Nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn xã nhân hoà, huyện mỹ hào, tỉnh hưng yên

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Chuyên ngành : Thú y

Mã số : 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học : TS PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI – 2012

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

TRẦN THỊ LÝ

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ ii

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường đại học Nông nghiệp Hà Nội và quá trình công tác của bản thân tại Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên trong năm qua

để hoàn thành luận văn này với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận ựược sự giúp ựỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS Phạm Hồng Ngân Bằng sự giúp ựỡ chu ựáo, tận tình, Thầy ựã truyền cho tôi thái ựộ nghiêm túc, niềm say

mê trong nghiên cứu khoa học ựể vượt qua khó khăn trong quá trình thực hiện luận văn này Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kắnh chúc Thầy luôn luôn mạnh khỏe và hạnh phúc!

Tôi còn nhận ựược sự giúp ựỡ và ựóng góp quắ báu từ BSTY Hoàng Minh đức, tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ựồng ựã luôn ựóng góp, ựưa ra phương pháp luận hợp lý, và ựộng viên trong suốt quá trình nghiên cứu Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hoàng Bắch Liên, Vũ Thị Thúy, Nguyễn đăng Phương ựã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân tắch số lượng mẫu lớn ựể có số liệu chắnh xác, khoa học cho luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kắnh chúc sức khỏe ựến quắ thầy

cô ựã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú Y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện ựào tạo Sau ựại học của Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội; lãnh ựạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên ựã tận tình giúp ựỡ, tạo ựiều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ựề tài nghiên cứu này

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS Nguyễn Văn đôn, anh chị cán bộ trạm thú y huyện Mỹ Hào, cán bộ xã Nhân Hòa, gia ựình ông Trương Mạnh Dũng cùng các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… iii

Hào, tỉnh Hưng Yên ñã dành tình cảm quí báu, tạo ñiều kiện thuận lợi giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này

Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy,

Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp

Hưng Yên, tháng 10 năm 2012

Tác giả luận văn

Trần Thị Lý

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… iv

2.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,

2.3 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước 6

2.5 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11

2.7 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ v

4.1 Kết quả ựiều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa,

4.1.1 Kết quả ựiều tra số lượng, qui mô ựiểm giết mổ lợn trên ựịa bàn

4.1.2 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 32 4.1.3 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 35 4.1.4 Kết quả ựiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 38 4.1.5 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 40

4.1.7 đánh giá chung về hiện trạng, ựiều kiện vệ sinh và con người

tham gia kinh doanh, hoạt ựộng giết mổ lợn tại thôn Lỗ Xá, xã

4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khắ trong không khắ tại cơ sở giết mổ 47 4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 49 4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 52 4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 58

4.4.5 Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học 70

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… vi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… vii

DANH MỤC BẢNG

4.2 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 32 4.3 Kết quả kiểm tra qui trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 36 4.4 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 39

4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 48 4.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 50 4.9 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 53

4.14 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 59

4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 61

4.17 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ

4.18 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 64 4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ TC và BCN tới tỉ

4.20 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 67

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… viii

DANH MỤC ðỒ THỊ

4.1 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí 49

4.3 Tỉ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 21

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 1

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và hạnh phúc cần ñược cung cấp bởi một nguồn thực phẩm ñảm bảo an toàn Do

ñó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới

Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật như thịt, trứng, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa

ăn Do vậy việc ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm ñộng vật khác ñóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội ðảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình ñảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản và phân phối; trong ñó việc ñảm bảo vệ sinh thú y tại các

cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt

Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai phương thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung Giết mổ thủ công

là phương pháp lâu ñời, phổ biến trong nhân dân Với dụng cụ thô sơ, cơ sở vật chất không cần ñầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc gia cầm ñược giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công ñã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường

và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng ðối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây truyền hiện ñại nhằm ñảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 2

Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên từ lâu ựã ựược biết ựến với nghề giết mổ lợn, chế biến thực phẩm, cung cấp lượng thực phẩm rất lớn cho thị trường trong và ngoài tỉnh, ựặc biệt là thành phố Hà Nội Tuy nhiên, phương thức giết mổ tại ựây phần lớn vẫn là giết mổ thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng ựến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh

để ựánh giá cụ thể mức ựộ gây mất an toàn thực phẩm tại các cơ sở

trên, tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài: ỘNghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú

y tại các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng YênỢ

1.2 Mục ựắch nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm mục ựắch:

- đánh giá ựược hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ở các qui

mô và hình thức giết mổ khác nhau

- So sánh ựược các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ

công, bán thủ công

- đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 3

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

2.1.1 điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào

Huyện Mỹ Hào là một huyện nằm ở phắa đông Bắc tỉnh Hưng Yên Phắa Bắc giáp huyện Văn Lâm, phắa Tây giáp huyện Yên Mỹ, phắa Nam giáp huyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên Phắa đông giáp các huyện Cẩm Giàng và Bình Giang của tỉnh Hải Dương Huyện Mỹ Hào có diện tắch tự nhiên là 79,1kmỗ, dân số là 94.928 người (2011), mật ựộ dân số 1200 người/km2, gồm 13 ựơn vị hành chắnh, với 77 thôn, phố Huyện có trên 13 km ựường quốc lộ 5A chạy qua, là ựiều kiện thuận lợi ựể phát triển kinh tế - xã hội (Cục Thống kê tỉnh Hưng Yên, 2011)

