Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh đa nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng chiều, xã nguyên lý, huyện lý nhân, tỉnh hà nam

So sánh chất lượng của sản phẩm bánh ña nem ñược sản xuất theo quy trình mới của luận văn so với bánh ña nem ñược sản xuất theo phương pháp truyền thống....66 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp hà nội

-

Nguyễn quốc hưng

NGHIấN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BÁNH ðA NEM CHẾ BIẾN TỪ GẠO SẢN XUẤT TẠI LÀNG CHỀU,

XÃ NGUYấN Lí, HUYỆN Lí NHÂN, TỈNH HÀ NAM

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng nội dung, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng trong bất kỳ nghiên cứu nào

Tôi cũng xin cam ñoan chắc chắn rằng mọi sự hướng dẫn, giúp ñỡ cho tôi trong quá trình thực hiện ñề tài ñã ñược cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc

Tôi xin khẳng ñịnh luận văn này là nỗ lực phấn ñấu nghiên cứu, kết quả làm việc của cá nhân tôi

Hà Nội, ngày 22 tháng 10 năm 2012

Tác giả luận văn

Nguyễn Quốc Hưng

Mặc dù bản thân rất có gắng nhưng chắc chắn luận văn không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp của quý thầy cô và các bạn

Hà Nội, ngày 22 tháng 10 năm 2012

Tác giả luận văn

Nguyễn Quốc Hưng

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

PHẦN 1: MỞ ðẦU i

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích, yêu cầu 2

1.2.1 Mục ñích: 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.2 Khái quát chung về bánh ña và nhu cầu người tiêu dùng : 3

1.2.1 ðặc ñiểm và phân loại bánh ña: 3

1.2.2 Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng bánh ña nem 4

1.2.2 Ứng dụng của bánh ña 6

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ña nem hiện nay ở nước ta 7

1.4 Khái quát tình hình sản xuất bánh ña nem tại làng Chều 10

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 11

2.1.1 Nguyên liệu gạo 11

2.1.2 Nguyên liệu phụ 18

2.1.3 Muối 21

2.2 Các chất phụ gia 21

2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 21

2.2.2 Natri Polyphosphate 22

2.2.3 Natri Benzoat 23

2.3 Quá trình sấy bánh ña nem 23

2.3.1 Mục ñích sấy bánh ña : 23

2.3.2 Tính chất vật liệu sấy : 23

2.3.3 Những hiện tượng vật lý xảy ra trong quá trình sấy bánh ựa : 24

2.4 Quy trình sản xuất bánh ựa nem 26

PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Nguyên liệu nghiên cứu 36

3.1.1 Nguyên liệu 36

3.1.2 Thiết bị, hóa chất dùng trong nghiên cứu 36

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 37

3.3.1 Phương pháp bố trắ thắ nghiệm 37

3.2.2 Tiến hành thắ nghiệm 39

3.3.3 Phương pháp nghiên cứu 46

3.4 Thời gian và ựịa ựiểm nghiên cứu 49

3.4.1 Thời gian nghiên cứu 49

3.4.2 địa ựiểm nghiên cứu 49

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 49

PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50

4.1 Kết quả phân tắch ảnh hưởng của nguyên liệu ựến chất lượng bánh ựa nem 50

4.1.1 Kết quả phân tắch chỉ tiêu chất lượng các loại gạo 50

4.1.2 đánh giá tắnh chất cảm quan của bánh ựa nem 51

4.1.3 Sự hút nước của bánh ựa nem 51

4.1.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo tới ựộ dắnh bánh 52

4.1.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu ựối với ựộ dai của sản phẩm 52

4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC, Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm 53

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột ựến chất lượng bánh 58

4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri ựến thời gian bảo quản của sản

4.5 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến chất lượng bánh ña nem 61

4.5 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của bánh ña nem 64

4.6 So sánh chất lượng của sản phẩm bánh ña nem ñược sản xuất theo quy trình mới của luận văn so với bánh ña nem ñược sản xuất theo phương pháp truyền thống 66

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 67

5.1 Kết luận 67

5.2 ðề nghị 69

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng 4

Bảng 1.2: Chỉ tiêu dư lượng hóa chất trong sản phẩm 5

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kắch thước hạt gạo 12

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo 15

Bảng 2.3 : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng 17

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn của nước 20

Bảng 2.5 : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm ựến ựộ tổn thất chất khô 29

