đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung men sống, nhóm sản phẩm sữa chua uống truyền thống và nhóm sản phẩm nước ép trái cây

đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung men sống, nhóm sản phẩm sữa chua uống truyền thống và nhóm sản phẩm nước ép trái cây

ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG MEN SỐNG, NHÓM SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÓM SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng phát triển đa dạng không kém với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, sữa gầy, sữa chua… Trong đó nổi bậc nhất là nhóm sản phẩm sữa chua uống lên men, đây là một loại thực phẩm phổ biến hiện nay, là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng được cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những Probiotics Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe được tìm thấy trong ruột của con người đã được khoa học chứng minh là giúp nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài, giúp tiêu hóa dễ dàng tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức

ăn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do bệnh đường tiêu hóa hay dùng nhiều thuốc kháng sinh là vi khuẩn tốt cho đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ ung thư đường ruột…

Khuynh hướng tiêu thụ hiện nay là ngày càng chuộng những sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe và thực phẩm có bổ sung Probiotics thuộc nhóm thực phẩm chức năng đang thu hút sự quan tâm của phần lớn người tiêu dùng Sữa chua uống

là loại nước uống ngon miệng, bổ dưỡng hiện nay nhóm sản phẩm sữa chua uống có

bổ sung men sống đã được sản xuất và sử dụng tại rất nhiều nước trên toàn thế giới như Mỹ, Nhật, Châu Âu…Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men

sống đầu tiên là Vinamilk Probi do công ty Vinamilk sản xuất Nhận thấy được vai trò quan trọng của nhóm sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống nên nhóm chúng em đã thực hiện một phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho nhóm sản phẩm này so với nhóm sản phẩm sữa chua uống Vinamilk truyền thống được bổ sung Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể, và nhóm nước ép trái cây V Fresh giúp cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể Đồng thời qua phép thử chúng em cũng muốn biết vị trí của sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men sống Probi của công ty Vinamilk so với các sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống của một số quốc gia khác đang lưu hành trên thị trường Việt Nam

1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Hiện nay, công ty Vinamilk đang cung cấp trên thị trường sản phẩm sữa chua uống mới Vinamilk Probi có bổ sung men sống Công ty muốn biết vị trí của dòng sản phẩm này so với dòng sản phẩm nước ép trái cây và dòng sản phẩm sữa chua uống truyền thống của công ty đang cung cấp trên thị trường Đồng thời, công ty cũng muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi và sản phẩm cùng loại của các công ty khác đang cung cấp trên thị trường Vì vậy, ban giám giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử thị hiếu để trả lời câu hỏi trên

2 Lập hội đồng

2.1 Mời tham gia

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tó mò hay

vì bất cứ lý do nào khác

Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định

Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên

có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan

Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm

Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo trên internet

 Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ:

Khả năng hiểu được những câu hỏi

Khả năng trả lời

Khả năng miêu tả diễn đạt

 Về khả năng cảm quan:

Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích

Kkả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích

Khả năng phân biệt cường độ các tính chất

Đối với phép thử cho điểm thị hiếu thì người thử không cần phải qua huấn

luyện

3 Thiết kế thí nghiệm

3.1 Nguyên liệu, cách lựa chọn phép thử và thang đo

3.1.1 Nguyên liệu

Gồm 9 sản phẩm , phân thành 3 nhóm như sau:

a Sữa chua uống

 Sữa chua uống Vinamilk hương cam

 Sữa chua uống Vinamilk hương dâu

 Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây

b Sữa chua men sống

 Yakult (Nhật Bản)

 Vinamilk Probi (Việt Nam)

 Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)

 Betagen hương dâu (Thái Lan)

c Nước ép trái cây:

 Vfresh cam

 Vfresh đào

3.1.2 Cách lựa chọn phép thử

Phép thử thị hiếu được sử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu

Lý do chọn phép thử này là vì: số lượng mẫu được sử dụng trong phép thử

này là 9 nên có 2 phép thử tiêu biểu có thể được sử dụng là:

