Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới sinh trưởng của giống nấm rơm V115 (Volvariella volvaceal) cấp II

là loại thực phẩm có chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cao: giàu protein, lipit, gluxit và các axit amin..., nấm còn có chứa các hoạt chất sinh học như các chất đường đa, axit nucleic...,

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản Nấm được xếp vào thành một giới riêng Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng khác nhau và sống ở khắp mọi nơi

Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm hương,v.v là loại thực phẩm có chứa nhiều hàm lượng dinh dưỡng cao: giàu protein, lipit, gluxit và các axit amin , nấm còn có chứa các hoạt chất sinh học như các chất đường đa, axit nucleic , trong số đó có nhiều loại không thể thay thế được, không gây sơ cứng động mạch và không tăng hàm lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật Vì vậy nấm ăn có thể coi như là một loại “rau sạch”, “thịt sạch” và là “thực phẩm thuốc”

Được sự quan tâm của Đảng - Nhà nước, của Bộ NN&PTNT Các viện, trường, trung tâm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu, chọn lọc và tạo ra các giống nấm có năng suất cao, phù hợp cho từng vùng, từng địa phương Một số năm gần đây ngành sản xuất nấm của nước ta rất được quan tâm và chú trọng,

nó mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần vào công cuộc xoá đói giảm nghèo cho người dân lao động

Nấm ăn có thể sản xuất ở nhiều địa bàn theo các mùa vụ, công nghệ và quy mô khác nhau: nấm sinh trưởng nhanh, nguyên liệu sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến không phức tạp, nhà xưởng sản xuất đơn giản và không đòi hỏi vốn đầu tư cao

Tính đến nay nước ta có trên 40 tỉnh thành phố sản xuất nấm ăn như : Nam Định, Ninh Bình, Hải Phòng, Quảng Ninh, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hưng Yên , Hải Dương, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang , Phú Thọ v.v [1]

Nước ta, trong một số năm gần đây là một trong những nước có sản lượng nấm lớn và là nước xuất khẩu lớn thứ 3 trên thế giới về sản lượng nấm rơm Mỗi năm xuất khẩu khoảng hơn 100.000 tấn sang các thị trường Châu

Âu, Châu Mĩ, Châu Phi, các nước Châu á

Ở Việt Nam, sơ bộ đánh giá có điều kiện tự nhiên (khí hậu nhiệt đới) kinh tế và xã hội thuận lợi cho việc sản xuất nấm, có khí hậu rất phù hợp cho các loại nấm ăn phát triển quanh năm, giá thể dùng để sản xuất rất dồi dào, tiềm năng lao động trong nông thôn còn rất lớn

Trong ngành sản xuất nấm ăn thì sản xuất nấm rơm là một loại hình mang lại hiệu quả kinh tế cao, có chu kì sản xuất ngắn, có giá trị dinh dưỡng rất cao Trồng nấm rơm ở các tỉnh phía Bắc nước ta còn bị hạn chế chỉ sản xuất từ tháng 4 cho đến tháng 11, còn ở các tỉnh phía Nam thì được sản xuất nấm rơm quanh năm Do vậy sản lượng nấm rơm cao nhất nước ta tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang,v.v [2]

Hàng năm nước ta có tới hàng triệu tấn phế thải của ngành nông nghiệp giàu xenlulô đều có thể làm nguyên liệu trồng nấm mà vẫn chưa được tận dụng hết, gây lãng phí và ô nhiễm trong sản xuất nông nghiệp Trước tình trạng đó nghề trồng nấm phát triển và trở thành một ngành hiện đang phát triển mạnh của sản xuất nông nghiệp vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao, vừa giảm thiểu ô nhiễm môi trường.Các loại phế thải có thể trồng nấm rơm là: rơm rạ, mùn cưa, bông phế thải, cỏ khô, thân cây chuối

Trong nông nghiệp, trồng trọt là một trong hai ngành sản xuất chủ yếu cung cấp lương thực, thực phẩm chính cho con người, là nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến và làm thức ăn cho chăn nuôi Trong trồng trọt ngày nay con người trồng nhiều loại cây trồng khác nhau để phù hợp với từng mục đích sử dụng khác nhau; Cây công nghiệp, cây lương thực, cây ăn quả, cây rau, cây làm dược liệu…Trong điều kiện xã hội phát triển như ngày nay thì cây rau là một trong những cây được con người rất nhiều trong bữa ăn

hàng ngày, từ xa xưa ông cha ta đã có câu “Cơm không rau như đau không thuốc” vì vậy nên rau không thể thiếu trong cuộc sống của con người Trong các loại rau đang được trồng và sử dụng hiện nay có cây rau cải là cây đang được trồng với diện tích rất lớn, với lượng tiêu thụ lên đến hàng chục ngàn tấn trong năm

Bắc Giang là một tỉnh miền núi có điều kiện tự nhiên, xã hội thuận lợi cho nghề nấm phát triển và trong những năm gần đây nuôi trồng nấm đã thực

sự trở thành nghề mang lại hiệu quả kinh tế cho người dân Tuy nhiên, hiệu quả vẫn chưa tương xứng với tiềm năng của tỉnh do vẫn bị động về nguồn giống nấm, chưa đưa ra được nguồn nguyên liệu phù hợp với địa phương để cho hiệu quả cao trong sản xuất giống nấm

Xuất phát từ những cơ sở trên tôi đã tiến hành thực hiện đề tài tốt nghiệp:

“Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới sinh trưởng của giống nấm rơm V115 (Volvariella volvaceal) cấp II’’ nhằm góp phần hoàn

thiện kỹ thuật sản xuất giống nấm Rơm V115 cấp II

1.2 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần môi trường dinh dưỡng tới sinh

trưởng của giống nấm Rơm V115 (Volvariella Volvacel) cấp 2.