Bảng 3.1: Bảng bố trắ thắ nghiệm (16 nghiệm thức) 42

Bảng 4.1: Kết quả phân tắch chỉ tiêu chất lượng các loại gạo khảo sát 50

Bảng 4.2 Tắnh chất cảm quan của bánh ựa nem 51

Bảng 4.3 độ hút nước bánh ựa nem 51

Bảng 4.4 đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nguyên liệu ựến ựộ dắnhcủa bánh ựa nem 52

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nguyên liệu ựến ựộ dai của bánh ựa nem 52

Bảng 4.6: đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate ựến ựộ dắnh của sản phẩm 53

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của các nghiệm thức ựến ựộ dai của sản phẩm 55

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của các nghiệm thức ựến ựộ mềm của sản phẩm 57

Bảng 4.9: Bảng ựánh giá cảm quan mùi của sản phẩm thay ựổi theo thời gian ủ bột 58

Bảng 4.10: Ảnh hưởng thời gian ủ bột ựến tắnh chất của sản phẩm 59

Bảng 4.11: Số lượng bánh ựa nem thu ựược theo các thời gian ủ khác nhau 59

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của Benzoat Natri ựến thời gian bảo quản sản phẩm 60

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến thời gian làm khô bánh 61

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến chất lượng cảm quan của bánh ựa nem 62

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt ựộ ựến ựộ dai của sản phẩm 63

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến các chỉ tiêu hóa lý của bánh ña

nem khi sấy ở các mức nhiệt ñộ 64

Bảng 4.17 Chỉ tiêu Vi sinh vật của bánh ña nem 65

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Bánh ña nem vuông và bánh ña nem tròn 3

Hình 2.3: Công thức hóa học của Natri Polyphosphate 22

Hình 2.4: Công thức hóa học của Natribenzoat 23

Hình 2.4: Quá trình tráng bánh ña nem 34

PHẦN 1: MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Nói ñến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam không thể không kể ñến món Nem ðây là món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa ñến nay Nem gắn với ñời sống, ñi vào văn hoá ẩm thực, không thể thiếu trong những lần gia ñình có giỗ chạp, cưới xin của hầu hết các gia ñình người Việt, ñặc biệt là trong ngày tết Nhắc ñến Nem thì phần quan trọng nhất và không thể thiếu chính là bánh ña nem là phần làm nên vỏ của Nem Với mỗi vùng, miền của ñất nước có những phương pháp riêng ñể chế tạo bánh ña nem Trong các làng nghề sản xuất bánh ña nem ở miền Bắc nước ta không thể không kể tới làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam là một làng nghề làm bánh ña nem vô cùng nổi tiếng Bánh ña nem Nguyên Lý

ñã ñược rất nhiều người biết ñến và sử dụng vì luôn giữ ñược chất lượng tốt: bánh có ñộ dẻo cao, trắng mềm mà không dính… Tuy nhiên hiện nay ở Nguyên Lý hầu hết các quá trình ñều làm thủ công, ñặc biệt là quá trình làm khô bánh ña 100% các hộ dân sản xuất ñều phụ thuộc vào thời tiết Có những thời ñiểm vào mùa xuân trời mưa nhiều, ñộ ẩm không khí cao khiến bánh ña không thể làm khô ñược nên cả tháng các hộ dân chỉ sản xuất ñược vài ngày, hoặc nhiều khi ñang phơi trời bất chợt ñổ mưa khiến sản phẩm của các hộ dân không kịp thu lại nên bị hỏng hoàn toàn gây thiệt hại ñáng kể cho người dân ðồng thời khi phơi ở ngoài trời chỉ có thể phơi bánh ở thời ñiểm lúc nhiệt ñộ ngoài trời không cao khoảng <300C, vì nếu phơi ở nhiệt ñộ cao sẽ khiến bánh

bị rạn nứt, giảm ñộ mềm của bánh Bên cạnh ñó, do cách hộ dân tận dụng vệ ñường giao thông, bãi ñất trống làm ñịa ñiểm phơi bánh nên làm cho bánh dễ

bị nhiễm bẩn: bụi, cát…và không ñảm bảo chất lượng vệ sinh nên khó có thể xuất khẩu ra quốc tế