Mỹ Hào là một huyện có tốc ựộ tăng trưởng kinh tế nhanh, ổn ựịnh, bình quân tăng 26,95%/năm Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tăng nhanh tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ, trong ựó: nông nghiệp 8,7%, công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp 63,3%, thương mại dịch vụ 28% Giá trị xuất khẩu bình quân ựạt 1.800 USD/người/năm Kim ngạch xuất khẩu năm 2010 ước ựạt 21,6 triệu USD Tổng thu ngân sách trên ựịa bàn năm 2009 ựạt trên

213 tỷ ựồng (theo VCCI, 2010)

2.1.2 điều kiện tự nhiên, xã hội của xã Nhân Hòa

Xã Nhân Hòa nằm ở phắa Tây Bắc của huyện Mỹ Hào, với diện tắch 6,20kmỗ, dân số 9063 người (2011), mật ựộ dân số 1461 người/km2 Xã Nhân Hòa có 04 thôn: An Tập, An Tháp, Nguyễn Xá và Lỗ Xá Ngành nghề chắnh

là xay sát, kinh doanh, chế biến thực phẩm Trong ựó thôn Lỗ Xá là nơi tập trung nhiều nhất các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn toàn huyện, cung cấp lượng thịt rất lớn cho thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận (Sở Nông nghiệp và

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 4

PTNT Hưng Yên, 2011)

2.2 Một số vấn ñề an toàn thực phẩm

2.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

2.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

Các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñôla

Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñôla Úc (Bộ Y Tế, 2008)

Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm

tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc thực phẩm Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 5

người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám ñốc phải cách chức Bệnh bò ñiên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết

500 triệu USD Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ ñộc rượu (Bộ Y Tế, 2008)

Xu hướng ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

ñề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại

2.2.3 Tình hình an toàn thực phẩm ở nước ta

Nhận thức rất rõ tầm quan trọng của an toàn thực phẩm ñối với sự phát triển kinh tế - xã hội của ñất nước, ðảng và Nhà nước ta ñã ban hành nhiều văn bản luật, qui pháp pháp luật về an toàn thực phẩm như: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, nghị ñịnh số 38/2012/Nð-CP ngày 25/4/2012 qui ñịnh chi tiết thi hành một số ñiều của Luật An toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm qui ñịnh việc quản lý an toàn thực phẩm do ba bộ quản lý: Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ Y Tế, Bộ Công Thương Mỗi Bộ căn cứ vào phạm

vi của mình, xây dựng các qui chuẩn, tiêu chuẩn làm căn cứ pháp lý ñánh giá ñiều kiện an toàn thực phẩm, ñồng thời xây dựng các qui hoạch, kế hoạch phát triển sản xuất gắn liền với an toàn thực phẩm

Mặc dù công tác kiểm tra, thanh tra về an toàn thực phẩm ñã ñược ñẩy mạnh trong những năm gần ñây, nhưng nguồn gốc thực phẩm tiêu thụ trên thị trường vẫn chưa ñược kiểm soát Trong 6 tháng ñầu năm 2012, các cơ quan chức năng trong cả nước ñã phát hiện và tịch thu nhiều lô hàng thực phẩm (chân, cánh gà, nội tạng ñộng vật, thịt lợn) không có nguồn gốc rõ ràng, ñược

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 6

bảo quản vận chuyển trong các hộp xốp trong tình trạng ựã bốc mùi hôi thối điều ựáng lưu tâm là các lô hàng này sẽ ựược làm sạch, mất mùi bằng hóa chất rồi chuyển cho các nhà hàng, chế biến thành các món ăn hấp dẫn, ựánh lừa người tiêu dùng

Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004 - 2009 ựã có 1.058 vụ ngộ ựộc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ ựộc thực phẩm là 5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tắnh trung

bình tỷ lệ người bị ngộ ựộc thực phẩm cấp tắnh là 7,1 người/100.000 dân/năm

Năm 2009 có 152 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 5.212 người mắc và 31 người tử vong Về nguyên nhân ngộ ựộc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn ựộc tố

tự nhiên, 40,5% số vụ không xác ựịnh ựược nguyên nhân (Bộ Y Tế, 2010)

Riêng trong năm 2010 (tắnh ựến 20/12/2010), cả nước ựã xảy ra 175 vụ ngộ ựộc (trong ựó có 34 vụ ngộ ựộc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010)

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quắ ba năm 2012 cả nước

ựã xảy ra 67 vụ ngộ ựộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200 người ựã phải ựi viện và 15 người chết Trong ựó có 16 vụ ngộ ựộc lớn trên 30 người đáng lưu ý, ngộ ựộc xảy ra tập trung tại các gia ựình là 36 vụ, chiếm hơn 55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17% Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ ngộ ựộc nhưng do mức ựộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012)

