩm ô nhiễm (Henry 1999)

Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà

khoa học ñã ñặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella Từ trước

ñến nay, Salmonella vẫn ñược xem là vi sinh vật ñóng vai trò quan trọng ñối

với sức khỏe cộng ñồng trên phạm vi toàn thế giới Vi khuẩn Salmonella nguy

hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và ñộng vật, nó còn là nguyên nhân gây NðTP ở người Theo Lindner (1986), Stephen và cs (1991),

Salmonella có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn cũng như gây NðTP với hậu

quả không lường Chính vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm với sức khỏe

con người như vậy nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không ñược có loại vi khuẩn này trong 25 gram mẫu thực phẩm (FAO, 1992)

Trong mười năm trở lại ñây, nhiều thông báo trong và ngoài nước cho

thấy nguy cơ gia tăng nhanh số người bị bệnh và NðTP do Salmonella Tuy

nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn nuôi cũng như thực phẩm là vấn ñề hết sức khó khăn Nhiều nước tiên tiến trên thế giới có những chương trình phòng chống tích cực, song cho tới nay vấn ñề này vẫn chưa thực sự có hiệu quả

Thịt rất giàu dinh dưỡng, ñó là môi trường thuận lợi cho một số loại vi khuẩn tồn tại và phát triển Nhiễm khuẩn vào thịt có thể do những nguyên nhân sau:

2.4.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên

2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ bản thân ñộng vật

Mọi cơ thể sống ñều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của ñường tiêu hóa

Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, Escherichiai,

Clostridium…

Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con ñường khác nhau Phân của súc vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram

phân chứa 107-1012 vi khuẩn thuộc nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E.coli, 40% - 80% có chứa

Salmonella , ngoài ra còn phát hiện ñược Staphylococcus aureus,

Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis…

2.4.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng ruộng…) hoặc từ ñộng vật ñi lại, bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến ñổi theo hướng có hại gây nguy hiểm ñến sức khỏe cộng ñồng dân cư cũng như trong hoạt ñộng sản xuất

Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn

gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, ñộng vật như: E.coli gây bệnh, Streptococcus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella,

Shigella, Brucella, Leptospira, các cầu khuẩn ñường ruột, các virus có nguồn

gốc ñường ruột Adenovirus, Reovirus… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) Nguồn

nước dự trữ ñể sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ, nơi chế biến thịt, ñặc

biệt là Salmonella và Vibrio

2.4.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Do nước ta có khí hậu nhiệt ñới gió mùa, thời tiết quanh năm mưa nhiều do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng có rất nhiều bụi Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang rất nhiều loại vi sinh vật, có khi theo luồng gió ñi xa hoặc cũng có khi lắng xuống ñất cùng với bụi hoặc lơ lửng trong không khí…

Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu giết mổ và chế biến có

thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, E.coli, Streptococcus,

Cl perfringens

Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli,

Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

2.4.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận

chuyển thịt

Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ vào mạch lympho các bắp thịt Trên bề mặt da của con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, nhiễm vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da ñộng vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ thư, xoắn khuẩn…

Từ chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập ñược Salmonella,

E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và Bacillus subtilis Khi lấy phủ tạng

không khéo ñể bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986) Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn với thịt bị nhiễm khuẩn

Quá trình vận chuyển và bày bán dễ tạo ñiều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt Trong thời gian tiêu thụ, thịt ñã bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh như không khí, dụng cụ thái lọc thịt, người kinh doanh và khách hàng

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có

rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E.coli, Lactobacillus…

2.5 Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm

Năm 1934, Kauffmann và White ñã thiết lập ñược bảng cấu trúc kháng nguyên ñầu tiên và ñặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White Từ ñó ñến

nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn ñược bổ sung Năm 1993 ñã có 2.375 serotype Salmonella ñược ñịnh danh (Selbizt và cs,

1995) Năm 1997, số serotype ñã lên ñến 3.000 (Plonait và Birkhardt, 1997)

Như vậy, giống Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên

môn trong lĩnh vực vi sinh vật

Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) của Mỹ, Euzéby ñã ñề nghị ñặt tên các type huyết

thanh Salmonella như sau: Giống Salmonella ñược chia thành 2 loài, ñó là S

enterica và S bongori Tất cả các type huyết thanh gây bệnh cho người và

ñộng vật ñều thuộc S enterica Loài S enterica ñược chia nhỏ thành 6 dưới

loài ñó là: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae và indica, tương