Chính vì những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:

“Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng bánh ña

nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam”

1.2 Mục ñích, yêu cầu

1.2.1 Mục ñích:

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu, thời gian ủ bột, chất phụ gia vào nguyên liệu và ảnh hưởng của phương pháp sấy ñến chất lượng bánh ña nem chế biến từ gạo sản xuất tại làng Chều, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam

1.2.2 Yêu cầu

- Xác ñịnh ñược loại gạo phù hợp cho sản xuất bánh ña nem

- Xác ñịnh ñược nồng ñộ phối trộn thích hợp của chất phụ gia cho bánh

- Xác ñịnh ñược thời gian ủ bột thích hợp ñể ñạt hiệu quả về giá trị kinh

tế, chất lượng

- Xác ñịnh ñược thời gian và nhiệt ñộ sấy thích hợp nhất cho bánh

- Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy ñến chỉ tiêu chất lượng, giá

trị cảm quan của sản phẩm bánh ña nem

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.2 Khái quát chung về bánh ña và nhu cầu người tiêu dùng :

1.2.1.ðặc ñiểm và phân loại bánh ña:

1.2.1.1 Phân loại theo hình dạng:

Bánh ña nem có hình dạng rất phong phú và ña dạng theo kiểu mẫu nhưng ña số bánh ña nem ñược làm ra có hình tròn hoặc hình vuông ðây là 2 kiểu hình rất thường ñược tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển

Hình 2.1: Bánh ña nem vuông và bánh ña nem tròn

1.2.1.2 Dựa vào nguồn nguyên liệu:

- Bánh ña nem từ gạo

- Bánh ña nem từ khoai mì

- Bánh ña nem từ bột mì

1.2.1.3 Dựa vào gia vị:

Bánh ña nem thường làm từ bột gạo và ñược gia vị vào ñó một ít muối, ñường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh ña nem mang mùi vị hơi mặn Tùy thuộc vào từng loại bánh ña nem mà người ta có thể phối trộn một

số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm ñặc trưng cho từng vùng Bánh ña nem sữa thì có vị béo, ngọt , thơm của sữa

- Bánh ña nem ngọt

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng

1.2.2.2 Chỉ tiêu về dư lượng hóa chất

Với mỗi một sản phẩm ñều có thể có một ngưỡng quy ñịnh ñộc hại nhất ñịnh không ñược phép vượt qua Ngưỡng này thường ñược xây dựng dựa theo từng sản phẩm cụ thể và ñược các cơ quan chức năng ñưa ra bằng các văn bản bắt buộc dựa theo những nghiên cứu và tham khảo có uy tín từ các nhà khoa học

và ñơn vị sản xuất Những quy ñịnh này có giá trị và ñược sử dụng rộng rãi, hay

ñó chính là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với một sản phẩm nhất ñịnh

Bảng 1.2: Chỉ tiêu dư lượng hóa chất trong sản phẩm

Chỉ tiêu Giới hạn

Aflatoxin 0,0005 mg/kg

1.2.2.3 Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng

Các sản phẩm có nguồn gốc tinh bột có thể ñược ñánh giá bằng các giá trị hàm lượng tinh bột, hàm lượng ñường, protein, ñộ tro, ñộ ẩm, hàm lượng lipit…

1.2.2.4 Chỉ tiêu cảm quan

Muốn ñánh giá một sản phẩm thực phẩm có chất lượng hay không chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng ñánh giá mức ñộ ưa thích của số ñông người tiêu dùng ñối với sản phẩm ðối với sản phẩm bánh ña nem ñược ñánh giá ở mỗi nơi là khác nhau Nhìn chung, tính chất cảm quan của bánh ña nem ñược ñánh giá bằng ñộ trắng, mùi vị, cấu trúc…

1.2.2.Ứng dụng của bánh ựa

Bánh ựa là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn ựặc sản ựậm nét văn hoá truyền thống của người Việt nói riêng và tất cả du khách nói chung

Những món ăn từ bánh ựa từ lâu ựã là món không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người, mọi gia ựình khắp mọi miền, không những thế những món ăn từ bánh ựa rất ựa dạng rất ngon ựược giới thiệu với bạn bè quốc tế và

có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùng nước ngoài

Hàng năm, một lượng bánh ựa nhiều loại khác nhau ựược các nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không thể ựủ ựáp ứng các dịch vụ ăn uống ngày càng tăng của người tiêu dùng