Ảnh hưởng của loại thóc gồm: C70, Q5, di truyền, khang dân 18 Ảnh hưởng của hàm lượng các chất bổ sung gồm: cám ngô, cám gạo, bột nhẹ

1.3 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dinh dưỡng tới sự sinh trưởng phát triển của giống nấm rơm V115:

+ Ảnh hưởng của các loại thóc

+ Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

- So sánh được sự sinh trưởng của giống nấm rơm V115 trên các loại thóc khác nhau

- So sánh được sự tác động của các thành phần đinh dưỡng tới sự phát triển của hệ sợi nấm.

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Tìm ra được thành phần tốt nhất để đưa vào nhân giống cấp 3 nấm rơm và sản xuất giống

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nấm rơm

2.1.1 Đặc tính sinh học của nấm rơm

2.1.1.1 Điều kiện sống của nấm rơm.

Nấm rơm vó tên khoa học là Volvariella volvaceal ,nấm rơm có hơn

100 loài và chỉ khác nhau về màu sắc có loại màu trắng xám, xám đen,

….kích thước, đường kính “cây nấm” lớn nhỏ tuỳ thuộc từng loại Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Thái Lan,Hồng Công, Đài Loan, Việt Nam , rất thích hợp về nhiệt độ để nấm Rơm phát triển.Yêu cầu về nhiệt độ thích hợp nhất

là 30 – 320C, độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) từ 65 – 75%, độ ẩm không khí thích hợp là 80%, pH = 7, ưa thông thoáng, nấm rơm sử dung xenllulozo trực tiếp

2.1.1.2 Vị trí phân loại

- Tên khoa học của nấm rơm: Volvariella volvacea

- Tên tiếng anh: Paddy straw mushroom

- Tên khác: Nâm rạ, nấm đen, thảo cổ, nấm trứng, nấm rơm thuộc họ pluteaceae, bộ agaricales, lớp hymenomycetes, ngành phụ basi cliomy cotina ngành nấm thất Eumycota, giới nâm fungi

+ Chống tia tử ngoại của mặt trời

+ Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng

+ Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong

+ Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít

* Cuống nấm (Stipe)

Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi còn non thì mềm và giòn, khi già xơ cứng lại và khó bẻ gẫy

Vai trò của cuống nấm là:

+Cuống nấm phát triển cùng quả nấm, đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa

+ Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm

* Mũ nấm (pileus)

Mũ nấm hình nón cũng có chứa melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm

ra rìa mép Bên dưới mũ có chứa nhiều phiến nấm xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến mấn có thể sinh ra khoảng 2.500.000 bào tử

Mũ nấm cấu tạo bởi hệ sợi tơ đam chéo nhau rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữa vai trò sinh sản

2.1.1.4 Chu kỳ sống của nấm rơm

- Nấm rơm có chu kỳ sống rất điển hình của các loại nấm tán (nấm đảm - Bassidiomycetes) Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ sự nẩy mầm của đảm bào tử (Bassi diomycetes)

- Đảm bào tử có hình trứng, bên ngoài có lớp vỏ dày Lúc còn non có màu trắng, sau chuyển dần sang màu nâu bóng Khi chín cấu tạo thêm chất cetin nấm có mầu hồng thịt Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ là nơi để ống mầm chui ra khi nảy mầm Bên trong bào tử đảm chứa nguyên sinh chất, nhân

và một số giọt dầu Đảm bào tử chỉ chứa một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm (2n)

Đảm bào tử nảy mầm tạo ra sợi nấm sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể (haploide) Các sợi nấm sơ cấp tự kết hợp nhau tạo thành các sợi thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide)

- Sợi nấm thứ cấp tăng trưởng, tích lũy dinh dưỡng gặp điều kiền thuận lợi tạo thành quả thể Nếu gặp điều kiện không thích hợp, sợi thứ cấp có tạo thành bào tử gọi là bì bào tử (chlamydospore) (còn gọi là hậu bào tử, bào tử có áo,

bào tử vách dày) thường thấy ở các túi giống nấm rơm có sợi nấm trưởng thành.