ứng với số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI dựa trên sự tương ñồng DNA và phạm vi vật chủ Do dưới loài I có nhiều type huyết thanh khác nhau nên dưới loài này ñược phân loại ñến type huyết thanh ðể nhấn mạnh rằng type huyết thanh không phải là loài riêng biệt nên tên của type huyết thanh không viết

nghiêng và chữ ñầu phải viết hoa.Ví dụ, S choleraesuis có tên ñầy ñủ là S

enterica serotype choleraesuis, hoặc viết tắt ngắn gọn hơn là S choleraesuis

Mặc dù hệ thống phân loại mới này không ñược công nhận một cách chính thức bởi Ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhưng nó ñã ñược WHO

và hiệp hội vi sinh vật học ở Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999)

Từ những năm 80 trở lại ñây, NðTP do S enteritidis và S typhimurium

gây ra ở người có xu thế gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới, ñây là ñiều ñáng lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng Trong thời gian từ 1982 - 1984, ở

Rumani có 252 ca bị NðTP, trong ñó có 196 ca do Salmonella (77,77%), trong ñó S.enteritidis chiếm 44,3%, S typhimurium chiếm 29,3% Ở Tây Ban

Nha, từ 1975 - 1984 có 23.434 người bị ngộ ñộc thức ăn, có 85% do

Salmonella gây nên, trong ñó S enteritidis chiếm 69% Ở Scoland, từ 1980 -

1984 có 1.197 vụ NðTP với 8.642 người bị ngộ ñộc, trong ñó Salmonella

chiếm 80% số vụ và 65% số người bị bệnh Ở Áo, 80% các chủng phân lâp ñược từ bệnh nhân NðTP là do vi khuẩn S enteritidis Kết quả phân lập

Salmonella ở các nước Anh, Thụy ðiển, Bungari, Belarus cũng cho thấy sự

xuất hiện của vi khuẩn S enteritidis trong các vụ NðTP là 50 - 80% Theo

thông báo năm 1986 ở Mỹ có 65.000 trường hợp người mắc bệnh do

Salmonella , trong ñó các loài hay gặp nhất là S typhimurium, S enteritidis

(Edward Aliam 1990) Theo thông báo của Farmer và cs (1995) ở Chicago, có

tới 15.000 - 30.000 trường hợp nhiễm S enteritidis qua trứng Theo Snoeyenbos (1992) thì 10 năm trở lại ñây, Salmonellosis ở người lây truyền qua trứng gà nhiễm Salmonella ở Mỹ có xu hướng tăng

Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn

ñối với sức khỏe con người Theo Lowry Bates (1989), một số lượng ít vi

khuẩn Salmonella thuộc các serotype S typhi, S paratyphi A và B có mặt

trong thực phẩm cũng ñủ ñể phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình

giết mổ Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn

cần kiểm tra trong thực phẩm, ñặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt ñông lạnh

Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khỏe của con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không có loại

vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm, (Theo TCVN 7046 - 2002) Hai loài

Salmonella có nguồn gốc từ thịt, trứng gà ñược coi là nguyên nhân quan trọng

gây bệnh và gây NðTP cho người là S enteritidis và S typhimurium

Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ñường tiêu hoá của người và

ñộng vật mắc bệnh Một vài loài như S typhi, S paratyphi A, S paratyphi B,

S paratyphi C chỉ ký sinh ở người Những loài khác hay gặp hơn như: S

choleraesuis, S enteritidis chủ yếu ký sinh ở ñộng vật, nhưng cũng có khả năng gây bệnh cho người

Do tính chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia

súc, gia cầm, ñộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu trong nhân y và thú y, người ta ñã quan tâm nghiên cứu các ñặc tính sinh học, yếu tố gây bệnh và các biện pháp phòng và ñiều trị bệnh do chúng gây ra

Ở Việt Nam trong những năm gần ñây có khá nhiều công trình nghiên

cứu ñề cập tới nguyên nhân gây NðTP ở người do Salmonella gây lên

Theo tác giả Trần Thị Hạnh và cs (1999) ñã nghiên cứu về tình trạng

nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, ñã xác ñịnh vi

khuẩn trong thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất ñộn chuồng, vỏ

trứng và lòng ñỏ trứng Tác giả ñã nhận xét: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao

nhất ở chất ñộn chuồng là 80%, thấp nhất là vỏ trứng và lòng ñỏ trứng là 18,29%

Lê Minh Sơn (2003) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp

trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ñịa trung bình là 10,91-16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%