Sản phẩm bánh ựa rất ựa dạng về kắch thước kắch cỡ ựộ dày mỏng và

ựộ dài rộng và cả hình trònẦChất lượng của bánh ựa cũng thật ựa dạng, của mỗi vùng mỗi miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác nhau

đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng ngày một nhiều của quắ khách hàng từ trước ựến giờ bánh ựa các loại chủ yếu ựược sản xuất bằng bánh ựa thủ công theo phương pháp gia truyền

Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, từng làng nghề là chủ yếu, ựặc ựiểm của việc sản xuất bàng bánh ựa thủ công là mất nhiều sức lao ựộng, nhưng năng suất lại rất thấp và phải phụ thuộc vào thời tiết nắng mưa, sản xuất thủ công chủ yếu vào mùa nắng trong khi ựó nhu cầu dùng bánh vào mùa mưa là rất nhiều không thua mùa nắng

Cho ựến nay trên thị trường ựã có một số loại máy sản xuất bằng bánh

ựa bán thủ công nhưng cũng chỉ có thể ựem lại một số lợi ắch cơ bản cho người lao ựộng nhưng năng suất không ổn ựịnh, thấp và còn tốn nhiều lao

ñộng, do chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phải dùng hình thức sấy tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời

Tóm lại, sự cần thiết ra ñời những máy móc dây chuyền công nghệ tự ñộng liên tục hiện ñại ñể ñáp ứng nhu cầu kịp thời cho người tiêu dùng ñồng thời giải phóng bớt sức lao ñộng và tăng năng suất, sản phẩm bánh ña ngày một phong phú, ña dạng

1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ña nem hiện nay ở nước ta

- ðầu tiên, bánh ña nem xuất hiện theo quy mô gia ñình

Bánh ña nem là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở ñâu cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh ña nem mang hương vị ñặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở ñó mới có mà thôi

- Một số vùng sản xuất bánh ña nem tiêu biểu nổi tiếng

Nhắc ñến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay ñến bánh ña nem Trảng Bàng ðến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh ña nem ra ñời từ lúc nào mà nổi tiếng ñến vậy, họ chỉ biết làm nơi ñây

có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh ña nem phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh Người làm nghề ở ñây nói bánh ña nem ra lúc ñâu chỉ là loại bánh ña nem rất mỏng Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn Bánh này ñược tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa ñậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng Buổi tối thường là lúc

9, 10 giờ ñêm khi sương ñã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối ñời này ñến ñời kia thấm thoát cũng cả trăm năm

Làng bánh ựa nem Cầu Bố phường đông Vệ thành phố Thanh Hóa, làng nghề này ựã hình thành từ nhiều năm nay Làng nghề Bánh ựa nem nem Cầu

Bố ựã duy trì sự ổn ựịnh của làng nghề Hàng năm làng nghề bánh ựa nem nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh ựa nem Hiện nay, có 71 hộ sản xuất bánh ựa nem Từ nguồn lực này, mỗi năm làng nghề bánh ựa nem Cầu Bố cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu ựồng /năm đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, ựa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh ựa nem Cầu Bố ựã ựược các hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì để phân biệt với các bánh ựa nem khác, năm 2006, làng nghề bánh ựa nem Cầu Bố ựã xây dựng

và ựăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên ỘLàng nghề Bánh ựa nem Cầu BốỢ

Cách trung tâm Hà Nội gần 20km, Ngự Câu là làng nghề thủ công truyền thống chuyên sản xuất bánh ựa nem Sản phẩm của làng nổi tiếng bởi ựộ dẻo, dai và mang mùi vị rất ựặc trưng Nghề làm bánh ựa nem ở Ngự Câu có từ lâu ựời và ựã có thương hiệu trên thị trường Người Ngự Câu thường lấy bánh ựa nem làm quà biếu cho những người bạn xa Trước ựây, hầu như nhà nào ở Ngự Câu cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng ựược Giờ ựây, ựồ nghề vẫn còn ựó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm ựể bán Nghề làm bánh ựa nem hiện nay là nghề chủ yếu mang lại thu nhập ổn ựịnh cho các gia ựình ở nơi ựây