 Phép thử so hàng

 Phép thử cho điểm thị hiếu Đối với phép thử so hàng, người thử phải thử qua tất cả các sản phẩm sau đó mới bắt đầu tiến hành đánh giá và đưa ra kết quả Trong trường hợp này vì số lượng mẫu thử lớn (9 mẫu) nên sẽ gấy khó khăn cho người thử trong việc ghi nhớ mức độ

ưa thích của mình đối với từng sản phẩm Thêm vào đó, phép thử so hàng sử dụng thang đo định tính (thứ bâc ) sẽ không xác định được cụ thể mức độ khác biệt giữa các sản phẩm (gây trở ngại trong việc xử lí số liệu ở phần sau) Để khắc phục nhược điểm này ta sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu là phù hợp

3.1.3 Thang đo

Thang đo được sử dụng là: thang không liên tục 9 điểm Bởi vì, thang 9 điểm rất dễ sử dụng, 9 điểm tương ứng với 9 mức độ mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau sẽ dễ dàng cho người thử đưa ra mức điểm phù hợp, hạn chế sự sai biệt

Thang điểm như sau:

8-Rất thích 9-Cực kì thích

3.2 Xây dựng giả thuyết

Giả thuyết Ho: mức độ ưa thích của các sản phẩm là như nhau

Giả thuyết đối ngẫu H: có sự khác nhau giữa các sản phẩm

3.3 Xác định số thành viên tham gia phép thử

Số lượng người thử: 63 người

Do số lượng người thử tùy thuộc vào số lượng trật tự mẫu, và bảm bảo rằng

số lần xuất hiện của mỗi mẫu như nhau, dùng hoán vị

Số lượng người thử được xác định:

Có 9 mẫu  9! (người) Do số lượng người thử có giới hạn nên sử dụng lặp

số người thử

3.4 Điều kiện phòng thí nghiệm

3.4.1 Các phân khu chức năng

Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

 Văn phòng

 Khu vực chuẩn bị mẫu

 Khu vực đánh giá cảm quan

 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng

 Phòng thảo luận

Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và từng sản phẩm thử

 Văn phòng:

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm

 Khu vực chuẩn bị mẫu:

công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian rộng rãi, đủ lớn Đối với dòng sản phẩm sữa chua uống và nước ép thì phòng chuẩn

bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu, có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…

 Khu vực đánh giá cảm quan:

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên

bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn

 Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm: Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử

Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ ở

250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%

Trong phép thử này người thử phải nếm 9 sản phẩm có màu sắc khác nhau nên cần phải thực hiện đánh giá dưới ánh sáng đỏ để màu sắc các sản phẩm không ảnh hưởng đến khả năng đánh giá của người thử Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo

độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng

 Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:

Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu

 Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:

Các sản phẩm sữa chua uống và nước ép đều có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng

là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng

 Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:

Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu Các khoan, vách ngăn không quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh

 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng:

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ Đây là nơi tạo

ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc

họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí

 Phòng thảo luận:

Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữ dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giới thiệu phép, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử

3.4.2 Trang thiết bị

Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt bằng Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thì nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi ngăn phải được trang bị đầy

đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước…

Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đả nêu trong phần các khu chức năng ở trên như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu

Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên,

bồi dưỡng cho người thử…

3.5 Xây dựng phép thử

3.5.1 Chuẩn bị mẫu

 Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng lỏng, khoảng 30ml/lần thử

 Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 100

C, giữ lạnh trong thùng đá

 Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa dùng một lần, làm nhãn bằng cách dán

Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ số và

1 chữ cái) Ta dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau:

> sample (100:999,9)

[1] 341 449 198 415 485 974 304 336 806

Ngoài cách trên ta có thể dùng hình vuông Latinh hoặc bảng số ngẫu nhiên( phụ lục bảng 8)

Cách gán mẫu như sau:

 Sữa chua uống hương cam: A

 Sữa chua uống hương dâu: B

 Sữa chua uống hương trái cây: C

 Sữa chua men sống Yakult: D

 Sữa chua men sống Probi: E

 Sữa chua men sống Betagen ( hương tự nhiên): F

 Sữa chua men sống Betagen (hương dâu): G

 Nước ép trái cây hương cam: H

 Nước ép trái cây hương đào: I

3.5.4 Cân bằng mẫu

Chín mẫu A, B, C, D, E, F, G, H, I được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử, tức là đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu Ta dùng phần mềm R để sắp xếp trật tự mẫu