2.3 Thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc gia cầm trong nước

Hoạt ựộng giết mổ gia súc gia cầm của các ựịa phương trong cả nước hiện nay vẫn hết sức nan giải Năm 2010, cả nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 7

% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm (94,4%), mới kiểm soát ñược 7.281 cơ sở (trong ñó khoảng 22,1% ñạt yêu cầu vệ sinh thú y) (Cục Thú Y, 2010)

Theo báo cáo của cục Thú Y, tính ñến 6 tháng ñầu năm 2012, tại 12 ñịa phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Tuy nhiên, trong số ñó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51% 11.485 cơ sở còn lại ñều nhỏ lẻ, tự phát Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt ñộng lưu ñộng, tự phát

và không ñảm bảo các ñiều kiện vệ sinh thú y, không ñảm bảo an toàn thực phẩm Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ñều nằm trong khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao ñộng không có trang phục bảo hộ, không có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên Một thực tế ñáng báo ñộng hiện nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa thể kiểm soát ñược các lò giết mổ, ñặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát Ở một số ñịa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam ðịnh, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc giết mổ lưu ñộng vẫn tồn tại, các “ñồ tể” ñến tận nơi có yêu cầu ñể giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012)

Trong khi các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn phát triển thì nhiều cơ sở giết

mổ tập trung ñược ñầu tư trang thiết bị hiện ñại rơi vào tình trạng “ñắp chiếu”

do không có khách Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo ñược

sự hấp dẫn bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố không ñều, và không cạnh tranh ñược với các lò giết mổ thủ công Theo báo cáo của

Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Thành phố Hà Nội cho biết, trên ñịa bàn Thành phố hiện có 6 cơ sở giết mổ tập trung, ñầu tư dây chuyền hiện ñại với công suất giết mổ từ 300-500 con/giờ Nhưng ñến tháng 10/2012, những

cơ sở này không còn hoạt ñộng theo dây chuyền hiện ñại mà ñã chuyển sang

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 8

giết mổ thủ cơng, thậm chí ngừng hoạt động, như cơ sở Minh Khai, Phúc Thịnh, Thụy Phương (Nguyễn Hinh, 2012)

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy khơng đảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vận chuyển thịt GSGC bằng phương tiện thơ sơ, khơng được bao gĩi, khơng đảm bảo VSATTP trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khĩ khăn cho cơng tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đơ thị

Cơng tác kiểm dịch vẫn cịn tùy tiện, thậm chí dấu kiểm dịch cịn được mang ra tại nơi bán để đĩng Chính vì thế đã tạo điều kiện dễ dàng hơn cho các cơ sở giết mổ chui hoạt động Khơng những thế, mỗi lần cơ quan chức năng đi kiểm tra và xử lý, các cơ sở đều cĩ sự đối phĩ, kể cả giảm tải cho hoạt động giết mổ, vệ sinh sạch sẽ Thế nhưng khi các đồn kiểm tra đi qua, các cơ

sở lại hoạt động tùy hứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc

Ngày 7/10/2012, tại Hà Nội, hội nghị về cơng tác quản lý giết mổ, vận chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc

đã được tổ chức, Phĩ Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân cũng đã yêu cầu các địa phương chưa cĩ quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm phải khẩn trương xây dựng và hồn thành trước ngày 31/3/2013 Các địa phương đang chuẩn bị quy hoạch này phải hồn thành trước ngày 31/12/2012 Cần cĩ phân cơng, phân cấp trách nhiệm cụ thể đối với cán bộ thú y trong việc kiểm sốt, quản lý giết

mổ gia súc, gia cầm (Từ Lương, 2012)

2.4 Các nguồn gây ơ nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ơ nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 9

hại hóa học, ñộc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

2.4.1.2 Virut

Vi rút gây ngộ ñộc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong ñiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virút ñã gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011)

2.4.1.3 Ký sinh trùng

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ñường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 10

Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và

lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

2.4.2 Tác nhân hóa học và vật lý

Ngoài tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ô nhiễm thực phẩm do các hoạt ñộng của con người Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi) Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, ñộng vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không ñúng qui ñịnh

Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử dụng không ñúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng ñộ kết dính, ổn ñịnh, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa ñựng thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe con người Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh ñộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Trong thực phẩm cũng có sẵn các ñộc tố tự nhiên như mầm khoai tây, sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 11

số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ ñộc thực phẩm

Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, ñá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại ñáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

2.5 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

2.5.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Khi lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ ñất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật

tự nhiên của da ñộng vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi

sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus.