Bánh ựa nem là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa ựến nay Ở Phú Yên, món bánh ựa nem trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết Nó gắn với ựời sống, ựi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có giỗ chạp, ựám tiệc của con người nơi ựây đặc biệt là

Phú Yên có nhiều làng bánh ña nem nổi tiếng Từ những ngày ñầu tháng chạp người làng bánh ñã bắt ñầu rộn rịp chuẩn bị Các công ñoạn làm bánh ñến thời gian này như gạo bột, chất ñốt… gần như ñã chuẩn bị xong Anh Trương Công Vinh, một người làm bánh ña nem nổi tiếng ở Hòa ða tâm sự:

“Tất cả mọi khâu ñã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý” Có

lẽ người làm bánh ñều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra, ñáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng Chính vì thế, không ít người ñã chọn nghề làm bánh ña nem ñể mưu sinh Ở thôn Hòa ða huyện Tuy An có khoảng ñến 20% gia ñình sinh sống bằng nghề này Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên ñông vui, tấp nập Từ các làng quê, mỗi sáng bánh ña nem theo những chuyến xe ra ñi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh

Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ

lẻ khác sản xuất bánh ña nem ñi cùng với những thương hiệu nổi tiếng Chính

vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu ñể khẳng ñịnh sản phẩm của mình trên thị trường

Nhìn từ góc ñộ ñơn giản, thương hiệu bánh ña nem chính là sự nhìn nhận của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm Nếu thị trường thừa nhận bánh ña nem có chất lượng cao, có ñộ ổn ñịnh về chất lượng, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã ñẹp, v.v thì bánh ña nem ñó sẽ ñược trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, ñó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra

Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội ñịa và xuất khẩu là rất cần thiết

Sau ñó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh ña nem ñược sản xuất hàng loạt ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh ña nem ñang vươn ñến thị trường thế giới

Bánh ña nem mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam,

do ñó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

Trong thời gian gần ñây, nhằm mục ñích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh ña nem, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều ñề tài nghiên cứu về bánh ña nem mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở

ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này

ðơn cử là ñề tài “Công nghệ sản xuất bánh ña nem” của PGS.TS Mai Văn

Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh ña nem bán cơ giới không liên tục, ñạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mô hình này ñã ñược ñưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công

Ngoài ra, không thể không nhắc ñến ñề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo

hệ thống thiết bị sản xuất bánh ña nem” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh

ña nem/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm ñề tài Nội dung chính

là ñưa ra mô hình sản xuất bánh ña nem mỏng khá quy mô, hiện ñang ñược nhiều xí nghiệp sản xuất bánh ña nem ñưa vào sử dụng

1.4 Khái quát tình hình sản xuất bánh ña nem tại làng Chều

Xã Nguyên Lý huyện Lý Nhân là một nơi ñất chật, người ñông Xã có

548 ha ñất nông nghiệp, 2865 hộ và 11.858 nhân khẩu Nói ñến Nguyên Lý người ta nghĩ ngay ñến nơi làm bánh ña nem nổi tiếng ðây không những là một nghề truyền thống mà còn là một bí quyết gia truyền ñể phát triển kinh tế Tại Nguyên Lý thì nơi quê gốc, ñầu tiên của nghề làm bánh ña nem là làng

Chều (làng Mão Cầu) ñây ñược coi là ñất tổ của nghề làm bánh ña tại Nguyên Lý

Hiện nay, làng Chều có khoảng gần 700 hộ làm bánh ña nem với ñủ loại: bánh ña thái, bánh ña quạt, bánh ña nem Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu ñược tiêu thụ trong nước với các ñịa bàn tiêu thụ như: Hà Nội, Hưng Yên, Nam ðịnh, Hải Phòng… Ngoài ra, sản phẩm cũng ñược xuất khẩu bằng con ñường tiểu ngạch qua các nước như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản Bình quân mỗi gia ñình làm hết 50 kg gạo nguyên liệu/ngày Hiện nay trong làng

có 20 máy tráng bánh ña, công suất của máy tráng 85kg gạo nguyên liệu/giờ tương ñương với 1.350 phên bánh Bình quân 1kg gạo nguyên liệu sản xuất ñược 1kg bánh ña vuông và 0,65 kg bánh ña tròn Bánh ña nem làng Chều chỉ gồm 03 thành phần là: Gạo, nước, muối, tỷ lệ phối trộn của muối vào nguyên liệu là 0,02 kg muối/1kg gạo nguyên liệu