Tô Liên Thu (2005) ñã xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là rất cao trong

các mẫu thịt gà ở Hà Nội: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ

Năm 2005, Trần Thị Nhài nghiên cứu về hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội và ñã ñề xuất một số giải pháp kỹ

thuật Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong các mẫu thịt lợn là:

39,5%, thịt gà là 43,02%

ðỗ Ngọc Thúy và cs (2006) trong một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn khác nhau trong thịt tươi tại các chợ tự do trên ñịa bàn Hà Nội

ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trung bình trong thịt là 30% (trong ñó có 47,1% ở thịt gà, 27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò)

Van và cs (2007) trong một nghiên cứu với các mẫu thu thập ñược từ các chợ

và siêu thị quanh khu vực thành phố Hồ Chí Minh (thời gian ñiều tra từ tháng

4-6/2004) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt lợn là 64%,

thịt bò là 62% và thịt gà là 53,3%

Trong một ñiều tra về phân lập và nhận biết các chủng Salmonella spp

từ các mẫu thu thập ñược ở các giai ñoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) ñã xác ñịnh ñược

tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%

Trần Thị Hạnh và cs (2009) ñã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại

các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%,

ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu nước kiểm tra

không phát hiện thấy Salmonella spp Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở chất chứa manh tràng

của lợn chờ giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ

là 80%, mẫu nước là 50%

Theo tác giả Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập và giám ñịnh vi

khuẩn Salmonella trên lợn ở tuổi giết thịt tại các lò mổ ở Tp Hồ Chí Minh cho thấy trong 15,36% mẫu dương tính thì S typhimurium chiếm 5,7% trong tổng

số 88 chủng Salmonella phân lập ñược Những con số thống kê này có ý

nghĩa rất lớn về dịch tễ học cho người và gia súc

Hiện nay, ñể phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm, trước tiên cần tác ñộng vào khâu sản xuất, chế biến thực phẩm, bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, ñánh bắt thủy hải sản, phải ñảm bảo từ ñầu là con giống, thuốc thú y, thức ăn gia súc, phân bón cho ñến quá trình sản xuất, quá trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản Khâu thứ hai cần tác ñộng là quá trình lưu thông không ñược ñể thực phẩm bị tái nhiễm và không ñể thực phẩm

bị biến chất hư hỏng Cuối cùng là xây dựng mô hình “người tiêu dùng thông thái” ñó là người biết cách chọn mua thực phẩm, biết 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:

- Chọn thực phẩm tươi, sạch

- Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch rau quả ăn sống

- Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong

- Che ñậy, bảo quản cẩn thận thức ăn khi ñã nấu chín

- ðun kỹ thức ăn khi dùng lại

- Thức ăn sống, chín phải ñể riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến

- Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn

- Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô sạch

- Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng

- Chế biến thức ăn bằng nước sạch

Bên cạnh ñó các cơ quan quản lý nhà nước cần phải tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên ñối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, ñồng thời xử lý nghiêm khắc những cơ sở vi phạm về ATVSTP

Hiện nay trên thế giới ñã áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hại tại các ñiểm kiểm soát trọng yếu, gọi tắt là HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ðây là một hệ thống theo dõi nhằm phát hiện, ñánh giá những mối nguy hại và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện việc kiểm soát tại các ñiểm trọng yếu ñể ñảm bảo an toàn các sản phẩm thực phẩm

Trong những năm qua, HACCP ñã phát triển thành một hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soát ñộ an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến sản xuất HACCP cũng ñã trở thành một công cụ hữu ích cho việc phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khỏe con người Hệ thống HACCP ñã chứng tỏ hiệu quả ñến mức một số cơ sở bán lẻ và các công ty dịch vụ thực phẩm yêu cầu các nhà cung cấp phải tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thực phẩm Nhờ có HACCP nên ñã tăng cường sự tin tưởng của khách hàng ñối với thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh của phân xưởng chế biến

ðối với một số thực phẩm như sữa, thịt dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn

Salmonella thì buộc phải có biện pháp riêng biệt ñể loại bỏ vi khuẩn này ðặc ñiểm của Salmonella là rất dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ thanh trùng Pasteur và không sống ñược sau khi hấp cách thủy ở nhiệt ñộ 750C trong 10 phút, nhưng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽ phát triển rất nhanh và có thể gây bệnh (Fathy and Elmer, 1992) Vì vậy việc ñề phòng bệnh NðTP do vi khuẩn