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt Tốc ñộ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt ñộ bên

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 12

ngồi, độ ẩm của thịt và lồi vi khuẩn

2.5.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

ðối với cơ sở giết mổ thì nước khơng thể thiếu được trong quá trình làm lơng, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng Nước trong tự nhiên khơng những chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nĩ cịn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải cơng nghiệp, nước thải khu chăn nuơi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng Trong trường hợp nước bị ơ nhiễm cĩ thể gặp các vi khuẩn cĩ nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, động vật như: E.coli, Streptococcus, Cl Perfingens, Proteus, Salmonella và các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ơ nhiễm, cĩ thể bị nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuơi và giết mổ Sử dụng nguồn nước bị ơ nhiễm

trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli, Salmonella, Clostridium

2.5.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buơn bán

Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán khơng cĩ thiết bị bảo quản

sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ khơng khí, bụi, giĩ và từ bàn, dao, thớt, người kinh doanh, chế biến

2.6 Một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt

2.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được xác định là 2 nhĩm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết

mổ Do đĩ, những thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật thường được kiểm tra

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 13

loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuơi cấy là 350C – 370C (Herbert, 1991 – Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Sự phát triển số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nĩ được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

2.6.2 Coliform và E.coli

2.6.2.1 Coliform

Sự cĩ mặt và số lượng của những thành viên nhĩm Coliform trong thực

phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự cĩ mặt của

những yếu tố gây bệnh Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliform

càng lớn thì khả năng cĩ mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn Coliform

bao gồm E.coli, Klebsiella pneumonia, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes Tất cả các thành viên của tập đồn này đều cĩ ý nghĩa vệ sinh

2.6.2.2 E.coli

Vi khuẩn E.coli thuộc nhĩm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae,

cĩ nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên cịn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi

khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật Chúng trở nên gây

bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

kèm theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhĩm sau:

- Nhĩm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp

O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 14

gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn

do tiết ra 2 ñộc tố ruột ST và LT Cơ chế tác ñộng của LT và ST ñược mô tả bởi Timoney và cộng sự (1988) (trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011) tóm tắt như sau:

ðộc tố: LT hoạt hóa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích bài xuất Cl-,Na+ và nước từ tế bào vào xoang ruột, ñồng thời ức chế hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng ñiện giải

ðộc tố ST: hoạt hóa men Guanylat Cyclaza làm tăng yếu tố GMPc

(cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn ñến kích thích bài xuất muối và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E.coli có cả 2 loại nội ñộc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm

mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do ñó gây tiêu chảy có ñờm lẫn

máu (giống Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men

ñường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144

- Nhóm VTEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa

là nguyên nhân gây viêm ñại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm ñến tính mạng (do biến chứng) Nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại ñộc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác ñộng thần kinh (Hiyashi, 2001-

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 15

Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

2.6.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc Từ ñây, chúng lan tỏa ra khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một

số coenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra ñộc tố gồm: ñộc tố và enzyme ðộc tố dung huyết (Haemolysins): Có 4 loại cơ bản

Dung huyết alpha (α): dung huyết tố này gây hoại tử da và gây chết ðây là một ngoại ñộc tố, bản chất là protein, bền với nhiệt ñộ Là một kháng nguyên hoàn toàn, gây hình thành kháng thể kết tủa và kháng thể trung hòa dưới tác dụng của focmon và nhiệt ñộ nó biến thành giải ñộc tố có thể dùng làm vacxin

Dung huyết tố beta (β): gây dung giải hồng cầu cừu ở 40C, dung huyết

tố này ít ñộc hơn dung huyết tố anpha

Dung huyết tố delta (δ): gây dung giải hồng cầu người, thỏ, cừu, ngựa

và gây hoại tử da

Dung huyết tố gamma (γ): khác với các loại trên, loại này không tác ñộng lên hồng cầu ngựa

Trong các loại dung huyết tố trên thì dung huyết tố alpha là ñặc ñiểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin) : Dưới tác ñộng của nhân tố này, bạch cầu mất tính di ñộng, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan

trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 16

ðộc tố ruột (Enterotoxin) : ðộc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh ñường tiêu hóa: nhiễm ñộc do thức ăn, viêm ruột cấp

ðộc tố ruột có 4 loại, trong ñó có 2 loại ñã biết ñộc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm ñộc thức ăn; ñộc tố ruột B: tạo ra do

một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột ðộc tố ruột là những ngoại ñộc tố bền với nhiệt ñộ và không bị phá hủy bởi dịch vị

*Các Enzym

Men ñông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm ñông huyết tương của người và thỏ, nó tác ñộng lên Globulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt ñộ, có tính kháng nguyên yếu Coagulaza là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục

trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaz cố ñịnh, nó tác ñộng trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

Men làm tan tơ huyết (Fibrinolyzin hay Staphylokinaza): ðây là một

men ñặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Muốn có men này người ta

phải nuôi lên men vi khuẩn trong vài ngày sau khi vi khuẩn ñã mọc Những

chủng tụ cầu tiết ra men này phát triển trong cục máu, làm cục máu vỡ thành những mảnh nhỏ, những mảnh này dời chỗ và gây tắc mạch nhỏ hoặc gây mưng mủ, ñôi khi gây hiện tượng nhiễm khuẩn di căn