Nguyên tắc: đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên gây ra

Các mẫu được trình bày theo trật tự monadic tuần tự: 9 sản phẩm sẽ được đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử đánh giá một mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá

4 Hướng dẫn thí nghiệm

Hướng dẫn người thử vào vị trí, cách tiến hành và trả lời thông tin trên phiếu trả lời [bang 2-phụ lục] và phiếu thông thin người tiêu dùng

PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Họ và tên: Năm sinh: Nghề nghiệp: Nơi ở hiện tại:

1 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nào trong các sản phẩm dưới đây? (có

thể chọn nhiều sản phẩm)phân nhóm người thử, người chưa sử dụng

và đã sử dụng thì mức độ đánh giá khác nhau

a Sữa chua uống

 Sữa chua uống Vinamilk hương cam

 Sữa chua uống Vinamilk hương dâu

 Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây

 Sản phẩm khác: …

b Sữa chua men sống

Yakult (Nhật Bản)

Vinamilk Probi (Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái Lan)

2 Bạn có thường sử dụng các sản phẩm này không? tần số sử dụng, biết được mức độ thường xuyên trong việc sử dụng sản phẩm

Tần

số

Sản phẩm

1 lần /ngày 2-3 lần/tuần 4-5 lần/tuần Khác

Sữa chua uống Vinamilk

hương cam

Sữa chua uống Vinamilk

hương dâu

Sữa chua uống Vinamilk

hương trái cây

Trước và sau bữa sáng

Trước và sau bữa trưa

Trước và sau bữa tối

Ý kiến khác

4 Bạn thường sử dụng sản phẩm ở dạng nào?  sở thích dùng các sản phẩm: nguyên chất, pha loãng…

Sữa chua uống Vinamilk

hương trái cây

Vfresh đào

5 Khi đánh giá các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến những tính chất

nào? giải thích lý do cho điểm các sản phẩm

Mời người thử vào vị trí, phát phiếu trả lời

5 Kết quả đánh giá của người thử

độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 nhóm sản phẩm và sự khác nhau về mức

độ ưa thích đối với sản phẩm có bổ sung men sống Probi của Vinamilk so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA ta chỉ biết được rằng: giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm ( từng sản phẩm ) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu, vì vậy sau khi chạy ANOVA, ta chạy TurkeyHSD để trả lời các câu hỏi trên

Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau

 Dùng phân tích Cluster Analysis: các sản phẩm có điểm đánh giá tương đương nhau thì được xếp vào một nhánh, từ đó biết được sự phân phối các sản phẩm theo mức độ ưa thích của người tiêu dùng

Ví dụ về phân nhóm sản phẩm

 Ngoài ra ta có thể dùng phương pháp phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA) Đối với phương pháp này, sau khi xử lí, những sản phẩm có số điểm gần bằng nhau ( mức độ ưa thích tương đương nhau) sẽ được phân

bố gần nhau, tạo thành một vùng tương đối tách biệt so với nhóm sản phẩm khác trên biểu đồ

6.1.2 Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những người tiêu dùng hay không?

Ta cũng dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA xác định xem liệu trong cách đánh giá của những người tiêu dùng có sự khác nhau không? Nếu có sự khác nhau ta chạy TukeyHSD để xem mức khác biệt trong cách cho điểm của từng thành viên tham gia phép thử Do quan điểm của mỗi người khác nhau nên có khi vị trí các sản phẩm được đánh giá như nhau nhưng điểm số của mỗi người thử lại khác nhau Để kiểm tra xem có sự khác nhau trong cách đánh giá của mỗi thành viên hay không ta tiến hành các phân tích trên Sau khi kiểm tra, nếu có thành viên nào đánh giá khác biệt nhiều so với xu hướng đánh giá chung của hội đồng, ta phải xem xét lại nguyên nhân do đâu, từ đó có thể đưa ra kết luận về mức độ ưa thích của một

nhóm người nào đó đối với một sản phẩm