khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tính đinhk mức và hướng xử lý phụ phẩm cho tôm sú lột pd đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hướng xử lí phụ phẩm cho tôm sú Penaeus monodon lột PD đông lạnh

TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN QUỐC THỊNH

2013

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát qui trình công

nghệ sản xuất, tính định mức và hướng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus

monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi”

được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thị Thanh Hồng (MSSV: 2102049) và báo cáo ngày 05/12/2013 Luận văn đã được chỉnh sửa theo góp ý của hội đồng và giáo viên hướng dẫn xét duyệt

Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Xác nhận của hội đồng

NGUYỄN THỊ THANH HỒNG

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít những khó khăn, nhưng nhờ sự động viên và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè em

đã hoàn thành tốt được luận văn “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính

định mức và hướng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD

đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Ths Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Ban Giám Ðốc xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương - Công ty

Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn

và vươn xa hơn nữa

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn tất cả!

Cần Thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Hồng

TÓM TẮT

Đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hướng

xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty

Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” đã được thực hiện vào tháng 9/2013 và hoàn

thành vào tháng 12/2013 Đề tài được thực hiện bằng cách tham gia trực tiếp vào các công đoạn của qui trình sản xuất ghi nhận và thu thập số liệu

Đối với thí nghiệm tính định mức, tiến hành bố trí thí nghiệm ở 4 công đoạn: lặt đầu, lột PD, ngâm quay và cấp đông Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 5

cỡ tôm (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40) với 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại 5

kg Ngoài ra còn tiến hành khảo sát định mức theo tay nghề công nhân trên cỡ tôm 26-30 con/pound Chọn ra ba công nhân có tay nghề cao, trung bình, chưa

có tay nghề và tiến hành bố trí thí nghiệm với 3 lần lặp lại Mỗi lần lặp lại là 5

kg tôm

Kết quả khảo sát cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở 4 công đoạn phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tôm lớn có mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,58 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,65 (cỡ 31-40) Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,16 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,21 (cỡ 31-40) Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 1,09 (cỡ 31-40) và lớn nhất là 1,13 (cỡ 13-15) Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,02 ( cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,05 ( cỡ 31-40) Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến cấp đông: nhỏ nhất là 1,72 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,87 (cỡ 31-40) Định mức nguyên liệu ngoài phụ thuộc kích cỡ như đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề của công nhân

Phụ phẩm của công ty ngoài bán cho các đại lý thu mua, còn được tận dụng lại để chế biến một số sản phẩm như ngàm tôm áo bột, chả tôm dồn khổ qua, hoành thánh cá vàng…

MỤC LỤC

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiên đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Các sản phẩm chính 4

2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty 6

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 7

2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú 7

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 8

2.2.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm 10

2.2.4 Các hiện tương hư hỏng ở tôm 11

2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 12

2.3.1 Khái niệm định mức 12

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 13

2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn 14

2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản 14

2.5 Các nghiên cứu có liên quan 14

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện 16

3.1.1 Địa điểm thực tập 16

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16

3.1.3 Công nhân 16

3.1.4 Thời gian thực hiện 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Nội dung 1: Tìm hiểu qui trình sản xuất tôm PD đông lạnh 16

3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất 17

3.2.3 Nội dung 3: Hướng xử lí phụ phẩm 22

3.3 Phương pháp tính toán số liệu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh 23

4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến 23

4.1.2 Thuyết minh qui trình 24

4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú lột PD đông lạnh 46

4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 46

4.2.2 Định mức tại công đoạn lột PD 48

4.2.3 Định mức tại công đoạn ngâm quay 49

4.2.4 Định mức tại công đoạn cấp đông 50

4.2.5 Định mức sản phẩm 51

4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 53

4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu 53

4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD 53

4.4 Hướng xử lí phụ phẩm 54

4.4.1 Tình hình xử lí phụ phẩm ở công ty 54

4.4.2 Hướng xử lí phụ phẩm của công ty 54

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62

5.1 Kết luận 62

5.1.1 Khảo sát qui trình 62

5.1.2 Khảo sát định mức 63

5.1.3 Phụ phẩm 63

5.2 Đề xuất 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 66

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu 8

Bảng 4.1 Phân biệt chất lƣợng tôm hạng 1 và hạng 2 30

Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 34

Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 50

Bảng 4.4 Thông số kĩ thuật của sản phẩm ngàm tôm áo bột 54

Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật của sản phẩm đầu tôm sú 56