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu gạo

2.1.1.1 ðặc ñiểm của gạo

Sau năng suất hạt, chất lượng hạt là quan trọng nhất Nếu một giống lúa

có diện mạo xấu, có năng suất xay xát thấp, có kết cấu và hương vị không ñược người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không ñược phát triển Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt ñược ưa thích Vùng bị mờ ñục trong một nội nhũ trong

mờ ñược gọi là bạc bụng Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau Sở thích

về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn kích thước hạt gạo

Kích thước

Chiều dài (mm)

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, ñỏ, tím sáng và tím

Mức ñộ bạc bụng: Mức ñộ bạc bụng của hạt gạo ñược chia như sau: (cấp 0): không bạc bụng; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%

Thành phần hạt gạo sau khi xay: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo xay và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo Gạo trắng chia thành hai

trọng lượng lúa ựem chà và nó phụ thuộc ựiều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch đôi khi tỷ lệ này dưới 40% Phần trăm gạo gãy thay ựổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên

Chất lượng xay xát: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng

Chất lượng cơm: chất lượng gạo ựược nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt ựộ hồ hoá và ựộ bền gel

Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:

0 - 2% gạo dẻo

2 Ờ 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 Ờ 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt ñộ hồ hoá (GT): là ñặc tính chỉ nhiệt ñộ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban ñầu GT thay ñổi từ 55 ñến 79 0C GT trung bình là ñiều kiện tối ưu cho chất lượng gạo tốt

2.1.1.2 Chất lượng dinh dưỡng và hương vị của gạo

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay ñổi tùy theo giống, ñiều kiện canh tác, ñiều kiện ñất ñai

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo ñược tạo bởi hóa chất

diacetyl-1- pyroproline Tiêu chuẩn ñánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) ñược chia làm 3 mức ñộ:

0 không thơm

1 ít thơm

2 thơm nhiều

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp ñó là gạo

74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4% Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4% Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần ñây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng ðơn vị tính Hàm lượng/100g

Năng lượng kcal 361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc ñại học Mahidol, Thái Lan,

1999)

- Nước:

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng ñến chất lượng của gạo

- Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay ñổi tùy theo giống lúa:

+ Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

+ Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

- Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

+ Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm ña số

mì Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao hơn các loại lương thực khác như lúa mì, ngô

Bảng 2.3 : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng

- Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước

Nước ñược xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng ñến tính chất cảm quan và ñộ bền hóa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước ñang ñược khai thác ñể sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: ñược lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước ñang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt ñộng sinh hoạt hằng ngày của con người Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng ñất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn ñịnh hơn nước bề mặt tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức ñộ ô nhiễm một

số nguồn nước ngầm

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp ñạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt

Nước ñược sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải ñạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh…

- Chỉ tiêu cảm quan:

ðộ ñuc: ñược xác ñịnh bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai

ống ñong bằng thủy tinh trong suốt, ñược ñặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng ñể dễ quan sát Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là ñối chứng sử dụng nước cất, sau ñó quan sát và nhận xét

ðể lượng hóa ñộ ñục của nước, người ta sử dụng ñơn vị ño là mg SiO2 /

l hoặc sử dụng máy ño ñộ ñục ñể xác ñịnh ñộ ñục

ðộ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoài phương

pháp cảm quan người ta có thể xác ñịnh màu bằng mát so màu Thang ño Pt-

Co thường ñược áp dụng ñể lượng hóa ñộ màu của nước

khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt ñộ này không cao Thông thường ñể xác ñịnh người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600

C

Vị: nước tinh khiết ñược xem là không vị các hợp chất hóa học tan

trong nước, ñặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị ñặc trưng riêng

- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau

ðộ cứng: ñộ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa

tan trong nước tạo nên ðộ cứng ñược chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu

và toàn phần

ðộ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên

ðộ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước

tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa

ðộ dẫn ñiện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn ñiện khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì ñộ dẫn ñiên của nước sẽ càng cao

- Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật luôn ñược tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan ñến giá trị oxy hóa của nước thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao

Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn của nước

1 pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW

8 Hàm lượng

ñồng mg/L 2

TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986)