- Bì bào tử là một kiểu sinh sản vô tính của nấm rơm tạo bào tử có 2n nhiễm sắc thể Bì bào tử được hình thành khi các sợi nấm thứ cấp già hoặc môi trường kém dinh dưỡng Khi gặp điều kiện thuận lợi các bì bào tử nảy mầm cho hệ sợi nấm thứ cấp 2n

- Qúa trình tạo quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:

+ Giai đọan sợi nấm biến thành đầu đinh ghim (pinhead: meo nấm).+ Giai đoạn hình thành nút nhỏ (tinny button)

+ Giai đoạn hình thành nút (button)

+ Giai đoạn hình thành trứng ( egg)

+ Giai đoạn hình chuông, hình trứng kéo dài (elongation)

+ Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe)

- Chu trình sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 12 - 14 ngày Đối với từng lọai nguyên liệu khác nhau mà hệ sợi phát triển nhanh chậm khác nhau Đối với nguyên liệu là bông phế liệu thì thời gian cho ra đinh ghim kéo dài hơn 11-14 ngày Sau khi

ra đinh ghim 2 - 3 ngày nấm lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng); lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử, nở xòe) trông giống như một chiếc ô dù có cấu thành các phần hoàn chỉnh

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm Rơm

Nấm rơm được xem là một loại rau sạch, thịt sạch, rau cao cấp Nấm rơm rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, các axit amin.…

Nếu nhận xét về hàm lượng đạm (protein) có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác

Nấm ăn nói chung, nấm rơm nói riêng có giá trị dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít calo ngoài ra còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đường đa, khoáng và sinh tố Người ta xem nguồn chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này

Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 loại nấm ăn có hàm lượng bình quân: protein 25%; lipit 8%; gluxit 60% ( trong đó đường là 5%,

xơ là 8%); chất tro 7%, đặc biệt là nấm mỡ (A.bisporus) có hàm lượng protein cao tới 44% (Trạch Điền Mãn Hỷ 1983 – AdriAno and cruz 1933), xếp sau nấm mỡ là nấm rơm có hàm lượng protein cao nhất 40% Tỷ lệ % tính theo 100g chất khô

* Hàm lượng protein của nấm:

Theo phân tích của sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống Hoạt động của các hệ thống enzim trong cơ thể cũng có bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất

là protein hoặc dẫn xuất của protein Các hoạt động co duỗi của cơ chính là protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều nhờ có protein mà thực hiện được Cơ thể con người được cung cấp nguồn protein từ nấm có lợi ích là không chứa cholesteron như nguồn protein từ động vật

Protein của nấm ăn cũng gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp Nếu so sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò so với một số loại rau thì nấm tươi có chứa protein cao gấp 12 lần

Nấm ăn thơm ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều loại axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm rơm, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ, nấm đùi gà (sò vua) có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,75% (tính theo trọng lượng 100g chất khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin

* Hàm lượng axit nucleic:

Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản di truyền Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4%

- 8,8% (trọng lượng khô)

* Hàm lượng Lipit:

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15% - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như: mono, di, tri- glyceride, steral, sterol ester và photpho lipide

* Hàm lượng Gluxit và Xenlulo:

Trong nấm ăn có tới 30- 93% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (poly saccharide) và hợp chất của đa đường

có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u Thành phần đa đường trong nấm

ăn là các đường đơn như Glucose, Semi – lactose, Xylose, Arabinose, các chất đường đơn như Hexose (6 cácbon) vừa là nguồn năng lượng vừa là hợp chất đường đa

Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8% Xenlulo của nấm

có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao Vì vậy thường xuyên ăn các loại nấm ăn nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò… rất có lợi cho sức khỏe

Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 3 - 28% trọng lượng tươi ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành

Nấm rơm chứa nhiều sinh tố A, B, C, K, E…

Nấm rơm được ghi nhận là dòng giàu Na, K, Ca, P và Mg, chúng chiếm

từ 56-70% lượng tro tổng cộng

Nấm rơm là một loại thực phẩm rất phù hợp cho những ngày ăn chay, cho người cao huyết áp…, chế độ dinh dưỡng của người cao huyết áp là ăn nhạt, ăn giàu hoa quả, giàu đạm thực vật và giảm ăn thịt, đặc biệt là không nên ăn mỡ Nếu ăn mỡ thì nên dùng dầu thực vật thay cho mỡ động vật như

dầu vừng, dầu lạc, dầu hướng dương… Nấm rơm là nguồn đạm thực vật quý rất tốt cho nguời cao huyết áp

Nấm rơm là món ăn có tác dụng ngăn ngừa ung thư Đặc biệt trong nấm rơm đều có chất chống lão hóa mang tên L – ergothionrine, chất này chỉ

có ở nấm và không bị mất đi trong quá trình chế biến

Trong thành phần của nấm rơm có hàm lượng khoáng chất potassium cao, có khả năng ngăn chặn chứng cao huyết áp rất nguy hiểm ở người Người ăn nấm nhiều còn có tác dụng làm đẹp cho làn da cơ thể

Bảng 2.1: Thành phần phân tích của nấm rơm

Chất béo

(%)

Cac bonhydrat (%)

Tro (%)

Năng lượng cung cấp

(Kcal)