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Út Xi 3

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi 6

Hình 2.4 Tôm sú 7

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 17

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 18

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 19

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 20

Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 21

Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 22

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 23

Hình 4.2 Tôm bị nhiễm tạp chất agar 25

Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 26

Hình 4.4 Tôm sau lặt đầu 28

Hình 4.5 Máy phân cỡ 29

Hình 4.6 Bồn rửa 32

Hình 4.7 Sơ chế tôm 33

Hình 4.8 Tôm lột PD 33

Hình 4.9 Kiểm tra tâm sản phẩm đông block sau cấp đông 39

Hình 4.10 Tôm đông IQF 39

Hình 4.11 Mạ băng nhúng 41

Hình 4.12 Vô túi PE 42

Hình 4.13 Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh 44

Hình 4.14 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lặt đầu 47

Hình 4.15 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lột PD 48

Hình 4.16 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 49

Hình 4.17 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 50

Hình 4.18 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 51

Hình 4.19 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu 52

Hình 4.20 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột PD 52

Hình 4.21 Phụ phẩm tôm 53

Hình 4.22 Ngàm tôm áo bột 54

Hình 4.23 Sơ đồ qui trình chế biến ngàm tôm áo bột 55

Hình 4.24 Sơ đồ qui trình chế biến đầu tôm sú 56

Hình 4.25 Đầu tôm sú 57

Hình 4.26 Chả tôm dồn khổ qua 57

Hình 4.27 Sơ đồ qui trình chế biến chả tôm dồn khổ qua 58

Hình 4.28 Hoành thánh cá vàng 59

Hình 4.29 Sơ đồ qui trình chế biến hoành thánh cá vàng 59

Hình 5.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 61

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

PD (Peeled and Deveined): tôm thịt

BM (Broken Meat): tôm gãy, dập nát

IQF (Individually Quick Frozen): đông rời

SQF (Safe Quality Food ): an toàn chất lƣợng thực phẩm

GMP (Good Manufacturing Practice): thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): thực hành vệ sinh tốt

BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc

IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Chín tháng đầu năm nay, xuất khẩu tôm là mảng sáng duy nhất trong bức tranh chung của thủy sản Việt Nam Xuất khẩu tôm đã góp phần quan trọng cho mức tăng trưởng dương của toàn ngành 6,4% về giá trị so với cùng

kỳ năm trước Theo phân tích của một số chuyên gia ngành thủy sản, từ nay đến cuối năm, xuất khẩu tôm sang các thị trường chính sẽ thuận lợi: Thị trường Mỹ - thị trường nhập khẩu lớn nhất của tôm Việt Nam, chiếm 26,3%

cơ cấu xuất khẩu thủy sản, khá ổn định; mặt hàng tôm sú sẽ có lợi thế tại thị trường Nhật Bản, tôm chân trắng sẽ được ưa chuộng hơn tại thị trường EU do nhu cầu tiêu thụ mạnh hơn vào cuối năm và giá cả phù hợp với khách hàng

(http://vneconomy.vn)

Để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng cao, các doanh nghiệp chế biến thủy sản không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó giá thành sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt

Một trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm đó là định mức Định mức càng thấp thì càng lợi về mặt kinh tế, giúp hạ giá thành sản phẩm

Đã có nhiều giải pháp được đưa ra như xây dựng qui trình công nghệ hợp lí, nâng cao tay nghề công nhân, đầu tư trang thiết bị hiện đại, tổ chức và quản lí sản xuất phù hợp (mặt bằng phân xưởng rộng bố trí hợp lí không làm chồng chéo các công đoạn lên nhau)… Nhưng nhìn chung, vẫn chưa có kết quả khả quan nên vấn đề định mức còn đang làm đau đầu các nhà quản lí hiện nay Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cũng cần quan tâm nhiều hơn đến môi trường bởi một lượng lớn phụ phẩm nếu không được xử lí tốt sẽ gây ô nhiễm môi trường

Xuất phát từ thực tế này đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất,

định mức và hướng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD

đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh, thực hiện thí nghiệm ghi nhận số liệu để tính định mức tại các công đoạn của qui trình sản xuất và tìm hiểu hướng xử lí phụ phẩm trong sản xuất để giảm thiểu tác động

đến môi trường

1.3 Nội dung của đề tài

Tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh tại

Công ty cổ phần CBTS Út Xi –Sóc Trăng

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PD tại các công

đoạn trong qui trình sản xuất

Tìm hiểu hướng xử lí phụ phẩm của công ty

1.4 Thời gian thực hiên đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu

Tên: Công ty Cổ Phần chế biến thuỷ sản Út Xi

Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation

Tên viết tắt: UTXICO

Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã Tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng

Người đại diện: Ông Nguyễn Tuấn Anh – Tổng Giám Đốc

Điện thoại: (84) 079 3 851367- 3 852953

Fax: (84) 079 3 852676- 3 852952

Email: utxi@hcm.vnn.vn

Website: www.utxi.com.vn or www.utxi.vn

Loại hình kinh doanh: xuất nhập khẩu

Thị trường: Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản, …

Chính sách chất lượng: công ty đã hoàn thiện mình về hệ thống truy

suất sản phẩm và tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế, hiện nay hệ thống quản lý chất lượng đã đạt HACCP, ISO 9001:2000, ISO 14001:2004, ISO 22000, BRC, IFS, ACC

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty cổ phần CBTS Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản, tiền thân là xưởng thu mua nguyên liệu Qua quá trình phát triển đến ngày

27/02/2002 công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản Út Xi chính thức

Hình 2.1 Công ty Út Xi

đưa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng

Tháng 07/2006 công ty trách nhiệm hữu hạn Út Xi chuyển thành công

ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (sau đây gọi tắt là Út Xi)

Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng như hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xưởng thu mua nguyên liệu, sau đó

là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Hiện công ty có các xí nghiệp trực thuộc như:

Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo quyết định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản Đến tháng 11/2003 xí

nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động

Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã được thành lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng và chính thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa hàng

Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức đi vào hoạt động Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản phẩm tiên tiến mới, hiện đại

Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)…

2.1.3 Các sản phẩm chính

Các sản phẩm tôm Nobashi, tôm tẩm bột, tôm hấp là thế mạnh của công ty Nhà máy luôn đầu tư nâng cao chất lượng sản phẩm và phát triển sản phẩm mới, làm những mặt hàng giá trị gia tăng để đa dạng hoá sản phẩm Thị

trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, EU, Úc, Mỹ, Nga

Tôm tươi vỏ HLSO

Tôm nguyên con

Tôm hấp nguyên con

Tôm Nobashi tẩm bột Tôm Nobashi

Tôm PD hấp

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty

2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty

Chức năng các phòng ban trong công ty:

Tổng giám đốc (TGĐ): là người có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty, là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân viên của mình

Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi

Tống giám đốc

Phó tống giám đốc

Phòng tổ chức hành chính

Xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi

Phó tống giám đốc Phó tống giám đốc Phó tống giám đốc

Phòng công nghệ

Phòng kĩ thuật cơ điện lạnh

Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương

thuật cơ điện lạnh Phân xưởng thu mua và sơ chế Mỹ Xuyên

Xí nghiệp chế biến thủy sản Khánh Lợi

Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong

Phòng cung ứng vật tư Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu Phòng kế toán, tài vụ

Phòng IT

Phó tổng giám đốc: là người tham mưu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và điều phối các hoạt động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc

Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các công việc có liên quan tới hành chính

Bộ phận bán hàng: tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng Phối hợp với bộ phận marketting phát triển thị trường sản phẩm cho công ty

Phòng công nghệ: có chức năng tổ chức giám sát chất lượng hàng hóa trong quá trình sản xuất về mẫu mã, quy cách, kiểm tra vi sinh, kháng sinh Thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng đồng thời nghiên cứu mặt hàng mới

Phòng cơ điện: có chức năng tổ chức thực hiện bảo trì máy móc thiết

bị, lắp đặt thiết bị máy móc khi có nhu cầu, tư vấn về việc mua sắm máy móc - thiết bị phục vụ các nhu cầu sản xuất kinh doanh

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu

2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Loài : Penaeus monodon

Tôm sú là loài tôm có kích thước lớn, tôm có chiều dài 15-20 cm với khối lượng từ 50-150 g Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các giai đoạn sau: trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành Tôm sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin Vì vậy trong quá

Hình 2.4 Tôm sú

trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít

(Hà Thị Gái, 2012)

Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Tôm sú thu hoạch chủ yếu vào tháng 4 đến tháng 9

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng, pH thích hợp cho tôm phát triển nhất là 6-9, tối ưu nhất là 7-8

Tôm sú là loài sống ở vùng biển nước mặn hay lợ có độ sâu khoảng 40

m và độ mặn 5÷340

/00, độ mặn thích hợp 10÷150

/00 Là loại động vật sinh hoạt

về đêm, ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thực vật dưới nước, thuỷ sinh vật, giun nhiều tơ,…

Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và qui trình chế biến Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi, điều kiện môi trường sống của tôm

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng,…

khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi sinh vật ở áp suất thường

Nước liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết,

khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

Nước trong tôm không có giá trị dinh dưỡng như các thành phần khác nhưng nó làm cho thịt tôm mềm mại, sáng bóng, tăng giá trị cảm quan Tuy nhiên trong thời gian bảo quản, chế biến, làm đông, trữ đông thì hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng tôm

