bài giảng công nghệ 10 bài 40 mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản

1.Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản nụng,lõm,thủy sảnCHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NễNG, LÂM, THUỶ SẢN Tiết 25 I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sả

1.Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản nụng,lõm,thủy sản

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NễNG, LÂM, THUỶ SẢN

Tiết

25

I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản

Cà chua thối Bắp bị hỏng Bắp cải bị thối

Táo bị thối Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại

Em hãy lấy ví dụ về cách bảo quản nông,lâm,thủy sản ở địa

phương

Trong chum, vại Trong bao Trong thùng

Đổ rời trong kho Ướp đá Tủ lạnh Sơn lên gỗ

I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản

1.Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản nụng,lõm,thủy sản

Cá tươi

Xúc xích Thịt hun khói

Nem chua Chả thịt

Cầu gỗ

Đồ mỹ nghệ Thịt tươi sống

Gỗ

Tủ gỗ

Mục đớch của chế biến nụng,lõm,thủy

sản là gỡ?

2.Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc chế biến nụng,lõm,thủy sản

I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản

1.Mục đớch, ý nghĩa của cụng tỏc bảo quản nụng,lõm,thủy sản

- Duy trỡ, nõng cao chất lượng sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho cụng tỏc bảo quản

- Tạo sự đa dạng sản phẩm, đỏp ứng được nhu cầu của con người

Mực khô Đậu xanh Măng ngâm dấm Cà pháo muối

I.Mục đích ,ý nghĩa của công tác bảo quản,chế biến nông,lâm,thủy sản

II Đặc điểm của nụng,lõm,thủy sản

Em hóy hoàn thành bảng đặc điểm của nụng, lõm, thuỷ sản với cỏc nội dung sau:

Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp, sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?

Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng Do

quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.

Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện

ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?

- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh

- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.

III Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,

thủy sản trong quá trình bảo quản

Vậy độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến như thế nào?

Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở lại.

Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại

Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện lạnh,

sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh Vì sao?

-Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và

các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng

không thể phá hại rau.

-Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến nông,lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản ,chế biến

như thế nào?

- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ) tăng

mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.

☻ Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực

Yếu tố Ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản

Sinh vật

gây hại

- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản

III Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản

Chọn câu trả lời đúng nhất trong

các câu sau :

B Sấy khô thóc

D Làm bánh chưng

C Làm thịt hộp

A Muối dưa cà

A Cất khoai trong chum

B Ngâm tre dưới nước

C Làm măng ớt

D Tất cả đều đúng

A Diệt vi sinh vật gây hại

B Tăng chất lượng nông sản

C Tăng khối lượng nông sản

D Đưa về độ ẩm an toàn.

A Chứa nhiều chất dinh dưỡng.

B Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.

C Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.

D Nước chiếm tỷ lệ cao

A Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

B Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.

C Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.

D Cả A, B, C đều đúng.

2

Kho lạnh

Kho thông thường Kho silo

BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG

digitatum Penicillium digitatum Bọ hà

Bọ hà hại khoai lang

Rhizopus

myceliumRhizopus mycelium

Rhizopus nigricans nigricans Rhizopus

- Tại Việt Nam: Lúa thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2%

do chuột, côn trùng, sâu mọt

- Theo Tạp chí Nghiên cứu sản phẩm bảo quản của Canada: Tổn thất

sau thu hoạch do côn trùng, vi khuẩn phá hoại và các nhân tố khác chiếm 10-25% tổng sản lượng nông sản toàn thế giới

- Năm 1868,khi người ta chuyển từ Mỹ sang Anh 145 tấn ngô hạt,sau 1 năm bảo quản ,người ta đã rây ra 13 tấn mọt gạo

- Người ta tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô:nuôi 10 con mọt thóc

trong lúa mì ở điều kiện thích hợp,sau 5 năm quÇn thể côn trùng đã

ăn hết 406250 kg lúa mì

Xay thóc Chế biến thịt

Chế biến hạt điều Làm bánh Đan rổ tre

Chế biến tôm

Làm đậu phụ

Sản

phẩm

NLT

Công việc để bảo quản Tác dụng của công việc đó

Phơi khô, quạt  bao, thùng phi

Làm giảm nước trong hạt; làm sạch ruông, bụi bẩn…; bảo vệthóc để không mọc mầm, mốc, mọt…

Ngâm xuống nước, sơn

Tiêu diệt mối, mọt, làm gỗ chắc thêm

Ướp đá, phơi khô, ướp muối,…

Làm giảm lượng nước, ức chế vi sinh vật hoạt động, ức chế

- Hạn chế sự tổn thất về số lượng

và chất lượng

Mục đích

Sản phẩmNLT Thành phần

chủ yếu

-Nước chiếm tỷ lệ cao-Chứa nhiều chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, tinh bột, đường, …

-Dễ bị dập nát, VSV xâm nhiễm gây thối, hỏng

-Là nguồn thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm, làm giống.

Gỗ, mây, tre, tinh

dầu, nhựa, nứa,…

-Nước chiếm tỷ lệ ít hơn

- Chủ yếu chứa chất xơ

- Dễ bị mối mọt xâm nhập gây hư hỏng-Là nguồn nguyên liệucho một số ngành công nghiệp

Cá, tôm, thịt,

trứng…

Tinh bột, gluxit

-VitaminC,vitaminA,đường

-Nhiều nước

-Đạm, chất khoáng, L,Pr,Vitamin

-Nhiều nước-Chất xơ(xenllulôzơ), dầu