Men Dezoxyribonucleaza : ðây là một men có thể phân hủy axit

dezoxybonucleic và gây các tổn thương tổ chức

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 17

âm Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt

ñộ thích hợp là 370C, nhưng có thể phát triển từ nhiệt ñộ 6 - 420C, pH thích hợp 7,6 phát triển ñược ở pH từ 6 - 9 không lên men ñường Lactoza, không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với ñường Glucoza, sinh H2S

Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc

tố Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh ñộc

tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra ñộc tố gây viêm niêm mạc ruột do tế bào của chúng bị chết, tự phân giải và giải phóng ñộc tố Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu kỹ Xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy hoặc gây viêm dạ

dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12-24 giờ

2.7 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi

- Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của Bộ Nông

nghiệp và PTNT qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn

- QCVN 7046: 2002 qui ñịnh tiêu chuẩn ñối với thịt tươi

- Tiêu chuẩn ngành TCN 874 – 2006 qui ñịnh qui trình ñánh giá vệ sinh

thú y ñối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 18

3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

ðể ñạt ñược mục ñích ñề ra, chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu ñề tài với các nội dung sau:

3.1.1 Nghiên cứu ñiều tra, ñánh giá tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên ñịa bàn xã Nhân Hòa

- Thống kê các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn xã Nhân Hòa, huyện Mỹ

Hào, tỉnh Hưng Yên

- ðiều tra ñánh giá tình hình vệ sinh thú y môi trường nơi giết mổ theo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 19

3.1.5 Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt

- Mẫu nước ñầu vào lấy tại các cơ sở giết mổ

- Mẫu không khí ñặt tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu dụng cụ: là mẫu quét bề mặt các dụng cụ trong quá trình giết mổ

- Mẫu thân thịt tại một số ñiểm giết mổ

3.2.3 Máy móc, dụng cụ, hoá chất

- Máy móc, dụng cụ, hoá chất tại phòng thí nghiệm Bộ môn Thú Y cộng ñồng, Khoa Thú Y, Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp ñiều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ tại xã Nhân Hòa

- ðiều tra hoạt ñộng giết mổ tại cơ sở theo phương pháp phỏng vấn trực tiếp, ñiền mẫu

- Thu thập số liệu thống kê tại các cơ quan liên quan

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm

3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu trên bề mặt thân thịt (theo QCVN BNNPTNT)

01-04-2009-a) Chuẩn bị môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ lấy mẫu

- Dung dịch pha loãng nước muối sinh lý vô trùng, ñược phân phối vào ống nhựa vô trùng với lượng 10ml và 15ml

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 20

- Túi bằng chất dẻo vô trùng

- Miếng gạc vô trùng (cần 4 miếng/1 thân thịt)

- Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 5cm x 5cm, có diện tích trống bên trong 25cm2

- Bông thấm nước có tẩm Etanol 70% ñựng trong chai

- Găng tay vô trùng

vô trùng ñặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau ñó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng hấp phụ theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn

20 giây Cho miếng hấp phụ vào túi bằng chất dẻo vô trùng, thêm tiếp lượng dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng sao cho ñủ 25ml

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 21

Hình 3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu

3.3.2.2 Phương pháp xác ñịnh tổng số VKHK trong thịt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thân thịt ñược xác ñịnh theo qui trình TCVN 5667:1992, tóm tắt như sau:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

a) Dùng gạc vô khuẩn ñược làm ướt trước bằng nước muối sinh lý và

có tổng diện tích là 25 cm2 dán lên các vị trí khác nhau của bề mặt mẫu cần dán sao cho toàn bộ diện tích giấy thấm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mẫu Sau 2 phút, chuyển toàn bộ số gạc trên vào ống nghiệm ñã chứa sẵn 10ml dung dịch ñệm pepton

b) Chuyển toàn bộ lượng mẫu trong ống nghiệm vào bình tam giác dung tích 100ml chứa khoảng 10 viên bi thuỷ tinh vô khuẩn Tráng ống nghiệm chứa mẫu bằng dung dịch ñệm pepton và ñổ cả vào bình chứa mẫu, lắc nhẹ sau ñó cho thêm dung dịch ñệm pepton tới khoảng 100ml

c) ðể lắng hoặc tiến hành ly tâm dung dịch mẫu khoảng 5 phút ở tốc ñộ

200 vòng/phút Gạn lấy lớp dung dịch trong vào bình ñịnh mức dung tích 100ml và cho thêm dung dịch ñệm pepton tới vạch mức 100ml (tương ñương với 100cm2 bề mặt mẫu ñược chuẩn bị) Dung dịch này ñược gọi là dung dịch

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 22

huyền phù ban ñầu Cần tiến hành kiểm tra ngay sau khi chuẩn bị xong dung dịch, nếu chưa kiểm tra, dung dịch cần ñược bảo quản ở 00C ñến 50C nhưng không quá 1h