Nguồn tham khảo

Nấm rơm đã và đang giúp bà con nông dân thoát nghèo đi từ nền kinh

tế khó khăn trở thành hộ sản xuất có nền kinh tế khá

Nấm rơm được coi là cây kinh tế của người dân Việc phát triển nghề trồng nấm sẽ giúp nông dân tận dụng được những phế liệu của nông nghiệp là rơm rạ, bông phế liệu…, để tạo ra nguồn thực phẩm sạch có giá trị kinh tế cao giải quyết được việc làm tăng thu nhập cho người lao động, cải thiện đời sống cho người nông dân Từ nghề trồng nấm rơm đã góp một phần nhỏ vào tăng trưởng của nền kinh tế quốc dân của nước ta

2.2 Nghiên cứu nuôi trồng nấm rơm trên thế giới và trong nước

2.2.1 Trên thế giới.

Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nhiều loại nấm ăn như nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm sò…, khu vực Bắc Mỹ

và Châu Âu, trồng nấm theo phương pháp công nghiệp Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 – 1000 tấn/năm được cơ giới hóa cao Từ khâu

xử lý nguyên liệu đến thu hái và chế biến đều do máy móc thực hiện Năng suất nấm trung bình đạt từ 40 – 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ)

Thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Châu Âu…, hàng năm các nước này phải nhập khẩu từ Trung Quốc (nấm muối và nấm đóng hộp) Tại các nước này do khó khăn về nguồn nguyên liệu và giá công lao động rất đắt nên những người nuôi trồng nấm và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển dịch sang các nước chậm phát triển để mua nguyên liệu và chế biến tại chỗ Nguồn nguyên liệu rơm rạ ở các nước có nền nông nghiệp lúa nước, lúa mạch phát triển rất nhiều không được sử dụng vào trồng nấm, mà người dân đem đốt trên các cánh đồng, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng rất nhiều đến sinh hoạt của con người, phá hoại các vi sinh vật, động vật có ích cho công tác sản xuất cho nông nghiệp [9]

Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình mỗi năm nhân loại tiêu thụ khoảng 15 triệu tấn nấm rơm Nấm rơm trị giá 1700 – 6500 USD/ tấn.Trên thế giới, tập trung nghiên cứu và sản xuất nhiều loại nấm ăn, Trung Quốc là nước có nền sản xuất nấm lớn nhất thế giới (gồm hơn 2000 cơ quan sản xuất, nuôi trồng, nghiên cứu Doanh thu 5000 tỷ USD; xuất khẩu từ 400 –

+ Viện vi sinh vật học, Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc (phụ trách việc phân loại và bảo quản các loại nấm ăn).

+ Viện nghiên cứu Nấm ăn, Viện khoa học Nông nghiệp Thượng Hải.+ Viện nghiên cứu Nấm học Tam Minh (Phúc Kiến)

+Phòng nghiên cứu Nấm ăn – Viện Vi sinh học Quảng Đông

+Phòng Nấm học ứng dụng – Đại học nông nghiệp Hoa Trung

+Viện nghiên cứu Nấm ăn Hồ Nam

+ Viện nghiên cứu Nấm ăn Côn Minh (Bộ Thuơng mại)

+Hiệp hội Nấm ăn Trung Quốc (thành lập năm 1987)

+ Tổ nghiên cứu Nấm ăn thuộc Hội vi sinh vật học Trung Quốc

+Tổ nghiên cứu Nấm ăn thuộc Phân hội Nấm học, Hội Thực vật học Trung Quốc

+Các Hiệp hội nghiên cứu Nấm ăn cấp tỉnh ( Phúc Kiến, Sơn Tây, Hồ Nam, Hồ Bắc, Chiết Giang, Giang Tô, v.v…).[11]

Ngoài Trung Quốc, nghề nuôi trồng nấm ăn cũng phát triển trên mọi châu lục Các kết quả nghiên cứu nấm ăn và nuôi trồng nấm ăn trên thế giới được công bố, trên các tạp chí như Mushrooms ( Nhật Bản), Transaction of the Mycologicial Society of Japan (Nhật Bản), Mushrooms Journal (Anh), Mushrooms News (Mỹ), Mushrooms Information (Italia), Mushrooms Journal for the Tropios (Hội nấm nhiệt đới quốc tế), Mushrooms Science (Các hội nghị quốc tế về nấm ăn),v.v…[15]

Nhìn chung, nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp Nhất là trong 20 năm gần đây Theo đánh giá của Hiệp hội khoa học nấm ăn Quốc tế (ISMS), có thể sử dụng 250 phế phụ liệu của Nông – Lâm nghiệp để trồng nấm, đem lại nhiều lợi ích kinh tế - xã hội Sản xuất đem lại nguồn thực phẩm sạch, tạo công ăn việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng, chống lại việc đốt rơm rạ, xử lý gọn các phế liệu bông khi đã thu lấy sợi xong, tạo ra nguồn phân hữu cơ cho cải tạo đất, góp phần vào chu trình chuyển hóa vật chất Trong sinh học, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật trong nghề nấm

về chọn, tạo giống nấm, về kỹ thuật nuôi trồng và sự bùng nổ thông tin Nghề trồng nấm đã và đang trên toàn thế giới được coi là nghề xóa đói giảm nghèo