(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.2.3 Lipid

Lipid ở tôm có hàm lượng nhỏ khoảng 0,3-1,4% nhưng chứa các acid béo không bảo hòa và nhiều nối đôi nên rất dễ oxy hóa bởi oxy trong không khí Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh cho cơ thể Chất béo trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng lượng thức ăn khan

Kali và Canxi là hai thành phần đặc trưng nhất và chiếm nhiều nhất rất cần

thiết cho cơ thể con người

(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt

động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng

của tôm sau khi chết

a Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài xâm nhiễm vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật này sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protien, lipid,…) thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và màu Trong quá trình này còn sản sinh các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, skatol, acid béo cấp thấp, H2S, NH3,…tạo nên mùi ươn thối

Khi có dấu hiệu ươn hỏng thì chất lượng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

b Sự hư hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP, glycogen,… đặc biệt là

sự họat động các hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Ðây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh

vật vì vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.2.4 Các hiện tương hư hỏng ở tôm

a Hiện tượng biến đen

Nguyên liệu sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đủ thì sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen ở đuôi, chân bụng, đầu

và thân tôm

Nguyên nhân: hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều

kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen Đồng thời hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra tạo thành các hợp chất có

màu đen

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau: enzyme polyphenoloxydase, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol

Cách khắc phục: hạ nhiệt độ thấp ức chế enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy

trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa

như: NaHSO3, acid citric, vitamin C…

b Hiện tượng biến đỏ

Nguyên nhân: khi tôm còn sống các sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng

liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không bền, nên nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thì dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng làm protein bị biến đổi và tách ra khỏi liên kết, còn astaxanthin thì tiếp tục bị biến đổi tạo thành astacin có màu

đỏ

Cách khắc phục: bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp ≤ 4oC, giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất béo, màu

c Hiện tượng cháy lạnh

Sản phẩm bị cháy lạnh thì trên bề mặt sản phẩm tạo thành một lớp xốp

do bị mất nước nhiều trong quá trình cấp đông và bảo quản

Nguyên nhân: do thời gian cấp đông kéo dài hoặc trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho trữ đông không đều gây ra sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngoài và trên bề mặt thân tôm, dẫn đến chênh lệch áp suất làm cho nước trong

nguyên liệu bay hơi, dẫn đến sản phẩm bị mất nước và cháy lạnh Sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn thì sự cháy lạnh càng nghiêm trọng

Cách khắc phục: rút ngắn thời gian cấp đông bằng cách cấp đông nhanh, sản phẩm phải được bao gói trước khi đưa vào kho bảo quản, duy trì nhiệt độ trong kho ổn định, điều chỉnh độ ẩm thích hợp (khoảng 80%), sản phẩm phải được mạ băng và lớp băng phủ đều bề mặt sản phẩm, hàng trong kho phải được sắp xếp đúng quy cách

d Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt

Nguyên nhân: hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ

thoát nước

Cách khắc phục: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động

(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 2.3.1 Khái niệm định mức

Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra một đơn vị sản phẩm Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công

ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm

Công thức tính định mức nguyên liệu

Công thức định mức nguyên liệu cho từng công đoạn:

Aij =





Yij Xij

A là định mức nguyên liệu tại công đoạn thứ i

X là trọng lượng nguyên liệu tại công đoạn thứ i (kg)

Y là trọng lượng sản phẩm tại công đoạn thứ i (kg)

i là công đoạn

j là số lần lập lại

Khối lượng nguyên liệu Khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm) Định mức nguyên liệu =

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức

Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giản đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn

(Mai Thị Tuyết Loan, 2008)

Công nhân: tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử

lý thì định mức nguyên liệu ít Công nhân có ý thức tốt, hiểu rõ tiết kiệm nguyên liệu không chỉ mang lại lợi ích cho xí nghiệp mà còn đem lại lợi ích cho chính bản thân họ

Thiết bị: tùy theo sự điều chỉnh thiết bị mà sự hao hụt nguyên liệu nhiều hay ít Như trong quá trình cấp đông, nguyên liệu có cùng một cỡ nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng dài, nhiệt độ cấp đông cao thì sự hao hụt nguyên liệu càng nhiều Nếu sử dụng thiết bị hiện đại thì định mức nguyên liệu sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thô sơ Điện nước đảm bảo sản xuất liên tục, đúng kỹ thuật trong quá trình sản xuất Nếu mất điện kéo dài sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, định mức nguyên liệu sẽ tăng nhất là ở khâu cấp đông