Bước 2: Pha loãng mẫu

Dùng dung dịch ñệm pepton ñể pha loãng dung dịch huyền phù ban ñầu theo tỉ lệ 1/10 tới các ñộ pha loãng thập phân khác nhau (10-1, 10-2…10n) Cần căn cứ mức ñộ nhiễm khuẩn của mẫu ñể tiến hành pha loãng dung dịch mẫu tới các ñộ pha loãng phù hợp

Bước 3: Tiến hành nuôi cấy

a) Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 ñộ pha loãng liên tiếp, mỗi ñộ pha loãng nuối cấy 2 ñĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi ñộ pha loãng

b) Dùng pipet khác nhau lấy 1ml dung dịch mẫu ở các ñộ pha loãng khác nhau cho vào giữa các ñĩa petri Rót vào mỗi ñĩa khoảng 15ml môi trường thạch PCA Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim ñồng hồ và 5 lần ngược lại ñể trộn ñều môi trường và dung dịch mẫu ðặt các ñĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường ñông tự nhiên Thời gian từ khi pha loãng mẫu ñến khi nuôi cấy xong không quá 20 phút

c) Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên bề mặt môi trường thì sau khi môi trường ñã ñông rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặt ñĩa

d) Khi môi trường ñã ñông, lật úp các ñĩa Petri và ñặt vào tủ ấm ñã duy trì ở 30 ± 10C trong 72 h

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 23

tương quan nghịch giữa ñộ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên ñó

ðếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi ñĩa Petri, chỉ ñếm những ñĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 ñến 300 khuẩn lạc

ðếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi ñĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố ñều, có thể phần ñáy ñĩa theo ñường kính thành các phần ñều nhau có bội số là 2 ñể ñếm một phần sau ñó nhân kết quả với tổng

số phần ñã chia

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử ( X1) ñược quy ra tổng số

vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban ñầu của mẫu thử ñược tính ở 2 ñộ pha loãng liên tiếp, mỗi ñộ pha loãng gồm 2 ñĩa theo công thức sau:

X1 =

xd n n

C

) 1 , 0 ( 1+ 2

∑

Trong ñó:

∑C - tổng số khuẩn lạc trên tất cả các ñĩa ở 2 ñộ pha loãng liên tiếp ñược ñếm

n1 - số lượng ñĩa ở ñộ pha loãng thứ nhất ñược ñếm

n2 - số lượng ñĩa ở ñộ pha loãng thứ hai ñược ñếm

d - hệ số pha loãng ứng với ñộ pha loãng thứ nhất ñược ñếm

Kết quả ñược làm tròn tới số hàng nghìn và biểu thị dưới dạng tích của một số thập phân hai chữ số (1,0 ….9,9) với 10n (n = số chữ số nguyên của kết quả trừ 1)

3.3.2.3 Phương pháp ñịnh lượng Coliform (theo TCVN 6848:2007)

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và ñồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tiến hành nuôi cấy: với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 ñộ pha loãng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 24

liên tiếp, mỗi ñộ pha loãng nuối cấy 2 ñĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi ñộ pha loãng

Cho vào tâm của mỗi ñĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót 15ml môi trường VRBL ở 440 C ñến 470 C vào mỗi ñĩa Petri Thời gian từ khi kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban ñầu ñến thời ñiểm rót môi trường vào ñĩa không vượt quá 15 phút

Trộn ñều dịch cấy với môi trường ñể cho hỗn hợp ñông ñặc lại bằng cách ñặt ñĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát

Sau khi thạch ñã ñông ñặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 440 C ñến 470 C lên mặt môi trường nuôi cấy ðể ñông lại như mô tả

Các khuẩn lạc này ñược coi là Coliform ñiển hình và không cần phải thử

khẳng ñịnh tiếp

Khẳng ñịnh: cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không ñiển hình, nếu sẵn có, cho vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm ñặt ở 300C hoặc 370C trong 24h ± 2h Các ống Durham cho thấy

có sinh khí thì ñược coi là có chứa Coliform

Tính kết quả: Tương tự như xác ñịnh kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.3.2.3 Phương pháp xác ñịnh số lượng vi khuẩn E.coli có trong thịt theo TCVN 7924-2: 2008

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và ñồng nhất mẫu: tương tự như xác ñịnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 25

tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

Tiến hành nuôi cấy: Cấy 0,1ml dung dịch huyền phù ở các nồng ñộ pha loãng thích hợp lên các ñĩa kép có chứa môi trường TBX (trypton – mật - glucuronid) Các ñĩa này ñược ủ ở 440C ± 10C trong 18h ñến 24h rồi kiểm tra

ñể phát hiện sự có mặt của các khuẩn lạc ñặc trưng ñược coi là E.coli dương tính với β-glucuronidaza

Tính kết quả: Sau giai ñoạn ủ ấm theo qui ñịnh, ñếm các CFU ñiển hình

của E.coli dương tính với β-glucuronidaza trên mỗi ñĩa thạch chứa ít hơn 150

CFU ñiển hình và ít hơn 300 CFU tổng số (ñiển hình và không ñiển hình) N

là số lượng E.coli dương tính với β-glucuronidaza có mặt trong mẫu thử trên

mililit sản phẩm từ hai ñộ pha loãng liên tiếp sử dụng công thức

N=

xd n n

Vx

a

) 1 , 0 ( 1+ 2

∑

Trong ñó:

