Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

Tuy nhiên, quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm ăn sẵn không bảo đảm có thể làm thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm về mặt lí học có lẫn các dị vật, hóa học sử dụng hàn the

-   -

ĐỖ QUỲNH THƠ

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành Khoa học Môi trường

Thái Nguyên, 2012

-   -

ĐỖ QUỲNH THƠ

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỘT SỐ MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

SẴN TRÊN ĐỊA BÀN TP.THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Khoa học Môi trường

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn thạc sỹ với đề tài: “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm

thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên” do tôi thực hiện dưới sự

hướng dẫn của PGS.TS Đỗ Thị Lan - giảng viên Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên

Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do kết quả nghiên cứu nghiêm túc của tôi, dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực tế Các tài liệu , số liệu sử dụng trong luận văn là trung thực, tài liệu tham khảo có nguồn gốc rõ ràng

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan trên

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012

Tác giả

Đỗ Quỳnh Thơ

LỜI CÁM ƠN

Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia Với sự phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay đang là lựa chọn của nhiều người, nhiều hộ gia đình trong mỗi bữa ăn hàng ngày Thực phẩm chế biến sẵn có thể sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian của nhiều bà nội trợ Tuy nhiên, bên cạnh những thuận tiện trong sử dụng, loại thực phẩm này còn tiềm ẩn các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm, mất vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ các vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực

phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô

nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên”

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp thạc sỹ chuyên ngành khoa học môi trường, tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên, Khoa sau đại học cùng các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè… đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và tiến hành làm khóa luận Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Đỗ Thị Lan - là người hướng dẫn tôi thực hiện

đề tài này

Với trình độ, kinh nghiệm và thời gian còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2012

Tác giả

Đỗ Quỳnh Thơ

MỤC LỤC

TRANG PHỤ BÌA i

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CÁM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU x

DANH MỤC CÁC HÌNH xii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

1.1.1 Cơ sở lí luận 4

1.1.2 Cơ sở thực tiễn 5

1.1.3 Cơ sở pháp lý 6

1.2 Khái quát về ô nhiễm thực phẩm 7

1.2.1 Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm 7

1.2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm 7

1.2.1.2 Chất ô nhiễm 7

1.2.1.3 Mối nguy 7

1.2.1.4 Phụ gia thực phẩm 8

1.2.1.5 Vi khuẩn chỉ điểm 8

1.2.1.6 Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 9

1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm 10

1.2.3 Một số mối nguy ô nhiễm đối với thực phẩm chế biến sẵn 13

1.2.3.1 Hàn the 13

1.2.3.2 Foocmon 15

1.2.3.3 Phẩm màu 17

1.2.3.4 Coliforms 20

1.2.3.5 Escherichia Coli 21

1.3 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm

trên thế giới và ở Việt Nam 22

1.3.1 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới 22

1.3.1.1 Ngộ độc thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 22

1.3.1.2 Ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan 24

1.3.2 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 26

1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010 và các vấn đề liên quan 26

1.3.3.2 Ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam và các vấn đề liên quan 29

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Đối tượng nghiên cứu 33

2.2 Phạm vi nghiên cứu 33

2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33

2.4 Nội dung nghiên cứu 33

2.5 Phương pháp nghiên cứu 34

2.5.1 Phương pháp thống kê 34

2.5.2 Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu 34

2.5.3 Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 35

2.5.4 Phương pháp điều tra xã hội học 36

2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 37

2.5.6 Phương pháp tổng hợp, so sánh 37

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu 38

3.1.1 Điều kiện tự nhiên 38

3.1.2 Điều kiện về kinh tế 40

3.1.3 Điều kiện về xã hội 40

3.2 Khái quát tình hình quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm 44 3.3 Điều tra hiện trạng cung cấp và tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn trên địa

Thái Nguyên 63

3.4.2.1 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên 63 3.4.2.2 Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm thực phẩm 65 3.4.2.3 Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn theo nhóm chỉ tiêu gây ô nhiễm 66

3.5 Đánh giá thái độ, nhận thức ATVSTP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên 68

3.5.1 Nhận thức về phụ gia thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực

phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm 68

3.5.2 Nhận thức về ô nhiễm thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn và người tiêu dùng thực phẩm 70

3.5.3 Đánh giá về thực trạng kiến thức ATVSTP và sức khỏe người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chín của hai nhóm đối tượng 74

3.6 Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn 76

3.6.1 Giải pháp quản lý 76

3.6.2 Giải pháp đào tạo, huấn luyện 77

3.6.3 Giải pháp tuyên truyền giáo dục 77

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHỤ LỤC 86

- CV: Coefficient of variation – Hệ số biến động

- EFSA: European Food Safety Authority - Ủy ban An toàn thực phẩm châu

Âu

- EU: European Union - Liên minh châu Âu

- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

- GTZ: Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GmbH - Tổ chức Hợp tác kỹ thuật Đức

- HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật

- IARC: International Agency for Research on Cancer - Cơ quan nghiên cứu

ung thư quốc tế

- ICD: International Classification of Diseases - Phân loại bệnh quốc tế

- IPCS: International Programme on Chemical Safety - Chương trình quốc tế

về an toàn hóa chất

- JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban

Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm

- SEAMEO: The Southeast Asian Ministers of Education Organization - Tổ

chức Bộ trưởng Giáo dục các nước Đông Nam Á

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU

Bảng 1.1 Rau quả bị ô nhiễm HCBVTV 12

Bảng 1.2 Thiệt hại kinh tế do ngộ độc thực phẩm 23

Bảng 1.3 Số ca ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001- 2005 tại Indonesia 23

Bảng 1.4 Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trên cả nước giai đoạn 2006-2010 27

Bảng 1.5 Tình hình NĐTP tại Thái Nguyên từ năm 2006-2011 28

Bảng 2.1 Số lượng mẫu lấy tại các chợ trong 2 đợt 34

Bảng 2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu xét nghiệm 35

Bảng 3.1 Nhiệt độ không khí trung bình - tháng (Đơn vị: 0C) 42

Bảng 3.2 Nhiệt độ không khí cao nhất - tháng (Đơn vị: 0C) 42

Bảng 3.3 Nhiệt độ không khí thấp nhất - tháng (Đơn vị: 0C) 42

Bảng 3.4 Độ ẩm không khí trung bình - tháng (Đơn vị: %) 43

Bảng 3.5 Tổng lượng mưa - tháng (Đơn vị: mm) 43

Bảng 3.6 Tổng số giờ nắng (Đơn vị: giờ) 43

Bảng 3.7: Hiện trạng nguồn cung cấp thực phẩm chế biến sẵn tại một số chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên 47

Bảng 3.8: Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với nguồn gốc của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên 48

Bảng 3.9: Nguồn gốc nguyên liệu của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên 49

Bảng 3.10: Sự cần thiết của thực phẩm chế biến sẵn theo đánh giá của các nhóm đối tượng trên địa bàn TP Thái Nguyên 50

Bảng 3.11: Nơi mua thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay của người dân TP.Thái Nguyên 51

Bảng 3.12: Mức độ tiêu thụ trung bình của các loại thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên 52

Bảng 3.13: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Phú Thái 54

Bảng 3.14: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại

chợ Minh Cầu 55

Bảng 3.15: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng Quang đợt 1 57

Bảng 3.16: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Đồng Quang đợt 2 58

Bảng 3.17: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái đợt 1 60

Bảng 3.18: Kết quả phân tích mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại chợ Thái đợt 2 62

Bảng 3.19: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn giữa các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên 64

Bảng 3.20: Đánh giá thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên theo nhóm thực phẩm 65

Biểu đồ 3.1 So sánh thực trạng mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên với các chợ huyện theo nhóm thực phẩm 66

Bảng 3.21: Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên theo nhóm chỉ tiêu gây ô nhiễm 67

Bảng 3.22: Nhận thức của các nhóm đối tượng về phụ gia thực phẩm 68

Bảng 3.23: Nhận thức của các nhóm đối tượng về nguyên nhân ô nhiễm 70

thực phẩm (Đơn vị: Tỷ lệ %) 70

Bảng 3.24: Thái độ, thực hành của các nhóm đối tượng về sử dụng trang phục bảo hộ, vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 71

Bảng 3.25: Nhận thức, đánh giá của các nhóm đối tượng về ATVSTP tại các chợ trên địa bàn TP Thái Nguyên 73

Bảng 3.26: Đánh giá thực trạng kiến thức và sức khỏe người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chín của 2 nhóm đối tượng 74

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 10 Hình 3.1 Các chợ trong khu vực nghiên cứu (khoanh màu đỏ) 38

số hóa chất độc hại, độc tố vi nấm, vi khuẩn và độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nước uống tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của cơ thể Chính vì vậy, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người

Cùng với quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa, những nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm cũng ngày càng gia tăng Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do mối nguy có bản chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến ngộ độc nguy hiểm Các chất ô nhiễm có thể xâm nhập vào thực phẩm nếu quy trình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ thực phẩm không tuân thủ quy định và các điều kiện đảm bảo an toàn

Với sự phát triển kinh tế xã hội, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay đang là lựa chọn của nhiều người, nhiều hộ gia đình trong mỗi bữa ăn hàng ngày Thực phẩm chế biến sẵn có thể sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại, góp phần tiết kiệm thời gian của nhiều bà nội trợ Đồng thời, các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn rất phong phú và đa dạng, đem lại nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng Tuy nhiên, quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm ăn sẵn không bảo đảm có thể làm thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm về mặt lí học (có lẫn các dị vật), hóa học (sử dụng hàn the, foocmol, các chất phụ gia cấm…) hoặc sinh học (nhiễm các mầm bệnh) Chính vì vậy, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay bên cạnh những thuận tiện trong sử dụng còn tiềm ẩn các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm, mất vệ sinh an toàn

thực phẩm

Thành phố Thái Nguyên là một đô thị loại 1 với hơn trên 200 ngàn dân, tập trung nhiều nhà máy, xí nghiệp, trường học Trên địa bàn thành phố có số lượng các chợ, bếp ăn tập thể khá lớn Vì vậy, mức độ tiêu thụ thực phẩm của thành phố khá cao Nếu các thực phẩm trên địa bàn TP Thái Nguyên không đảm bảo an toàn, thì

sẽ gây ra ảnh hưởng tới một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng Do đó, việc giám sát và cảnh báo các mối nguy ô nhiễm thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại TP Thái Nguyên

Xuất phát từ các vấn đề trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc đánh giá

mối nguy ô nhiễm thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực

trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên” dưới sự hướng dẫn của PGS TS Đỗ Thị Lan

2 Mục đích của đề tài

- Nghiên cứu điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của khu vực

- Đánh giá thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên

- Đánh giá thái độ, nhận thức của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng đối với các thực phẩm chế biến sẵn

- Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên

3 Yêu cầu của đề tài

- Sơ lược được điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội khu vực nghiên cứu

- Lấy mẫu, đánh giá được một số mối nguy chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP.Thái Nguyên Chỉ ra được các mối nguy lớn đối với thực phẩm chế biến sẵn

- Điều tra, đánh giá được nhận thức, thái độ và thực hành của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đề xuất các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm có tính khả thi

- Số liệu nghiên cứu, phân tích có độ chính xác, độ tin cậy cao

4 Ý nghĩa của đề tài

4.1 Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học

- Đề tài giúp rèn luyện đức tính tìm tòi nghiên cứu, áp dụng kiến thức vào thực

tế, nâng cao kiến thức, kỹ năng, có thêm kinh nghiệm thực tế phục vụ cho công tác

- Đề tài là một dạng tài liệu có thể sử dụng để tham khảo trong quá trình học tập và nghiên cứu

4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

Kết quả nghiên cứu của đề tài đánh giá được thực trạng một số mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn TP Thái Nguyên, từ đó, đề ra các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm có tính khả thi và phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương

5 Những đóng góp mới của đề tài

Trước đây, đã có một số nghiên cứu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn TP.Thái Nguyên Tuy nhiên, những đề tài này phạm vi, đối tượng và mức

độ nghiên cứu mới dừng ở một vài khía cạnh nhất định Chẳng hạn như đánh giá hàm lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong rau, quả, chè; nghiên cứu mức độ ô nhiễm đất trồng rau; hoặc đánh giá mức độ sử dụng hàn the trong giò chả ở mức độ test nhanh (phân tích định tính)… Chính vì vậy, đề tài nghiên cứu này có một số đóng góp mới sau:

- Đánh giá được thực trạng một số mối nguy đối với một số nhóm thực phẩm chế biến sẵn sử dụng phổ biến tại các chợ trên địa bàn trung tâm TP Thái Nguyên bằng phân tích định lượng

- So sánh được thực tế ô nhiễm thực phẩm và mối nguy ô nhiễm thực phẩm giữa các chợ, các nhóm thực phẩm

- Chỉ ra được các mối nguy cao về mặt hóa học và sinh học đối với các loại thực phẩm chế biến sẵn trên địa bàn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Cơ sở khoa học của đề tài

1.1.1 Cơ sở lí luận

Thực phẩm là các sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế , chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm , thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm sức khỏe con người

và ổn định nền kinh tế Ăn, mặc, ở là những nhu cầu thiết yếu của mỗi cá nhân trong xã hội Từ xa xưa, con người đã cho rằng ăn uống là một biện pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe Trước đây, thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của con người Nhưng gần đây , mối quan tâm hàng đầu về chất lượng thực phẩm là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm không an toàn đã gây ra những ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống của nhân dân Ngộ độc thực phẩm sẽ có thể xảy ra khi trong thực phẩm chứa các mối nguy ô nhiễm thực phẩm Ngộ độc thức phẩm nhẹ thì gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nặng thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tế

Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002) [14], thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Vì thực phẩm rất giàu các chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn của các loại vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc và ký sinh trùng Ở nhiệt độ bình thường, các vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm và phát triển nhanh chóng Chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm để sinh trưởng và phát triển, đồng thời, cũng tiết

ra các độc tố làm ô nhiễm thực phẩm Mặt khác, vì các chất dinh dưỡng trong thực phẩm có bản chất hóa học, nên thực phẩm để lâu trong điều kiện bình thường - dưới tác dụng của các yếu tố môi trường, ẩm độ, nhiệt độ - sẽ xảy ra quá trình phân hủy

tự nhiên làm thực phẩm bị thiu hỏng và có thể chứa các độc tố Tuy nhiên, quá trình này sẽ chậm lại nếu thực phẩm được bảo quản

Ngoài ra, chế biến, kinh doanh và bảo quản thực phẩm không đảm bảo không chỉ làm thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh, biến chất mà còn đưa vào thực phẩm các hóa chất độc hại Hiện nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng khá phổ biến Tuy nhiên, bên cạnh việc sử dụng các loại phụ gia trong danh mục cho phép, một số cơ sở vì chạy theo lợi nhuận còn sử dụng các chất cấm hoặc dùng không đúng liều lượng trong quá trình sản xuất và chế biện thực phẩm Điều này sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng những thực phẩm này, đặc biệt sử dụng trong một thời gian dài

Chính vì vậy, việc đánh giá các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm là điều cần thiết Đánh giá được mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm sẽ là cơ sở, căn cứ để đề ra các giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm

và bệnh truyền qua thực phẩm, cũng như các sự cố về an toàn thực phẩm

Hàng ngày hàng giờ trên thế giới đều xảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm , đặc biệt là ở các nước đang phát triển khi điều kiện về vệ sinh chưa được tốt và kinh phí cho việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra đột ngột ngay sau khi ăn uống phải thực phẩm có chứa chất độc , thường biểu hiện l à các triệu chứng dạ dày - ruột (nôn, đau bụng, tiêu chảy…) và các triệu chứng khác tùy theo t ác nhân gây ngộ độc

(rối loạn hô hấp , thần kinh , tuần hoàn ) Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị ô nhiễm về mặt hóa học, sinh học, bị biến chất hoặc thực phẩm có chứa sẵn các chất độc tự nhiên

Hiện nay, thực phẩm chế biến sẵn ăn ngay ngày càng trở nên phổ biến Tại các chợ, hầu như không thể thiếu các mặt hàng giò, chả, bún, thịt quay… Điều đó đồng nghĩa với việc một lượng lớn các sản phẩm này được tiêu thụ mỗi ngày, đặc biệt là trong các bữa cơm gia đình Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến sẵn đó liệu có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? Đặc biệt là khi người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm chạy theo lợi ích về kinh tế hoặc thiếu hiểu biết

Trên thực tế, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên địa bàn cả nước có liên quan tới việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn Chẳng hạn, tại Thái Nguyên, ngày 10/6/2012 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại xã Đồng Tiến, huyện Phổ Yên với

137 người mắc, 107 người đi viện do sử dụng bánh dày nhân đỗ trong cỗ cưới (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên, 2012) [8] Trước vấn đề đó, việc đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn là cần thiết để có nhận thức đúng đắn hơn về chất lượng của nhóm thực phẩm này

Để phòng chống ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm và bảo đảm sức khỏe con người, việc đánh giá thực trạng các mối nguy ô nhiễm thực phẩm, kiến thức, thái độ và thực hành của người sản xuất, chế biến thực phẩm là cần thiết

1.1.3 Cơ sở pháp lý

Đề tài căn cứ vào các văn bản pháp luật liên quan đến ATVSTP sau:

- Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010 của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

- Luật Bảo vệ Môi trường ngày 29 tháng 11 năm 2005 của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 03 năm 2007 của Bộ

trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay

- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ Y tế về việc ban hành quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép

sử dụng trong thực phẩm”

- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 04 năm 2012 của Chính phủ

về quy định chi tiết một số điều của Luật An toàn thực phẩm

1.2 Khái quát về ô nhiễm thực phẩm

1.2.1 Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm

* Đặc điểm của chất ô nhiễm:

- Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm

- Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm

- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng

- Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, phải giám sát

1.2.1.3 Mối nguy

Mối nguy gồm yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, phụ gia…) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh…) có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

làm cho chất lượng thực phẩm kém đi (Bộ Y tế và Cs, 2010) [2] Như vậy, mối nguy ở đây bao gồm cả các yếu tố chủ quan và khách quan có thể có mặt trong thực phẩm, làm thực phẩm mất an toàn và bị ô nhiễm

1.2.1.4 Phụ gia thực phẩm

Theo Trần Đáng (2008) [16], Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế

(Codex alimentarius commission - CAC) đã định nghĩa phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Cần phân biệt phụ gia thực phẩm với chất hỗ trợ chế biến:

- Chất hỗ trợ chế biến: Cũng được sử dụng chủ ý nhằm hoàn thiện một công

nghệ nào đó trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, chất hỗ trợ chế biến có mặt trong thực phẩm chỉ như một tồn dư không mong đợi (tương tự như

dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, hormone…) và mức độ tàn dư này càng thấp càng tốt

- Phụ gia thực phẩm: Cũng là chất được chủ ý cho vào nhằm đáp ứng yêu cầu

công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận như một thành phần có giới hạn trong thực phẩm

1.2.1.5 Vi khuẩn chỉ điểm

Vi khuẩn gây bệnh có mặt trong môi trường không đồng đều Vì vậy không dễ

gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dương tính Kết quả âm tính chỉ nói lên rằng mẫu đó không có vi khuẩn cần xét nghiệm chứ không thể nói được môi trường đó

không có vi khuẩn gây bệnh Chính vì vậy mà người ta đi tìm một loại vi khuẩn chỉ điểm để khi tìm ra được chúng có thể đi đến kết luận môi trường cần quan tâm bị ô nhiễm

Theo Bùi Trọng Chiên (2008) [3], tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm như

- Phân bố trong môi trường tương đối đồng đều

- Khả năng sinh sản ở môi trường rất có hạn

- Thời gian tồn tại ở môi trường bên ngoài không lâu, tương đương với các loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm

- Ít bị động bởi các yếu tố bên ngoài như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ

- Có thể xét nghiệm định lượng được

- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng và chính xác Dựa theo tiêu chuẩn đó, tại Hội nghị Vi sinh vật Y học quốc tế lần thứ 19, Tổ chức Y tế Thế giới đã chọn E.Coli làm vi khuẩn chỉ điểm cho môi trường có khả năng ô nhiễm do phân

1.2.1.6 Ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

* Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc Ngộ độc thực phẩm được chia làm 2 loại:

- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc thực phẩm (tê liệt thần kinh, co giật, tê liệt, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động )

- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy các chất độc do ăn uống

* Nhiễm trùng thực phẩm: là hội chứng bệnh lý xuất hiện do ăn phải thực

phẩm bị ô nhiễm các tác nhân vi sinh vật mà không có các độc tố được hình thành trước đó

* Bệnh truyền qua thực phẩm: là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và

nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của con người

1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính

* Ô nhiễm sinh học

- Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học

Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm do sinh học được thể hiện ở hình 1.1

Hình 1.1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

(Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16]

Tác nhân sinh học

Súc vật bị bệnh Sinh vật có độc

tố

Vệ sinh cá

nhân (tay người lành mang trùng, hắt hơi, ho )

Bảo quản

TP

Nấu không kỹ

mất VS, không che đây, ruồi,bọ, chuột…

- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

+ Vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê , 50-60% các vụ NĐTP ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người ăn Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh , chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn)

Thường người ta chia ra : vi khuẩn hình thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử

Các loài vi khuẩn hình thành bào tử : Clostridium botulinum, Clostridium perfringen, Bacillus cereus

Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử : Vibrio cholera,Vibrio parahemolyticus, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria, Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Proteus

+ Các virus : Ngộ độc thực phẩm do vi rút thường gặp do các loại virus gây

viêm gan A (Hepatis virut A), virus viêm gan B, virus gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus), norwalk virus

+ Các ký sinh trùng : Ký sinh trùng gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm ký sinh

trùng đơn bào (amip, trùng lông ) và ký sinh trùng đa bào (nhóm giun và nhóm sán)

* Ô nhiễm hóa học

- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn

+ Các chất để bảo quản thực phẩm: Chất sát khuẩn (muối nitrat, nitrit ), chất kháng sinh, chất chống oxy hóa (acid ascobic ), chất chống mốc (natri axetat )

+ Các chất làm tăng tính hấp dẫn của thức ăn : Chất tạo ngọt tổng hợp , các phẩm màu (phẩm màu vô cơ, phẩm màu tổng hợp…)

+ Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Chất làm trắng bột (khí chlor, oxyt nitro… ), chất làm tăng khả năng thành bánh , dai, giòn của bột (bromat, hàn

the…), các chất làm cứ ng, giòn thực phẩm (canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphate…), làm tăng khẩu vị (natri monoglutamate…)

- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm

+ Các hoá chất công nghiệp, hóa chát trong đất: dioxin, PCBs, vinul chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styren…

+ Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, arsen, đồng, sắt…

+ Chất ô nhiễm trong quá trình nấu nướng: acrylamide, chloropropanols

- Hóa chất bảo vệ thực vật

Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng gia tăng Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu , buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân , ý thức của một bộ phận người sử dụng HCBVTV còn thấp, chính quyền các cấp , nhất là cơ sở cũng n hư các ngành chức năng chưa thực sự có biệ n pháp quản lý nghiêm ngặt Chính vì vậy , tình trạng rau quả , kể cả chè xanh bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến Kết quả điều tra dư lượng HCBVTV trong một số rau quả ở một số tỉnh thành được trình bày ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Rau quả bị ô nhiễm HCBVTV

(Nguồn: Trần Đáng, 2008) [16]

- Độc tố của sinh vật

+ Độc tố nấm độc:

Aflatoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus,

hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô…là độc tố gây ung thư gan , giảm năng suất sữa , trứng

Ocharatoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum, hay có trong ngô , lúa mì , lúa mạch , bột đậu , hạt cà phê Độc tố này

cũng có khả năng gây ung thư

+ Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn thể…

+ Thực vật có chất độc: Nấm độc, lá ngón…

* Ô nhiễm thƣ̣c phẩm do các yếu tố vật lý

- Các dị vật : các mảnh thủy tinh , cát, đất sạn , mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thực phẩm;

- Các mảnh kim loại, chất dẻo;

- Các yếu tố phóng xạ : do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử , các nhà máy điện nguyên tử , rò rỉ phóng xạ từ các trung tân nghiên cứu phóng xạ , hoặc từ các mở phóng xạ

- Các động thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người khi ăn phải

Trên cơ sở các loại ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

và tình hình thực tế của từng cơ sở mà có thể đề xuất xây dựng các mô hình về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo đảm thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các sự cố về

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị,

ít tan trong nước nguội (1,9g/l) nhưng tan nhiều trong nước nóng

* Ứng dụng của hàn the trong thực phẩm

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm, người ta dựa vào tính chất thủy phân của hàn the tạo ra axit boric, để sử dụng hàn the nhằm 2 mục đích

- Thứ nhất là hạn chế và chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protit, sữa, tinh bộ gạo, đậu, khoai, ngô làm kìm hãn sự phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài ra, do khả năng hàn the làm giảm khả năng tốc độ khử oxy của các sắc tố “myoglobine” trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi nguyên thủy của thịt hoặc cá

- Thứ hai là do axit boric có tác dụng làm cứng các mạch peptit làm cho khả năng protein bị phân thành các axit amin chậm đi, cũng như làm cho bền cứng các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn vào nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại Nhờ vậy, thực phẩm, kể cả thịt cá cũng như các loại bột

sẽ dẻo dai, cứng, không bị nhão và gây cho người ta có “cảm giác thú vị” khi ăn

* Tác hại của hàn the

Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm

độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc

từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn

và duy trì màu sắc thịt tươi hơn nên các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, ) Tuy nhiên, sau những nghiên cứu về sự tích lũy và độc tính của Bo trong cơ thể Đến năm 1925 nhiều nước trên thế giới đã cấm sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm và đến năm

1951 Hội đồng Tiêu chuẩn Thực phẩm (Food Standard Commitee - FSC) đã cấm triệt để việc sử dụng hàn the bảo quản thực phẩm vì nó có khả năng tích luỹ ở tim, gan, phổi, dạ dầy, ruột, đặc biệt tập trung nhiều nhất ở gan và não gây ảnh hưởng đến sức khỏe như làm chậm tiêu hóa, chán ăn, buồn nôn nặng hơn là làm suy gan và

có thể gây ung thư (Phan Thị Kim và cs, 2003; Đoàn Thị Hường, 2008; Nguyễn

Văn Vy, 2008) [22] [20] [31] Tại Việt Nam, hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế

Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Nó có ít tính độc trực tiếp

và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ

từ, lâu dài trong cơ thể Về tác hại của hàn the, các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục Hàn the còn gây tổn thương ruột, não và thận Theo Trần Đáng (2008) [16], khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các Albuminoit Nếu phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và rau thai, gây độc hại cho thai nhi Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với các men tiêu hóa protein và gluxit, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên dẫn tới hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi Khi ăn thực phẩm có hàn the, tới dạ dày, do tại đây có sẵn axit chlohydric (HCl) và nước nên sẽ xảy ra phản ứng sau:

Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O = H3BO3 + 2NaOH + 2NaCl

Axit boric (H3BO3) được sinh ra là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, là trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu dài, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là đối với trẻ em trong tuổi trưởng thành

1.2.3.2 Foocmon

* Đặc điểm hóa lý:

Foocmon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp

có tên khoa học là formaldehyde (công thức hóa học là HCHO) Formaldehyde thường tồn tại ở hai thể: Thể khí là một chất khí không màu, có mùi xốc rất đặc biệt, tan dễ dàng trong nước Khi formaldehyde tan trong nước ở dạng dung dịch gọi là

foocmon hay formalin Foocmon có tính sát trùng cao

* Ứng dụng của foocmon trong thực phẩm:

Vì có tính sát trùng cao nên foocmon được sử dụng để diệt khuẩn, đồng thời làm dung môi bảo vệ các tổ chức, các cơ quan nội tạng cơ thể, nên trong y học người ta thường dùng để ướp xác Foocmon dễ dàng kết hợp với các protein (là thành phần chủ yếu trong thực phẩm) tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy Chính vì thế người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản các loại thực phẩm hàng ngày

* Tác hại của foocmon:

Formaldehyde là sản phẩm trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như các loại trái cây, rau, nấm và hải sản… (IPCS, 1989) [40] Hàm lượng formaldehyde tự nhiên trong thực phẩm có sự dao động tùy loài thực phẩm (Hong Kong’s Centre for Food Safety, 2009) [37] Tuy

nhiên, theo Shuo Wang và cs (2007) [50], cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ quy

định liều dùng hàng ngày tối đa đối với Formaldehyde là 0,2mg/kg trọng lượng cơ thể

Do foocmon dễ dàng kết hợp với các protein trong thực phẩm nên tạo thành những hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm Trên thực tế, người ta sử dụng foocmol cho thêm vào thực phẩm để thực phẩm lâu hỏng Tác hại của formaldehyde đối với sức khỏe con người đã được nghiên cứu trong một thời gian dài Từ năm 2004, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa formaldehyde vào loại hóa chất độc hại đối với sức khỏe con người, có thể gây tác hại cho da và hệ thống hô hấp, gây về bạch cầu, ung thư phổi Formaldehyde cũng được tổ chức nghiên cứu về ung thư quốc tế IARC trực thuộc WHO xếp vào nhóm

1 - nhóm các chất gây ung thư (IARC, 2004) [38] Chính vì vậy, nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam đã cấm sử dụng formaldehyde làm phụ gia thực phẩm (Saowapak Teerasong và cs, 2010; Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, 2001) [48] [1]

Đã có nhiều nghiên cứu về tác hại của formaldehyde với sức khỏe con người

Theo đó, đã có nhiều bằng chứng chứng minh formaldehyde gây ung thư qua con đường tiếp xúc và hô hấp Cơ thể người nếu tiếp xúc với foocmon dù nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng nghiêm trọng: nhẹ thì gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, gây loét dạ dày, viêm đại tràng, còn nặng thì gây kích thích đường hô hấp trên, có thể bị ngạt thở nếu hít phải ở nồng độ 1/20.000 trong không khí, nếu tiếp xúc lâu dài hay với hàm lượng cao sẽ dẫn đến tử vong hay làm gia tăng tỷ lệ ung thư vòm hầu và ảnh hưởng đến thai nhi (nếu với người đang

có thai) Nếu sử dụng nước uống có chứa nhiều formaldehyde trong một thời gian dài sẽ gây ra đau bụng dữ dội, nôn mửa, hôn mê, tổn thương thận và có thể tử vong

ở người Kéo dài uống formaldehyde trong nước uống gây kích ứng dạ dày ở động vật thí nghiệm Tuy nhiên, theo các nghiên cứu cho thấy không có bằng chứng cho thấy formaldehyde là chất gây ung thư bằng đường uống (EFSA, 2006) [35]

1.2.3.3 Phẩm màu

* Thông tin chung về phẩm màu

Phẩm mầu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Phẩm mầu được chia làm hai loại chính: Phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp hóa học

- Phẩm mầu tự nhiên: là các chất mầu được chiết suất ra hoặc được chế biến

từ các nguyên liệu hữu cơ (từ các thực vật như các loại lá, hoa, quả, củ,…và động vật như là một số côn trùng) sẵn có trong tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, dễ bị xuống màu, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

- Phẩm mầu tổng hợp hoá học: Là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản

ứng tổng hợp hoá học Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow

(vàng cam), Tartazine (vàng chanh) Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra Tuy nhiên, nếu như

sử dụng các phẩm màu một cách bừa bãi, nghĩa là dùng không đúng chủng loại và liều lượng cho phép thì chúng có thể gây ngộ độc

Hiện có rất nhiều phẩm màu tuy nhiên, chỉ có một số ít được phép sử dụng cho thực phẩm Các chất tạo màu cho thực phẩm được Liên minh châu Âu EU ký hiệu

từ E100 đến E199 trong nhóm phụ gia thực phẩm Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất, độ tinh khiết mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm Tuy nhiên, việc quy định cho phép danh mục, số lượng và chủng loại phẩm màu tại các nước thường không giống nhau Chẳng hạn, Amaranth bị cấm ở mỹ nhưng lại được Canada cho phép sử dụng Theo Phan Thị Kim và cs (2003) [22], có 6 chỉ tiêu quan trọng thường được sử dụng để lựa chọn loại phẩm màu cho phép là:

- An toàn cho cơ thể khi sử dụng

- Không có mùi vị

- Không gây phản ứng xấu, biến chất thực phẩm

- Không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nóng lạnh, pH môi trường

* Ứng dụng của phẩm màu trong thực phẩm

Phẩm màu được xếp vào các chất phụ gia thực phẩm Tuy là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không cần thiết trong thực phẩm, nhưng nó lại góp phần làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm Các loại phẩm màu này làm cho các loại thức ăn trông đẹp mắt hơn, cải thiện màu sắc của thực phẩm, giống với màu của thực phẩm tự nhiên khi còn tươi mới, do đó nhìn “bắt mắt” hơn và dễ dàng được người tiêu dùng lựa chọn hơn

* Tác hại của phẩm màu thực phẩm

Không phải loại phẩm màu nào sử dụng trong công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm cũng đều an toàn đối với sức khỏe con người Nếu người sản xuất, chế biến thực phẩm cũng như tiêu dùng không hiểu rõ về vấn đề này và sử dụng hay tiêu thụ bừa bãi các loại phẩm màu trong thực phẩm, thì nguy cơ ngộ độc do phẩm màu đem lại là khá nghiêm trọng và rất lớn

Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư (Phan Thế Đồng (2011) [17]

Sử dụng quá mức phẩm màu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe Theo Sarah Kobylewski và Michael F Jacobson (2010) [49], phẩm màu Red

40 (Allura Red) sau khi xem xét các kết quả nghiên cứu, được coi là nguyên nhân của phản ứng quá mẫn (dị ứng), nguyên nhân có thể gây hiếu động thái quá ở trẻ

em Vì vậy, phẩm màu Allura Red, không nên được sử dụng trong thực phẩm Đối với phẩm màu Tartrazine (E102) khi thử nghiệm riêng phẩm màu này thay vì trong hỗn hợp đã cho thấy E102 làm tăng hiếu động thái quá ở trẻ em (K S Rowe, 1988;

K S Rowe và cs, 1994) [42] [43] Ngoài ra, có một số nghiên cứu cho thấy E102 gây dị ứng Tuy nhiên, E102 vẫn nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm của Codex Hiện tại chỉ có một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc hạn chế việc sử dụng

phầm màu này do lo ngại vấn đề dị ứng thức ăn vốn ở một tỷ lệ cao trong cộng đồng dân cư mà khó phân biệt dị ứng có thể do E102 hay do bản thân thực phẩm, còn hầu hết các nước của EU, Mỹ và các nước khác vẫn cho phép sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam, việc sử dụng phầm màu E102 đã quy định

có tính pháp lý trong quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Theo đó, E102 được quy định với những liều lượng cụ thể cho từng nhóm thực phẩm khác nhau Theo Cục

An toàn vệ sinh thực phẩm (2011) [11], cho đến thời điểm hiện nay nếu phẩm màu này được sử dụng đúng hàm lượng theo quy định thì vẫn bảo đảm an toàn

1.2.3.4 Coliforms

Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi từ nguồn carbon này trong vòng 24 - 48 giờ ở nhiệt độ 37oC Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự

nhiên, trong ruột người, động vật Khác với E.Coli, coliforms có thể xuất xứ từ

nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp, từ xác thực vật thối rữa hoặc đất

Theo Trần Linh Thước (2006) [26], coliforms được xem là nhóm sinh vật

chỉ thị với số lượng hiện diện trong thực phẩm, trong nước hay trong các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng có mặt của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số lượng coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Tuy nhiên, mối liên hệ

giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị còn có nhiều tranh cãi Coliforms

gồm bốn chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter

và Enterobacter (Metcalf và Eddy, 1991) [45] Coliforms chịu nhiệt là những coliforms có khả năng lên men lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường EC Coliforms phân (Fecal Coliforms hay E.coli giả định) là coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 34 giờ

ở 44,5oC trong môi trường Trypton Nhóm coliforms phân là một phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực

phẩm, nước uống và môi trường

1.2.3.5 Escherichia Coli

E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động E.coli thường trú ở ruột người và đặc biệt ở

ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi Từ ruột,

E.coli theo phân ra đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105Enterobacteriaceae Sự có mặt của E.coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn

phân tươi sống (Trần Đáng, 2008) [16]

Theo Phạm Thị Tâm (2011) [25], hầu hết các chủng E.coli là vô hại Tuy

nhiên, do sự suy giảm miễn dịch hoặc có sự tổn thương ở niêm mạc đường tiêu hóa

mà ngay cả chủng E.coli thông thường cũng có thể gây bệnh Với các chủng gây

bệnh, vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể thông qua bề mặt màng nhày niêm mạc hoặc da và gây nên 3 hội chứng lâm sàng chủ yếu, bao gồm: nhiễm khuẩn đường tiết niệu, nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não, và viêm ruột, tiêu chảy Mặc dù

vậy, E.coli cũng không phải là nguyên nhân chính của tiêu chảy, bởi vì trong thực tế

chỉ có khoảng 4% những người bị nhiễm E coli mắc bệnh tiêu chảy

E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 - 7,2

Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli không chịu được nhiệt độ, đun 55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt

Theo thống kê của James P Nataro và cs (1998) [41], căn cứ vào cơ chế gây bệnh,người ta chia E.coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:

- Nhóm E.coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E.coli viết tắt là

EHEC)

Chủng E.coli này tiết ra các độc tố tế bào Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.coli

type huyết thanh 0157:H7 Bệnh ỉa chảy có thẻ diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra

- Nhóm E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E.coli viết tắt là EPEC)

Nhóm này gồm các chủng vi khuẩn E.coli gây viêm ruột, tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi (Polotsky Y.E và cs, 1977) [47]

- Nhóm E.coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E.coli viết tắt là ETEC)

Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột Những độc

tố ruột này gây ỉa chảy nặng, không có máu, chất nhày giống tả ở trẻ em và người

lớn Nhóm E.coli này là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ỉa chảy ở những

người du lịch đến các vùng lạ

- Nhóm E.coli xâm nhập (Enteroinvasive E.coli viết tắt là EIEC)

Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm E.coli sinh độc tố ruột Nhưng

chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh và gây ra ỉa chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan tuyết, có thể dẫn đến tử vong

- Nhóm E.coli kết dính ruột (Enteroaggregative E.coli viết tắt là E.aggEC)

Là nhóm gây tiêu chảy nhưng không sản sinh độc tố

1.3 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

1.3.1 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới

1.3.1.1 Ngộ độc thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan

Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm đang trở thành vấn đề nghiêm trọng của tất cả các quốc gia , kể cả nước phát triển và các nước đang phát triển

Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây thiệt hại lớn về kinh tế, xã hội và các chi phí y tế khác Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002) [14], hàng năm, chỉ riêng ở Mỹ đã xảy ra hàng triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, tiêu tốn hàng tỷ đô la Chi phí cho vụ ngộ độc do Samonella ở Anh năm 1992 ước tính khoảng 560 - 800 triệu đô la, trong đó hơn 70% chi phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe Các bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm đang là vấn đề thời sự, gây tác động lớn ở các nước phát triển cũng như các nước đang phát triển (FAO, 1990) [36]

Thực phẩm ô nhiễm không tiêu thụ được, gây thất thoát thu nhập lớn, nhưng thiệt hại đến nền kinh tế nhất vẫn là các chi phí kinh tế xã hội để giải quyết hậu quả của ngộ độc thực phẩm

Bảng 1.2 Thiệt hại kinh tế do ngộ độc thực phẩm

Nước Số trường

hợp/năm

Chi phí (USD) Nguồn cung cấp số liệu

vệ sinh thực phẩm (2010) [10], ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; các nước kém phát triển tỷ

lệ này cao hơn nhiều Nhiều nước có quy định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân, mỗi năm chết 5.000 người, nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi khuẩn; ở Anh: 190 ca/100.000 dân; ở Nhật:

20 - 40 ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm

Tại Indonesia chỉ tính trong giai đoạn 2001- 2005 số vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người mắc và tử vong có sự gia tăng liê n tục Số liệu được thể hiện trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Số ca ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2001- 2005 tại Indonesia

Năm Số vụ Số người mắc Số tử vong Số chết/100.000

dân

Số vụ/100.000 dân

Theo Chandra Sirait và cs (2010) [34], trong số các vụ ngộ độc năm 2004 tại Indonexia, số vụ ngộ độc xảy ra do thức ăn chế biến tại gia đình là 53,7%, thực phẩm chế biến sẵn là 15,2% và do thức ăn nhanh là 12,2% Nguyên nhân làm thực

phẩm bị nhiễm độc vi sinh vật chủ yếu là Staphylococcus aureus, Bacillus aureus, Salmonella sp và E Coli Các tác nhân hóa học bao gồm có nitrite , histamin, formaldehyde, xianua, methnol và tetradotoxin

Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới WHO (2005) [52], bệnh truyền qua thực phẩm

là một trong những nguyên nhân gây bệnh tật và tử vong quan trọng trên toàn cầu

Số mới mắc tăng nhanh do thay đổi trong phương pháp xử lý thực phẩm và nông nghiệp, toàn cầu hóa trong phân phối thực phẩm và và các yếu tố liên quan đến những thay đổi hành vi và xã hội trong dân số Theo WHO (2008) [55] chỉ tính riêng tiêu chảy, 2,2 triệu người chết, chiếm 3,7% nguyên nhân tử vong năm 2004

và xếp thứ 5 trong 10 nguyên nhân tử vong toàn cầu Hầu hết các trường hợp tử vong xảy ra ở các nước nghèo, nhưng bệnh truyền qua thực phẩm không chỉ giới hạn ở các quốc gia này mà còn xảy ra tại các nước phát triển Tiêu chảy là bệnh có

số mới mắc mỗi năm cao nhất trong các bệnh (hơn 4.6 tỷ) và riêng khu vực Đông Nam Á đóng góp 1/3 gánh nặng này (WHO, 2008) [55] Ước tính mỗi năm có 80-

165 triệu lượt bệnh nhân có hội chứng lỵ và 99% xảy ra ở các nước đang phát triển

và chủ yếu là trẻ em dưới năm tuổi chịu gánh nặng bệnh tật này (WHO, 2005) [52] Gánh nặng bệnh truyền qua thực phẩm toàn bộ chắc chắn sẽ cao hơn so với gánh nặng bệnh tiêu chảy cấp đơn thuần vì bao gồm cả các nhóm nguyên nhân không chỉ

từ vi sinh mà còn từ hoá học và độc chất

1.3.1.2 Ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và các vấn đề liên quan

Trên thế giới cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề ô nhiễm thực phẩm

Từ năm 1976, Hệ thống giám sát Môi trường toàn cầu - Giám sát thực phẩm nhiễm bẩn và Chương trình Đánh giá, mà thường được gọi là GEMS/Food, đã thông báo các chính phủ, Ủy ban Codex Quốc tế và các tổ chức khác có liên quan, cũng như công chúng, về mức độ và xu hướng của chất gây ô nhiễm trong thực phẩm, đóng góp cho tổng số tiếp xúc của con người, và ý nghĩa đối với y tế công cộng và thương mại Chương trình được thực hiện bởi WHO hợp tác với một mạng

lưới hơn 30 Trung tâm Phối hợp và công nhận các tổ chức quốc gia nằm trên toàn thế giới (WHO, 2012) [56] Đồng thời, FAO và WHO cũng có những báo cáo định

kỳ đánh giá sự an toàn của các chất gây ô nhiễm thực phẩm, với mục đích tư vấn về quản lý rủi ro tùy chọn cho mục đích bảo vệ sức khỏe cộng đồng (WHO, 2006) [54]

Qua các báo cáo, các nghiên cứu cho thấy vấn đề an toàn thực phẩm thực, ô nhiễm thực phẩm đang trở lên khá phức tạp Nghiên cứu ở các nước đang phát triển cho thấy, tình trạng bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm đang có chiều hướng gia tăng (Hà Huy Khôi, 2000) [21] Bên cạnh đó, ở các nước phát triển, vấn đề ô nhiễm thực phẩm cũng là một vấn đề được quan tâm Ngay cả ở Mỹ cũng đã và đang phải đối đầu với vô số nguy cơ xảy ra như thịt bị nhiễm vi khuẩn, chứa chất tăng trưởng, thuốc kháng sinh hoặc thực phẩm sử dụng công nghệ gen Ở Mỹ năm 2007, kiểm tra phát hiện thấy có 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli (Đoàn Thị Hường, 2008) [20] Năm

2008, dịch bệnh do chủng E.coli mới đã gây ra những thiệt hại, ảnh hưởng tới kinh

tế và xã hội tại các nước Châu Âu Tại Trung Quốc, liên tục có những báo động về sữa giả, sữa nhiễm melamin đã gây tử vong cho nhiều người, bên cạnh đó còn có nhiều sự cố khác như: rau có chứa formaldehyde hay các loại thuốc trừ sâu, các loại hoa quả sử dụng các chất độc hại để bảo quản Ngoài ra, một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có vi khuẩn

E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal colifom

(ĐH Y Hà Nội, 1996; ĐH Y dược Thái Nguyên, 2007) [29] [28] Năm 2011, tại Nhật Bản sự cố nhà máy điện hạt nhân Fukushima số 1 sau thảm họa động đất, sóng thần đã làm cho hàng loạt thực phẩm và nguồn nước tại đây có lượng nguyên tố phóng xạ vượt quá quy định Tóm lại, vấn đề an toàn thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm đã và đang là vấn đề không chỉ của các nước kém phát triển, đang phát triển

mà còn của cả các nước phát triển

Vấn đề phụ gia thực phẩm cũng thu hút được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu Đã có những nghiên cứu về hàm lượng formaldehyde trong nấm trồng (W Claeys và cs, 2009) [51], trong nước (WHO, 2005) [53], trong cá và tác động của chúng lên hải sản (Noordiana N., 2011) [46]; hay các nghiên cứu về ảnh hưởng

của phẩm màu lên cảm nhận hương vị thực phẩm (Lawrence L Garber Jr và cs, 2000) [44]

Xã hội ngày càng phát triển, thực phẩm chế biến sẵn được sản xuất ra ngày càng nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Năm 1975, ở Mỹ, đã có tới 20.000 mặt hàng thực phẩm Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, năm 1969 lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 tăng lên trên 400.000 tấn (Trần Đáng, 2008) [16] Việc sản xuất ra các loại thực phẩm mới, thay thế cho các thực phẩm tự nhiên, rất cần thiết sử dụng các chất phụ gia Hiện nay, người ta sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm Ở Mỹ, mỗi năm sử dụng tới trên 30.000 tấn phụ gia thực phẩm, tính theo đầu người, trung bình đã sử dụng tới 1,5kg/người/năm (Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2002; Trần Đáng, 2008) [14] [16] Ngoài việc sử dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm chế biến sẵn còn đối mặt với nguy cơ ô nhiễm sinh học, hóa học, vật lý nếu quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh không bảo đảm

Việc nghiên cứu đánh giá mối nguy ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm chín ăn ngay là cần thiết, để giảm thiếu ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, giảm thiểu thiệt hại kinh tế - xã hội do ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm gây ra

1.3.2 Tình hình nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

1.3.2.1 Ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thái Nguyên giai đoạn 2006 - 2010 và các vấn đề liên quan

* Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2006 - 2010 trên địa bàn cả nước

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011) [12], tình hình ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2006-2010 tại Việt Nam như sau:

Trong giai đoạn 2006-2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc và 52 người tử vong So với giai đoạn 2001-2005, số vụ ngộ độc đã giảm

đi bình quân 10 vụ/năm (giai đoạn 2001-2005 bình quân 201 vụ/năm), số người tử vong do ngộ độc giảm 2 người/năm Tuy nhiên, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều so với giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2011) [12]

Tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân giai đoạn 2006-2010 trung bình là 7,8ca/100.000/năm và có xu hướng giảm trong 02 năm vừa qua Tỷ lệ ca chết NĐTP/100.000 dân cũng có xu hướng giảm nhẹ so với giai đoạn 2001-2005 Số vụ

và số mắc NĐTP trong các vụ ngộ độc có trên 30 người mắc có xu hướng giảm đi Tuy nhiên, số chết do NĐTP còn cao (năm 2010) Đặc biệt, số tử vong do NĐTP chủ yếu ở các vụ ít người, thậm chí là ở gia đình Các vụ ngộ độc tập thể đông người mắc đã được xử lý, cấp cứu có hiệu quả và thường không do căn nguyên có thể gây chết nhanh chóng

Về phân bố vụ NĐTP theo khu vực, các vụ NĐTP xảy ra ở tất cả các vùng sinh thái trong toàn quốc, cao nhất là miền núi phía Bắc (19,8-34,2% tổng số vụ/năm); khu vực Tây Nguyên là ít nhất (từ 4,6-12,1% tổng số vụ/năm); các khu vực khác đều xảy ra NĐTP với số dao động không khác biệt

Về phân bố vụ NĐTP theo tháng trong năm, theo thống kê của Phòng Quản lý NĐTP - Cục ATVSTP, trong 175 vụ NĐTP ghi nhận trong năm 2010, số vụ xảy ra cao nhất vào tháng 5-9 (cuối mùa xuân và trong suốt mùa hè) từ 18 - 26 vụ/tháng;

số người mắc NĐTP xảy ra cao nhất vào tháng 5-7 (trong suốt mùa hè) với số mắc

từ 626-1.220 ca/tháng; số tử vong do NĐTP các tháng 1-2, tháng 4-5, tháng 8 tăng cao, đáng chú ý là trong các tháng lễ hội, số tử vong do rượu tăng rõ