Salmonella cần thực hiện các biện pháp sau:

- Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñều phải ñun nấu chín

- Sữa và sản phẩm sữa ñều phải ñược thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến

- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt

- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt ở lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm

- Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt

- ðảm bảo vệ sinh tốt trong quá trình sơ chế biến thực phẩm

- Bảo quản tốt và vệ sinh các thực phẩm ñã qua nấu chín

- Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng

2.7 Vi khuẩn Salmonella

2.7.1 Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella

Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae Giống Salmonella gồm 2 loài: S enterica và S bongori ñã ñược phân chia

thành trên 3000 serotype theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và ñôi khi các kháng

nguyên vỏ (kháng nguyên K) Gần ñây, loài S enterica ñã ñược phân thành 6 phân loài, ñó là: S enterica subsp enterica, S enterica subsp salamae, S

enterica subsp arizonae, S enterica subsp diarizinae, S enterica subsp houtenae, S enterica subsp indica Trong ñó phân loài S enterica subsp

enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho

người và ñộng vật (Quinn, 2004)

+ ðặc ñiểm hình thái

Theo Bergey,s Manual (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực

khuẩn ngắn, hai ñầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram

âm, không hình thành nha bào và giáp mô ða số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S gallinarum-pullorum)

Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di ñộng Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ dưới màng cytoplasma Do có cấu trúc từ các sợi protein hình

xoắn, có thể co giãn và di ñộng nên lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi ñiện tử (Lê Văn Tạo, 1993) Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy ñịnh

Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella ñều có các

cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili Chúng có kích thước chừng 0,01- 0,03 x 1,0µm Số lượng fimbriae trên 1 vi khuẩn có khoảng 250-

400 cái vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào Fimbriae có cấu trúc là protein và có tính kháng nguyên ñặc trưng Theo Jones và cs (1981) Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc

+ ðặc ñiểm nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, pH thích hợp cho

vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển ở pH 6 - 9; nhiệt

ñộ nuôi cấy thích hợp là 37oC nhưng Salmonella có thể phát triển ở ngưỡng

nhiệt 6 – 42oC và phát triển tốt ở các môi trường thông thường: nước thịt, thạch thường

- Trong môi trường nước thịt: nuôi cấy sau vài giờ ñã ñục, sau 18h môi trường ñục ñều, ñáy ống nghiệm có cặn, mặt môi trường có màng mỏng, có mùi thối

- Trên môi trường thạch thường: vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc dạng S, ñường kính trung bình 1 – 1,5mm, tuy nhiên một số chủng

Salmonella sinh ra những khuẩn lạc nhỏ hơn 1mm Khuẩn lạc tròn trơn, hơi lồi, rìa và bề mặt nhẵn bóng láng, cũng có khi hình ñĩa, bề mặt có hình răng

cưa Một số serotype hình thành những khuẩn lạc nhày như S paratyphi B

Có rất nhiều môi trường dinh dưỡng chọn lọc ñược dùng trong phân lập

Salmonella, Hiện nay thường sử dụng các môi trường như BGA (Brililant Geen Agar), XLD (Xylose Lysine Desoxycholate), XLT4 (Xylose Lysine

Tetrathionate 4), Muller Kauffmann, Rambach, Kligler, Triple Sugar Ion (TSI), MSRV (Modified Semisolid Rappaport Vasilliadis)…

- Trên môi trường BGA: vi khuẩn thể hiện tính kiềm, hình thành khuẩn lạc mầu hồng, ñường kính từ 1 - 2mm và làm màu môi trường chuyển sang ñỏ

- Trên môi trường XLD: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc có nhân mầu ñen do H2S ñược tạo ra từ phản ứng ñiển hình của vi khuẩn Salmonella, vùng

xung quanh có màu hồng trong suốt tùy theo sự thay ñổi mầu của chất chỉ thị

- Trên môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu,

mặt nghiêng môi trường có màu ñỏ, màu hồng ở ñáy do Salmonella sản sinh

H2S làm môi trường có màu ñen

- Trên môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella có

khả năng di ñộng, vi khuẩn di ñộng ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát ñược

- Trên môi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu ñen bóng, hơi lồi