∑ a: là tổng số các khuẩn lạc ñếm ñược trên tất cả các ñĩa ở hai nồng ñộ pha loãng liên tiếp

n1: là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ nhất

n2: là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ hai

V: thể tích dịch cấy ñã dùng trên mỗi ñĩa, tính bằng mililit

d: hệ số pha loãng tương ứng với ñộ pha loãng thứ nhất ñược giữ lại

3.3.2.4 Phương pháp xác ñịnh số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus: theo TCVN 4830-1: 2005

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và ñồng nhất mẫu: tương tự như xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

Nuôi cấy: dùng pipet vô trùng chuyển vào hai ñĩa thạch, mỗi ñĩa 0,1ml mẫu thử ở mỗi nồng ñộ pha loãng ñã chọn Sử dụng dụng cụ dàn mẫu dàn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 26

chất cấy cẩn thận càng nhanh càng tốt, lên mặt ñĩa thạch, cố gắng không chạm vào mép ñĩa ðể các ñĩa có nắp ñậy cho ñến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt

ñộ phòng thí nghiệm Lật ngược và ñem ủ các ñĩa trong 24h ± 2h sau ñó ủ thêm 24h ± 2h trong tủ ấm ở 350C hoặc 370C

Sau khi ủ ở 24h ± 2h, ñánh dấu vị trí của các khuẩn lạc ñiển hình có mặt dưới ñáy của các ñĩa Ủ lại tất cả các ñĩa ở 350C hoặc 370C thêm trong 24h ± 2h và ñánh dấu các khuẩn lạc ñiển hình mới ðồng thời cũng ñánh dấu

cả các khuẩn lạc không ñiển hình có mặt

Chỉ lấy các ñĩa có chứa tối ña 300 khuẩn lạc với 150 khuẩn lạc ñiển hình hoặc không ñiển hình ở hai dung dịch kế tiếp nhau ñể ñịnh lượng Một trong các ñĩa phải chứa ít nhất 1 khuẩn lạc Chọn ñể khẳng ñịnh lượng khuẩn lạc ñã có (thường 5 khuẩn lạc ñiển hình nếu chỉ có khuẩn lạc ñiển hình, hoặc

5 khuẩn lạc không ñiển hình nếu chỉ có khuẩn lạc không ñiển hình, hoặc 5 khuẩn lạc ñiển hình và 5 khuẩn lạc không ñiển hình nếu cả hai loại ñều có mặt

ở mỗi ñĩa)

Khuẩn lạc ñiển hình là các khuẩn lạc có màu ñen, hoặc màu xám, bóng

và lồi (có ñường kính từ 1mm ñến 1,5mm sau khi ủ ở 24h và 1,5mm ñến 2,5mm sau khi ủ 48h và ñược bao quanh bởi một vùng trong rõ rệt, cũng có thể mờ từng phần Sau khi ủ trong ít nhất 24h, có thể xuất hiện một vòng màu trắng ñục tiếp giáp với khuẩn lạc Các khuẩn lạc không ñiển hình cùng kích

cỡ như khuẩn lạc ñiển hình và có thể có một trong các hình thái sau: khuẩn lạc ñen bóng có hoặc không có viền trắng hẹp, không có vùng trong hoặc hầu như không nhìn thấy và không có vòng trắng ñục hoặc rất khó nhìn thấy; các khuẩn lạc màu xám không có vùng trong Các khuẩn lạc khác là tất cả các khuẩn lạc còn lại có khả năng có mặt trên các ñĩa mà không cho thấy biểu hiện bên ngoài ñiển hình hoặc không ñiển hình như ñã mô tả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 27

ðể khẳng ñịnh kết quả, thực hiện phép thử Coagulase Từ mỗi khuẩn lạc ñiển hình ñã chọn, dùng que cấy vô trùng lấy một phần và chuyển vào ống hoặc lọ ñựng môi trường canh thang não - tim Ủ ở 350C hoặc 370C trong 24h

± 2h Bằng kỹ thuật vô trùng, lấy 0,1ml mỗi dịch cấy vào 0,3 ml huyết tương thỏ ñựng trong các ống hoặc lọ ñựng dung dịch hồng cầu vô trùng và ủ ở nhiệt ñộ 350C hoặc 370C Nghiêng ống kiểm tra sự kết dính của huyết tương sau khi ủ từ 4h ñến 6h và nếu phép thử là âm tính, thì kiểm tra lại sau khi ủ 24h, hoặc kiểm tra theo thời gian ủ ñược nhà sản xuất qui ñịnh Nếu thể tích kết dính chiếm hơn một nửa thể tích ban ñầu của chất lỏng thì phép thử coagulase là dương tính

Tính kết quả: chọn các ñĩa có chứa tối ña 300 khuẩn lạc, có 150 khuẩn lạc ñiển hình hoặc không ñiển hình ở hai ñộ pha loãng liên tiếp Tính số lượng