và làm giàu, thích hợp với các vùng nông thôn, miền núi

Theo báo cáo tham luận tại hội thảo ‘‘Phát triển nghề trồng nấm ăn và

nấm dược liệu’’ thì năm 1980 tổng sản lượng nấm nuôi trồng trên toàn thế

giới là 916.000 tấn nấm, đến năm 2005 tổng sản lượng là 181.598.000 tấn

2.2.2 Tại Việt Nam

Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam, được bắt đầu từ những năm 70 của thế kỷ XX Lúc đầu chỉ là những trung tâm nghiên cứu nhỏ lẻ về nấm ăn, chỉ sau một thời gian nghiên cứu, chọn và tạo ra các loại nấm ăn có chất lượng tốt, đem lại hiệu quả kinh tế cao, thì nghề trồng nấm đã thu hút sự chú ý của các nhà khoa học ở các viện, các trung tâm nghiên cứu trên cả nước tìm hiểu và nghiên cứu, chọn và tạo ra các nấm phù hợp cho từng vùng, từng địa phương, từng mùa vụ, từng kiểu khí hậu

- Năm 1984, thành lập Trung tâm nghiên cứu Nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội (nay là Đại học Quốc gia Hà Nội)

- Năm 1985, tổ chức FAO tài trợ và ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội quyết định thành lập trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (nay đổi tên thành công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội

- Năm 1991 – 1993, Bộ khoa học công nghệ và môi trường triển khai

dự án sản xuất nấm theo công nghệ Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua công nghệ của Đài Loan năm 1990)

- Năm 1992 – 1993, Công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp

và nhà trồng nấm chuyên nghiệp của Italia

- Năm 1994, thành lập trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện

Di truyền nông nghiệp

Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sản xuất nấm ăn quanh năm Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rất dồi dào Nguồn lao động ở các vùng nông thôn, những ngày nông nhàn, thậm chí trong mùa

vụ số lượng không có việc làm rất lớn Trên cơ sở đó, thì con đường phát triển nuôi trồng nấm tương đối dễ thực hiện.

Theo đánh giá của ngành chức năng, mô hình trồng nấm rơm có nhiều

ưu điểm: vốn đầu tư thấp, thời gian trồng nấm ngắn, nguyên liệu dồi dào, có thể tận dụng diện tích đất sản xuất Mặt khác, thị trường tiêu thụ mạnh, giá bán buôn ở mức cao Đây là lý do khiến nấm rơm, đang được nhân rộng tại các tỉnh trọng điểm về sản xuất nông nghiệp Đồng bằng sông Cửu Long, góp phần giải quyết công ăn việc làm nông thôn, nhất là thời diểm nông nhàn Nấm rơm được trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Tiền Giang, An Giang,…), chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước

.- Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất khẩu ngày càng mở rộng

- Phát triển nghề sản xuất nấm rơm còn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường Phần lớn, rơm rạ sau khi thu hoạch lúa ở một số địa phương đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng, hoặc ném xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm, không những tạo ra nguồn thực phẩm có giá trị cao mà phế liệu sau khi trồng nấm được chuyển sang làm phân bón hữu

cơ, tạo độ phì nhiêu cho đất

Với những tiềm năng phát triển nghề trồng nấm của nước ta là tương đối thuận tiện cho nghề trồng nấm, để đi đến được những thành công thì không tránh khỏi những thất bại Sau đây là những nguyên nhân chưa thành công của nghề trồng nấm (đối với các tỉnh phía Bắc) là:

* Việc tổ chức sản xuất nấm của các đơn vị chuyên ngành về nấm còn nhiều yếu kém:

- Chất lượng giống nấm chưa được đảm bảo từ khâu sản xuất cho đến quá trình nuôi giống, bảo quản, cách sử dụng Các loại giống nấm đã đang được nuôi ở Việt Nam, từ nhiều nguồn giống khác nhau Một số giống nhập

từ Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Italia, Nhật Bản,… Một số khác được sưu

tầm trong nước, song việc chọn lọc, kiểm tra, để đánh giá tiềm năng về năng suất và chất lượng của từng loại từ đó để nhân giống đại trà phục vụ sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách.

- Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm muốn đạt đến chất lượng xuất khẩu, đến từng hộ gia dình không đầu đủ, do thiếu cán bộ và trình

độ kỹ thuật còn non kém Đội ngũ cán bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật

về nấm ăn được đào tạo cơ bản tại các trường đại học, có kinh nghiệm lâu năm, chuyên tâm với nghề nghiệp còn quá ít

- Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng thấp dẫn đến mất lòng tin với khách hàng nước ngoài

* Các thiết bị, công nghệ trồng nấm nhập khẩu từ nước ngoài không phù hợp với Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội: giá thành sản xuất 1kg nấm theo công nghệ Đài Loan và Italia cao hơn nhiều so với giá thành 1kg nấm sản xuất trong dân

- Thiết bị trồng nấm, chủ yếu là máy băm rơm rạ, hệ thống quạt gió, hệ thống tưới nước, máy đảo ủ nguyên liệu,…