Tổ chức và quản lý sản xuất: mặt bằng phân xưởng rộng, bố trí hợp lý, không làm các công đoạn chồng chéo lên nhau thì rút ngắn định mức thời gian, tăng năng suất lao động và di chuyển nguyên liệu chế biến một cách nhanh chóng, liên tục đảm bảo đúng qui trình sản xuất tránh hao phí nguyên liệu

Quy trình công nghệ và quy cách sản phẩm: quy trình công nghệ có ảnh hưởng rất lớn đến định mức nguyên liệu Nếu quy trình công nghệ không hợp

lý các khâu trong dây chuyền chồng chéo lên nhau dẫn đến nhiễm chéo và kéo dài thời gian chế biến Chất lượng nguyên liệu giảm làm tăng định mức

Ngoài ra, dây chuyền công nghệ không tinh gọn có quá nhiều khâu có thể làm tăng định mức bởi lẽ nguyên liệu khi qua nhiều khâu sẽ không còn chắc chắn do các tác động cơ học, các yếu tố nhiệt độ, thời gian, điều kiện kỹ thuật không đảm bảo nguyên liệu sẽ giảm chất lượng nhanh chóng Mỗi sản phẩm khác nhau được chế biến từ cùng một loại nguyên liệu thì định mức cũng khác nhau

2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn

Công đọan lặt đầu: Mức THNL 1 = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu/khối lượng sau lặt đầu

Công đoạn lột PD: Mức THNL 2 = khối lượng nguyên liệu trước lột PD/khối lượng sau lột PD

Công đọan ngâm quay: Mức THNL 3 = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay/khối lượng sau ngâm quay

Công đọan cấp đông: Mức THNL 4 = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối lượng sau cấp đông

Sản phẩm: Mức THNL của sản phẩm = mức THNL 1 x mức THNL 2 x mức THNL 3 x mức THNL 4

2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản

Trước đây, khi nói đến nghề nuôi trồng và chế biến thủy hải sản xuất khẩu, người ta thường nghĩ ngay đến con tôm, một thời đưa kim ngạch xuất khẩu lên hàng tỷ USD Tuy nhiên, đi liền đó là các vấn nạn về ô nhiễm môi trường, nhất là tại khu vực các nhà máy chế biến thủy hải sản xuất khẩu, khi lượng đầu tôm, vỏ cua, ghẹ, sam được chất lên hàng đống theo tiến độ của các đơn đặt hàng xuất khẩu Lúc ấy, các chủ doanh nghiệp chỉ biết bỏ ra một số tiền theo thỏa thuận, rồi năn nỉ các nhân viên ở các công ty vệ sinh địa phương vào thu dọn, vận chuyển càng nhanh càng tốt phụ phẩm sinh ra từ quá trình chế biến thủy hải sản xuất khẩu ra khỏi nhà máy, vì càng để lâu, mùi bốc càng nặng, ruồi nhặng bu vào càng nhiều Với cách thức đó, đường đi cuối cùng của phụ phẩm là các bãi rác và vấn đề đáng nói là nếu không được xử lý triệt để, thì chúng sẽ tiếp tục gây ô nhiễm môi trường

(http://www.tai-lieu.com)

2.5 Các nghiên cứu có liên quan

Ngô Thị Ngọc Lan (2009) đã tiến hành khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần chế biến thủy

sản Út Xi cho thấy tôm PTO và PD đều có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất

ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt do sản phẩm bị mất hơi nước Tôm PD được bóc hết vỏ nên có mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn tôm PTO

Nguyễn Minh Tiến (2012) đã tiến hành khảo sát qui trình và định mức

sản xuất sản phẩm tôm thẻ vỏ (Litopenaeus vannamei) đông block và các

phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích

cỡ nguyên liệu Tôm lớn có định mức ít hơn tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,397 và lớn nhất là 1,464 Công đọan ngâm quay: nhỏ nhất là 0,949 và lớn nhất là 0,971

Nguyễn Đức Tài đã tiến hành Khảo sát quy trình sản xuất và xác định

định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block tại công ty TNHH

chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang cho thấy định mức tiêu hao nguyên

liệu không những phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề của công nhân

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu tôm sú được chọn với 5 cỡ 13 -15; 16 -20; 21- 25; 26-30;

31 - 40 con/pound tại công ty

3.1.3 Công nhân

Công nhân 1: công nhân có kinh nghiệm trên 2 năm và có tay nghề cao

Công nhân 2: công nhân có kinh nghiệm từ 1-2 năm và có tay nghề

trung bình

Công nhân 3 : công nhân có kinh nghiệm dưới 6 tháng và chưa có tay

nghề

3.1.4 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nội dung 1: Tìm hiểu qui trình sản xuất tôm PD đông lạnh