- Trên môi trường Kligler: mặt nghiêng môi trường không ñổi màu do

vi khuẩn không lên men ñường Lactose, phần thạch ñứng môi trường ñổi màu

do vi khuẩn lên men ñường Glucose làm thay ñổi pH của môi trường và sinh

H2S làm môi trường có màu ñen

+ ðặc tính sinh hóa

Theo Quinn và cs (2004), giống vi khuẩn Salmonella ñược chia thành 6 phân loài, mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại ñường nhất

ñịnh và không ñổi Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi glucose,

mannit, mantose, galactose, levulose, arabinose Một số loài (S abortus equi,

S abortus bovis, S abortus ovis, S typhi suis, S typhi, S cholerae suis, S gallinarum, S enteritidis ) lên men các ñường trên nhưng không sinh hơi S

pullorum không lên men mantose, S cholerae suis không lên men arabinose

Khoảng 96% số chủng Salmonella tiết ra enzym khử carboxyl ựối với lysine, ornitin và arginin, ựa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sinh indol, phản ứng MR, catalase dương tắnh (trừ S

cholerae suis, S gallinarum pulorum MR âm tắnh), phản ứng H2S dương tắnh

(trừ S paratyphi, S abortus equi, S typhi suis)

đặc tắnh sinh hóa có ý nghĩa quan trọng trong quá trình phân lập và

giám ựịnh vi khuẩn Chắnh vì vậy khi xác ựịnh sự có mặt của Salmonella cần

thiết phải thử các phản ứng sinh hóa

+ Sức ựề kháng

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt ựộ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu nhiệt ựộ 75oC thì chỉ 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở

nước trong vòng 5 giờ và nước ựục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có

thể tồn tại trong vòng 100 ngày, trong thịt ướp muối (nồng ựộ muối 29%) ở 6 Ờ 12oC từ 4 Ờ 8 tháng, thịt ướp ắt có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút

Theo Laval (2000), vi khuẩn Salmonella sống ựược lâu trong ựiều kiện

lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở ựiều kiện môi trường

có ựộ pH ≤ 5 chúng chỉ sống ựược trong thời gian ngắn

Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất ựộn chuồng tới trên 30 tuần, có

thể sống ở trong ựất với ựộ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng Ở sàn gỗ, tường

gỗ trong ựiều kiện ắt ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (đào Trọng đạt

và cs, 1995)

2.7.2 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella

* Các yếu tố gây bệnh không phải là ựộc tố:

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, gồm: kháng

nguyên O (kháng nguyên thân), kháng nguyên H, kháng nguyên vi và ngoài

ra cịn cĩ kháng nguyên Pili, yếu tố giúp vi khuẩn Salmonella bám dính vào tế bào biểu mơ Cĩ tới 80% serotype Salmonella sản sinh kháng nguyên Pili, trong đĩ cĩ S typhimurium

Kháng nguyên O và kháng nguyên K phụ thuộc vào nhau trong đáp ứng miễn dịch, hiệu giá ngưng kết kháng thể H nhanh hơn kháng nguyên O

Do cấu trúc kháng nguyên phức tạp cho nên trong phản ứng huyết thanh cần

chẩn đốn Salmonella thường cĩ phản ứng chéo

+ Kháng nguyên O

Kháng nguyên O cĩ bản chất là Lypopolysaccharide (LPS) nằm ở màng ngồi vi khuẩn Kháng nguyên O là kháng nguyên chịu nhiệt, khơng bị phá hủy

ở nhiệt độ 100oC trong vịng một giờ, đề kháng với cồn khơng bị phá hủy bởi

axit Kháng nguyên của các serotype Salmonella bao gồm nhiều thành phần

được ký hiệu bằng các chữ số Ả Rập, trong đĩ các thành phần đặc trưng cho nhĩm, cĩ thành phần đặc trưng cho serotype vì vậy thường cĩ phản ứng chéo trong nhĩm Những biến đổi của kháng nguyên O cĩ thể dẫn đến sự thay đổi khuẩn lạc từ dạng S sang dạng R

Kháng nguyên O kích thích cơ quan sinh miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng, cơ chế phịng vệ này giúp cơ thể chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn

Thành phần hĩa học, cấu trúc của kháng nguyên O cĩ ảnh hưởng đến độc lực của vi khuẩn Ví dụ S typhimurium nếu cĩ thay đổi từ thành phần cấu trúc 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn dạng cĩ độc lực sang dạng khơng cĩ độc lực

+ Kháng nguyên H

Bản chất kháng nguyên H là protein nằm trong thành phần lơng của vi khuẩn, kháng nguyên khơng chịu nhiệt, bị vơ hoạt ở nhiệt độ trên 60oC, bị cồn

phá hủy Kháng nguyên H của Salmonella cĩ hai pha: pha 1 đặc hiệu và pha 2

khơng đặc hiệu Pha đặc hiệu là pha chứa các thành phần kháng nguyên đặc

hiệu cho loài, chủng Kháng nguyên pha 1 ñược ký hiệu bằng chữ cái thường (a, b, c, d…) Kháng nguyên pha 2 ñược ký hiệu bằng chữ số Ả Rập hoặc chữ cái thường

Kháng nguyên H không quyết ñịnh yếu tố ñộc lực và cũng không có vai trò bám dính nhưng có tác dụng bảo vệ vi khuẩn tránh khỏi sự tiêu diệt của ñại thực bào Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh nên ít ñược quan tâm, nhưng kháng nguyên H có ý nghĩa trong việc xác ñịnh giống, loài của vi khuẩn

Theo Jones và Richardson (1981) khả năng bám dính của vi khuẩn

Salmonella lên tế bào nhung mao ruột là bước khởi ñầu quan trọng trong quá trình gây bệnh Hiện tượng bám dính của vi khuẩn lên bề mặt tế bào vừa mang tính chất lý hóa, vừa mang tính chất sinh học và ñược thực hiện theo 3 bước:

Bước 1: vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào, thực hiện quá trình này ñòi hỏi vi khuẩn phải có khả năng di ñộng

Bước 2: là quá trình hấp phụ, phụ thuộc vào ñặc tính bề mặt của vi khuẩn và tế bào mà vi khuẩn bám dính và ñược thực hiện theo hướng thuận nghịch với sự tương hỗ của những tác ñộng khác nhau

Bước 3: là quá trình tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn với các ñiểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào Yếu tố bám dính của vi khuẩn ñược sắp xếp trên các fimbriae

Theo Lê Văn Tạo (1993), trên mỗi tế bào vi khuẩn Salmonella có từ

250- 400 fimbriae, chúng giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột

non ñể gây bệnh

ðỗ Trung Cứ và cs (2003) ñã công bố: S typhimurium phân lập từ lợn mắc bệnh phó thương hàn có khả năng bám dính lên bề mặt tế bào vero với tỷ

lệ cao (từ 70,76% - 93,48%) Kết quả này tương ñương với khả năng bám

dính của chủng S typhimurium chuẩn

+ Yếu tố xâm nhập

Theo Finlay và cs (1988), khả năng xâm nhập vào tế bào có nhân hoặc

lớp niêm mạc của ñường ruột là ñặc tính của một số chủng Salmonella có ñộc lực Các biến chủng Salmonella không có khả năng xâm nhập vào tế bào

thường là các chủng không có ñộc lực

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác ñộng làm tăng

hàm lượng Ca++ nội bào, hoạt hóa Actin Depolimeriring Enzyme, làm thay ñổi cấu trúc, hình dạng các sợi actin, biến ñổi màng tế bào, dẫn ñến hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi

khuẩn Sau ñó vi khuẩn Salmonella xâm nhập ñược vào trong tế bào, tồn tại,

tiếp tục nhân lên với số lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh ñộc tố ñường ruột (Enterotoxin) và gây tiêu chảy cho vật chủ (Frost và cs, 1970)

+ Khả năng tổng hợp sắt của vi khuẩn Salmonella

ðây là khả năng quan trọng của vi khuẩn Salmonella Tuy khả năng này không phải là ñộc lực nhưng nó là yếu tố làm suy yếu khả năng chống ñỡ của vật chủ do thiếu sắt và ñồng thời giúp vi khuẩn tăng về số lượng Vi

khuẩn Salmonella có phản ứng ñối với sự thay ñổi cơ chế chu chuyển sắt khi

quá trính tổng hợp sắt bị ức chế, chúng sẽ chuyển toàn bộ protein mang ñiều phối sắt lên bề mặt vi khuẩn làm cho khả năng hấp thụ sắt tăng cường một cách tích cực

+ Khả năng kháng kháng sinh

Khi vi khuẩn có sẵn những yếu tố gây bệnh, khả năng kháng kháng sinh là một trong các yếu tố quan trọng giúp cho vi khuẩn kháng lại các yếu tố