9 Hàm lượng sắt mg/L 0.5 TCVN 6177 – 1996

(ISO 6332-1988)

10 ðộ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn ñộ bằng KMnO4

2.1.3 Muối

- Chỉ tiêu hóa học:

+ Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô

+ Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

+ ðộ ẩm: ≤12%

- Chỉ tiêu cảm quan:

+ Tinh thể trắng ñều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo

+ Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

2.2 Các chất phụ gia

2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

Hình 2.2: Công thức hóa học của CMC

CMC ñược thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự

tham gia của acid monoclor acetic

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH

CMC

- Ở pH < 3 CMC bị kết tủa

- ðộ nhớt CMC giảm khi nhiệt ñộ tăng và ngược lại

- Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng ñến tính chất nhớt của

CMC

+ Cation hoá trị 1: ít tác dụng ở nhiệt ñộ thường (trừ Ag+)

+ Cation hoá trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm ñộ nhớt

+ Cation hoá trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa)

- CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, ñường, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính hòa tan trong nước ở nồng ñộ rất lớn

Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

+ Liên kết với nước làm tăng ñộ nhớt của pha nước

+ Ổn ñịnh các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp

+ Tạo rào cản dầu, tạo ñộ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh

Trong các sản phẩm từ tinh bột liều lượng sử dụng là 0,1÷0,4% trên trọng lượng chất khô, CMC làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản (chống cũ), làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban ñầu (Võ Tấn Thành-2002)

2.2.2 Natri Polyphosphate

Hình 2.3: Công thức hóa học của Natri Polyphosphate

Chức năng: Làm rắn chắc, ổn ñịnh, làm dày, chống oxi hóa, bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, chống dính, tạo vị

Cơ chế khả năng giữ nước: Polyphosphate hoạt ñộng như một cầu nối cation, do ñó chúng cô lập cation

Polyphosphate là chất phụ gia thực phẩm, có thể thay hàn the ñể bảo quản thực phẩm và vẫn ñảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Theo Bộ Y Tế, 2001, liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng

2.2.3 Natri Benzoat

Hình 2.4: Công thức hóa học của Natribenzoat

Chức năng: Ức chế mạnh ñối với nấm men, nấm mốc, có tác dụng yếu ñối với vi khuẩn Là chất chống nấm men, nấm mốc

Cơ chế: Tác ñộng lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất ña lượng (N,P, ) của vi sinh vật

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường pH = 2,5 – 3,5

Liều lượng sử dụng: 0,2% trên trọng lượng chất khô (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – nhóm chất bảo quản) Nồng ñộ có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%

Khi dùng trong bảo quản có thể làm cho sản phẩm bị thâm ñen, dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Liều gây chết ở người 500mg/kg

2.3 Quá trình sấy bánh ña nem

2.3.1 Mục ñích sấy bánh ña :

Bánh ña sau khi ñược tráng có hình dạng tấm bản mỏng, ra khỏi thiết bị

có ñộ ẩm lớn ñược chuyển vào buồng sấy

Sấy bánh ña là ñể làm khô bánh ñạt ñến ñộ ẩm yêu cầu, ñảm bảo vấn ñề bảo quản, vận chuyển và sử dụng lâu dài

2.3.2 Tính chất vật liệu sấy :

2.3.2.1 Cấu trúc nguyên liệu :

- Bánh ña là loại vật liệu có cấu tạo ñồng nhất và háo nước, tuy nhiên là loại vật liệu mỏng dễ làm ráo nước và dễ sấy

+ Tính hút nước của bánh ña và ñộ ẩm cân bằng

Bánh ña là một loại vật liệu có khả năng hút hơi nước trong không khí Khả năng hút và thoát hơi nước của bánh ña phụ thuộc vào nhiệt ñộ và ñộ ẩm tương ñối của không khí

- ðộ ẩm cân bằng :

ω2 < ωcb < ω1

2.3.3 Những hiện tượng vật lý xảy ra trong quá trình sấy bánh ña :

2.3.3.1 Quá trình di chuyển ẩm bên trong khi sấy bánh ña :

Khi sấy phần nước bên trong bánh dần dần chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi Tốc ñộ chuyển dịch ẩm từ bên trong ra ngoài bề mặt thường khó hơn bay hơi bề mặt