Mục đích: Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình

công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh

Cách tiến hành:

Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, quan sát, ghi nhận các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm PD đông lạnh

Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm tôm PD đông lạnh

3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất

a Thí nghiệm tính định mức ở các công đoạn trên qui trình

Các thí nghiệm được bố trí một nhân tố (kích cỡ tôm), 5 nghiệm thức

và được thực hiện với 3 lần lặp lại

Thí nghiệm 1: Định mức ở công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, so

với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận

Cách thực hiện: cân 5 kg mẫu nguyên liệu rửa, để ráo tiến hành phân

cỡ theo các cỡ định khảo sát đem lặt đầu, rửa, để ráo và cân bán thành phẩm

sau xử lý (theo sơ đồ hình 3.1)

Số nghiệm thức: 5 (tương ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30,

Thí nghiệm 2 : Định mức ở công đoạn lột PD

Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD, so

với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận

Cách thực hiện: cân mẫu sau khi lặt đầu đem bóc hết vỏ, rửa lại Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn

Thí nghiệm 3 : Định mức ở công đoạn ngâm quay

Mục đích: xác định khối lượng tăng và định mức tại công đoạn ngâm

quay, so sánh kết quả với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận

Cách thực hiện: theo dõi và ghi lại khối lượng tôm bán thành phẩm được cân trước ngâm quay và sau khi ngâm quay theo các cỡ khảo sát (theo sơ

Định mức nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay/khối

lượng sau ngâm quay

Thí nghiệm 4: Định mức tại công đoạn cấp đông

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trước khi đưa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lượng sản phẩm theo đơn đặt hàng

Cách thực hiện: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông theo từng cỡ khảo sát rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu( theo sơ đồ hình 3.4)

Số nghiệm thức: 5 (tương ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30,

Các thí nghiệm được bố trí một nhân tố (tay nghề công nhân), 3 nghiệm

thức và được thực hiện với 3 lần lặp lại

Tôm sau ngâm quay

Thí nghiệm 5: công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công

nhân tại công đoạn lặt đầu

Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu cỡ 26-30 con/pound đƣa sang cho công nhân lặt đầu, sau khi lặt đầu xong cân lại lƣợng tôm đó Ghi nhận lại

số liệu theo từng công nhân (theo sơ đồ hình 3.5)

Số nghiệm thức: 3

Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu: 3 x 3= 9

Thí nghiệm 6: công đoạn lột PD

Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công

nhân tại công đoạn lột PD

Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu theo cỡ 26-30 con/pound đƣa sang công nhân lột PD, sau khi lột PD xong cân lại lƣợng tôm đó Ghi nhận lại

số liệu theo từng công nhân

Định mức Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5

Cách thực hiện: Tiến hành quan sát, tìm hiểu kỹ cách xử lí và các vấn

đề có liên quan đến phụ phẩm của công ty Từ kết quả khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá hướng xử lí phụ phẩm tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm

góp phần giảm gánh nặng ô nhiễm môi trường

3.3 Phương pháp tính toán số liệu

Số liệu định lượng: tính toán và xử lí bằng Ecxel Thống kê xác định

sự khác biệt trung bình của các nghiệm thức sử dụng phần mềm SPSS 16.0

Số liệu định tính: mô tả

Định mức Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh

4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến

Rửa 3 (3 bồn, to≤10oC) - Cân Lột PD -Rửa 4 (3 bồn, to≤10o

C) - Cân Ngâm quay (to≤10oC, thời gian 8-12h) Rửa 5 (2 bồn, to≤10oC, thời gian rửa khoảng 10 giây) - Cân

Tách khuôn (to nước tách khuôn 25oC÷27oC)

Xếp khuôn Đông block (to-38oC÷-42oC) Chờ đông

Đóng thùng Bảo quản (to kho ≤-20oC±2oC)

Cân - Vô túi PE

Dò kim loại (sử dụng máy Anritsu x-ray)

Xuất hàng Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh của công ty

4.1.2 Thuyết minh qui trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lí hoặc hộ nông dân Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa ướp đá với tỉ lệ tôm:đá là 1:1 nhằm hạn chế sự phát

triển của vi sinh vật và được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn

Mục đích: lựa chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt đưa vào qui

trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ sinh

Thao tác tiếp nhận:

Những phi tôm bốc từ xe tôm xuống được công nhân lăn qua bồn chứa

chlorine 200 ppm và qua cửa vào khu tiếp nhận nguyên liệu

Nhân viên KCS tiếp nhận kiểm tra: tờ khai xuất xứ và bản cam kết

Điều kiện vận chuyển, dụng cụ, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và

xe bảo ôn Kiểm tra trước khi luộc: mùi, màu, cơ thịt,… Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, màu, cơ thịt và nước sau khi luộc

Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lượng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng, ) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm

quan bằng mắt và kết quả đánh giá được ghi vào biểu mẫu

Các bước kiểm tra:

Độ tươi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tươi và ngược lại Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm như: đốm

trắng, đầu vàng

Mùi vị: có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trưng của loài tôm sú

Tạp chất: đặc biệt ta phải kiểm tra xem thân tôm có bơm agar, tinh bột,

bơm nước hay không bằng cách lột vỏ tôm ra kiểm tra

Nhiệt độ thân tôm: dùng nhiệt kế ghim vào trung tâm thân tôm, nhiệt

độ phải ≤ 4oC

Kiểm tra tỷ lệ thu hồi nguyên liệu: tỷ lệ thu hồi phải lớn hơn 87%

Tỷ lệ thu hồi có ý nghĩa: Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tươi nên sự liên kết nước tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nước làm cho tỷ lệ thu hồi < 87% Ngược lại tỉ lệ thu hồi > 87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẽ của nước tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nước hơn

Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày Dư lượng sulfite <10 ppm, lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofural, Tetracycline, Enro/Cipro) không phát hiện, chỉ tiêu vi sinh (TPC, Coliform, E.coli, St.aureus, Samonella,Vibrio cholera,Vibrio parahaemolyticus) cũng không phát hiện

Nếu trong quá trình kiểm tra phát hiện tôm bơm agar, lô hàng có mùi

lạ, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm

mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến

Sau khi tiếp nhận xong nguyên liệu được chuyển sang công đoạn rửa 1 Ngoài ra, ban điều hành ca chế biến phải ước lượng số nguyên liệu có thể chế biến trong ngày là bao nhiêu để nhận nguyên liệu đủ số và chế biến hết trong ngày Nếu nguyên liệu nhận nhiều thì ta tính số nguyên liệu cần bảo quản để ngày hôm sau chế biến

Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar

Yêu cầu:

Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng vì vậy các thao tác nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đưa nguyên liệu vào chế biến hay bảo

quản

Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: người xuất, người

nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lượng, …

Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình

giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến

Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp ≤ 6 giờ Nhiệt độ bảo quản thân tôm  4oC Nhiệt độ phòng tiếp nhận 20±2oC

Nguyên liệu vào trước tiếp nhận trước Nguyên liệu phải được tiếp nhận theo từng lô phải có ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt để tránh lẫn lộn giữa các lô Kiểm tra vi sinh, kháng sinh của nguyên liệu

Nhận xét: ở công đoạn này các qui định đã được thực hiện nghiêm túc.

Tuy nhiên việc lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu sufite không được tiến hành theo đúng quy định theo từng lô hàng mà chỉ tiến hành kiểm khi KCS nhận thấy chất lượng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách hàng

4.1.2.1 Rửa 1 – Cân

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, tùy theo quy trình chế biến mà các phi hoặc cắt chứa nguyên liệu được cho vào từng kết nhỏ rồi cho vào máy rửa Mỗi kết trước khi cho vào máy rửa phải được rửa qua bồn nước sạch để loại

bỏ bớt những tạp chất bám trên bề mặt thân tôm

 Rửa 1:

Mục đích: rửa tạp chất, rong rêu,

giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt

nguyên liệu

Thao tác tiến hành:

Rửa bằng máy: nếu lượng nguyên

liệu quá nhiều rửa bằng tay không kịp cho

sản xuất, công ty sử dụng máy rửa

Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu

Quá trình rửa tôm nguyên liệu như sau:

Cho nước vào máy rửa đến vạch thứ nhất (khoảng 1200 lít) Tiếp theo, cho lượng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít) Kiểm tra nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC, nồng độ chlorine 100-150 ppm (thị trường

EU không sử dụng chlorine) Cho khoảng 500 kg tôm (tương ứng với 5 phi) vào máy rửa

Mở công tắc điện cho máy hoạt động Mở công tắc lưu chuyển nước trong bồn rửa Mở công tắc hệ thống vòi phun nước Mở công tắc băng chuyền tải Thời gian rửa khoảng 5-7 phút, tần suất thay nước 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine)

Sau đó, nguyên liệu được băng tải chuyển sang khu vực sơ chế

Trong trường hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ được rửa sạch và bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỉ lệ đá và tôm là 1:1, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4o

C; thời gian bảo quản nguyên liệ ≤ 72 giờ Quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: lót một lớp đá phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10 cm) Đổ lớp tôm (4 sọt đầy) Phủ kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5-10 cm) Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10-20 cm) Khi chế biến phải tuân theo

nguyên tắc “lô nguyên liệu nhận trước phải chế biến trước”

Yêu cầu: tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, tránh tôm rơi

xuống nền xưởng, sau khi rửa được 1.000 kg, hoặc khi hết lô thì thay nước rửa một lần Thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bằng giấy thử

Nhận xét: tại công đoạn này, máy rửa hoạt động tốt, tôm được rửa sạch

Công nhân thay nước đúng qui định, KCS có kiểm tra chlorine thường xuyên

 Cân

Mục đích: cân tôm trước khi sơ chế nhằm ghi lại số lượng nguyên liệu

tiếp nhận vào và lấy số liệu để tính mức tiêu hao nguyên liệu

Thao tác: tôm sau khi rửa qua máy, được cho vào sọt để trên các pallet

cho ráo nước, tránh không cho nguyên liệu tiếp xúc với nền nhà xưởng, rồi mới đem cân Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào là bao nhiêu và lấy số liệu để tính định mức

Yêu cầu: phải kiểm tra cân trước khi sử dụng Cân phải chính xác và

nhanh

Nhận xét: công nhân đã thực hiện đúng theo qui định của công ty Tuy

nhiên tôm cũng có lúc bị đổ rơi xuống nền xưởng, sau đó tôm này được công nhân rửa qua nước sạch

4.1.2.2 Sơ chế – rửa 2

Tôm khi rửa 1 (hoặc bảo quản) xong chuyển sang công đoạn sơ chế, rửa 2

 Sơ chế (lặt đầu – rút chỉ):

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa

nhiều vi sinh vật, đáp ứng yêu cầu khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Ngoài ra, còn làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Thao tác lặt đầu:

Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm hướng vào bàn tay Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm, lấy cho sạch gạch và nội tạng ra

Yêu cầu: thao tác lặt đầu phải khéo léo đúng kĩ thuật Tôm sau khi lặt

đầu phải còn mép thịt hàm, mép thịt hàm phải trắng không bị xanh (phần thịt hàm chiếm 5 - 10% trọng lượng thân tôm) Tháo tác phải nhanh gọn, chính xác, tôm sau khi sơ chế phải sạch, không còn gạch, không bị đứt nốt, phải lấy sạch chỉ Luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) ≤ 6oC, hạn chế sự phát triển vi sinh vật

Nhận xét: ở công đoạn này, nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt các

thao tác Tuy nhiên, còn sót chỉ lưng trong tôm Tình trạng công nhân chạy theo năng suất, làm đứt phần thịt ngàm rất nhiều KCS tăng cường kiểm tra giám sát công nhân

Hình 4.4 Tôm sau lặt đầu

 Rửa 2:

Tôm sau khi lặt đầu, rút chỉ xong chuyển sang công đoạn rửa 2

Mục đích: làm sạch thân tôm, tách tạp chất, đồng thời hạn chế một

phần vi sinh vật trên thân tôm

20 -50 ppm, thị trường EU không sử dụng), mục đích: loại bỏ đá, tạp chất và

vi sinh vật còn sót lại

Cho tôm vào rổ (2/3 rổ), mỗi rổ khoảng 3-4 kg, công nhân một tay cầm

rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngập rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn tránh gây tác động mạnh đến tôm Đảo đều để tăng diện tích tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn của chlorine và sạch tạp chất bám bên ngoài tôm Thời gian rửa khoảng 7-8 giây Dùng tay gạt phần đá, tạp chất và bợn dơ trên mặt rổ ra ngoài Cứ rửa như thế lần lượt từ bốn 1 đến bồn 3

Yêu cầu:

Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rơi tôm xuống nền xưởng Tần suất thay nước: sau 20 rổ hoặc khi thấy nước đổi màu thì thay nước, sau khi rửa khoảng 10 rổ thì châm một nửa lượng chlorine ban đầu, thêm nước đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10oC

Nhận xét: công nhân thay nước theo tần suất quy định (20 rổ) , tôm rửa

sạch không bị dập nát

4.1.2.3 Phân cỡ, phân loại

Tôm sau khi rửa sẽ được để ráo trên giá đỡ trước khi phân cỡ (khoảng

3-5 phút)

Mục đích: tạo sản phẩm đồng đều

về kích cỡ và màu sắc để đáp ứng theo yêu

cầu của khách hàng Để đảm bảo sản phẩm

có chất lượng tốt, tạo vẻ mỹ quan và nâng

cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu

Hình 4.5 Máy phân cỡ