- Nhà trồng nấm tập trung theo kiểu “trang trại”

- Công nghệ nuôi trồng và hệ thống thiết bị không đồng bộ

* Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách

ăn, nấm trên các thông tin đại chúng còn quá ít Mọi người chưa tiếp xúc với nấm ăn còn rất nhiều, có người còn chưa được nhìn thấy, có cảm giác lạ và sợ nấm Phần lớn nguời dân Việt Nam chỉ biết đến nấm hương, mộc nhĩ và nấm

sò Để tạo ra thị trường tiêu thụ nội địa được tốt, mọi người Việt Nam đều biết ăn nấm, xem nấm như là một loại thực phẩm quý thì công tác tuyên truyền là rất cần thiết Hiện nay giá bán nấm tươi ngoài thị trường rất cao (nấm rơm 20.000 – 30.000đồng/1kg) người sản xuất chỉ bán với giá bằng 30 – 50% giá bán lẻ trên với số lượng lớn là thị trường đã nhộn nhịp hẳn lên rồi Nhiều nguời muốn ăn nấm mà không biết mua ở đâu và ngược lại người trồng

ra nấm không biết bán nơi nào

Tiềm năng phát triển nghề nấm ở nước ta là rất lớn, nhờ thời tiết thuận lợi, nguồn nguyên liệu rất dồi dào, lao động ở nông thôn còn rất nhiều, giá công lao động rẻ, vốn đầu tư để sản xuất nấm không lớn, kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp, nếu được tập huấn về kỹ thuật, nông dân có thể tiếp thu và tổ chức sản xuất dễ dàng Trong chiến lược của chính phủ về xây dựng chương trình phát triển rau, hoa, quả từ năm 2007 đến năm 2010 thì nấm được coi là một trong những loại rau cao cấp có triển vọng phát triển, đặc biệt là nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm Mộc nhĩ có thể sản xuất trên phạm vi cả nước để xuất khẩu Nhiều dự án thuộc chương trình nông thôn và miền núi của Bộ Khoa học và công nghệ đã và đang triển khai ở các tỉnh như: Ninh Bình, Quảng Nam, Thái Nguyên, Bắc Giang, Hòa Bình, Sơn La, Tiền Giang,…có nhiều kết quả tốt Những mô hình này được tổng kết ở hội thảo nuôi trồng nấm phục vụ phát triển kinh tế – xã hội nông thôn miền núi tổ chức ngày 16 – 17/01/2007 tại Huế Các chủng nấm ăn như nấm Sò, nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm Mộc nhĩ phát triển nuôi trồng nhiều ở các tỉnh trong cả nước Tổng sản lượng

đã đạt gần 200 ngàn tấn/năm Kim ngạch xuất khẩu đạt 60 triệu USD/năm

Thị trường tiêu thụ nấm ở nước ta hiện nay khá thuận lợi Năm 2002,

cả nước mới sản xuất được 100.000 tấn nấm thực phẩm thì đến nay đã đạt 150.000 tấn/năm Năng suất nuôi trồng hiện nay tăng gấp 1,5 – 2 lầnsovới 10 năm trước đây Thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, giá thành tiêu thụ ở các thành phố lớn gấp 2 – 3 lần giá thành sản xuất Từ những điều kiện thuận lợi về lao động, vốn đầu tư phù hợp, nguồn nguyên liệu sẵn có, thị trường tiêu thụ trong nước ngày càng mở rộng, giá thành sản phẩm ổn định và nâng cao

là cơ hội cho ngành nấm phấn đấu mục tiêu đến năm 2010 đạt một triệu tấn sản phẩm và đạt kim ngạch xuất khẩu 1 tỷ USD/năm Phấn đấu đến năm 2015 nước ta sẽ sản xuất được 1,5 triệu tấn nấm góp phần giải quyết việc làm và tăng thêm thu nhập cho nông dân Nguyên nhân là nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng, sản phẩm không đồng đêù về kích thước và mẫu mã Sản xuất được 1 triệu tấn sản phẩm như mục tiêu đã đề ra chúng ta sẽ thu

được 7.000 tỷ đồng, trong đó xuất khẩu đạt 200 triệu USD, tương đương 3.200 tỷ đồng Nhưng hạn chế lớn nhất của chúng ta là sản phẩm chưa có thương hiệu riêng nên sản phẩm thường phải gắn mác của các công ty nước ngoài Chính vì điều này đã phần nào kìm hãm sự phát triển của nghề nấm ở nước ta.

