Trong vài năm gần đây, ngành thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể về sản lượng nuôi trồng, khai thác cũng như chế biến. Chủ trương của nhà nước ta là quan tâm đến sự phát triển của ngành thủy sản và đưa nó trở thành một ngành mũi nhọn trong nền kinh tế của cả nước. Nhất là trong hoàn cảnh hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì tình hình xuất nhập khẩu thủy sản gia tăng đáng kể, tốc độ phát triển hết sức mạnh mẽ cả trong và ngoài nước. Do đó, các công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản trong nước nói chung và tỉnh Kiên Giang nói riêng đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, đổi mới trang thiết bị máy móc, trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường xuất nhập khẩu, tăng cạnh tranh trong nước và với các nước để tồn tại, phát triển. Chính vì vậy đề tài “ khảo sát quy trình công nghệ cho sản phẩm tôm PTO đông IQF ” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường tỉnh Kiên Giang nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng này của công ty trước tình hình các công ty chế biến thủy sản có nhiều đổi mới về sản xuất như hiện nay.
Trang 1Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 Giới thiệu:
Trong vài năm gần đây, ngành thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể
về sản lượng nuôi trồng, khai thác cũng như chế biến Chủ trương của nhà nước ta làquan tâm đến sự phát triển của ngành thủy sản và đưa nó trở thành một ngành mũinhọn trong nền kinh tế của cả nước Nhất là trong hoàn cảnh hiện nay khi Việt Nam
đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì tình hình xuất nhập khẩu thủysản gia tăng đáng kể, tốc độ phát triển hết sức mạnh mẽ cả trong và ngoài nước Do
đó, các công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản trong nước nói chung và tỉnh KiênGiang nói riêng đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến, đa dạng hóasản phẩm, đổi mới trang thiết bị máy móc, trình độ tay nghề của công nhân trongquá trình sản xuất, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nângcao uy tín trên thị trường xuất nhập khẩu, tăng cạnh tranh trong nước và với cácnước để tồn tại, phát triển Chính vì vậy đề tài “ khảo sát quy trình công nghệ chosản phẩm tôm PTO đông IQF ” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Chế Biến XuấtNhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường tỉnh Kiên Giang nhằm tìm hiểu sâu hơn về quytrình sản xuất mặt hàng này của công ty trước tình hình các công ty chế biến thủysản có nhiều đổi mới về sản xuất như hiện nay
1.2 Mục tiêu của đề tài:
- Khảo sát quy trình công nghệ cho sản phẩm tôm PTO tại công ty Cổ Phần
Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường
- Nắm bắt kỹ thuật và thao tác chế biến sản phẩm tôm PTO.
1.3 Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO, các thông số kỹ thuật trênquy trình ở từng công đoạn
- Quan sát và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng côngđoạn cũng như thao tác của công nhân
- Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm PTO tạicông ty
Trang 2Chương 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty :
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Hình 1.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường là công tythành viên của PHÚ CƯỜNG GROUP (PCG) – một trong những công ty hàng đầutrong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam Kiên Cườngđược khởi công xây dựng vào đầu năm 2005 và chính thức đi vào hoạt động ngày
Trang 3- Website: www.kiencuongseafood.com
- Lô gô của công ty
Tổng diện tích nhà máy là 14000 m2 , riêng diện tích nhà xưởng chiếm4180m2 với đôi ngũ công nhân viên chức hơn 800 người, sản lượng sản xuất 10000tấn thành phẩm / năm
Cùng với đội ngũ công nhân lành nghề ,cơ sỡ vật chất tương đối tốt nên thunhập của công ty tăng trưởng khá cao trong các năm qua
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty:
2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức :
Phân Xưởng Sản
Xuất
Tổ KCS & Kiểm Nghiệm Công nhân & vệ sinh công nhân Bảo vệ
Giám Đốc
P.