N vi khuẩn Sta.aureus có phản ứng dương tính với coagulase ñược nhận biết

trong mẫu thử, là trung bình từ hai ñộ pha loãng liên tiếp bằng công thức sau:

N=

xd n n

Vx

a

) 1 , 0 ( 1+ 2

∑

Trong ñó:

∑ a: là tổng số các khuẩn lạc Sta.aureus có phản ứng dương tính với coagulase ñã ñược nhận biết trên tất cả các ñĩa ñã chọn

n1: là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ nhất

n2:là số ñĩa ñược giữ lại ở ñộ pha loãng thứ hai

V: thể tích dịch cấy ñã dùng trên mỗi ñĩa, tính bằng mililit

d: hệ số pha loãng tương ứng với ñộ pha loãng thứ nhất ñược chọn

3.3.3.5 Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn Salmonella (theo ISO:6579-2002)

Phương pháp xác ñịnh sự có mặt của vi khuẩn Salmonella ñược thực

hiện theo qui trình sau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 28

Pha loãng mẫu theo bậc pha loãng thập phân: 10-1, 10-2,…10-4

↓ Tăng sinh chọn lọc:

Cấy 1ml dung dịch pha loãng mẫu nồng ñộ 10-1 sang 10ml môi trường tăng sinh Muller Kauffman, ủ ở 370C/24h

↓ Phân lập và nhận diện:

Cấy 0,1ml dịch tăng sinh trên 2 môi trường chọn lọc XLT4 và BGA, ủ ở 370C/24h + Trên môi trường XLT4: Khuẩn lạc ñen bóng, rìa gọn

+ Trên môi trường BGA: Khuẩn lạc màu hồng sáng

↓ Khẳng ñịnh bằng cách thử ñặc tính sinh hóa:

- Cấy chuyển sang môi trường TSI: phần thạch nghiêng màu ñỏ, thạch ñứng màu vàng, sinh H2S, sinh hơi

- Thử nghiệm IMVC cho kết quả (- + - +)

↓

Kết luận: Phát hiện hay không phát hiện Salmonella

2.3.3.4 Phương pháp xác ñịnh lượng mẫu cần lấy

Cỡ mẫu cần lấy ñược tính dựa trên công thức sau (với ñộ tin cậy 95%, α/2=1,96)

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nơng nghiệp ……… 29

N: số lượng mẫu cần lấy

d: sai số mong muốn, với độ chính xác mong muốn là 95% (d=5%)

Pex: tỉ lệ lưu hành của các đối tượng nghiên cứu ước đốn

2.3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học và sử dụng phần mềm Excel, Minitab 16

(Micheal Thrusfield, 2007)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 30

4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả ñiều tra tình hình giết mổ tại thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

Mỹ Hào với dân số 94.928 người và 17.444 công nhân ñang lao ñộng trong 280 doanh nghiệp và trên 10.000 sinh viên của các trường ñại học Sư phạm kỹ thuật Hưng Yên, trường Cao ñẳng Bách Khoa Hưng Yên (Cục thống

kê tỉnh Hưng Yên, 2010) là thị trường tiêu thụ một lượng lớn lương thực, thực phẩm Thịt lợn với ưu ñiểm dễ ăn, giá cả hợp lý, dễ dàng chế biến ñược nhiều món ăn trở thành thực phẩm tiêu thụ nhiều nhất

Qua ñiều tra cho thấy, hoạt ñộng giết mổ của huyện Mỹ Hào tập trung chủ yếu ở thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa ðối tượng giết mổ chủ yếu là lợn, các loại gia súc, gia cầm khác chiếm tỉ lệ rất nhỏ Do ñó nghiên cứu tập trung vào các cơ sở giết mổ tại thôn Lỗ Xá

Thôn Lỗ Xá có khoảng 700 hộ với 4000 dân Thôn Lỗ Xá ñược biết ñến với nhiều nghề truyền thống như xay sát gạo, giết mổ lợn, làm ñồ mộc Hoạt ñộng giết mổ có 170 hộ tham gia, thu hút 500 lao ñộng Hoạt ñộng giết

mổ diễn ra nhộn nhịp vào ban ñêm, bắt ñầu từ 1 giờ ñến 4 giờ sáng, chủ yếu

là giết mổ theo phương thức thủ công, có 2 cơ sở ñã ñầu tư xây dựng theo hướng bán công nghiệp

ðể ñánh giá tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, chúng tôi tiến hành ñánh giá dựa trên các tiêu chí của TCN 874- 2006, thông tư 60/TT- BNNPTNT qui ñịnh qui trình ñánh giá vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ

4.1.1 Kết quả ñiều tra số lượng, qui mô ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn xã Nhân Hòa

Xã Nhân Hòa gồm 4 thôn: Lỗ Xá, Yên Tập, Nguyễn Xá, An Tháp Trong ñó hoạt ñộng giết mổ lợn tập trung ở các xóm của thôn Lỗ Xá: xóm 10,