Theo báo cáo tại Hội thảo ‘‘Phát triển nghề sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu’’ (2007, Yên Khánh – Ninh Bình), số lượng giống nấm do Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền nông nghiệp cung ứng cho các tỉnh được tổng hợp như trong bảng2.2

Bảng 2.2 Số lượng giống nấm Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật Viện Di truyền nông nghiệp cung ứng cho các tỉnh từ năm 2001 - 2006 [7]

Trong đó giống nấm cấp III được sử dụng để sản xuất đại trà

Trong tương lai chúng ta có thể ứng dụng công nghệ hiện đại vào trong sản xuất cũng như chế biến nấm sau thu hoạch sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao, làm giàu cho chính bản thân và cho xã hội, góp phần thúc đẩy nhanh ngành sản xuất nấm ở Việt Nam ngang tầm với các nước trên thế giới

nắm bắt được công nghệ tiên tiến, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, độc canh, thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu chưa ổn định Từ những năm 1990

- 2000, nhiều người dân đã tự đi học và về tự tổ chức sản xuất theo công nghệ mới nhưng do chưa có kinh nghiệm, đầu tư ban đầu thấp, chỉ sản xuất 1 - 2 loại nấm dễ làm, quy mô sản xuất nhỏ, lẻ nên không khai thác được hết năng lực sản xuất, hiệu quả kinh tế chưa cao, chưa tạo thành nghề sản xuất trong nông nghiệp nông thôn

Năm 2007, UBND tỉnh Bắc Giang đã phê duyệt ‘‘Đề án phát triển sản

xuất nấm tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007 - 2010’’, thành lập Trung tâm Giống

nấm Bắc Giang thuộc Sở Nông nghiệp & PTNT tỉnh Bắc Giang với mục tiêu xây dựng các vùng sản xuất nấm hàng hóa có quy mô tập trung, tăng sản lượng hàng hóa nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp

Chính vì vậy, phong trào trồng nấm trong những năm qua đã có sự khởi sắc trở lại Lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất tăng nhanh qua các năm (năm 2005: 200 tấn; năm 2006: 600 tấn; năm 2007: 1800 tấn), chủng loại nấm phong phú hơn (gồm nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm Sò và nấm Mộc nhĩ) Đến cuối năm 2007, cả tỉnh đã có gần 1.000 hộ nông dân sản xuất nấm đạt hiệu quả kinh tế cao; hình thành một số trang trại có quy mô đầu tư hàng trăm triệu đồng

Năm 2010, UBND tỉnh Bắc Giang xác định nấm và thủy sản là hai tiềm năng và là hai ngành mũi nhọn phát triển của tỉnh trong lĩnh vực nông – lâm nghiệp Theo Dự án ‘‘Xây dựng mô hình sản xuất giống nấm và nấm hàng hóa có năng suất, chất lượng cao và bảo quản, chế biến tại tỉnh Bắc Giang’’, thời gian thực hiện đề án từ tháng 4/2009 đến tháng 4/2010 dự kiến sản xuất 3.000 tuýp giống nấm cấp I, 5.500 chai giống cấp II, 55 tấn giống nấm cấp III các loại, 7.000 – 8.000 tấn nấm tươi gồm các loại: nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm

Sò, Mộc nhĩ, nấm Chân trâu, nấm Chân dài, nấm Đùi gà, nấm Ngọc châm,

Kim châm, 5 – 10 tấn nấm sơ chế (nấm muối và nấm sấy) Tất cả các loại nấm thương phẩm đều phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3 Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm rơm

2.3.1.Giới thiệu chung về sản xuất giống.

Sản xuất giống nấm là khâu quan trọng nhất của quá trình nuôi trồng nấm, do đó cần phải quan tâm đặc biệt tới việc sản xuất và chọn giống tốt cho sản xuất nấm Để có được giống nấm cho năng suất cao, chất lượng tốt cần nghiên cứu chọn tạo giống nấm, sử dụng khoa học kỹ thuật để tạo giống nấm, đặc biệt là giống gốc

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp và vận dụng công nghệ nuôi trồng nấm rơm của Trung tâm giống nấm Bắc Giang nghiệp để hoàn thành đề tài tốt nghiệp Sau đây là quy trình trồng nấm rơm

2.3.2 Phân loại sán xuất giống nấm

Phân loại sản xuất giống nấm chủ yếu dựa vào 3 yếu tố như sau nhằm chọn và tạo giống theo các mục đích khác nhau

• Chọn lọc tự nhiên: qua thu thập tự nhiên, nuôi trồng chọn nấm đẹp, năng suất cao, chịu được điều kiện bất lợi của môi trường để tạo giống Giống này thường có sức chống chịu tốt

• Đột biến: do tác động về sinh hóa, hóa lý lên các bào tử nấm để sinh ra các giống nấm mang đột biến có lợi, tạo ra giống mới

• Chọn giống lai: thông qua sự thay thế hoặc kết hợp của các đoạn nhiễm sắc thể của hai bố mẹ để thu lại giống nấm có tính chất mới và tiến hành nuôi cấy thí nghiệm để đánh giá và giám định về tính ưu điểm và khuyết điểm của giống nấm đó từ đó chọn ưu thế của giống nấm lai tốt

2.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất giống nấm

Quả thể

Tơ nấmBào tử

Giống gốc: trên môi trường thạch

nghiêng

Giống cấp I: trên môi trường

thạch nghiêng

Giống cấp II: trên môi trường hạt

Giống cấp III: trên môi trường hạt hoặc môi trường tổng hợp

Phân lập

Cấy chuyền

Cấy chuyền

Cấy chuyền

PHÂN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu, nguyên liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu

Vật liệu: Giống nấm rơm V115 (Volvariella Volvaceal) cấp 1 của

Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp

cám gạo, cám ngô, bột nhẹ

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm thực tập: Các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng sản xuất giống nấm – Trung tâm Giống nấm Bắc Giang – Tân Dĩnh – Lạng Giang – Bắc Giang

- Thời gian thực hiện các thí nghiệm

+ Ngày 20/04/2010 – 27/04/2010 tiến hành thí nghiệm với 4 loại thóc.+ Ngày 06/05/2010 – 21/05/2010 tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ khac nhau của các chất bổ sung

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần môi trường dinh dưỡng tới sinh

trưởng của giống nấm Rơm V115 (Volvariella Volvaceal) cấp 2.