ðộ khô của bánh phụ thuộc vào môi trường xung quanh, nếu môi trường xung quanh có nhiệt ñộ tăng và ñộ ẩm giảm thì tốc ñộ bay hơi mạnh

Hiện tượng bay hơi nước trên bề mặt một vật ướt chỉ xảy ra khi không khí xung quanh chưa ñạt ñến trạng thái bão hòa tức ϕ < 100% ðộ ẩm của không khí xung quanh càng bé thì quá trình bay hơi càng dễ dàng nước bay hơi càng mạnh, càng nhanh

Ở môi trường không khí bão hòa nước cũng có khả năng bay hơi nhưng với ñiều kiện là nhiệt ñộ của nước phải lớn hơn nhiệt ñộ của không khí môi trường xung quanh, tốc ñộ bay hơi trên bề mặt tự do còn phụ thuộc ñộ chênh lệch áp suất giữa các phân áp suất hơi nước trên bề mặt với áp suất không khí tương ứng với ñộ ẩm hiện tại, ñộ chênh lệch ñược xác ñịnh

∆P = Ph - Pn

Trong ñó :

Ph : Áp suất hơi nước trên bề mặt thoáng , mm Hg

Pn : Phân áp suất hơi nước trong không khí

Vì vậy : Trên bề mặt nước tự do luôn phủ một lớp hơi nước bão hòa phụ thuộc tốc ñộ lưu ñộng không khí nếu có sự chuyển ñộng tuần hoàn thì bề dày lớp hơi nước này sẽ mỏng và tạo ñiều kiện bay hơi nước từ mặt thoáng vào môi trường Dưới áp suất khí quyển, lượng nước bay hơi tính ñược trong

1 giờ liên tục trên một m2 diện tích mặt thoáng là :

2.4 Quy trình sản xuất bánh ña nem

Sơ ñồ 2.1: Quy trình sản xuất bánh ña nem

+ Gạo phải còn nguyên không bị vỡ vụn

+ Gạo có ñộ dẻo, thơm vừa

• Vo gạo :

ðịnh hình

Khuấy

Lắng, Ủ Phối trộn

Phơi khô Tráng Lọc

Sau khi chọn loại gạo thích hợp, tiến hành ñịnh lượng rồi cho vào thùng

có chứa nước tiến hành vo gạo cho sạch, thường theo kinh nghiệm thì vo hai lần là ñủ

− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid,

lipid ñể dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

Những biến ñổi trong quá trình ngâm:

−

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

ðây là biến ñổi chủ yếu trong quá trình ngâm

−

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

−

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn ñến nước càng dễ ñi vào và chất tan sẽ ñi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước ñi vào xảy ra dễ dàng hơn

−

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

Các yếu tố chính ảnh hưởng ñến quá trình ngâm hạt:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng ñộ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn ñến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng ñi theo chiều ngược lại

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm

−

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn ñến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt ñể, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn

−

Nếu nhiệt ñộ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa

sẽ xảy ra, do ñó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt ñộ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt ñộ phòng thì thời gian ngâm khoảng

12 giờ, khoảng thời gian này ñủ ñể vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt ñộ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, ñồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.5 : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm

ñến ñộ tổn thất chất khô

Thời gian

ngâm (phút)

Lượng nước ngấm (mL)

ðộ ẩm của gạo sau khi ngâm (%)

ðộ tổn thất chất khô (%)

− Giúp ñồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới

Những biến ñổi trong quá trình xay bột:

−

Kích thước của hạt gạo giảm

Nhiệt ñộ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

−

ðộ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước

−

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

Những yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình bột:

−

ðộ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng ñến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi ñộ ẩm của hạt gạo ñạt ñến một giá trị nhất ñịnh – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt ñầu giảm nhiều, vì nước ñi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn ñến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ

Khi ñộ ẩm ñạt ñến một giá trị nhất ñịnh (trong ñồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức ñộ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh

−

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do ñó dễ bị thủy phân)

−

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn ñến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước ñó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột

Tuy nhiên, nếu ñộ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn ñến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu ñộ ẩm thấp thì dễ dính răng máy

Những biến ñổi trong quá trình lọc:

−

− Biến ñổi vật lý:

Sau quá trình tách ta thu ñược hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và ñược tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan

−

− Biến ñổi hóa học:

Nồng ñộ chất khô giảm