Kinh Doanh
P
Công Nghệ
P
Nhân Sự
Ban Điều Hành Sản Xuất
Trang 42.1.2.2 Chức năng của lãnh đạo và các phòng ban :
Giám đốc
- Là cơ quan điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty làngười chịu trách nhiệm cao nhất trước đại hội cổ đông và hội đồng quản trị, phải cótrách nhiệm xây dựng các kế hoạch mục tiêu chiến lược trong kinh doanh nhằm đạtđược các mục tiêu phát triển của công ty
Phó Giám Đốc kinh doanh
- Phụ trách công việc kinh doanh xuất nhập khẩu, tìm nguồn khách hàng vàtrông coi toàn bộ hành chính của công ty, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về việcquản lý hành chính
Phó Giám Đốc sản xuất:
- Phụ trách việc sản xuất hàng hóa, theo dõi trực tiếp sản phẩm chế biến ra,chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về các sản phẩm sản xuất ra
- Bên cạnh đó các phòng ban cũng là nhân tố hỗ trợ đắc lực cho Giám Đốc
Phòng kế hoạch kinh doanh
- Thực hiện các hợp đồng trong và ngoài nước, công tác tiếp thị, tìm nguồnkhách hàng mới và duy trì khách hàng cũ Theo dõi việc thu mua vật tư, hànghóa.Lên kế hoạch xuất hàng, giám sát chu kì sản xuất đảm bảo mục tiêu kế hoạch,sản lượng tiêu thụ Cân đối quỹ lương hàng tháng Quản lý các chứng từ sổ sách,theo dõi việc xuất nhập tồn kho vật tư hàng hóa
Phòng kỹ thuật
Trang 5- Theo dõi vận hành máy móc
- Vận hành hệ thống xử lý nước thải
- Kiểm tra phòng cháy chữa cháy xung quanh nhà xưởng
- Theo dõi công tác môi trường
Phòng quản lý chất lượng
- Theo dõi trực tiếp nguyên liệu thu mua nhập vào
- Kiểm tra công đoạn sản xuất từ sơ chế đến đóng gói thành phẩm, nhằmloại bỏ những sản phẩm kém chất lượng
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, xem xét tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
- Thực hiện các biểu mẫu, qui trình sản xuất
- Đánh giá khả năng tiêu thụ sản phẩm
- Quản lý hồ sơ
Phòng tổ chức
- Kiểm tra việc thi hành pháp chế nhà nước và các qui định của công ty
- Tham mưu cho giám đốc về công tác hành chánh nhân sự, chăm lo đờisống tinh thần, sức khỏe và chuyên môn hóa cho cán bộ, công nhân viên trong côngty
- Cân đối lao động đáp ứng nhu cầu sản xuất, giải quyết vấn đề nhân sự,tuyển dụng hay sa thải lao động
- Quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên
- Giám sát việc thực hiện về an toàn bảo hộ lao động, bảo vệ tài sản, phòngchống cháy nổ
- Tổ chức các cuộc hợp theo lệnh của giám đốc, dón tiếp khách hàng, soạnthảo văn bản
- Phụ trách nghiệp vụ lao động tiền lương, bảo hiểm, lưu trữ công văn, điềuhành đội xe, bảo vệ, nhà ăn,…
Trang 6- Thực hiện vay vốn, cấp phát vốn, thu hồi vốn phục vụ cho sản xuất kinhdoanh và các hoạt động khác.
- Tổ chức về mặt giá trị toàn bộ tài sản công ty, lập dự toán chi phí, lập kếhoạch tài chính, kế hoạc đầu tư, tính giá thành sản phẩm của công ty
- Tham gia phân tích tình hình tài chính và hoạt động kinh tế
- Báo cáo với công ty về tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
- Thực hiện chế độ tiền mặt, kiểm kê hàng hóa, vật tư, lập báo cáo định kỳgởi cho cơ quan chức năng
Ban điều hành sản xuất
- Giám Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm theo dõi và đôn đốc công nhânsản xuất các mặt hàng cần sản xuất trước theo sự điều động của ban giám đốc, theodõi hàng hóa tồn kho và hàng thành phẩm, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc về việchàng hóa sản xuất ra
- Để mở rộng thị trường, nâng cao kim ngạch xuất khẩu công ty thực hiệnchiến lược đa dạng hóa sản phẩm từ các nguyên liệu Tôm sú, Tôm thẻ/ Chì, TômThẻ Chân Trắng đông lạnh dưới dạng: HOSO, HLSO, PTO, PD, Nobashi, Mực,Mực ống, Mực cắt khoanh, Mực nguyên con, Bạch Tuộc đông lạnh…chú trọngphát triển những dòng sản phẩm đang có uy thế trên thị trường trong nước và quốc
tế, đầu tư nghiên cứu ứng dụng các công nghệ mới và phát triển các mặt hàng mới.Nhưng trong đó Tôm Sú PD đông IQF vẫn là một trong những mặt hàng quan trọngnhất của công ty trong những năm qua
Trang 7
Hình 2.1 Tôm PTO
- Thị trường tiêu thụ của công ty trong và ngoài nước Trong đó các thị trườngchính như : Nhật ,Úc, Châu Âu, Singapore, Nga,…
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm :
Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Sản lượng xuất nhập khẩuthủy sản hàng năm đều gia tăng đáng kể Trong đó phải kể đến là mặt hàng tômđông lạnh Tôm là đối tượng thủy sản quan trọng, có giá trị dinh dưỡng và giá trịkinh tế cao
Nguồn nguyên liệu từ tôm luôn dồi dào với diện tích nuôi lớn tập trung phầnlớn ở các tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long
Trang 8Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Là một loài động vật giáp xác đại cương được nuôi để lấy thực phẩm
2.2.2 cấu tạo:
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
Chủy: Dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có7-8 răng và dưới chủy có 3 răng
Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
3 Cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
5 Cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
Trang 9lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5 Tinh trùng thuộc dạng chứatrong túi
Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở
ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3 Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ởđôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm
2.2.3 Phân bố :
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản,Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi (Racek - 1955,Holthuis và Rosa - 1965, Motoh - 1981, 1985) Nhìn chung, tôm sú phân bố từ kinh
độ 30E đến 155E từ vĩ độ 35N tới 35S xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt
là Indonesia, Malaixia, Philippines và Việt Nam
Tôm bột (PL.), tôm giống (Juvenile) và tôm gần trưởng thành có tập tính sốnggần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thánh di chuyển xa bờ vìchúng thích sống vùng nước sâu hơn
2.2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng :
2.2.4.1 Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của tôm bao gồm các thành phần : protein, nước, lipid,gluxit, muối vô cơ, vitamin, men hoocmon v.v…trong đó nước, protein, lipid, muối
vô cơ là những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của tôm
Loài Thành phần hóa học (g/100g)
(Giáo trình bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản – Vương Thanh Tùng)
Tùy theo môi trường sinh sống, giống loài, trạng thái sinh lý, tuổi thọ, giớitính, mùa vụ và thời tiết mà hàm lượng của các thành phần hóa học sẽ khác nhau
Nước :
Tôm có hàm lượng nước rất cao, chiếm 70 – 80% vì vậy mà thân tôm tươngđối mềm mại, bóng mượt hàm lượng nước cao làm tăng sức hấp dẫn về mặt cảm
Trang 10quan nhưng cũng chính vì thế mà cơ thể cơ thịt tôm lỏng lẻo, tôm đễ bị dập nát, làmôi trường thuận lợi cho sự lây nhiễm của vi sinh vật.
- protein liên kết : colagen, eslatin ở tôm có khoảng 3% proteinliên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện
Điểm đẳng diện của tôm vào khoảng PH = 4,5 -5,5 ở độ PH này các proteintrung hòa về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hóa.ở tôm các protein có cácaxit amin không phải cố định mà luôn thay đổi theo mùa vụ và từng vùng phân bốtheo từng giai đoạn của tôm
Lipid :
Thịt tôm có hàm lượng lipid không nhiều, thành phần lipid chiếm khoảng 2% Là các axít béo thuộc loại mạch thẳng , là thành phần quan trọng ảnh hưởngđến tính công nghệ, cũng như giá trị sản phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho
1-cơ thể sống và là dung môi hòa tan các vitamin là chất đệm bảo vệ 1-cơ thể sốngchống lại các tác nhân va chạm lipid của tôm gồm các axit béo có chuỗi cacbon dài
từ 12 – 28 nguyên tử cacbon và mức độ không no cao hơn 6 nối đôi
Gluxid :
Hàm lượng gluxid trong tôm rất ít chiếm khoảng 0,4 – 1,5%
Các chất hòa tan chứa nitơ :
Các chất hòa tan chứa nitơ hay còn gọi là các chất ngấm ra Các chất ngấm ra ít
có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng lại có giá trị về mặt cảm quan vì mùi vị đặttrưng của sản phẩm Các chất hòa tan chứa nitơ hòa tan với các chất hòa tan khôngchứa đạm hàm lượng chất này chiếm khoảng 2 – 3% thịt tươi và còn tùy theo từngloại lượng chất hòa tan này rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây hư hỏng Vì vậy tốc độ
hư hỏng của tôm phụ thuộc vào lượng chất này trong nguyên liệu
Trang 11Sắc tố của tôm là astaxanthin là dẫn xuất của cacbon, có màu xanh, tím, vàng,
da cam đỏ …v.v protein bị biến tính và astaxanthin tách ra khi gia nhiệt, trongkhông khí astaxanthin dễ bị oxy hóa chuyển thành astacin có màu vàng đỏ
2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm :
Tôm là loài động vật thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt sănchắc Không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn có giá trị về mặt cảm quan vớimùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn cho người sử dụng các thành phần và các giátrị dinh dưỡng :
Nước : Có tác dụng đều hòa thân nhiệt của con người và nó còntham gia đào thải các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích
tụ trong cơ thể ra ngoài
Protein: Chất lượng protein có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng Protein của tôm dễ hòa tan, đạm của thịt tôm dễ đồng hóa và tiêu hóa cao Đặc biệt tôm còn có các axit amin không thay thế Trong khẩu phần thức ăn protein cung cấpkhoảng 14% tổng năng lượng cho cơ thể
Lipid: Lipid trong thức ăn tạo độ dinh dưỡng cao, làm tăng mùi vị,
độ béo, độ mềm mại khi ngon khi chế biến.Khả năng sinh năng lương của lipid gấp đôi protein và gluxit Các ãits bêos tự do không no tạo nên sự chuyên hóa lipid dễ dàng (chuyển hóa cholesterol chống bệnh xơ cứng đônhj mạch )
Gluxit: Cung cấp khoảng 50% năng lượng hằng ngày, nó là nguồn năng lượng cho cơ thể
Vitamin: Tham gia vào cấu tạo của enzyme, hoocmon và các hợp chất quan trọng khác cũng như để xúc tác quá trình sinh hóa xảy ra trong cơ thể
Các chất vô cơ : Tạo nên áp suất thẩm thấu trong quá trình chuyển hóa trong cơ thể
2.3 Giới thiệu về lạnh đông :
2.3.1 Sơ lược về lạnh đông :
Lạnh đông hay ướp đông ( freezing ) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độthủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi ) để đưa nhiệt độ ban đầu của
Trang 12thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới – 80C ÷ – 100C hay có thể xuống thấphơn nữa: – 180C, – 300C, – 400C…
Điểm Eutectic (eutectic point ) là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tếbào thủy sản đông đặc Nhiệt độ này là – 550C ÷ – 650C còn gọi là điểm đóng băngtuyệt đối
Lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm chậm lại sự
hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quảnlạnh đông hầu như không thay đổi tính chất so với ban đầu
2.3.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản :
Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản :
Thủy sản chiếm khoảng 60 % – 80 % trọng lượng nước Lạnh đông là tiếntrình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá nước trong thủysản ở dạng chất hòa tan và dạng keo Tùy theo mức độ liên kết của nước trong thựcphẩm mà người ta phân biệt ra hai loại nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do : Chỉ liên kết cơ học nước nằm bất động trong mạnglưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuếch tán các chất qua tế bào
- Nước liên kết : Không phải là dung môi mà là ở dạng liên kết vớicác chất protic tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung cấu trúccủa mô cơ
Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông :
Nước nguyên chất đóng băng ở 00C tuy nhiên điểm đóng băng thì khác, vìnồng độ muối khoáng và chất hòa tan trong dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tùytheo từng loại nên chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 00c
2.4 Các phương pháp lạnh đông :
Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốcđối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-20
Trang 13giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít
và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến ráchmàng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡngsau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩmthủy sản lạnh đông
Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốcđối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10 giờ tùythuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bàonhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thểgiữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm
Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng,freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 5-10phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được sự hao hụtkhối lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹnphẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu
2.5 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông :
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậmlại Xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ứcchế Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển Do đó nhiệt độ dưới -
150C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độthủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên ở nhiệt độ -20% vẫn còn vài loài visinh vật sống được
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1đến -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sảnkết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinhvật mạnh nhất ở giai đoạn này
2.5.2 Biến đổi hóa học
Trang 14 Biến đổi protein
Ở -200C protein bị đông tụ lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ
Ở khoảng nhiệt độ từ -1 đến -50C protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kếttủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein ít bị biếntính khi lạnh đông nhanh Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính
Biến đổi lipid
Hàm lượng mỡ trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóanhanh chóng tạo mùi ôi khét Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên lipid ít bịbiến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản Nếu sản phẩm bảo quản trongthời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh Cóthể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bìplastic có hút chân không
Biến đổi vitamin
Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến ,rửa
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững Vitamin B2 mất một ít Vitamin C mất nhiềukhi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấusản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịchbào chảy ra ngoài khi rã đông
2.5.3 Biến đổi vật lý
Sự tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thànhmethemoglobin, motmiglobin và methemoxyamin làm màu sậm lại Tinh thể đá nhỏthì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đáto
Sự giảm trọng lượng
Trang 15Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào cácyếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên
bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khíthổi và điều kiện vận hành máy
Người ta hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không
để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm
bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất nước
2.6 Giới thiệu quy trình công nghệ trên cơ sở lý thuyết :
2.6.1 Quy trình công nghệ đông IQF :
Bao gói, rà kim loại
Bảo quản, xuất xưởng Đóng thùng
Tái đông
Mạ băng Cân
Cân bán thành phẩm
Rửa 4
Sơ chế 2
Đông IQF Ngâm quay
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế 1, Rửa 2 Rửa 1
Phân màu, phân cở
Rửa 3 Bảo quản
Chờ đông
Trang 162.6.2 Giải thích quy trình :
Tiếp nhận nguyên liệu :
Khi nguyên liệu từ các đại lý hoặc các trạm thu mua chuyển đến khu tiếp nhậncủa nhà máy bằng xe tải Trong đó nguyên liệu được bảo quản bằng cách ướp đá cẩnthận và chứa đựng trong các thùng cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 40C, nhằmhạn chế tốc độ biến đổi trong bản thân nguyên liệu, ức chế sự phát triển của vi sinhvật
Tại nhà máy nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi cân nhập và chếbiến vì chất lượng nguyên liệu ban đầu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu :
- Đánh giá cảm quan : độ tươi của nguyên liệu, mức độ dập nátcủa nguyên liệu
- Kiểm tra tạp chất : đất, cát, agar, đinh, chì,…
- Kiểm tra hóa học : sulfite
Rửa 1:
Trang 17Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lần lượt qua nước lạnh sạch và nước cópha Chlorin nhằm loại bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Bảo quản :
Tùy theo khả năng của nhà máy, người điều hành phải ước lượng số nguyênliệu có thể làm hết trong ngày Số còn lại dư ra hoặc thu mua dùng để chế biến chongày hôm sau thì phải đem bảo quản.Nên hạn chế bảo quản tôm vỏ đến mức có thể
Sơ chế 1 :
Sơ chế được thực hiện tuỳ theo khách hàng yêu cầu, thao tác nhanh, chính xác,hạn chế vi sinh vật phát triển, đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng Tôm được đổtừng cụm trên bàn và phủ đá vảy khi chế biến
Rửa 2:
Tôm sau khi sơ chế được rửa trong nước lạnh có pha chlorin Nhằm loại bỏmột phần tạp chất và diệt khuẩn Thao tác rửa tránh làm dập nát thân tôm
Phân cỡ, phân loại:
Tôm sau khi sơ chế và rửa sạch sẽ được chuyển tới bàn phân cở Nhằm tạo sựđồng đều về kích cở và đáp ứng theo yêu cầu khác hàng