- Ảnh hưởng của loại thóc gồm: C70, Q5, di truyền, khang dân 18

- Ảnh hưởng của hàm lượng các chất bổ sung gồm: cám ngô, cám gạo, bột nhẹ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1.1 Chuẩn bị phòng nuôi cấy và các trang thiết bị khác

- Phòng nuôi, cấy giống: sạch sẽ, được phun khử trùng và dọn dẹp thường xuyên theo định kỳ và tùy điều kiện cụ thể

- Box cấy trước khi cấy giống được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng đèn cực tím (UV) 30 phút

- Bình tam giác 150 ml, chun (nịt buộc), nilon chịu nhiệt

- Dụng cụ cấy giống: que cấy, đèn cồn, cồn 700, 960

- Bông sạch, thóc và các loại phụ gia: cám ngô, cám gạo, bột nhẹ

3.3.1.2.Các bước trong nuôi cấy

Các thí nghiệm trong khoá luận được tiến hành tuần tự nhau, các công thức trong mỗi thí nghiệm nghiên cứu đều được bố trí thực hiện đồng thời theo quy trình nhân giống nấm rơm V115 cấp 2 gồm các bước như sau:

Bước 1 Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu thóc từ vụ trước (không sử dụng

thóc mới vì nhiều nhựa) khô, sạch, không mối mọt đưa vào ngâm nước lã sạch từ 10 – 12 giờ, đãi sạch trấu, lép bẩn, rửa sạch bằng nước sạch Luộc thóc, thóc được cho tới 2/3 nồi, nước cho đầy nồi, khi luộc sôi thì giảm nhiệt

độ và khuấy đều thời gian 30 – 40 phút Kiểm tra hạt thóc chín đều, không bị nát Đổ nhanh ra dụng cụ, dùng quạt làm mát nhanh đến nguội

Bước 2 Phối trộn phụ gia: Chất phụ gia được phối trộn đều với thóc đã

luộc tùy theo tỷ lệ trong mỗi công thức thí nghiệm

Bước 3 Đóng chai: Nguyên liệu sau khi được phối trộn đều được đổ vào

bình tam giác 150 ml tới vai của chai là đạt Làm nút bằng bông sạch, chụp ngoài cổ nút bằng nilon chịu nhiệt

Bước 4 Khử trùng: Nguyên liệu được khử trùng ở điều kiện áp suất 1.5

atm trong 2 giờ Sau khi khử trùng xong, chuyển các bình nguyên liệu đã khử trùng vào phòng cấy, gỡ bỏ nilon chịu nhiệt chụp trên cổ nút ra

Bước 5 Cấy giống: Nguyên liệu sau khi được khử trùng được để nguội

(sau 8 giờ) rồi cấy giống cấp II đúng tuổi, chất lượng tốt trong box cấy đã được vô trùng, mỗi bình cấy giống với tỷ lệ 1 %

Bước 6 Ươm sợi, chọn nhiễm:

+ Ươm sợi: Bình giống nấm đã cấy được chuyển vào phòng nuôi giống nấm ở điều kiện nhiệt độ 300C

+ Chọn nhiễm: Sau khi cấy 3 - 4 ngày phải tiến hành quan sát chọn nhiễm, trong quá trình chọn nhiễm vừa chọn nhiễm, vừa chọn giống, theo dõi

sự sinh trưởng của sợi nấm

o Công thức 1: Thóc C70 + 1.5% bột nhẹ

o Công thức 2: Thóc Di truyền + 1.5% bột nhẹ

o Công thức 3: Thóc Q5 + 1.5% bột nhẹ

o Công thức 4: Thóc Khang dân 18 + 1.5% bột nhẹ

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng các chất bổ sung gồm: cám ngô, cám gạo và bột nhẹ tới sự sinh trưởng và phát triển của giống nấm rơm V115

Loại thóc cho hiệu quả tốt nhất trong thí nghiệm 1 được dùng làm nguyên liệu thực hiện thí nghiệm 2

* Thí nghiệm 2.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ % cám gạo

Nhân giống nấm rơm V115 cấp 2 trong thí nghiệm được tiến hành theo công thức: bột nhẹ + thóc + cám gạo

Tỷ lệ phối trộn giữa bột nhẹ, thóc và cám gạo với các công thức khác nhau có sự khác nhau về tỷ lệ cám gạo nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của cám gạo tới sinh trưởng của giống nấm rơm V115 cấp 2 được thể hiện như sau: